Похлёбкин В.В. История водки

ОГЛАВЛЕНИЕ

Часть первая. ПРОИСХОЖДЕНИЕ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
В РОССИИ В IX-XV ВЕКАХ И ИХ ТЕРМИНОЛОГИЯ

Глава 2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, СУЩЕСТВОВАВШИЕ В ДРЕВНЕЙ РУСИ ДО XIV – XV ВЕКОВ

Выше уже отмечалось, что литературные данные (летописи, фольклор, документальные источники) дают нам через терминологию и посредством краткого, обобщенного описания представление лишь о трёх типах производства алкогольных напитков: 1) сбраживание натурального сока растений, их плодов; 2) сбраживание и выдержка мёда; 3) варка сусла с его последующим забраживанием.

Все эти три способа получения спиртных (алкогольных) напитков не изолированы друг от друга, а, наоборот, тесно связаны, родились последовательно один за другим. Вполне логично предположить, что именно последовательное развитие перечисленных способов в конце концов послужило источником начала винокурения как совершенно нового способа, с новой исходной и конечной продукцией, но развивавшегося и появившегося на месте древнейших способов и, более того, невозможного без предшествующего опыта. Вот почему, для того чтобы представить, когда могло возникнуть винокурение, необходимо иметь представление о всех трёх способах получения алкогольных напитков до появления винокурения.

1. Первый способ - самопроизвольное закисание и сбраживание берёзового или кленового (в Белоруссии, Волыни, Полоцкой Руси) сока – давал неочищенную, засоренную кислотами, близкую к уксусу, но дурманящую брагу. Этот способ получил развитие, когда вместо берёзового сока стали использовать зерно или чаще всего муку, разводя её в воде и давая ей закиснуть либо естественно, либо при помощи стимуляторов в виде солода, дрожжей, прокисшего теста от хлебов. Так появился квас. Поскольку этот напиток был первоначально заменой березовицы в зимнее время, то его готовили один раз в год, а именно 1 марта, то есть на Новый год (до 1492 г. Новый год начинался с 1 марта; опять XV век – рубеж!), причём затор, или сусло, приготавливали в таких больших бочках, что затем в течение длительного времени в них доливали воду в соответствии со взятыми порциями кваса. Квас этот совсем не варили, а замешивали из ржаного солода тёплой водой. Именно поэтому квас (пиво) считали хорошим особенно в марте, затем он становился всё более и более водянистым. Отсюда и произошло выражение «мартовское пиво», то есть пиво хорошее, крепкое, полноценное.

2. Второй способ - ставление (т.е. настаивание, выдержка закисшего, сброженного сусла) – получил развитие при производстве ставленного мёда. Этот способ поэтому называется медоставом и может быть применён лишь в том случае, если исходным сырьём является мёд. Он требует больших количеств мёда, чрезвычайно длительного времени производства (от 5 до 40 лет) и даёт относительно небольшой выход готовой продукции в сравнении с затраченным сырьём. Уже в XV веке ставленный мёд рассматривали как роскошь и делали относительно редко.

Характерно, что В.И. Даль в своём словаре хотя и приводит слово «медостав», но объясняет его неправильно, отождествляя со словом «медовар». Во-первых, он упускает при этом, что когда говорят о медоставе, то имеют в виду прежде всего не профессию, а метод, тип технологии, ибо медостав – это способ приготовления питного мёда путём его ставления, то есть путём составления медово-ягодной смеси и её укупорки для длительного хранения; во-вторых, слово «медостав» может обозначать и профессию, то есть относиться к тому лицу, которое занимается ставлением мёда, но это вовсе не тождественно с понятием «медовар», то есть специалист по варке мёда, а не по его винному сбраживанию или ставлению.

Медостав, как способ приготовления, насколько можно судить по позднейшему пересказу «Домостроя», состоял в том, что в котел с ягодами клали кислый мёд (oxymel), чтобы ягоды в котле «поняло» (т.е. чтобы они закисли, забродили и пустили сок), а после этого ягоды с мёдом томили в печи до полного разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день мёд переливали (а не процеживали) в бочонки, засмаливали и ставился в погреба для выдержки на несколько лет или зарывали глубоко в землю, чтобы полностью исключить доступ воздуха, но в то же время гарантировать выход газов из бочек.

Однако приготовление кислого мёда как полуфабриката требовало предварительного значительного времени и было весьма трудоёмким. Вначале мёд рассычивали, или сытили, то есть разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6 и таким способом делали сыту различной концентрации в зависимости от желаемой крепости напитка. Затем снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, клали по мере, полумере или четверти меры хмеля[1] на каждый пуд мёда, уваривали мёд до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки мёд остужали до тёплого состояния и заквашивали хлебными дрожжами (иногда краюхой ржаного тёплого недопечённого хлеба) вместе с патокой и оставляли в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд закис, но не прокис. Этот момент тщательно улавливали и вовремя сливали мёд в бочки, затем ставили этот полуфабрикат на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали как полуфабрикат для производства различных «марок» мёда – боярского, паточного, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), белого, зельевого (т.е. пряного) и др.

Медостав был связан с ещё одним редким и ныне исчезнувшим продуктом – рыбьим клеем (карлуком). Карлук добавляли в готовый мёд перед его засмаливанием с целью затормозить, замедлить процесс брожения и «погасить» (оклеить) возникающие в меду продукты распада, нейтрализовать их[2].

Так как карлук имел стоимость в сотни раз большую, чем осетровая икра (пуд икры – 15 руб., пуд карлука – 370 руб.)[3], то это также удорожало стоимость ставленного мёда. Длительность процесса медостава, высокая стоимость продукции и её незначительный выход по сравнению с исходной закладкой сырья привели постепенно к тому, что медостав всё больше стал уступать место экономически более выгодному медоварению.

3. Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII – XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного мёда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем мёда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку[4]. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент – пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченный мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).

Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спирто-дрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость».

Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского квасо- или пивоварения, которое получило развитие в XI II веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.

Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Пиво варили сразу на несколько сотен человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять.

Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало прежде всего частоту изготовления пива – к двум-трём праздникам в году.

Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.

Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво- и квасоварение, из которых и возникло затем винокуренное производство.

Возникновение его, однако, не было мгновенным актом, а, скорее всего, шло исподволь, до тех пор, пока экономические и отчасти социально-политические условия не поставили вопрос о замене старых, экстенсивных способов производства алкогольных напитков более интенсивными, новыми.

По-видимому, винокурение или, точнее, первые подходы к нему начались уже в конце XII – начале XIII века, причём в беднейшей социальной среде земледельческого населения в процессе развития квасоварения. Но поскольку в конце 20-х – начале 30-х годов XIII века началось татаро-монгольское нашествие и вся политическая и экономическая жизнь на Руси была полностью дезорганизована, то начавшийся процесс перехода к винокурению был резко прерван и квасоварение законсервировалось на два века на достигнутом уровне. Между тем для русского квасоделия были характерны некоторые особенности, способствующие впоследствии созданию оригинальной технологии русского винокурения.

Первая особенность заключалась в том, что сложилась практика сохранения квасного сусла в течение года в открытых ёмкостях. Иногда, особенно в бедных слоях населения, новое квасное сусло заливали в старую ёмкость, не очищая её от остатков. Тем самым создавалась многолетняя грибковая культура, которая, как было замечено, усиливала качество продукта (его вкус, крепость, аромат).

Второй особенностью было то, что для производства квасного сусла, или затора, использовали не цельное зерно, как в Западной Европе, а муку крупного помола (т.е. такую муку, которая была сделана кое-как и не шла на выпечку хлеба).

Эта привычка использовать для кваса и пива отходы от хлебопечения и хлебного хозяйства (всё, что можно было соскрести по сусекам, т.е. отруби, высевки, крошки старого засохшего теста, остатки разного зерна) породила и третью особенность русского алкогольного производства: в качестве сырья использовали не один какой-либо вид зерна (например, не один ячмень, как в Англии), а все виды или, точнее, остатки всех видов зерновых, которые были в хозяйстве. Это вызвало появление квасного затора из смеси ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. А так как было замечено, что смесь разных видов муки даёт более крепкий и более вкусный продукт, чем мука одного вида, то стали специально подбирать пропорции этих трёх-четырех видов, ища наиболее целесообразное сочетание. Вместе с тем на опыте убедились, что из всех трёх злаков рожь является самой лучшей для получения кваса или пива, и поэтому наряду с использованием смеси разных видов муки стали также, когда имелась возможность, использовать исключительно рожь как сырьё.

Четвёртая особенность русского квасоварения и медоварения состояла в широком использовании растительных (пряных, зельевых) добавок, и прежде всего хмеля (но не только его, а также и других трав – зверобоя, полыни, тмина и т. п.). Цель этих добавок состояла в том, чтобы, во-первых, удлинить срок сохранности слабоалкогольных напитков, предотвратить их закисание, что становилось особенно важным при увеличении объёма их производства к концу XIV века; во-вторых, хмель и другие добавки забивали, маскировали недостатки вкуса (прогорклость, пригарь, сивушность), проистекающие от неряшливости приготовления; в-третьих, хмель придавал характерный запах всем алкогольным продуктам, создавал им узнаваемость и стандартность, что было чрезвычайно важно при установлении государственной регалии (монополии) на производство спиртных напитков.

Хмель был известен на Руси уже с Х века. Он упомянут в летописи Нестора. Но к XIII веку его производство расширилось настолько, что Новгород скупал его в Тверском княжестве в больших количествах и реэкспортировал в Германию через Ригу. Ганза закупала хмель независимо от Новгорода и в Смоленском княжестве, а в XIV веке (1330 г.) хмель, как предмет экспорта, упомянут и в договоре Полоцка с Ригой.

Таким образом, данные экономической истории указывают, что расцвет производства и применения хмеля приходится на XIII- XIV века. При этом важно подчеркнуть, что если хмель в пивоваренной промышленности Германии употребляли главным образом для осветления пива, а потому объём применения был относительно меньшим, то в России применение хмеля в основном диктовалось иными, вышеперечисленными причинами, и его применяли не столько в пивоварении, сколько в медоварении, производстве браги, квасоварении и начальном винокурении. Отсюда нормы его закладки были более высокими, чем в западноевропейском пивоварении.

Кроме того, хмель закладывали не в конце процесса производства, а в середине его, даже, можно сказать, почти в начале, вместе с варом, то есть будучи уже экстрагированным путём выварки в кипятке или в процессе варения (томления) с мёдом (при производстве варёного мёда).

Итак, русское производство алкогольных напитков, во-первых, отличалось использованием дополнительного растительного сырья (хмеля, полыни, зверобоя, тмина), причём хмель закладывали в больших дозах и в большей концентрации, чем при обычном пивоварении.

Во-вторых, использовали специфическое основное сырьё: мёд, муку ржаную, овсяную, ячневую (ячменную), а солод был всегда ржаным, а не ячменным.

В-третьих, из нерастительного сырья применяли карлук, нигде больше не используемый в мире.

В-четвёртых, технологическая схема, по-видимому, отличалась от тогдашней западноевропейской такими особенностями, как длительное, постепенное сбраживание затора, сусла, заваривание его крутым кипятком, варом, последующее соложение, заквашивание (солодом, закваской, дрожжами) и, наконец, томление при падающей температуре и опять-таки длительное время для медленного вторичного сбраживания.

В этой схеме отсутствует процесс варения, варки сусла, которое не варили, а заваривали, вернее, обваривали варом, кипятком. Это обеспечивало медленность и даже слишком большую медлительность всех дальнейших процессов и сдерживало темпы и объём производства, но зато обеспечивало неповторимо высокое и своеобразное качество продукта при условии, что все длительные сроки выдерживали. Но, как только эти сроки нарушали, то есть убыстряли, продукт получался крайне низкого качества. Именно так и следует, по-видимому, понимать «квас неисполненный», именно в таком технологическом контексте подобный термин приобретает свой подлинный смысл.

Отравления квасом неисполненным, по всей вероятности, побудили проваривать, варить сусло, а не просто обваривать, заваривать его кипятком. Скорее всего, это произошло уже в самям конце XIII века, когда представилась возможность убедиться (на примере татарского катыка), что заквашивание может происходить и у сваренного, прокипячённого сусла, но только для этого необходимо, во-первых, большее количество и более крепкая закваска, а во-вторых, иные температурные условия и обязательно долголетняя грибково-дрожжевая культура.

Возможно, что к процессу варения сусла прибегали и раньше, до конца XIII века, но только много десятилетий спустя, вероятно именно в процессе варки соложенного мучного затора, произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким образом это случилось – можно лишь догадываться. Но представить, какие технические предпосылки должны были помочь осуществлению этой случайности, дают возможность обзор данных археологии и сравнение с развитием на Руси других производств, применяющих варку как основной метод.

Начнем рассмотрение с других производств. Самым близким к винокурению производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. Здесь даже термины совпадают. Ещё более совпадали они в древности, когда говорили «сидеть вино», «сидеть смолу, дёготь».

Смолокурение зародилось в Полоцкой и Новгородской Руси, в северной части Смоленского княжества (отсюда и само название города – Смольня, Смоленск (Смоленеськ)). Это было вызвано двумя обстоятельствами: во-первых, развитием судоходства в условиях озёрно-речной равнины, соединенной такой мощной рекой, как Западная Двина, с Прибалтикой и морским побережьем. Здесь наиболее надёжным, быстрым и самым необходимым средством сообщения, передвижения, транспортировки грузов были ладья, барка, судно. Судостроение требовало изобретения водонепроницаемого состава, которым можно было бы пропитать дерево.

Вторым обстоятельством, заставившим население Смоленщины и Белоруссии искать занятие в каком-нибудь ремесле, были неплодородность озёрно-болотистой, лесистой местности и невозможность производить здесь собственное зерно, а также пытаться получать его в обмен на местные продукты, добываемые в результате трёх видов промыслов: рыболовства, бортничества и смолокурения.

Однако тем не менее смолокурение, то есть получение дёгтя, и торговля им отмечены впервые лишь в начале XVII века. В то время дёготь в русских документах торговли называли «смольчуг». Слово это заимствовано из литовского, где оно означает «тёмная смола». Таким образом, центром дёгтеварения, или смолокурения, бесспорно, следует считать Полоцкую Русь, Белоруссию, Литву. То, что в официальных государственных торговых документах слово «смольчуг» появляется только в 1617 году, в связи со Столбовским миром, разумеется, не означает, что смольчуг, дёготь, и его производство не были известны ранее. В этой связи нельзя не вспомнить весьма важное замечание А. Шлецера: «К сожалению, русские летописатели торговыми известиями несравненно беднее всех прочих писателей временников среднего века. Ежели русский что-либо захочет узнать об истории своей торговли тех времён, то должен будет искать её у иностранцев, которых также скудные и по многим местам рассеянные известия очень ещё недавно собраны... Даже и о славной Ганзейской конторе в Новгороде, которую сами ганзейцы считали важнейшей и первейшей из всех своих прочих контор, писцы летописи не говорят ни слова»[5].

Действительно, первое упоминание о торговле внутренней мы находим под 1264 годом, а о торговле внешней – под 1373 годом, то есть в конце XIV века, когда эта торговля уже процветала. Вот почему и к первому упоминанию дёгтя в торговых документах мы должны отнестись скептически в том отношении, что оно свидетельствует не о начале дёгтеварения, а о его значительном развитии. Действительно, первое упоминание дёгтя в бытовых документах мы находим для Московского государства не в XVII, а в XVI веке – в 1568 году (дёготь) и под 1517 годом (дехтярная яма)[6], а для Северо-Восточной Руси – даже в XV веке, под 1494 – 1498 годами («А лес господине секли и береста драли на дёготь»)[7]. Таким образом, расхождение по сравнению с торговыми документами на два века! Но всё же не ранее XV века, а именно в XV веке!

Здесь вновь бросается в глаза почти полная аналогия с производством алкогольных напитков. Во-первых, XV век оказывается истоком, переломным, в нём (может быть, и в начале, в середине, а не в конце, но всё же именно в XV веке, а никак не ранее) появляется смолокурение как производство дёгтя. Точно так же и винокурение возникает, по всей вероятности, в этом веке. В то же время нет никакого сомнения в том, что смолу использовали и для судостроения, и для других целей гораздо ранее XV века, ибо само название Смоленск относится к IX веку. Из этого можно сделать только вывод, что первоначально под смолой понимали именно смолу, то есть живицу, смоляные натёки хвойных деревьев, которую использовали экстенсивно, то есть собирали (как мёд в лесах), варили (как и мёд) в котлах и горячей (текучей) обмазывали суда, бочки, фундаменты построек. Дёготь же получали путём сухой перегонки сосны (ибо в ней явно была смола), а затем, позднее, по аналогии с сосной, стали использовать и берёзу, особенно бересту.

Как варка смолы, путём выварки её из сосновых чурок в воде, так и сидка смолы, то есть сухая перегонка смолы и дёгтя в ямах, предполагали отвод продуктов перегонки (смолы, дёгтя) по желобам в другой резервуар. Желоба устраивали при варке смолы вверху чана, а при сидке смолы и дёгтя – внизу ямы. Именно эти желоба и породили идею труб (закрытых желобов) в винокурении как необходимого пути для отвода более тонких (лучших) продуктов перегонки.

Таким образом, смолокурение, дегтярное производство породили идею винокурения. Во всяком случае, идея труб и охлаждения не могла сама собой родиться из пивоварения или медоварения, но была вполне естественной и даже неизбежной, непременной в смолокурении. Именно там вновь полученные продукты – горячая смола, кипящий дёготь – были слишком горячими и слишком опасными, чтобы можно было пренебречь такой мерой, как охлаждение. Недаром дёготь называли также варом (и называют так до наших дней!), хотя это слово на старославянском языке в прямом смысле означало «зной», «жар», «кипяток», а вовсе не «дёготь».

Существовали и другие технологические аналогии. Варка готовой, собранной с поверхности деревьев смолы, имевшая место в IX – XII веках, соответствовала медоварению – варке готового, собранного в лесах мёда.

Смолокурение, особенно сидка смолы сухим способом, было принципиально новым видом производства, получением экстракта и вполне соответствовало исторически, технологически и технически винокурению, как точно такому же получению экстракта из хлебного (мучного) затора.

Даже тот факт, что вначале и смолокурение и винокурение, как типы производства, обозначали едиными терминами – «сидение», «сидка» (смолы, вина), то есть медленная высидка, терпеливое и непрерывное производство, указывает на то, что смолокурение не просто исторически совпадало, но и предшествовало винокурению. Ведь высидка, медленное, постепенное вытапливание из сухих деревянных чурок жидкой смолы, была в первую очередь необходима при производстве дёгтя. В винокурении необходимость этой меры была не столь очевидной, ибо там был иной материал – ведь и затор, и результат гонки были жидкими. Между тем первые наставления о винокурении, которые до нас дошли, изобилуют указаниями гнать как можно тише, медленнее, опасаться доводить затор до бурного кипения, сокращать огонь. Это как бы сколок с инструкции дегтярного производства: вытапливать медленно, но всё время сидеть и пристально следить за огнем и не прерывать, не останавливать процесс. Точно так же и слово «гнать» (смолу, вино) свидетельствует о том, что смолокурение предшествовало винокурению технологически. Дело в том, что смолу действительно приходилось, в полном смысле этого слова, «выгонять» из дерева, из поленьев, где эта смола находилась, причём выгонять настойчиво, долго, медленно, то есть «высиживать».

Таким образом, в смолокурении все термины, все слова полны смысла – выгонять, гнать, высиживать, сидеть, все они точно характеризуют суть производства.

В винокурении те же самые слова почти лишены смысла. Здесь они употребляются лишь в значении терминов. И именно это доказывает лучше всего, что речь идёт об их заимствовании из другого, сходного производства. В самом деле, из затора, сусла, который в процессе винокурения варили, подогревали, совершенно не вытекают такие термины, как «высиживать», «сидеть». Ведь кипение, варка затора напоминает скорее варку пищи – щей, каши, тем более что её цель – быстрее довести затор до парообразного состояния. Термины «гнать», «выгонять» на первый взгляд имеют смысл, ибо из затора действительно «выгоняют» вино, но этот смысл очевиден для нас сейчас, но был вовсе не очевиден, не ясен при возникновении способа винокурения и при его применении. Следовательно, он не мог породить этот термин. Этот термин породило смолокурение, точно так же как и смолокурение и его желоба породили идею винокуренных труб, то есть закрытых, замкнутых желобов, ибо по ним нужно перегнать летучие субстраты: пар, газы, а не смолу.

Но как же быть тогда с приведённой нами в терминологической части этого исследования цитатой из источника XI века, где говорилось: «Горе квас гонящим». Не доказывает ли она, что под именем «квас» гнали, то есть производили, хлебное вино или нечто вроде водки? Такое предположение, крайне заманчивое и как будто достоверное, отпадает, однако, в связи с тем, что слово «гонити», от которого произведено причастие «гонящий», на старославянском языке означало «преследовать», «стремиться», «желать». В данном случае в источнике XI века этот глагол употреблён во втором значении. Там сообщается, что «те, кто желает, вожделеет квас, сикеру и прочие алкогольные напитки», навлекает на себя горе, то есть горе людям, стремящимся к алкоголю. Эта фраза направлена, таким образом, против пьянства. Но она ничего не говорит нам о технологии производства спиртных напитков в то время. Она не может нам даже намекнуть на направление этого производства. Ибо глагол «гнать», в смысле «производить выгонку», ещё не существовал, а глагол «гонити» означал стремление, желание, то есть абстрактные понятия, а не конкретно-производственные[8].

Таким образом, и рассмотрение технологического процесса приводит нас неизбежно к выводу, что винокурение никак не могло возникнуть ранее середины XV века, даже если допустить, что смолокурение было известно с начала этого же или с конца предыдущего столетия.

Но, чтобы получить более полное представление о состоянии технологии производства алкогольных напитков в Древней Руси и сделать более основательный вывод, когда же могло возникнуть винокурение, от лингвистических, филологических и историко-экономических письменных источников обратимся к источникам материальной культуры, то есть к источникам техническим. Иными словами, ознакомимся с тем оборудованием, той техникой, при помощи которой осуществляли медоварение и квасо- пивоварение, и посмотрим, могло ли оно, это оборудование, дать возможность изготовить хлебный спирт, или водку.

--------------------------------------------------------------------------------

Примечания

[1] Мера, или осминник, осмина, осмерик, была равна примерно 1 гектолитру объёма (хмель насыпали без утрясывания, свободно). Пуд равен 16 кг. Таким образом, из 16 кг мёда после варки в хмелевой растительной массе и после отстаивания, снятия вощины оставалось около 1/3 объёма. Если учесть, что мёд затем забраживали и частично томили в печи, то можно считать, что получалось в результате около 1/4 первоначального веса, то есть 4 из 16 кг. При рассычивании мёда первоначальный объём восстанавливался целиком, при ставлении мёда с ягодами – примерно наполовину. При дальнейшей выдержке терялось около 1/10 объёма. Отсюда видно, что для изготовления бочки мёда в 40 вёдер (примерно 500 л) необходимо было около 90 вёдер мёда (1260 л), то есть даже по ценам того времени это составляло 100 рублей при цене хмеля 36 рублей за короб. Это показывает, что себестоимость мёда уже в XVII веке была крайне высокой: за 7-10 л готового питного обарного мёда (в зависимости от качества) себестоимость составляла 15-18 рублей без оплаты труда (лишь за материал), то есть около 2 рублей за литр. Учитывая необходимость оплаты труда и минимум 10-летнюю выдержку мёда, не говоря уже о расходах на транспортировку, хранение и разлив, торговая стоимость литра ставленного мёда доходила до 3-4 рублей серебром по ценам того времени. Другое дело, что его почти не продавали, а изготавливали «для себя», то есть для потребностей царского и боярского хозяйства, на основе даровой рабочей силы и почти дарового сырья. Это-то и скрывало факт реального повышения стоимости мёда с Х по XV век (с 18 коп. до 2 руб.). Подобно тому как и в наше время практически исчезнувший из торговли балык продолжал все 60-80-е годы XX в. сохранять государственную цену 2 руб. 60 коп. за банку и распределяться по такой цене среди привилегированного слоя, в то время как его реальная цена при открытой розничной продаже в 1991 году оказалась 16 руб. за ту же банку, то есть в 7-7,5 раза выше. Подобные скрытые несоответствия цен и реальной стоимости продукта были всегда характерны для России и являлись результатом взаимодействия двух факторов: 1) сокращения каких-либо природных ресурсов, которые народ привык считать неисчерпаемыми и которыми пользовался хищнически и не ценил; 2) наличия в России всегда большого привилегированного слоя, который продолжал пользоваться традиционным сырьём даром или по низким ценам даже тогда, когда оно превращалось в дефицит во всей стране.

[2] Применение рыбьего клея в процессе производства мёда лишний раз говорит о том, что медостав был процессом аналогичным виноделию в странах Южной Европы. Оклеивание, или оклейку, как технологический приём применяют до сих пор при производстве виноградных десертных вин, равно как и захолаживание и выморозку вин. Все эти приёмы были свойственны и медоставу. Огромную роль играл и перелив, как и во всех древнейших видах виноделия, – приём неэкономный, дорогостоящий, но зато эффективный (перелив как приём виноделия до XX в. применяли в Грузии как основной и единственный технологический процесс).

[3] По сопоставимым ценам первой половины XIX века (1827- 1846 гг.), действовавшим в русской торговле с Западной Европой, в том числе с Англией (основным покупателем рыбьего клея на мировом рынке). Разрыв в стоимости клея и икры в XV веке был ещё большим.

[4] В средние века, когда способ получения сахарной патоки из картофельного крахмала и свекловицы был совершенно не известен, под патокой понимали пивную гущу, содержащую солод и соложеные части затора, а также собственно патоку весьма высокого качества, которую варили из арбузов с конца XIII века или покупали в готовом виде в Орде.

[5] См. Шлецер А. Нестор. – Ч. II. – Спб., 1816. – С. 295-296, со ссылкой на Geschichte des Hanseatischen Bundes. – Т. 1. – Gottingen, 1802. – S. 197.

[6] См. Словарь русского языка XI-XVII вв. – Т. 4. – М., 1977. – С. 200.

[7] Там же. СР.: АСЭИ. – Т. 1. – С. 506.

[8] См. SJS. – Т. I. – S. 418. Сравни также более позднюю, но также соответствующую по смыслу древнему значению слова «гонити» цитату из «Поучения апостолов»: «Горе восстающим заоутра и питьё гонящим», то есть тем, кто с самого утра желает пить алкоголь (см. Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. – Т. I. – Ч. I. – М.: Книга. – 1989. – С. 550).