Читать онлайн работу по дисциплине: Геология

Реферат Контроль качества мяса домашней птицы



Текст реферата Контроль качества мяса домашней птицы

Страница: 2 из 15

между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и
аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 16%, в мясе
гусей 45%, причем, в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. При
машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при
откорме самоклевом. При одинаковом откорме тушки взрослых птиц жирнее,
чем молодых. Подкожный жир у птиц белого или слегка желтоватого цвета.
У фазаньих он откладывается на спине, вблизи копчика, в брюшной части
в области зоба, а у хорошо откормленной птицы может покрывать всю
тушку. У водоплавающих птиц подкожный жир откладывается равномерно по
всему туловищу, но в большей степени на копчике, под крылом и на
груди. Внутренний жир у водоплавающих откладывается интенсивнее,
особенно между серозными складками мышечного желудка и на медиальной
поверхности брюшной стенки.
Кожа у птиц тонкая и подвижная, вследствие сильного развития
подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птиц
от белорозового до желтого разных оттенков.
В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и
костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы.
При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается,
преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы
привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира.
Химический состав мяса домашней птицы
Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса
домашней птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что
химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных
животных.
Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных
веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический
состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст,
упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет
примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей
несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира.
Отличительная особенность мяса птиц повышенное содержание белков. В
мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные
вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше
полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина),
что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное
отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет
около 7%, а в говядине 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы
имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше
азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в
красном мясе.
Ш pH белого мяса = 6,12;
Ш pH красного = 6,27.
Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом
человека около 93%. В состав жира птиц входят, в основном,
триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот
(последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав
гусиного жира). Кроме Страницы: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15