“ехнолог—÷чн—÷ особливост—÷ приготуванн€ сметани р—÷зно—„ жирност—÷

дипломна€ работа:  улинари€

ƒокументы: [1]   Word-213003.doc —траницы: Ќазад 1 ¬перед















“ехнолог—÷чн—÷ особливост—÷ приготуванн€ сметани р—÷зно—„ жирност—÷














ƒн—÷пропетровськ - 2003

¬ступ


ћолоко - ун—÷кальний продовольчий продукт, €кий дос—÷ не синтезований у св—÷т—÷. ÷—÷нн—÷сть молока пол€га—‘ у тому, що до його складу вход€ть понад сто компонент—÷в: жири, вуглеводи, в—÷там—÷ни, ферменти, гормони, м—÷неральн—÷ речовини тощо.

як в—÷домо, ”кра—„на ма—‘ одн—÷ з найкращих умов у св—÷т—÷ дл€ виробництва молока та молокопродукт—÷в, але проблему насиченост—÷ ними ринку наш—÷й кра—„н—÷ не вдалос€ повною м—÷рою вир—÷шити нав—÷ть у найспри€тлив—÷ш—÷ дл€ розвитку молочного господарства роки. «а виробництвом та споживанн€м молока та молокопродукт—÷в на душу населенн€ ”кра—„ни в—÷дста—‘ в—÷д високо розвинутих кра—„н св—÷ту в 2-3,5 рази, а за асортиментом та €к—÷стю - ще б—÷льше.

ћолочна промислов—÷сть ”кра—„ни ма—‘ значний виробничий потенц—÷ал, €кий однак використову—‘тьс€ дуже нерац—÷онально. Ќизький р—÷вень використанн€ потужностей можна по€снити, кр—÷м впливу обмеженого попиту на молочну продукц—÷ю населенн€м внасл—÷док пост—÷йного зниженн€ куп—÷вельно—„ спроможност—÷ д—÷—‘ю двох чинник—÷в, €к—÷ залежать в—÷д виробник—÷в молока: скороченн€ обс€г—÷в виробництва молока —÷ зменшенн€ обс€г—÷в молока, що надход€ть у промислову переробку.

ќдними —÷з найперспективн—÷ших молочних продукт—÷в —÷з точки зору зб—÷льшенн€ —„х виробництва —‘ сири, йогурти та —÷нш—÷ молочн—÷ десерти, а також морозиво.

—поживанн€ сиру, особливо мтјў€кого зроста—‘ в ус—÷х кра—„нах. “ак, у кра—„нах –ƒ— споживанн€ зб—÷льшу—‘тьс€ щороку на 1,8%, у —Ўј - на 2%, в япон—÷—„ - на 12%. Ќа виробництво сиру у св—÷т—÷ витрача—‘тьс€ майже 40% молока. Ќадал—÷ пропону—‘тьс€ зб—÷льшенн€ ц—÷—‘—„ частки до 50%.

” перспектив—÷ основними тенденц—÷€ми розвитку ринку молочних продукт—÷в в ”кра—„н—÷ будуть так—÷ сам—÷, що й в усьому св—÷т—÷. “обто зб—÷льшенн€ споживанн€ сиру, незначне скороченн€ споживанн€ молока та вершкового масла, €ке зам—÷ню—‘тьс€ маргарином.  р—÷м того, зб—÷льшитьс€ споживанн€ високожирних молочних продукт—÷в.

—метана в—÷дноситьс€ до продукт—÷в з високим вм—÷стом жиру, а також одним —÷з кисломолочних продукт—÷в. ¬она м—÷стить вс—÷ необх—÷дн—÷ дл€ орган—÷зму поживн—÷ речовини. ѕродукт в—÷др—÷зн€—‘тьс€ д—÷—‘тичними та л—÷кувальними €кост€ми, легко перетравлю—‘тьс€. ƒ—÷—‘тичн—÷ €кост—÷ сметани в на€вност—÷ молочно—„ кислоти, оксиду вуглецю, в—÷там—÷н—÷в, €к—÷ виробл€ютьс€ молочнокислими бактер—÷€ми. ћолочна кислота не т—÷льки нейтрал—÷зу—‘ продукти житт—‘д—÷€льност—÷ небажано—„ м—÷крофлори, а й згубно д—÷—‘ на не—„, так €к вона не розвива—‘тьс€ в кислому середовищ—÷.

 исломолочн—÷ продукти покращують апетит, позитивно д—÷ють на ф—÷з—÷олог—÷чн—÷ процеси в орган—÷зм—÷. Ћ—÷кувальн—÷ €кост—÷ обумовлен—÷ не т—÷льки на€вн—÷стю в цих продуктах молочно—„ кислоти, етилового спирту, велико—„ к—÷лькост—÷ молочнокисло—„ м—÷крофлори, а й антиб—÷отичних речовин.

¬исока ц—÷нн—÷сть сметани обумовлена високим вм—÷стом б—÷лк—÷в, жир—÷в, вуглевод—÷в, в—÷там—÷н—÷в —÷ м—÷неральних речовин.

«г—÷дно науково об“—рунтованим нормам потреби молочних продукт—÷в, рекоменду—‘тьс€ за добу вживати 18 г. сметани, за р—÷к - 6,5 кг.  алор—÷йн—÷сть 9% сметани - 1105 ккал/кг. якщо добову потребу орган—÷зму людини в енерг—÷—„, поживних —÷ м—÷неральних речовинах прийн€ти за 100%, то вживанн€ 100 г. сметани покрива—‘ цю потребу в наступн—÷й к—÷лькост—÷: потреба в енерг—÷—„ - на 9%, б—÷лках - 2, жирах - 28, вуглеводах - 0,7, кальц—÷—„ - 10, фосфор—÷ - 4%.

–озвиток технолог—÷—„ переробки молока —÷ виробництва молочних продукт—÷в визнача—‘тьс€ загалом р—÷внем науково-техн—÷чного потенц—÷алу кра—„ни —÷ його сировинною базою, в т.ч. молочно—„ галуз—÷. ¬ свою чергу, розвиток технолог—÷й в результат—÷ направлений на формуванн€ оптимального асортименту молочних продукт—÷в, зниженн€ витрат на —„х реал—÷зац—÷ю при збереженн—÷ або п—÷двищенн€ р—÷вн€ економ—÷чност—÷ виробництва. ѕри цьому вказан—÷ проблеми сл—÷д розгл€дати з урахуванн€м обставин сьогоденн€ в кра—„н—÷ —÷ в св—÷тов—÷й економ—÷ц—÷ в ц—÷лому.

1. ќгл€д л—÷тератури


1.1 “ехнолог—÷чн—÷ особливост—÷ приготуванн€ сметани р—÷зно—„ жирност—÷


¬—÷д —÷нших молочнокислих продукт—÷в, €к—÷ вживають безпосередньо в —„жу, сметана в—÷др—÷зн€—‘тьс€ високим вм—÷стом жиру. ÷е обумовлю—‘ —„—„ харчову ц—÷нн—÷сть, а також висок—÷ смаков—÷ €кост—÷.

—пециф—÷чн—÷сть цього продукту робить його ун—÷версальним —÷ да—‘ можлив—÷сть широко використовувати дл€ виготовленн€ велико—„ к—÷лькост—÷ р—÷зноман—÷тних страв. ÷—÷ €кост—÷ сметани зробили —„—„ дуже попул€рною серед нашого населенн€, —÷ обтјў—‘ми виробництва сметани ростуть з кожним роком.

«араз виготовл€ють б—÷льше н—÷ж дес€ть вид—÷в сметани, €к—÷ в—÷др—÷зн€ютьс€ м—÷ж собою в основному вм—÷стом жиру (в—÷д 10 до 40%) та технолог—÷чним процесом. ƒо основних вид—÷в сметани, €ку виготовл€ють наш—÷ п—÷дпри—‘мства, сл—÷д в—÷днести сметану, з—÷ вм—÷стом 30% молочного жиру; сметану 36% жирност—÷; любительську, з—÷ вм—÷стом 40% жиру.

«а даними —околовського¬а¬.ѕ. та —÷н. [21], сметана, €ка м—÷стить 30% жиру, €вл€—‘тьс€ висококалор—÷йним —÷ високопоживним продуктом, що видно з —„—„ х—÷м—÷чного складу: 30% жиру, 2,9% б—÷лк—÷в, 2,9% молочного цукру, 0,58% попелу, 63,62% води.  алор—÷йн—÷сть 1 кг сметани 30% жирност—÷ склада—‘ 3028 кал.

¬она м—÷стить вс—÷ складов—÷ частини молока, а —„х засвоюванн€ краще, н—÷ж вершк—÷в в—÷дпов—÷дно—„ жирност—÷. ѕо€сню—‘тьс€ це зм—÷нами, €к—÷ в—÷дбулис€ з б—÷лковою частиною молока в процес—÷ сквашуванн€. ¬ результат—÷ молочнокислого брод—÷нн€ сметана набува—‘ д—÷—‘тичн—÷ "астивост—÷.

як в—÷дм—÷чають Ѕогданова¬а√.–∆. та —÷н. [4], сметана поживна також тому, що в н—÷й м—÷ст€тьс€ в—÷там—÷ни ј, ≈, ¬1, ¬2, —, ––. –«х к—÷льк—÷сть дек—÷лька в—÷др—÷зн€—‘тьс€ в—÷д, тих що м—÷ст€тьс€ в молоц—÷, що видно —÷з табл. 1.

¬ основному в—÷др—÷зн€—‘тьс€ вм—÷ст в—÷там—÷н—÷в ј и ≈, що по€сню—‘тьс€ в першу чергу тим, що дан—÷ в—÷там—÷ни розчинн—÷ в жир—÷, €кого в сметан—÷ значно б—÷льше, н—÷ж в молоц—÷.


¬м—÷ст в—÷там—÷н—÷в в сметан—÷ и молоц—÷

¬—÷там—÷ни

¬м—÷ст, мг/кг

в сирому молоц—÷

в сметан—÷

ј

0,24

2,55

0,85

2,50

¬1

0,45

0,50

¬2

1,33

2,45

––

1,58

0,79


“ехнолог—÷€ вс—÷х вид—÷в сметани, кр—÷м любительсько—„, майже однакова, в—÷дм—÷нност—÷ в основному у вм—÷ст—÷ жиру, смаку —÷ консистенц—÷—„.

“ехнолог—÷чний процес виготовленн€ сметани включа—‘ наступн—÷ операц—÷—„: п—÷дготовка сировини; сепаруванн€ молока; нормал—÷зац—÷€, пастеризац—÷€, гомоген—÷зац—÷€, охолодженн€, заквашуванн€ и сквашуванн€ вершк—÷в; охолодженн€, дозр—÷ванн€, розфасовка, упакуванн€, збер—÷ганн€ та транспортуванн€ сметани [2, 8, 11, 13].

ѕри виробництв—÷ сметани використовують св—÷же коров'€че молоко кислотн—÷стю не вище 20¬∞“, вершки кислотн—÷стю в плазм—÷ не вище 26¬∞“ —÷ жирн—÷стю дл€ сметани 30%-но—„ жирност—÷ не нижче 30,5¬∞“, а дл€ сметани 36%-но—„ - не нижче 36,5¬∞“.

ћашк—÷н ћ.–∆. [18] стверджу—‘, що добро€к—÷сну сметану отримують коли молоко ма—‘:

-¬анормальн—÷ органолептичн—÷ "астивост—÷, при в—÷дсутност—÷ вад смаку, запаху, кольору та консистенц—÷—„;

-¬аповноц—÷нний б—÷ох—÷м—÷чний склад та оптимальн—÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ "астивост—÷;

-¬ависоку сан—÷тарно-г—÷г—÷—‘н—÷чну €к—÷сть;

-¬атермост—÷йк—÷сть;

-¬ав—÷дсутн—÷сть сторонн—÷х дом—÷шок;

-¬аоптимальн—÷ параметри сичужного зс—÷данн€.

ƒл€ виготовленн€ сметани та —÷нших високо€к—÷сних продукт—÷в молоко повинно бути натуральним, одержаним в—÷д здорових кор—÷в при збалансован—÷й —„х год—÷вл—÷ та нормальних умовах утриманн€.

¬м—÷ст сухих речовин у такому молоц—÷ повинен становити 12,5% —÷ вище, б—÷лка - 3,3-3,5%, казе—„ну не менше 2,7%, б—÷лк—÷в сироватки - не б—÷льше 0,7%. ѕор—÷вн€но з б—÷лками сироватки казе—„ну ма—‘ бути в 4,5 рази б—÷льше. ѕри оптимальному р—÷вн—÷ казе—„ну повною м—÷рою про€вл€—‘тьс€ коагулююча здатн—÷сть сичужного ферменту, з найвищою ефективн—÷стю в—÷дбува—‘тьс€ процес зс—÷данн€ молока й використанн€ його складових компонент—÷в. Ѕажана кислотн—÷сть молока, зумовлена його звичайним "астивост€ми, повинна бути 17-18 ¬∞“.

“ермост—÷йк—÷сть молока —‘ важливою технолог—÷чною "астив—÷стю, €ка характеризу—‘ його придатн—÷сть до високо—„ температури обробки. ¬она зумовлена в основному його кислотн—÷стю та сольовим балансом. ѕри п—÷двищенн—÷ кислотност—÷ молока внасл—÷док житт—‘д—÷€льност—÷ молочнокислих бактер—÷й знижу—‘тьс€ його термост—÷йк—÷сть. ¬она також залежить в—÷д р—÷вноваги м—÷ж кат—÷онами (кальц—÷й, магн—÷й та —÷н.) —÷ ан—÷онами (цитрати, фосфати). Ќадлишок тих чи —÷нших порушу—‘ сольову р—÷вновагу б—÷олог—÷чно—„ р—÷дини, що може призвести до коагул€ц—÷—„ б—÷лк—÷в.

ѕер—÷од оптимального зс—÷данн€ молока (за часом) сичужним ферментом повинен бути в межах 16-40 хв. Ќа тривал—÷сть сичужного зс—÷данн€ та густину згустку впливають рЌ та концентрац—÷€ —÷он—÷в у молоц—÷. ѕри зниженн—÷ показника рЌ коагул€ц—÷€ молока прискорю—‘тьс€, а густина згустку зроста—‘. Ќайкраще б—÷лки зс—÷даютьс€ при концентрац—÷—„ хлориду кальц—÷ю, €ка становить 142 мг%. —ичужна коагул€ц—÷€ б—÷лк—÷в залежить в—÷д складу фракц—÷—„ казе—„ну.

ѕри виробництв—÷ сметани використовують молоко т—÷льки –∆ сорту з м—÷н—÷мальною к—÷льк—÷стю молочнокисло—„ м—÷крофлори (до 200 тис. кл—÷тин в 1 мл). ћолоко, придатне дл€ виробництва молочних продукт—÷в, повинне бути в—÷льним в—÷д масл€нокислих, гнильних та —÷нших шк—÷дливих —÷ хвороботворних м—÷кроорган—÷зм—÷в [25].

як вказу—‘ √лазачев¬а¬.¬. [9], молоко з високою бактер—÷альною забруднен—÷стю та на€вн—÷стю шк—÷дливо—„ —÷ патогенно—„ м—÷крофлори непридатне дл€ виробництва високо€к—÷сних молочних продукт—÷в. ” такому молоц—÷ швидко п—÷двищу—‘тьс€ кислотн—÷сть, воно ста—‘ непридатним до технолог—÷чно—„ переробки, м—÷крофлора руйну—‘ б—÷олог—÷чно ц—÷нн—÷ речовини молока, в тому числ—÷ жир —÷ б—÷лок, що псу—‘ смак, запах та консистенц—÷ю молочних продукт—÷в.

¬м—÷ст у молоц—÷ соматичних кл—÷тин п—÷дтверджу—‘ на€вн—÷сть у ньому дом—÷шок аномального молока, в тому числ—÷ одержаного в—÷д кор—÷в, хворих на мастит. “аке молоко погано зс—÷да—‘тьс€, згусток ста—‘ роз—÷рваним, що призводить до втрат жиру —÷ б—÷лк—÷в.

ќдним —÷з важливих показник—÷в г—÷г—÷—‘н—÷чно—„ €кост—÷ —‘ в—÷дсутн—÷сть у ньому антиб—÷отик—÷в, л—÷карських засоб—÷в, пестицид—÷в, добрив тощо. Ќа€вн—÷сть антиб—÷отик—÷в та —÷нших шк—÷дливих речовин у молоц—÷ призводить до порушенн€ процесу його сквашуванн€, по€ви вад готового продукту, у зв'€зку з чим виника—‘ потреба суворого державного контролю за на€вн—÷стю антиб—÷отик—÷в та —÷нших —÷нг—÷б—÷тор—÷в у молоц—÷ [25].

—метана готу—‘тьс€ —÷з вершк—÷в шл€хом заквашуванн€ чистими культурами молочнокислих бактер—÷й —÷ в—÷др—÷зн€—‘тьс€ в—÷д простокваш—÷ б—÷льш високим вм—÷стом жиру и особливим станом —„—„ складових частин. —клад сметани залежить виключно в—÷д складу вершк—÷в —÷ ступеню зброджуванн€ молочного цукру.

“вердохл—÷б √.¬. та —÷н. [22] додають, що у створенн—÷ структури продукту беруть участь молочний жир та б—÷лки. √оловна роль в—÷дводитьс€ жиру, €кий в результат—÷ застиганн€ —÷ кристал—÷зац—÷—„ п—÷двищу—‘ м—÷цн—÷сть структури —÷ втјў€зк—÷сть сметани. ƒодатково структуру стаб—÷л—÷зують жиров—÷ скупченн€, €к—÷ утворюютьс€ п—÷д час охолодженн€.  азе—„н —÷ сироватков—÷ б—÷лки, €к—÷ знаход€тьс€ в плазм—÷ сметани та на оболонках жирових кульок —÷ здатн—÷ звтјў€зувати вологу, також покращують консистенц—÷ю продукту.

“аким чином, при виробництв—÷ сметани прот—÷кають не т—÷льки процеси брод—÷нн€ молочного цукру —÷ коагул€ц—÷€ казе—„ну, €к—÷ залежать в—÷д режим—÷в пастеризац—÷—„, гомоген—÷зац—÷—„ —÷ сквашуванн€ вершк—÷в, але й процеси формуванн€ —÷ зм—÷цненн€ структури жирово—„ фази, €к—÷ визначаютьс€ режимами гомоген—÷зац—÷—„ —÷ швидк—÷стю охолодженн€ продукту.

” технолог—÷—„ кисломолочних продукт—÷в важливе значенн€ ма—‘ режим пастеризац—÷—„, при вибор—÷ €кого треба враховувати ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ зм—÷ни складових вершк—÷в п—÷д впливом температури.

як стверджу—‘ ћашк—÷н ћ.–∆. [18], нагр—÷ванн€ вершк—÷в в межах 55-60¬∞— спричиню—‘ р—÷зке гальмуванн€ розвитку молочнокислих бактер—÷й. ÷е по€сню—‘тьс€ тим, що р—÷зко знижу—‘тьс€ дисперсн—÷сть коло—„дно—„ системи. «начно зб—÷льшуютьс€ частки казе—„ну, стаючи менш доступними дл€ перетравно—„ д—÷—„ молочнокислих бактер—÷й,  р—÷м того, ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ "астивост—÷ складових вершк—÷в в результат—÷ обробки при р—÷зних температурах —÷стотно впливають на консистенц—÷ю сметани. Ќайоптимальн—÷ший режим пастеризац—÷—„ дл€ кисломолочних продукт—÷в - це температура 85-87¬∞— з витримкою прот€гом 5-10 хв. або 90-92¬∞— з витримкою 2-3 хв.

«а даними ћастакова¬аЌ.Ќ. [17] з п—÷двищенн€ температури пастеризац—÷—„ п—÷двищу—‘тьс€ м—÷цн—÷сть —÷ покращу—‘тьс€ втјў€зк—÷сть згустк—÷в, упов—÷льню—‘тьс€ процес в—÷дд—÷ленн€ сироватки, що по€сню—‘тьс€ денатурац—÷—‘ю сироваткових б—÷лк—÷в, €к—÷ мають б—÷льш—÷ г—÷дрильн—÷ "астивост—÷, н—÷ж казе—„н. ѕ—÷д д—÷—‘ю кислого середовища денатурована лактоальбум—÷нова фракц—÷€ б—÷лк—÷в молока при—‘дну—‘тьс€ до казе—„нового згустку —÷ п—÷двищу—‘ його м—÷цн—÷сть, утримуючи вологу.

 уген—‘в ѕ.¬. [16] вказу—‘, що при виробництв—÷ сметани дл€ отриманн€ потр—÷бно—„ втјў€зкост—÷ продукту —÷ зменшенн€ ступен€ вид—÷ленн€ сироватки вершки сл—÷д пастеризувати при високих температурах (85-95— з витримкою на прот€з—÷ 15-20 с —÷ б—÷льше). ƒаний режим пастеризац—÷—„ стимулю—‘ також виникненню сульфог—÷дрильних груп, €к—÷ надають сметан—÷ специф—÷чний смак (смак пастеризац—÷—„), —÷ гаранту—‘ повне руйнуванн€ л—÷пази, €ка може визвати пороки смаку сметани у процес—÷ збер—÷ганн€.

¬айткус¬а¬.¬. [5] стверджу—‘, що пол—÷пшенн€ консистенц—÷—„ кисломолочних напо—„в спостер—÷гають при зб—÷льшенн—÷ коагул€ц—÷—„ сироваткових б—÷лк—÷в, €к—÷ вход€ть у згусток, утворений казе—„ном п—÷д д—÷—‘ю молочно—„ кислоти. јле висок—÷ температури пастеризац—÷—„ або надто тривала витримка молока при високих температурах, коли п—÷д д—÷—‘ю тепла повн—÷стю коагулюють сироватков—÷ б—÷лки, не пол—÷пшують консистенц—÷ю кисломолочних продукт—÷в. “еплова обробка молока по—‘дну—‘тьс€ з гомоген—÷зац—÷—‘ю, €ка при температур—÷ не нижче 55¬∞— —÷ тиску 175 атм. рт. ст. пол—÷пшу—‘ консистенц—÷ю кисломолочних продукт—÷в —÷ запоб—÷га—‘ в—÷докремленню сироватки. ѕри виробництв—÷ кисломолочних продукт—÷в резервуарним способом гомоген—÷зац—÷ю сл—÷д вважати обов'€зковою технолог—÷чною операц—÷—‘ю.

як стверджу—‘ √орбатова¬а . . [10], гомоген—÷зац—÷€ вершк—÷в при виробництв—÷ сметани стимулю—‘ п—÷двищенню втјў€зкост—÷ —÷ пластичност—÷ готового продукту, а також прискорю—‘ утворенн€ згустку. ¬ результат—÷ гомоген—÷зац—÷—„ зб—÷льшу—‘тьс€ дисперсн—÷сть жиру з одночасною адсорбц—÷—‘ю на поверхн—÷ жирових кульок б—÷лк—÷в плазми, €к—÷ упов—÷льнюють синерезис згустку. « п—÷двищенн€м тиску гомоген—÷зац—÷—„ (до 10 ћѕа) втјў€зк—÷сть сметани зб—÷льшу—‘тьс€. ќднак при гомоген—÷зац—÷—„ вершк—÷в 30-40% жирност—÷ може не вистачати оболонково—„ речовини дл€ утворенн€ нових оболонок жирових кульок, що призводить до зб—÷льшенн€ к—÷лькост—÷ в—÷льного жиру —÷ утворенню скупченн€ жирових кульок (нав—÷ть спостер—÷га—‘тьс€ зтјў—‘днанн€ окремих кульок з—÷ зб—÷льшенн€м —„х д—÷аметру).

ўоб уникнути утворенн€ у вершках жирових скупчень, сл—÷д застосовувати двоступеневу гомоген—÷зац—÷ю: при низькому тиску на друг—÷й ступен—÷ частково розбиваютьс€ утворен—÷ агрегати жирових кульок (—÷ б—÷лк—÷в).

ѕастеризован—÷ гомоген—÷зован—÷ вершки негайно охолоджують до 25-27¬∞— —÷ направл€ють у танк чи ванну дл€ сквашуванн€. ƒл€ виготовленн€ сметани використовують чист—÷ бактер—÷альн—÷ культури, у склад €ких вход€ть молочнокислий —÷ вершковий стрептококи —÷ ароматоутворююч—÷ бактер—÷—„. Ѕактер—÷ально—„ закваски внос€ть 5%.  ислотн—÷сть закваски повинна бути 80-85¬∞“. «акваску готують на молоц—÷, стерил—÷зованому або пастеризованому при 95¬а¬∞—, витримуючи не менше 30 хв. [1].

ѕ—÷сл€ наповненн€ ванни чи танка заквашен—÷ вершки перем—÷шують прот€гом 10-15 хв., а пот—÷м залишають дл€ сквашуванн€. —квашують —„х за тепло—„ пори року при 24-25¬∞—, холодно—„ - 26-27¬∞—. ѕрот€гом перших двох годин сквашуванн€ вершки перем—÷шують щогодини, пот—÷м залишають у споко—„ до к—÷нц€ сквашуванн€, €ке трива—‘ 13-16 год.  —÷нець сквашуванн€ визнача—‘ згусток —÷ кислотн—÷сть: дл€ сметани 30%-но—„ жирност—÷ - 65-70¬∞“, 36%-но—„ - 60-65¬∞“ [19].

ѕри виробництв—÷ сметани р—÷зних вид—÷в зак—÷нченн€ процесу сквашуванн€ вершк—÷в (€кий продовжу—‘тьс€ 6-16 год.) визначають по наростанню кислотност—÷ до 55-70“.¬аѕодальше п—÷двищенн€ кислотност—÷ (до рЌ нижче —÷зоелектрично—„ точки казе—„ну) може привести до перезар€дки б—÷лку, внасл—÷док чого структура згустку набува—‘ крихк—÷, безповоротно зруйнован—÷ звтјў€зки, сметана втрача—‘ пластичн—÷сть —÷ ста—‘ р—÷дкою при перем—÷шуванн—÷ [23].

ќхолодженн€ —÷ визр—÷ванн€ сметани зд—÷йсню—‘тьс€ при 1-8— на прот€з—÷ 6-48 годин. “ерм—÷н визр—÷ванн€ сметани залежить в—÷д швидкост—÷ охолодженн€ продукту, €кий визнача—‘тьс€ видом фасуванн€. ¬ процес—÷ визр—÷ванн€ форму—‘тьс€ —÷ зм—÷цню—‘тьс€ структура продукту. —труктура сметани м—÷стить ще невелику к—÷льк—÷сть тиксотропних звтјў€зк—÷в, €к—÷ самост—÷йно в—÷дновлюютьс€ п—÷сл€ механ—÷чно—„ д—÷—„. “ому в цей пер—÷од особливо важливо залишити сметану "в споко—„ї.

«а даними «айковского¬ая.—. [15], швидке охолодженн€ сквашено—„ сметани до 2-4—‘—, забезпечу—‘ кристал—÷зац—÷ю значно—„ частини молочного жиру, а витримка при ц—÷й температур—÷ на прот€з—÷ 18 годин - набуханн€ коло—„д—÷в. ѕри 2-4—‘— максимум г—÷дратац—÷—„ б—÷лк—÷в наступа—‘ через 18 годин, п—÷сл€ чого ступ—÷нь набуханн€ зменшу—‘тьс€.

“ерм—÷н охолодженн€ та дозр—÷ванн€ сметани можна зменшити, €кщо попередньо охолодити вершки до 2-6— перед сквашуванн€м —÷ витримц—÷ —„х при ц—÷й температур—÷ 1-3 год.

—квашен—÷ вершки старанно перем—÷шують, охолоджують до 16¬∞— —÷ розфасовують у металев—÷ широкогорл—÷ фл€ги нетто 10, 30, 35 кг або у дерев'€н—÷ бочки масою нетто не б—÷льше 50 кг чи скл€н—÷ банки, широкогорл—÷ пл€шки, стаканчики пол—÷мерн—÷ й картонн—÷ з пол—÷мерним та —÷ншим покритт€м, €к—÷ дозволен—÷ дл€ використанн€ сан—÷тарно-еп—÷дем—÷олог—÷чним нагл€дом, масою нетто 100, 150, 180, 200, 250, 300, 500 г. ƒопуска—‘тьс€ в—÷дхиленн€ в—÷д маси сметани не б—÷льше, %: при розфасуванн—÷ в—÷д 100 до 250 г. ¬±3, в—÷д 300 до 500 г. - ¬±2, у фл€ги - ¬±1. “ара —÷з сметаною повинна бути належним способом запакована —÷ замарк—÷рована.

Ќа п—÷дпри—‘мствах, базах —÷ в торговельн—÷й мереж—÷ дозвол€—‘тьс€ збер—÷гати сметану не б—÷льш 72 год., а на п—÷дпри—‘мствах громадського харчуванн€ - не б—÷льш 24 год. з часу випуску —÷з заводу.  оли нема—‘ змоги вершки гомоген—÷зувати, сметану виробл€ють способом визр—÷ванн€ вершк—÷в перед сквашуванн€м.

¬ершки п—÷сл€ пастеризац—÷—„ негайно охолоджують до 2-8¬∞— —÷ витримують при так—÷й температур—÷ 1,5-2 год. у тар—÷, де вони будуть сквашуватис€. ѕ—÷сл€ визр—÷ванн€ вершки п—÷д—÷гр—÷вають до температури сквашуванн€ (25-27¬а¬∞—). ƒал—÷ все робл€ть так само, €к —÷ при виробництв—÷ сметани —÷з застосуванн€м гомоген—÷зац—÷—„.

Ќа невеликих п—÷дпри—‘мствах, де нема—‘ необх—÷дного обладнанн€, сметану можна виготовл€ти пастеризуванн€м вершк—÷в у добре луджених фл€гах або в—÷драх. ќстанн—÷ вставл€ють у водонагр—÷вальн—÷ коробки чи котли з гар€чою водою (95-100¬∞—). ¬ цих же фл€гах або в—÷драх вершки охолоджують —÷ сквашують. ѕогано луджен—÷, —÷ржав—÷ фл€ги або в—÷дра непридатн—÷, бо в них сметана псу—‘тьс€ [24].

ƒл€ п—÷двищенн€ втјў€зкост—÷ та покращенн€ консистенц—÷—„ сметани низько—„ жирност—÷ рекоменду—‘тьс€ зб—÷льшити вм—÷ст сухих речовин —÷з додаванн€м сухого обезжиреного молока, сухого чи р—÷дкого казе—„нату натр—÷ю та —÷нших молочно-б—÷лкових концентрат—÷в. Ќаприклад, при виробництв—÷ сметани 20%-во—„ жирност—÷ з додаванн€м 1,8-2% сухого казе—„нату натр—÷ю ефективна втјў€зк—÷сть зб—÷льшу—‘тьс€ в дек—÷лька раз—÷в —÷ перевищу—‘ втјў€зк—÷сть сметани 30%-во—„ жирност—÷.

 ислотн—÷сть сметани в перерахунку на плазму повинна бути 102-117—‘“. ѕри довгостроковому збер—÷ганн—÷ сметани, особливо з п—÷двищеною кислотн—÷стю, —÷з не—„ почина—‘ вид—÷л€тис€ сироватка. ƒл€ попередженн€ видаленн€ сироватки Ѕогданов¬а¬.ћ. [3] рекоменду—‘ використовувати при заквашуванн—÷ вершк—÷в "втјў€зкий стрептококї, €кий утворю—‘ легкий слиз.

“ехнолог—÷€ любительсько—„ сметани сутт—‘во в—÷др—÷зн€—‘тьс€ в—÷д технолог—÷—„ —÷нших вид—÷в сметани.  онсистенц—÷€ любительсько—„ сметани така, що —„—„ можна р—÷зати ножем —÷ намазувати, €к масло. ∆ирн—÷сть любительсько—„ сметани 40%.

як св—÷дчать дан—÷ Ѕогданово—„ √.–∆. та —÷н. [4] любительську сметану виробл€ють —÷з пастеризованих —÷ гомоген—÷зованих вершк—÷в, сквашених закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептокок—÷в, мезоф—÷льних —÷ термоф—÷льних рас.

ћолоко, в—÷д—÷бране дл€ виробництва любительсько—„ сметани, кислотн—÷стю, €ка не перевищу—‘ 19“, очищають, а пот—÷м сепарують. ¬ершковий винт сепаратора повинен бути в—÷дрегульований так, щоб жирн—÷сть вершк—÷в була не менш 44,5%. ќтриман—÷ вершки пастеризують до 87-98— на пастеризаторах, а пот—÷м при температур—÷ 87— витримують не менш н—÷ж 20 хв. ѕри температур—÷ 92-98— витримку можна скоротити до 10 хв. ѕри такому режим—÷ нагр—÷ванн€ утворюютьс€ ароматичн—÷ речовини, €к—÷ надають гор—÷ховий аромат —÷ смак вершкам —÷ готовому продукту [7].

ѕ—÷сл€ пастеризац—÷—„ вершки охолоджують до 50—‘— —÷ направл€ють на гомоген—÷зац—÷ю при тиску 100 ат. √омоген—÷зовано вершки направл€ють у ванни дл€ заквашуванн€, де при температур—÷ 45-50— —„х заквашують 10% закваски, €ка склада—‘тьс€ —÷з штам—÷в мезоф—÷льних —÷ термоф—÷льних рас, вз€тих у в—÷дношенн—÷ 1:1.

 —÷нець сквашуванн€ визначають за кислотн—÷стю, €ка не повинна бути нижче, н—÷ж 55“. —квашен—÷ вершки обережно перем—÷шують —÷ охолоджують до температури 4-6—.

√отовий продукт повинен мати сл—÷дуючи показники: не менш н—÷ж 40% жиру, кислотн—÷сть 55-90“. —мак - чистий, кисломолочний, з добре вираженим смаком —÷ ароматом пастеризац—÷—„, консистенц—÷€ - щ—÷льна, однор—÷дна, без крупинок.

ƒемуров¬аћ.√. та —÷н. [13, 14] стверджують, що чист—÷ кисломолочн—÷ смак —÷ запах сметани, а також смак пастеризац—÷—„ надають речовини, €к—÷ утворюютьс€ при пастеризац—÷—„ —÷ сквашуванн—÷ вершк—÷в: сульфг—÷дрильн—÷ групи, д—÷ацетил, молочна —÷ оцтова кислоти, ацетальдег—÷д, лактони та —÷н. ќднак головною ароматичною речовиною продукту вважають д—÷ацетил, €кий синтезу—‘тьс€ ароматоутворюючими молочнокислими бактер—÷€ми, тому виражен—÷сть смаку —÷ запаху сметани залежить в—÷д активност—÷ бактер—÷альних заквасок, температури —÷ терм—÷ну сквашуванн€ вершк—÷в.

Ѕ—÷льш—÷сть порок—÷в смаку —÷ запаху сметани мають технолог—÷чне або бактер—÷альне походженн€ —÷ лише частина - б—÷ох—÷м—÷чне. як—÷сть сметани насамперед залежить в—÷д €кост—÷ та чистоти бактер—÷альних заквасок [6].

ѕо€ва в сметан—÷ газу св—÷дчить про на€вн—÷сть в закваi—÷ сторонньо—„ м—÷крофлори або неефективну пастеризац—÷ю. ѕр—÷сний смак сметани виника—‘ при використанн—÷ недобро€к—÷сно—„ закваски (слабе кислотоутворенн€) або при низьких температурах сквашуванн€. ѕ—÷двищенн€ кислотност—÷ продукту —‘ результатом занадто довгого пер—÷оду сквашуванн€ або пов—÷льного охолодженн€.

—лабка втјў€зк—÷сть сметани повтјў€зана з недостатн—÷м —„—„ охолодженн€м та витримкою. Ќа€вн—÷сть окремих грудочок - €к насл—÷док недостатнього вим—÷шуванн€ п—÷д час сквашуванн€ та охолодженн€.

ƒо порок—÷в смаку б—÷ох—÷м—÷чного походженн€ можна в—÷днести г—÷ркий та сальний смак. √—÷ркий смак розвива—‘тьс€ в процес—÷ збер—÷ганн€ продукту —÷ обумовлений розпадом жиру п—÷д д—÷—‘ю л—÷паз, €к—÷ вид—÷л€ють пл—÷сенев—÷ гриби.

—альний смак зтјў€вл€—‘тьс€ при довгостроковому збер—÷ганн—÷ сметани. ¬—÷н обумовлений окислювальною порчею жиру. ќсалюванн€ жиру в—÷дбува—‘тьс€ п—÷д д—÷—‘ю сон€чних промен—÷в, п—÷двищено—„ температури, катал—÷затор—÷в та —÷нших фактор—÷в, €к—÷ викликають насиченн€ киснем, воднем, гало—„дами ненасичених карбонових кислот. ќле—„нова кислота в результат—÷ осалюванн€ перетворю—‘тьс€ в оксикислоту - д—÷оксистеаринову. ∆ир при цьому г—÷ркне, набува—‘ смаку старого сала [12].

Ћ—÷том на холодильниках складують велик—÷ резерви сметани з метою використанн€ —„—„ в ос—÷нньо-зимовий пер—÷од дл€ безпереб—÷йного постачанн€ населенн€. —метану необх—÷дно збер—÷гати в особливих температурних умовах, щоб в пер—÷од збер—÷ганн€ вона не замерзала —÷ в той же час м—÷кроб—÷олог—÷чн—÷ процеси в продукт—÷ повинн—÷ бути призупинен—÷.

ѕо даним Ѕогданово—„ √.–∆. та —÷н. [4], сметана, €ка замерзла не в—÷дновлю—‘тьс€ - волога замерза—‘ у вигл€д—÷ кристал—÷в, обезводнений б—÷лок при дефростац—÷—„ не здатний набухати, жир дестаб—÷л—÷зу—‘тьс€ —÷ дефростована сметана ма—‘ крупинчату консистенц—÷ю, спостер—÷га—‘тьс€ в—÷дд—÷ленн€ сироватки.

“емпература збер—÷ганн€ сметани повинна бути 0-1—‘—; в—÷дносна волог—÷сть камери - 80-85%. ¬сю сметану, €ка поступа—‘ в холодильник сортують по поставниках, марк—÷рують —÷ зважують. ѕот—÷м провод€ть органолептичний —÷ х—÷м—÷чний анал—÷з продукц—÷—„. —метана, €ка в—÷дпов—÷да—‘ по €кост—÷ техн—÷чним вимогам, поступа—‘ в камеру дл€ сезонного збер—÷ганн€ [20].

—трок збер—÷ганн€ сметани не повинен перевищувати 6 м—÷с€ц—÷в. ” пер—÷од збер—÷ганн€ сметану пер—÷одично перев—÷р€ють, промивають тару з метою видаленн€ пл—÷сен—÷, провод€ть органолептичний контроль.



2.  оротка характеристика п—÷дпри—‘мства


 олективне п—÷дпри—‘мство "ћагдалин—÷вський маслозаводї —‘ п—÷дпри—‘мством, створеним на колективн—÷й форм—÷ "асност—÷ за р—÷шенн€м загальних збор—÷в колективу п—÷дпри—‘мства в—÷д 12 травн€ 1996 року —÷ —татуту, зав—÷реного державним нотар—÷усом в с. м. т. ћагдалин—÷вка 14 травн€ 1996¬ар. по ре—‘стру є804-805.

ƒо цього  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї було виробничим ф—÷л—÷алом комб—÷нату "ѕридн—÷провськийї.

«асновниками —÷ "асниками колективного п—÷дпри—‘мства "ћагдалин—÷вський маслозаводї —‘ члени трудового колективу громад€ни ”кра—„ни, перерахован—÷ в —татут—÷.

 ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї розм—÷щене на територ—÷—„ с.м.т. ћагдалин—÷вка ƒн—÷пропетровсько—„ област—÷ —÷ займа—‘ загальну площу 3 га. Ќа дан—÷й територ—÷—„, кр—÷м р—÷зноман—÷тних адм—÷н—÷стративних —÷ виробничих споруд та буд—÷вель знаходитьс€ також сад площею 0,25 га дл€ "асних потреб.

ѕ—÷дпри—‘мство склада—‘тьс€ з наступних виробничих п—÷дрозд—÷л—÷в: лаборатор—÷€, механ—÷зований цех, ц—÷льномолочний, паросиловий, компресорний цехи. ƒодатково, на даний момент часу, буду—‘тьс€ ще один механ—÷зований цех (дл€ розширенн€ виробництва сиру).

—ировина дл€ п—÷дпри—‘мства заготовлю—‘тьс€ в ћагдалин—÷вському район—÷ - 50-60% молока, в Ќово московському - 10-20%, в ÷аричанському - 15%, ѕетрик—÷вському - 5%, ѕолтавськ—÷й област—÷ - 10%.

ћолоко на переробку поступа—‘ автомоб—÷льним транспортом. ѕоставниками сировини виступають с—÷льськогосподарськ—÷ п—÷дпри—‘мства р—÷зних форм "асност—÷, серед €ких - 30% колективн—÷ п—÷дпри—‘мства, а 70% - це молоко —÷з приватних господарств населенн€.

—ировина дл€ п—÷дпри—‘мства завозитьс€ зг—÷дно договору, в €кому виступають виробники —÷ переробне п—÷дпри—‘мство. ÷—÷л—÷ договору визначенн€ к—÷лькост—÷ та €кост—÷ продукц—÷—„, €ка регул€рно поступа—‘ на п—÷дпри—‘мство. ÷—÷на на сировину залежить в—÷д умов ринку, а також в—÷д ц—÷ни на енергонос—÷—„.

ƒл€ п—÷двищенн€ €кост—÷ продукц—÷—„ лаборатор—÷€ кожного дн€ проводить анал—÷з на визначенн€ жиру, кислотност—÷, густини, механ—÷чного забрудненн€, на€вност—÷ —÷нг—÷б—÷тор—÷в, антиб—÷отик—÷в та б—÷лку.

ќсновним ринком реал—÷зац—÷—„ виготовлено—„ продукц—÷—„ €вл€—‘тьс€ внутр—÷шн—÷й ринок ”кра—„ни. ѕродукц—÷€ реал—÷зу—‘тьс€ в ƒн—÷пропетровськ—÷й —÷ ѕолтавськ—÷й област—÷. —ухе молоко реал—÷зу—‘тьс€ по вс—÷й ”кра—„н—÷. Ќа холодокомб—÷нати постача—‘тьс€ вершкове масло. 20% вс—÷—‘—„ продукц—÷—„ реал—÷зу—‘тьс€ через ф—÷рмов—÷ магазини  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї.


јсортимент продукц—÷—„

ѕродукц—÷€

∆ир, %

–озфасовка

1. ћолоко пастеризоване

2,5

ѕюр-пак

2. ћолоко пастеризоване

2,5

ѕл—÷вка

3. ћолоко пастеризоване

3,2

ѕл—÷вка

4. ћолоко топлене

2,5

ѕюр-пак

5. ћолоко знежирене

0,05

ѕл—÷вка

6. ѕростокваша

3,2

ѕл—÷вка

7. Ѕ—÷океф—÷р

1,0

ѕл—÷вка

8. Ѕ—÷океф—÷р

3,2

ѕл—÷вка

9. –€жанка

4,0

ѕл—÷вка, ѕюр-пак

10.  еф—÷р

1,0

ѕл—÷вка, ѕюр-пак

11.  еф—÷р

3,2

ѕл—÷вка, ѕюр-пак

12. —метана

15

ѕл—÷вка

13. —метана

20

ѕл—÷вка

14. ћасло сел€нське

72

¬ блоках

15. ћасло сел€нське

72

‘асовка 200 г.

16. —ухе знежирене молоко

1,0

ћ—÷шок 25 кг

17. —ухе натуральне молоко

15, 20, 25

ћ—÷шок 25 кг


ƒл€ того щоб зтјў€сувати, чим саме займа—‘тьс€ п—÷дпри—‘мство, в першу чергу потр—÷бно проанал—÷зувати виробничий напр€мок, тобто його спец—÷ал—÷зац—÷ю.

ѕ—÷д спец—÷ал—÷зац—÷—‘ю розум—÷ють зосередженн€ його д—÷€льност—÷ на виробництв—÷ певного виду продукц—÷—„. “оварна продукц—÷€ —‘ основним —÷з самих важливих показник—÷в дл€ визначенн€ спец—÷ал—÷зац—÷—„ п—÷дпри—‘мства.

ѕовний перел—÷к вс—÷х вид—÷в продукц—÷—„, що виробл€—‘тьс€ —÷ реал—÷зу—‘тьс€  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї представлений в таблиц—÷ 1.


ƒобова потужн—÷сть п—÷дпри—‘мства

ѕродукц—÷€

¬ипуск продукц—÷—„, т

за добу

за р—÷к

1. ћолоко пастеризоване (2,5%)

0,7

24

2. ћолоко пастеризоване (3,2%)

1,0

44,0

3. ћолоко пастеризоване (1,5%)

0,5

36

4. ћолоко топлене (2,5%)

0,8

16

5. ћолоко знежирене

0,9

353

6. ѕростокваша (3,2%)

1,0

30

7. Ѕ—÷океф—÷р (1%)

1,5

120

8. Ѕ—÷океф—÷р (3,2;)

0,8

60

9. –€жанка (4%)

1,3

180

10.  еф—÷р (3,2%)

1,9

692

11.  еф—÷р (1%)

1,7

636

12. —метана (20%)

2,9

1059

13. —метана (15%)

2,8

130

14. ћасло сел€нське (72%)

24,3

8858

16. —ухе знежирене молоко

28,3

10348

17. —ухе натуральне молоко

8,3

3043

18. —ир твердий

2,5

915

19. ¬ершки (35%)

1,6

582


Ќа прот€з—÷ доби в залежност—÷ в—÷д пори року на п—÷дпри—‘мств—÷ випуска—‘тьс€ р—÷зна продукц—÷€. ќбтјў—‘м виготовленн€ продукц—÷—„ представлений в таблиц—÷ 2.

–—÷вень спец—÷ал—÷зац—÷—„ в—÷добража—‘ процес поглибленн€ розпод—÷лу прац—÷ на п—÷дпри—‘мств—÷. ¬изначають його за питомою вагою основних вид—÷в продукц—÷—„ в структур—÷ товарно—„ продукц—÷—„ (табл. 3).

ƒинам—÷ка складу та структури товарно—„ продукц—÷—„ в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї

¬ид продукц—÷—„

2000

2001

2002

тис. грн.

%

тис. грн.

%

тис. грн

%

ћолоко 2,5%

465

4,1

657

3,2

938

3,8

ћолоко знежирене

327

2,9

312

1,5

333

1,4

¬ершки 35%

39

0,3

83

0,4

355

1,5

—метана 20%

46

0,4

724

3,5

980

4,0

–€жанка 4%

139

1,2

307

1,5

291

1,2

 еф—÷р 3,2%

165

1,5

442

2,1

596

2,4

 еф—÷р 1%

116

1,0

489

2,4

542

2,2

ћасло сел€нське

5594

49,4

7733

37,6

7093

29,0

—ухе знежирене молоко

2818

24,9

8004

38,9

9248

37,8

—ухе незбиране молоко

577

5,1

709

3,4

2516

10,3

—ир твердий

255

2,2

771

3,7

859

3,5

¬—÷дв—÷йки

385

3,4

236

1,1

335

1,4

—ироватка

14

0,1

48

0,2

39

0,2

–∆нша продукц—÷€

393

3,5

63

0,5

343

1,3

–азом

11335

100,0

20577

100,0

24468

100,0


—л—÷д в—÷дм—÷тити, що п—÷дпри—‘мство реал—÷зу—‘ досить таки обтјў—‘мний асортимент вироблено—„ продукц—÷—„. ѕричому з року в р—÷к —„—„ перел—÷к зроста—‘. “ак в 2001 роц—÷ додатково почали випускати 3 види продукц—÷—„: молоко пр€жене, молоко жирн—÷стю 1,5%, вершки 20%, а також почали реал—÷зовувати в—÷дв—÷йки. –ан—÷ше вс—÷ отриман—÷ в—÷дв—÷йки повертали господарствам - постачальникам молока в рахунок оплати за сировину. ¬ 2002 роц—÷ ще додалос€ 2 види продукц—÷—„ - молоко жирн—÷стю 3,2% —÷ казе—„н.

—пец—÷ал—÷зац—÷€  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї за останн—÷ три роки дещо зм—÷нилось. “ак в 2000 роц—÷ в структур—÷ товарно—„ продукц—÷—„ найб—÷льшу питому вагу займала виручка в—÷д реал—÷зац—÷—„ масла сел€нського (майже 50%), сухого знежиреного молока —÷ сухого незбираного молока. ѕоступово, частка сел€нського масла зменшувалась (на 20,4 в. п. в 2002¬ар. в пор—÷вн€нн—÷ з 2000¬ар.), а сухого знежиреного —÷ незбираного молока зростала в—÷дпов—÷дно на 12,9 в. п. —÷ 5,2 в. п.

—л—÷д також в—÷дм—÷тити, що за досл—÷джуваний пер—÷од дещо зросла питома вага кисломолочно—„ продукц—÷—„ (кеф—÷ри жирн—÷стю 3,2% —÷ 1% та сметани 20%) —÷, навпаки, зменшилась величина в—÷дход—÷в, що в—÷дбулос€ внасл—÷док введенн€ додаткових вид—÷в продукц—÷—„.

ќбтјў—‘м виробництва продукц—÷—„ значно залежить в—÷д забезпеченост—÷ п—÷дпри—‘мства трудовими ресурсами по категор—÷€м, профес—÷€м —÷ квал—÷ф—÷кац—÷—„, повноти —„х використанн€ та р—÷вн€ продуктивност—÷ прац—÷. “ому, проанал—÷зу—‘мо динам—÷ку та ефективн—÷сть використанн€ трудових ресурс—÷в в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї (табл. 4).

¬насл—÷док розширенн€ виробництва (введенн€ нових вид—÷в продукц—÷—„) в 2002 роц—÷ в пор—÷вн€нн—÷ з 2000 роком середньообл—÷кова чисельн—÷сть прац—÷вник—÷в в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї зб—÷льшилась на 107,3%. Ќе дивл€чись на це, р—÷чна продуктивн—÷сть прац—÷ зросла на 4,1%, що дозволило зб—÷льшити обс€г вироблено—„ продукц—÷—„ б—÷льш н—÷ж удв—÷ч—÷ (на 115,9%).

«агальна величина затрат прац—÷ за досл—÷дний пер—÷од зросла на 127,9%, що в—÷дбулос€ за рахунок зб—÷льшенн€ к—÷лькост—÷ часу, в—÷дпрацьованого одним роб—÷тником на 10,4%, а також само—„ к—÷лькост—÷ працюючих.


ƒинам—÷ка та ефективн—÷сть використанн€ трудових ресурс—÷в в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї

ѕоказник

2000

2001

2002

2002 в% до 2000

ќбс€г продукц—÷—„ (роб—÷т, послуг) в оптових ц—÷нах, тис. грн.

11335

20577

24468

215,9

—ередньообл—÷кова чисельн—÷сть прац—÷вник—÷в, чол.

137

177

284

207,3

ѕр€м—÷ затрати прац—÷, люд-год.

248422

379552

566209

227,9

¬—÷дпрацьовано одним прац—÷вником, люд-год.

1813

2144

2001

110,4

¬ироблено продукц—÷—„, грн.:

- на одного прац—÷вника

82737

116254

86155

104,1

- на одну люд-год.

45,7

54,2

43,2

94,5


«агальна величина затрат прац—÷ за досл—÷дний пер—÷од зросла на 127,9%, що в—÷дбулос€ за рахунок зб—÷льшенн€ к—÷лькост—÷ часу, в—÷дпрацьованого одним роб—÷тником на 10,4%, а також само—„ к—÷лькост—÷ працюючих.

«начне зб—÷льшенн€ к—÷лькост—÷ прац—÷вник—÷в призвело до —„х нерац—÷онального —÷ неповного завантаженн€ при одночасному зниженн—÷ р—÷вн€ техн—÷чно—„ озбро—‘ност—÷ прац—÷, —÷ €к результат - зменшенн€ годинно—„ продуктивност—÷ прац—÷ на 5,5%.

ƒл€ узагальнено—„ оц—÷нки д—÷€льност—÷  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї ми проанал—÷зували основн—÷ економ—÷чн—÷ показники господарюванн€ (табл. 5).

¬ 2002 роц—÷ в пор—÷вн€нн—÷ з 2000 роком обс€г продукц—÷—„ зр—÷с б—÷льш н—÷ж вдв—÷ч—÷, причому це в—÷дбулос€, в основному, за рахунок зб—÷льшенн€ к—÷лькост—÷ працюючих на 107,3% при одночасному зростанн—÷ р—÷чно—„ продуктивност—÷ прац—÷ на 4,1%.

ќплата прац—÷ одного роб—÷тника за досл—÷джуваний пер—÷од зб—÷льшилась на 1,4%, причому сл—÷д в—÷дм—÷тити, що темп зростанн€ оплати прац—÷ дещо нижчий в—÷д темпу зростанн€ продуктивност—÷ прац—÷, що —‘ позитивним фактором.

‘ондов—÷ддача п—÷двищувалась на 55,2%, але це не св—÷дчить про зростанн€ р—÷вн€ економ—÷чно—„ д—÷€льност—÷, адже вс—÷ результативн—÷ показники пог—÷ршились. “ак, година продуктивн—÷сть прац—÷ знизилась на 5,5% внасл—÷док нерац—÷онального використанн€ на€вного трудового потенц—÷алу. ј зниженн€ окупност—÷ витрат на 8,4%, призвело до зменшенн€ величини отриманого прибутку в розрахунку на одну грн. виробничих витрат б—÷льш н—÷ж на 50%.


ќсновн—÷ економ—÷чн—÷ показники виробничо—„ д—÷€льност—÷ в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї

ѕоказник

2000

2001

2002

2002 в % до 2000

ќбс€г продукц—÷—„ (роб—÷т, послуг) в оптових ц—÷нах, тис. грн.

11335

20577

24468

215,9

¬ироблено продукц—÷—„, грн., на:

- одну грн. основних фонд—÷в

12,78

23,76

19,84

155,2

- одну грн. виробничих витрат

1,19

1,19

1,09

91,6

- одного прац—÷вника

82737

116254

86155

104,1

- одну люд-год.

45,7

54,2

43,2

94,5

ќтримано прибутку, грн., на:

- одну грн. основних фонд—÷в

0,67

0,88

0,54

80,6

- одну грн. виробничих витрат

0,19

0,18

0,08

42,1

‘онд оплати прац—÷ в розрахунку на одного прац—÷вника, грн.

5264

6480

5338

101,4

–—÷вень рентабельност—÷, %

19,7

18,7

7,9

11,8


¬ результат—÷, все це призвело до загального пог—÷ршенн€ виробничо-ф—÷нансового стану п—÷дпри—‘мства, про що св—÷дчить зниженн€ р—÷вн€ рентабельност—÷ до 11,8%.



3. ћатер—÷ал та методика досл—÷джень


√оловними —÷нтеграторами в молокопродуктовому п—÷дкомплекс—÷ ”кра—„ни —‘ молокозаводи, €к—÷ €вл€ють собою пром—÷жну ланку в ланцюз—÷ "виробництво - переробка - реал—÷зац—÷€ї. ¬ даних економ—÷чних умовах це найкраща ланка дл€ залученн€ —÷нвестиц—÷й, а отже —÷ кап—÷таловкладень у виробництво, що по€сню—‘тьс€ високим р—÷внем рентабельност—÷ переробно—„ галуз—÷. Ќа€вн—÷ в ”кра—„н—÷ потужност—÷ молочно—„ промисловост—÷ дозвол€ють переробити за р—÷к 24 млн. т молока.

Ќин—÷ в ”кра—„н—÷ працю—‘ приблизно 350 молокопереробних завод—÷в. ÷е не обовтјў€зково заводи з великими потужност€ми, але вони в б—÷льшост—÷ випадк—÷в знайшли серйозних "асник—÷в; заре—‘стрували сво—„ торг—÷вельн—÷ марки, пост—÷йно розширюють асортимент сво—‘—„ продукц—÷—„, фасують —„—„ у ф—÷рмов—÷ упаковки. ƒес€ток великих виробник—÷в мають близько 50% споживчого ринку, друга половина - за сотн€ми завод—÷в з малими потужност€ми.

—еред п—÷дпри—‘мств, €к—÷ рег—÷онально використовують сировину —÷ забезпечують —„—„ рац—÷ональну переробку €вл€—‘тьс€  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї. јсортиментом випуску продукц—÷—„ передбача—‘тьс€ на€вн—÷сть ц—÷льномолочно—„ продукц—÷—„, кисломолочно—„, жирових концентрат—÷в, а також сухих молочних продукт—÷в.

—метана €вл€—‘тьс€ одним —÷з високоц—÷нних продукт—÷в харчуванн€, виробництво €ко—„ залежить не т—÷льки в—÷д €кост—÷ сировини, а й в—÷д сезону року. ћетою нашо—„ роботи стало вивчанн€ технолог—÷—„ виробництва сметани в залежност—÷ в—÷д сезону року в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї.

ѕри виконанн—÷ випускно—„ роботи були поставлен—÷ сл—÷дуючи задач—÷:

  • проанал—÷зувати стан та на€вн—÷сть сировинно—„ бази на п—÷дпри—‘мств—÷;
  • визначенн€ особливостей технолог—÷чного процесу виготовленн€ продукту;
  • визначенн€ впливу сезону року на основн—÷ складов—÷ частини сировини при виробництв—÷ сметани;
  • оц—÷нка €кост—÷ готового продукту;
  • використанн€ вторинних продукт—÷в при переробц—÷ молока.

ƒл€ написанн€ роботи використовувалис€ матер—÷али р—÷чних зв—÷т—÷в, матер—÷али договор—÷в контрактац—÷й, дан—÷ лабораторних досл—÷джень €кост—÷ продукц—÷—„, держстандарти на продукц—÷ю —÷ сировину та техн—÷чн—÷ умови виробництва.

јнал—÷з €к—÷сних показник—÷в сметани проводили в лаборатор—÷—„ "ћолока —÷ молочних продукт—÷вї кафедри технолог—÷—„ виробництва та переробки продукт—÷в тваринництва ƒƒј”.

ћасову долю жиру визначали методом √ербера, масову долю б—÷лку та лактози - рефрактометричним методом на рефрактометр—÷ RL-2, кислотн—÷сть - титрометричним методом з визначенн€м р—÷вн€ кислотност—÷ в градусах “ернера.

Ќа п—÷дстав—÷ проведених досл—÷джень зроблен—÷ висновки та внесен—÷ пропозиц—÷—„ по рац—÷ональному використанню сировинно—„ бази виробництва.



4. "асн—÷ досл—÷дженн€


4.1 ѕереробка молока —÷ асортимент  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї


’арчова промислов—÷сть здеб—÷льшого вир—÷шу—‘ питанн€ по забезпеченню громад€н кра—„ни продуктами харчуванн€. √осподарська д—÷€льн—÷сть переробних п—÷дпри—‘мств молочно—„ промисловост—÷ направлена на збереженн€ ц—÷нних "астивостей молока €к сировини, а також передачу сво—‘—„ структури в готовий продукт.

«начний вплив на результати господарсько—„ д—÷€льност—÷ мають асортимент (номенклатура) та структура виробництва —÷ реал—÷зац—÷—„ продукц—÷—„.

ѕри формуванн—÷ асортименту —÷ структури випуску продукц—÷—„ п—÷дпри—‘мство повинно враховувати, з одн—÷—‘—„ сторони, попит на дан—÷ види продукц—÷—„, а з —÷ншо—„ - найб—÷льш ефективне використанн€ трудових, сировинних, техн—÷чних, ф—÷нансових та —÷нших ресурс—÷в, що на€вн—÷ в його розпор€дженн—÷.

«б—÷льшенн€ обтјў—‘му виробництва (реал—÷зац—÷—„) по одних видах —÷ скороченн€ по —÷нших видах продукц—÷—„ призводить до зм—÷ни —„—„ структури, тобто сп—÷вв—÷дношенн€ окремих вироб—÷в в загальному —„х випуску.

ќсновними напр€мками комплексного використанн€ сировини в молочн—÷й промисловост—÷ —‘ удосконаленн€ структури промислово—„ переробки молока з урахуванн€м можливого найб—÷льш повного використанн€ його складових частин дл€ виробництва основно—„ молочно—„ продукц—÷—„, максимального —÷ рац—÷онального використанн€ поб—÷чно—„ молочно—„ сировини (знежиреного молока, масл€нки, сироватки), що отримуютьс€ в результат—÷ виробництва молочних продукт—÷в (табл. 6).

јнал—÷зуючи динам—÷ку виробництва основних вид—÷в продукц—÷—„ сл—÷д в—÷дм—÷тити, що на п—÷дпри—‘мств—÷ розширилось виробництво р—÷зних вид—÷в продукц—÷—„, серед €ких вершки, сметана, кеф—÷ри, а також сух—÷ молочн—÷ концентрати. ¬м—÷ст—÷ з тим по де€ким продуктам спостер—÷га—‘тьс€ незначне зниженн€. ÷е в—÷дноситьс€ до молока знежиреного, а також масла сел€нського та твердого сиру.


ƒинам—÷ка виробництва основних вид—÷в продукц—÷—„ в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї

¬ид продукц—÷—„

2000

2001

2002

ћолоко, 2,5%

411

77

24

ћолоко знежирене

291

389

353

¬ершки 35%

37

132

582

—метана 20%

401

839

1059

 еф—÷р 3,2%

151

233

692

 еф—÷р 1,0%

106

220

636

ћасло сел€нське

4681

9133

8858

—ухе незбиране молоко

541

821

3043

—ухе знежирене молоко

2162

10245

10348

—ир твердий

185

1075

915


≈фективн—÷сть виробництва продукц—÷—„ залежить не т—÷льки в—÷д асортименту, але й €вл€—‘тьс€ одним —÷з основних показник—÷в €вл€ютьс€ обтјў—‘м виробництва та реал—÷зац—÷€ ц—÷—‘—„ продукц—÷—„. «а останн—÷й час п—÷дпри—‘мства, €к—÷ мають добр—÷ умови дл€ збереженн€ готово—„ продукц—÷—„, а також мережу реал—÷зац—÷—„ значно виграють.

ќбтјў—‘м виробництва —÷ реал—÷зац—÷—„ продукц—÷—„ - вза—‘моповтјў€зан—÷ показники. ¬ умовах обмеженост—÷ виробничих можливостей —÷ при необмеженому попит—÷ на перше м—÷iе висува—‘тьс€ обтјў—‘м виробництва продукц—÷—„. јле в м—÷ру насиченн€ ринку —÷ посиленн€ конкуренц—÷—„ не виробництво визнача—‘ обтјў—‘м продаж, а, навпаки, можливий обтјў—‘м продаж —‘ основою розробки виробничо—„ програми.

ќбтјў—‘м реал—÷зац—÷—„ продукц—÷—„ визнача—‘тьс€ або при в—÷двантаженн—÷ продукц—÷—„ покупц€м, або по оплат—÷ (виручц—÷).

ѕереробка молока, а також випуск продукц—÷—„ в широкому асортимент—÷ можливий при на€вност—÷ €к—÷сно—„ сировинно—„ бази.

Ќа  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї поступа—‘ сировина в приймальний цех —÷ оц—÷ню—‘тьс€ по к—÷льк—÷сним —÷ €к—÷сним показникам. ѕриймальний цех ма—‘ все обладнанн€ дл€ визначенн€ к—÷льк—÷сних —÷ €к—÷сних показник—÷в молока, а також ма—‘ обладнанн€ дл€ митт€ та дез—÷нфекц—÷—„ транспорту.

ƒо прийоми допуска—‘тьс€ молоко, €ке поступа—‘ —÷з господарств р—÷зних форм "асност—÷ та особистих —÷ндив—÷дуальних, благополучних по —÷нфекц—÷йним захворюванн€м. ќгл€д транспорту, органолептичну оц—÷нку молока —÷ сортуванн€ його провод€ть пост—÷йно.

ќц—÷нку €кост—÷ молока по органолептичним показникам провод€ть з урахуванн€м температури молока та —‘мност—÷, в €кому воно транспорту—‘тьс€. ѕри цьому визнача—‘тьс€ кислотн—÷сть молока, при необх—÷дност—÷ провод€ть пробу на киптјў€т—÷нн€. ѕри умов—÷ сепаруванн€ молока його оц—÷нюють на термост—÷йк—÷сть по алкогольн—÷й проб—÷.

ѕроби на редуктазу та брод—÷нн€ використовують дл€ визначенн€ бактер—÷ального забрудненн€ та характеру м—÷крофлори молока. ѕри умов—÷, що молоко забруднене його терм—÷чно обробл€ють.

ќсновними €к—÷сними показниками сировини €вл€ютьс€ масова дол€ жиру, б—÷лку. Ќа п—÷дпри—‘мств—÷ ц—÷ показники визначаютьс€ щоденно при сортуванн—÷ сировини —÷ —„—„ подальшому призначенн—÷ дл€ переробки.

√устина молока, €к сировини визнача—‘тьс€ пост—÷йно. ¬—÷д не—„ залежать затрати сировини на одиницю випущено—„ продукц—÷—„.

¬ ц—÷лому вс€ сировина, €ка поступа—‘ на переробку повинна бути натуральною, нефальсиф—÷кованою, в—÷др—÷зн€тис€ термост—÷йк—÷стю. ¬ —„—„ склад не повинн—÷ входити токсичн—÷ елементи, антиб—÷отики, перекис водню, ам—÷ак, сода, —÷нг—÷б—÷руюч—÷ речовини. ѕри на€вност—÷ в—÷дхилень показник—÷в молока в—÷д нормального р—÷вн€ молоко €вл€—‘тьс€ фальсиф—÷кованим —÷ не п—÷дл€га—‘ масовому прийому. ¬се це необх—÷дне дл€ виробництва €к—÷сних продукт—÷в харчуванн€.

Ќами встановлено, що за останн—÷й час значно зб—÷льшивс€ обтјў—‘м виробництва продукц—÷—„. ¬—÷дбулос€ це внасл—÷док розширенн€ асортименту продукц—÷—„ та зб—÷льшенн€ потужност—÷ заводу. ќц—÷нка виробництва —÷ реал—÷зац—÷—„ продукц—÷—„ за останн—÷й пер—÷од представлена в таблиц—÷ 7.


¬иробництво та реал—÷зац—÷€ продукц—÷—„  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї, 2002 р—÷к

¬ид продукц—÷—„

ќбтјў—‘м виробництва продукц—÷—„, тис. грн.

–еал—÷зац—÷€ продукц—÷—„, тис. грн.

план

факт

+, -

%

план

факт

+, -

%

ћолоко 3,2%

39,2

49,5

10,3

126,3

42,6

48,9

6,3

114,8

ћолоко пр€жене

13,7

24,0

10,3

175,2

18,4

20,5

2,1

111,4

ћолоко 2,5%

754,4

1067,9

313,5

141,6

869,6

938,3

68,7

107,9

ћолоко 1,5%

25,8

33,0

7,2

127,9

30,4

32,7

2,3

107,6

ћолоко знежирене

228,6

353,3

124,7

154,5

296,1

332,7

36,6

112,1

¬ершки 35%

457,9

582,1

124,2

127,1

399,8

355,4

-44,4

88,9

¬ершки 20%

9,9

12,2

2,3

123,2

11,4

12,9

1,5

113,2

—метана 20%

858,1

1059,2

201,1

123,4

910,0

980,5

70,5

107,7

–€жанка 4%

219,2

328,8

109,6

150,00

264,3

290,6

26,3

109,9

ѕростокваша 3,2%

3,5

4,3

0,8

122,9

4,1

4,2

0,1

102,4

 еф—÷р 3,2%

504,2

691,9

187,7

137,2

567,2

595,9

28,7

105,1

 еф—÷р 1,0%

386,7

636,0

249,3

164,5

410,2

541,8

131,7

132,1

ћасло сел€нське

10718,9

8857,9

-1861,0

82,6

10948,4

7092,8

-3855,6

64,8

—Ќћ

1887,6

3042,6

1155,0

161,2

2681,7

2516,2

-165,5

93,8

—«ћ

5466,3

10347,5

4881,2

189,3

7641,2

9248,4

1607,2

121,0

—ир твердий

604,4

915,0

310,6

151,4

796,1

859,4

63,3

107,9

 азе—„н

131,7

225,0

93,3

170,8

210,3

217,4

7,1

103,4

—ир знежирений

2,9

5,8

2,9

200,0

4,4

5,8

1,4

131,8

¬—÷дходи:¬а- в—÷дв—÷йки

334,5

310,9

-23,6

92,9

334,5

334,6

0,1

100,0

-¬асироватка

38,8

33,1

-5,7

85,3

38,8

38,8

-

100,0

–азом

22686,5

28580,3

5893,8

125,9

23641,6

24468,1

22126,5

103,5


 ожне виробництво ефективне в тому випадку, €кщо нам—÷чен—÷ плани фактично виконуютьс€. ѕланова система потр—÷бна дл€ контролю за обтјў—‘мами загот—÷вл—÷, переробки та отриманн€ готово—„ продукц—÷—„.

Ќами в—÷дм—÷чено, що п—÷дпри—‘мство щор—÷чно розширю—‘ асортимент та обтјў—‘ми виробництва продукц—÷—„. ÷е стосу—‘тьс€ вс—÷х вид—÷в продукц—÷—„, окр—÷м масла сел€нського (-17,4%) та реал—÷зац—÷—„ вторинних продукт—÷в переробки молока - в—÷дв—÷йок —÷ сироватки. ѕрактично вс€ продукц—÷€ реал—÷зову—‘тьс€, окр—÷м негативного балансу по вершкам, маслу сел€нському та сухому незбираному молоку, де ц—÷ показники мають негативний р—÷вень.


4.2 “ехнолог—÷чний процес приготуванн€ сметани


—метану в промисловост—÷ виготовл€ють р—÷зними методами, основними —÷з €ких €вл€—‘тьс€ резервуарний та термостатний.

“ехнолог—÷чний процес виробництва продукту склада—‘тьс€ —÷з наступних операц—÷й:

  • прийом, п—÷дготовка, очищенн€, охолодженн€ та резервуванн€ вершк—÷в;
  • п—÷д—÷гр—÷в, сепаруванн€ та нормал—÷зац—÷€ вершк—÷в;
  • гомоген—÷зац—÷€, пастеризац—÷€ —÷ охолодженн€ вершк—÷в;
  • заквашуванн—÷ та сквашуванн€ вершк—÷в;
  • перем—÷шуванн€, охолодженн€ та пакуванн€;
  • охолодженн€ —÷ збер—÷ганн€.

ћолоко та —÷ншу сировину, €к—÷ використовуютьс€ дл€ виготовленн€ сметани, контролюють по основним €к—÷сним показникам зг—÷дно державних стандарт—÷в на сировину —÷ ре—‘струють в робочому журнал—÷.

—метану виробл€ють —÷з р—÷зних складових, €к—÷ повинн—÷ в сум—÷ в—÷дпов—÷дати техн—÷чним умовам на випуск готово—„ продукц—÷—„. —ировиною дл€ к—÷нцевого продукту €вл€—‘тьс€ молоко коровтјў€че незбиране, молоко знежирене, молоко пастеризоване, вершки, вершкове масло, масл€нка, а також закваски та ферментн—÷ препарати. ƒл€ сметани —÷з вм—÷стом жиру до 20% не використовуютьс€ сух—÷ концентрати, а дл€ сметани з вм—÷стом жиру 20% —÷ вище можливе використанн€ не т—÷льки молока незбираного сухого, а й сухих вершк—÷в.

ѕри виробленн—÷ продукту —÷з сухого молока, останн—‘ в—÷дновлюють на установках дл€ в—÷дновлюванн€ сухого молока, використовуючи дл€ цього в—÷дом—÷ розрахунков—÷ формули.

ѕрийн€те або в—÷дновлене молоко очищують шл€хом ф—÷льтрац—÷—„ на установц—÷ дл€ очищенн€ молока або центроб—÷жному молокоочищувач—÷. ќчищене молоко охолоджують до температури 4¬±2—‘— —÷ направл€ють на резервуванн€. –езервуванн€ молока в резервуарах довше н—÷ж 4 години не рекоменду—‘тьс€. ƒопуска—‘тьс€ збер—÷ганн€ очищеного пастеризованого молока при температур—÷ 78¬±2—‘—, витримка 15-20 с охолодженого до вказано—„ температури молока, не довше 6 годин.

ƒал—÷ молоко п—÷д—÷гр—÷вають до температури 35-45—‘— —÷ направл€ють на сепаратор-вершков—÷дд—÷лювач дл€ отриманн€ вершк—÷в потр—÷бно—„ жирност—÷. ” випадку отриманн€ вершк—÷в жирн—÷стю не в—÷дпов—÷дною готовому продукту —„х нормал—÷зують до потр—÷бно—„ масово—„ дол—÷ жиру або знежиреним молоком, або вершками.

¬ершки гомоген—÷зуютьс€ при тиску 5-15 ћѕа —÷ температур—÷ 70¬±5—‘— —÷ подаютьс€ на пастеризац—÷ю. √омоген—÷зован—÷ вершки пастеризують при температур—÷ 95¬±2—‘—, витримка 3-20 хвилин.

ќбробка вершк—÷в п—÷д тиском зд—÷йсню—‘тьс€ з метою коагул€ц—÷—„ б—÷лк—÷в, €к—÷ можуть спричин€ти на€вн—÷ в—÷дхиленн€ в—÷д р—÷вн€ органолептичних та б—÷ох—÷м—÷чних показник—÷в.  оагульован—÷ б—÷лки —÷нтенсивно гомоген—÷зуютьс€ —÷ р—÷вном—÷рно розм—÷щуютьс€ по всьому обтјў—‘мов—÷ продукту, €кий при цьому буде мати п—÷двищену втјў€зк—÷сть та густу консистенц—÷ю.

ѕастеризован—÷ вершки охолоджують до температури заквашуванн€ - 24¬±2—‘— коли заквашують мезоф—÷льними або до 37¬±2—‘— при заквашуванн—÷ термоф—÷льними молочнокислими м—÷кроорган—÷змами.

ѕроцес охолоджуванн€ вершк—÷в до температури сквашуванн€ зд—÷йсню—‘тьс€ в резервуарах дл€ кисломолочних продукт—÷в. ќхолоджен—÷ вершки направл€ють дл€ сквашуванн€ в резервуари дл€ кисломолочних продукт—÷в, обладнан—÷ м—÷шалками.

ќдною —÷з основних технолог—÷чних операц—÷й виготовленн€ сметани €вл€—‘тьс€ сквашуванн€ вершк—÷в р—÷зними заквасками. ѕри цьому використовуютьс€ бактер—÷альн—÷ концентрати молочнокислих стрептокок—÷в, а також пепсин та ферментн—÷ препарати.

¬ резервуарах провод€ть заквашуванн€ вершк—÷в шл€хом внесенн€ в них заквасок молочнокислих культур у вигл€д—÷ бакконцентрату, €кий постачають по —÷мпорту —÷ дозволений органами охорони здоровтјў€ до застосуванн€ в молочн—÷й промисловост—÷. ƒл€ виготовленн€ сметани використовують бактер—÷альний концентрат сухих або р—÷дких мезоф—÷льних —÷ термоф—÷льних молочнокислих стрептокок—÷в.

«акваски внос€ть —÷з розрахунку 100 u (одиниць активност—÷) на 1000¬ал сум—÷ш—÷. ѕ—÷сл€ внесенн€ заквасок молоко сл—÷д старанно перем—÷шати на прот€з—÷ 15-20 хв.

ѕроцес сквашуванн€ вершк—÷в зд—÷йснюють при температур—÷ 24¬±2—‘— дл€ мезоф—÷льною закваски або при температур—÷ 36¬±2—‘— - дл€ термоф—÷льно—„ закваски на прот€з—÷ 9-12 годин до дос€гненн€ активно—„ кислотност—÷ 4,6-4,5 рЌ або титру—‘мо—„ кислотност—÷ 60-65—‘“.

ѕ—÷сл€ зак—÷нченн€ процесу сквашуванн€ отриманий згусток перем—÷шують —÷ охолоджують до температури 22¬±2—‘—, коли сквашуванн€ зд—÷йсню—‘тьс€ термоф—÷льними культурами або до 12¬±2—‘— при сквашуванн—÷ мезоф—÷льними культурами.

—квашений продукт розливають в пакети, м—÷стк—÷стю 200, 250, 500 и 1000¬асм3. ”пакований продукт направл€ють на збер—÷ганн€ в холодильну камеру. ѕродукт охолоджу—‘тьс€ за рахунок теплообм—÷ну в холодильн—÷й камер—÷ до температури 4¬±2—‘—.

–озфасований в герметичну упаковку —÷ охолоджений до температури 4¬±2—‘— продукт, може збер—÷гатис€ на прот€з—÷ 14 д—÷б з моменту виробництва.

 ожну парт—÷ю продукту оц—÷нюють за ф—÷зико-х—÷м—÷чними, м—÷кроб—÷олог—÷чними —÷ органолептичними показниками. “ехнох—÷м—÷чний —÷ м—÷кроб—÷олог—÷чний контроль сировини, основних матер—÷ал—÷в, технолог—÷чного процесу зд—÷йсню—‘ лаборатор—÷€ п—÷дпри—‘мства зг—÷дно —÷нструкц—÷й по технох—÷м—÷чному —÷ м—÷кроб—÷олог—÷чному контролю на п—÷дпри—‘мствах молочно—„ промисловост—÷, затвердженими в установленому пор€дку.


4.3 ќсобливост—÷ сезонно—„ технолог—÷—„ виготовленн€ сметани


—метана - це кисломолочний продукт з п—÷двищеним вм—÷стом жиру, €кий виготовл€—‘тьс€ —÷з вершк—÷в молока та —÷нших складових використовуючи при цьому закваски. “ехнолог—÷чними умовами отриманн€ продукц—÷—„ передбачено використанн€ гомоген—÷зац—÷—„, п—÷двищеного атмосферного тиску, а також знижених температур.

¬ залежност—÷ в—÷д пори року використовуютьс€ р—÷зн—÷ схеми, обладнанн€ та складов—÷ сметани.

¬ теплу пору року: 20 кв—÷тн€ по 20 жовтн€ технолог—÷чний процес виготовленн€ сметани включа—‘ в себе наступн—÷ операц—÷—„:

-¬априйманн€, п—÷дготовка, очистка, охолодженн€ та резервуванн€ сировини;

-¬ап—÷д—÷гр—÷в, сепаруванн€ —÷ нормал—÷зац—÷€ вершк—÷в;

-¬агомоген—÷зац—÷€, пастеризац—÷€ та охолодженн€ вершк—÷в;

-¬азаквашуванн€ та сквашуванн€ вершк—÷в;

-¬аперем—÷шуванн€ (—÷нтенсивна гомоген—÷зац—÷€), охолодженн€ —÷ пакуванн€;

-¬аохолодженн€ та збереженн€.

÷—÷—‘ю технолог—÷—‘ю передбачено використанн€ молока та вершк—÷в з наступним внесенн€м бактер—÷альних культур дл€ здобутт€ к—÷нцевих характеристик продукту.

¬ зимовий пер—÷од: з 20 жовтн€ по 20 кв—÷тн€ дл€ виготовленн€ сметани використовують —÷ншу схему виробництва. –«—„ компонентами —‘: молоко незбиране (жир - 3,2%, —«ћ« - 8,1%), масло вершкове несолоне (жир - 82,5%, —«ћ« - 1,5%), сух—÷ вершки (жир - 42%, —«ћ« - 51%) або сухе незбиране молоко (жир - 25%, —«ћ« - 68%), а також закваска, €ка вироблена на незбираному молоц—÷ (жир - 3,2%, —«ћ« - 8,1%).

—метана, €к високоц—÷нний кисломолочний жировий концентрат виробл€—‘тьс€ в асортимент—÷, зг—÷дно ƒержстандарту та техн—÷чних умов. —л—÷д в—÷дм—÷тити, що вс—÷ види сметани до р—÷вн€ жиру 20% готуютьс€ з використанн€м т—÷льки вершк—÷в, €к—÷ сквашуютьс€ бактер—÷альними заквасками.

–—÷зниц€ в сезонних технолог—÷€х виготовленн€ сметани спостер—÷га—‘тьс€ в сметанах, де р—÷вень жиру становить 20% —÷ б—÷льше. ¬ теплу пору року використовуютьс€ нормал—÷зован—÷ вершки в присутност—÷ заквасок. ¬ холодну пору року (ос—÷нь, зима, весна) сметана готу—‘тьс€ з використанн€м жирових —÷ б—÷лкових концентрат—÷в, серед €ких масло вершкове, сух—÷ вершки, сухе незбиране молоко.

Ќа п—÷дпри—‘мств—÷ використовують р—÷зн—÷ рецепти виробництва сметани. ќр—÷—‘нтовн—÷ рецепти виготовленн€ 20% сметани —÷з розрахунку на 1000 кг готово—„ продукц—÷—„ приведен—÷ в таблиц—÷ 8.


–ецепти 20% сметани

—ировина

–ецепти

1

2

ћолоко незбиране (жир - 3,2%, —«ћ« - 8,1%)

720,5

721,4

ћасло вершкове н-с (жир - 82,5%, —«ћ« - 1,5%)

205,2

195,9

—ух—÷ вершки (жир - 42%, —«ћ« - 51%)

-

32,7

—ухе незбиране молоко (жир - 25%, —«ћ« - 68%)

24,3

-

«акваска на молоц—÷ (жир - 3,2%, —«ћ« - 8,1%)

50

50

¬сього

1000

1000


Ќа  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї, використовуючи р—÷зн—÷ рецепти, а також враховуючи пори року виробл€ють сметану зг—÷дно техн—÷чних умов.

ќбтјў—‘ми виробництва сметани залежить не т—÷льки в—÷д сезону року, а й в—÷д на€вност—÷ сировини, €ка поступа—‘ на переробку.


4.4 ќц—÷нка €к—÷сних показник—÷в сметани


ќдн—÷—‘ю з основних задач молочно—„ промисловост—÷ —‘ удосконаленн€ асортименту —÷ п—÷двищенн€ €кост—÷ молочних продукт—÷в, створенн€ продукт—÷в, що в—÷др—÷зн€ютьс€ високими поживними та смаковими "астивост€ми —÷ користуютьс€ п—÷двищеним попитом у населенн€, найб—÷льш повно в—÷дпов—÷дають вимогам збалансованого харчуванн€, при цьому необх—÷дно розробити оптимальну структуру виробництва продукт—÷в, що задовольн€ють наростаюч—÷ потреби населенн€ —÷, разом з тим, забезпечують максимальну ефективн—÷сть виробництва.

як—÷сними показниками, €к—÷ характеризують вс—÷ кисломолочн—÷ продукти, в тому числ—÷ —÷ сметану €вл€ютьс€ масова дол€ жиру, б—÷лку, вуглевод—÷в, сухо—„ речовини, к—÷льк—÷сть м—÷неральних речовин та основн—÷ б—÷ох—÷м—÷чн—÷, органолептичн—÷ та ф—÷зичн—÷ "астивост—÷. Ќа п—÷дстав—÷ €к—÷сних показник—÷в визнача—‘тьс€ енергетична ц—÷нн—÷сть продукту, €ка забезпечу—‘ населенн€ в необх—÷дних поживних речовинах.

Ќа €к—÷сть сметани впливають р—÷зн—÷ фактори, основними з €ких €вл€ютьс€: оптимальна на€вн—÷сть складових молока, дотриманн€ основних технолог—÷чних вимог виробництва, техн—÷чних умов при одночасному дотриманн—÷ технолог—÷—„ збереженн€ продукц—÷—„ при низьких температурах.

—кладов—÷ частини молока €вл€ютьс€ основою майбутньо—„ консистенц—÷—„, кольору, запаху, смаку вершк—÷в, €к—÷ використовуютьс€ при виготовленн—÷ сметани. Ќа€вн—÷сть недол—÷к—÷в органолептичних "астивостей сировини негативно про€витьс€ на €к—÷сних показниках готово—„ продукц—÷—„. “ому, при загот—÷вл—÷ молока, а також виробництв—÷ —÷з нього вершк—÷в потр—÷бно пост—÷йно проводити контроль по основним складовим.

ƒл€ визначенн€ впливу пори року на основн—÷ €к—÷сн—÷ показники сметани нами проводивс€ анал—÷з цього продукту по основним органолептичним, б—÷ох—÷м—÷чним та ф—÷зичним "астивост€м, €кий виробл€—‘тьс€ в асортимент—÷ (15-20% жиру) на  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї.

ѕор—÷внюючи м—÷ж собою виробл€—‘м—÷ види сметани - 15 —÷ 20% жирност—÷, нами встановлена р—÷зниц€ не т—÷льки харчово—„ —÷ енергетично—„ ц—÷нност—÷, а й —÷нших б—÷ох—÷м—÷чних показник—÷в. ƒан—÷ приведен—÷ в таблиц—÷ 9.


ƒан—÷ про харчову та енергетичну ц—÷нн—÷сть продукту

ѕоказники

—метана

15% жиру

20% жиру

ћасова дол€ б—÷лку, %

2,9

2,8

ћасова дол€ вуглевод—÷в, %

3,0

3,2

—уха речовина, %

12,6

27,3

ѕоп—÷л, %

0,6

0,5

ћ—÷неральн—÷ речовини, мг в 100 г.: Na

40

35

 

115

100

—а

89

84

60

60

Fe

0,2

0,3

¬—÷там—÷н—÷в, мг в 100 г.: ј

0,15

0,17

0,4

0,3

≈нергетична ц—÷нн—÷сть 100 г. продукту

159

206


јнал—÷зуючи дан—÷ х—÷м—÷чного анал—÷зу, сл—÷д в—÷дм—÷тити, що спостер—÷гаютьс€ значн—÷ в—÷дм—÷нност—÷ м—÷ж видами сметани по основним показникам. ¬ ц—÷лому розб—÷жност—÷ €к—÷сних показник—÷в —÷з техн—÷чними умовами незначн—÷ —÷ складають пор€дка ¬±2%.

«г—÷дно техн—÷чних умов на випуск готово—„ продукц—÷—„ таке в—÷дхиленн€ можливе по жиру, сух—÷й речовин—÷ та б—÷лку.

ѕровод€чи анал—÷з органолептичних показник—÷в сметани нами встановлена в—÷дпов—÷дн—÷сть готово—„ продукц—÷—„ основним техн—÷чним умовам, з де€кою розб—÷жн—÷стю в л—÷тн—÷й пер—÷од виготовленн€ продукц—÷—„, коли про€вл€—‘тьс€ б—÷льш €вний кисломолочний присмак. ќрганолептичн—÷ показники продукту представлен—÷ в таблиц—÷ 10.


ќрганолептичн—÷ показники продукту

ѕоказники

’арактеристика продукту

 онсистенц—÷€ —÷ зовн—÷шн—÷й вигл€д

ќднор—÷дна в м—÷ру густа з порушеним згустком. ¬игл€д гл€нцевий.

—мак —÷ запах

„истий, кисломолочний, з вираженим присмаком —÷ ароматом, "астивим пастеризованому продукту.

 ол—÷р

Ѕ—÷лий з кремовим в—÷дт—÷нком, р—÷вном—÷рний по вс—÷й мас—÷.


ќсновними ф—÷зико-х—÷м—÷чними показниками €вл€ютьс€ титрована та активна кислотн—÷сть, а також температура збер—÷ганн€ готово—„ продукц—÷—„. ѕо цим показникам вс—÷ види сметани в—÷дпов—÷дають техн—÷чним умовам на виготовлену продукц—÷ю. ѕ—÷двищена титрована кислотн—÷сть зтјў€вл€—‘тьс€ т—÷льки в жаркий пер—÷од року, коли при транспортуванн—÷ п—÷двищу—‘тьс€ температура навколишнього середовища, в €кому збер—÷га—‘тьс€ продукц—÷€.


‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ показники продукту

ѕоказники

—метана

15% жиру

20% жиру

 ислотн—÷сть, —‘“

60-90

60-100

рЌ

4,1

4,1

“емпература збер—÷ганн€, —‘—

6

6

‘осфотаза

в—÷дсутн€

¬—÷дсутн€


“ака ж законом—÷рн—÷сть спостер—÷га—‘тьс€ —÷ по контролю готово—„ продукц—÷—„ на м—÷кроб—÷олог—÷чн—÷ показники. явл€ючись добрим середовищем дл€ розмноженн€ р—÷зних вид—÷в патогенно—„ м—÷крофлори, сметана може бути джерелом —÷нфекц—÷йних захворювань. “ому вона контролю—‘тьс€ не т—÷льки по кол—÷ форм—÷, а й по кол—÷-—÷ндексу. ѕоказники м—÷кроб—÷олог—÷чного анал—÷зу та визначенн€ к—÷лькост—÷ токсичних речовин вс—÷х вид—÷в контрольовано—„ сметани представлен—÷ в таблиц€х 12-13.

ћ—÷кроб—÷олог—÷чн—÷ показники продукту

ѕоказники

¬м—÷ст

«агальна к—÷льк—÷сть молочнокисло—„ м—÷крофлори в 1 г

Ќе менш 1 ¬Ј 106

Ѕактер—÷—„ групи кишково—„ палички (кол—÷ форми) в 0,01¬асм3

нема—‘

ѕатогенн—÷ м—÷кроорган—÷зми, в тому числ—÷ сальмонели в 25¬асм3

нема—‘

S. aureus в 1¬асм3

нема—‘


¬м—÷ст токсичних елемент—÷в в продукт—÷

ѕоказники

—метана

15% жиру

20% жиру

“оксичн—÷ елементи:



—винець

0,1

0,1

 адм—÷й

0,03

0,03

ћишь€к

0,05

0,05

–туть

0,005

0,005

ћ—÷дь

1,0

1,0

÷инк

5,0

5,0

ћ—÷котоксини, мг/кг:



јфлатоксин ¬1

0,001

0,001

јфлатоксин ћ1

0,0005

0,0005


4.5 ¬икористанн€ поб—÷чно—„ продукц—÷—„ переробки молока


¬провадженн€ енергозбер—÷гаючих технолог—÷й в виробництва €вл€—‘тьс€ основною метою кожного п—÷дпри—‘мства, €ке спец—÷ал—÷зу—‘тьс€ на виробництв—÷ продукт—÷в харчуванн€. ÷—÷ технолог—÷—„ дають можлив—÷сть знизити соб—÷варт—÷сть продукц—÷—„ —÷ одночасно зб—÷льшити рентабельн—÷сть галуз—÷.

ѕри виробництв—÷ основного асортименту молочних продукт—÷в складов—÷ частини молока використовуютьс€ по р—÷зному: при виробництв—÷ незбираного молока, кисломолочних продукт—÷в —÷ сметани майже вс—÷ складов—÷ частини молока вход€ть в готовий продукт; при виробництв—÷ твердих —÷ мтјў€ких сир—÷в в середньому переходить б—÷л€ 50% сухо—„ речовини молока, 92% жиру —÷ 75% б—÷лку —÷ при виробництв—÷ масла в—÷дпов—÷дно 26; 98 —÷ б—÷льше 1%, —÷нше залиша—‘тьс€ в молочн—÷й сироватц—÷, знежиреному молоц—÷ —÷ масл€нц—÷.

ѕромислова переробка молока на масло, сир та кисломолочну продукц—÷ю завжди повтјў€зана з отриманн€м поб—÷чних продукт—÷в - знежиреного молока, масл€нки —÷ молочно—„ сироватки. ѕри переробц—÷ 1 т молока в середньому отриму—‘тьс€ близько 600 знежиреного молока —÷ 190 кг молочно—„ сироватки. ÷—÷ поб—÷чн—÷ продукти —‘ ц—÷нною сировиною дл€ виробництва р—÷зноман—÷тних продукт—÷в харчуванн€. Ќайб—÷льш ц—÷нними компонентами поб—÷чних молочних продукт—÷в —‘ жири, б—÷лки —÷ вуглеводи.

¬иробництво сметани €вл€—‘тьс€ довгим процесом, в €кому зад—÷€н—÷ так—÷ технолог—÷—„, €к—÷ передбачають розпод—÷л сировини на фракц—÷—„: вершки та знежирене молоко.

ѕри сепаруванн—÷ молока —÷ виробництв—÷ масла в знежирене молоко —÷ масл€нку переходить 75% сухо—„ речовини, до 97% б—÷лк—÷в, значна частина вуглевод—÷в молока, м—÷неральних речовин, в—÷там—÷ни; при виготовленн—÷ сиру —÷ казе—„ну - до 50% сухо—„ речовини (б—÷л€ 93% вуглевод—÷в, 24-26% б—÷лк—÷в —÷ 2-5% жиру), що м—÷ст€тьс€ в молоц—÷.

¬ сироватц—÷ залиша—‘тьс€ майже весь молочний цукор, водорозчинн—÷ в—÷там—÷ни молока, б—÷льша частина м—÷неральних речовин, в тому числ—÷ повн—÷стю сироватн—÷ б—÷лки.

Ќами проведений анал—÷з складових у молоц—÷ незбираному, знежиреному, масл€нц—÷, сироватц—÷. ѕроведений пор—÷вн€льний анал—÷з св—÷дчить про те, що знежирене молоко, масл€нка —÷ сироватка м—÷ст€ть ст—÷льки ж м—÷неральних речовин, молочного цукру, ск—÷льки незбиране молоко, в—÷др—÷зн€ючись в—÷д останнього лише по вм—÷сту жиру —÷ б—÷лку.

’—÷м—÷чний склад сировини в пор—÷вн€нн—÷ —÷з вторинними продуктами переробки молока представлений в таблиц—÷ 14.


—клад поб—÷чних продукт—÷в (%)

ѕродукт

—уха речовина

Ѕ—÷лки

∆ири

ћолочний цукор

ћ—÷неральн—÷ речовини

’арчова ц—÷нн—÷сть

ћолоко ц—÷льне

12,3

3,2

3,60

4,8

0,70

617

ћолоко знежирене

8,8

3,2

0,05

4,7

0,75

325

ћасл€нка

9,1

3,3

до 0,70

4,7

0,70

333

—ироватка

6,3

0,8

0,20

4,8

0,80

235


«а сво—‘ю масою ресурси поб—÷чних продукт—÷в в молочн—÷й промисловост—÷ складають в середньому 2/3 всього обтјў—‘му молока, що переробл€—‘тьс€.

«ниженн€ вартост—÷ основних продукт—÷в харчуванн€, €к—÷ виробл€—‘ молочна промислов—÷сть можливе за рахунок рац—÷онального використанн€ та переробки вторинних продукт—÷в.

Ќа п—÷дпри—‘мств—÷ не повн—÷стю використовують вторинн—÷ продукти, так—÷ €к сироватку та масл€нку —÷ частину —÷з них повертають с—÷льському господарству дл€ в—÷дгод—÷вл—÷ худоби.

Ќами проанал—÷зована технолог—÷€ використанн€ поб—÷чно—„ продукц—÷—„ на п—÷дпри—‘мств—÷ (таблиц€ 15).

–ац—÷ональними шл€хами використанн€ вторинних продукт—÷в переробки молока €вл€—‘тьс€ виготовленн€ б—÷лкових —÷ сухих концентрат—÷в, покращенн€ органолептичних "астивостей кисломолочних продукт—÷в.

Ќа  ѕ ћагдалин—÷вському маслозавод—÷ частину ц—÷—‘—„ продукц—÷—„ використовують €к складову частину дл€ виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока. “ак €к було зб—÷льшено обтјў—‘м виробництва масла та кисломолочно—„ продукц—÷—„, то в—÷дпов—÷дно к—÷льк—÷сть отримано—„ масл€нки та сироватки зросла на 12,9% та 178,6%.

¬ ц—÷лому зменшенн€ к—÷лькост—÷ вторинних продукт—÷в переробки молока можливе також за рахунок удосконаленн€ технолог—÷—„ переробки молока.


ƒинам—÷ка та структура використанн€ поб—÷чно—„ продукц—÷—„ в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї

¬ид продукц—÷—„ —÷ канал використанн€

2000

2001

2002

2002 у % до 2000

ћасл€нка, тис. грн.

264

266

298

112,9

—труктура використанн€, %:

-¬ана промислову переробку

92,4

93,6

93,9

1,5 в. п.

-¬автрати

7,6

6,4

6,1

-1,5 в. п.

—ироватка, тис. грн.

14

48

39

278,6

—труктура використанн€, %:

-¬ана промислову переробку

89,7

84,3

86,2

-3,5 в. п.

-¬ареал—÷зовано

7,0

12,3

10,7

3,7 в. п.

-¬автрати

3,3

3,4

3,1

-0,2 в. п.

¬—÷дв—÷йки, тис. грн.

385

236

335

87,0

—труктура використанн€, %:

-¬аповернуто с—÷льському господарству

83,7

81,1

88,4

4,7 в. п.

-¬ареал—÷зовано

10,2

13,2

6,8

-3,4 в. п.

-¬автрати

6,1

5,7

4,8

-1,3 в. п.


«б—÷льшенн€ виробництва, розширенн€ асортименту, покращенн€ смакових та поживних €костей молочних продукт—÷в залежить не т—÷льки в—÷д к—÷лькост—÷ молока, що над—÷йшло на переробку, але й в—÷д €кост—÷ —÷ зниженн€ втрат. ”сп—÷шне вир—÷шенн€ цих задач значною м—÷рою залежить в—÷д ч—÷ткого виконанн€ технолог—÷чних вимог в усьому ланцюгу виробничих процес—÷в.

ћолоко €к продукт харчуванн€ й сировина дл€ виробництва молочних продукт—÷в, —‘ ц—÷нн—÷стю лише в тому випадку, €кщо воно св—÷же —÷ ма—‘ високий р—÷вень €кост—÷.

ƒо основних причин отриманн€ молока низько—„ €кост—÷ в—÷днос€тьс€: порушенн€ сан—÷тарних —÷ ветеринарних правил при отриманн—÷ —÷ первинн—÷й обробц—÷ молока, незадов—÷льний стан або в—÷дсутн—÷сть холодильних камер у загот—÷вельник—÷в молока —÷ таке —÷нше.


4.6 Ўл€хи п—÷двищенн€ ефективност—÷ виробництва продукц—÷—„


¬ажливим показником д—÷€льност—÷ промислових п—÷дпри—‘мств —‘ €к—÷сть продукц—÷—„. –«—„ п—÷двищенн€ одна з форм конкурентно—„ боротьби, завоюванн€ та утриманн€ позиц—÷й на ринку. ¬исокий р—÷вень €кост—÷ продукц—÷—„ спри€—‘ п—÷двищенню попиту на продукц—÷ю —÷ зб—÷льшенню суми прибутку не т—÷льки за рахунок обтјў—‘му продаж, але —÷ за рахунок б—÷льш високих ц—÷н.

ћолоко на р—÷зних стад—÷€ виробництва, загот—÷вл—÷ —÷ переробки оц—÷нюють в р—÷зних одиниц€х: валове виробництво в кг, закуп—÷влю в умовних одиниц€х маси молока перерахованого на базову жирн—÷сть. ѕри виробництв—÷ мтјў€кого —÷ твердого сиру, кр—÷м жиру, враховують вм—÷ст б—÷лку, а при виробництв—÷ сухих молочних продукт—÷в —÷ молочних консерв—÷в - вс—÷ сух—÷ речовини, тобто при переробц—÷ молока враховують —÷ т—÷ компоненти, €к—÷ не беруть до уваги при загот—÷вл—÷. “ака методика обл—÷ку веде до втрат —÷ непродуктивних витрат ц—÷нно—„ сировини.

Ќеобх—÷дно перегл€нути —÷снуючу практику закуп—÷вл—÷ молока в господарствах р—÷зних форм "асност—÷. –∆снуюча система ор—÷—‘нту—‘ п—÷дпри—‘мство т—÷льки на контроль молока по його жирност—÷, але не вир—÷шу—‘ повн—÷стю проблеми покращенн€ €кост—÷.

ѕри виробництв—÷ р—÷зно—„ продукц—÷—„ —÷з молока використовуютьс€ р—÷зн—÷ технолог—÷—„ та технолог—÷чн—÷ схеми переробки. Ќа прот€з—÷ всього терм—÷ну переробки спостер—÷гаютьс€ р—÷зн—÷ шл€хи втрат сировини. ќсновною задачею переробних п—÷дпри—‘мств ви€вл€—‘тьс€ вт—÷ленн€ в схему виробництва енергозбер—÷гаючих технолог—÷й.

ќдним —÷з важливих резерв—÷в л—÷кв—÷дац—÷—„ втрат молока —‘ належний обл—÷к його отриманн€ на вс—÷х стад—÷€ виробництва, загот—÷вл—÷, транспортуванн—÷, переробки, збереженн—÷ —÷ реал—÷зац—÷—„. ƒл€ скороченн€ втрат молока необх—÷дно:

  • створенн€ дл€ промислового виробництва б—÷льш досконалого, ресурсозбер—÷гаючого обладнанн€;
  • широке використанн€ прогресивних способ—÷в виробництва продукц—÷—„;
  • забезпеченн€ п—÷дпри—‘мства засобами вим—÷рюванн€ дл€ б—÷льш повного обл—÷ку к—÷лькост—÷ сировини —÷ продукц—÷—„, та —„х €кост—÷;
  • розробка —÷ впровадженн€ на п—÷дпри—‘мств—÷ —÷ндив—÷дуальних норм витрат сировини з урахуванн€ використанн€ норматив—÷в втрат на одиницю обладнанн€.

ќрган—÷зац—÷€ закуп—÷вл—÷ лишк—÷в молока у населенн€ - один з додаткових резерв—÷в зб—÷льшенн€ загот—÷вл—÷ молока. « метою п—÷двищенн€ зац—÷кавленост—÷ населенн€ в зб—÷льшенн—÷ виробництва —÷ продажу молока необх—÷дно створити умови дл€ розвитку молочного тваринництва особистих п—÷дсобних господарств, надати —„м допомогу в придбанн—÷ худоби, —÷ забезпеченн—÷ кормами.

¬ажливим напр€мком в зм—÷цненн—÷ вза—‘мов—÷дносин м—÷ж п—÷дпри—‘мствами молочно—„ промисловост—÷ —÷ господарствами молочного тваринництва —‘ розширенн€ пр€мих звтјў€зк—÷в з заводами-партнерами, б—÷льш повне використанн€ централ—÷зованого вивезенн€ молока спец—÷ал—÷зованим транспортом. ÷е дозволить скоротити мережу приймальних пункт—÷в, заощадити кошти, що витрачаютьс€ на —„х утриманн€ знизити втрати, п—÷двищити €к—÷сть заготовлено молока, зб—÷льшивши ресурси його надходженн€ на переробку, забезпечити ритм—÷чну роботу, покращити використанн€ виробничих потужностей —÷ випуск високо€к—÷сно—„ молочно—„ продукц—÷—„.



¬исновки


Ќа п—÷дстав—÷ проведеного анал—÷зу д—÷€льност—÷  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї а також "асних досл—÷джень, —‘ можлив—÷сть зробити висновки та внести конкретн—÷ пропозиц—÷—„.

  1.  олективне п—÷дпри—‘мство "ћагдалин—÷вський маслозаводї —‘ п—÷дпри—‘мством, створеним на колективн—÷й форм—÷ "асност—÷ за р—÷шенн€м загальних збор—÷в колективу п—÷дпри—‘мства. ƒо 1996¬ар.  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї було виробничим ф—÷л—÷алом комб—÷нату "ѕридн—÷провськийї.
  2. —ировина дл€ п—÷дпри—‘мства наготовл€—‘тьс€ в ћагдалин—÷вському район—÷ - 50-60% молока, в Ќовомосковському - 10-20%, в ÷аричанському - 15%, ѕетрик—÷вському - 5%, ѕолтавськ—÷й област—÷ - 10%.
  3. ѕоставниками сировини виступають с—÷льськогосподарськ—÷ п—÷дпри—‘мства р—÷зних форм "асност—÷, серед €ких - 30% колективн—÷ п—÷дпри—‘мства, а 70% - це молоко —÷з приватних господарств населенн€.
  4. ѕродукц—÷€ реал—÷зу—‘тьс€ в ƒн—÷пропетровськ—÷й —÷ ѕолтавськ—÷й област—÷. —ухе молоко реал—÷зу—‘тьс€ по вс—÷й ”кра—„н—÷. Ќа холодокомб—÷нати постача—‘тьс€ вершкове масло. 20% вс—÷—‘—„ продукц—÷—„ реал—÷зу—‘тьс€ через ф—÷рмов—÷ магазини  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї.
  5. Ќа п—÷дпри—‘мств—÷ випускають продукц—÷ю в асортимент—÷, основними напр€мками €ко—„ —‘ виробництво ц—÷льномолочно—„, кисломолочно—„ продукц—÷—„, жирових концентрат—÷в (вершки, сметана, масло), а також сухих молочних концентрат—÷в.
  6. ¬иробництво та реал—÷зац—÷€ продукц—÷—„ щор—÷чно зб—÷льшу—‘тьс€. Ќегативний баланс спостер—÷га—‘тьс€ т—÷льки по виробництву масла та реал—÷зац—÷—„ вторинних продукт—÷в переробки.
  7. ¬насл—÷док розширенн€ виробництва (введенн€ нових вид—÷в продукц—÷—„) в 2002 роц—÷ в пор—÷вн€нн—÷ з 2000 роком середньообл—÷кова чисельн—÷сть прац—÷вник—÷в в  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї зб—÷льшилась на 107,3%. Ќе дивл€чись на це, р—÷чна продуктивн—÷сть прац—÷ зросла на 4,1%, що дозволило зб—÷льшити обс€г вироблено—„ продукц—÷—„ б—÷льш н—÷ж удв—÷ч—÷ (на 115,9%).
  8. —метану на п—÷дпри—‘мств—÷ виробл€ють 15 та 20% жирност—÷ резервуарним способом з дотриманн€м техн—÷чних умов виробництва.
  9. ѕри виробництв—÷ сметани використовуютьс€ р—÷зн—÷ складов—÷ сировини в залежност—÷ в—÷д сезону року: в теплий сезон - наступна схема: молоко, вершки, закваска; холодний сезон року: молоко, вершкове масло, сух—÷ вершки, сухе незбиране молоко, закваска.
  10. ѕо основним €к—÷сним показникам сметана в—÷дпов—÷да—‘ техн—÷чним умовам виробництва. ѕри проведенн—÷ анал—÷зу €кост—÷ продукту нами встановлен—÷ незначн—÷ в—÷дхиленн€ 1-2% в—÷д масово—„ дол—÷ жиру —÷ 2-3% к—÷лькост—÷ б—÷лку.
  11. ѕровод€чи анал—÷з органолептичних показник—÷в сметани нами встановлена в—÷дпов—÷дн—÷сть готово—„ продукц—÷—„ основним техн—÷чним умовам, з де€кою розб—÷жн—÷стю в л—÷тн—÷й пер—÷од виготовленн€ продукц—÷—„, коли про€вл€—‘тьс€ б—÷льш €вний кисломолочний присмак.
  12. Ќа  ѕ "ћагдалин—÷вський маслозаводї вторинн—÷ продукти переробки молока використовуютьс€ дл€ виготовленн€ б—÷лкових —÷ сухих концентрат—÷в, а також дл€ покращенн€ органолептичних "астивостей кисломолочних продукт—÷в. „астину ц—÷—‘—„ продукц—÷—„ використовують €к складову виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока.

ѕри проведенн—÷ досл—÷дно—„ роботи, а також зроблених висновк—÷в по ефективност—÷ переробки молока з виробництвом —÷з нього великого асортименту ма—‘тьс€ можлив—÷сть внести конкретн—÷ пропозиц—÷—„, €к—÷ дадуть змогу забезпечити прибуткове виробництво.

1. ƒл€ л—÷кв—÷дац—÷—„ втрат молока потр—÷бно проводити належний обл—÷к його, загот—÷вл—÷, транспортуванн€, переробки. ѕри цьому дл€ виробництва необх—÷дно мати досконал—÷ енергозбер—÷гаюч—÷ технолог—÷—„ —÷ обладнанн€.

2. ѕроводити б—÷льш рац—÷ональну переробку вторинних продукт—÷в переробки молока, з виготовленн€м —÷з них альбум—÷нового кисломолочного сиру, сухо—„ сироватки та використовувати —„х (сироватку, масл€нку) в основному виробництв—÷.

3. ƒл€ контролю за €к—÷сними показниками сировини необх—÷дно забезпечити п—÷дпри—‘мство засобами вим—÷рюванн€, €к—÷ дадуть можлив—÷сть оперативно оц—÷нювати не т—÷льки сировину, а —÷ готову продукц—÷ю по €к—÷сним показникам.

сметана виготовленн€ маслозавод асортимент


—писок л—÷тератури


  1. Ѕанников¬аЋ.ј.,  оролева¬аЌ.—. и др. ћикробиологические основы молочного производства. - ћ.: јгропромиздат, 1987. - 394¬ас.
  2. Ѕарабанщиков¬аЌ.¬.¬аћолочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. - ћ.: јгропромиздат, 1990. - 351¬ас.
  3. Ѕогданов¬а¬.ћ.¬аћикробиологи€ молока и молочных продуктов. - ћ.: ѕищепромиздат, 1949. - 150¬ас.
  4. Ѕогданова¬а√.»., Ѕогданова¬а≈.ј., ћилютина¬аЋ.ј.¬аѕроизводство цельномолочных продуктов. - ћ.: ѕищева€ промышленность, 1970. - 198¬ас.
  5. ¬айткус¬а¬.¬.¬а√омогенизаци€ молока. ћ.: ѕищева€ промышленность, 1967. - 236¬ас.
  6. √алат¬аЅ.‘. и др. —правочник по технологии молока.  .: ”рожай, 1980. - 216¬ас.
  7. √алат¬аЅ.‘., ћашкин¬аЌ.».,  озача¬аЋ.√.¬а—правочник по технологии молока. -  .: ”рожай, 1980. - 216¬ас.
  8. √исин¬а».Ѕ., —ирик¬а¬.»., „екулаева¬аЋ.¬., Ўалыгина¬а√.ј.¬а“ехнологи€ молока и молочных продуктов. - ћ.: ѕищева€ промышленность, 1973. - 376¬ас.
  9. √лазачев¬а¬.¬.¬а исломолочные продукты. - ћ.: ѕищева€ промышленность, 1968. - 268¬ас.
  10. √орбатова¬а . .¬аЅиохими€ молока и молочных продуктов. - ћ.:  олос, 1997. - 288¬ас.
  11. ƒилан€н¬а«.’.¬аћолочное дело. - ћ.:  олос, 1979. - 128¬ас.
  12. ƒемуров¬аћ.√.¬аћолоко и молочные продукты. - ћ.:  олос, 1952 - 350¬ас.
  13. ƒемуров¬аћ.√.,  ивенко¬а—.‘., —ирик¬а¬.»., √исин¬а».Ѕ.¬а“ехнологи€ молочных продуктов и технохимический контроль. ћ.: ѕищепромиздат, 1962. - 325¬ас.
  14. ƒоильницын¬а√.¬.¬а омплексна€ переработка молока. - ћ.: ѕищева€ пром-сть, 1980. - 56¬ас.
  15. «айковский¬ая.—.¬а’ими€ и физика молока и молочных продуктов. - ћ.: ѕищепромиздат, 1950. - 371¬ас.
  16.  угенев¬аѕ.¬.¬аћолоко и молочные продукты. - ћ.: –оссельхозиздат, 1985. - 80¬ас.
  17. ћастаков¬аЌ.Ќ.¬а“ехнологи€ тепловой обработки молока.  .: ¬ища шк. 1990. - 167¬ас.
  18. ћашк—÷н ћ.–∆. ћолоко —÷ молочн—÷ продукти. -  .: ”рожай, 1996. - 336¬ас.
  19. ѕроизводство молочных продуктов / ѕод ред. ј.ј.¬а—околова, ћ.¬а“еплы, ј.¬аћайера. - ћ.: пищ. пром-сть, 1979. - 276¬ас.
  20. —ергеев¬а¬.Ћ. и др. —анитари€ и гигиена на предпри€ти€х молочной промышленности. - Ћ.: јгропромиздат. 1989. - 160¬ас.
  21. —околовский¬а¬.ѕ., ¬ольфсон¬а√.√.¬аѕищева€ и лечебна€ ценность молока и молочных продуктов. - ћ.: ѕищева€ промышленность, 1968. - 316¬ас.
  22. “вердохлеб¬а√.¬., јлексеев¬а¬.Ќ., —околов¬а‘.—.¬а“ехнологи€ молока и молочных продуктов. -  .: ¬ища шк., 1978. - 286¬ас.
  23. “епел ј. ’ими€ и физика молока. - ћ.: ѕищ. пром-сть, 1979. - 623¬ас.
  24. “ехнологи€ молока и молочных продуктов / ѕ.».¬аƒь€ченко, ћ.—.¬а оваленко, ј.ƒ.¬а√рищенко и др. - ћ.: ѕищ. пром-сть, 1974. - 442¬ас.
  25. ’оменко¬а¬.».¬а√игиена получени€ и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. -  .: ”рожай, 1990. - 400¬ас.


–азмещено на Allbest.ru

—траницы: Ќазад 1 ¬перед