онтроль €кост—÷ та безпечност—÷ харчових продукт—÷в

курсова€ работа:  улинари€

ƒокументы: [1]   Word-105460.doc —траницы: Ќазад 1 ¬перед











 урсова робота

 ќЌ“–ќЋ№ я ќ—“–∆ “ј Ѕ≈«ѕ≈„Ќќ—“–∆

’ј–„ќ¬»’ ѕ–ќƒ” “–∆¬

  1. як—÷сть та безпечн—÷сть харчових продукт—÷в


1. як—÷сть та безпечн—÷сть харчових продукт—÷в. ќсновн—÷ пон€тт€


’арчов—÷ продукти - обтјў—‘кти тваринного або рослинного походженн€, використовуван—÷ в харчуванн—÷ людини в натуральному вигл€д—÷ або п—÷сл€ певного обробленн€ €к джерела енерг—÷—„, харчових та смако-ароматичних речовин.

ƒл€ оц—÷нки €кост—÷ харчових продукт—÷в —÷сну—‘ багато пропозиц—÷й щодо визначенн€ пон€тт€ "€к—÷сть харчових продукт—÷втјЁ. Ќайб—÷льш об“—рунтоване визначенн€ наведено у "ћедико-биологических требовани€х и санитарных нормах качества продовольственного сырь€ и пищевых продуктов (ћЅ“)ї (1990). ј саме: €к—÷сть харчових продукт—÷в - сукупн—÷сть "астивостей, що в—÷дображають здатн—÷сть продукту забезпечувати потреби орган—÷зму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичн—÷ характеристики продукту, безпечн—÷сть його дл€ здоровтјў€ споживач—÷в, над—÷йн—÷сть в—÷дносно стаб—÷льност—÷ складу та збереженн€ споживчих "астивостей.

як—÷сть продукту базу—‘тьс€ на широкому спектр—÷ вимог до нього. –озгл€немо визначенн€ де€ких диференц—÷йованих показник—÷в €кост—÷, а саме харчову, б—÷олог—÷чну та енергетичну ц—÷нн—÷сть продукт—÷в.

’арчова ц—÷нн—÷сть - пон€тт€, €ке —÷нтегрально в—÷добража—‘ всю повноту корисних "астивостей харчових продукт—÷в, у тому числ—÷ забезпеченост—÷ цим продуктом ф—÷з—÷олог—÷чних потреб людини в основних харчових речовинах та енерг—÷—„. ’арчова ц—÷нн—÷сть передус—÷м характеризу—‘тьс€ х—÷м—÷чним складом харчового продукту з урахуванн€м споживанн€ його у загальноприйн€т—÷й к—÷лькост—÷.

ўодо б—÷олог—÷чно—„ ц—÷нност—÷ в л—÷тератур—÷ зустр—÷ча—‘тьс€ р—÷зне тлумаченн€ цього показника з одного боку €к показника €кост—÷ харчового б—÷лка, з —÷ншого - €кост—÷ жирових компонент—÷в (особливо вм—÷сту пол—÷ненасичених жирних кислот (ѕЌ∆ ). Ѕ—÷льш доц—÷льно характеризувати б—÷олог—÷чну ц—÷нн—÷сть продукту вм—÷стом в ньому ус—÷х незам—÷нних компонент—÷в: насамперед незам—÷нних ам—÷нокислот, ѕЌ∆ , в—÷там—÷н—÷в, м—÷кро- —÷ макроелемент—÷в. “ому за останн—÷ми у€вленн€ми доц—÷льним —‘ наступне визначенн€ цього пон€тт€.

Ѕ—÷олог—÷чна ц—÷нн—÷сть - вм—÷ст у харчових продуктах пластичних —÷ катал—÷тичних речовин, що забезпечують в орган—÷зм—÷ ф—÷з—÷олог—÷чну адекватн—÷сть обм—÷ну речовин.

≈нергетична ц—÷нн—÷сть - к—÷льк—÷сть енерг—÷—„ (кƒж, ккал), що зв—÷льн€—‘тьс€ в орган—÷зм—÷ внасл—÷док б—÷ох—÷м—÷чного окисленн€ харчових речовин.

ѕри виробництв—÷ харчових продукт—÷в найб—÷льш важливим питанн€м —‘ забезпеченн€ безпечност—÷ цих продукт—÷в дл€ споживача. –озгл€немо р€д пон€ть з цього приводу.

Ѕезпечн—÷сть харчових продукт—÷в (зг—÷дно з ћЅ“) - в—÷дсутн—÷сть токсично—„, канцерогенно—„, мутагенно—„ чи —÷ншо—„ неспри€тливо—„ д—÷—„ продукт—÷в на орган—÷зм людини у раз—÷ споживанн€ —„х у загальноприйн€тих к—÷лькост€х. Ѕезпечн—÷сть гаранту—‘тьс€ встановленн€м —÷ дотриманн€м регламентованого р—÷вн€ вм—÷сту (в—÷дсутн—÷сть або обмеженн€ р—÷вн—÷в гранично допустимих концентрац—÷й) забруднювач—÷в х—÷м—÷чно—„ та б—÷олог—÷чно—„ природи, а також природних токсичних речовин, що характерн—÷ дл€ даного продукту та становл€ть небезпеку дл€ здоровтјў€.

Ѕезпеку харчових продукт—÷в характеризують 2 показниками: сан—÷тарна добро€к—÷сн—÷сть —÷ еп—÷дем—÷чна безпека. —ан—÷тарна добро€к—÷сн—÷сть - в—÷дсутн—÷сть у продукт—÷ ознак м—÷кробно—„ —÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чно—„ зм—÷ни, залишк—÷в сторонн—÷х й отруйних речовин орган—÷чно—„ —÷ неорган—÷чно—„ природи. ≈п—÷дем—÷чна безпека - в—÷дсутн—÷сть або обмеженн€ р—÷вн—÷в забрудненн€ харчових продукт—÷в патогенними та потенц—÷йно патогенними м—÷кроорган—÷змами.

ћ—÷кроб—÷олог—÷чн—÷ критер—÷—„ безпечност—÷ харчових продукт—÷в включають чотири групи показник—÷в:

–∆ група - сан—÷тарно-показов—÷ - це м—÷кроорган—÷зми, що використовують €к —÷ндикатори дотриманн€ сан—÷тарних —÷ технолог—÷чних режим—÷в обробки молока та молочних продукт—÷в (бактер—÷—„ групи кишкових паличок, мезоф—÷льн—÷ аеробн—÷ та факультативно анаеробн—÷ м—÷кроорган—÷зми);

–∆–∆ група - потенц—÷йно патогенн—÷ м—÷кроорган—÷зми (коагулазопозитивн—÷ стаф—÷лококи, бацилюс цереус, сульф—÷тредукуючий клострид—÷й, бактер—÷—„ роду проте€);

–∆–∆–∆ група - патогенн—÷ м—÷кроорган—÷зми - збудники харчових отру—‘нь та —÷нфекц—÷йних захворювань (шигели, сальмонели, стаф—÷лококи, бацили, в—÷руси тощо);

–∆V група - показники м—÷кроб—÷олог—÷чно—„ стаб—÷льност—÷ продукту (др—÷ждж—÷, м—÷кроскоп—÷чн—÷ гриби).


2. ”мовна класиф—÷кац—÷€ харчових продукт—÷в за придатн—÷стю до споживанн€


«а безпечн—÷стю —÷ придатн—÷стю до споживанн€ харчов—÷ продукти умовно розд—÷л€ють на так—÷ групи:

1. ѕродукти, призначен—÷ дл€ харчуванн€ без обмежень - повноц—÷нн—÷ харчов—÷ продукти, €к—÷ мають гарн—÷ органолептичн—÷ "астивост—÷, нешк—÷длив—÷ дл€ здоровтјў€ —÷ в—÷дпов—÷дають вимогам нормативно—„ документац—÷—„ за г—÷г—÷—‘н—÷чними показниками.

2. ѕродукти, придатн—÷ дл€ харчуванн€, але знижено—„ €кост—÷ - це продукти, €к—÷ мають будь-€кий недол—÷к або не в—÷дпов—÷дають вимогам нормативно—„ документац—÷—„ за окремими показниками. јле ц—÷ недол—÷ки не пог—÷ршують органолептичних "астивостей продукту —÷ не робл€ть його небезпечним дл€ здоровтјў€ споживач—÷в. Ќаприклад, менший, пор—÷вн€но з—÷ стандартним, вм—÷ст жиру у сметан—÷, молоц—÷ питному, п—÷двищений вм—÷ст вологи у сир—÷ сичужному чи кисломолочному —÷ т.д. ÷—÷ продукти допускаютьс€ до реал—÷зац—÷—„ за умови пов—÷домленн€ споживача про —„х знижену харчову ц—÷нн—÷сть.

3. ”мовно придатний продукт - продукт, що ма—‘ недол—÷ки, €к—÷ не дають можливост—÷ використовувати його у харчуванн—÷ населенн€. “обто спостер—÷га—‘тьс€ пог—÷ршенн€ органолептичних "астивостей, забрудненн€ патогенними м—÷кроорган—÷змами чи —„х токсинами, пестицидами —÷ т.—÷. ”повноважен—÷ особи повинн—÷ ч—÷тко визначати шл€хи переробленн€ або знищенн€ тако—„ продукц—÷—„.

4. ‘альсиф—÷кований продукт - продукт, природн—÷ "астивост—÷ €кого зм—÷нено з метою введенн€ в оману споживача. Ќаприклад, фруктов—÷ напо—„ —÷з концентрат—÷в, води, цукрозам—÷нник—÷в —÷ барвник—÷в з маркуванн€м "сокитјЁ, вершкове масло —÷з зам—÷ною молочного жиру рослинним з маркуванн€м "солодковершкове маслотјЁ, гор—÷лка з неочищеного спирту тощо. “ак—÷ продукти не п—÷дл€гають реал—÷зац—÷—„ —÷ п—÷сл€ узгодженн€ з сан—÷тарними установами використовуютьс€ на корм худоб—÷ або переробл€ютьс€ на техн—÷чн—÷ ц—÷л—÷.

5. ѕродукти-сурогати виробл€ютьс€ дл€ зам—÷ни природних. “ак—÷ продукти зовн—÷шньо не в—÷др—÷зн€ютьс€ в—÷д натуральних за вигл€дом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову ц—÷нн—÷сть (штучна —÷кра, кава з—÷ злакових). —урогати надход€ть у реал—÷зац—÷ю, €кщо вони нешк—÷длив—÷ дл€ здоровтјў€ людини —÷ €кщо споживача про—÷нформовано про —„х склад —÷ походженн€.


3.  онтроль €кост—÷ молочних продукт—÷в. ќрган—÷зац—÷€ “’  —÷ ћЅ  на молокопереробних п—÷дпри—‘мствах


ƒобре орган—÷зован—÷ технох—÷м—÷чний та м—÷кроб—÷олог—÷чний контрол—÷ на вс—÷х стад—÷€х технолог—÷чного процесу в—÷д прийманн€ сировини до випуску готово—„ продукц—÷—„ —‘ одн—÷—‘ю з важлив—÷ших передумов виробництва високо€к—÷сно—„ продукц—÷—„, правильного веденн€ технолог—÷чного процесу, оптимального використанн€ сировини та матер—÷ал—÷в.

–∆нформац—÷ю про правильн—÷сть веденн€ технолог—÷чного процесу зобовтјў€зана надавати служба технох—÷м—÷чного контролю на п—÷дстав—÷ анал—÷з—÷в —÷ показник—÷в контрольно-вим—÷рювальних прилад—÷в.

–етельний “’  —÷ ћЅ  сировини, нап—÷вфабрикат—÷в, та готово—„ продукц—÷—„ спри€—‘ не т—÷льки п—÷двищенню €кост—÷ молочних продукт—÷в, а й скороченню втрат у виробництв—÷, зниженню соб—÷вартост—÷, запоб—÷га—‘ випуску нестандартно—„ та низько€к—÷сно—„ продукц—÷—„, що —‘ одн—÷—‘ю з головних вимог п—÷двищенн€ ефективност—÷ виробництва на певному п—÷дпри—‘мств—÷ та в промисловост—÷ в ц—÷лому.

√оловною метою “’  та ћЅ  —‘ встановленн€ —‘дино—„ системи технох—÷м—÷чного, органолептичного та м—÷кроб—÷олог—÷чного контролю —÷ забезпеченн€ випуску продукц—÷—„ зг—÷дно з вимогами стандарт—÷в, техн—÷чних умов та —÷нструкц—÷й.

“ехнох—÷м—÷чний та м—÷кроб—÷олог—÷чний контроль зд—÷йснюють в—÷дд—÷ли техн—÷чного контролю (¬“ ), €к—÷ —‘ самост—÷йними структурними п—÷дрозд—÷лами п—÷дпри—‘мства.  ер—÷вник ¬“  п—÷дпор€дкову—‘тьс€ безпосередньо директору п—÷дпри—‘мства. √оловним обовтјў€зком ¬“  —‘ зд—÷йсненн€ контролю продукц—÷—„, випуска—‘мо—„ п—÷дпри—‘мством, щодо суворо—„ в—÷дпов—÷дност—÷ —„—„ вимогам стандарт—÷в, техн—÷чних умов, державних правил, сан—÷тарних норм.

«а в—÷дсутност—÷ в структур—÷ п—÷дпри—‘мства самост—÷йного ¬“  його права, обовтјў€зки —÷ в—÷дпов—÷дальн—÷сть покладаютьс€ кер—÷вником п—÷дпри—‘мства на лаборатор—÷—„ або ос—÷б, €к—÷ зд—÷йснюють “’  —÷ ћЅ  (лаборант—÷в, майстр—÷в).

–обота ¬“  (лаборатор—÷—„) зд—÷йсню—‘тьс€ у в—÷дпов—÷дност—÷ до положенн€ про в—÷дд—÷ли техн—÷чного контролю зг—÷дно з д—÷ючими —÷нструкц—÷€ми —÷ схемами технох—÷м—÷чного —÷ м—÷кроб—÷олог—÷чного контролю, сан—÷тарними правилами тощо.

—п—÷вроб—÷тники лаборатор—÷—„ у сво—„й робот—÷ керуютьс€ орган—÷зац—÷йно-методичною та нормативною документац—÷—‘ю на сировину, готову продукц—÷ю та методи —„х контролю.

ќдн—÷—‘ю з основних умов правильно—„ орган—÷зац—÷—„ “’  —÷ ћЅ  —‘ старанне веденн€ лабораторно—„ документац—÷—„, журнал—÷в, затверджених форм, а також ви€вленн€ —÷ обл—÷к ус—÷х позитивних —÷ негативних стор—÷н виробництва, сво—‘часний анал—÷з причин порушенн€ нормального ходу технолог—÷чного процесу, зниженн€ виходу продукц—÷—„, порушень стандарт—÷в.

Ќормативну документац—÷ю необх—÷дно утримувати у суворому пор€дку, у спец—÷альних папках —÷з зазначенн€м терм—÷н—÷в —„—„ д—÷—„, не допускати використанн€ у робот—÷ застар—÷лих документ—÷в.

”с—÷ лабораторн—÷ журнали потр—÷бно пронумеровувати, прошнуровувати, п—÷дписувати у начальника ¬“  або зав. лаборатор—÷—‘ю та скр—÷плювати печаткою. «аписи у журнал—÷ вести ч—÷тко —÷ розб—÷рливо, виправленн€ сл—÷д в—÷зувати особою, в—÷дпов—÷дальною за веденн€ журналу. ‘орми журнал—÷в та пор€док —„х веденн€ передбачен—÷ —÷нструкц—÷€ми по технох—÷м—÷чному —÷ м—÷кроб—÷олог—÷чному контролю на п—÷дпри—‘мствах молочно—„ промисловост—÷.

ќсновн—÷ завданн€ —÷ функц—÷—„ ¬“  (лаборатор—÷—„) так—÷:

  • перев—÷рка та контроль €кост—÷ сировини, тари, основних та допом—÷жних матер—÷ал—÷в;
  • контроль технолог—÷чних процес—÷в обробленн€ молочно—„ сировини —÷ виробництва молочних продукт—÷в;
  • контроль €кост—÷ готово—„ продукц—÷—„, тари, упаковки, маркуванн€ та пор€дку випуску продукц—÷—„ з п—÷дпри—‘мства;
  • контроль умов, режим—÷в та терм—÷н—÷в збер—÷ганн€ сировини, матер—÷ал—÷в та готово—„ продукц—÷—„ в камерах збер—÷ганн€ та складах;
  • контроль режим—÷в та €кост—÷ митт€, дез—÷нфекц—÷—„ тари та устаткуванн€;
  • контроль реактив—÷в, що використовуютьс€ дл€ проведенн€ лабораторних анал—÷з—÷в;
  • контроль мийних та дез—÷нф—÷кувальних засоб—÷в —÷ приготуванн€ х—÷м—÷чних розчин—÷в;
  • розгл€д претенз—÷й на продукц—÷ю п—÷дпри—‘мства, зтјў€суванн€ причин випуску недобро€к—÷сно—„ продукц—÷—„, ви€вленн€ винуватц—÷в;
  • участь у розробц—÷ та зд—÷йсненн—÷ заход—÷в дл€ п—÷двищенн€ €кост—÷ продукц—÷—„, запоб—÷ганн€ та усуненн€ причин випуску недобро€к—÷сних продукт—÷в;
  • розробка разом —÷з спец—÷ал—÷стами п—÷дпри—‘мств нових, сучасн—÷ших способ—÷в обробленн€ сировини, параметр—÷в —÷ режим—÷в технолог—÷чних процес—÷в, нових вид—÷в продукт—÷в тощо;
  • видача на п—÷дстав—÷ результат—÷в прийманн€ —÷ лабораторних анал—÷з—÷в висновку про придатн—÷сть сировини, нап—÷вфабрикат—÷в, дл€ подальшого переробленн€;
  • оформленн€ у встановленому пор€дку документац—÷—„ на прийн€ту й забраковану продукц—÷ю, акт—÷в, —÷нших документ—÷в та претенз—÷й на недобро€к—÷сну сировину та матер—÷али, що надход€ть на п—÷дпри—‘мство;
  • контроль норм витрат —÷ виходу готово—„ продукц—÷—„.

√оловним завданн€м ћЅ  —‘ забезпеченн€ випуску м—÷кроб—÷олог—÷чно безпечно—„ продукц—÷—„ високо—„ €кост—÷, стаб—÷льного складу —÷ "астивостей, що збер—÷гаютьс€ прот€гом гарантованого терм—÷ну збер—÷ганн€.

ћ—÷кроб—÷олог—÷чний контроль виробництва молочних продукт—÷в зводитьс€ до контролю €кост—÷ сирого молока, вершк—÷в, готово—„ продукц—÷—„, допом—÷жних матер—÷ал—÷в, технолог—÷чного процесу, сан—÷тарно-г—÷г—÷—‘н—÷чного стану виробництва та пов—÷тр€ виробничих прим—÷щень.

«а результатами ћЅ  можна судити про сан—÷тарно-г—÷г—÷—‘н—÷чний стан п—÷дпри—‘мства, спр€мован—÷сть м—÷кроб—÷олог—÷чних процес—÷в у технолог—÷—„ молочних продукт—÷в, д—÷ю корисних м—÷кроорган—÷зм—÷в та м—÷кроб—÷олог—÷чн—÷ причини виникненн€ вад продукт—÷в.

–езультати м—÷кроб—÷олог—÷чних досл—÷джень €кост—÷ готово—„ продукц—÷—„ на в—÷дм—÷ну в—÷д результат—÷в ф—÷зико-х—÷м—÷чних досл—÷джень через тривал—÷сть проведенн€ анал—÷з—÷в не можуть бути використанн—÷ дл€ затримки випуску певно—„ молочно—„ продукц—÷—„, але дозвол€—‘ усунути про€ви м—÷кроб—÷олог—÷чно—„ недобро€к—÷сност—÷ в наступних парт—÷€х —÷ ви€вити можлив—÷ причини виникненн€ вад.

2. ѕор€док прийманн€, контроль €кост—÷ молочно—„ сировини та готово—„ продукц—÷—„


1. ѕор€док прийманн€ молока —÷ вершк—÷в, техн—÷ка в—÷дбору проб та п—÷дготовка —„х до випробувань


ѕереробним (загот—÷вельним) п—÷дпри—‘мствам заборон€—‘тьс€ прийманн€ молока в—÷д с—÷льгосптоваровиробник—÷в ус—÷х форм "асност—÷ без наданн€ господарствами дов—÷док державно—„ установи ветеринарно—„ медицини про ветеринарно-сан—÷тарне благополучч€ постачальник—÷в продукц—÷—„. ƒов—÷дки надаютьс€ щом—÷с€чно, але не п—÷зн—÷ше 3-го числа наступного м—÷с€ц€.

ћолоко —÷ вершки, отриман—÷ —÷з господарств ненад—÷йних щодо захворюванн€ тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та —÷ншими зооантропозними захворюванн€ми, —÷ дозволен—÷ державними установами ветеринарно—„ медицини дл€ продажу переробним п—÷дпри—‘мствам, повинн—÷ перед в—÷дправкою п—÷ддаватись одному з вид—÷в обробки (знезараженн€) - пастеризац—÷—„, киптјў€т—÷нню чи сепаруванню п—÷сл€ терм—÷чно—„ обробки, €к передбачено √алузевими рекомендац—÷€ми √–” 46.14.01-99 —ировина молочна, одержана в—÷д кор—÷в з господарств неблагополучних щодо —÷нфекц—÷йних хворобтјЁ та в—÷дпов—÷дними —÷нструкц—÷€ми. ¬ супроводжувальних документах на цю сировину робитьс€ запис - "пастеризован—÷тјЁ —÷ вказу—‘тьс€ режим терм—÷чно—„ обробки.  ожна парт—÷€ молока або вершк—÷в —÷з неблагополучних господарств перев—÷р€—‘тьс€ заводською лаборатор—÷—‘ю на ефективн—÷сть пастеризац—÷—„ зг—÷дно з √ќ—“ 3623 —÷ може бути прийн€та т—÷льки п—÷сл€ отриманн€ негативно—„ реакц—÷—„ на пероксидазу.

÷е молоко —÷ вершки повинн—÷ надходити в окрем—÷й тар—÷ з в—÷дпов—÷дною в—÷дм—÷ткою в накладн—÷й, зм—÷шуванн€ —„х —÷з сировиною, отриманою в—÷д здорових кор—÷в не допуска—‘тьс€.

ѕрийманн€ молока в—÷д кор—÷в з кл—÷н—÷чними ознаками захворюванн€ категорично заборон€—‘тьс€.

«акуп—÷вл€ молочно—„ сировини проводитьс€ безпосередньо на м—÷i—÷ у товаровиробника (за на€вност—÷ умов дл€ визначенн€ маси та €кост—÷ сировини) або на переробному (загот—÷вельному) п—÷дпри—‘мств—÷ зг—÷дно з граф—÷ком, де вказу—‘тьс€ пункт —÷ час здаванн€-прийманн€ молока. √раф—÷к склада—‘тьс€ переробним п—÷дпри—‘мством щом—÷с€ц€, але не п—÷зн—÷ше €к за 10 дн—÷в до початку наступного пер—÷оду, —÷ обовтјў€зково погоджу—‘тьс€ з товаровиробником.

ћолоко, доставлене за граф—÷ком, повинно бути прийн€то прот€гом 45-60 хвилин. ѕри затриманн—÷ оц—÷нюванн€ €кост—÷ з вини переробного п—÷дпри—‘мства (за вин€тком випадк—÷в, викликаних стих—÷йним лихом) б—÷льше одн—÷—‘—„ години проти погодженого часу, молочна сировина прийма—‘тьс€ за показниками кислотност—÷ —÷ температури, вказаними в документах товаровиробника. –ешта показник—÷в €кост—÷ та к—÷лькост—÷ молочно—„ сировини визначаютьс€ приймальником у присутност—÷ представника товаровиробника.

ћолоко приймають парт—÷€ми. ѕарт—÷—‘ю вважають молоко в—÷д одного господарства, одного “—атунку, в однор—÷дн—÷й тар—÷ —÷ оформлене одним супроводжувальним документом (спец—÷ал—÷зованою товарно-транспортною накладною).

ѕеред початком визначенн€ к—÷лькост—÷ —÷ €кост—÷ сировини перев—÷р€ють на€вн—÷сть накладно—„ встановлено—„ форми —÷ заповненн€ в н—÷й ус—÷х рекв—÷зит—÷в —÷ показник—÷в.

ѕри прийманн—÷ молока спочатку провод€ть —÷нспекц—÷ю тари - перев—÷р€ють —„—„ чистоту й ц—÷л—÷сн—÷сть пломб, правильн—÷сть наповненн€, на€вн—÷сть гумових к—÷лець п—÷д кришками фл€г —÷ заглушок у цистернах. якщо тара забруднилась у дороз—÷, —„—„ попередньо обмивають. ѕот—÷м розкривають транспортну тару та визначають органолептичн—÷ показники - кол—÷р молока, р—÷вном—÷рн—÷сть забарвленн€, однор—÷дн—÷сть консистенц—÷—„, €ка може бути порушена в—÷дстоюванн€м жиру на поверхн—÷, утворенн€м осаду на дн—÷ тари або на€вн—÷стю пласт—÷вц—÷в. ƒл€ посиленн€ запаху —÷ точного його встановленн€ рекоменду—‘тьс€ в—÷д—÷брати у чисту суху посудину, що закрива—‘тьс€, молока —÷з розрахунку 20 см3 на одного контролера, п—÷д—÷гр—÷ти його на вод€н—÷й бан—÷ до температури 35 ¬Ї—, енерг—÷йно перем—÷шати, в—÷дкрити посуд та визначити запах.

ќц—÷нюванн€ смаку провод€ть у молоц—÷ попередньо п—÷д—÷гр—÷тому до температури 72...75 ¬Ї— з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 ¬± 2 ¬Ї—.

“емпературу молока вим—÷р€ють безпосередньо в транспортн—÷й тар—÷ за допомогою скл€ного р—÷динного (не ртутного) термометра в оправ—÷ з д—÷апазоном 0...50 або 0...100 ¬Ї— —÷ ц—÷ною под—÷лки 0,5...1,0 ¬Ї—. “ермометр занурюють в молоко до нижньо—„ цифрово—„ под—÷лки —÷ витримують в ньому не менш €к 2 хв. ѕоказники зн—÷мають не виймаючи термометр з молока. «астосову—‘тьс€ також вим—÷рюванн€ температури молока цифровим термометром “—-101 у в—÷дпов—÷дност—÷ до правил його експлуатац—÷—„ —÷ вимог √ќ—“ 26754.

ѕот—÷м у молоц—÷, що над—÷йшло у фл€гах, визначають кислотн—÷сть.

ѕ—÷сл€ сортуванн€ молока за органолептичними показниками —÷ граничною кислотн—÷стю провод€ть в—÷дб—÷р проб дл€ оц—÷нюванн€ €кост—÷ молока за ф—÷зико-х—÷м—÷чними показниками.

ѕроба - певна к—÷льк—÷сть молока (вершк—÷в), в—÷д—÷брана дл€ анал—÷зу. ќбтјў—‘днана проба - проба, складена —÷з сер—÷—„ точкових проб, розм—÷щених у одн—÷й м—÷сткост—÷. “очкова проба - проба, вз€та одночасно з певно—„ частини не штучно—„ продукц—÷—„ (молоко, вершки) у пакувальн—÷й одиниц—÷.

ѕроби в—÷дбирають та готують до випробувань зг—÷дно з √ќ—“ 13928.

ѕроби в—÷дбирають у присутност—÷ здавальник—÷в. —початку в—÷дбирають зразки дл€ визначенн€ м—÷кроб—÷олог—÷чних показник—÷в.

ƒл€ забезпеченн€ правильност—÷ в—÷дбору проб особливу увагу потр—÷бно прид—÷л€ти ретельному перем—÷шуванню.

ѕерем—÷шуванн€ молока в автомоб—÷льних цистернах при на€вност—÷ механ—÷чних м—÷шалок зд—÷йсню—‘тьс€ 3-4 хв., у зал—÷зничних - 15-20 хв. ƒо повно—„ його однор—÷дност—÷. «а в—÷дсутност—÷ механ—÷чних м—÷шалок у фл€гах та автоцистернах молоко (вершки) перем—÷шують м—÷шалкою, рухаючи —„—„ угору-вниз 8 - 10 раз—÷в (10 - 15 раз—÷в дл€ вершк—÷в) дл€ дос€гненн€ повно—„ однор—÷дност—÷ сировини.

ѕ—÷сл€ перем—÷шуванн€ в—÷дбирають точков—÷ проби в—÷дб—÷рниками з подовженими ручками м—÷стк—÷стю 0,25 чи 0,50 дм3, металевими пластмасовими цил—÷ндричними трубками з внутр—÷шн—÷м д—÷аметром 9 мм по вс—÷й довжин—÷ трубки. “рубку занурюють пов—÷льно до дна з такою швидк—÷стю, щоб молоко надходило в трубку одночасно —÷з —„—„ зануренн€м. ¬—÷д—÷бран—÷ точков—÷ проби набирають у посуд, перем—÷шують —÷ складають обтјў—‘днану пробу обтјў—‘мом приблизно 1,0 дм3. –∆з цистерни точков—÷ проби в—÷дбирають з кожно—„ секц—÷—„ (в—÷дс—÷ку) в однаков—÷й к—÷лькост—÷. ѕри неповному заповненн—÷ секц—÷й цистерни або р—÷зн—÷й —„х м—÷сткост—÷ обтјў—‘днан—÷ проби складають дл€ кожно—„ секц—÷—„ окремо. ƒл€ цього —÷з кожно—„ секц—÷—„ в—÷дбирають точков—÷ проби (не менше двох), пом—÷щають —„х у посудину, перем—÷шують, складають обтјў—‘днану пробу обтјў—‘мом приблизно 1,0 дм3. –∆з обтјў—‘днано—„ проби молока п—÷сл€ перем—÷шуванн€ в—÷дбирають пробу дл€ анал—÷з—÷в обтјў—‘мом приблизно 0,5 дм3.

ѕри в—÷дбор—÷ точкових проб та складанн—÷ обтјў—‘днано—„ проби вершк—÷в на металеву трубку над€га—‘тьс€ гумове к—÷льце, за допомогою €кого зн—÷ма—‘тьс€ шар вершк—÷в —÷з зовн—÷шн—÷х ст—÷нок трубки. якщо вершки неоднор—÷дн—÷ за консистенц—÷—‘ю, —„х розсортировують на окрем—÷ парт—÷—„ та оц—÷нюють окремо в—÷д кожно—„ парт—÷—„.

¬—÷д молока, що зда—‘тьс€ —÷ндив—÷дуальними здавальниками, точков—÷ проби в—÷дбирають з молоком—÷ра в—÷д кожно—„ парт—÷—„ п—÷сл€ перем—÷шуванн€ молока трубкою, пов—÷льно занурюючи —„—„ до дна молоком—÷ра. “очков—÷ проби вм—÷щують в посуд, перем—÷шують, складають обтјў—‘днану пробу, в—÷д €ко—„ в—÷дбирають пробу дл€ анал—÷зу обтјў—‘мом приблизно 0,15 см3, консервуючи —„—„ шл€хом додаванн€ таких консервант—÷в: на 100 см3 молока 1 см3 10 %-го розчину хромовокислого кал—÷ю (або 0,10 г кристал—÷чного) або 1-2 крапл—÷ 0,20...0,50 см3 розчину формал—÷ну концентрац—÷—‘ю 40 %.

ѕроби вершк—÷в консервують под—÷бно молоку.

ќбтјў—‘м —÷ найменуванн€ консерванту повинн—÷ бути вказан—÷ на етикетц—÷ та у супроводжувальному документ—÷.

 онсервован—÷ проби, призначен—÷ дл€ анал—÷зу, вм—÷щують в одну м—÷стк—÷сть —÷ складають з них середню консервовану пробу на декаду.

«бер—÷ганн€ консервованих проб зд—÷йснюють в темному м—÷i—÷ при температур—÷ 5...20 ¬Ї—, терм—÷н збер—÷ганн€ не б—÷льше 10 д—÷б.

ѕри збер—÷ганн—÷ проб прот€гом 8-10 д—÷б —„х потр—÷бно консервувати 30...33 %-м розчином перекису водню. Ќа 100 см3 молока внос€ть 2-3 см3 перекису водню. якщо проби досл—÷джують на другу добу, то —„х потр—÷бно охолодити —÷ витримати в холодильнику при температур—÷ 3...5 ¬Ї—.

якщо контрольн—÷ консервован—÷ проби молочно—„ сировини призначен—÷ дл€ арб—÷тражного визначенн€ вм—÷сту жиру —÷ б—÷лка та зтјў€суванн€ розходжень м—÷ж даними с—÷льгосптоваровиробника —÷ переробного п—÷дпри—‘мства, вони збер—÷гаютьс€ до вир—÷шенн€ цих розходжень, але не б—÷льше одн—÷—‘—„ доби.

 онсервуванн€ проб провод€ть так. √отують чист—÷ сух—÷ пл€шки з вказ—÷вкою номера розрахунково—„ книги. ” приготовлен—÷ сух—÷ пл€шки спочатку внос€ть по 0,5 см3 10 %-го розчину дихромату кал—÷ю, а пот—÷м щоденно прот€гом 5 дн—÷в у пл€шку прибавл€ють одну трубку молока, в—÷д—÷браного —÷з молоком—÷ра, перем—÷шують п—÷сл€ додаванн€ кожно—„ порц—÷—„ молока. „ерез 5 дн—÷в в пл€шку додають наступну порц—÷ю, 0,5 см3, дихромату кал—÷ю. ѕотр—÷бно суворо дотримуватись рекомендованих доз консервант—÷в, зб—÷льшенн€ —„х може позначитись на правильност—÷ результат—÷в визначенн€ жиру.

¬м—÷ст пл€шечок з консервованими пробами перем—÷шують щоденно, не припускаючи в—÷дстоюванн€ жиру. «бер—÷гають проби щ—÷льно закритими, щоб не допустити випаровуванн€ вологи —÷ отриманн€ неточних результат—÷в визначенн€ жиру.

ћолоко, консервоване дихроматом кал—÷ю —÷ формал—÷ном, заборон€—‘тьс€ використовувати в —„жу люд€м або в корм тваринам, а залишки молока, консервованого перекисом водню, п—÷сл€ киптјў€т—÷нн€ можна згодовувати тваринам.

 онсервован—÷ проби молока не можна досл—÷джувати за органолептичними показниками, кислотн—÷стю, бактер—÷альним обс—÷мен—÷нн€м.

ѕри п—÷дготовц—÷ консервованих проб до анал—÷зу —„х спочатку п—÷д—÷гр—÷вають на вод€н—÷й бан—÷ до температури 30...40 ¬Ї—, ретельно перем—÷шують, а пот—÷м охолоджують до температури 20 ¬Ї—.

ѕ—÷дморожене молоко перед в—÷дбором проб п—÷д—÷гр—÷вають до температури 45...55 ¬Ї— та ретельно перем—÷шують.

ѕри надходженн—÷ молока, п—÷дозр—÷лого на фальсиф—÷кац—÷ю, з вод€нистим смаком або при систематичному здаванн—÷ молока низько—„ €кост—÷, що не в—÷дпов—÷да—‘ вимогам ƒ—“” 3662-97, перев—÷р€ють €к—÷сть молока в ст—÷йлових пробах, вз€тих при контрольному до—„нн—÷.

ƒл€ проведенн€ контрольного до—„нн€ на молочну ферму ви—„жджа—‘ представник молокопереробного п—÷дпри—‘мства не п—÷зн—÷ше н—÷ж через 48 годин п—÷сл€ надходженн€ молока, п—÷дозр—÷лого на фальсиф—÷кац—÷ю.

 онтрольне до—„нн€ обовтјў€зково провод€ть у присутност—÷ особи, в—÷дпов—÷дально—„ за стан тваринництва на ферм—÷ (зоотехн—÷ка, зав. ферми, бригадира). ƒл€ контролю повинен бути вз€тий над—÷й, в—÷дпов—÷дний за часом надою, в—÷д €кого була в—÷д—÷брана проба молока, що п—÷дозрю—‘тьс€ у фальсиф—÷кац—÷—„. ƒо—„нн€ провод€ть у чист—÷, сух—÷ под—÷йники, молоко зливають у чист—÷ сух—÷ фл€ги. ѕерев—÷р€ють повноту видоюванн€ кор—÷в. ƒо зак—÷нченн€ контрольного до—„нн€ та в—÷дбору проб не допуска—‘тьс€ використанн€ молока на внутр—÷шньогосподарськ—÷ потреби.

ѕо зак—÷нченню до—„нн€ молоко ретельно перем—÷шують, в—÷дбирають пробу (0,25 дм3) металевою трубкою. ¬—÷д—÷бран—÷ проби спр€мовують на анал—÷зи, а за на€вност—÷ необх—÷дного лабораторного устаткуванн€ —÷ перев—÷рених реактив—÷в кислотн—÷сть, густину та масову частку жиру перев—÷р€ють на ферм—÷. –езультат контрольного до—„нн€ оформлюють актом за встановленою формою.

” раз—÷ надходженн€ св—÷жого незбираного молока кислотн—÷стю 21 ¬Ї“ та вище —÷ густиною нижче 1027 кг/м3, його приймають €к “—атункове на п—÷дстав—÷ контрольного до—„нн€, що п—÷дтверджу—‘ його незбиран—÷сть. ѕ—÷двищена кислотн—÷сть щойновидо—‘ного молока (понад 20 ¬Ї“) може бути зумовлена по—„данн€м кор—÷в трав вологих лук—÷в, б—÷дних кальц—÷—‘м, внасл—÷док чого молочна залоза утворю—‘ б—÷льш кислий казе—„нат кальц—÷ю.

“–атунок молока, що ма—‘ п—÷двищену кислотн—÷сть безпосередньо п—÷сл€ видоюванн€, п—÷дтверджену актом контрольно—„ проби (терм—÷ном д—÷—„ до одного м—÷с€ц€), встановлюють за показниками ступен€ чистоти та бактер—÷ального обс—÷мен—÷нн€.

ѕри кислотност—÷ молока, що надходить, нижче 16 ¬Ї“ необх—÷дно перев—÷рити надо—„ в—÷д кожно—„ корови на мастит спец—÷альними пробами.

ѕри здаванн—÷ молока низько—„ жирност—÷ рекоменду—‘тьс€ в—÷дбирати проби та визначати масову частку жиру на ферм—÷ в—÷д кожно—„ групи кор—÷в, закр—÷плених за окремими до€рками.


2. ѕор€док в—÷дбору проб молочно—„ продукц—÷—„, п—÷дготовка —„х до анал—÷зу.  онтроль €кост—÷ готово—„ продукц—÷—„


√отова продукц—÷€, призначена дл€ реал—÷зац—÷—„, повинна в—÷дпов—÷дати вимогам чинних нормативних документ—÷в.

ѕроби в—÷дбирають у в—÷дпов—÷дност—÷ до √ќ—“ 26809, €ким встановлюютьс€ правила прийманн€, методи в—÷дбору проб молочно—„ продукц—÷—„ —÷ п—÷дготовка —„х до анал—÷зу.

Ќормативна документац—÷€ передбача—‘ здаванн€-прийманн€ готово—„ продукц—÷—„ парт—÷€ми. ¬ даному випадку парт—÷—‘ю називають сукупн—÷сть одиниць продукц—÷—„ одного найменуванн€ в однор—÷дн—÷й тар—÷, з однаковими ф—÷зико-х—÷м—÷чними —÷ органолептичними показниками (одного “—атунку), вироблених на одному п—÷дпри—‘мств—÷-виробников—÷, одному технолог—÷чному устаткуванн—÷, прот€гом одного технолог—÷чного циклу, за одним виробничим режимом, одн—÷—‘—„ дати виготовленн€ —÷ оформлена одним супроводжувальним документом. ” випадку зм—÷шуванн€ парт—÷й, продукц—÷ю сортують на однор—÷дн—÷ парт—÷—„.

ƒо в—÷дбору проб перев—÷р€ють зовн—÷шн—÷й вигл€д —÷ маркуванн€ транспортно—„ тари по кожн—÷й одиниц—÷ в парт—÷—„, а в споживч—÷й тар—÷ - по кожн—÷й —„—„ одиниц—÷ з транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю, що включена у виб—÷рку. ¬иб—÷рка - це сукупн—÷сть одиниць продукц—÷—„, €ка в—÷д—÷брана дл€ контролю парт—÷—„. ќбтјў—‘м виб—÷рки (число одиниць транспортно—„ або споживчо—„ тари, що складають виб—÷рку) дл€ парт—÷й питних вид—÷в молока, вершк—÷в, р—÷дких кисломолочних продукт—÷в у транспортн—÷й тар—÷ становить 5 %, сметани - 10 % одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю. ѕри на€вност—÷ в парт—÷—„ менше 20 одиниць питних вид—÷в молока, вершк—÷в —÷ кисломолочних напо—„в чи менше 10 одиниць сметани в—÷дбирають одну.

ќбтјў—‘м виб—÷рки вказано—„ продукц—÷—„ у споживч—÷й тар—÷ наведено у табл.1.


“аблиц€ 1

„исло одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю в парт—÷—„

„исло одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю у виборц—÷

ƒо 100

2

¬—÷д 101 до 200

3

¬—÷д 201 до 500

4

¬—÷д 501 —÷ б—÷льше

5


ѕеред розкритт€м тари з продукц—÷—‘ю —„—„ очищують в—÷д забруднень, промивають водою та обтирають. ѕ—÷сл€ розкритт€ визначають температуру, обтјў—‘м молочних продукт—÷в по кожн—÷й одиниц—÷ тари з продукц—÷—‘ю, включеною у виб—÷рку ,дл€ продукц—÷—„ в цистернах - в кожн—÷й цистерн—÷ або —„—„ секц—÷—„.

” першу чергу в—÷дбирають проби дл€ м—÷кроб—÷олог—÷чного анал—÷зу, пот—÷м дл€ визначенн€ органолептичних показник—÷в, дал—÷ - ф—÷зико-х—÷м—÷чних.

« виб—÷рки в—÷дбирають по одиниц—÷ споживчо—„ тари. ќбтјў—‘м одн—÷—‘—„ проби в—÷д молока, вершк—÷в, сметани чи р—÷дких кисломолочних продукт—÷в в споживч—÷й тар—÷ дор—÷вню—‘ обтјў—‘му ц—÷—‘—„ продукц—÷—„, включено—„ у виб—÷рку. « обтјў—‘днано—„ проби питного молока п—÷сл€ перем—÷шуванн€ дл€ анал—÷зу вид—÷л€ють пробу обтјў—‘мом 0,5 дм3.

ѕри п—÷дготовц—÷ проб р—÷дких кисломолочних продукт—÷в чи сметани —„х перем—÷шують шл€хом 5-ти кратного перевертанн€ тари або шпателем прот€гом одн—÷—‘—„ хвилини п—÷сл€ розпаковуванн€ тари. ѕроби, що мають густу консистенц—÷—‘ю попередньо п—÷д—÷гр—÷вають до температури 32 ¬± 2 ¬Ї— на вод€н—÷й бан—÷ з температурою 38 ¬± 2 ¬Ї—, а пот—÷м охолоджують до температури 20 ¬± 2 ¬Ї—. « обтјў—‘днано—„ проби кисломолочних напо—„в вид—÷л€ють пробу дл€ анал—÷зу обтјў—‘мом 0,1 дм3, а сметани - пробу масою близько 100 г.

ќбтјў—‘м виб—÷рки в—÷д парт—÷—„ сиру кисломолочного чи вироб—÷в з нього у транспортн—÷й тар—÷ склада—‘ 10 % одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю. “очков—÷ проби в—÷дбирають щупом, зануривши його на дно тари. –∆з кожно—„ одиниц—÷ транспортно—„ тари в—÷дбирають три точков—÷ проби: одну - з центру, дв—÷ —÷нш—÷ - на в—÷дстан—÷ 3...5 см в—÷д боково—„ ст—÷нки тари, продукт ретельно перем—÷шують шпателем, складають обтјў—‘днану пробу масою приблизно 500 г. –∆з обтјў—‘днано—„ проби дл€ анал—÷зу в—÷дбирають 100 г продукту.

ќбтјў—‘м виб—÷рки в—÷д парт—÷—„ сиру кисломолочного чи вироб—÷в з нього у споживч—÷й тар—÷ наведено у табл. 2.


“аблиц€ 2

„исло одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю в парт—÷—„

до 50

в—÷д 51 до 100

в—÷д 101 до 200

в—÷д 201 до 300

в—÷д 301 —÷ б—÷льше

„исло одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю у виборц—÷

2

3

4

5

6


–∆з кожно—„ одиниц—÷ транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю, включено—„ у виб—÷рку, в—÷дбирають дв—÷ одиниц—÷ тари з продукц—÷—‘ю, €кщо вир—÷б ма—‘ масу до 250 г —÷ одну одиницю, €кщо виб—÷р ма—‘ масу 250 г —÷ б—÷льше.

ƒл€ складанн€ обтјў—‘днано—„ проби в—÷д сиру кисломолочного у споживч—÷й тар—÷ продукц—÷ю зв—÷льн€ють в—÷д тари. ѕродукт перенос€ть у посуд —÷ ретельно перем—÷шують. –∆з обтјў—‘днано—„ проби дл€ анал—÷зу в—÷дбирають пробу масою приблизно 100 г, а дл€ продукц—÷—„ з наповнювачами - близько 150 г.

ѕроби рекомендують досл—÷джувати одразу п—÷сл€ п—÷дготовки. якщо тако—„ можливост—÷ нема—‘, зразки збер—÷гають при температур—÷ 2...8 ¬Ї— —÷ не б—÷льше 4 годин.

ѕри п—÷дготовц—÷ до анал—÷зу проб сиркових вироб—÷в з наповнювачами, попередньо за допомогою п—÷нцета в—÷дд—÷л€ють цукати, гор—÷хи, родзинки, тощо.

¬—÷дб—÷р точкових проб морозива в г—÷льзах, включених у виб—÷рку, провод€ть нагр—÷тим у вод—÷ до температури 38 ¬± 2 ¬Ї— щупом, €кий занурюють в продукт на в—÷дстан—÷ 2...5 см в—÷д ст—÷нки по д—÷агонал—÷ до дна г—÷льзи протилежно—„ ст—÷нки. «—÷ щупу зн—÷мають шпателем шар морозива на всю довжину щупа —÷ перенос€ть у посуд. ћорозиво залишають при к—÷мнатн—÷й температур—÷ до повного таненн€. –∆з п—÷дготовлено—„ маси в—÷докремлюють гор—÷хи, цукати, родзинки та —÷нш—÷ наповнювач—÷ (при —„х на€вност—÷), ретельно —„—„ перем—÷шують, складають обтјў—‘днану пробу масою близько 500 г. –∆з обтјў—‘днано—„ проби в—÷дбирають пробу дл€ анал—÷зу масою близько 100 г. ќбтјў—‘м виб—÷рки в—÷д парт—÷—„ морозива у споживч—÷й тар—÷ склада—‘ 10 % одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю, при на€вност—÷ в парт—÷—„ менш €к 10 одиниць в—÷дбирають одну. –∆з кожно—„ одиниц—÷ транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю, включено—„ у виб—÷рку, в—÷дбирають одну одиницю споживчо—„ тари з продукц—÷—‘ю.

ƒл€ складанн€ обтјў—‘днано—„ проби в—÷д морозива в споживч—÷й тар—÷, включеного у виб—÷рку, в—÷дбирають 0,1...0,2 % загально—„ к—÷лькост—÷ пакувальних одиниць.  ожну одиницю фасованого морозива досл—÷джують окремо.

ќбтјў—‘м виб—÷рки в—÷д парт—÷—„ торт—÷в —÷з морозива склада—‘ один торт. “орт масою менш €к 500 г використовують повн—÷стю €к пробу, призначену дл€ анал—÷зу. ¬—÷д торта масою понад 500 г при симетрично розташованому оздобленн—÷ дл€ анал—÷зу в—÷дбирають ¬Љ частину торту, розр—÷завши його по д—÷агонал—÷. ” раз—÷ несиметричного оздобленн€, торт розр—÷зають по д—÷агонал€м на чотири частини —÷ в—÷дбирають дв—÷ з них з урахуванн€м пропорц—÷йно—„ к—÷лькост—÷ оздобленн€.

“орт або частини торту зв—÷льн€ють в—÷д оздобленн€ за допомогою п—÷нцета або шпател€, ретельно перем—÷шують —÷ дл€ анал—÷зу в—÷дбирають пробу масою 100 г. ќздобленн€ вм—÷щують у окремий посуд —÷ також спр€мовують на досл—÷дженн€. ѕри п—÷дготовц—÷ проб до анал—÷зу морозиво перем—÷шують, перевертаючи м—÷стк—÷сть з пробою не менш €к три рази. “емпература проби повинна бути 20 ¬± 2 ¬Ї—.

ќбтјў—‘м виб—÷рки в—÷д кожно—„ парт—÷—„ вершкового масла у транспортн—÷й —÷ споживч—÷й тар—÷ склада—‘ 5 % одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю. якщо в парт—÷—„ менш €к 20 одиниць, в—÷дбирають одну. « кожно—„ включено—„ до виб—÷рки одиниц—÷ транспортно—„ тари з фасованим маслом в—÷дбирають 3 % одиниць споживчо—„ тари з продукц—÷—‘ю. “очков—÷ проби в—÷д масла у транспортн—÷й тар—÷, включеного у виб—÷рку, в—÷дбирають щупом. ѕри пакуванн—÷ масла в €щики щуп занурюють по д—÷агонал—÷ в—÷д торцево—„ ст—÷нки до центру монол—÷та масла. ѕробу масла з температурою нижче 10 ¬Ї— в—÷дбирають щупом, п—÷д—÷гр—÷тим у вод—÷ до температури 38 ¬± 2 ¬Ї—.

ƒл€ складанн€ обтјў—‘днано—„ проби в—÷д нижньо—„ частини стовпчика масла, в—÷д—÷браного щупом з кожно—„ одиниц—÷ транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю, в—÷дбирають ножем точкову пробу масла масою близько 50 г —÷ вм—÷щують у м—÷стк—÷сть дл€ складанн€ обтјў—‘днано—„ проби. ¬ерхню частину стовпчика масла довжиною 1,50 см, що залишилась на щуп—÷, повертають на сво—‘ м—÷iе —÷ обережно розр—÷внюють поверхню масла.

¬—÷д масла у споживч—÷й тар—÷, включеного у виб—÷рку, точкову пробу масою близько 50 г в—÷дбирають ножем в—÷д кожного брикету масла, попередньо зн€вши пакувальний матер—÷ал —÷ зовн—÷шн—÷й прошарок продукту завтовшки 0,5...0,7 см. ѕри мас—÷ брикету 50 г —÷ менше обтјў—‘днану пробу складають з ц—÷лих брикет—÷в, не зн—÷маючи зовн—÷шнього прошарку.

ќбтјў—‘днану пробу масла розмтјў€кшують на вод€н—÷й бан—÷ з температурою 30 ¬± 2 ¬Ї— при пост—÷йному перем—÷шуванн—÷. « п—÷дготовлено—„ проби на анал—÷зи в—÷дбирають 50 г масла.

¬—÷д парт—÷—„ сичужних сир—÷в ус—÷х вид—÷в в—÷дбирають виб—÷рку у обс€з—÷, наведеному у табл. 3.

“аблиц€ 3

„исло одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю в парт—÷—„

„исло одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю у виборц—÷

ƒо 5

1

6...15

2

16...25

3

26...40

4

41...60

5

61...85

6

86...100

7

ѕонад 100

5 %, але не менш €к 7


« кожно—„ одиниц—÷ транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю, €ка включена у виб—÷рку, в—÷дбирають одну головку, брусок сиру чи одну одиницю споживчо—„ тари з продукц—÷—‘ю.

“очков—÷ проби сиру в—÷дбирають щупом з двох протилежних бок—÷в кожно—„ головки сиру, що включена у виб—÷рку. ўуп ввод€ть на глибину ¬Њ довжини. ƒл€ визначенн€ органолептичних показник—÷в точкову пробу в—÷дбирають з одного боку головки сиру. ѕри в—÷дбиранн—÷ точкових проб великих твердих сичужних сир—÷в, що мають форму цил—÷ндру чи бруска, щуп ввод€ть з торцевого боку ближче до центру; при в—÷дбиранн—÷ точкових проб др—÷бних твердих сичужних сир—÷в, що мають круглу форму, щуп ввод€ть з верхньо—„ частини головки до центру. ¬—÷д вийн€тих стовпчик—÷в сиру в—÷дд—÷л€ють корковий прошарок довжиною близько 1,5 см. ѕодальшу за корковим прошарком частину стовпчик—÷в довжиною близько 4,5 см розм—÷щують у —‘мн—÷сть дл€ складанн€ обтјў—‘днано—„ проби. ѕри в—÷дбор—÷ точкових проб др—÷бних твердих сичужних сир—÷в, що мають форму низького цил—÷ндру, щуп ввод€ть з цил—÷ндрично—„ поверхн—÷, а в т—÷, що мають форму бруска - з д—÷агонал—÷ торцевого боку.

¬—÷дб—÷р точкових проб мтјў€ких сир—÷в (рокфор, камамбер, дн—÷провський), розс—÷льних (сулугун—÷, бринза) та складанн€ обтјў—‘днано—„ проби провод€ть в—÷дпов—÷дно до вимог д—÷ючо—„ нормативно—„ документац—÷—„ на сири мтјў€к—÷.

ƒл€ складанн€ обтјў—‘днано—„ проби розс—÷льних сир—÷в використовують весь стовпчик сиру, в—÷д—÷браний щупом. ¬—÷дб—÷р точкових проб в—÷д сиру сулугун—÷ —÷ сир—÷в под—÷бно—„ форми провод€ть, вир—÷заючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.

ѕроби сиру в—÷дбирають окремо дл€ визначенн€ ф—÷зико-х—÷м—÷чних —÷ органолептичних показник—÷в. Ќе дозвол€—‘тьс€ використанн€ одн—÷—‘—„ проби дл€ цих анал—÷з—÷в.

ƒл€ ф—÷зико-х—÷м—÷чних досл—÷джень точков—÷ проби твердих, мтјў€ких сичужних сир—÷в —÷ близьких до них за консистенц—÷—‘ю розс—÷льних сир—÷в протирають через др—÷бну тертушку, ретельно перем—÷шують, складають обтјў—‘днану пробу; точков—÷ проби мтјў€ких —÷ пастопод—÷бних плавлених сир—÷в розтирають у ступц—÷ —÷ складають обтјў—‘днану пробу. « обтјў—‘днаних проб вид—÷л€ють пробу дл€ анал—÷зу масою 50 г.

¬—÷д парт—÷—„ плавленого сиру в—÷дбирають —÷ розкривають кожну дес€ту одиницю упаковки, а з кожно—„ контрольовано—„ одиниц—÷ беруть один сирок. якщо плавлений сир у розфасовц—÷ по 30 г, з кожного контрольного м—÷i€ беруть по 2 сирки.

ƒл€ х—÷м—÷чного досл—÷дженн€ в—÷д кожного сирку одного виду —÷ однаково—„ масово—„ частки жиру в—÷др—÷зають 20 г —÷ вм—÷щують в одну м—÷стк—÷сть. ¬—÷д—÷бран—÷ проби ретельно подр—÷бнюють, перем—÷шують —÷ беруть близько 50 г €к обтјў—‘днану пробу у чисту скл€нку з пробкою.

ќрганолептичну оц—÷нку плавлених сир—÷в провод€ть при температур—÷ 14...16 ¬Ї—.

ќбтјў—‘м виб—÷рки в—÷д парт—÷—„ згущених молочних консерв—÷в —÷ сухих молочних продукт—÷в у транспортн—÷й тар—÷ склада—‘ 3 % одиниць транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю, але не менш €к дв—÷ одиниц—÷ згущених молочних консерв—÷в —÷ не менш €к три одиниц—÷ сухих молочних продукт—÷в. ќбтјў—‘м виб—÷рки в—÷д парт—÷—„ молочних консерв—÷в —÷ сухих продукт—÷в у споживч—÷й тар—÷ склада—‘ також 3 % одиниць, але не менше двох одиниць.

ѕри реал—÷зац—÷—„ продукц—÷—„ в—÷д кожно—„ варки згущених молочних консерв—÷в в—÷дбирають по дв—÷ банки є 7 дл€ контрольного збер—÷ганн€ на молочноконсервному комб—÷нат—÷. ѕри фасуванн—÷ у велику тару в—÷д кожно—„ парт—÷—„ в—÷дбирають два зразки по 500 г —÷ збер—÷гають —„х запломбованими в герметичн—÷й упаковц—÷.  онтрольн—÷ зразки збер—÷гають 4-6 м—÷с€ц—÷в - дл€ продукц—÷—„ поточного вживанн€ —÷ 12-15 м—÷с€ц—÷в - дл€ продукц—÷—„ тривалого збер—÷ганн€ —÷ на експорт.

ƒл€ кожно—„ парт—÷—„ сухих молочних консерв—÷в в—÷дбирають зразки дл€ контрольного збер—÷ганн€ на комб—÷нат—÷: 2 м—÷i€ у др—÷бн—÷й фасовц—÷ —÷ два зразки по 200 г в—÷д крупно—„ фасовки, герметично запаковано—„ у пол—÷етиленов—÷ пакети —÷ запломбован—÷. «разки збер—÷гають 8 м—÷с€ц—÷в дл€ продукц—÷—„ у герметичн—÷й тар—÷ —÷ 3 м—÷с€ц—÷ - в негерметичн—÷й упаковц—÷. ѕ—÷сл€ вказаного терм—÷ну зразки зн—÷мають —÷з збер—÷ганн€ —÷ спр€мовують на промпереробку.

ѕеред в—÷дбором проб згущен—÷ молочн—÷ консерви у бочках —÷ фл€гах ретельно перем—÷шують м—÷шалкою, а у споживч—÷й тар—÷ - шпателем 1-2 хвилини п—÷сл€ в—÷дкупорюванн€.

якщо на дн—÷ банки —÷з згущеними молочними консервами —‘ осад, банку занурюють у воду температурою 55 ¬± 5 ¬Ї— —÷ знову перем—÷шують до отриманн€ однор—÷дно—„ маси, температура продукту не ма—‘ перевищувати 28 ¬± 2 ¬Ї—, дал—÷ охолоджують до температури 20 ¬± 2 ¬Ї—. ѕ—÷сл€ перем—÷шуванн€ продукту в цистернах точков—÷ проби в—÷дбирають в—÷д р—÷зних м—÷iь щупом або пробов—÷дб—÷рником, занурюючи його на дно тари. –∆з кожно—„ одиниц—÷ упаковки точков—÷ проби в—÷дбирають в однаков—÷й к—÷лькост—÷ —÷ складають з них обтјў—‘днану пробу масою 1 кг. –∆з обтјў—‘днано—„ проби в—÷дбирають дл€ анал—÷зу пробу масою 300 г.

¬—÷дб—÷р точкових проб сухих молочних продукт—÷в у транспортн—÷й тар—÷, включених у виб—÷рку, провод€ть щупом —÷з р—÷зних м—÷iь кожно—„ одиниц—÷ транспортно—„ тари з продукц—÷—‘ю. ўуп занурюють у продукт на в—÷дстан—÷ 2...5 см в—÷д ст—÷нки по д—÷агонал—÷ до дна тари. “очков—÷ проби збирають у м—÷стк—÷сть —÷ складають обтјў—‘днану пробу масою 1-2 кг, з не—„ вид—÷л€ють пробу дл€ анал—÷зу масою 200 г.

ѕроби сухих молочних продукт—÷в ретельно перем—÷шують —÷ розтирають у ступках.

” в—÷д—÷браних пробах готово—„ продукц—÷—„ визначають органолептичн—÷, ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ —÷ м—÷кроб—÷олог—÷чн—÷ показники на в—÷дпов—÷дн—÷сть д—÷ючим нормативним документам.

ѕраво на оформленн€ документац—÷—„ та випуск готово—„ продукц—÷—„ в реал—÷зац—÷ю ма—‘ зав—÷дувач лаборатор—÷—‘ю або прац—÷вник лаборатор—÷—„, на €кого наказом кер—÷вника п—÷дпри—‘мства покладена в—÷дпов—÷дальн—÷сть за випуск готово—„ продукц—÷—„.

«м—÷нний майстер або технолог цеху на парт—÷ю готово—„ продукц—÷—„ випису—‘ паспорт —÷ переда—‘ —„—„ у лаборатор—÷ю дл€ контролю €кост—÷. ѕрац—÷вник лаборатор—÷—„ перев—÷р€—‘ предтјў€влену продукц—÷ю за органолептичними —÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чними показниками, перев—÷р€—‘ стан тари, маркуванн€ та пакуванн€ на в—÷дпов—÷дн—÷сть продукц—÷—„ вимогам нормативних документ—÷в та випису—‘ посв—÷дченн€ про €к—÷сть за встановленою формою. ѕосв—÷дченн€ про €к—÷сть - —‘диний документ, €кий да—‘ право на випуск дано—„ парт—÷—„ продукц—÷—„ з п—÷дпри—‘мства. ” раз—÷ випуску продукц—÷—„ без посв—÷дченн€ на особу, €ка допустила порушенн€, наклада—‘тьс€ адм—÷н—÷стративне ст€гненн€.


3. сан—÷тарна обробка технолог—÷чного устаткуванн€ та виробничих прим—÷щень - запорука виробництва €к—÷сно—„ —÷ безпечно—„ продукц—÷—„


1. ќчищенн€, митт€ —÷ дез—÷нфекц—÷€ приладд€ молочного виробництва. «асоби дл€ сан—÷тарного обробленн€ технолог—÷чного устаткуванн€, —÷нвентарю, тари


¬иробництво еп—÷дем—÷олог—÷чно над—÷йно—„, добро€к—÷сно—„ та ст—÷йко—„ при збер—÷ганн—÷ молочно—„ продукц—÷—„ зумовлю—‘тьс€ сан—÷тарним станом вс—÷х обтјў—‘кт—÷в та приладд€ молочного виробництва - в—÷д молочних ферм до магазин—÷в.

ѕ—÷д приладд€м молочного виробництва розум—÷ють ус—÷ предмети, що стикаютьс€ з молоком при виробництв—÷ молочних продукт—÷в, в тому числ—÷ устаткуванн€, посуд, —÷нвентар тощо.

«а даними науковц—÷в в умовах промислового виробництва забруднен—÷сть молока м—÷кроорган—÷змами на 90 % загально—„ —„х к—÷лькост—÷ в—÷дбува—‘тьс€ за рахунок несво—‘часно—„ сан—÷тарно—„ обробки та порушенн€ правил —„—„ проведенн€.

—ан—÷тарна обробка на п—÷дпри—‘мствах молокопереробно—„ промисловост—÷ включа—‘ в себе комплекс заход—÷в по очистц—÷, миттю та дез—÷нфекц—÷—„ приладд€ молочного виробництва.

ќчищенн€ та митт€ - це ф—÷зико-х—÷м—÷чний процес видаленн€ з поверхн—÷ р—÷зних забруднень, що зазвичай склада—‘тьс€ з 3-х стад—÷й: видаленн€ бруду з поверхн—÷, розкладанн€ —„—„ в мийному розчин—÷ та запоб—÷ганн€ випад—÷нн€ бруду, що знаходитьс€ в завислому стан—÷, знову в осад. ѕроцес видаленн€ бруду в—÷дбува—‘тьс€ переважно за рахунок механ—÷чного впливу на нього за допомогою щ—÷ток чи струменю мийного засобу.

ѕ—÷д час митт€ поверхонь устаткуванн€ не т—÷льки видал€ютьс€ залишки молока та молочних продукт—÷в, але й б—÷льш—÷сть м—÷кроорган—÷зм—÷в. ѕроте нав—÷ть дуже ретельне митт€ не забезпечу—‘ видаленн€ ус—÷х м—÷кроорган—÷зм—÷в, €кщо не проведено дез—÷нфекц—÷ю.

ƒез—÷нфекц—÷€ (знезараженн€ поверхн—÷) - заключна стад—÷€ сан—÷тарно—„ обробки, —‘ активним засобом знищенн€ на поверхн—÷ вс—÷л€ких м—÷кроорган—÷зм—÷в.

—л—÷д памтјў€тати, що при ретельному митт—÷ та дез—÷нфекц—÷—„ молочного посуду та устаткуванн€ перех—÷д бактер—÷й у молоко зменшу—‘тьс€ у 9...10 тис€ч раз—÷в.

ѕроцесу митт€, €к правило, переду—‘ попередн—‘ спол—÷скуванн€, в результат—÷ €кого видал€—‘тьс€ б—÷льш—÷сть розчинних речовин. ѕерш—÷ молочн—÷ змиви прийн€то збирати, а пот—÷м сепарувати. ќтриманий в такий спос—÷б жир направл€—‘тьс€ на виробництво топленого масла. —пол—÷скуванн€ запоб—÷га—‘ також виникненню б—÷лкових пригар—÷в при наступному митт—÷ гар€чим мийним розчином. “емпература води дл€ змив—÷в залишк—÷в молочно—„ продукц—÷—„ при спол—÷скуванн—÷ не повинна перевищувати 40 ¬Ї—. ѕроцес видаленн€ бруду в—÷дбува—‘тьс€ переважно за рахунок механ—÷чного впливу на нього за допомогою щ—÷ток чи струменю мийного засобу.

ѕ—÷д час митт€ поверхонь устаткуванн€ не т—÷льки видал€ютьс€ залишки молока та молочних продукт—÷в, але й б—÷льш—÷сть м—÷кроорган—÷зм—÷в. ѕроте нав—÷ть дуже ретельне митт€ не забезпечу—‘ видаленн€ вс—÷х м—÷кроорган—÷зм—÷в, €кщо не проведено дез—÷нфекц—÷ю.

ќсобливост—÷ молочних забруднень зумовлюють специф—÷ку сан—÷тарно—„ обробки. якщо на поверхн—÷ обладнанн€ в—÷дкладаютьс€ б—÷лок, жир, м—÷неральн—÷ речовини з утворенн€м, так званого, "молочного каменютјЁ проведенн€ спол—÷скуванн€ та митт€ лише мийним чи дез—÷нф—÷кувальним засобами недостатньо. Ќеобх—÷дно також обробити поверхню 1 %-ним кислотним розчином. ÷е може бути чи сол€на, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. ѕри цьому "молочний кам—÷ньтјЁ може бути св—÷жим - утвореним в результат—÷ теплово—„ коагул€ц—÷—„ б—÷лка та осадженн€ фосфорно-кальц—÷—‘вих солей, та застар—÷лим - що виникнув при д—÷—„ на св—÷жий "молочний кам—÷ньтјЁ луг—÷в, води та мийних засоб—÷в. ѕереважно молочний кам—÷нь утворю—‘тьс€ на горизонтальних поверхн€х та д—÷л€нках заст—÷йних зон - арматура, хрестовини, повороти тощо.

ƒл€ сан—÷тарно—„ обробки використовують спец—÷альн—÷ мийн—÷, дез—÷нф—÷кувальн—÷ та мийно-дез—÷нф—÷кувальн—÷ засоби, €к—÷ випускаютьс€ промислов—÷стю у порошкопод—÷бному, пастопод—÷бному та р—÷дкому вигл€д—÷. «азвичай перевагу надають порошкопод—÷бним сипучим сум—÷шам, з €ких готують розчини безпосердньо на виробництв—÷. ÷—÷ розчини повинн—÷ добре змочувати поверхню —‘мкостей, розчин€ти б—÷лки, емульгувати молочн—÷ жири, видал€ти нерозчинн—÷ кальц—÷—‘в—÷ сол—÷, не мати сторонн—÷х запах—÷в, €к—÷ могли б адсорбуватись молоком. –озчини повинн—÷ бути бактерицидними, легко видал€тись при спол—÷скуванн—÷ з поверхн—÷ апаратури —÷ при цьому не спричин€ти короз—÷ю металу, не викликати подразненн€ та дерматити рук працюючих.

“ерм—÷н збер—÷ганн€ засоб—÷в дл€ сан—÷тарно—„ обробки не повинен перевищувати 3-х м—÷с€ц—÷в, оск—÷льки в наступному можуть в—÷дбутись де€к—÷ х—÷м—÷чн—÷ зм—÷ни —„х складових частин, що в—÷д—÷бтјўютьс€ на €кост—÷ митт€.

ѕерел—÷к мийних, дез—÷нф—÷кувальних та мийно-дезинф—÷кувальних засоб—÷в дл€ обробки посуду, обладнанн€ та тари, призначених дл€ контакту з молочними продуктами, пер—÷одично перегл€да—‘тьс€ ћќ« ”кра—„ни. «атверджений перел—÷к —‘ оф—÷ц—÷йним та керуючим документом при вибор—÷ засобу дл€ сан—÷тарно—„ обробки. ¬икористовувати нов—÷ рецептури мийних та дез—÷нф—÷кувальних засоб—÷в можна т—÷льки з дозволу ћ—÷нохорони здоровтјў€ ”кра—„ни п—÷сл€ проведенн€ в—÷дпов—÷дних токсиколог—÷чно-г—÷г—÷—‘н—÷чних досл—÷джень.

ћийн—÷ й очищуюч—÷ засоби можуть бути лужного чи кислого характеру, орган—÷чн—÷ чи неорган—÷чн—÷; прост—÷, що складаютьс€ з одн—÷—‘—„ активно—„ речовини (кальцинована сода, каустична сода, сульфанол —÷ т.д.), та складн—÷, що —‘ композиц—÷ю р—÷зних простих мийних засоб—÷в або створюютьс€ на основ—÷ поверхнево-активних речовин (сум—÷ш з фосфорно—„ кислоти, сечовини й лактату кальц—÷ю; композиц—÷€ з кальциновано—„ соди, тринатр—÷й фосфату —÷ метасил—÷кату натр—÷ю; засоби "¬—÷молтјЁ, "“р—÷ас-јтјЁ тощо).

2. ‘актори, що впливають на €к—÷сть митт€ —÷ дез—÷нфекц—÷—„ устаткуванн€, —÷нвентарю, тари


як—÷сть сан—÷тарного очищенн€ знаходитьс€ в безпосередн—÷й залежност—÷ в—÷д р€ду фактор—÷в, а саме:

  • концентрац—÷€ розчину. Ќизьк—÷ концентрац—÷—„ не забезпечують належно—„ мийно—„ й очищувально—„ д—÷—„, проте використовувати розчини —÷з занадто високою концентрац—÷—‘ю також не доц—÷льно, оск—÷льки це зб—÷льшу—‘ витрати мийних засоб—÷в не п—÷двищуючи мийного ефекту;
  • температура розчину. ѕри зб—÷льшенн—÷ температури швидк—÷сть —÷ ефективн—÷сть митт€ зб—÷льшу—‘тьс€. ¬иб—÷р температурного режиму сан—÷тарно—„ обробки залежить в—÷д виду мийного засобу, способу митт€ —÷ поверхн—÷, що обробл€—‘тьс€. ѕри ручному митт—÷ температура розчину повинна бути не б—÷льше 50 ¬Ї—, при механ—÷чному - не менше 60 ¬Ї—; при обробц—÷ пол—÷етиленових поверхонь - не б—÷льше 55 ¬Ї—, а поверхонь —÷з можливим в—÷дкладанн€м "молочного каменютјЁ - понад 70...75 ¬Ї—;
  • стан поверхн—÷, що обробл€—‘тьс€. ‘—÷зичний стан поверхн—÷ (пол—÷рована, гладка, пориста —÷ т.д.) ма—‘ значний вплив на €к—÷сть митт€, оск—÷льки р—÷зний ступ—÷нь механ—÷чно—„ обробки матер—÷ал—÷в зумовлю—‘ —„х р—÷зну здатн—÷сть утримувати на поверхн—÷ забрудненн€. “ак, кращою мийною здатн—÷стю характеризу—‘тьс€ пол—÷рована чи гладка поверхн—÷;

характер руху мийного розчину. ќптимальною —‘ швидк—÷сть, що забезпечу—‘ виникненн€ необх—÷дно—„ турбулентност—÷ руху р—÷дини, €ка забезпечу—‘ високу €к—÷сть митт€ молокопровод—÷в. Ўвидк—÷сть руху р—÷дини по трубопроводам не вонинна бути нижчою за 1,5 м/с;

  • жорстк—÷сть води. ¬ода, що м—÷стить велику к—÷льк—÷сть м—÷неральних речовин, практично не придатна дл€ митт€ обладнанн€ п—÷дпри—‘мств молочно—„ промисловост—÷, внасл—÷док в—÷дкладанн€ на поверхн€х устаткуванн€ нерозчинних солей.

Ќа €к—÷сть дез—÷нфекц—÷—„ впливають наступн—÷ фактори:

  • концентрац—÷€ розчину дез—÷нфекц—÷йного засобу;
  • температура розчину. ѕри обробц—÷ гар€чою водою температура —„—„ повинна становити 90...95 ¬Ї—, а при використанн—÷ розчин—÷в дез—÷нф—÷ктаната - 35...40 ¬Ї—;
  • бактерицидн—÷ "астивост—÷ х—÷м—÷чного засобу; «асоби, п—÷д впливом €ких припин€—‘тьс€ житт—‘д—÷€льн—÷сть м—÷кроорган—÷зм—÷в називають бактерицидними. ј засоби, €к—÷ пригн—÷чують житт—‘в—÷ функц—÷—„ м—÷кроорган—÷зм—÷в чи гальмують —„х розвиток називають бактер—÷остатичними. —л—÷д памтјў€тати, що одн—÷ й т—÷ ж засоби при р—÷зних температурах —÷ концентрац—÷—„ можуть бути бактерицидними чи бактер—÷остатичними. Ќаприклад, розчин хлорного вапна —÷з вм—÷стом активного хлору 4 % вбива—‘ споров—÷ форми м—÷кроорган—÷зм—÷в, а розчин з вм—÷стом активного хлору 0,3 % при температур—÷ 18...20 ¬Ї— т—÷льки затриму—‘ проростанн€ спор;
  • б—÷олог—÷чн—÷ "астивост—÷ м—÷кроорган—÷зм—÷в. ѕо ст—÷йкост—÷ до дез—÷нф—÷куючих засоб—÷в м—÷кроорган—÷зми под—÷л€ють на спороутворююч—÷ чи не утворююч—÷ спор, перш—÷ дуже ст—÷йк—÷;
  • рЌ середовища. ќдн—÷ дез—÷нф—÷куюч—÷ засоби краще д—÷ють при низьких рЌ, —÷нш—÷ при високих. “ак, розчин хлорного вапна, що м—÷стить 0,01 % активного хлору, при рЌ 4,0 знищу—‘ спори бактер—÷й через 10 хв обробки, а при рЌ 11,0 - через 18 хв;
  • експозиц—÷€ - тривал—÷сть контакту деззасобу з м—÷кробною культурою. ¬она, в свою чергу, залежить в—÷д концентрац—÷—„ —÷ температури розчину - чим вище дан—÷ показники, тим менше часу потр—÷бно дл€ знищенн€ м—÷кроорган—÷зм—÷в;
  • витрати розчину.


3. ¬имоги до сан—÷тарного обробленн€ технолог—÷чного устаткуванн€, —÷нвентарю, тари


ћитт€ обладнанн€ зд—÷йснюють по завершенню технолог—÷чного циклу. ќбладнанн€, що не використову—‘тьс€ п—÷сл€ митт€ —÷ дез—÷нфекц—÷—„ понад 6 годин, повторно дез—÷нф—÷ку—‘тьс€ перед початком роботи. —ан—÷тарну обробку резервуар—÷в дл€ збер—÷ганн€ молока —÷ молочних продукт—÷в сл—÷д проводити п—÷сл€ кожного —„х спорожненн€. ÷е ж стосу—‘тьс€ й пер—÷одичного обладнанн€, ф—÷льтруючих матер—÷ал—÷в, €к—÷ промивають та дез—÷нф—÷кують п—÷сл€ кожного використанн€. Ѕезперервне обладнанн€ миють в потоц—÷.

” випадку вимушених просто—„в обладнанн€ з причин техн—÷чних несправностей або перерв у подач—÷ молока прот€гом 2-х годин —÷ б—÷льше молоко або нормал—÷зована сум—÷ш повинн—÷ бути злит—÷ —÷ направлен—÷ на повторну теплову обробку, а трубопроводи —÷ обладнанн€ - промит—÷ —÷ продез—÷нф—÷кован—÷.

ѕри проведенн—÷ сан—÷тарно—„ обробки необх—÷дно дотримуватись наступних загальних вимог:

- п—÷сл€ спол—÷скуванн€ в першу чергу миють зовн—÷шн—÷ поверхн—÷;

- перед початком митт€ внутр—÷шн—÷х поверхонь промивають вс—÷ розтјў—‘мн—÷ вузли та окрем—÷ детал—÷, що стикаютьс€ з молочними продуктами - к—÷льц€, прокладки, арматуру, м—÷шалки, люки, кришки тощо;

- при проведенн—÷ митт€ та дез—÷нфекц—÷—„ дотримуютьс€ належних часових терм—÷н—÷в обробки.

- по завершенню сан—÷тарно—„ обробки вс—÷ поверхн—÷ бажано просушити гар€чим пов—÷тр€м.

ƒо початку роботи детал—÷ та розтјў—‘мн—÷ вузли збер—÷гають у роз—÷браному вигл€д—÷ —÷з дотриманн€м умов стерильност—÷. «биранн€ провод€ть безпосередньо перед початком роботи з обовтјў€зковою попередньою дез—÷нфекц—÷—‘ю.

ƒл€ митт€ обладнанн€ повинно бути передбачене централ—÷зоване приготуванн€ мийних —÷ дез—÷нф—÷кувальних розчин—÷в, дл€ чого можуть бути використан—÷ пристро—„ дл€ митт€ або застосуванн€ автоматизованих мийних установок.

ѕриготуванн€ мийних —÷ дез—÷нф—÷кувальних розчин—÷в сл—÷д проводити централ—÷зовано спец—÷ально вид—÷леним прац—÷вником цеху —÷з внесенн€м в—÷дпов—÷дних запис—÷в у журнали встановлених форм.

«ниженн€ концентрац—÷—„, температури —÷ часу циркул€ц—÷—„ мийних —÷ дез—÷нф—÷кувальних розчин—÷в, а також порушенн€ пер—÷одичност—÷ митт€, передбаченими —÷нструкц—÷€ми, не допуска—‘тьс€.

” раз—÷ в—÷дсутност—÷ пристрою дл€ автоматичного контролю —÷ регулюванн€ концентрац—÷—„ мийних розчин—÷в —„—„ повинна контролювати лаборатор—÷€ п—÷дпри—‘мств не менш €к 2-3 рази за зм—÷ну та при необх—÷дност—÷ доводити до встановлено—„ норми.

ћ—÷сткост—÷ дл€ робочих розчин—÷в повинн—÷ бути виготовлен—÷ —÷з нержав—÷ючо—„ стал—÷.  онцентрован—÷ луги —÷ кислоти дозвол€—‘тьс€ наливати т—÷льки у чист—÷ емальован—÷ в—÷дра або у в—÷дра —÷з нержав—÷ючо—„ стал—÷ у к—÷лькост—÷, що не перевищу—‘ 70 % м—÷сткост—÷. ¬—÷дра повинн—÷ щ—÷льно закриватись кришками. ѕрацювати з кислотами, лугами без захисних пристосувань заборон€—‘тьс€.

ƒл€ митт€ —÷ дез—÷нфекц—÷—„ зворотньо—„ тари оснащують спец—÷альне прим—÷щенн€ з водонепроникною п—÷длогою, з п—÷дведенн€м гостро—„ пари, гар€чо—„, холодно—„ води та в—÷дводом дл€ змивно—„ води. ѕрим—÷щенн€ повинн—÷ бути оснащен—÷ пристосуванн€ми дл€ суш—÷нн€.

ƒл€ ручного митт€ розб—÷рних деталей обладнанн€ (трубопровод—÷в, кран—÷в, дозуючих пристро—„в тощо) сл—÷д передбачати окрем—÷ прим—÷щенн€ з водонепроникною п—÷длогою, обладнанн—÷ трьохсекц—÷йними пересувними ваннами —÷з штуцерами дл€ зливанн€ розчин—÷в.

ћитт€ танк—÷в вручну повинен проводити спец—÷ально вид—÷лений —÷ навчений персонал —÷з внесенн€м в—÷дпов—÷дного запису у журнал €кост—÷ митт€ танк—÷в встановлено—„ форми. —пецод€г використовують т—÷льки дл€ митт€ танк—÷в.

—пецод€г прац—÷вник—÷в, €к—÷ миють танки та —÷нвентар дл€ пастеризованого —÷ сирого молока, збер—÷гають окремо в промарк—÷рованих шафах.

“ранспортери, конве—‘ри, що контактують з харчовими продуктами, п—÷сл€ зак—÷нченн€ зм—÷ни очищують, обробл€ють гар€чим розчином мийного засобу, п—÷сл€ чого спол—÷скують гар€чою водою.

÷истерни дл€ перевезенн€ молока або фл€ги п—÷сл€ кожного рейсу повинн—÷ промиватис€ —÷ дез—÷нф—÷куватис€ у прим—÷щенн—÷ дл€ митт€ на молокопереробному п—÷дпри—‘мств—÷ зг—÷дно з д—÷ючою —÷нструктивною документац—÷—‘ю. ѕ—÷сл€ митт€ цистерни повинн—÷ бути перев—÷рен—÷ на чистоту та опломбован—÷, про що робитьс€ в—÷дпов—÷дний запис у транспортному документ—÷ та журнал—÷.

” випадку зн€тт€ пломб охороною п—÷дпри—‘мства необх—÷дно повторно опломбувати цистерни (фл€ги). ” транспортному документ—÷ або у сан—÷тарному паспорт—÷ робл€ть запис "÷истерна (фл€га) розкривалас€ дл€ огл€ду —÷ повторно пломбована охороною п—÷дпри—‘мстватјЁ.

——÷льгосптоваровиробникам, здавальникам молока, цистерни —÷ фл€ги повертають ретельно помитими, продез—÷нф—÷кованими —÷ опломбованими.

ћ—÷кроб—÷олог—÷чний контроль вимитого обладнанн€, —÷нвентарю, тари, цистерн дл€ перевезенн€ молока тощо проводитьс€ лаборатор—÷—‘ю п—÷дпри—‘мства або територ—÷альною санеп—÷демстанц—÷—‘ю без попередженн€, з обовтјў€зковим записом у в—÷дпов—÷дних журналах.

ћ—÷кроб—÷олог—÷чний контроль чистоти оц—÷нюють по кожн—÷й одиниц—÷ устаткуванн€ не менше одного разу в декаду зг—÷дно з —÷нструкц—÷—‘ю по м—÷кроб—÷олог—÷чному контролю в—÷д 28.12.87 р. ¬иконавець повинен нести в—÷дпов—÷дальн—÷сть за не€к—÷сно виконане митт€.

” раз—÷ ви€вленн€ бактер—÷й групи кишково—„ палички або перевищенн€ норматив—÷в по загальн—÷й к—÷лькост—÷ м—÷кроорган—÷зм—÷в у змивах з обладнанн€, лаборатор—÷€ повинна в—÷ддати результати досл—÷джень начальнику цеху з вказ—÷вкою про терм—÷нове повторне митт€ —÷ дез—÷нфекц—÷ю обладнанн€. ѕ—÷сл€ повторно—„ сан—÷тарно—„ обробки необх—÷дно знову вз€ти змиви на анал—÷з. ” раз—÷ повторного ви€вленн€ Ѕ√ ѕ чи перевищенн€ норматив—÷в бакзабрудненн€ у змивах з одного й того ж устаткуванн€ адм—÷н—÷страц—÷€ п—÷дпри—‘мства повинна зупинити роботу цеху дл€ проведенн€ генерального прибиранн€, ретельного митт€ —÷з розбиранн€м трубопровод—÷в та дез—÷нфекц—÷—‘ю усього устаткуванн€.

ѕ—÷сл€ цього лаборатор—÷€ проводить повторн—÷ м—÷кроб—÷олог—÷чн—÷ досл—÷дженн€ змив—÷в з технолог—÷чного устаткуванн€.

4.  ќЌ“јћ–∆Ќј÷–∆я ’ј–„ќ¬»’ ѕ–ќƒ” “–∆¬ —“ќ–ќЌЌ–∆ћ» –≈„ќ¬»Ќјћ». ћетодолог—÷€ г—÷г—÷—‘н—÷чного нормуванн€ ксеноб—÷отик—÷в у харчових продуктах


1. ќсновн—÷ ксеноб—÷отики —÷ шл€хи —„х надходженн€ до харчових продукт—÷в


’арчов—÷ продукти в—÷ддзеркалюють стан навколишнього середовища. ќстанн—÷м часом внасл—÷док —÷нтенсивного розвитку промисловост—÷ та транспорту, х—÷м—÷зац—÷—„ с—÷льського господарства забрудненн€ навколишнього середовища дос€гло критичного р—÷вн€. Ѕ—÷льш—÷сть територ—÷—„ ”кра—„ни забруднено —÷онами важких метал—÷в через надм—÷рн—÷ викиди промислових п—÷дпри—‘мств та рад—÷онукл—÷дами п—÷сл€ авар—÷—„ на „орнобильськ—÷й ј≈—. ÷—÷ елементи €вл€ють собою неаби€ку небезпеку дл€ здоров'€ людей, особливо д—÷тей. “ак, р—÷вень забрудненост—÷ рад—÷онукл—÷дами харчових продукт—÷в у пор—÷вн€нн—÷ —÷з 60-ми роками ’’ ст. зр—÷с в 5-20 раз—÷в; за останн—÷ птјў€ть-дес€ть рок—÷в р—÷вень забрудненост—÷ н—÷тратами та продуктами —„х розпаду зб—÷льшивс€ майже в птјў€ть раз—÷в.

«абрудненн€ навколишнього середовища, —÷ €к насл—÷док, харчових продукт—÷в —‘ основною причиною зниженн€ тривалост—÷ житт€ в середньому до 66 рок—÷в пор—÷вн€но —÷з 75 в —Ўј, јнгл—÷—„ —÷ 79 в япон—÷—„.

¬—÷домо, до 70 % шк—÷дливих речовин людина отриму—‘ через харчов—÷ продукти та воду, тому забезпеченн€ споживач—÷в добро€к—÷сними продуктами спри€—‘ значному покращанню здоровтјў€ населенн€, збереженню його генофонду.

—еред найнебезпечн—÷ших речовин, що потрапл€ють у молоко та —÷нш—÷ харчов—÷ продукти внасл—÷док р—÷зноман—÷тних порушень виробничо—„ д—÷€льност—÷ людини, вид—÷л€ють так—÷: сол—÷ важких метал—÷в та миштјў€к (свинець, ртуть, кадм—÷й, миштјў€к тощо); пестициди (фосфорорган—÷чн—÷ —÷ хлорорган—÷чн—÷ сполуки); н—÷трати, н—÷трити; рад—÷оактивн—÷ —÷зотопи (цез—÷й, стронц—÷й); м—÷котоксини (афлатоксин ¬1, ћ1, патул—÷н, охратоксини тощо); антиб—÷отики; залишки мийних та дез—÷нф—÷кувальних засоб—÷в.

ћаючи на мет—÷ виробництво безпечних харчових продукт—÷в необх—÷дно знати шл€хи контам—÷нац—÷—„ продовольчо—„ сировини та готово—„ продукц—÷—„ шк—÷дливими речовинами та загальн—÷ принципи проф—÷лактики.

ќсновними шл€хами забрудненн€ сировини та харчових продукт—÷в —‘:

аерогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) - осадженн€ або вимиванн€ опадами атмосферних викид—÷в;

г—÷дрогенний (через грунт) - використанн€ ст—÷чних вод або забруднених поверхневих вод з метою зрошенн€ с—÷льськогосподарських уг—÷дь;

грунтовий - вирощуванн€ с—÷льськогосподарських культур на забруднених грунтах;

технолог—÷чний - використанн€ х—÷м—÷чних засоб—÷в захисту рослин, антиб—÷отик—÷в, харчових добавок —÷ консервант—÷в у виробництв—÷ продовольчо—„ сировини —÷ продукт—÷в харчуванн€;

контактний - м—÷грац—÷€ х—÷м—÷чних речовин —÷з тари —÷ пакувальних матер—÷ал—÷в у продукти харчуванн€.

ƒо засоб—÷в проф—÷лактики в—÷днос€тьс€:

х—÷м—÷чн—÷ - охорона орган—÷зму людини, зниженн€ р—÷вн—÷в забрудненн€ довк—÷лл€, зниженн€ р—÷вн—÷в м—÷грац—÷—„ сторонн—÷х речовин у рослини, виключенн€ —÷з рац—÷ону найб—÷льш забруднених продукт—÷в, розробленн€ —÷ використанн€ технолог—÷чних заход—÷в очистки харчових продукт—÷в;

б—÷олог—÷чн—÷ - п—÷двищенн€ ст—÷йкост—÷ орган—÷зму, рац—÷ональне харчуванн€, зниженн€ всмоктуванн€, прискоренн€ виведенн€, корекц—÷€ метабол—÷чних порушень, стимул€ц—÷€ функц—÷й окремих орган—÷в —÷ систем.


2.  ритер—÷—„ безпеки харчових продукт—÷в


’арчов—÷ продукти вважаютьс€ безпечними, €кщо вони не м—÷ст€ть шк—÷дливих речовин або —„х вм—÷ст не перевищу—‘ законодавчо визначен—÷ г—÷г—÷—‘н—÷чн—÷ нормативи. Ќормативи х—÷м—÷чних контам—÷нант—÷в представлен—÷ в документах ћ—÷нохорони здоровтјў€ ”кра—„ни "√ранично допустим—÷ концентрац—÷—„ важких метал—÷в —÷ миштјў€ку у продовольч—÷й сировин—÷ —÷ харчових продуктахтјЁ (1986); "ƒопустим—÷ р—÷вн—÷ вм—÷сту пестицид—÷в в обтјў—‘ктах навколишнього середовищатјЁ (1991); "ƒопустимий вм—÷ст н—÷трат—÷в в окремих харчових продуктах дл€ населенн€ ”кра—„нсько—„ ——–тјЁ (1988), а також "ћедико-б—÷олог—÷чних вимогах —÷ сан—÷тарних нормах €кост—÷ продовольчо—„ сировини —÷ харчових продукт—÷втјЁ (1989).

” методолог—÷—„ нормуванн€ ксеноб—÷отик—÷в у харчових продуктах та —÷нших середовищах —÷снують принципов—÷ в—÷дм—÷нност—÷. ¬они зумовлен—÷ тим, що токсиколог—÷чно допустима доза ма—‘ бути включена до загально—„ маси ус—÷х щоденно вживаних людиною продукт—÷в, у €ких реально присутн—÷й нормований ксеноб—÷отик, а його допустимий вм—÷ст потр—÷бно визначити окремо у кожному з цих продукт—÷в, враховуючи вплив сторонньо—„ речовини на €к—÷сть даного продукту за г—÷г—÷—‘н—÷чно значущими показниками. “ому науковому об“—рунтуванню п—÷дл€гають два види норматив—÷в р—÷зного призначенн€: 1) допустима добова доза (ƒƒƒ), €ка визнача—‘ допустиме добове надходженн€ (ƒƒЌ) ксеноб—÷отика у склад—÷ рац—÷ону, —÷ 2) сер—÷—„ гранично допустимих концентрац—÷й (√ƒ ) ц—÷—‘—„ речовини в окремих продуктах. Ќормативи цього виду у г—÷г—÷—‘н—÷ харчуванн€ —‘дино—„ назви не мають: дл€ пестицид—÷в - це максимально допустим—÷ р—÷вн—÷; дл€ важких метал—÷в - √ƒ ; дл€ н—÷трат—÷в - допустимий вм—÷ст; дл€ харчових добавок - межа).

ƒƒƒ - максимальна доза ( у м—÷л—÷грамах на 1 кг маси т—÷ла), щодобове надходженн€ €ко—„ в орган—÷зм людини прот€гом усього житт€ безпечне дл€ —„—„ здоровтјў€ —÷ здоровтјў€ потомства. ÷е базовий норматив г—÷г—÷—‘ни харчуванн€, €кий входить у сан—÷тарне законодавство.

ƒобуток ƒƒƒ на масу т—÷ла стандартно—„ людини (60 кг) €вл€—‘ собою ƒƒЌ (у м—÷л—÷грамах на добу) ксеноб—÷отика у склад—÷ рац—÷ону. як норматив ƒƒЌ використову—‘тьс€ за одним —÷з трьох принцип—÷в: 1) комплексного нормуванн€ у —„ж—÷, вод—÷ —÷ атмосферному пов—÷тр—÷ (пестициди); 2) —‘диного нормуванн€ ксеноб—÷отик—÷в, €к—÷ надход€ть через харчовий канал (н—÷трати); 3) незалежного нормуванн€ у кожному середовищ—÷ (важк—÷ метали).

Ќормативи √ƒ  обмежують вм—÷ст ксеноб—÷отика в одиниц—÷ маси або обтјў—‘му окремого продукту (у м—÷л—÷грамах на 1 кг або 1 дм3) таким чином, щоб сумарний вм—÷ст речовини у добовому продуктовому набор—÷ не перевищував ƒƒЌ —÷ у цьому раз—÷ не зм—÷нювались харчов—÷ —÷ б—÷олог—÷чн—÷ "астивост—÷ даного продукту (€кщо —„х зм—÷на не робитьс€ навмисно, €к у раз—÷ використанн€ харчових добавок - ароматизатор—÷в).

” звтјў€зку з цим дл€ кожного виду продукт—÷в ураховують 3 показники шк—÷дливост—÷ - токсиколог—÷чний, органолептичний —÷ загальног—÷г—÷—‘н—÷чний, за €кими визначають порогов—÷ концентрац—÷—„ 1) за токсиколог—÷чними критер—÷€ми, узгоджену з ƒƒƒ; 2) €ка запоб—÷га—‘ зменшенню б—÷олог—÷чно—„ ц—÷нност—÷ харчового продукту; 3) €ка запоб—÷га—‘ пог—÷ршанню органолептичних "астивостей. ћенша з трьох концентрац—÷й визначить л—÷м—÷туючий показник шк—÷дливост—÷ —÷ верхню межу допустимого вм—÷сту нормованого ксеноб—÷отика у даному харчовому продукт—÷.


3. ≈тапи наукового об“—рунтуванн€ г—÷г—÷—‘н—÷чного нормативу шк—÷дливо—„ речовини у продовольч—÷й сировин—÷ —÷ харчових продуктах


Ќаукове об“—рунтуванн€ г—÷г—÷—‘н—÷чного нормативу ксеноб—÷отика провод€ть у к—÷лька етап—÷в. ѕерший (п—÷дготовчий) етап “—рунту—‘тьс€ на попередн—÷й токсиколого-г—÷г—÷—‘н—÷чн—÷й оц—÷нц—÷ регламентовано—„ шк—÷дливо—„ речовини. ƒл€ цього знайомл€тьс€ з характеристикою речовини на основ—÷ в—÷домостей, що надаютьс€ установою, €ка —„—„ синтезувала, та даних л—÷тератури, зтјў€совують х—÷м—÷чну назву речовини, —„—„ призначенн€, технолог—÷ю, структурну формулу, на€вн—÷сть дом—÷шок, ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ "астивост—÷ (агрегатний стан, розчинн—÷сть у вод—÷ та орган—÷чних розчинниках, температуру кип—÷нн€ та плавленн€ тощо). ѕ—÷дбирають —÷ засвоюють специф—÷чн—÷ та чутлив—÷ методи к—÷льк—÷сного визначенн€ шк—÷дливо—„ речовини, що нормують, у б—÷осередовищах.

ќб“—рунтовуючи потребу нормуванн€ шк—÷дливо—„ речовини, визначають —„—„ вм—÷ст в обтјў—‘ктах навколишнього середовища, особливост—÷ м—÷грац—÷—„ та забрудненн€ харчових продукт—÷в, ор—÷—‘нтовно розраховують т—÷ дози речовини, €к—÷ за реальних умов можуть надходити з —„жею до орган—÷зму людини.

Ќа п—÷дстав—÷ анал—÷зу даних про речовини, близьк—÷ за х—÷м—÷чною структурою та ф—÷зико-х—÷м—÷чними "астивост€ми, формулюють попередню г—÷потезу про токсичн—÷сть речовини та механ—÷зм —„—„ д—÷—„ на орган—÷зм людини.

ƒругим етапом —‘ визначенн€ ст—÷йкост—÷ (стаб—÷льност—÷) речовини при технолог—÷чному чи кул—÷нарному обробленн—÷. ƒл€ попереднього прогнозу використовують дан—÷ про стаб—÷льн—÷сть речовини, що вивча—‘тьс€, у вод—÷ водоймищ. якщо стаб—÷льн—÷сть шк—÷дливо—„ речовини нев—÷дома, то дл€ —„—„ визначенн€ прот€гом одного м—÷с€ц€ вивчають динам—÷ку зм—÷н концентрац—÷—„ речовини у водному розчин—÷ за к—÷мнатно—„ температури (18...20 ¬Ї—). ѕот—÷м оц—÷нюють стаб—÷льн—÷сть речовини при киптјў€т—÷нн—÷ прот€гом 30 хвилин.

якщо речовина нестаб—÷льна у водному середовищ—÷ при к—÷мнатн—÷й температур—÷ або при киптјў€т—÷нн—÷, то це дозвол€—‘ у раз—÷ —„—„ регламентац—÷—„ у продовольч—÷й сировин—÷ зб—÷льшити концентрац—÷ю ксеноб—÷отика. ” раз—÷ незначно—„ стаб—÷льност—÷ речовини сл—÷д вивчити продукти —„—„ видозм—÷н або токсичн—÷сть водних розчин—÷в до —÷ п—÷сл€ киптјў€т—÷нн€ (€кщо ц—÷ речовини важко —÷дентиф—÷кувати).

ƒаний етап дозвол€—‘ прогнозувати динам—÷ку речовини у продовольч—÷й сировин—÷ та р—÷зних харчових продуктах при терм—÷чному обробленн—÷, технолог—÷чн—÷й переробц—÷, за к—÷мнатних умов, при збер—÷ганн—÷ у домашньому холодильнику.

Ќа третьому етап—÷ досл—÷дженн€ вивчають вплив залишкових к—÷лькостей шк—÷дливо—„ речовини на органолептичн—÷ "астивост—÷ харчових продукт—÷в. ƒл€ органолептично—„ оц—÷нки застосовують метод трикутника, €кий “—рунту—‘тьс€ на вибор—÷ досл—÷дником —÷з трьох досл—÷джуваних проб - двох контрольних та одн—÷—‘—„ досл—÷дно—„ - саме досл—÷дно—„.

’арчов—÷ продукти досл—÷джують у такому вигл€д—÷, в €кому —„х зазвичай вживають у —„жу. ѕри анал—÷з—÷ дотримуютьс€ правил —÷ вимог проведенн€ сенсорно—„ —÷ органолептично—„ оц—÷нки. —початку визначають зовн—÷шн—÷й вигл€д продукту, пот—÷м запах —÷ присмак за 5-бальною системою. —ередн—÷ результати вивод€ть п—÷сл€ 10-12 досл—÷джень.

«а органолептичними "астивост€ми продукт оц—÷нюють позитивно, €кщо середн€ —÷нтенсивн—÷сть стороннього присмаку та запаху не перевищу—‘ одного бала.

–езультатом под—÷бних досл—÷джень —‘ визначенн€ концентрац—÷—„ шк—÷дливо—„ речовини, що не пог—÷ршу—‘ органолептичних "астивостей продукту (органолептичний показник шк—÷дливост—÷).

„етвертим етапом —‘ вивченн€ впливу сторонньо—„ х—÷м—÷чно—„ речовини на б—÷олог—÷чну ц—÷нн—÷сть харчового продукту, тобто встановленн€ загальног—÷г—÷—‘н—÷чного показника шк—÷дливост—÷. ƒл€ цього попередньо за дов—÷дниковими л—÷тературними даними встановлюють джерелом €ких б—÷олог—÷чно активних речовин —‘ даний продукт, а пот—÷м за допомогою чутливих метод—÷в досл—÷джень, п—÷д—÷браних на першому етап—÷, вивчають вплив на них досл—÷джуваного ксеноб—÷отика.

Ќа птјў€тому етап—÷ нормуванн€ провод€ть гострий, п—÷дгострий —÷ хрон—÷чний сан—÷тарно-токсиколог—÷чний експерименти, €к—÷ дозвол€ють визначити пороги гостро—„ —÷ хрон—÷чно—„ д—÷—„. ќсновн—÷ досл—÷дженн€ провод€ть на модельних лабораторних тваринах (щурах —÷ мишах), в орган—÷зм—÷ €ких метабол—÷зм вивча—‘мого ксеноб—÷отика —÷дентичний метабол—÷зму людини.

” токсиколог—÷чних експериментах визначають пороги д—÷—„ ксеноб—÷отик—÷в п—÷д час надходженн€ з кормом, питною водою або при введенн—÷ —„х через зонд у шлунок. ¬и€вленн€ —÷ оц—÷нюванн€ здатност—÷ речовини спричин€ти ту чи —÷ншу патолог—÷ю провод€ть в адекватно планових гострих, п—÷дгострих (короткотерм—÷нових) —÷ хрон—÷чних (довготривалих) досл—÷дах за певних стандартних умов —„х постановки —÷ обробленн€ результат—÷в. Ќа п—÷дстав—÷ цих досл—÷джень визначають максимальну неефективну дозу (ћЌƒ) за л—÷м—÷туючим токсиколог—÷чним ефектом. ѕ—÷д ћЌƒ розум—÷ють щоденну дозу, нижчу в—÷д порога д—÷—„ або порога шк—÷дливо—„ д—÷—„ у раз—÷ необмеженого повторного надходженн€ ксеноб—÷отика в орган—÷зм.

якщо нормована речовина —‘ природним компонентом харчових продукт—÷в, його природний (фоновий) вм—÷ст враховують —÷ включають у величину ƒƒƒ.

’арактер харчуванн€ тварин може —÷стотно зм—÷нювати д—÷ю ксеноб—÷отик—÷в. Ќаприклад, деф—÷цит б—÷лка або токоферолу чи надлишок пол—÷ненасичених жирних кислот (ѕЌ∆ ) посилю—‘ токсичн—÷сть багатьох ксеноб—÷отик—÷в, а високий вм—÷ст у рац—÷он—÷ харчових волокон - зменшу—‘. “ому з метою регламентац—÷—„ ксеноб—÷отик—÷в тварин сл—÷д утримувати на контрольованому ф—÷з—÷олог—÷чно повноц—÷нному стандартному кормовому рац—÷он—÷, а за показанн€ми паралельно вивчати модиф—÷куючу роль —÷нших рац—÷он—÷в.

«агальним п—÷дсумком токсиколог—÷чних досл—÷джень —‘ оц—÷нка ћЌƒ за сукупн—÷стю одержаних даних —÷ використанн€ ус—÷—‘—„ доступно—„ —÷нформац—÷—„ з метою рекомендац—÷—„ ƒƒƒ дл€ людини. ƒл€ розрахунку ƒƒƒ дозу ћЌƒ зменшують на величину коеф—÷ц—÷ента запасу. як правило, коеф—÷ц—÷—‘нт запасу приймають р—÷вним 100 (по 10 дл€ врахуванн€ можливих в—÷дм—÷нностей чутливост—÷ людини —÷ тварин та ймов—÷рних —÷ндив—÷дуальних в—÷дм—÷нностей чутливост—÷ людини).

¬изначивши ƒƒƒ, п—÷драховують ƒƒЌ = 60 ƒƒƒ, а пот—÷м √ƒ  (мг/кг продукту) за формулою:

де ѕ - фактичний або прогнозований вм—÷ст нормованого ксеноб—÷отика у даному продукт—÷ (у % до ƒƒЌ або загального вм—÷сту ксеноб—÷отика в ус—÷х продуктах); ћ - маса (кг) даного продукту у стандартному добовому рац—÷он—÷.

ѕ—÷сл€ затвердженн€ √ƒ  ћ—÷н—÷стерством охорони здоров'€ ”кра—„ни —÷ широкого застосуванн€ х—÷м—÷чно—„ речовини продовжують спостер—÷гати за нею у природних умовах (шостий етап), щоб п—÷дтвердити безпечн—÷сть —„—„ використанн€ —÷, у раз—÷ потреби, внести корективи у г—÷г—÷—‘н—÷чн—÷ нормативи.

5. √—÷г—÷—‘н—÷чн—÷ основи використанн€ харчових добавок


1.  ласиф—÷кац—÷€ харчових добавок за —„х технолог—÷чним призначенн€м


’арчов—÷ добавки - природн—÷ або синтезован—÷ речовини, €к—÷ спец—÷ально ввод€тьс€ до продукт—÷в харчуванн€ з метою наданн€ —„м потр—÷бних "астивостей (органолептичних, технолог—÷чних) —÷ не вживаютьс€ самост—÷йно у вигл€д—÷ харчових продукт—÷в або звичайних компонент—÷в —„ж—÷. ’арчов—÷ добавки можуть залишатись у продуктах у повному обс€з—÷ або у вигл€д—÷ речовин, €к—÷ утворюютьс€ п—÷сл€ х—÷м—÷чно—„ вза—‘мод—÷—„ добавок з компонентами харчових продукт—÷в.

Ѕагато тис€чол—÷ть тому перв—÷сн—÷ людини використовували лише с—÷ль —÷ к—÷поть дл€ приготуванн€ —„ж—÷. –«х умовно можна назвати першими харчовими добавками. Ўироке використанн€ харчових добавок в тепер—÷шньому розум—÷нн—÷ цього слова почалось лише наприк—÷нц—÷ ’–∆’ ст. ¬ наш час, €к в—÷домо, досить складно об—÷йтись т—÷льки с—÷ллю —÷ к—÷пт€вою, щоб приготувати вишукан—÷ страви та харчов—÷ продукти. ћистецьк—÷ кул—÷нари, досв—÷дчен—÷ технологи застосовують незл—÷чену к—÷льк—÷сть приправ —÷ добавок, створюючи сво—„ шедеври. Ќа сьогодн—÷шн—÷й день нарахову—‘тьс€ понад 500 харчових добавок.

«а технолог—÷чним призначенн€м —„х класиф—÷кують так:

  1. ’арчов—÷ добавки, що забезпечують потр—÷бний зовн—÷шн—÷й вигл€д та органолептичн—÷ "астивост—÷ продукту:
  • покращувач—÷ консистенц—÷—„ - загущувач—÷, драглеутворювач—÷ (агар-агар, карраг—÷нан, пектин, крохмаль —÷ модиф—÷кован—÷ крохмал—÷, целлюлоза та —„—„ пох—÷дн—÷ тощо);
  • харчов—÷ барвники - натуральн—÷ рослинного чи тваринного походженн€ (карм—÷н, аннато, шафран, хлороф—÷л), штучн—÷ орган—÷чн—÷ барвники (амарант, —÷нд—÷гокарм—÷н, тартраз—÷н) та неорган—÷чн—÷ м—÷неральн—÷ барвники (оксиди зал—÷за, титана, алюм—÷н—÷й, ср—÷бло, золото);
  • ароматизатори - екстракти, приготован—÷ —÷з рослин (соки, насто€нки, фруктово-€г—÷дн—÷ екстракти), еф—÷рн—÷ ол—÷—„ рослинного походженн€ (ан—÷сова, кминна, евкал—÷птова, мтјў€тна), х—÷м—÷чн—÷ сполуки, отриман—÷ —÷з природних речовин або синтетичним шл€хом (етилван—÷л—÷н, бутилацетат);
  • смаков—÷ речовини - р—÷зноман—÷тн—÷ наповнювач—÷, п—÷дсолоджувач—÷ (сахарин, цикламат, ослад—÷н тощо).
  1. ’арчов—÷ добавки, €к—÷ запоб—÷гають м—÷кробному або окиснювальному псуванню продукт—÷в (консерванти):

- антим—÷кробн—÷ засоби - х—÷м—÷чн—÷ (перекис водню, двуокись с—÷рки та —„—„ пох—÷дн—÷, бензойна кислота —÷ —„—„ сол—÷) та б—÷олог—÷чн—÷ (антиб—÷отик - н—÷з—÷н);

- антиокисники - лецитин, аскорб—÷нова кислота, концентрат сум—÷ш—÷ токоферол—÷в, лимонна кислота.

  1. ’арчов—÷ добавки, потр—÷бн—÷ у технолог—÷чному процес—÷ виробництва харчових продукт—÷в:

- прискорювач—÷ технолог—÷чного процесу - регул€тори кислотност—÷ (оцтова кислота та —„—„ сол—÷, молочна, €блучна кислоти тощо), ферментн—÷ препарати (ам—÷лази, протеази, л—÷пази);

- ф—÷ксатори м—÷оглоб—÷ну - н—÷трити натр—÷ю та кал—÷ю,

- технолог—÷чн—÷ харчов—÷ добавки - розпушувач—÷ т—÷ста, п—÷ноутворювач—÷, в—÷дб—÷лювач—÷, п—÷ногасники —÷ т.—÷н.

4. ƒобавки, що спри€ють покращанню €кост—÷ харчових продукт—÷в.

 ом—÷с—÷€ по Codex Alimentarius (м—÷жур€довий орган, що включа—‘ понад 120 кра—„н, створений при ќбтјў—‘днаному ком—÷тет—÷ експерт—÷в ‘јќ/¬ќ«) вид—÷л€—‘ 23 функц—÷ональн—÷ класи харчових добавок.  лас 1- кислоти; клас 2 - регул€тори кислотност—÷; клас 3 - речовини, що запоб—÷гають злипанню часток продукту; клас 4 - п—÷ногасники; клас 5 - антиокисники; клас 6 - наповнювач—÷, що зб—÷льшують обтјў—‘м продукту, але не впливають на його енергетичну ц—÷нн—÷сть; клас 7 - барвники; клас 8 - стаб—÷л—÷затори кольору; клас 9 - емульгатори; клас 10 - емульгуюч—÷ сол—÷; клас 11 - ущ—÷льнювач—÷ рослинних тканин; клас 12 - посилювач—÷ смаку —÷ запаху; клас 13 - пол—÷пшувач—÷ борошна; клас 14 - п—÷ноутворювач—÷; клас 15 - драглеутворювач—÷; клас 16 - речовини, що надають гл€нцю зовн—÷шн—÷й поверхн—÷ чи створюють захисний прошарок; клас 17 - вологоутримуюч—÷ речовини; клас 18 - консерванти; клас 19 - пропеленти; клас 20 - розпушувач—÷; клас 21 - стаб—÷л—÷затори; клас 22 - п—÷дсолоджувач—÷; клас 23 - загущувач—÷.

”с—÷ компоненти, що використовуютьс€ в сфер—÷ Codex Alimentarius, у списку ћ—÷жнародно—„ цифрово—„ системи (INS) мають св—÷й номер, що робить —÷дентиф—÷кац—÷ю речовини легкою —÷ зручною, захищаючи в—÷д помилок при переклад—÷; дозвол€—‘ вид—÷лити —„х у харчових продуктах. —истема INS-номер—÷в розроблена на основ—÷ цифрово—„ системи класиф—÷кац—÷—„ харчових добавок, прийн€то—„ в кра—„нах –ƒвропи, що дл€ спрощенн€ назива—‘тьс€ ≈-нумерац—÷—‘ю.


2. √—÷г—÷—‘н—÷чне регламентуванн€ харчових добавок у продуктах


Ѕ—÷льш—÷сть харчових добавок, €к правило, не мають поживного призначенн€ —÷ —‘ б—÷олог—÷чно —÷нертними дл€ орган—÷зму. ѕроте в—÷домо, що будь-€ка х—÷м—÷чна сполука чи речовина в певних умовах може бути токсичною. “обто, харчову добавку т—÷льки тод—÷ можна вважати безпечною, коли в не—„ в—÷дсутн€ гостра —÷ хрон—÷чна токсичн—÷сть, канцерогенна, мутагенна та —÷нша токсична д—÷€ на орган—÷зм. “ому до харчових добавок под—÷бно ксеноб—÷отикам висувають сувор—÷ вимоги.

ƒл€ забезпеченн€ нешк—÷дливост—÷ речовини, використовува—‘мо—„ в €кост—÷ харчово—„ добавки, вагомий внесок ма—‘ добова к—÷льк—÷сть речовини, що надходить до орган—÷зму, тривал—÷сть —„—„ споживанн€, режим харчуванн€, шл€хи надходженн€ речовини до орган—÷зму та —÷нш.  р—÷м того, сл—÷д враховувати, що доросл—÷ —÷ похил—÷ люди, д—÷ти, ваг—÷тн—÷ ж—÷нки мають р—÷зний р—÷вень чутливост—÷ —÷ захисних сил, тому проблема використанн€ харчових добавок набува—‘ ще б—÷льшого г—÷г—÷—‘н—÷чного значенн€. Ќе менш важливим фактором —‘ також можлива вза—‘мод—÷€ харчових добавок з—÷ шк—÷дливими х—÷м—÷чними речовинами, що потрапл€ють до орган—÷зму людини з навколишнього середовища.

ќтже, кожна добавка, запланована до використанн€ у виробництв—÷ харчових продукт—÷в, повинна проходити ретельн—÷ досл—÷дженн€ щодо ви€вленн€ шк—÷дливого впливу на орган—÷зм людини.

ѕосл—÷довн—÷сть досл—÷джень щодо ви€вленн€ шк—÷дливого впливу на орган—÷зм людини: —початку проводитьс€ попередн€ токсиколого-г—÷г—÷—‘н—÷чна оц—÷нка, коли на п—÷дстав—÷ даних розробника визнача—‘тьс€ товарна х—÷м—÷чна назва речовини, —„—„ призначенн€, технолог—÷€ отриманн€, х—÷м—÷чна структура —÷ склад, вм—÷ст дом—÷шок, —„—„ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ "астивост—÷; встановлю—‘тьс€ ступ—÷нь небезпечност—÷ дано—„ добавки, ор—÷—‘нтовно розрахову—‘тьс€ концентрац—÷€, за €ко—„ спостер—÷га—‘тьс€ виражений токсичний ефект, а також кумул€тивн—÷ "астивост—÷ досл—÷джувано—„ речовини. Ќа другому, основному етап—÷, в результат—÷ проведенн€ так званого хрон—÷чного експерименту, що трива—‘ 9...18 м—÷с€ц—÷в, визначають порогову та максимально нед—÷ючу загальнотоксичну дозу харчово—„ добавки. Ќа третьому етап—÷ узагальнюють отриман—÷ результати, визначають та обгрунтовують добову допустиму дозу, допустиме добове надходженн€ та —„—„ гранично-допустиму концентрац—÷ю в харчових продуктах. ѕ—÷сл€ цього добавка допуска—‘тьс€ до використанн€ у виробництв—÷ продукт—÷в харчуванн€. Ќа четвертому етап—÷ трива—‘ спостереженн€ з метою п—÷дтвердженн€ —„—„ нетоксичност—÷ та за потреби внос€тьс€ поправки у в—÷дпов—÷дн—÷ нормативи.

¬ ”кра—„н—÷ застосуванн€ харчових добавок регламентовано в—÷дпов—÷дними сан—÷тарними правилами —÷ нормами по застосуванню харчових добавок —ан—÷тарн—÷ правила —÷ норми по застосуванню харчових добавок, є 222 в—÷д 23.07.96 р. ¬ даному нормативному документ—÷ поданий перел—÷к добавок, дозволених до використанн€ —÷з зазначенн€м галуз—÷ застосуванн€, гранично допустимих концентрац—÷й в харчових продуктах.

Ќе дозвол€—‘тьс€ використовувати харчов—÷ добавки у випадках, коли технолог—÷чного ефекту можна дос€гти —÷ншими засобами у раз—÷ удосконаленн€ виробничого процесу. Ќе дозвол€—‘тьс€ використовувати харчов—÷ добавки дл€ приховуванн€ вад недобро€к—÷сно—„ сировини, з метою фальсиф—÷кац—÷—„ харчових продукт—÷в, у раз—÷ значних втрат —„х б—÷олог—÷чно—„ ц—÷нност—÷; вони не повинн—÷ спри€ти контам—÷нац—÷—„, впливати на процес травленн€ та всмоктуванн€. ќбовтјў€зково необх—÷дно —÷нформувати споживача про на€вн—÷сть харчових добавок у продуктах (на етикетках, у рецептурах).

6. —ан—÷тарно-г—÷г—÷—‘н—÷чний та протиеп—÷дем—÷чний контроль на п—÷дпри—‘мствах молочно—„ промисловост—÷. ¬ѕ–ќ¬јƒ∆≈ЌЌя —истем ”ѕ–ј¬Ћ–∆ЌЌя я –∆—“ё —÷ безпечн—÷стю ’ј–„ќ¬»’ ѕ–ќƒ” “–∆¬


1. ≈п—÷дем—÷чна оц—÷нка молокопереробних п—÷дпри—‘мств


јнал—÷з захворюваност—÷ людей гострими кишковими —÷нфекц—÷йними захворюванн€ми св—÷дчить про сутт—‘ве зб—÷льшенн€ числа еп—÷дем—÷чних спалах—÷в та к—÷лькост—÷ хворих.

—еред захворювань переважають харчов—÷ отру—‘нн€, серед €ких значну частку складають отру—‘нн€ молоком та молочними продуктами. ¬ звтјў€зку з цим особливого значенн€ набува—‘ оц—÷нка молочних завод—÷в з точки зору —„х потенц—÷йно—„ рол—÷ у можливому виникненн—÷ еп—÷дем—÷чних спалах—÷в.

≈п—÷дем—÷чна оц—÷нка - це ви€вленн€ реально—„ чи потенц—÷йно—„ рол—÷ конкретного фактора у п—÷дтримц—÷ еп—÷дем—÷олог—÷чного процесу за рахунок впливу на умови —÷снуванн€ збудника —÷нфекц—÷й зовн—÷ орган—÷зму людини —÷ можливост—÷ забезпеченн€ його передач—÷.

≈п—÷дем—÷чна оц—÷нка молочних завод—÷в базу—‘тьс€ на комплексн—÷й сан—÷тарно-г—÷г—÷—‘н—÷чн—÷й характеристиц—÷, €ка дозвол€—‘ судити про €к—÷сть води, що витрача—‘тьс€ на технолог—÷чн—÷ потреби; забезпечен—÷сть водою; дотриманн€ сан—÷тарних та технолог—÷чних режим—÷в; величину робочого перенавантаженн€ молочного заводу (в—÷дношенн€ середньо—„ добово—„ фактично—„ потужност—÷ молокозаводу до проектно—„ максимально—„ потужност—÷). ¬ результат—÷ зм—÷ни цих показник—÷в та узагальненн€ отриманих даних визначають ступ—÷нь еп—÷дем—÷чно—„ небезпеки молочного п—÷дпри—‘мства.

—туп—÷нь потенц—÷йно—„ еп—÷дем—÷чно—„ небезпеки характеризу—‘ ймов—÷рн—÷сть випуску конкретним п—÷дпри—‘мством —÷нф—÷ковано—„ продукц—÷—„. ”мовно визначають 3 ступен€ ймов—÷рност—÷: –∆–∆–∆ - висока; –∆–∆ - середн€; –∆ - низька.

Ќа молочних заводах –∆ ступен€ еп—÷дем—÷чно—„ небезпеки вс—÷ показники знаход€тьс€ в межах норми. «м—÷щенн€ кожного показника в г—÷рший б—÷к п—÷двищу—‘ ймов—÷рн—÷сть випуску —÷нф—÷ковано—„ продукц—÷—„.

ќск—÷льки де€к—÷ показники можуть сутт—‘во зм—÷нюватись в р—÷зн—÷ пер—÷оди року (характеристика води восени та весною, фактична потужн—÷сть в пер—÷од максимального надходженн€ молока тощо), оц—÷нка еп—÷дем—÷чно—„ небезпеки зд—÷йсню—‘тьс€ щоквартально, що також дозвол€—‘ оц—÷нювати стаб—÷льн—÷сть сан-г—÷г—÷—‘н—÷чних показник—÷в п—÷дпри—‘мства. Ѕазуючись на еп—÷дем—÷чну оц—÷нку нар—÷вн—÷ —÷з загальним висновком про ступ—÷нь потенц—÷йно—„ еп—÷дем—÷чно—„ небезпеки, можна ви€вити фактори, що п—÷двищують —„—„ —÷ на €к—÷ сл—÷д звернути особливу увагу прац—÷вникам п—÷дпри—‘мства.

2. —ан—÷тарн—÷ вимоги до територ—÷—„ молокопереробних п—÷дпри—‘мств


«а узгодженн€м —÷з сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чними станц—÷€ми допуска—‘тьс€ блокуванн€ молокопереробних п—÷дпри—‘мств з —÷ншими харчовими п—÷дпри—‘мствами (хл—÷бозаводами, цукровими заводами, кондитерськими, макаронними фабриками тощо).

“еритор—÷€ молочного п—÷дпри—‘мства за сво—„м функц—÷ональним призначенн€м повинна под—÷л€тись на так—÷ зони: передзаводську, виробничу та п—÷дсобно-складську.

” передзаводськ—÷й зон—÷ розм—÷щуютьс€ будинок управл—÷нн€ —÷ сан—÷тарно-побутов—÷ прим—÷щенн€, контрольно-пропускний пункт, майданчик дл€ сто€нки "асного транспорту.

” виробнич—÷й зон—÷ - виробнич—÷ прим—÷щенн€, ремонтно-механ—÷чн—÷ майстерн—÷.

” п—÷дсобно-складськ—÷й зон—÷ - будинки та споруди п—÷дсобного призначенн€ (котельн€, градирн—÷, насосн—÷ станц—÷—„ тощо).

” самост—÷йн—÷й зон—÷ вид—÷л€ютьс€: зона суворого режиму навколо артез—÷анських свердловин, запасних резервуар—÷в дл€ питно—„ води, а також захисна зона навколо очисних споруд.

ћайданчики дл€ збер—÷ганн€ палива, тари, будматер—÷ал—÷в тощо повинн—÷ мати бетонне або асфальтне покритт€.

—ан—÷тарн—÷ розриви в—÷д в—÷дкритих склад—÷в твердого палива та —÷нших матер—÷ал—÷в, €к—÷ утворюють пил, повинн—÷ бути на в—÷дстан—÷ не менше €к 50 м до найближчих отвор—÷в виробничих прим—÷щень, та 25 м - до отвор—÷в побутових прим—÷щень.

ѕ—÷дпри—‘мства повинн—÷ мати водопров—÷дну мережу та канал—÷зац—÷ю. —истема водопостачанн€ молочних завод—÷в повинна мати резервуари дл€ забезпеченн€ гарантовано—„ подач—÷ води "години п—÷ктјЁ, у випадку перебо—„в з подачею води внасл—÷док авар—÷й, а також дл€ зовн—÷шнього гас—÷нн€ пожеж. –езервуар—÷в повинно бути не менше двох. ќбм—÷н води в них необх—÷дно забезпечувати в терм—÷н, що не перевищу—‘ 48 год. ќчищенн€ —÷ дез—÷нфекц—÷ю резервуар—÷в провод€ть в залежност—÷ в—÷д показник—÷в €кост—÷ води, але не р—÷дше 1 разу в квартал.

ƒл€ безпереб—÷йно—„ роботи п—÷дпри—‘мства обовтјў€зково передбачають буд—÷вництво котельно—„, компресорно—„, очисних споруд, механ—÷чних майстерень тощо.

Ќа молокопереробних п—÷дпри—‘мствах повинн—÷ бути оснащен—÷ сан—÷тарно-побутов—÷ прим—÷щенн€: гардеробна дл€ верхнього —÷ домашнього од€гу та взутт€, душов—÷ прим—÷щенн€ по типу санпропускник—÷в, туалети з умивальниками, м—÷i€ дл€ збер—÷ганн€ чистого —÷ брудного сан—÷тарного та робочого од€гу, прим—÷щенн€ дл€ прийому —„ж—÷, к—÷мната дл€ медогл€ду, прим—÷щенн€ дл€ особисто—„ г—÷г—÷—‘ни.

ƒотриманн€ правил особисто—„ г—÷г—÷—‘ни забезпечу—‘ отриманн€ добро€к—÷сного молока —÷ молочних продукт—÷в, оск—÷льки людський фактор —‘ одним —÷з впливових щодо бактер—÷ально—„ та механ—÷чно—„ забрудненост—÷ молока.

¬иробнич—÷й г—÷г—÷—‘н—÷ повинна прид—÷л€тись не менша увага н—÷ж особист—÷й. ќбовтјў€зковим —‘ контроль молока на натуральн—÷сть, а саме на вм—÷ст води, р—÷зних —÷нг—÷буючих —÷ фальсиф—÷куючих речовин.

¬ода може потрапити у молоко при порушенн—÷ правил митт€ обладнанн€, а також при —„—„ навмисному додаванн—÷ з метою п—÷двищенн€ валового обтјў—‘му та приховуванн€ де€ких технолог—÷чних "астивостей (надм—÷рна кислотн—÷сть). –∆нг—÷буюч—÷ речовини також додають з метою пригн—÷ченн€ процесу наростанн€ кислотност—÷, але це негативно в—÷дбива—‘тьс€ на технолог—÷чних "астивост€х молока, а також може бути небезпечним в еп—÷дем—÷чному план—÷. “ому сире молоко з кожного господарства повинно п—÷ддаватись регул€рним контрольним перев—÷ркам шл€хом в—÷дбору випадкових проб. якщо молоко з одного господарства поставл€—‘тьс€ безпосередньо на обробне п—÷дпри—‘мство, ц—÷ проби беруть в момент збору —÷ вивозу молока, за умови вживанн€ попереджувальних заход—÷в дл€ недопущенн€ шахрайства п—÷д час транспортуванн€ або перед розвантажуванн€м на переробному п—÷дпри—‘мств—÷.

якщо результати контрольно—„ перев—÷рки дають компетентному органов—÷ п—÷дстави п—÷дозрювати, що молоко фальсиф—÷коване, в—÷н бере автентичну пробу в господарств—÷. јвтентична проба - це проба, що представл€—‘ молоко одного повн—÷стю контрольованого процесу до—„нн€, що почина—‘тьс€ п—÷сл€ не менше 11 або не б—÷льше 30 годин п—÷сл€ попереднього до—„нн€. ” випадку постачанн€ молока з дек—÷лькох господарств проби берутьс€ в кожному з них.

ќбробне або переробне п—÷дпри—‘мство повинно —÷нформувати компетентн—÷ органи про дос€гненн€ максимально допустимих норм бактер—÷й груп кишкових паличок та соматичних кл—÷тин.  омпетентний орган в свою чергу вжива—‘ належних заход—÷в.

якщо прот€гом 3 м—÷с€ц—÷в п—÷сл€ оприлюдненн€ результат—÷в перев—÷рок молоко в—÷д вказаних господарств не буде в—÷дпов—÷дати нормам, таке господарство повинно позбавл€тись права постачати сире молоко доти, доки воно знову не буде в—÷дпов—÷дати нормативам.


3. ѕризначенн€ державно—„ сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чно—„ служби. ƒержавний сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чний нагл€д


ƒержавну сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чну службу становл€ть органи, установи й заклади сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чного проф—÷лю ћќ« ”кра—„ни, в—÷дпов—÷дн—÷ установи, заклади, частини —÷ п—÷дрозд—÷ли ћ—÷н—÷стерства оборони ”кра—„ни, ћ—÷н—÷стерства внутр—÷шн—÷х справ ”кра—„ни, ƒержавного ком—÷тету у справах охорони державного кордону ”кра—„ни, —лужби безпеки ”кра—„ни.

—пец—÷ально уповноваженим центральним органом державно—„ виконавчо—„ "ади, що зд—÷йсню—‘ контроль —÷ нагл€д за додержанн€м сан—÷тарного законодавства, державних стандарт—÷в, критер—÷—„в та вимог, спр€мованих на забезпеченн€ сан—÷тарного та еп—÷дем—÷олог—÷чного благополучч€ населенн€, —‘ ћ—÷н—÷стерство охорони здоровтјў€ ”кра—„ни.

ƒержавна сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чна служба - це система державних установ, що зд—÷йснюють державний сан—÷тарний нагл€д, розробку та проведенн€ сан—÷тарно-проф—÷лактичних та протиеп—÷дем—÷чних заход—÷в. ѕров—÷дною практичною ланкою в систем—÷ служби —‘ сан—÷тарно-еп—÷дем—÷оло—÷г—÷чна станц—÷€ - установа, що зд—÷йсню—‘, в межах п—÷днагл€дно—„ зони, державний сан—÷тарний нагл€д та сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чне обслуговуванн€.

”станови та заклади державно—„ сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чно—„ служби зд—÷йснюють свою д—÷€льн—÷сть на п—÷дстав—÷ ѕоложенн€ про державний сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чний нагл€д в ”кра—„н—÷, що затверджу—‘тьс€  абм—÷ном ”кра—„ни, та положень про державну сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чну службу в—÷дпов—÷дних м—÷н—÷стерств —÷ в—÷домств.

ќсновн—÷ напр€ми д—÷€льност—÷ державно—„ сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чно—„ служби:

  • зд—÷йсненн€ державного сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чного нагл€ду;
  • визначенн€ пр—÷оритетних заход—÷в у проф—÷лактиц—÷ захворювань, а також у охорон—÷ здоровтјў€ населенн€ в—÷д шк—÷дливого впливу на нього фактор—÷в навколишнього середовища;
  • вивченн€, оц—÷нка —÷ прогнозуванн€ показник—÷в здоровтјў€ населенн€ залежно в—÷д стану середовища житт—‘д—÷€льност—÷ людини;
  • п—÷дготовка пропозиц—÷й щодо забезпеченн€ сан—÷тарного та еп—÷дем—÷олог—÷чного благополучч€ населенн€, запоб—÷ганн€ занесенню та поширенню особливо небезпечних (в тому числ—÷ карантинних) та —÷нфекц—÷йних хвороб;
  • контроль за усуненн€м причин —÷ умов виникненн€ та поширенн€ —÷нфекц—÷йних, масових не—÷нфекц—÷йних захворювань, отру—‘нь людей;
  • державний обл—÷к —÷нфекц—÷йних —÷ профес—÷йних захворювань.

ƒержавний сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чний нагл€д - система пост—÷йного контролю за виконанн€м п—÷дпри—‘мствами, установами та окремим особами сан—÷тарних та протиеп—÷дем—÷чних норм —÷ правил, що зд—÷йсню—‘тьс€ органами сан—÷тарно еп—÷дем—÷олог—÷чних станц—÷й, з метою попередженн€, ви€вленн€, зменшенн€ або усуненн€ шк—÷дливого впливу небезпечних фактор—÷в на здоровтјў€ людей.

ƒержавний сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чний нагл€д зд—÷йсню—‘тьс€ в—÷дпов—÷дно до ѕоложенн€ про державний сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чний нагл€д в ”кра—„н—÷ виб—÷рковими плановими та позаплановими перев—÷рками дотриманн€ сан—÷тарного законодавства. ѕозапланов—÷ перев—÷рки провод€тьс€ залежно в—÷д сан—÷тарно—„, еп—÷дем—÷чно—„ ситуац—÷—„, а також за за€вами громад€н.

–езультати перев—÷рок оформлюютьс€ актом, форма —÷ пор€док складанн€ €кого визначаютьс€ головним державним сан—÷тарним л—÷карем ”кра—„ни.

–∆сну—‘ попереджувальний —÷ поточний сан—÷тарний нагл€д.

ѕопереджувальний сан—÷тарний нагл€д - нагл€д, що зд—÷йсню—‘тьс€ при проектуванн—÷ та буд—÷вництв—÷ нових обтјў—‘кт—÷в промислового, житлово-комунального та культурно-побутового призначенн€, при —„х реконструкц—÷—„ та зм—÷н—÷ технолог—÷чних процес—÷в, а також контроль за в—÷дпов—÷дн—÷стю продукт—÷в харчуванн€ та промислових вироб—÷в сан—÷тарним нормам та вимогам.

ѕоточний сан—÷тарний нагл€д - нагл€д за сан—÷тарним станом населених м—÷iь та д—÷ючих обтјў—‘кт—÷в, за дотриманн€м на них сан—÷тарних норма та правил. (директивн—÷ акти по сан—÷тарно-протиеп—÷дем—÷чним питанн€м.

«а порушенн€ сан—÷тарного законодавства або невиконанн€ постанов —÷ розпор€джень державно—„ сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чно—„ служби на ос—÷б, винних у вчиненн—÷ таких правопорушень, можуть бути накладен—÷ штрафи, а на п—÷дпри—‘мства, п—÷дпри—‘мц—÷в та орган—÷зац—÷—„ - р—÷зн—÷ ф—÷нансов—÷ санкц—÷—„.


4. ≈тапи —÷ принципи впровадженн€ системи Ќј——– - системи гарант—÷—„ харчово—„ безпеки


як було розгл€нуто вище, в ”кра—„н—÷ питанн€ г—÷г—÷—‘ни на п—÷дпри—‘мствах харчово—„ промисловост—÷ нормуютьс€ сан—÷тарними нормами —÷ правилами, €к—÷ затверджу—‘ ћ—÷н—÷стерство охорони здоровтјў€, але на жаль, ц—÷ норми не завжди дотримуютьс€ виробником.

Ќа сьогодн—÷шн—÷й день актуальним —‘ впровадженн€ системи управл—÷нн€ €к—÷стю, зокрема —„—„ складово—„ - системи " ритично—„ контрольно—„ точки анал—÷зу небезпечного факторутјЁ (абрев—÷атура англ—÷йською - Ќј——–), €ка гаранту—‘ €к—÷сть —÷ безпеку харчових продукт—÷в.

—истема Ќј——– передбача—‘ “—рунтовний анал—÷з технолог—÷чного (виробничого) процесу з метою зменшенн€ м—÷кроб—÷олог—÷чно—„, ф—÷зично—„ —÷ х—÷м—÷чно—„ небезпеки. ¬она передбача—‘ впровадженн€ 12 етап—÷в, з €ких 7 —‘ принципов—÷:

1. јнал—÷з небезпеки. ѕошук потенц—÷йно—„ небезпеки продукту та —÷дентиф—÷кац—÷€ метод—÷в —„—„ визначенн€. Ќебезпека може бути б—÷олог—÷чного характеру (наприклад, патогенн—÷ м—÷кроорган—÷зми), х—÷м—÷чного (наприклад сторонн—÷ х—÷м—÷чн—÷ речовини) —÷ ф—÷зичного (наприклад, вм—÷ст скла, метал—÷чних часток, €к—÷ переход€ть з тари тощо).

2. ѕошук контрольних критичних точок. ÷е точки впродовж процесу виробництва продукту (в—÷д обробки сировини до споживанн€ готово—„ продукц—÷—„), на €ких можливий контроль та зменшенн€ потенц—÷йно—„ небезпеки. ѕрикладом, —‘ дефростац—÷€, теплова обробка, охолодженн€, пакуванн€.  ритичн—÷ контрольн—÷ точки визначаютьс€ на основ—÷ еп—÷дем—÷олог—÷чних в—÷домостей щодо вм—÷сту патогенних м—÷кроорган—÷зм—÷в, токсин—÷в, х—÷м—÷чних речовин; в—÷домостей щодо харчово—„ безпеки; в—÷домостей щодо сировини, пром—÷жних продукт—÷в, к—÷нцевих (готових) продукт—÷в; в—÷домостей щодо технолог—÷чного процесу.

3. ¬становленн€ попереджувальних екстремум—÷в дл€ кожно—„ контрольно—„ точки. “ак, дл€ пастеризац—÷—„, наприклад, це може бути м—÷н—÷мальна температура терм—÷чно—„ обробки —÷ витримка, необх—÷дн—÷ дл€ максимального знищенн€ патогенних м—÷кроорган—÷зм—÷в та —÷нактивац—÷—„ фермент—÷в.

4. ¬становленн€ процедури мон—÷торингу за критичними точками. “ак—÷ процедури мають визначати коло ос—÷б, €к—÷ в—÷дпов—÷дають за контроль технолог—÷чного процесу, параметри, тривал—÷сть контролю, характер д—÷й —÷ обтјў—‘кти досл—÷дженн€.

5. ¬изначенн€ адекватних д—÷й на порушенн€ екстремум—÷в контрольних точок. Ќаприклад, повторна температурна обробка.

6. ¬изначенн€ д—÷й дл€ перев—÷рки характеристик технолог—÷чного процесу, наприклад перев—÷рка даних контрольно-вим—÷рювально—„ апаратури, що вим—÷рю—‘ температуру —÷ тривал—÷сть витримки п—÷д час пастеризац—÷—„.

7. –озробка системи документуванн€ Ќј——–.

ѕри впровадженн—÷ у виробництво харчових продукт—÷в системи гарантуванн€ безпеки (Ќј——–) —÷ системи управл—÷нн€ €к—÷стю (ISO) дуже важливо, щоб вони були з—÷нтегрован—÷ м—÷ж собою.

ќстанн—÷м часом, велика увага з боку виробник—÷в —÷ споживач—÷в прид—÷л€—‘тьс€ продуктам функц—÷онального —÷ спец—÷ального призначенн€, а дл€ цих груп продукт—÷в €к—÷сть та безпека дуже т—÷сно повтјў€зан—÷. ќдним —÷з найвагом—÷ших фактор—÷в —„х €кост—÷ —‘ вм—÷ст активних компонент—÷в, що формують б—÷олог—÷чну ц—÷нн—÷сть продукту. ¬ той же час цей показник може бути —÷ показником небезпечност—÷ продукту, проводити до загрози здоровтјўю людини у раз—÷ порушенн€ визначеного р—÷вн€ таких компонент—÷в. “ому в—÷домост—÷ щодо вм—÷сту б—÷олог—÷чно активних компонент—÷в мають бути включен—÷ у систему Ќј——– —÷ €к фактор €кост—÷, —÷ €к фактор небезпеки.

л—÷тература


  1. √—÷г—÷—‘на харчуванн€ з основами нутр—÷ц—÷олог—÷—„ /«а ред. ÷ипри€на ¬.–∆. -  : «доровтјў€, 1999. - 577 с.
  2. ƒержавн—÷ сан—÷тарн—÷ правила дл€ молокопереробних п—÷дпри—‘мств. ƒ—ѕ 4.4.4011-98.
  3. ƒомарецький ¬.ј., «латов “.ѕ. ≈колог—÷€ харчових продукт—÷в. -  .: ”рожай, 1993. - 188с.
  4. ћетоди визначенн€ нешк—÷дливост—÷ харчових продукт—÷в: ћетод. вказ—÷вки до викон. лаборатор. роб—÷т дл€ студ. спец. 7.091709 "“ехнолог—÷€ збер—÷ганн€, консервуванн€ та переробки молокаї /”клад.: ¬.ќ. –омоданова, Ќ.ћ.ёщенко, ќ.¬. очубей. -  .: ”ƒ”’“, 2001. - 36 с.
  5. –омоданова ¬.ќ., —корченко “.ј.,  остенко “.ѕ., «убков ¬.–ƒ. “ехнох—÷м—÷чний контроль п—÷дпри—‘мств молочно—„ промисловост—÷. - Ћуганськ: ≈лтон-2, 2002. - 325 с.
  6. Ѕрио Ќ.ѕ.,  онокотина Ќ.ѕ., “итов ј.». “ехнохимический контроль в молочной промышленности. - ћ.: ѕищепромиздат, 1962. - 197с.
  7. √овард –.–обертс. Ѕезвредность пищевых продуктов. /ѕер. с англ. ѕод ред ј.ћ.  опелева/ - ћ.: јгропромиздат, 1986. - 288 с.
  8. ƒонченко Ћ.¬., Ќадыкта ¬.ƒ. Ѕезопасность пищевого сырь€ и продуктов питани€. - ћ.: ѕищ. пром-сть, 1999. - 352 с.
  9. –осивал Ћ., Ёнгст –., —околай ј. ѕосторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. ѕер. с нем. - ћ.: Ћег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.
  10. —анитари€ и гигиена на предпри€ти€х молочной промышленности /¬.». —ергеева и др. - Ћ.: јгропромиздат, 1989. - 160 с.

ƒодаткова

  1. ћолоко та молочн—÷ продукти: Ќормат. документи: ƒов—÷д. /«а ред. ¬.Ћ.–∆ванова. - Ћ.: Ќ–∆÷ Ћеонорм, 2000. - ” 3-х т. - 402 с.
  2. —ан—÷тарн—÷ правила —÷ норми по застосуванню харчових добавок, є 222 в—÷д 23.07.96 р. -  .: ћ—÷н-во охорони здоровтјў€ ”кра—„ни, 1996. - 57 с.
  3. »нструкци€ по микробиологическому контролю производства на предпри€ти€х молочной промышленности. - ћ.: ÷Ќ»»“Ё» ћинм€сомолпрома, 1978. - 48 с.
  4. »нструкци€ по технохимическому контролю на предпри€ти€х молочной промышленности. - ћ.: ÷Ќ»»“Ё» ћинм€сомолпрома, 1977. - 183 с.
  5. ћедико-биологические требовани€ и нормы качества продовольственного сырь€ и пищевых продуктов, є5061-89 от 01.08.89г. - ћ.: »зд-во стандартов, 1990. - 185 с.
  6. ћетодические указани€ "ѕор€док и периодичность контрол€ продовольственного сырь€ и пищевых продуктовї. - ћ.: »зд-во стандартов, 1990. - 185 с.
—траницы: Ќазад 1 ¬перед