онструкторска€ реализаци€ технологических процессов заливных блюд

курсова€ работа:  улинари€

ƒокументы: [1]   Word-105456.doc —траницы: Ќазад 1 ¬перед

јстраханский √осударственный “ехнический ”ниверситет


 афедра: "“ћќї







 урсовой проект

“ема: " онструкторска€ реализаци€ технологических процессов заливных блюдї








¬ыполнил:


ѕроверил:







јстрахань 2009 г.

—одержание


¬ведение

I        ќписание технологических процессов производства заливных блюд

1.1        ќписание технологического процесса производства "—тудн€ гов€жьегої

1.1.1        “ехнологическа€ схема приготовлени€ "—тудн€ гов€жьегої

1.1.2        ќписание технологического процесса приготовлени€

¬л—тудн€ гов€жьегої

1.2        ќписание технологического процесса производства

¬л«аливного судакаї

1.2.1        “ехнологическа€ схема приготовлени€ "«аливного судакаї

1.2.2        ќписание технологического процесса приготовлени€

¬л«аливного судакаї

1.3        ќписание технологического процесса производства

¬л«аливного из курицыї

1.3.1        “ехнологическа€ схема приготовлени€ "«аливного из курицыї

1.3.2        ќписание технологического процесса приготовлени€ "«аливного из курицыї

1.4        ѕродуктовый расчет

1.4.1        ѕродуктовый расчет по приготовлению "—тудн€ гов€жьегої

1.4.2        ѕродуктовый расчет по приготовлению "«аливного судакаї

1.4.3        ѕродуктовый расчет по приготовлению¬л«аливного из курицыї

1.5        јнализ технологических процессов производства заливных блюд

II        јнализ конструкций по реализации технологических процессов

2.1        ѕорционирование, разделка, очистка

2.2        –азмораживание

2.3        ћойка

2.4        Ќарезка

2.5        ¬арка

2.6        »змельчение

2.7        ѕроцеживание

2.8        ќхлаждение

2.9        ’ранение

2.10 –езультат анализа по подбору конструкций

«аключение

—писок литературы

ѕриложение

¬ведение


—овременный этап развити€ общественного питани€ характеризуетс€ использованием индустриальной технологии приготовлени€ пищи. ¬ этих услови€х особенно актуально использование принципиально новых видов оборудовани€ дл€ повышени€ эффективности производства и роста производительности труда.

ѕерспективным направлением €вл€етс€ внедрение на крупных предпри€ти€х общественного питани€ комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. ћеханизаци€ и автоматизаци€ производственных процессов имеют важное значение дл€ улучшени€ работы предпри€тий общественного питани€. ћеханизаци€ производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. ѕри автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществл€ютс€ с помощью различных приборов и автоматических устройств.

“ак при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускор€ющее процесс приготовлени€. ќборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.

÷ель данного курсового проекта и заключаетс€ в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами дл€ приготовлени€ заливных блюд.

«адачами проекта €вл€ютс€:

- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;

-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;

-теоретическа€ разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудовани€.

  1. ќписание технологических процессов производства заливных блюд


    1. ќписание технологического процесса производства "студн€ гов€жьегої.


      1. “ехнологическа€ схема приготовлени€ "студн€ гов€жьегої


      1. ќписание технологического процесса приготовлени€ "студн€ гов€жьегої

ќбработанные гов€жьи путовые суставы руб€т, промывают, укладывают в емкость дл€ варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и вар€т при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снима€ жир. «а 1 ч. до окончани€ варки кладут овощи и специи. —варившиес€ путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хр€щей и сухожилий. ѕропускают через м€сорубку, снова соедин€ют с процеженным бульоном, сол€т (2000-2200 г. на 100 кг студн€), вар€т 20-25 мин., добавл€ют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. ѕо окончании варки добавл€ют растертый чеснок. —тудень разливают в формы и став€т на холод дл€ застывани€.

    1. ќписание технологического процесса производства "заливного судакаї.


      1. “ехнологическа€ схема приготовлени€ "заливного судакаї



      1. ќписание технологического процесса приготовлени€ "«аливного судакаї

–азмораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отдел€ют от костей. –ыбу нарезают на куски и моют.  ости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость дл€ варки и добавл€ют подготовленные овощи и специи. «аливают холодной водой и вар€т. „ерез 15-20 мин. добавл€ют дл€ варки куски судака. —варившиес€ куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. —тав€т на холод. ѕолученный от варки рыбы бульон процеживают и раствор€ют в нем подготовленный желатин. ƒают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Ѕлюдо помещают на холод дл€ застывани€.

    1. ќписание технологического процесса производства "«аливного из курицыї


      1. “ехнологическа€ схема приготовлени€ "«аливного из курицыї


      1. ќписание технологического процесса приготовлени€ "«аливного из курицыї

–азмораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость дл€ варки с гор€чей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро довод€т до кипени€, а затем нагрев уменьшают. — закипевшего бульона снимают пену, добавл€ют нарезанные корень€, лук, соль, вар€т при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. ћ€коть курицы отдел€ют от кожицы, хр€щей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Ѕульон процеживают и добавл€ют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. —ло€ми укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. ќставл€ют на холоду дл€ застывани€.

    1. ѕродуктовый расчет


–асчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)


      1. ѕродуктовый расчет по приготовлению "студн€ гов€жьегої.


“аблица 1.4.1.1: " Ќормы продуктов, вз€тые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)ї

—тудень гов€жий

Ѕ–”““ќ

Ќ≈““ќ

ѕутовый сустав гов€жий

60000

20400*

∆елатин

1500

1500

ћорковь

4000

3000

ѕетрушка (корень)

-

-

Ћук репчатый

4000

3400

„еснок

500

390

Ћавровый лист

20

20

ѕерец черный горошком

50

50



100000


“аблица 1.4.1.2: "–асчет расхода сырь€, выхода полуфабриката и готового издели€ с учетом на 100000 г. (100 кг.)ї

Ќаименование сырь€

—пособ тепловой обработки

ћасса сырь€ брутто, г

ќтходы и потери при холодной обработке, % к массе сырь€ брутто

ћасса сырь€ нетто или полуфабриката, г

ѕотери при тепловой обработке, % к массе сырь€ нетто или полуфабриката

¬ыход готового издели€, г.

1

2

3

4

5

6

7

ѕутовый сустав гов€жий

¬арка

60000

-

20400

661*

6900

ћорковь

¬арка

4000

25

3000

0,5

2985

Ћук репчатый

¬арка

4000

16

3400

-

3400

„еснок

-

500

22

390

-

390








      1. ѕродуктовый расчет по приготовлению "заливного судакаї


“аблица 1.4.2.1: " Ќормы продуктов, вз€тые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)ї

«аливной судак

Ѕ–”““ќ

Ќ≈““ќ

—удак

56000

41500

∆елатин

1500

1500

ћорковь

1100

825

ѕетрушка (корень)

600

425

Ћук репчатый

900

760

Ћавровый лист

20

20

ѕерец черный горошком

50

50



100000


“аблица 1.4.2.2: "–асчет расхода сырь€, выхода полуфабриката и готового издели€ с учетом на 100000 г. (100 кг.)ї

Ќаименование сырь€

—пособ тепловой обработки

ћасса сырь€ брутто, г

ќтходы и потери при холодной обработке, % к массе сырь€ брутто

ћасса сырь€ нетто или полуфабриката, г

ѕотери при тепловой обработке, % к массе сырь€ нетто или полуфабриката

¬ыход готового издели€, г.

1

2

3

4

5

6

7

—удак

¬арка

56000

26

41500

17

34500

ћорковь

¬арка

1100

25

825

-

825

ѕетрушка (корень)

¬арка

600

25

450

5

430

Ћук репчатый

¬арка

900

16

760

-

760


      1. ѕродуктовый расчет по приготовлению "«аливного из курицыї


“аблица 1.4.3.1 : " Ќормы продуктов, вз€тые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)ї

«аливное из курицы

Ѕ–”““ќ

Ќ≈““ќ

 урица

84400

58200

ћасса отварной курицы

-

22200

∆елатин

-

33300

ћорковь

5800

4400

ќгугцы

5800

4400

ѕомидоры свежие

10700

8900

√орошек зеленый консервированный

6700

4400

 апуста цветна€ маринованна€

8000

4400

—алат

6200

4400



100000


“аблица 1.4.3.2: "–асчет расхода сырь€, выхода готового издели€ с учетом на 100000 г. (100 кг.)ї

Ќаименование

сырь€

—пособ тепловой обработки

ћасса сырь€ брутто, г

ћасса сырь€ нетто, г

ѕотери при тепловой обработке, % к массе сырь€ нетто или полуфабриката

ќтходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки

¬ыход готового издели€, г.

1

2

3

4

5

6

7

 урица потрашена€

¬арка

84400

60800

28

-

60800

ћорковь

¬арка

5800

4400

0,5

-

4378

ќгурцы свежие неочищенные

-

5800

4400*

-

-

4400

ѕомидоры свежие

-

10700

8900*

-

-

8900

√орошек зеленый консервированный

-

6700

4400**

-

-

4400

 апуста цветна€ маринованна€

-

8000

4400*2

10

-

3960

—алат

-

6200

4400

-

-

4400


    1. јнализ технологических процессов производства заливных блюд


ƒл€ роста производительности труда и повышени€ эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. “ак как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.

ƒл€ этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

- производственные столы дл€ порционировани€ кусков сырого продукта, дл€ разделки вареного продукта, дл€ очистки овощей вручную;

- дефростеры дл€ размораживани€ рыбы и курицы;

- моечные ванны дл€ мойки сырь€;

- овощерезательные машины дл€ нарезки сырых овощей и

натирани€;

- варочные котлы необходимые дл€ варки непосредственно заливных блюд и приготовлени€ желатина;

- м€сорубки дл€ измельчени€ м€са;

- цедильные устройства дл€ процеживани€ бульонов и желатина;

- стеллажи дл€ размещени€ заливных блюд при их охлаждении;

- холодильные шкафы дл€ непродолжительного хранени€ заливных блюд.

  1. јнализ конструкций по реализации технологических процессов


    1. ѕорционирование, разделка, очистка


ѕорционирование, разделку и очистку (вручную) сырь€ дл€ приготовлени€ заливных блюд осуществл€ют в ручную на специальных производственных столах.

—толы производственные.

—тол производственный —ѕћћ-1500.

—тол (рис.1) предназначен дл€ установки и подключени€ к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранени€ кухонного инвентар€, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. ќн представл€ет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами.   вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами креп€тс€ боковины, образующие функциональный объем.

Ќа угольники боковин устанавливаютс€ функциональные емкости и решетки.   боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземлени€ и штепсельна€ розетка дл€ подключени€ средств малой механизации.  ожух закрыт крышкой. —верху конструкци€ накрываетс€ столом.   столу креп€тс€ стойки; соединенные между собой верхней и нижней полками. ѕолки служат дл€ хранени€ кухонного инвентар€.   нижней полке приварены направл€ющие, на которых подвешены, п€ть функциональных емкостей дл€ специй. ƒл€ защиты емкостей от выпадени€ предусмотрены ограничители. ѕо бокам функционального объема установлены рамки с емкост€ми дл€ кухонного инвентар€, которые свободно передвигаютс€ по направл€ющим. ¬низу, между каркасами, на рамы положен лист, к которому приварены стойки из труб. ѕространство между стойками служит дл€ хранени€ разделочных досок.

“ехническа€ характеристика.

‘ункциональный объем, м3тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж0,21

ѕлощадь полок, м2:

дл€ хранени€ кухонного инвентар€тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж1,0

дл€ хранени€ разделочных досоктјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.0,56

¬местимость функциональных емкостей, м3:

дл€ кухонного инвентар€тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...0,03

дл€ специйтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...0,01

ћощность подключаемых средств малой механизации, к¬ттјжтјжтјж...1,0

–од токатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжќднофазный

переменный

„астота тока, √цтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.50

Ќапр€жение, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...220

ќсновные размеры без выступающих частей, мм:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж1500

ширина тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..800

высота тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж850

ќбща€ высота стола, ммтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж1600

ћасса, кгтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж125

—тол производственный —ѕ-1200

—тол (рис.2) предназначен дл€ разделки рыбы, м€са и других продуктов, а также хранени€ кухонного инвентар€ и функциональных емкостей.

ѕредставл€ет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой рамами.   вертикальным стойкам каркасов креп€тс€ боковины, образующие функциональный объем. Ќа угольники боковин устанавливаютс€ функциональные емкости и решетки. —верху конструкци€ накрываетс€ столом. –егулировка стола по высоте производитс€ ножками.

“ехническа€ характеристика.

‘ункциональный объем, м3тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..0,21

ѕлощадь полок дл€ хранени€ кухонного инвентар€, м2тјжтјжтјжтјжтјж0,36

√абариты, мм:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.1200

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж800

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..850

¬ысота рабочей поверхности стола, ммтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...900

ћасса, кгтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж65

—тол производственный —ѕћ-1500

—тол производственный предназначен дл€ подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мыть€ и нарезани€ зелени, хранени€ кухонного инвентар€ и функциональных емкостей.

ѕредставл€ет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой.   вертикальным стойкам каркасов креп€тс€ боковины, образующие функциональный объем. —верху конструкци€ накрываетс€ столом, в который вварена моечна€ ванна.   столу креп€тс€ стойки, соединенные между собой полкой и трубкой, служащие дл€ хранени€ кухонного инвентар€.

“ехническа€ характеристика.

‘ункциональный объем, м3тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.0,14

ѕлощадь полок дл€ кухонного инвентар€, м2:

верхнейтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж....0,5

нижнихтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..0,56

¬местимость, м3:

моечной ваннытјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..0,7

функциональных емкостей дл€ кухонного инвентар€тјжтјж..0,3

√абариты, мм:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..1500

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.800

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..850

¬ысота до рабочей поверхности столатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.1600

ћасса, кгтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.243,5

—толы разделочные секционные модулированные —ѕ—ћ-3, —ѕ—ћ-4, —ѕ—ћ-8

Ёто сборно-разборные каркасные столы, предназначенные дл€ обработки полуфабрикатов и зелени, а также хранени€ кухонного инвентар€. —тол —ѕ—ћ-8 (рис.4) оснащен выт€жным коробом и используетс€ дл€ очистки и разделки лука.

»спользуютс€ столы в комплекте с секционным модулированным оборудованием.

“ехническа€ характеристика.

—ѕ—ћ-3 —ѕ—ћ-4 —ѕ—ћ-8

√абариты, ммтјжтјж......126*840*900 1260*840*900 1050*840*1330

ћасса,.. кг, не более 50 58 68


    1. –азмораживание


ƒл€ размораживани€ рыбы и курицы необходимо размораживающее устройство - дефростер.

ћикроволновый дефростер (915 ћ√ц)

ћикроволнова€ энерги€ взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Ћучше всего с высоким содержанием воды. ¬ естественном состо€нии воды, молекулы воды наход€тс€ в хаотичных позици€х. ѕри микроволновом воздействии ((915 ћ√ц)) на молекулы воды происходит их колебание с частотой 915 000000 раз в секунду по всему объему размораживаемого продукта - с выделением тепла. Ѕез разрыва молекул€рных св€зей.

Ѕыстра€ разморозка

- ћ€са птицы (тушки и окорочка)

- —винины и гов€дины, бескостной и на кости

- –ыбы и морепродуктов

- ќвощей и фруктов

- ћолочных продуктов (сыров, творога, масла).

“ехническа€ характеристика

ѕроизводительность, кг/чтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж680

ѕитание от сети переменного тока частотой, ћ√цтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж950

√абариты, мм:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж2.800

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.1.500

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..2.100

ћ“-“-ћалые камеры дефростации

Ёти камеры дефростации используютс€ дл€ размораживани€ м€са, м€са птицы, рыбы на предпри€ти€х общественного питани€.

ћалые камеры дефростации MT-T 2-4 содержат от двух до четырех европотдонов.

“ехническа€ характеристика

ѕроизводительность, кг/чтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјжтјжтјж..1.200-2.400

“емпература дефростации, —0тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјжтјжтјж..-20/-2

ѕродолжительность дефростации, чтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж8-10

Ёлектропитание, ¬/јтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж400/80

√абариты, мм:

MT-T 2 тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж 3.800 x 1.700 x 3.100 мм

MT-T 4 тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж 5.200 x 1.700 x 3.100 мм


ƒефростеры паровые транспортЄрные

ѕараметр

≈диница измерени€

ћод. 112

ћод. 113

Ќазначениетјжтјжтјжтјжтјж.

-

”ниверсальный непрерывнодействующий

ƒл€ размораживани€ рыбы, замороженной блоками и россыпью

ѕроизводительностьтјж..

кг/час

1000

300 - 500 (в зависимости от размеров блоков и рыбы)

–азмеры обрабатываемых брикетов / блоковтјжтјжтјж

мм

800х250х60

800х500х120

ƒлина размораживаемой рыбы всех видов

в блокахтјжтјжтјжтјжтјжтјж..

мм

-

от 100 в пределах размеров блока

ƒлина размораживаемой рыбы россыпьютјжтјжтјж..

мм

-

от 100 до 800

–асход водытјжтјжтјжтјжтјж

куб.м/час

3

3

ƒавление водытјжтјжтјжтјж.

кгс/кв.см

2

-

–асход паратјжтјжтјжтјжтјж

кг/час

310

300

ƒавление паратјжтјжтјж..

кгс/кв.см

6

-

”становленна€ мощность, тјжтјжтјжтјжтјж

к¬т

8,6

8,6 с циркул€ционным насосом

√абаритытјжтјжтјжтјжтјжтјж.

мм

8500х2345х2500

8500х2345х2690

ћассатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж

кг

3075

4360


    1. ћойка


ƒл€ мойки сырь€ необходимы моечные ванны.

¬анна моечна€ ¬ћ—ћ

¬ћ—ћ - это передвижна€ секционна€ модулированна€ ванна с одной алюминиевой чашей. ѕредназначена она дл€ мыть€ посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, м€са, рыбы в моечных отделени€х.

“ехническа€ характеристика

√абариты, ммтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж630*840*860

ћасса, кг,не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјжтјжтјж.40

¬анны моечные ¬ћ—ћ-1, ¬ћ—ћ-2, ¬ћ—ћ-5

¬ћ—ћ-1 и ¬ћ—ћ-2 - это стационарные секционные модулированные ванны с алюминиевыми чашами. ѕредназначены они дл€ мыть€ посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, м€са, рыбы на предпри€ти€х общественного питани€.

“ехническа€ характеристика

¬ћ—ћ-1 ¬ћ—ћ-2 ¬ћ—ћ-5

„исло чаш, шттјжтјжтјжтјж 1 2 1

√абариты, ммтјжтјжтјжтјж630*630*860 1260*630*860 840*840

ћасса,.  гтјжтјжтјжтјжтјж. 23 60 180


    1. Ќарезка


Ќарезка сырых овощей (лука, моркови и т. д.) производитс€ с помощью овощерезательных машин.

”ниверсальна€ овощерезательна€ машина ћ–ќ-400-1000.

ћашина (рис.8 ) предназначена дл€ нарезки сырых овощей и шинковани€ капусты. —остоит она из корпуса, роторного и дискового приспособлений и привода.

¬ корпусе вертикальный приводной вал вращаетс€ от электродвигател€ через клиноременную передачу. Ќа верхнем конце вала на шпонке установлен стакан с двум€ шипами дл€ передачи вращени€ рабочим органом одного из двух сменных приспособлений.

–оторное приспособление состоит из загрузочной емкости- барабана, в котором установлен неподвижный рабочий орган (ножевой блок), и подвижного ротора с лопаст€ми, подающего продукт к рабочему органу.

Ѕарабан состоит из литого корпуса с каналом дл€ выгрузки продуктов, откидной крышки с загрузочной воронкой и съемных ножевых блоков.

–отор состоит из трех лопастей и литого основани€, креп€щегос€ к валу машины посредством стопорного винта.

Ќожевые блоки состо€т из литой щеки режущего инструмента: отрезного ножа или отрезного ножа с ножевой гребенкой. ¬ ножевую гребенку вход€т обойма, прорезные ножи и запорна€ планка.  онструкци€ ножевой гребенки позвол€ет быстро разбирать гребенку дл€ замены и заточки ножей.

ƒисковое приспособление состоит из литого загрузочного корпуса, серповидного плоского качающегос€ толкател€, двух цилиндрических толкателей, ножевых дисков и ножевых решеток. —менные ножевые диски устанавливаютс€ на приводном валу и закрепл€ютс€ стопорным винтом.

Ќожевой диск служит дл€ нарезки продукта кружочками и шинковани€ капусты, ножевые решетки, устанавливаемые под ножевыми дисками,- дл€ нарезки кубиками, пластинками и соломкой, терочный диск - дл€ натирани€ овощей дл€ пассеровани€.

Ѕезопасность работы машины обеспечиваетс€ электроустройством, блокирующим двигатель при сн€том приспособлении.

“ехническа€ характеристика.

ѕроизводительность, кг/ч:

на барабанетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..600-3500

на ручном приспособлениитјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...80-300

„астота вращени€ приводного вала, об/минтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..465

Ёлектродвигатель:

типтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...јќѕ2-21-6

форма исполнени€тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...ћ361

частота вращени€, об/минтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..930

мощность, к¬ттјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..0,8

напр€жение, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..220/380

абариты, мм, не более:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјжтјжтјжтјж.тјж..750

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјж510

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..710

ћасса без комплекта рабочих органов, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјж...50

ћасса с полным комплектом рабочих органов, кг, не более....тјж..90

”ниверсальна€ овощерезательна€ машина ћ–ќ-50-200

ћашина (рис.9) предназначена дл€ нарезки сырых овощей и шинковки капусты. —остоит она из корпуса, загрузочного приспособлени€, сменных рабочих органов и привода.

¬ корпусе установлен вертикальный привод вал, вращение которому передаетс€ от электродвигател€ через клиноременную передачу. Ќа верхнем конце вала, на шпонке, установлен стакан с двум€ шипами дл€ передачи вращени€ рабочим органом.

¬ верхней цилиндрической части корпуса устанавливаютс€ рабочие органы. Ќижн€€ наклонна€ часть его служит дл€ удалени€ измельченных продуктов.

—верху на корпус устанавливаетс€ съемное ручное приспособление, предназначенное дл€ загрузки продуктов и подачи их с помощью толкателей к рабочим органам. ѕриспособление состоит из литого корпуса, серповидного плоского качающегос€ толкател€ и двух цилиндрических толкателей. ¬ корпусе дл€ загрузки продуктов имеютс€ три отверсти€- серповидное и два цилиндрических. —ерповидный толкатель закреплен на кронштейне.

ƒл€ безопасности работы машины имеет устройство дл€ блокировки двигател€ при сн€том приспособлении.

“ехническа€ характеристика.

ѕроизводительность, кг/чтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјжтјжтјж.200

„астота вращени€ приводного вала, об/минтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж480

Ёлектродвигатель:

типтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјж.ј¬ 072-4

форма исполнени€тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжћ361

мощность, к¬ттјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж0,4

Ќапр€жение, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјжтјжтјжтјжтјж..220/380

„астота вращени€, об/минтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж14000

√абариты, мм:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж530

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.335

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјжтјжтјжтјжтјж460

ћасса без комплекта рабочих органов, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.35


    1. ¬арка


ƒл€ варки заливных блюд и желатина необходимы пищеварочные котлы.

ќгневые пищеварочные котлы

ќгневые пищеварочные котлы используютс€ дл€ первых блюд, соусов, гарниров и т. д. ѕодраздел€ютс€ они на две группы: с непосредственным и косвенным обогревом.   последним относ€тс€ котлы типа  ѕ“-160 и  ѕ“-100.

 отел  ѕ“-160.

 отел (рис.10) состоит из двух сосудов: внутреннего (варочного) емкостью 160 л. и наружного. ¬нутренний сосуд выполнен из нержавеющей стали и имеет вогнутое днище дл€ увеличени€ поверхности нагрева. Ќаружный сосуд теплоизолирован и покрыт листовой сталью, окрашенной белой эмалевой краской.

ћежду внутренним и наружным сосудами расположена паровод€на€ рубашка с парогенератором.

ѕод наружным сосудом расположена топка, котора€ имеет дверку, топочную камеру, колосниковую решетку, зольниковую коробку с €щиком дл€ золы и решетку с жалюзи дл€ регулировани€ количества поступающего к ней воздуха.

—верху котел закрываетс€ двустенной крышкой, котора€ прижимаетс€ к корпусу откидными болтами-зажимами.

Ќа котле размещены контрольно-измерительные приборы и арматура, обеспечивающие безопасную и надежную работу котла.

“ехническа€ характеристика.

ѕоказатели

≈диница измерени€

 ѕ“-100

 ѕ“-160

ѕолезна€ емкость котла

л

100

160

ѕродолжительность разогрева котла до кипени€

мин.

70

70

–асход топлива на разогрев котла до кипени€:

полусухие дрова

антрацит


кг.


12

8


15

10

√абариты:

длина

ширина

высота

мм.


970

1070

1050


1200

1100

1100

ћасса

кг.

490

510


ѕаровые пищеварочные котлы

Ќа предпри€ти€х общественного питани€ используютс€ паровые пищеварочные котлы типов  ѕѕ-100,  ѕѕ-160,  ѕѕ-250. ѕеречисленные котлы имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаютс€ один от другого размерами, емкостью и весом.

 отел типа  ѕѕ-250.

 отел (рис.11 ) имеет варочный сосуд (внутренний котел), наружный корпус, облицовку и постамент. ѕространство между внутренним котлом и наружным корпусом образуют паровую рубашку, в которой подаетс€ пар. ћежду наружным котлом и облицовкой размещена теплоизол€ци€. —верху котел закрываетс€ двустенной крышкой с противовесом. ѕлотность прилегани€ крышки обеспечиваетс€ прокладкой.

 отел укрепл€етс€ на чугунном полом постаменте. ѕар в паровую рубашку подаетс€ по паропроводу из внешнего источника пароснабжени€. ќбразующийс€ в рубашке конденсат через конденсационный клапан и конденсатоотводчик, размещенный в днище котла, выводитс€ в конденсатопровод.

 отел снабжают трубопроводами холодной и гор€чей воды и поворотной трубкой крана смесител€.

 отел оснащен контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбинкой, манометром, двум€ двойными предохранительными клапанами, воздушным клапаном, продувочным и сливным кранами.


“ехническа€ характеристика.

ѕоказатели

≈диница измерени€

 ѕѕ-100

 ѕѕ-160

 ѕѕ-250

ѕолезна€ емкость

л

100

160

250

ѕродолжительность разогрева

мин

20

26

31

»збыточное давление пара в паровой рубашке

кѕа

50

50

50

√абариты:

длина

ширина

высота

мм


1000

1100

1100


1200

1150

1100


1200

1150

1100

ћасса

кг

230

300

400


√азовые пищеварочные котлы

√азовые пищеварочные колы предназначены дл€ варки первых, вторых и третьих блюд. ¬ насто€щее врем€ промышленность выпускает стационарные котлы  ѕ√-160,.  ѕ√-250 и опрокидывающиес€  ѕ√-40ћ и  ѕ√-60ћ.

 отел  ѕ√-250.

 отел (рис.12 ) имеет косвенный обогрев. ќн состоит из внутреннего варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, и наружного котла. ѕространство между ними называетс€ паровод€ной рубашкой. ¬ нижней части ее находитс€ парогенератор, который заполн€етс€ кип€щей водой через наполнительную воронку. ”ровень воды в нем провер€етс€ контрольным краном. ѕод парогенератором расположено газогорелочное устройство, состо€щее из трех трубчатых горелок (двух основных- боковых и одной вспомогательной- дежурной). √орючие газы проход€т по кольцевым газоходам и нагревают воду в парогенераторе до кипени€.

—верху котел закрыт двустенной крышкой с противовесом, на которой размещен клапан-турбинка с пароотводной трубкой. ѕолное прилегание крышки к корпусу обеспечиваетс€ резиновой прокладкой.

Ќа газопроводе перед горелкой размещены фильтр и исполнительный прибор газовой автоматики- кран горелки. ¬ топочном пространстве котла расположены запальна€ свеча и датчик пламени системы автоматики.

ƒл€ контрол€ давлени€ пара в паровод€ной рубашке котел снабжен манометром. –€дом с манометром укреплен двойной предохранительный клапан, оснащенный воздушным клапаном дл€ продувки паровод€ной рубашки и рычагом дл€ принудительного открывани€ парового клапана.

ƒл€ розжига запальной свечи имеетс€ специальный люк, закрываемый подпружиненным зеркалом, с помощью которого можно контролировать работу горелки и запальной свечи.

  котлу подведены трубопроводы холодной и гор€чей воды. ѕосредством запорных вентилей можно заполн€ть котел холодной или теплой водой, а также промывать внутренний сосуд, пароотводную трубку и клапан- турбинку гор€чей водой.

ƒл€ увеличени€ из топки продуктов сгорани€ котел снабжен дымовым патрубком. ƒатчик т€ги системы автоматики размещен вблизи дымового патрубка, а датчик давлени€ паровод€ной рубашки- на штуцере р€дом с двойным предохранительным клапаном.

√азовые опрокидывающиес€ котлы типа  ѕ√-40ћ и  ѕ√-60ћ.

ќни имеют одинаковое устройство и различаютс€ один от другого емкостью варочного сосуда и габаритами.

 отел  ѕ√-40ћ (рис.13 ) состоит из внутреннего (варочного) сосуда и наружного корпуса, пространство между которыми образует паровод€ную рубашку. Ќаружный корпус имеет теплоизол€цию и облицовку. ¬ нижней части корпуса расположен парогенератор, который представл€ет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой горелкой. —верху котел закрываетс€ съемной крышкой.  репитс€ он на постаменты с кронштейнами. — паровой стороны на кронштейне смонтирован черв€чный механизм опрокидывани€. Ќа постаменте имеетс€ дверка, через которую производ€т розжиг запальника и ведут наблюдение за работой газовой горелки.

 отел оборудован контрольно-измерительными приборами и арматурой: манометром, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой с краном, воздушным клапаном и поворотным краном дл€ подачи холодной воды.

 отел снабжен автоматикой безопасности и регулировани€.

ƒл€ отключени€ горелок при опрокидывании котла служит скоба, закрепленна€ на его корпусе.

ѕодачу первичного воздуха к горелке регулируют специальной шайбой. ¬торичный воздух поступает через зазор, имеющийс€ в основании котла. ѕродукты сгорани€ из газогорелочной камеры отвод€тс€ в дымоход.


“ехническа€ характеристика.

ѕоказатели

≈диница измерени€

 ѕ√-40ћ

 ѕ√-60ћ

 ѕ√-160

 ѕ√-250

≈мкость котла

л

40

60

160

250

¬рем€ закипани€ содержимого котла

ч

0,85

0,95

1

1

√абариты:

длина

ширина

высота

мм


935

1025

1020


935

1025

1140


1130

1125

1267


1130

1125

1442

ћасса

кг

130

140

380

490


Ёлектрические пищеварочные котлы

Ёти котлы предназначены дл€ приготовлени€ первых, вторых и третьих блюд на предпри€ти€х общественного питани€.

 отлы пищеварочные электрические  ѕЁ-100-1-10,

 ѕЁ-160-1-10,..  ѕЁ-250-1-10.

 отлы данного типа относ€тс€ к стационарным неопрокидывающимс€ и изготовл€ютс€ с герметичными крышками. ќни состо€т из варочного сосуда, наружного корпуса, теплоизол€ции и обшивки.

¬нутри основани€ расположен парогенератор с трубчатыми электронагревател€ми и датчиком уровн€ воды дл€ защиты их от "сухого холодаї. ¬ода в парогенератор заливаетс€ через воронку, уровень которой контролируетс€ пробно-спускным краном. ƒавление в паровод€ной рубашке поддерживаетс€ при помощи реле давлени€ и контролируетс€ мановакуумметром. ƒл€ сброса давлени€, превышающего расчетное, предусмотрен предохранительный клапан.

¬арочный сосуд закрываетс€ крышкой, снабженной пружинным противовесом.  рышка имеет клапан-турбинку, на которой навернут отражатель, а также резиновое уплотнение. Ёлементы управлени€ и сигнализации котлов выведены на станцию управлени€, котора€ крепитс€ около котла. –ежим работы котла задаетс€ вручную переключателем, поддерживаетс€ автоматически с помощью реле давлени€.


“ехническа€ характеристика.

 ѕЁ-100-1-10  ѕЁ-160-1-10  ѕЁ-250-1-10 Ќоминальный объем, л100 160 250

¬рем€ разогрева, мин, не болеетјжтјжтјж 50 60

Ќоминальна€ мощность, к¬т тјжтјжтјж.. 15 21 30

–абочее давление пара в паро-

вод€ной рубашке, ћѕа (кгс/см2 тјжтјж 0,001-0,045 (0,.01-0,45)

–од тока тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж “рехфазный переменный

Ќапр€жение, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.. 380 (с нулевым проводом) 220

„астота тока, √цтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж. 50

√абариты, мм:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж. 955 1120

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж. 960 1040

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.. 1160 1200 1360

ћасса, кгтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж 220 250 280


    1. »змельчение


ƒл€ измельчени€ вареного м€са необходимы м€сорубки.

ћ€сорубка производственна€ ћ2 (764)

ћ€сорубка (рис.15 ) состоит из привода 764 и м€сорубки ћ— 2-150. ћ€сорубка состоит из корпуса, шнека, набора режущих инструментов- надрезной решетки, решеток, двусторонних ножей, накидной гайки, упорного кольца.

¬нутренн€€ полость корпуса имеет винтовые канавки, которые в паре со шнеком обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.

Ўнек представл€ет собой однозаходный винт с переменным шагом витка, в который ввинчены хвостовик и палец. Ќа хвостовике шнека имеетс€ щуп, с помощью которого он соедин€етс€ с валом привода. Ўнек вращаетс€ в двух подшипниках скольжени€, одним из которых €вл€етс€ втулка, запрессованна€ в корпусе м€сорубки, другим- отверсти€ в решетке.

ƒл€ получени€ фарша разной степени измельчени€ м€сорубка снабжена набором ножевых решеток с отверсти€ми различных размеров. –ешетки вставл€ютс€ в корпус и удерживаютс€ от проворачивани€ закрепленной в нем шпонкой. ¬ собранной м€сорубке ножи и решетки с помощью кольца и нажимной гайки плотно прижаты друг к другу и к торцу гнезда корпуса. «агрузочна€ тарелка укрепл€етс€ на горловине корпуса м€сорубки.

ѕривод состоит из зубчатого редуктора, включающего две пары цилиндрических косорубых веществ, и электродвигател€.

“ехническа€ характеристика.

ѕроизводительность, кг/чтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.180

Ёлектродвигатель:

типтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..јќ32-4

мощность, к¬ттјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..1,1

форма исполнени€тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...ћ301

частота вращени€, об/минтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж1410

напр€жение, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..220/830

„астота вращени€ шнека, об/минтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.170

Ќомера решетоктјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.1 2 3

–азмеры ножевых решеток, мм:

наружный диаметртјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж82 82 82

диаметр отверсти€тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..3 5 9

число отверстийтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.225 90 30

√абариты, мм:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.840

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..480

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж...310

ћасса, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж70


ћ€сорубка ћ»ћ-500

ћ€сорубка предназначена дл€ приготовлени€ м€сного и рыбного фарша и включает каркас с облицовками м€сорубки, привод и чашу. ћ€сорубка состоит из чугунного корпуса, шнека, чаши, толкача, нажимной гайки, набора ножей и решеток. ѕередн€€ часть корпуса м€сорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчиваетс€ нажимна€ гайка, с задней- фланец, креп€щийс€ к редуктору.

÷илиндрическа€ полость корпуса имеет винтовые канавки. ¬ращающийс€ шнек и винтовые канавки обеспечивают подачу перерабатываемого продукта к ножам.

Ўнек представл€ет собой однозаходной винт с переменным шагом витков, в который ввинчен палец, передающий вращение ножом, и хвостовик.

ћ€сорубка снабжена набором решеток с отверсти€ми различных размеров дл€ получени€ фарша разной степени измельчени€. –ешетки вставл€ютс€ внутрь расточки корпуса и удерживаютс€ от проворота шпонкой.

Ќожи и решетки в собранной м€сорубке с помощью кольца и нажимной гайке плотно прижимаютс€ друг к другу и к торцу расточки.

¬ерхн€€ часть машины представл€ет собой загрузочную чашу, отверстие которой входит в горловину м€сорубки. Ќад загрузочным отверстием расположено предохранительное кольцо, преп€тствующее попаданию рук оператора к шнеку.

ћ€сорубка ћ»ћ-82ћ

ћ€сорубка (рис.16 ) предназначена дл€ измельчени€ м€са и рыбы. —остоит из литого алюминиевого корпуса, собственно м€сорубки, привода, кожуха и заготовочной чаши.

¬ корпусе имеетс€ расточка дл€ установки собственно м€сорубки, состо€щей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и нажимной гайки.

 онструкци€ машины позвол€ет быстро проводить съем м€сорубки дл€ ее санобработки.

ѕривод состоит из электродвигател€, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. ѕривод расположен внутри корпуса машины. — паровой стороны корпуса машины наход€тс€ элементы управлени€: кнопка "ѕускї, переключатель реверса, электродвигатель, руко€тка фиксации гильзы м€сорубки. — задней стороны к корпусу крепитс€ кожу, закрывающий поликлиновую передачу. —верху устанавливаетс€ загрузочна€ чаша. ¬ конструкции чаши предусмотрено ограждение, предохран€ющее руки оператора от захвата их шнеком.

“ехническа€ характеристика.

“ип м€сорубкитјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.Ќастольный

ѕроизводительность, кг/чтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж250

„астота вращени€ шнека, об/минтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж250

Ёлектродвигатель:

типтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж. ..4 ј80¬6”«

мощность, к¬ттјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж1,1

„астота вращени€, об/минтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.980

Ќапр€жение, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.220/380

√абариты, мм:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж510

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж340

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.180

ћасса, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж56


2.7 ѕроцеживание


ѕроцеживание м€сных, куриных и рыбных необходимы специальные цедильные устройства. ¬ качестве цедильных устройств могут использоватьс€ специальные сита различного диаметра.

—ито FINE CHEF

Ёто сито изготовлено из первоклассной нержавеющей стали, с очень мелкими €чейками, снабжено крючком дл€ подвешивани€. »спользуют дл€ процеживани€ бульонов, масел, соусов на предпри€ти€х общественного питани€.

“ехническа€ характеристика

ƒиаметр сита, смтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..50

ћасса, кгтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..1,200

—ито металлические и волос€ные

—ита волос€ные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены дл€ просеивани€ муки, процеживани€ бульонов, соков, протирки плодов и €год, металлические сита используютс€ дл€ бланшировани€.

ќхлаждение

ќхлаждение сваренных заливных блюд производ€т на воздухе, в специальных помещени€х на стеллажах в функциональных емкост€х.

“ележки-стеллажи “—-1ћ, “—-2ћ

“ележки-стеллажи (рис.18 ) предназначены дл€ транспортировки первых, вторых и третьих блюд из производственных помещений к местам реализации, а также дл€ размещени€ блюд при кратковременном хранении.

“ехническа€ характеристика.

“—-1ћ “—-2ћ

“емпература окружающего воздуха, —0тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж10-15

 оличество полок, шттјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж4 7

ƒопускаема€ нагрузка на полку, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж50

–азмеры тележки, мм:

ƒлинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж1285

Ўиринатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјж650

¬ысотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..1410

ћасса, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.....90 120

’ранение

Ќепродолжительное хранение сваренных и охлажденных заливных блюд производитс€ в холодильных шкафах.

Ўкаф холодильный Ў’-0,71

Ўкаф предназначен дл€ кратковременного хранени€ охлажденных скоропорт€щихс€ продуктов на предпри€ти€х торговли и общественного питани€.

Ўкаф изготавливаетс€ в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее распределение. ƒвери шкафа снабжены уплотнител€ми с магнитными вставками, самозакрывающимс€ запором и замками с ключами.

’ранение продуктов осуществл€етс€ на полках-решетках либо непосредственно в функциональных емкост€х. Ўкаф имеет устройство дл€ автоматического оттаивани€ снеговой "шубыї с поверхности испарител€ за счет естественных теплопритоков и принудительной циркул€ции воздуха в охлаждаемом объеме.

“ехническа€ характеристика.

¬нутренний объем, м2тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж....0,71

ѕолезный объем, м3тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж....0,56

“емпература полезного объема, —0тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјж..0-8

ѕлощадь полок и дна, м2тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж2,40

ѕитание от сети переменного тока частотой

50 √ц при напр€жении, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..220/380

ѕотребление электроэнергии за сутки, к¬т*ч, не болеетјжтјжтјж3,8

—уммарна€ мощность электрооборудовани€, к¬т, не более...0,45

“ип холодильного агрегататјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж¬—-400(2)

’ладагенттјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж’ладон-12

 оэффициент теплопроводности заливочной

“еплоизол€ции, ¬т/(м* ), не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..0,025

√абариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјж.800

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјжтјжтјжтјжтјж800

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.2000

ћасса, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж180

Ўкаф холодильный Ў’-1,40

Ўкаф предназначен дл€ кратковременного хранени€ охлажденных скоропорт€щихс€ продуктов на полках-решетках шкафа либо непосредственно в функциональных емкост€х на предпри€ти€х торговли и общественного питани€.

Ўкаф изготавливаетс€ в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. ƒвери шкафа снабжены уплотнител€ми с магнитными вставками, самозакрывающимис€ запорами и замками с ключами.

Ўкаф имеет устройство дл€ автоматического оттаивани€ снеговой "шубыї с поверхности испарител€ за счет естественных теплопритоков и принудительной циркул€ции воздуха в охлаждаемом объеме.

“ехническа€ характеристика.

¬нутренний объем, м2тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж....1,40

ѕолезный объем, м3тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж....1,10

“емпература полезного объема, —0тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјж..0-8

ѕлощадь полок и дна, м2тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..5,0

ѕитание от сети переменного тока частотой

50 √ц при напр€жении, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..220/380

ѕотребление электроэнергии за сутки, к¬т*ч, не болеетјжтјжтјж4,8

—уммарна€ мощность электрооборудовани€, к¬т, не более.....0,5

“ип холодильного агрегататјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж¬—-630(2)

’ладагенттјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж’ладон-12

 оэффициент теплопроводности заливочной

“еплоизол€ции, ¬т/(м* ), не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..0,025

√абариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјж.800

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјжтјжтјжтјж.1500

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.2000

ћасса, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж280

Ўкаф холодильный Ў’-1,40 

Ўкаф (рис.20) предназначен дл€ кратковременного хранени€ охлажденных скоропорт€щихс€ пищевых продуктов в функциональных емкост€х, размещенных на передвижных стеллажах или непосредственно в охлаждаемом объеме, на предпри€ти€х общественного питани€.

Ўкаф изготавливаетс€ в виде единого блока со встройной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. ƒвери шкафа снабжены уплотнител€ми с магнитными вставками, самозакрывающимис€ запорами и замками с ключами.

Ўкаф имеет устройство дл€ автоматического оттаивани€ снеговой "шубыї с поверхности испарител€ за счет естественных теплопритоков и принудительной циркул€ции воздуха в охлаждаемом объеме.

“ехническа€ характеристика.

¬нутренний объем, м2тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж....1,40

ѕолезный объем, м3тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж....0,88

“емпература полезного объема, —0тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјж..0-8

ѕитание от сети переменного тока частотой

50 √ц при напр€жении, ¬тјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..220/380

ѕотребление электроэнергии за сутки, к¬т*ч, не болеетјжтјжтјж5,5

—уммарна€ мощность электрооборудовани€, к¬т, не более.....0,5

“ип холодильного агрегататјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж¬—-630(2)

’ладагенттјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж’ладон-12

 оэффициент теплопроводности заливочной

“еплоизол€ции, ¬т/(м* ), не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..0,025

√абариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж..тјж.800

ширинатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.тјжтјжтјжтјж.1500

высотатјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж.2000

ћасса, кг, не болеетјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјжтјж280

–езультат анализа по подбору конструкций

»з представленного проанализированного оборудовани€ дл€ производства заливных блюд были выбраны следующие единицы:

- стол производственный —ѕ-1200:

  • дл€ обработки сырого м€са- 1 шт.;
  • дл€ обработки и под оборудование вареного м€са- 1 шт.;
  • дл€ обработки сырой рыбы- 1 шт.;
  • дл€ обработки вареной рыбы- 1 шт.;
  • дл€ обработки сырой курицы- 1 шт.;
  • дл€ обработки вареной курицы- 1шт.

»того: 6 шт.

- стол производственный —ѕ—ћ-3:

  • дл€ очистки овощей- 1 шт.;
  • под оборудование дл€ нарезки овощей- 1 шт.

»того: 2 шт.

¬ыбранные производственные столы предназначены именно дл€ перечисленных выше процессов с данным сырьем, а также удобны при хранении кухонного инвентар€ и функциональных емкостей.

- микроволновый дефростер (915 ћ√ц):

  • дл€ размораживани€ рыбы и курицы- 1 шт.;

»того: 1 шт.

¬ыбранный дефростер подходит дл€ размораживани€ необходимого нам сырь€ (курицы, рыбы), подходит по производительности кг/ч, а также по методу размораживани€, т.е. эффективное размораживание по всему объему продукта.

- моечна€ ванна ¬ћ—ћ-2:

  • дл€ мыть€ путового сустава - 1 шт.;
  • дл€ мыть€ рыбы- 1 шт.;
  • дл€ мыть€ курицы- 1 шт.;
  • дл€ мыть€ овощей.

»того: 4 шт.

- универсальна€ овощерезательна€ машина ћ–ќ-400-1000:

  • дл€ нарезки овощей (лука, моркови),

а также натирании чеснока- 1 шт.

¬ыбранна€ овощерезательна€ машина подходит по производительности кг/ч, подходит дл€ имеющихс€ овощей, а также натирани€ чеснока.

- газовый пищеварочный котел  ѕ√-160:

  • дл€ варки "—тудн€ гов€жьегої- 1 шт.;
  • дл€ варки "«аливного судакаї- 1 шт.;
  • дл€ варки "«аливного из курицыї- 1 шт.;
  • дл€ приготовлени€ желатина- 1 шт.

»того: 4 шт.

¬ыбранный котел удобен при эксплуатации, подходит по вместимости.

-м€сорубка ћ»ћ-82ћ:

  • дл€ измельчени€ варенного м€са- 1 шт.

»того: 1 шт.

ƒанна€ м€сорубка подходит дл€ данного процесса, по производительности кг/ч и габаритным размерам.

- —ито FINE CHEF:

  • дл€ процеживани€ м€сного бульона-1 шт.;
  • дл€ процеживани€ рыбного бульона-1 шт.;
  • дл€ процеживани€ куриного бульона- 1 шт.;
  • дл€ процеживани€ желатина-1 шт.

»того: 4 шт.

¬ыбранное сито лучше подходит дл€ процеживани€ бульонов и желатина, а также компактное и может как подвешиватьс€ на стене, так и хранитьс€ в €щиках производственных шкафов.

- тележка-стеллаж “—-1ћ:

  • дл€ охлаждени€ "—тудн€ гов€жьегої- 1 шт.;
  • дл€ охлаждени€ "«аливного судакаї- 1 шт.;
  • дл€ охлаждени€ "«аливного из курицыї- 1 шт.;

»того: 3 шт.

¬ыбранна€ тележка-стеллаж удобна при транспортировки заливных блюд из зоны охлаждени€ в зону хранени€, а также подходит понагрузке на одну полку, не более 50 кг.

- шкаф холодильный Ў’-1,40 :

  • дл€ хранени€ "—тудн€ гов€жьегої- 1 шт.;
  • дл€ хранени€ "«аливного судакаї- 1 шт.;
  • дл€ хранени€ "«аливного из курицыї- 1 шт.;

»того: 3 шт.

¬ыбранный шкаф подходит дл€ хранени€ охлажденных заливных блюд в функциональных емкост€х, вместимость которого удовлетвор€ет нашим требовани€м.

«аключение


ѕри разработке курсового проекта, были получены теоретические знани€ по приготовлению трех различных заливных блюд (¬л—тудн€ гов€жьегої, "«аливного судакаї, "«аливного из курицыї) и разработаны технологические схемы их производства. “акже были рассчитаны нормы сырь€ и потери при их приготовлении с выходом продукта на 100 кг.

ѕроанализированы и выбраны различные виды оборудовани€, используемые при приготовлении заливных блюд. ќборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.

–азработан проект кулинарного цеха с использованием выбранного оборудовани€ по приготовлению заливных блюд.

—писок литературы


1. ћеханическое оборудование предпри€тий общественного питани€:  орнюшко Ћ.ћ; »зд. "√иордї-ћ.;2006 г.; 288 стр.; ISBN - 5-98879-018-6

2.ќборудование предпри€тий общественного питани€: ”чеб. ѕособие дл€ средних проф.-техн. ”чилищ/ Ѕогданова ћ., —мирнова «., Ѕогданов √.- ћ.: Ёкономика, 1980.-280 с.

3. ќборудование предпри€тий общественного питани€: —правочник/¬. ѕ.  лючников, ¬.ј.  орнеев, ё.—.  остылев, ¬.Ќ. «добнов. 2-е изд., перераб.и доп.- ћ.: Ёкономика, 1985.-232 с.

4. ќборудование предпри€тий общественного питани€: ”чебное пособие:  ащенко ¬.‘.,  ащенко –.¬.; »нфа-ћ, јльфа-ћ; 2007 г.;3000;416 стр.; 978-5-98281-114-1

5. ќборудование предпри€тий торговли дл€ хранени€ и подготовки товаров к продаже. √риф Ёкспертного совета по профессиональному образованию ћќ –‘.  осолапова Ќ.¬.; 2008 г.; 64 стр.; ISBN - 978-5- 7695-3791-2

6.ќрганизаци€ работы предпри€тий общественного питани€: ”чеб. пособие дл€ вузов/ Ќ.Ќ. Ўаповалов, ¬.ћ. ѕлатонов, ¬.». ѕивоваров, Ѕ.ј.  рымска€.- ћ.: Ёкономика, 1990.-272 с.- ISBN 5-282-00431-3

7. ќрганизаци€ производства на предпри€ти€х общественного питани€: –адченко Ћ.ј ; »зд. "‘ениксї/ —реднее профессиональное образование (—ѕќ).;ћ- 2009 г.; 373 стр.; ISBN - 978-5-222-14675-0

8.—борник рецептур блюд и кулинарных изделий: ƒл€ предпри€тий обществ.питани€/ јвт.-сост.: ј.». «добнов, ¬.ј. ÷ыганенко.- ћ.: "» “÷ "Ћјƒјї,  .: "»здательство "јрийї, 2006;. 680 с.:ил. ISBN 5- 94832-140-1

9.—правочник по холодильному оборудованию предпри€тий торговли и общественного питани€: —трельцов ј.Ќ./ Ќачальное профессиональное образование; 400 с.; ISBN - 5-7695-2616-5

10. "—правочник товароведаї. ћ: "Ёкономикаї. 1990.

11. “епловое оборудование предпри€тий общественного питани€/ѕрофессиональное образование.;  ирпичников ¬.ѕ.; »зд. "јкадеми€ї; 2005 г.; 357 с.; ISBN - 5-7695-2078-7

12. "“ехнологи€ производства продукции общественного питани€ї. ”чебник. ћ: "Ёкономикаї. 1981

13. “ехнологическое оборудование предпри€тий общественного питани€: «олин ¬. ѕ.:Academia: 2005 г.:6000: 248 стр.;5-7695-2334-4

14.’олодильное оборудование предпри€тий торговли и общественного питани€. ”чебник. —трельцов ј.Ќ.; 2007 г.; 272 стр.;ISBN - 5-7695-3326-9

15. http://www.delishis.ru/biblio/content/Topf/Topf_131.html

16. http://1959as.ru/cat.php?cat=105


*ћасса отварных продуктов.

**ѕотери при тепловой обработке, отходы и потери при разделке на м€коть после варки.

2 ќтходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, п€тен от нажимов, солнечных ожогов и    

  порционировании.

**ќтходы и потери на маринад, рассол, отвар.

—траницы: Ќазад 1 ¬перед