Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании

ОГЛАВЛЕНИЕ

20. УХА НЕ СУП, А СРЕДСТВО НАСЛАЖДЕНЬЯ

Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное завоевание — экзотическое — обилие seafood'a. Главная потеря — настоящая уха.
Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом — считается, что нельзя спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы. Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека — как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.
Конечно же, уха — это обряд. Может быть, даже прежде всего — обряд. Но не только, все таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха — это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку — из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья — «Князе Серебряном» А. К. Толстого — находим: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбной навар.
Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха — это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь — и все.
Лучшая уха из: а)свежей, б)речной, в)мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.
Эту рыбу следует выварить до разваливания — из расчета 2 фунта на 5 литровую кастрюлю воды — а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Через минут 20 30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5 7 — положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся — стерлядь. Филе варится несколько минут.
Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционнык куска на тарелку.
Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю, уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3 4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.
Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку — в холодном, запотевшем, со слезой графине является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.