Мясо свинины, шпигованное большим куском

Вид работы и учебная дисциплина

Готовая дипломная работа по дисциплине Разное

Содержание

I. ВВЕДЕНИЕ 2
II. Организация рабочего места 4
2.1 Мясной цех 4
2.2 Горячий цех 7
III. Технология приготовлении блюд 11
3.1 Характеристика сырья 11
3.2 Размораживание (дефростация) мяса 16
3.3 Разделка туши свинины 17
3.4 Тепловая обработка 20
3.5 Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины 26
3.6 Технологическая часть 27
3.6.1 Свинина жаренная крупным куском шпигованная с картофельным пюре 27
3.6.2 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с припущенным рисом 29
3.6.3 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с овощами в молочном соусе 30
3.6.4 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с отварным картофелем 31
3.6.5 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с картофельным пюре 32
3.6.6 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с тушеной капустой 33
IV. Калькуляция блюд 35
4.1 Свинина жаренная крупным куском шпигованная с картофельным пюре 35
4.2 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с отварным картофелем 36
V. Техника безопасности 37
VI. Санитарные требования 41
VII. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
VIII. Оглавление 48

Введение

Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Различают следующие виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.
Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и...


Объем: 48

Год выполнения и защиты - 2009