Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании

ОГЛАВЛЕНИЕ

28. АРИСТОКРАТЫ В БАНКЕ

«Как повяжешь галстук, береги его, он ведь с красной рыбой цвета одного», — добродушно поучал детвору ядовитый моралист Вагрич Бахчанян. И был не прав. Под красной рыбой он понимал алую лососину с кремлевских банкетов. И тут кавказца подвело незнание русской жизни. Вот что пишут по этому предмету настоящие патриоты: "Название «красная рыба» исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна девица», «красное солнышко», «красный товар». («Книга о вкусной и здоровой пище». Да да, та самая).
В эмиграции, конечно, нет ни Калуги, ни калуги, не говоря уже о стерляди. Поэтому рыбная роскошь здесь ограничена одной лососиной.
Однако, вместо того, чтобы горевать о безвозвратно утраченной белуге, лучше освоить обильного в нашем новом полушарии лосося. Он того заслуживает. И не только в виде холодного деликатеса. Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария.
Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по человечески.
Положите порционный кусок филе в фольгу. Полейте его лимонным соком, поверх рыбы несколько кусочков лука, стружку другую морковки, соль, кусочек масла. Потом тщательно запакуйте фольгу и поставьте в духовку на полчаса. Не меньше и, главное — не больше. Есть надо сразу, прямо из фольги, что еще и нарядно.
Фокус тут в том, чтобы из упаковки не вылился драгоценный сок — он то и не дает лососине стать сухой. Вот так же пунш растапливает светскую холодность на аристократическом рауте, куда нас, правда, не зовут.
Но можно и проще. Консервированная лососина — вом вам роскошь для бедных. Русский человек с одной стороны консервы презирает, с другой — ими восхищается. Путаница происходит из за того, что и «Частик в томате» и «Икра малосольная мелкозернистая» принадлежат к одному баночному семейству. Но в любом случае мы привыкли видеть в консервах законченный продукт, который требует от повара только открывашки.
Однако банка лососины — это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности.
Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством.
А вот — лососевое суфле, пришедшее, как любая изнеженность, с Запада. Вбейте желтки четырех яиц в полкило горячего картофельного пюре. Смешайте это в размятым содержимым одной банки лососины. Добавьте мелконарезанную луковицу, немножко сладкого перца, четверть стакана молока, соль, перец. Размешивайте, пока не получится однородная масса, которую надо выложить в противень, разровнять и смазать взбитыми белками тех четырех яиц, которые вы разбили раньше. Минут через 25 достаньте из духовки ваше суфле и подавайте с белым вином и законной гордостью.
Таким образом, из лососины можно сделать полный обед — закуска, суп, второе. Только не вздумайте так и сделать. Не поймут.