ќбгрунтуванн€ технолог—÷—„ —÷ конкурентоспроможност—÷ хл—÷бобулочних вироб—÷в, в €ких використовуютьс€ кр—÷

курсова€ работа:  улинари€

ƒокументы: [1]   Word-212613.doc —траницы: Ќазад 1 ¬перед

ћ—÷н—÷стерство осв—÷ти та науки













 урсова робота

« диiипл—÷ни "—пецкурс технолог—÷€ харчуванн€ї

Ќа тему: ќбгрунтуванн€ технолог—÷—„ —÷ конкурентоспроможност—÷ хл—÷бобулочних вироб—÷в в €ких використовуютьс€ кр—÷опорошки з пророщено—„ пшениц—÷












 и—„в 2010

«м—÷ст


¬ступ

1. ќбгрунтуванн€ технолог—÷—„ —÷ конкурентоспроможност—÷ хл—÷бобулочних вироб—÷в в €ких використовуютьс€ кр—÷опорошки з пророщено—„ пшениц—÷ що виготовл€—‘тьс€ у п—÷дпри—‘мствах ресторанного господарства

1.1 ќсобливост—÷ виробництва хл—÷бобулочних вироб—÷в з пророщеного зерна

1.2 “ехнолог—÷€ виробництва булочних вироб—÷в з добавками

2. ≈ксперементальна частина

2.1 ћатер—÷али —÷ методика проведенн€ експеримент—÷в

2.2 –езультати експеримент—÷в

2.3 ’арактеристика продукц—÷—„ —÷ опис технолог—÷чно—„ схеми

2.4  онтроль €кост—÷ вироб—÷в

¬исновки

—писок л—÷тератури



¬ступ


’л—÷бопекарська галузь —‘ одною з пров—÷дних галузей харчово—„ промисловост—÷. ’л—÷б в наш—÷й кра—„н—÷ ма—‘ особливе значенн€. …ого виробництво пов'€зане з глибокими традиц—÷€ми. ’л—÷б в—÷дв—÷ку славивс€ смаком, ароматом, поживн—÷стю, р—÷зноман—÷тн—÷стю асортименту.

—учасне хл—÷бопекарське виробництво характеризу—‘тьс€ високим р—÷внем механ—÷зац—÷—„ —÷ автоматизац—÷—„ технолог—÷чних процес—÷в виробництва хл—÷ба, впровадженн€м нових технолог—÷й —÷ пост—÷йним розширенн€м асортименту хл—÷бобулочних вироб—÷в, а також широким впровадженн€м п—÷дпри—‘мств мало—„ потужност—÷ р—÷зних форм "асност—÷. ¬се це вимага—‘ в—÷д прац—÷вник—÷в галуз—÷ високо—„ профес—÷йно—„ п—÷дготовки, знанн€ технолог—÷—„ й ум—÷нн€ виконувати технолог—÷чн—÷ операц—÷—„ по приготуванню пшеничного —÷ житнього т—÷ста, по обробленню —÷ вип—÷чц—÷ р—÷зних вид—÷в хл—÷ба.

–озширю—‘тьс€ технолог—÷€ приготуванн€ пшеничного т—÷ста на густ—÷й опар—÷, р—÷дк—÷й опар—÷, —÷з застосуванн€м р—÷дких др—÷ждж—÷в. ¬елика увага прид—÷л€—‘тьс€ рац—÷ональному використанню сировини —÷ матер—÷ал—÷в, перш за все борошна, з метою скороченн€ втрат, а також економ—÷—„ електроенерг—÷—„ —÷ паливних ресурс—÷в.

—учасний хл—÷бозавод —‘ високомехан—÷зованим п—÷дпри—‘мством. ¬ даний час практично вир—÷шен—÷ проблеми механ—÷зац—÷—„ виробничих процес—÷в, починаючи в—÷д прийманн€ сировини —÷ зак—÷нчуючи завантаженн€м хл—÷ба в машини.

ѕроте на багатьох хл—÷бозаводах ще використову—‘тьс€ ручна прац€ при обробленн—÷ т—÷ста, при посадц—÷ заготовок на п—÷д печ—÷, укладанн—÷ хл—÷ба в лотки —÷ транспортуванн—÷ вагонеток —÷ контейнер—÷в з хл—÷бом. “ому важливим завданн€м —‘ техн—÷чне переозбро—‘нн€ таких п—÷дпри—‘мств.

«г—÷дно сучасним тенденц—÷€м науки про харчуванн€ асортимент хл—÷бопекарсько—„ продукц—÷—„ повинен бути розширений випуском вироб—÷в п—÷двищено—„ €кост—÷ —÷ харчово—„ ц—÷нност—÷, проф—÷лактичного —÷ л—÷кувального призначенн€.

ƒл€ виробництва таких вироб—÷в використовують спец—÷альн—÷ комб—÷нован—÷ борошн€н—÷ сум—÷ш—÷ з вис—÷вками, зародковою мукою, в—÷там—÷нно-м—÷неральними компонентами, подр—÷бненим —÷ розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна.

ƒл€ п—÷двищенн€ харчово—„ ц—÷нност—÷ хл—÷ба —÷ створенн€ продукт—÷в, придатних дл€ л—÷кувально-проф—÷лактичного харчуванн€, останн—÷м часом особливою попул€рн—÷стю користу—‘тьс€ хл—÷б з пророщеного зерна, в €кому начебто збер—÷гаютьс€ вс—÷ в—÷там—÷ни, а також значна частина б—÷лкових —÷ м—÷неральних речовин, закладених в нього природою.

јле найчаст—÷ше за все пророщене зерно п—÷дда—‘тьс€ жорстк—÷й терм—÷чн—÷й —÷ механ—÷чн—÷й обробц—÷ —÷ ма—‘ довгий час контакт з пов—÷тр€м окислюючись —÷ втрачаючи б—÷льшу частину б—÷олог—÷чно активних речовин.

ћетою дано—„ роботи —‘ досл—÷дженн€ можливост—÷ використанн€ кр—÷опорошк—÷в з пророщеного зерна пшениц—÷ при приготуванн—÷ т—÷ста на р—÷дк—÷й опар—÷ у виробництв—÷ булочних .



1. ќбгрунтуванн€ технолог—÷—„ —÷ конкурентоспроможност—÷ хл—÷бобулочних

вироб—÷в в €ких використовуютьс€ кр—÷опорошки з пророщено—„ пшениц—÷

що виготовл€—‘тьс€ у п—÷дпри—‘мствах ресторанного господарства


1.1 ќсобливост—÷ виробництва хл—÷бобулочних вироб—÷в з пророщеного

зерна


јсортимент хл—÷бобулочних вироб—÷в, що виробл€ютьс€ в наший кра—„н—÷, склада—‘ дек—÷лька сотень р—÷зних на вигл€д, смак —÷ поживн—÷сть сорт—÷в. ÷е по€сню—‘тьс€ тим, що хл—÷б виробл€ють з борошна р—÷зних вид—÷в —÷ сорт—÷в, по неоднаков—÷й рецептур—÷ —÷ —÷з застосуванн€м р—÷зноман—÷тних технолог—÷чних засоб—÷в.

¬ св—÷т—÷ —÷сну—‘ багато людей, що жодного разу не вживали проростки пшениц—÷ або продукц—÷—„ з них, але, мабуть, не знайдетьс€ —÷ одн—÷—‘—„ людини, €ка б не коштувала хл—÷ба. “ому спроба виготовленн€ хл—÷ба з використанн€м кр—÷опорошку з проростк—÷в представл€—‘тьс€ ц—÷лком лог—÷чною.

ѕроростками зараз займа—‘тьс€ багато хто, але коли почина—‘ш говорити з такими людьми конкретно про детал—÷ пророщуванн€, збер—÷ганн€ —÷ подальшого вживанн€ продукту в —„жу, то ста—‘ €сно, що далеко не вс—÷ вм—÷ють правильно це робити, особливо коли мова йде про пророщуванн€ зерен —÷ виробництво кр—÷опорошк—÷в з метою отриманн€ хл—÷ба. јдже проростки - всього лише сировина, з €ко—„ можна отримати дещо б—÷льше! „асто бува—‘ так - людина почина—‘ займатис€ проростками, але, не дос€гнувши бажаного результату в оздоровленн—÷, розчарову—‘тьс€ —÷ кида—‘ цю справу. јдже причина невдач—÷ зовс—÷м в —÷ншому - повн—÷стю реал—÷зувати потенц—÷ал проростк—÷в можуть т—÷льки криопорошки в €ких збер—÷гаютьс€ вс—÷ корисн—÷ речовини —÷ правильно приготований з них хл—÷б.

Ѕездр—÷жджов—÷ тонк—÷ коржики з—÷ св—÷жо змелених проростк—÷в, €к—÷ рекомендують де€к—÷ фах—÷вц—÷ з правильного харчуванн€, також ви€вилис€ далеко не самим кращим вар—÷антом дл€ щоденного вживанн€. ¬они призначен—÷ дл€ вживанн€ в —„жу переважно в гар€чому вигл€д—÷ —÷ збер—÷гатис€ довго не можуть.

Ћюдство не пот—÷м пройшло весь шл€х еволюц—÷—„, щоб знову повернутис€ до коржик—÷в. ” вигл€д—÷ повноц—÷нного буханц€ дл€ сучасно—„ людини хл—÷б набагато прийн€тний —÷ на смак, —÷ по консистенц—÷—„, —÷ по калор—÷йност—÷, —÷ по терм—÷ну збер—÷ганн€.

ƒо реч—÷, використовуючи т—÷сто з кр—÷опорошками проростк—÷в, можна готувати —÷ —÷нш—÷ корисн—÷ —÷ дуже смачн—÷ вироби - пир—÷жки, оладки, домашн—‘ печиво —÷ так дал—÷.

ѕро пророщен—÷ зерна варто сказати особливо, адже в них м—÷ст€тьс€ багато важливих стимул€тор—÷в житт—‘д—÷€льност—÷ орган—÷зму. ƒосл—÷дженн€, проведен—÷ л—÷кар€ми - д—÷—‘тологами (зокрема,  . Ўм—÷дт - Ўвейцар—÷€), показують, що при л—÷куванн—÷ т—÷льки проростками пшениц—÷ пол—÷пшенн€ стану багатьох хворих наступа—‘ вже через дек—÷лька тижн—÷в.

ѕ—÷двищена к—÷льк—÷сть в—÷там—÷ну ≈ —÷ одночасно в—÷там—÷н—÷в групи ¬, м—÷ститьс€ в пророщеному зерн—÷. ” момент проростанн€ актив—÷зуютьс€ вс—÷ житт—‘в—÷ сили, зб—÷льшу—‘тьс€ к—÷льк—÷сть фермент—÷в, в—÷там—÷н—÷в, м—÷нерал—÷в, таке зерно волод—÷—‘ найб—÷льш ц—÷лющою —÷ живильною ц—÷нн—÷стю, —‘ ун—÷кальним джерелом найважлив—÷ших б—÷олог—÷чно активних речовин. Ќеобх—÷дно в—÷дзначити, що в—÷там—÷н ≈ особливо активний у по—‘днанн—÷ з орган—÷чними формами м—÷кроелемента селену, що також —‘ сильним антиоксидантом.

Ѕагато авторитетних фах—÷вц—÷в з правильного харчуванн€ (–. Ўаталова, ≈. ћалахов, ѕ. Ѕрегг, ≈. Ўелтон —÷ —÷н.) рахують проростки пшениц—÷, так само €к —÷ хл—÷б з них, повноц—÷нною б—÷лковою —„жею (вм—÷ст б—÷лка в пшениц—÷ в середньому 12 - 14%), особливо необх—÷дною тим, хто хоче скоротити споживанн€ тваринних б—÷лк—÷в. јдже —„х надлишок, особливо в зр—÷лому —÷ немолодому в—÷ц—÷, запод—÷ю—‘ орган—÷зму велику шкоду. « в—÷ком у людини виника—‘ необх—÷дн—÷сть в перебудов—÷ харчуванн€. ¬ста—‘ питанн€ про часткову зам—÷ну тваринних б—÷лк—÷в на рослинн—÷, причому останн—÷ повинн—÷ бути вироблен—÷ з м—÷iево—„ сировини.

” св—÷жо пророщен—÷й пшениц—÷ вже —‘ вс—÷ види м—÷кроорган—÷зм—÷в —÷ фермент—÷в, необх—÷дних дл€ реал—÷зац—÷—„ повноц—÷нного хл—÷ба. ÷—÷ м—÷кроорган—÷зми зароджуютьс€ ще в пол—÷ при дозр—÷ванн—÷ зерна. ¬они —‘ найкорисн—÷шими —÷ безпечн—÷шими дл€ людини оск—÷льки в—÷н до них пристосований генетично.

ѕророщена пшениц€ спри€—‘ утворенню слини, активу—‘ всю травну систему, поглина—‘ шк—÷длив—÷ речовини в кишечнику, ма—‘ бактерицидну д—÷ю, виводить надлишок холестерину, в—÷дновлю—‘ координац—÷ю рух—÷в, кол—÷р —÷ густину волосс€, укр—÷плю—‘ зуби, орган—÷зм ста—‘ ст—÷йк—÷шим до р—÷зних захворювань, зокрема, простудних.  р—÷м того, при регул€рному вживанн—÷ проростк—÷в нормал—÷зу—‘тьс€ обм—÷н речовин —÷ склад кров—÷, знижу—‘тьс€ вага при ожир—÷нн—÷, пол—÷пшу—‘тьс€ функц—÷€ жовчовив—÷дних - шл€х—÷в, кишечника, стаб—÷л—÷зу—‘тьс€ цукор при д—÷абет—÷, пол—÷пшу—‘тьс€ стан кровоносних судин, в—÷дновлю—‘тьс€ гострота зору, зм—÷цню—‘тьс€ псих—÷ка, сон нормал—÷зу—‘тьс€, а його тривал—÷сть —÷стотно знижу—‘тьс€ без шкоди дл€ орган—÷зму. 

√оловна особлив—÷сть технолог—÷—„ хл—÷ба на кр—÷опорошках, на в—÷дм—÷ну в—÷д традиц—÷йних способ—÷в приготуванн€ хл—÷бобулочних вироб—÷в з пшенично—„ борошна, пол€га—‘ в п—÷дготовц—÷ зерна, що включа—‘ його очищенн€, сортуванн€, митт€, замочуванн€ у вод—÷, пророщуванн€, сушку —÷ подальше подр—÷бненн€.

ѕодр—÷бненн€ зерна дл€ отриманн€ однор—÷дно—„ маси- один з важливих етап—÷в технолог—÷—„ зернового хл—÷ба. ¬—÷д ступен€ подр—÷бненн€ залежить оц—÷нка готового продукту: зовн—÷шн—÷й вигл€д, розпушен—÷сть м'€кушка.

—аме метод субл—÷мац—÷йно—„ сушки з подальшим подр—÷бненн€м забезпечу—‘ майже найвищу ступ—÷нь подр—÷бненн€.

ћитт€, в процес—÷ €кого зерно зв—÷льн€—‘тьс€ в—÷д пилу, гр€з—÷, сторонн—÷х м—÷кроорган—÷зм—÷в, збудник—÷в хвороб, невластивих запах—÷в —÷ в—÷д р—÷зного роду дом—÷шок, що залишилис€ п—÷сл€ очищенн€ —÷ сортуванн€, включа—‘ дв—÷ стад—÷—„ - зв—÷льненн€ в—÷д легких дом—÷шок (лушпинн€, др—÷бне см—÷тт€, трава, де€к—÷ бур'€ни, необмолочен—÷ —÷ щупл—÷ зерна —÷ так дал—÷) —÷ важких (п—÷сок, земл€, др—÷бн—÷ кам—÷нц—÷).

—уха пшениц€ швидко вбира—‘ вологу, тому митт€ не повинне бути дуже тривалим. Ќав—÷ть при виконанн—÷ ц—÷—‘—„ умови маса —÷ об'—‘м зерна зб—÷льшуютьс€ п—÷сл€ не—„ приблизно на 25%.

ѕророщуванн€ почина—‘тьс€ в—÷дразу п—÷сл€ зливу —÷з зерна води. «ерно буде в—÷дчувати себе комфортно, €кщо в прим—÷щенн—÷ не буде сторонн—÷х запах—÷в, великих прот€г—÷в, коливань температури, св—÷тла, сильних електромагн—÷тних пол—÷в —÷ так дал—÷.

ƒл€ нормального прот—÷канн€ процесу пророщуванн€ необх—÷дна достатн€ волог—÷сть, певна температура —÷ на€вн—÷сть кисню.

Ќадлишок кисню зб—÷льшу—‘ активн—÷сть ферменту ам—÷лази, що надал—÷ спричинить р—÷зке зниженн€ €кост—÷ хл—÷бного м'€куша.

ћетою пророщуванн€ —‘ синтез —÷ актив—÷зац—÷€ фермент—÷в. —аме п—÷д д—÷—‘ю фермент—÷в при пророщуванн—÷ значна частина складних речовин (крохмаль, б—÷лок) перетворю—‘тьс€ на мальтозу, глюкозу, декстрин, пептони, пептиди, ам—÷нокислоти та —÷нш—÷, в—÷дбува—‘тьс€ перех—÷д макро- —÷ м—÷кроелемент—÷в в легкозасвоювану форму а, отже, з пророщеного зерна неможливо отримати хл—÷б погано—„ €кост—÷.

«ерно п—÷сл€ пророщуванн€ ста—‘ легко засво—‘ним продуктом.

јм—÷нокислоти надал—÷ стануть чудовим джерелом живленн€ дл€ дл€ м—÷кроорган—÷зм—÷в при дозр—÷ванн—÷ т—÷ста.  р—÷м того, ц—÷ речовини —‘ смаковими приправами, а також спри€ють фарбуванню хл—÷бних скориночок в при—‘мний золотисто - коричневий кол—÷р.

ѕродукти диханн€ (вуглекислий газ, спирт, орган—÷чн—÷ кислоти, еф—÷ри —÷ т. д.), що утворюютьс€ у вологому зерн—÷, надають пост—÷йн—÷ гальмуюч—÷ д—÷—„ на зростанн€ зерна, тому в процес—÷ пророщуванн€ —„х необх—÷дно видал€ти. ƒл€ цього передбачена штучна вентил€ц—÷€ великих зернових мас вологим пов—÷тр€м.

¬исота вже повн—÷стю намоклого зерна не повинна перевищувати 20 - 25см. ѕри зб—÷льшенн—÷ висоти зернового насипу понад вказану величину нижн—÷ шари зерна недоотримають кисень, —÷ повноц—÷нних проростков в ц—÷й област—÷ вже не вийде. ѕри дуже велик—÷й висот—÷ зернового насипу необх—÷дна примусова вентил€ц—÷€. ¬ умовах достатньо—„ аерац—÷—„ пшениц€ в—÷дчуватиме себе комфортно, т—÷сто надал—÷ вийде з не—„ м'€ке —÷ при—‘мне, а хл—÷б - смачний.

“аким чином, в—÷д правильних умов солодженн€ залежатиме не т—÷льки €к—÷сть проростк—÷в, але —÷ склад —„х м—÷крофлори, а отже - смак, аромат —÷ енергетика майбутнього хл—÷бу.

’ороший хл—÷б виходить при температур—÷ пророщуванн€ 23 - 25— тобто такий же, €к —÷ при замочуванн—÷.

‘ах—÷вц—÷ з пророщуванн€ можуть заперечити, що температура при пророщуванн—÷ повинна бути значно менше (12 - 23¬∞C), але це в—÷дноситьс€ до солоду, призначеного надал—÷ дл€ максимально повного розчиненн€ у вод—÷, тобто дл€ використанн€ на пиво або квас. ƒл€ виробництва ж хл—÷ба необх—÷дний зовс—÷м —÷нший температурний —÷нтервал.

ѕри пониженн—÷ температури пророщуванн€ нижче 23¬∞C активн—÷сть де€ких фермент—÷в, глибоко розщеплюючих б—÷лок —÷ крохмаль, буде наст—÷льки велика, що приготувати з такого зерна хл—÷б з нормальною консистенц—÷—‘ю буде дуже складно.

ѕри зб—÷льшенн—÷ температури б—÷льше 25¬∞C на зерн—÷ може розвинутис€ сторонн€ м—÷крофлора, особливо на пошкоджених зернах у верхн—÷й частин—÷ зерново—„ маси - —÷нод—÷ тут можна спостер—÷гати ледве пом—÷тну цв—÷ль. ’л—÷б в цьому випадку смачним —÷ солодким вже не буде.

ќптимальний час пророщуванн€ дл€ пшениц—÷ при вибран—÷й температур—÷ 24— склада—‘ 12 - 13 годин, вважаючи з моменту зливу води. ѕаросток повинен при цьому дос€гти довжини 1 - 1,5 мм, тобто зерна повинн—÷ т—÷льки надзьобатис€. ¬ цей час в них максимальна б—÷олог—÷чна ц—÷нн—÷сть. ƒо того ж, таке зерно п—÷дходить дл€ виробництва хл—÷ба за сво—„ми технолог—÷чними показниками.

ѕри пророщуванн—÷ менше 12-ти годин пшениц€ буде недостиглою, паросток —„—„ буде ледве пом—÷тний. “—÷сто не таким м'€ким, а хл—÷б складно буде нар—÷зувати. —кориночка буде - бл—÷да. —мак хл—÷ба - не достатньо солодким —÷ смачним.

ѕри зб—÷льшенн—÷ часу пророщуванн€ понад 13 годин пшениц€ почина—‘ р—÷зко втрачати сво—„ технолог—÷чн—÷ €кост—÷.  лейковина ста—‘ не еластичною, мало розт€жною. ¬т—÷м, пшениц€ з високим вм—÷стом клейковини (сильна) витриму—‘ тривал—÷ше пророщуванн€ - 15 годин.

јле вс—÷ знають, що борошно з пророслого зерна в хл—÷бопекарськ—÷й промисловост—÷ в—÷дноситьс€ до категор—÷—„ дефектних. ¬оно да—‘  незадов—÷льний за €к—÷стю хл—÷б, т—÷сто з такого борошна при брод—÷нн—÷ швидко розр—÷джу—‘тьс€. ’л—÷б з такого борошна ма—‘ не еластичний, липкий, дуже пористий м'€куш темн—÷шого кольору, що особливо пом—÷тно у виробах з сортового пшеничного борошна. “ак от мова тут йде про зерно, €ке проросло надм—÷рно. “аке зерно д—÷йсно —÷нод—÷ попада—‘тьс€ в зерновому насип—÷, при цьому довжина кор—÷нц€ дос€га—‘ 10 - 20 мм.

«верн—÷ть увагу на р—÷зницю в терм—÷нах "пророслетјЁ —÷ "пророщенетјЁ (солоджене). ” першому випадку мова йде про спонтанне, безконтрольне проростанн€ в умовах випадкового надм—÷рного зволоженн€ при прибиранн—÷ або збер—÷ганн—÷. ” другому ж - про пророщуванн€ в певних умовах —÷ з певною метою.

ѕшениц€ повн—÷стю припин€—‘ сво—‘ зростанн€ при температур—÷ менше 1 - 2¬∞C, тобто знаходженн€ в холодильнику з температурою 5 - 9¬∞C —„—„ зростанн€ не зупин€—‘, а т—÷льки припин€—‘.

” готовому хл—÷б—÷ збер—÷гаютьс€ в—÷там—÷ни ≈, ––, групи ¬ (–¬ - каротин). ѕ—÷сл€ вип—÷чки хл—÷б ма—‘ нормальний вигл€д —÷ добре нар—÷зу—‘тьс€. “аким чином, вир—÷шу—‘тьс€ завданн€ отриманн€ д—÷—‘тично—„ хл—÷бопродукц—÷—„ без зниженн€ товарного вигл€ду.

«вичайно, дл€ правильного приготуванн€ под—÷бних вироб—÷в потр—÷бно мати глибок—÷ знанн€, високу квал—÷ф—÷кац—÷ю, тонко в—÷дчувати суть природних €вищ, а також мати €к—÷сну сировину. Ќеправильне виконанн€ не т—÷льки понизить €к—÷сть готово—„ продукц—÷—„, але нав—÷ть може привести до по€ви отруйних "астивостей. –∆, навпаки, при правильного виконанн€ хл—÷бобулочн—÷ вироби —÷ —÷нш—÷ продукти зар€джають енерг—÷—‘ю, дають масу позитивних емоц—÷й, сил —÷ здоров'€.

Ќе дарма говор€ть, що хл—÷б всьому голова. ” багатьох народ—÷в в—÷н склада—‘ основу рац—÷ону. ќск—÷льки це щоденний продукт споживанн€, то —÷ вимоги до його €кост—÷ повинн—÷ пред'€вл€тис€ жорстк—÷ш—÷.


1.2 “ехнолог—÷€ виробництва булочних вироб—÷в з добавками


ќсь де€к—÷ добавки до хл—÷ба, €к—÷ рекомендуютьс€ в р—÷зних л—÷тературних джерелах дл€ пол—÷пшенн€ його €кост—÷ —÷ тривало—„ св—÷жост—÷: молоко, €йц€, жир, с—÷к квашено—„ капусти —÷ картопл€ний с—÷к, пр€нощ—÷, пивн—÷ др—÷ждж—÷, сода, м—÷неральна вода, вит€жка з солодових паростк—÷в, мед, ферментована горохова паста, цукор —÷ його зам—÷нники, л—÷карськ—÷ рослини, молочна, лимонна, винна —÷ €нтарн—÷ кислоти, морськ—÷ водорост—÷, кукурудз€на, сон€шникова —÷ €чм—÷нне борошно, морква, томат, молочна сироватка, патока, со€, с—÷ль, —÷ —÷н.

« вс—÷х продукт—÷в найб—÷льш в—÷дпов—÷дними дл€ хл—÷ба з порошками —÷з пророщеного зерна опинилис€ наступн—÷: мед —÷ лимон. “ак—÷ добавки —÷деально забезпечують умови дл€ нормального розвитку бажано—„ м—÷крофлори —÷, одночасно, ефективно блокують шк—÷дливу м—÷крофлору.

ѕропонован—÷ добавки, завд€ки вм—÷сту цукр—÷в, фермент—÷в, в—÷там—÷н—÷в, орган—÷чних кислот, м—÷нерал—÷в —÷ —÷нших б—÷олог—÷чно активних речовин, дозвол€ють найповн—÷ше реал—÷зувати потенц—÷ал зерна. ’л—÷б з ними буде пишним, смачним, поживним, з привабливим забарвленн€м к—÷рок, €к—÷сть його буде стаб—÷льною, а терм—÷н збер—÷ганн€ зб—÷льшитьс€.

ƒе€к—÷ др—÷ждж—÷ в нейтральному середовищ—÷ спочатку виробл€ють оцтову кислоту, знижуючи кислотн—÷сть до певного оптимального значенн€, —÷ лише п—÷сл€ цього починають працювати. Ќадлишок тако—„ кислоти в хл—÷б—÷ може "ударити по шлункутјЁ. ¬сього цього не в—÷дбува—‘тьс€, €кщо на самому початку процесу дозр—÷ванн€ зробити добавку лимонного соку, а ще краще - ц—÷л—÷сного подр—÷бненого лимона. …ого цедра надал—÷ позитивно впливатиме на смаков—÷ €кост—÷ готового продукту, а пектин, що м—÷ститьс€ в м'€кот—÷, зробить хл—÷б д—÷—‘тичним.

«б—÷льшенн€ кислотност—÷ - радикальний спос—÷б боротьби з патогенними, гнильними —÷ —÷ншими шк—÷дливими бактер—÷€ми. ÷ей ефект посилю—‘тьс€ ще —÷ тим, що лимон, нар—÷вн—÷ з медом, молоком —÷ пшеничним зародком - один з найсильн—÷ших природних токсикант—÷в —÷ антиоксидант—÷в. ” наш час, коли вм—÷ст токсичних речовин в продуктах значно зб—÷льшивс€, це дуже важливо.

” кислому середовищ—÷ краще набуха—‘ б—÷лок зерна, зм—÷цню—‘тьс€ клейковина, краще збер—÷гаютьс€ б—÷олог—÷чно активн—÷ речовини. ќрган—÷чна лимонна кислота спри€—‘ повн—÷шому засво—‘нню кальц—÷ю, прискорю—‘ дозр—÷ванн€ т—÷ста, упов—÷льню—‘ черств—÷нн€, зб—÷льшу—‘ поглинальну здатн—÷сть рослинних волокон, —÷стотно обмежу—‘ небажан—÷ д—÷—„ ам—÷лази, особливо на початку вип—÷чки.

ќрган—÷чн—÷ кислоти активно беруть участь в обм—÷н—÷ речовин, покращують апетит, травленн€, гальмують гнильн—÷ процеси в кишечнику, мають бактерицидн—÷ "астивост—÷.

¬ажливий момент - додаванн€ лимона дозвол€—‘ використовувати менш жорстку воду - хл—÷б буде солодше —÷ смачн—÷ше —÷ товарного вигл€ду при цьому не втратить.

якщо додати в т—÷сто лише один лимон, смак хл—÷ба буде неприродний лимонно - кислим —÷ дл€ б—÷льшост—÷ людей навр€д чи п—÷д—÷йде. ÷ей недол—÷к допомага—‘ усунути додаванн€ меду в певн—÷й пропорц—÷—„ (1мл меду на 1г лимона) - одночасне застосуванн€ цих компонент—÷в забезпечу—‘ в готовому вироб—÷ необх—÷дний баланс.

Ѕджолиний мед - складний б—÷олог—÷чний продукт, що ма—‘ в сво—‘му склад—÷ багато важливих дл€ орган—÷зму людини речовин. Ќе випадково де€к—÷ вчен—÷ звернули увагу на його схож—÷сть по м—÷неральному складу з кров'ю людини. ¬с—÷ ц—÷ складов—÷ важлив—÷ також —÷ дл€ повноц—÷нного розвитку бажано—„ м—÷крофлори т—÷ста. ¬—÷домо, що в—÷дсутн—÷сть одного елементу упов—÷льню—‘ —÷ нав—÷ть припин€—‘ зростанн€ кл—÷ток. якщо в зерн—÷ з €ко—„-небудь причини такого елементу нема—‘, виручить мед. ” мед—÷ може м—÷ститис€, наприклад, селен - важливий антиоксидант.

” мед—÷ м—÷ститьс€ значна к—÷льк—÷сть р—÷зних в—÷там—÷н—÷в. ¬—÷домо, що де€к—÷ в—÷там—÷ни багато раз—÷в п—÷дсилюють д—÷—„ один одного. ÷е, наприклад, в—÷там—÷ни ј —÷ ≈, – —÷ —. “аким образом, позитивна д—÷€ в—÷там—÷н—÷в що м—÷ст€тьс€ в проростках зб—÷льшу—‘тьс€.

‘—÷тонциди (рослинн—÷ антиб—÷отики) меду п—÷дсилюють д—÷ю м—÷кробних антиб—÷отик—÷в, що вид—÷л€ютьс€ корисною м—÷крофлорою. ќсобливо виразно це ви€вл€—‘тьс€ в кислому середовищ—÷. “аким чином, сум—÷сна д—÷€ меду —÷ лимона при внесенн—÷ —„х в т—÷сто нав—÷ть в невелик—÷й к—÷лькост—÷ практично не залиша—‘ сторонн—÷й м—÷крофлор—÷ шанс—÷в на розвиток.

“ехнолог—÷чна схема виробництва будь-€кого виду хл—÷бного виробу включа—‘ посл—÷довн—÷сть окремих технолог—÷чних етап—÷в —÷ операц—÷й, виконанн€ €ких дозвол€—‘ отримувати вироби, що в—÷др—÷зн€ютьс€ найкращою €к—÷стю.

ѕриготуванн€ р—÷дко—„ опари —÷ т—÷ста

–—÷дка опара - нап—÷вфабрикат, отриманий з борошна, води —÷ р—÷дких др—÷ждж—÷в шл€хом зам—÷су —÷ брод—÷нн€. √отова опара повн—÷стю витрача—‘тьс€ на приготуванн€ т—÷ста.

–—÷дку опару готують волог—÷стю 65 - 72 % з 25 - 30% всього борошна на р—÷дких др—÷жджах. ќптимальна температура брод—÷нн€ р—÷дких опар 28 - 32—, тривал—÷сть брод—÷нн€ 3,5 - 5 годин.  —÷нцева кислотн—÷сть опар з пшенично—„ борошна першого сорту 3,5 - 5. ѕ—÷дйомна сила по "спливаюч—÷й кульц—÷тјЁ 17 - 25 хвилин.

«броджена опара повинна мати р—÷вном—÷рну с—÷тчасту структуру, р—÷зкий спиртний запах. ѕри слабкому натисненн—÷ пальц€ми на —„—„ поверхню опара повинна обпадати.

ƒобре зброджене т—÷сто зб—÷льшу—‘тьс€ в об'—‘м—÷ в п—÷втора дв—÷ч—÷, ма—‘ опуклу поверхню —÷ специф—÷чний аромат. якщо злегка натиснути на поверхню т—÷ста, то сл—÷ди в—÷д пальц—÷в вир—÷внюютьс€ повол—÷.

ќбробленн€ т—÷ста.

ќбробленн€ т—÷ста включа—‘ наступн—÷ операц—÷—„: д—÷ленн€ т—÷ста на шматки,  округленн€, формуванн€, попередн€ розстойка, остаточна розстойка заготовок.

“—÷сто обробл€ють на шматки потр—÷бного об'—‘му —÷ маси з таким розрахунком, щоб отримати п—÷сл€ вип—÷чки продукт —÷з заздалег—÷дь заданою масою. Ќар—÷зан—÷ шматки формують дл€ пол—÷пшенн€ структури т—÷ста —÷ доданн€ ним форми майбутнього виробу. ” цей пер—÷од в тест—÷ продовжу—‘тьс€ брод—÷нн€, —÷ сформований шматок, розпушуючись, пом—÷тно зб—÷льшу—‘тьс€ в об'—‘м—÷.

ќкругленн€ заготовок зд—÷йсню—‘тьс€ дл€ наданн€ —„м кул€сто—„ форми, однор—÷дн—÷шо—„ структури, б—÷льш р—÷вном—÷рного розпод—÷лу газових включень в т—÷ст—÷. ¬оно зд—÷йсню—‘тьс€ в—÷дразу п—÷сл€ д—÷ленн€ т—÷ста на шматки.

«акруглен—÷ тестов—÷ заготовки формують —÷ в—÷дправл€ють на попередню розстойку прот€гом 3 - 5 хвилин. ” процес д—÷ленн€ —÷ округленн€ каркас клейковини т—÷ста частково порушу—‘тьс€, —÷ да—‘тьс€ час, щоб структура т—÷ста в—÷дновилас€. –озстойка проводитьс€ на обробному стол—÷ при температур—÷ пов—÷тр€, €ке знаходитьс€ в прим—÷щенн—÷.

—формоване т—÷сто вкладають на листи або форми —÷ в—÷дправл€ють в шафу остаточно—„ розстойки. ќстаточна розстойка в—÷дбува—‘тьс€ в атмосфер—÷ вологого —÷ теплого пов—÷тр€ при температур—÷ 38 - 40— —÷ в—÷дносн—÷й вологост—÷ 70 - 80% . ѕ—÷двищена волог—÷сть пов—÷тр€ попереджа—‘ зав—÷трюванн€ тестово—„ заготовки. “ривал—÷сть розстойки 35 - 70 хвилин залежно в—÷д "астивостей борошна, умов розстойки, рецептури —÷ маси тестово—„ загот—÷вки. ¬ к—÷нц—÷ розстойки тестов—÷ заготовки зб—÷льшуютьс€ в об'—‘м—÷ на 50 - 70% в—÷д початкового.

¬ип—÷чка, збер—÷ганн€ —÷ в—÷дправка випечених вироб—÷в в торгову мережу.

¬ип—÷чка - завершальний етап приготуванн€ булочних вироб—÷в. «д—÷йсню—‘тьс€ в пекарн—÷й камер—÷, при температур—÷ 215 -270—. “ривал—÷сть вип—÷чки склада—‘ 15 - 30 хвилин залежно в—÷д маси —÷ форми вироб—÷в.

“емпературний режим, тривал—÷сть розстойки —÷ вип—÷чки можуть зм—÷нюватис€ залежно в—÷д типу —÷ конструктивних особливостей устаткуванн€ —÷ умов виробництва.

ѕ—÷сл€ в—÷дбракуванн€ вироби вкладають в лотки —÷ пом—÷щають в контейнери, вироби, що остигнули, поступають в пакувальн—÷ автомати дл€ упаковки в пол—÷етиленов—÷ пл—÷вки —÷ в—÷дправл€ють в торгову мережу.


пророщений зерно хл—÷бобулочний рецептура

2. ≈ —ѕ≈–»ћ≈Ќ“јЋ№Ќј „ј—“»Ќј


ћетою даного досл—÷дженн€ —‘ розробка рецептури "Ѕулочкиї з додаванн€м кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷.

«авданн€ досл—÷дженн€:

  1. ¬ибрати спос—÷б дл€ отриманн€ т—÷ста з пшеничного борошна першого сорту з додаванн€м кр—÷опорошку пророщеного зерна пшениц—÷.
  2. ѕровести сер—÷ю експеримент—÷в з р—÷зним додаванн€м в рецептуру кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷.
  3. ¬изначити органолептичн—÷ показники пробних вип—÷чок  (зовн—÷шн—÷й вигл€д, стан м'€куша, запах, смак).

5) –озробити нову рецептуру "Ѕулочкиї.


2.1 ћатер—÷али —÷ методика проведенн€ експеримент—÷в


—ировина, використовувана при приготуванн—÷ булочних вироб—÷в повинно в—÷дпов—÷дати вимогам нормативних документ—÷в, що д—÷ють.

ƒл€ проведенн€ досл—÷джень використовувалас€ сировина:

  • Ѕорошно пшеничне хл—÷бопекарська - по √ќ—“ 26574-85;
  • ¬лѕшениц€ пророщена кр—÷ої;
  • ——÷ль - по √ќ—“ 13830 - 91;
  • ÷укор-п—÷сок - по √ќ—“ 240-85;
  • ћед - по √ќ—“ 19792 - 87;
  • Ћимон - по √ќ—“ 4429 - 82;
  • ¬ода питна - по √ќ—“ 2874 - 82.

”н—÷ф—÷кована рецептура "Ѕулочокї (кг):

Ѕорошно пшеничне першого сорту.........100 (волог—÷сть 14,5%)

ƒр—÷ждж—÷ пресован—÷.............1,0 (волог—÷сть 3,5%)

——÷ль .........................1,5 (волог—÷сть 3,5%)

÷укор ....................5,0 (волог—÷сть 0,15%)

ћаргарин ...................2,5 (волог—÷сть 16%)

ќл—÷€ рослинне................0,15 (волог—÷сть 0,2%)

 р—÷опорошки з пророщених зерен отриман—÷ за нов—÷тн—÷ми технолог—÷€ми "“ќ¬ «доровтјў€кї

√оту—‘мо т—÷сто —÷з вм—÷стом борошна першого сорту 800 г —÷ порошку з пророщеного зерна пшениц—÷ 200г трьома способами - безопарним, на велик—÷й густ—÷й опар—÷ —÷ на р—÷дк—÷й опар—÷. ¬ибира—‘мо €кнайкращий спос—÷б за €к—÷стю випечених булочок.

1 вар—÷ант

ќпис технолог—÷чного процесу безопарним способом

” чисту каструлю налива—‘мо воду, вносимо др—÷ждж—÷ в активному вигл€д—÷, сольовий розчин, цукровий розчин, маргарин. –етельно перем—÷шу—‘мо, поступово засипа—‘мо борошно. «ам—÷с ведемо до отриманн€ однор—÷дно—„ маси. “—÷сто бродить дв—÷ години. „ерез 60 хвилин брод—÷нн€ робимо обминанн€. ƒосп—÷ле т—÷сто обробл€—‘мо, д—÷лимо на шматки масою 215 - 220 г, шматки округл€—‘мо, нада—‘мо довгасту форму вручну —÷ уклада—‘мо швом вниз на листи, змащен—÷ ол—÷—‘ю на в—÷дстан—÷ близько 1,5 см один в—÷д одного. “ривал—÷сть попередньо—„ розстойки 3 - 5 хв. ѕ—÷д час остаточно—„ розстойки заготовки стикаютьс€ одна з одною, утворюючи сл—÷пи. “ривал—÷сть розстойки 35 - 40 хв. “ривал—÷сть вип—÷чки склада—‘ 20 - 24 хв. ѕри температур—÷ 215 - 250¬∞—.

2 вар—÷ант

ќпис технолог—÷чного процесу на густ—÷й опар—÷.

√усту опару готу—‘мо з борошна першого сорту (70%) вс—÷—‘—„ частини

др—÷ждж—÷в, води. “ривал—÷сть брод—÷нн€ густо—„ опари 4,5 - 5 годин. ” заброджену густу опару дода—‘мо борошно першого сорту (10%) —÷ порошок з пророщеного зерна пшениц—÷ (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин. –етельно перем—÷шу—‘мо. “ривал—÷сть брод—÷нн€ т—÷ста 40 - 50 хв. „ерез 20 - 30 хвилин робимо обминанн€.

3 вар—÷ант

ќпис технолог—÷чного процесу на р—÷дк—÷й опар—÷

–—÷дку опару готу—‘мо з борошна першого сорту (30%), р—÷дких др—÷ждж—÷в —÷ води. “емпература брод—÷нн€ р—÷дко—„ опари 28 - 29¬∞—, тривал—÷сть брод—÷нн€ 3 - 4 години. ” зброджену р—÷дку опару дода—‘мо борошно першого сорту 50% —÷ порошок з пророщеного зерна пшениц—÷ (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин, воду. –етельно перем—÷шу—‘мо. “ривал—÷сть брод—÷нн€ р—÷дко—„ опари 40 хвилин, температура 29 - 30¬∞—. ѕот—÷м робимо обминанн€. ѕ—÷сл€ обминки т—÷сто бродить ще 10 хвилин.

ѕроводимо пробн—÷ вип—÷чки з вм—÷стом пророщеного зерна пшениц—÷ 30%, 40%, 50%. ¬изнача—‘мо органолептичн—÷ показники.

«а насл—÷дками експеримент—÷в розробимо нову рецептуру.

 онтроль €кост—÷ готових вироб—÷в

¬изначенн€ ф—÷зико-х—÷м—÷чних —÷ органолептичних показник—÷в готових вироб—÷в.

јнал—÷з готових вироб—÷в провод€ть через 24 години.

1.ћетод визначенн€ кислотност—÷ - √ќ—“ 5670 - 96.

Ѕеруть зразок виробу, у €кого зр—÷зують к—÷рки, пот—÷м його швидко подр—÷бнюють в крихту, перем—÷шують —÷ беруть нав—÷шуванн€ 25 грам. Ќав—÷шуванн€ пом—÷щають в суху пл€шку з пробкою, м—÷стк—÷стю 500 см. ћ—÷рну колбу м—÷стк—÷стю 250 см наповнюють до м—÷тки дистильованою водою, температурою 18 - 25 градус—÷в. ¬оду, переливають в пл€шку з крихтою, швидко розтирають дерев'€ною лопаткою до отриманн€ однор—÷дно—„ маси. ƒо отримано—„ сум—÷ш—÷ додають з м—÷рно—„ колби всю дистильовану воду, що залишилас€. ѕл€шку закривають пробкою, сум—÷ш енерг—÷йно струшують прот€гом 2-х хвилин —÷ залишають в споко—„ при к—÷мнатн—÷й температур—÷ прот€гом 10-ти хвилин. ѕот—÷м сум—÷ш знову енерг—÷йно струшують прот€гом 2-х хвилин —÷ залишають в споко—„ на 8 хвилин. ѕ—÷сл€ зак—÷нченн€ 8-ми хвилин р—÷дкий шар, що в—÷дсто€вс€, обережно зливають через марлю в сухий стакан. –∆з стакана в—÷дбирають п—÷петкою по 50 см розчину в 2 кон—÷чних колби м—÷стк—÷стю по 100 - 150 см кожна —÷ титру—‘мо розчином мол€рно—„ концентрац—÷—„ 0,1 м—÷ль/дм г—÷дроокису кал—÷ю або натр—÷ю з 2 - 3 крапл€ми фенолфтале—„ну до отриманн€ слабко-рожевого забарвленн€, не зникаючого при спок—÷йному стан—÷ колби прот€гом 1 хвилини.

 ислотн—÷сть ’, Ќ, обчислюють за формулою:


’ = 2 V x K


ƒе: V - об'—‘м розчину мол€рно—„ концентрац—÷—„ 0,1 м—÷ль/дм г—÷дроокиси натр—÷ю —÷ кал—÷ю, витраченого при титруванн—÷ досл—÷джуваного розчину, см;

ƒо - поправочний коеф—÷ц—÷—‘нт приведенн€ використовуваного розчину г—÷дроокису натр—÷ю до розчину точно—„ мол€рно—„ концентрац—÷—„ 0,1 моль/ дм.

¬изначенн€ кислотност—÷ вважають за правильне, €кщо результати двох паралельних титрувань дл€ одного ф—÷льтрату повн—÷стю сп—÷впадають або в—÷др—÷зн€ютьс€ дл€ хл—÷ба —÷ хл—÷бобулочних вироб—÷в не б—÷льше н—÷ж на 0,30 Ќ.

«а остаточний результат анал—÷зу приймають середн—‘ арифметичне результат—÷в двох паралельних визначень. –езультат анал—÷зу записують з точн—÷стю до 0,5 Ќ.

2. ћетод визначенн€ пористост—÷ - √ќ—“ 5669-96.

« середини лабораторного зразка вир—÷зують шматок шириною не менше 7 -8 див. « м'€куша шматка на в—÷дстан—÷ не менше 1 см в—÷д к—÷рок робл€ть ви—„мки цил—÷ндром приладу (пробник ∆уравльова), дл€ чого гострий край цил—÷ндра, заздалег—÷дь змащений рослинним маслом, ввод€ть обертальним рухом в м'€куш шматка. «аповнений м'€кушем цил—÷ндр вкладають на лоток так, щоб об—÷док його щ—÷льно входив в прор—÷з, що —‘ на лотку. ѕот—÷м хл—÷бний м'€куш виштовхують з цил—÷ндра втулкою, приблизно на 1 см —÷ зр—÷зують його у краю цил—÷ндра гострим ножем. ¬—÷др—÷заний шматочок м'€куша видал€ють. ћ'€куш, що залишивс€ в цил—÷ндр—÷, виштовхують втулкою до ст—÷нки лотка —÷ також в—÷др—÷зують у краю цил—÷ндра. ƒл€ визначенн€ пористост—÷ пшеничного хл—÷ба робл€ть три цил—÷ндров—÷ ви—„мки. ѕриготован—÷ ви—„мки зважують одночасно.

ѕорист—÷сть обчислюють за формулою:


    , %


ƒе: V - загальний об'—‘м ви—„мок хл—÷ба, см;

m - маса ви—„мок, г;

p - щ—÷льн—÷сть без пористо—„ маси мтјў€куша.

ў—÷льн—÷сть без пористо—„ маси p приймають дл€ хл—÷бобулочних вироб—÷в:

1,31 - з пшеничного борошна вищого —÷ першого “—атунку.

3.ћетод визначенн€ вологост—÷ - √ќ—“ 21094-75.

«аготовлен—÷ металев—÷ чашки з п—÷дкладеними п—÷д дно кришками пом—÷щають в сушильну шафу, заздалег—÷дь нагр—÷ту до температури 130 ¬±C, —÷ витриму—‘мо при ц—÷й температур—÷ 20 хвилин, пот—÷м пом—÷щають в ексикатор, дають остигнути, п—÷сл€ чого тарують з погр—÷шн—÷стю не б—÷льше 0,05 р.

Ћабораторний зразок розр—÷зають упоперек на дв—÷ приблизно р—÷вн—÷ частини. ¬—÷д одн—÷—‘—„ частини в—÷др—÷зу—‘мо скибу завтовшки 1 - 3 див. ¬—÷докремлю—‘мо мтјў€куш в—÷д к—÷рок на в—÷дстан—÷ близько 1 див. ћаса вид—÷лено—„ проби повинна бути не менше 20 г. ѕ—÷дготовлену пробу подр—÷бнюють, перем—÷шують —÷ зважують два нав—÷шуванн€, по 5 г кожна, з погр—÷шн—÷стю не б—÷льше 0,05 г. Ќав—÷шуванн€ у в—÷дкритих чашках з п—÷дкладеними п—÷д дно кришками пом—÷щають в сушильну шафу. ” шафах мазкий —≈Ў - 1 —÷ —≈Ў - 3ћ нав—÷шуванн€ висушують при температур—÷ 130 ¬∞C прот€гом 45 хвилин з моменту завантаженн€ до моменту вивантаженн€ чашок. ¬ процес—÷ сушки в сушильних шафах вс—÷х марок допуска—‘тьс€ в—÷дхиленн€ в—÷д встановлено—„ температури +/- 2 ¬±C. ѕ—÷сл€ висушуванн€ чашки виймають, негайно закривають кришками —÷ перенос€ть в ексикатор дл€ охолоджуванн€. „ас охолоджуванн€ не повинен бути менше 20 хвилин —÷ б—÷льше 2 годин. ѕ—÷сл€ охолоджуванн€ чашки зважують.

¬олог—÷сть обчислюють за формулою:


    ,%


де: m1 - маса чашки з нав—÷шуванн€м до висушуванн€, г;

m2 - маса чашки з нав—÷шуванн€м п—÷сл€ висушуванн€, г;

m - маса нав—÷шуванн€ виробу, р.

«а остаточний результат анал—÷зу приймають середн—‘ арифметичне результат—÷в двох паралельних визначень. –езультат анал—÷зу записують з точн—÷стю до 0,5 %.

4. ћетод визначенн€ органолептичних показник—÷в - √ќ—“ 5667-65.

ѕоказники: форму, поверхню —÷ кол—÷р контролюють огл€дом булочних вироб—÷в. –∆нш—÷ органолептичн—÷ показники контролюють за допомогою орган—÷в чутт€ (нюх, дотики, з—÷р).


2.2 –езультати експеримент—÷в


ѕри вибор—÷ способу по першому завданню отриман—÷ наступн—÷ органолептичн—÷ —÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники, €к—÷ показан—÷ в таблиц—÷ 1.


“аблиц€ 1. ќрганолептичн—÷ —÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники "Ѕулочкиї

ѕоказники

ѕри безопарному способ—÷

Ќа густ—÷й опар—÷

Ќа р—÷дк—÷й опар—÷

1

2

3

4

ќрганолептичн—÷ показники:

- зовн—÷шн—÷й вигл€д:

форма 

поверхн€




округла —÷з сл—÷пами

гладка, без тр—÷щин

- стан мтјў€куша

пропечен—÷сть


пропечений, не вологий на дотик, еластичний

порист—÷сть 

розвинена, без порожнеч —÷ ущ—÷льнень

розвинена, р—÷вном—÷рна, без порожнеч —÷ ущ—÷льнень

промес

без грудочок —÷ сл—÷д—÷в не пром—÷шуванн€

- смак

властивий даному виду вироб—÷в, без стороннього присмаку

при—‘мний, без стороннього присмаку

- запах

властивий даному виду вироб—÷в, без стороннього запаху

при—‘мний, без стороннього запаху

‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники:

- порист—÷сть %

- кислотн—÷сть ¬∞Ќ

- волог—÷сть %


70,9

2,8

41,9


72,2

3,1

41,5


72,8

3,5

41,0


« дано—„ таблиц—÷ можна зробити вив—÷д, що "Ѕулочкаї при опарному способ—÷ ма—‘ кращий мтјў€куш, др—÷бн—÷шу розвинену порист—÷сть, оск—÷льки тривал—÷сть брод—÷нн€ б—÷льша, н—÷ж при безопарним способ—÷. ј при приготуванн—÷ т—÷ста на р—÷дк—÷й опар—÷ —÷з застосуванн€м р—÷дких др—÷ждж—÷в кислотн—÷сть зб—÷льшу—‘тьс€, що обер—÷га—‘ "Ѕулочкуї в—÷д картопл€но—„ хвороби, а також це спос—÷б боротьби з гнильними —÷ —÷ншими шк—÷дливими бактер—÷€ми. “акож з таблиц—÷ видно, що волог—÷сть готового виробу при безопарному способ—÷ вища за —÷нш—÷, а порист—÷сть краще при приготуванн—÷ т—÷ста на р—÷дк—÷й опар—÷. ќтже, спираючись на ц—÷ показники найкращий спос—÷б на р—÷дк—÷й опар—÷.

 оли ми вибрали спос—÷б приготуванн€, то розгл€немо друге завданн€. ” н—÷й ми знаходимо кращий в—÷дсоток кр—÷опорошку з пророщеного зерна, €кий показаний в таблиц—÷ 2 за органолептичними —÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чними показниками "Ѕулочкиї по вар—÷антах.


“аблиц€ 2. ќрганолептичн—÷ —÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники "Ѕулочкиї на р—÷дк—÷й опар—÷ по вар—÷антах

ѕоказники

30% кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷

40% кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷

50% кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷

1

2

3

4

ќрганолептичн—÷ показники:

- зовн—÷шн—÷й вигл€д:

форма

поверхн€




округла —÷з сл—÷пами

гладка без тр—÷щин

- стан мтјў€куша

  пропечен—÷сть

пропечений, невологий на дотик, еластичний


пропечений, еластичний, з ледве пом—÷тними крупинками порошку

порист—÷сть

розвинена, р—÷вном—÷рна, без порожнеч —÷ ущ—÷льнень

без порожнеч —÷ ущ—÷льнень

промес

без грудочок —÷ сл—÷д—÷в не пром—÷шуванн€

- смак

при—‘мний, без стороннього присмаку

ѕри—‘мний, специф—÷чний, без стороннього присмаку

- запах

при—‘мний, без стороннього запаху

при—‘мний, специф—÷чний, без стороннього запаху

‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники:

- порист—÷сть %

- кислотн—÷сть ¬∞Ќ

- волог—÷сть %



71,2

3,5

41,9



70,0

3,9

42,5



67,9

4,1

43,0


« дано—„ таблиц—÷ можна зробити висновки, що при додаванн—÷ 30% кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷ на органолептичн—÷ показники "Ѕулочкиї —÷стотно не впливають, а при додаванн—÷ 40% —÷ б—÷льш ми можемо в—÷дчути р—÷зницю смаку, запаху —÷ в—÷зуального стану мтјў€куша. “акож при зб—÷льшенн—÷ в—÷дсотка додаванн€ кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷ порист—÷сть "Ѕулочкиї зменшу—‘тьс€, а волог—÷сть —÷ кислотн—÷сть зб—÷льшуютьс€.

јле, оск—÷льки багато людей не можуть позитивно переносити п—÷двищену кислотн—÷сть, ми —„—„ спробу—‘мо зменшити за рахунок додаванн€ в т—÷сто подр—÷бненого лимона.

ƒл€ пол—÷пшенн€ смакових €костей з 40% кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷ додатково додамо 15% лимона —÷ 21% меду з метою зменшенн€ кислотност—÷, прискоренн€ дозр—÷ванн€ т—÷ста, упов—÷льненн€ черств—÷нн€.

ќрганолептичн—÷ —÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники "Ѕулочкиї на р—÷дк—÷й опар—÷ з додаванн€м 40% кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷, лимона —÷ меду описан—÷ в таблиц—÷ 3.


“аблиц€ 3. ќрганолептичн—÷ —÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники "Ѕулочкиї

ѕоказники

 онтроль

40% кр—÷опорошку з додаванн€м меду —÷ лимона

1

2

3

ќрганолептичн—÷ показники:

- зовн—÷шн—÷й вигл€д:

форми

поверхн€

- стан мтјў€куша:

пропечен—÷сть


порист—÷сть

промес


- смак



- запах



округла, —÷з сл—÷пами

гладка, без тр—÷щин


пропечений, не вологий на                 дотик, еластичний


розвинена, р—÷вном—÷рна, без порожнеч —÷ ущ—÷льнень

без грудочок —÷ сл—÷д—÷в не пром—÷шуванн€

властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку   

властивий даному виду виробу, без стороннього запаху



округла, —÷з сл—÷пами

гладка, без тр—÷щин


пропечений, не вологий на дотик, з ледве пом—÷тними крупинками порошку, еластичний

розвинена, р—÷вном—÷рна, без порожнеч —÷ ущ—÷льнень

без грудочок —÷ сл—÷д—÷в не пром—÷шуванн€

при—‘мний, кисло-солодкий


при—‘мний, ароматний

‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники:

- порист—÷сть %

- кислотн—÷сть,¬∞H

- волог—÷сть %


71,0

3,5

43,0


70,1

3,5

42,0


« дано—„ таблиц—÷ можна зробити висновок, що при додаванн—÷ в т—÷сто подр—÷бненого лимона —÷ меду це робить нашу "Ѕулочкуї ароматною, живильною, в—÷там—÷нною —÷ д—÷—‘тичною.

«а ф—÷зико-х—÷м—÷чними показниками видно, що кислотн—÷сть —÷ волог—÷сть зменшилас€, а порист—÷сть зб—÷льшилас€. 

Ќова рецептура "Ѕулочкиї з 40% зм—÷стом кр—÷опорошку з пророщеного зерна пшениц—÷ показана в таблиц—÷ 4.

“аблиц€ 4. Ќова рецептура "Ѕулочкиї

Ќайменуванн€ сировини

 —÷льк—÷сть сировини, кг

1

2

Ѕорошно пшеничне 1 сорту

60,0

 р—÷опорошок з пророщеного зерна пшениц—÷

40,0

ƒр—÷ждж—÷ пресован—÷

1,0

——÷ль

1,5

÷укор

5,0

ћаргарин

2,5

ћед

2,1

ѕодр—÷бнений лимон

1,5

ќл—÷€

0,15


2.3 ’арактеристика продукц—÷—„ —÷ опис технолог—÷чно—„ схеми


‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники "Ѕулочкиї з борошна пшенично—„ першого сорту, масою - 0,2 кг по √ост 8125 - 74, вказан—÷ в таблиц—÷ 5.


“аблиц€ 5. ’арактеристика асортименту вироб—÷в

Ќайменуванн€

вироби

√ќ—“

“”

вих—÷д

%

‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники.

¬оло-г—÷сть

%

не б—÷льш

 ислот-н—÷сть

град не б—÷льш (¬∞H)

ѕорис-т—÷сть

% не менше

ћасова частка в перерахунку на суху речовину %

÷укру

∆иру

1

2

3

4

5

6

7

8

¬лЅулочкаї  з борошна 1 сорту, маса 0,2 кг

8125 - 74

134,0 -136,0

43,0

3 або вище на 1

68,0

5,0

2,2


ѕрим—÷тка: при контрольних анал—÷зах допускаютьс€ в—÷дхиленн€ в меншу сторону, за вм—÷стом цукру не б—÷льше 1%, жиру не б—÷льше 0,5%.

ѕри застосуванн—÷ р—÷дких др—÷ждж—÷в допуска—‘тьс€ п—÷двищенн€ кислотност—÷ на 1¬∞H.

¬лЅулочкаї з борошна пшеничною першого сорту масою 0,2 кг: довжина 18 - 20 см; ширина 6,5 - 7,5 див.

Ѕулочки випускаютьс€ прост—÷, г—÷рчичн—÷ —÷ з родзинками. ¬ип—÷каютьс€ на листах —÷ в формах. Ѕулочки мають довгасту форму, —÷з закругленими к—÷нц€ми, а формов—÷ - пр€мокутну форму. ќск—÷льки вони вип—÷каютьс€ щ—÷льно одна до одно—„, то одна або обидв—÷ б—÷чн—÷ сторони —‘ голим мтјў€кушем.

–ецептура "Ѕулочкиї (у к—÷лограмах на 100 кг борошна), показана в таблиц—÷ 6.


“аблиц€ 6. –ецептура "Ѕулочкиї (у к—÷лограмах на 100 кг борошна)

Ќайменуванн€ сировини

 —÷льк—÷сть сировини, кг

1

2

Ѕорошно пшеничне 1/с

 р—÷опорошок з пророщеного зерна пшениц—÷ в/г

ƒр—÷ждж—÷ пресован—÷

——÷ль

÷укор

ћаргарин

ћед

ѕодр—÷бнений лимон

ќл—÷€

60,0

40,0

1,0

1,5

5,0

2,5

2,1

1,5

0,15

–азом сировини:

113,75


ќпарний спос—÷б .

ѕеревага: ма—‘ кращий мтјў€куш, др—÷бн—÷шу розвинену порист—÷сть —÷ аромат, оск—÷льки тривал—÷сть брод—÷нн€ б—÷льше —÷ коло—„дн—÷ процеси в—÷дбуваютьс€ повн—÷ше, при цьому накопичуютьс€ ароматичн—÷ смаков—÷ речовини, —÷ €к—÷сть хл—÷ба п—÷двищу—‘тьс€.

Ќедол—÷к: витрача—‘тьс€ б—÷льше часу на приготуванн€, велика потреба в устаткуванн—÷, н—÷ж в безопарному способ—÷.

ƒл€ "Ѕулочкиї т—÷сто готу—‘тьс€ опарним способом. ќбминанн€ - через 50 - 80 хвилин брод—÷нн€, бажано два обминанн€.

ѕ—÷сл€ округленн€ або ручно—„ п—÷дкатки да—‘тьс€ три - п'€ти хвилинна попередн€ розстойка. —формоване т—÷сто уклада—‘тьс€ на чист—÷ листи, змащен—÷ ол—÷—‘ю, з в—÷дстанню м—÷ж шматками близько 1,5 см. ќстаточна розстойка дл€ булочок першого сорту 35 - 40 хвилин. ƒо к—÷нц€ розстойки шматки т—÷ста стикаютьс€ б—÷чними сторонами.

“ривал—÷сть вип—÷чки в пекарн—÷й камер—÷ 20 - 24 хвилини, при температур—÷ 215 - 250¬∞C.

ѕриготуванн€ т—÷ста дл€ "Ѕулочкиї першого сорту показано в таблиц—÷ 7.


“аблиц€ 7. ѕриготуванн€ т—÷ста дл€ "Ѕулочкиї першого сорту

–ецептура —÷ режим

ќпара

“—÷сто

1

2

3

Ѕорошно пшеничне 1/с

30,0

30,0

 р—÷опорошок з пророщеного зерна пшениц—÷ в/г

_

40,0

¬ода

30,0 - 40,0

за розрахунком

ƒр—÷ждж—÷ пресован—÷

1,0

-

——÷ль, цукор, маргарин, мед, лимон

_

по рецептур—÷

ѕочаткова температура ¬∞C

29 - 30

30 - 31

“ривал—÷сть брод—÷нн€, годинник - хвилини

4 5

1-15 1-30

 —÷нцева кислотн—÷сть ¬∞H

3 - 4

3 - 3,5


¬еличина уп—÷канн€ —÷ усиханн€ при приготуванн—÷ "Ѕулочки ї з борошна першого сорту вказана в таблиц—÷ 8.


“аблиц€ 8. ¬еличина уп—÷канн€ —÷ усиханн€ при приготуванн—÷ "Ѕулочкиї з борошна першого сорту

Ќайменуванн€ виробу

–озважуванн€, кг

—ередн€ волог—÷сть %

”п—÷к % до маси борошна

”сиханн€ % до маси гар€чого хл—÷ба



“—÷сто

¬ир—÷б



1

2

3

4

5

6

¬лЅулочкаї

0,2

43,2

41,2

4,6 - 7,0

2,4 - 3,0


2.4 “ехнолог—÷чне забезпеченн€ €кост—÷ страв з додаванн€м кр—÷опорошк—÷в


Ѕорошно.

ƒо показник—÷в €кост—÷, що мають однаков—÷ норми, в—÷днос€тьс€ смак борошна, запах, заражен—÷сть борошн€ними шк—÷дниками, вм—÷ст метал—÷в —÷ волог—÷сть. –∆з зм—÷ною сорту —÷ виходу зм—÷нюютьс€ так—÷ показники €кост—÷, €к кол—÷р борошна, зольн—÷сть, величина помолу, к—÷льк—÷сть —÷ €к—÷сть клейковини.

«апах - "астивий нормальному борошну, не допуска—‘тьс€ запах цв—÷л—÷ затхлост—÷ —÷ —÷нших сторонн—÷х запах—÷в. —мак - "астивий нормальн—÷й борошну , без кислуватого, г—÷ркуватого —÷ —÷нших сторонн—÷х присмак—÷в, злегка солодкуватий. ¬м—÷ст м—÷неральних дом—÷шок - при розжовуванн—÷ борошна не повинен в—÷дчуватис€ хруск—÷т на зубах. ¬олог—÷сть хл—÷бопекарського борошна - не б—÷льше 15%. як—÷сть сиро—„ клейковини в пшеничн—÷й муц—÷ - не нижче за другу групу. «аражен—÷сть шк—÷дниками комор або на€вн—÷сть сл—÷д—÷в зараженн€ не допуска—‘тьс€. «м—÷ст метало-дом—÷шок на 1 кг борошна - не б—÷льше 3 мг.22

ѕресован—÷ др—÷ждж—÷.

ѕовинн—÷ легко ламатис€, консистенц—÷€ —„х повинна бути щ—÷льною, такою, що не мажетьс€, кол—÷р - р—÷вном—÷рним, без пл€м, св—÷тлим, допуска—‘тьс€ с—÷руватий або кремовий в—÷дт—÷нок. «апах - "астивий др—÷жджам, не допуска—‘тьс€ запах цв—÷л—÷. —мак - пр—÷сний, без стороннього присмаку. ¬олог—÷сть др—÷ждж—÷в - не б—÷льше 75 %, п—÷дйомна сила, тобто здатн—÷сть розпушувати т—÷сто - не б—÷льше 70 хв.  ислотн—÷сть др—÷ждж—÷в повинна бути не б—÷льше 120 Ќ.

——÷ль.

ѕовинна в—÷дпов—÷дати вимогам стандарту на харчов—÷ ц—÷л—÷. ” хл—÷бопекарському виробництв—÷ використовують мелену с—÷ль першого —÷ другого сорту.  ол—÷р сол—÷ екстра повинен бути б—÷лим, дл€ решти сорт—÷в допускаютьс€ с—÷руватий, жовтуватий —÷ рожевий в—÷дт—÷нки. ——÷ль не повинна мати запаху —÷ м—÷стити механ—÷чних дом—÷шок, пом—÷тних на око. —мак 5% розчину солоний, без сторонн—÷х присмак—÷в —÷ запах—÷в.

——÷ль допомага—‘ дозр—÷ванню, п—÷дтриму—‘ певний осмотичний тиск, укр—÷плю—‘ клейковину, дода—‘ т—÷сту пружн—÷сть —÷ в'€зк—÷сть, п—÷дтриму—‘ р—÷вень вологи, зб—÷льшу—‘ об'—‘м —÷ порист—÷сть хл—÷ба, спри€—‘ утворенню скориночки.  р—÷м того, с—÷ль затриму—‘ сторонню м—÷крофлору - виключа—‘тьс€ небезпека перекисанн€ —÷ по€ви невластивих тон—÷в в смаку —÷ запаху. ——÷ль пригноблюючий д—÷—‘ на др—÷жджов—÷ кл—÷тки —÷ молочнокисл—÷ бактер—÷—„, —÷ при додаванн—÷ соли процеси спиртного —÷ молочнокислого брод—÷нн€ в нап—÷вфабрикатах спов—÷льнюютьс€. “ому —„—„, €к правило, не додають в опару, основним призначенн€м €ко—„ —‘ створенн€ умов, спри€тливих дл€ розвитку —÷ розмноженн€ др—÷ждж—÷в. ——÷ль з усп—÷хом може виконувати функц—÷ю консервуючо—„ речовини, €кщо потр—÷бне де€кий час зберегти опару або т—÷сто —÷ упов—÷льнити процес брод—÷нн€.

÷укор-п—÷сок.

—клада—‘тьс€ з однор—÷дних кристал—÷в з €скраво вираженими гран€ми. ѕовинен бути сипким, не липким —÷ сухим на дотик, повн—÷стю розчин€тис€ у вод—÷ —÷ давати прозор—÷ розчини. —мак цукру —÷ його розчину солодкий, без стороннього присмаку.

ћаргарин.

ћа—‘ "астивий знеособленому жиру смак —÷ запах, при введенн—÷ ароматизатора ма—‘ виражений аромат.  ол—÷р його в—÷д €сно - коричневого до €сно - жовтого, консистенц—÷€ однор—÷дна по вс—÷й мас—÷, при 180¬∞C однор—÷дна рухома. ¬м—÷ст жиру в маргарин—÷ не менше 83%; вологи —÷ летючих речовин не б—÷льше 17%. Ќе допуска—‘тьс€ дл€ вживанн€ маргарин з г—÷рким, кислим, пл—÷сн€вим запахом —÷ смаком. “емпература плавленн€ маргарину 28 - 30¬∞C.

ћед.

ƒосп—÷лий мед повинен м—÷стити не б—÷льше 20% води —÷ 80 - 82% сухих речовин, з €ких 74% складають цукри. ÷укри меду представлен—÷ в основному глюкозою —÷ фруктозою. —ахарози в мед—÷ м—÷ститьс€ всього 2%. ” мед—÷ м—÷ст€тьс€ також декстрин, азотист—÷ речовини, м—÷неральн—÷ сол—÷, орган—÷чн—÷ кислоти, в—÷там—÷ни, переважно групи "¬ї, р€д фермент—÷в, барвн—÷ —÷ ароматичн—÷ речовини.

—в—÷жий бджолиний мед повинен бути густим. —мак меду солодкий, при—‘мний, н—÷жний, у де€ких сорт—÷в злегка г—÷ркуватий, у гречаного - нудотно - солодкий. јромат меду в—÷др—÷зн€—‘тьс€ великою р—÷зноман—÷тн—÷стю, але в—÷н повинен бути характерним дл€ даного виду. ѕри вологост—÷ меду не б—÷льше 20% маса одного л—÷тра зр—÷лого меду 1400 г. Ќезр—÷лий мед, що м—÷стить понад 20 % вологи, швидко п—÷дда—‘тьс€ брод—÷нню —÷ закисанню. ƒо порок—÷в меду в—÷днос€тьс€ сторонн—÷ запахи —÷ присмаки, дом—÷шки, неприродне забарвленн€, ознаки брод—÷нн€.

ќл—÷€.

” хл—÷бопеченн—÷ рослинн—÷ ол—÷—„ використовують дл€ змащуванн€ хл—÷бних форм, лист—÷в —÷ с—÷тчастих под—÷в печ—÷.

¬ода.

” хл—÷бопекарському виробництв—÷ вода займа—‘ друге м—÷iе п—÷сл€ борошна по к—÷лькост—÷, що витрача—‘тьс€.

—трог—÷ вимоги пред'€вл€ють до води. ¬она повинна в—÷дпов—÷дати нормам √ќ—“ 874 - 73. "ѕитна водаї —÷ нормам за зм—÷стом бактер—÷й, оск—÷льки багато хто з них збер—÷га—‘тьс€ при вип—÷чц—÷.

Ќа 100кг борошна йде 40 - 70 л—÷тр—÷в води. ¬она поступа—‘ з м—÷ського водопроводу. ¬ода використову—‘тьс€ в хл—÷бопекарському виробництв—÷ €к розчинник (сол—÷ —÷ цукру), застосову—‘тьс€ дл€ приготуванн€ т—÷ста —÷ —÷нших нап—÷вфабрикат—÷в. ¬она повинна бути прозорою, безбарвною, не мати запаху —÷ стороннього присмаку, не м—÷стити отруйних речовин —÷ хвороботворних бактер—÷й. ∆орстк—÷сть питно—„ води повинна бути не б—÷льш 7мг-экв/л. “емпература води колива—‘тьс€ 26 - 31¬∞C.


2.4  онтроль €кост—÷ вироб—÷в


ћетою контролю технолог—÷чного процесу —‘ запоб—÷ганн€ випуску продукц—÷—„ не в—÷дпов—÷дною вимогам стандарту, виконанн€ норм виходу готово—„ продукц—÷—„.

 онтроль технолог—÷чного процесу включа—‘ перев—÷рку рецептур, €к—÷сть нап—÷вфабрикат—÷в, витрату основно—„ —÷ додатково—„ сировини, виконанн€ технолог—÷чного режиму по кислотност—÷, температур—÷ —÷ тривалост—÷ брод—÷нн€, маси шматк—÷в т—÷ста, тривал—÷сть розстойки —÷ режим—÷в вип—÷чки, укладанн€ готового хл—÷ба, к—÷льк—÷сних показник—÷в технолог—÷чного процесу.

¬—÷дпов—÷дальн—÷сть за виконанн€ норм несуть начальник зм—÷ни —÷ зав—÷дувач виробництвом.

 онтроль технолог—÷чного режиму виробництва хл—÷ба —÷ €кост—÷ нап—÷вфабрикат—÷в показано в таблиц—÷ 9.


“аблиц€ 9. —хема контролю технолог—÷чного режиму виробництва хл—÷ба —÷ €кост—÷ нап—÷вфабрикат—÷в.

Ќап—÷вфабрикат або стад—÷€ технолог—÷чного процесу

 онтрольован—÷ показники

ѕер—÷одичн—÷сть —÷ момент контролю, м—÷iе в—÷дбору проб

1

2

3

ѕриготуванн€ р—÷дких др—÷ждж—÷в

“очн—÷сть дозуванн€ сировини, органолептична оц—÷нка, температура, п—÷дйомна сила, титрована кислотн—÷сть, волог—÷сть.

¬ м—÷ру необх—÷дност—÷

–—÷дка опара

ќрганолептична оц—÷нка, волог—÷сть, температура, кислотн—÷сть, п—÷дйомна сила

Ќа початку брод—÷нн€

¬ к—÷нц—÷ брод—÷нн€

–озчин сол—÷

ў—÷льн—÷сть розчину

ћокре збер—÷ганн€ сол—÷ (в процес—÷ приготуванн€)

“—÷сто

 ислотн—÷сть, п—÷дйомна сила

¬олог—÷сть

«м—÷ст спирту

“ривал—÷сть брод—÷нн€

ќрганолептична оц—÷нка

ѕеред обробленн€м

ѕеред зам—÷сом

¬ м—÷ру необх—÷дност—÷

¬ м—÷ру необх—÷дност—÷

ќбробленн€

ћаса шматка

ѕ—÷сл€ обробленн€

–озстойка

“ривал—÷сть розстойки, температура —÷ в—÷дносна волог—÷сть в розстойн—÷й

шаф—÷

ќрганолептична оц—÷нка

¬ м—÷ру необх—÷дност—÷



¬ к—÷нц—÷ розстойки

¬ип—÷чка

“ривал—÷сть вип—÷чки, температура по зонах печ—÷, подача пари в пекти, тиск пари на паропровод—÷

–—÷вном—÷рн—÷сть обприскуванн€ заготовок, готовн—÷сть хл—÷ба

“емпература центру мтјў€куша, визначенн€ уп—÷канн€.

ѕри вип—÷чц—÷




Ќа виход—÷ з печ—÷


ѕри виход—÷ з печ—÷

”кладанн€

¬—÷дбракуванн€, органолептична оц—÷нка, маса готового виробу п—÷сл€ охолоджуванн€

¬ процес—÷ укладанн€ на контейнер (к—÷льк—÷сть вироб—÷в на лотку, вагонетц—÷)

«бер—÷ганн€

ѕравильн—÷сть укладанн€ в тару

¬изначенн€ усиханн€

ѕри укладанн—÷

¬ м—÷ру необх—÷дност—÷


’вороби хл—÷ба - викликають розвиток в н—÷м де€ких м—÷кроорган—÷зм—÷в. ¬с—÷ види хвороб робл€ть хл—÷б непридатним дл€ споживанн€. Ќайб—÷льш поширеною —‘ картопл€на хвороба —÷ пл—÷сн€в—÷нн€ хл—÷ба.

«будником картопл€но—„ або "т€гучо—„ї хвороби хл—÷ба —‘ картопл€на паличка. ÷—÷ м—÷кроорган—÷зми широко поширен—÷ в природ—÷ (у вод—÷, “—рунт—÷, на рослинах) —÷ зустр—÷чаютьс€ в т—÷й або —÷нш—÷й к—÷лькост—÷ на зерн—÷ —÷ в будь-€кому борошн—÷. ” в—÷дм—÷нност—÷ в—÷д —÷нших бактер—÷й вони ст—÷йк—÷ до д—÷—„ високих температур (вони гинуть т—÷льки при митт—‘вому прогр—÷ванн—÷ до 130— або при 100— через 6 годин). ’л—÷б, що вража—‘тьс€ ц—÷—‘ю хворобою, ма—‘ слизистий мтјў€куш, €кий т€гнетьс€ тонкими павутино под—÷бними нитками, що ма—‘ р—÷зкий —÷ специф—÷чний запах —÷ смак, що пов'€зане з д—÷—‘ю на нього фермент—÷в картопл€но—„ палички. Ќа картопл€ну хворобу хвор—÷—‘ т—÷льки пшеничний хл—÷б, особливо в спекотну пору року. ” житньому хл—÷б—÷ унасл—÷док того, велико—„ кислотност—÷ хвороба, не розвива—‘тьс€.

ѕл—÷сн€в—÷нн€ хл—÷ба найчаст—÷ше в—÷дбува—‘тьс€ при тривалому його збер—÷ганн—÷ —÷ виклика—‘тьс€ попаданн€м цв—÷л—÷ —÷ —„—„ спор з навколишнього середовища на поверхню продукту. ѕроростаючи всередину хл—÷ба, цв—÷ль почина—‘ розвиватис€ —÷ на мтјў€куш—÷. –озвиток —÷ зростанн€ цв—÷л—÷ можлив—÷, при температур—÷ 5-50—. ÷ьому процесу спри€—‘ п—÷двищена волог—÷сть пов—÷тр€.

ƒе€к—÷ види цв—÷л—÷ утворюють отруйн—÷ речовини. «апл—÷сн€в—÷лий хл—÷б непридатний до реал—÷зац—÷—„ при вторинн—÷й переробц—÷.

 рейд€на хвороба виклика—‘тьс€ особливими др—÷ждж—÷ под—÷бними грибами, €к—÷ потрапл€ють в хл—÷б з борошном. ¬ результат—÷ на к—÷рц—÷ —÷ в мтјў€куш—÷ хл—÷ба утворюютьс€ б—÷л—÷ сух—÷ пл€ми.  рейд€на хвороба дл€ здоров'€ людини не небезпечна, проте хл—÷б не придатний до споживанн€.

ƒефекти хл—÷ба:

1.–озриви к—÷рки. ¬иника—‘ —÷з-за надм—÷рно—„ пари в пекарн—÷й камер—÷, що перешкоджа—‘ випаровуванню вологи з поверхн—÷ виробу. ’л—÷б виходить низьким з щ—÷льним мтјў€кушем.

ƒефект усувають шл€хом вип—÷чки хл—÷би в сух—÷й камер—÷ при в—÷дпов—÷дн—÷й температур—÷.

2.ƒефект хл—÷ба, випеченого з м—÷цного т—÷ста. ћтјў€куш хл—÷ба у м—÷цного т—÷ста ма—‘ недостатню порист—÷сть, причому пори сплюснут—÷ у вертикальному напр€м—÷. ћтјў€куш такого хл—÷ба сухий —÷ швидко черств—÷ша—‘.

ƒл€ усуненн€ дефекту в м—÷цне т—÷сто додають воду. ¬она дода—‘ т—÷сту в—÷дпов—÷дну консистенц—÷ю.

3.¬од€н—÷ к—÷льц€. –ƒ типовим дл€ хл—÷ба з п—÷двищеною волог—÷стю, в €кому частина води залишилас€ незв'€заною, —÷ не змогла випаруватис€.

ƒефект можна усунути шл€хом зам—÷су м—÷цн—÷шого т—÷ста, правильного режиму вип—÷чки —÷ перем—÷шуванн€ борошна р—÷зних сорт—÷в.

4.Ќедостатн€ порист—÷сть. «'€вл€—‘тьс€ при використанн—÷ борошна грубого помолу. ћожна усунути зм—÷шуванн€м борошна грубого помолу з мукою тонкого помолу або зам—÷сом слабкого т—÷ста.

5.¬од€н—÷ л—÷н—÷—„. «'€вл€ютьс€ над нижньою к—÷ркою у хл—÷ба, випеченого з борошна тонкого помелу, або св—÷жого борошна, оск—÷льки таке борошно вбира—‘ багато води, €ка в процес—÷ вип—÷чки частково залиша—‘тьс€ —÷ скупчу—‘тьс€ в пекарн—÷й камер—÷.

ƒефект усува—‘тьс€, п—÷дтримуючи в печ—÷ однакову температуру.

6.Ќер—÷вном—÷рна порист—÷сть мтјў€куша. ѕри безопарному способ—÷ приготуванн€ в результат—÷ зайвого брод—÷нн€ т—÷ста. ¬ результат—÷ вип—÷чки не забродженого т—÷ста мтјў€куш хл—÷ба виходить неоднор—÷дним, порист—÷сть нер—÷вном—÷рна, пори неправильно—„ форми.  р—÷м цього, мтјў€куш ма—‘ п—÷двищену волог—÷сть.

Ќе виброджене т—÷сто при безопарному способ—÷ виходить в результат—÷ використанн€ дл€ т—÷ста холодно—„ води, короткочасного брод—÷нн€. ƒефект усувають шл€хом використанн€ тепло—„ води дл€ т—÷ста, п—÷двищенн€ температури прим—÷щенн€, де дозр—÷ва—‘ т—÷сто, а також додаванн€ в св—÷же борошно старого борошна.

–∆нш—÷ дефекти хл—÷ба:

  • нер—÷вном—÷рна пропечен—÷сть хл—÷ба, з-за неоднаково—„ температури в окремих частинах пекарно—„ камери.
  • недостатн€ еластичн—÷сть мтјў€куша, викликана п—÷двищеною волог—÷стю т—÷ста —÷ неправильно—„ клейстеризац—÷—„ крохмалю, що не доброджу—‘.
  • неправильна форма —÷ структура мтјў€куша хл—÷ба в результат—÷ використанн€ борошна.



¬исновки


” дан—÷й робот—÷ досл—÷джена можлив—÷сть використанн€ кр—÷опорошк—÷в з пророщеного зерна пшениц—÷ у виробництв—÷ булочних вироб—÷в. «а результатами експеримент—÷в можна зробити наступн—÷ висновки: 

1.Ќайкращий спос—÷б виготовленн€ на р—÷дк—÷й опар—÷. "Ѕулочкаї ма—‘  кращий мтјў€куш, др—÷бн—÷шу розвинену порист—÷сть, оск—÷льки тривал—÷сть брод—÷нн€ б—÷льша, н—÷ж при безопарному способ—÷ приготуванн€. “акож зб—÷льшу—‘тьс€ кислотн—÷сть, що обер—÷га—‘ "Ѕулочкуї в—÷д картопл€но—„ хвороби.

2.ѕророщене зерно пшениц—÷ потр—÷бно додавати 40%. при додаванн—÷ 50% зм—÷нюютьс€ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники, а вони не в—÷дпов—÷дають ƒ—“”.

јле, оск—÷льки в нашому випадку кислотн—÷сть "Ѕулочкиї п—÷двищена —÷ склада—‘ 3,9 ¬±H, а багато людей не можуть позитивно переносити п—÷двищену кислотн—÷сть, ми —„—„ зменшили до 3,5 ¬±H за рахунок додаванн€ в т—÷сто подр—÷бненого лимона.

ј при додаванн—÷ меду, "Ѕулочкаї ста—‘ в—÷там—÷нною, а також спов—÷льню—‘тьс€ черств—÷нн€.

÷—÷ добавки з по—‘днанн€м кр—÷опорошк—÷в пророщеного зерна пшениц—÷, робл€ть нашу Ѕулочку ароматною, живильною, в—÷там—÷нною —÷ д—÷—‘тичною.



—писок л—÷тератури


1. јндреев ј.Ќ. ѕроизводство сдобных булочных изделий / ј.Ќ. јндреев, —.ј. ћочихин. - ћ.: јгропромиздат, 1990, - 190 с.

2. јпет “. . ’леб и булочные издели€: сырье, технологи€, оборудовани€, рецептуры/ “. . јпет, «.Ќ. ѕашук.-ћинск: ѕопури, 1997. - 352 с.

3. јуэрман ј.я. “ехнологи€ хлебопекарного производства / ј. я. јуэрман. - ћ.: ѕищева€ промышленность, 1972. - 289 с.

4. √ќ—“ы. √осударственные стандарты, указатель 2001, редактор Ўестаков ≈. Ќ., т. 2. - ћ.: »ѕ  издательство стандартов, 2001. - 352 с.

5. √ришин ј.—. "и€ние различных способов тестоприготовлени€ на качество хлеба/ ј.—. √ришин.-ћ.: ѕищева€ промышленность, 1974.-352 с.

6. ƒрачева Ћ.¬. ѕути и способы обогащени€ хлебобулочных изделий / Ћ.¬. ƒрачева // ’лебопечение –оссии. - 2002. - є2. - —. 20 - 21.

7. ƒробот ¬.». —правочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / ¬. ». ƒробот. -  иев: ”рожай, 1990. - 212 с.

8. ≈лисеева —.». —ырье и материалы хлебопекарного производства/ —.». ≈лисеева.-ћ.: Ћегка€ и пищева€ промышленность, 1982. - 104 с.

9. «верева Ћ.‘. и др. “ехнологи€ и технохимический контроль хлебопекарного производства: [учеб. дл€ техникумов пищ. пром-ти]/ Ћ.‘. «верева, «.—. Ќемцова, Ќ.ѕ. ¬олкова.-3-е изд., перераб. и доп.-ћ.: лег. и пищ. пром-сть, 1983.- 416 с.

10. «верева Ћ.‘. “ехнологи€ хлебопекарного производства. - 2-е изд., перераб. и доп. - ћ.: ѕищ. пром-ть, 1979. - 303с.

11.  нез ћ. –уководство по хлебопечению / ћ.  нез.- ћ.: Ёкономика, 1979. - 224 с.

12. ЋобачЄв ≈.ћ.  ак приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. ≈. ћ. ЋобачЄв // «ерновое хоз€йство. - 2003. - є5. - —. 28 - 34, є6. - —. 31 - 33, є7. - —. 28 - 33, є8. - —. 29 - 34.

13. ћихелЄв ј.ј. —правочник по хлебопекарному производству, т. 1, ћ.:   ѕищева€ промышленность, 1977. - 356 с.

14. Ќемцова «.—. ќсновы хлебопечени€ / «. —.Ќемцова.- ћ.: јгропром-издат,  1986. - 384 с.

15. ѕоландова –.ƒ. ѕищевые добавки дл€ повышени€ качества хлеба и улучшени€ сроков хранени€ / –.ƒ. ѕоландова, ‘.Ќ.  ветный, ј.Ќ. —требыкина и др. // ’лебопечение –оссии. - 2002. - є1. - —. 20 - 21.

16. –ойтер ».ћ., ћакаренкова ј.ј. —ырьЄ хлебопекарного, кондитер-ского и макаронного производств: —правочник. -  иев: ”рожай. 1988. - 206 с.

17. –ойтер ».ћ. —правочник по хлебопекарному производству, т. 2. - ћ.: ѕищева€ промышленность, 1977. - 356 с.

18. –ойтер ».ћ. —ырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / ».ћ. –ойтер, ј.ј. ћакаренкова. -  иев: ”рожай, 1988.- 208 с.

19. –ойтер ».ћ. —ырьЄ хлебопекарного производства. -  иев: “ехника, 1972. - 192 с.

20. —борник рецепур на хлеб и хлебобулочные издели€ (—ост. ѕ.—. ≈ршов. - спб.) —анкт - ѕетербург, √идрометеоиздат 1998. - 192 с.

21. —изенко ≈.». Ќаука и качество хлебобулочных изделий /≈.». —изенко // ’лебопечение –оссии. - 1997. - є3. - —. 4.

22. “окарева √.ј. “ехнологическа€ инструкци€ по производству хлебо-булочных изделий с использованием йодированных дрожжей / √.ј. “окарева.- ћ.: Ќива, 1999. - 4 с.

23. ÷иганова “.Ѕ. “ехнологи€ хлебопекарного производства /“.Ѕ. ÷иганова. - ћ.: јкадеми€, 2001.- 423 с.

24. „ижов Ѕ.ј. “ехнологический контроль хлебопекарного производства /Ѕ.ј. „ижов, ћ.—. Ўкваркина.-ћ.: ѕищева€ промышленность, 1987.-158 с.



ƒодатки


ƒодаток 1. “ехнолог—÷чна схема виробництва хл—÷бобулочних вироб—÷в на р—÷дк—÷й опар—÷.































ƒодаток 2


“≈’ЌќЋќ√–∆„Ќј  ј–“ј N 0


‘–∆–ћќ¬ќ–« —“–ј¬» јЅќ  ”Ћ–∆Ќј–Ќќ√ќ ¬»–ќЅ”

Ѕулочка з кр—÷опорошком з пророщено—„ пшениц—÷, медом —÷ лимоном

(найменуванн€ страви або кул—÷нарного виробу)


N з/п

Ќайменуванн€ сировини

Ќорма вм—÷сту в готов—÷й страв—÷ або вироб—÷

“ехнолог—÷чн—÷ вимоги до €кост—÷ сировини



(г)


1

Ѕорошно пшеничне 1 сорту

60,0


2

 р—÷опорошок з пророщеного зерна пшениц—÷

40,0


3

ƒр—÷ждж—÷ пресован—÷

1,0


4

——÷ль

1,5


5

÷укор

5,0


6

ћаргарин

2,5


7

ћед

2,1


8

ѕодр—÷бнений лимон

1,5

9

ќл—÷€

0,15


ћаса готово—„ страви або кул—÷нарного виробу

200г



“ехнолог—÷€ приготуванн€

√оту—‘мо опару з борошна, р—÷дких жр—÷ждж—÷в —÷ води, дода—‘мо 50% борошна —÷ порошок з пророщеного зерна пшениц—÷ 20%, сольвоий —÷ цукровий розчини, розтоплений маргарин,воду, перем—÷шу—‘мо, да—‘мо перебродити, обмина—‘мо, форму—‘мо, вип—÷ка—‘мо ’арактеристика готово—„ страви або виробу

«овн—÷шн—÷й вигл€д: округла, —÷з сл—÷пами, гладка, без тр—÷щин, пропечений, не вологий на дотик, еластичний.

 онсистенц—÷€: розвинена, р—÷вном—÷рна, без порожнеч —÷ ущ—÷льнень, без грудочок —÷ сл—÷д—÷в не пром—÷шуванн€.

«апах та смак: "астивий даному виду виробу, без стороннього присмаку "астивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

ћ—÷кроб—÷олог—÷чн—÷ показники дл€ цього виду страви (виробу), €к—÷ нормуютьс€*

* ÷—÷ р€дки заповнюютьс€ в територ—÷альному орган—÷ —≈—.

ћезоф—÷льн—÷ аеробн—÷ та факультативно анаеробн—÷ м—÷кроорган—÷зми не б—÷льше 1х105 Ѕактер—÷—„ групи кишково—„ палички в т.ч. кол—÷морфн—÷ не допустим—÷

‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники готового виробу (страви), €к—÷ нормуютьс€

¬олог—÷сть не б—÷льш 43,0%, кислотн—÷сть град не б—÷льш (¬∞H) -3, порист—÷сть не менше 65% масова частка в перерахунку на суху речовину % цукру-5,5 жиру -2.

–азмещено на Allbest.ru

—траницы: Ќазад 1 ¬перед