ПРОЕКТ ПЕРЕДВИЖНОЙ СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Вид работы и учебная дисциплина

Готовая дипломная работа по дисциплине Технология

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИЗ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1. Быстрое питание как эффективная форма удовлетворения потребности во внедомашнем питании 5
1.2. Динамика развития рынка быстрого питания в России 7
1.3. Сегментация рынка быстрого питания в России 8
1.4. Мобильный фаст-фуд как перспективный сегмент 10
рынка быстрого питания 10
1.5. Принципы организации заведений быстрого питания 10
1.6. Прогноз, тенденции и перспективы развития рынка быстрого питания в России 14
2. ОБЗОР СУЩЕСТВУЮЩИХ ТИПОВ ПЕРЕДВЕЖНЫХ СЕТЕЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 16
2.1. Общие сведения об организации сетей общественного питания 16
2.1.1. Передвижная сеть для производства и продажи 18
горячих пирожков и сдобы 18
2.1.2. Передвижная сеть для производства и продажи 19
пончиков и пышек 19
2.1.3. Передвижная сеть для производства и продажи блинов 19
2.1.4. Передвижная сеть для производства и продажи 20
кур-гриль и шаурмы 20
2.2. Технологическое оборудование 21
2.2.1.Тепловое оборудование 21
2.2.2. Холодильное оборудование 27
3. ПРОЕКТ ПЕРЕДВИЖНОЙ СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 29
3.1. Проект передвижной точки, специализирующейся на приготовлении изделий японской кухни 29
3.1.1. Обоснование выбора данной концепции 29
3.1.2. Предварительный выбор оборудования 30
3.2. Проект передвижной точки, специализирующейся на приготовлении запеченной в фольге рыбы и реализации салатов 31
3.2.1. Обоснование выбора данной концепции 31
3.2.2. Предварительный выбор оборудования 32
4. СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 34
4.1 Зерновые продукты 34
4.2. Рыба и морепродукты 35
4.3. Мясные продукты 36
4.4. Яйца 36
4.5. Молочные продукты 37
4.6. Жиры пищевые 37
4.7. Овощи и плоды 38
4.8. Пряности и приправы 38
4.9. Минеральные вещества 39
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 40
5.1. Технологическая схема приготовления изделий японской кухни 40
5.1.1. Технологическая схема приготовления японских суши 40
5.1.2. Технологическая схема приготовления японской тэмпуры 43
5.1.3. Технологическая схема приготовления запеченной в фольге рыбы 45
6. ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЕТЫ 47
6.1. Технологические расчеты 47
6.1.1. Расчет дневной производственной программы 47
6.1.2. Разработка рецептуры на изделия японской кухни 50
6.1.3. Разработка рецептуры для салатов и рыбы, запеченной в фольге 55
6.1.4. Расчет пищевой и энергетической ценности изделий 56
6.1.5. Составление технико-технологических карт 63
6.1.6. Расчет массы составляющих компонентов изделий японской кухни 63
6.2. Расчеты по подбору оборудования 64
6.2.1. Расчет площади жарочной поверхности плиты 64
6.2.2. Расчет производительности жарочного шкафа 65
6.2.3. Расчет вместимости холодильного оборудования 66
6.2.4. Определение расхода воды и вместимости резервуаров для воды 70
6.3. Тепловые расчеты 72
6.3.1. Расчет тепловой мощности фритюрницы 72
7. ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПЕРЕДВИЖНОЙ СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 74
7.1. Оборудование для организации приготовления блюд японской кухни 74
7.1.1. Плита настольная электрическая ПНЭК-2 74
7.1.2. Фритюрница электрическая ФНЭ-5 75
7.1.3. Электрический наливной водонагреватель-кипятильник 76
ВКН-25 76
7.1.4. Печь микроволновая «LG» 77
7.1.5. Холодильник бытовой «Бирюса-152» 77
7.1.6. Холодильный прилавок-витрина «ТАИР-106» 78
7.1.7. Ларь морозильный DERBY EK26 78
7.2. Оборудование для организации приготовления рыбы, 79
запеченной в фольге 79
7.2.1. Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2 79
7.2.2. Салат-бар охлаждаемый МЕР-100 80
8. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 81
8.1. Анализ проектируемого объекта как источника возможного образования опасных и вредных производственных факторов 81
8.2. Обеспечение безопасности и экологичности технологических процессов и оборудования 81
8.3. Обеспечение электробезопасности 82
8.4. Обеспечение взрыво- и пожаробезопасности 83
8.5 Обеспечение нормативных значений метеорологических условий в производственных помещениях и на рабочих местах 84
8.6. Обеспечение нормативного уровня освещенности на рабочих местах 84
9. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 86
9.1 Объем капитальных вложений 86
9.2 Затраты на сырье и основные материалы 88
9.2.1 Затраты на упаковку 88
9.2.2 Затраты на воду 88
9.3 Затраты на электроэнергию 91
9.4 Затраты на заработную плату 93
9.5 Амортизация основного капитала 94
9.6 Транспортные расходы 94
9.7 Расчет себестоимости готовой продукции 95
9.8 Определение рентабельности и срока окупаемости затрат 97

Введение

В жизнеобеспечении людей решающую роль играет питание. Питание представляет собой объективную физиологическую потребность человека в восстановлении энергетических затрат от рождения до смерти. По сравнению с другими видами жизнеобеспечения (жилье, одежда, обувь и т.п.) питание отличается наибольшим объемом и ежедневным (не менее 2-3 раз) приемом, разнообразием используемых продуктов и способов их приготовления и т.д.
В современных условиях важное значение имеет организация питания во внедомашних условиях. Это вызвано происходящими изменениями в структуре населения, режиме труда и отдыха, доходах и др., что привело к увеличению спроса населения на услуги быстрого питания. Рынок внедомашнего питания и особенно быстрого питания в Российской Федерации и других странах СНГ активно развивается, но он по-прежнему далек от насыщения. Сегодня рынок фаст-фуда имеет высокий потенциал. Энергичный ритм жизни заставляет россиян переходить на питание, которое экономит время, столь...


Объем: 110

Год выполнения и защиты - 2009