Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

дипломная работа: Промышленность, производство

Документы: [1]   Word-196706.doc Страницы: Назад 1 Вперед

Содержание


Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационный раздел

3. Технологический раздел

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Разработка производственной программы

3.1.2 Расчет количества продуктов

3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

3.1.4 Мясо-рыбный цех

3.1.5 Овощной цех

3.1.6 Горячий цех

3.1.7 Холодный цех

3.1.8 Моечная столовой посуды

3.1.9 Моечная кухонной посуды

3.1.10 Сервизная

3.1.11 Помещения для потребителей

3.1.12 Сервиз - бар

3.1.13 Служебные и бытовые помещения

3.1.14 Технические помещения

3.1.15 Определение общей площади помещения ресторана

3.1.16 Разработка технологической схемы блюда

4. Архитектурно - строительный раздел

4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных конструкций

4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования

4.2.1 Расчет системы отопления

4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений

4.2.3 Расчет системы водоснабжения

4.2.4 Расчет системы канализации

4.2.5 Расчет освещения ресторана

5. Безопасность и экологичность проекта

5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве

5.2 Пожарная безопасность проекта

5.3 Экологичность проекта

6. Экономический раздел

6.1 Прибыль, валовый доход

6.2 Расчет показателей по труду и зарплате

6.3 Расчет издержек производства и обращения

6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных "ожений

Заключение

Список литературы


Введение


Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения - все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Укрепление материально - технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.


1. Технико-экономическое обоснование проекта


Обоснование необходимости строительства предприятия.

Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:


P=N*Pн/1000, (1.1.)


Где Pн - норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);

N - численность населения в месте строительства проектируемого

Ресторана;

P - число посадочных мест на предприятиях общественного питания.


P=48000*28/1000=1344 чел.


Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:


Pр=P*a/100, (1.2.)


Где а - процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% - на

расчетный срок; а=28% - на первую очередь).

P - общее число посадочных мест.


Pрас.=1344*32/100=430.

Pп.оч.=1344*28/100=360.


Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.

Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.

Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70 посадочных мест.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

Обоснование технической возможности строительства.

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.

Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.

Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование режима работы проектируемого ресторана.

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11ВєВє до 23ВєВє. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.


2. Организационный раздел


Режим работы торгового зала ресторана с 11ВєВє до 23ВєВє. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно-эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз - бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ВєС, в горячем цехе 22-25ВєС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.


Рис. 1. Структура управления рестораном.


3. Технологический раздел


3.1 Технологическая часть


3.1.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.

Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:


Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)


где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале ресторана;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:


K = Nч/Nд, (3.2.)


где K - коэффициент пересчета блюд;

- количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);

- общее количество потребителей за день, (чел).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.

часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Загрузка зала, %

Количество потребителей

Коэффициент пересчета блюд

11-12

1,5

20

21

0,053

12-13

1,5

30

32

0,081

13-14

1,5

90

95

0,24

14-15

1,5

70

74

0,187

15-16

1,5

40

42

0,106

16-17

1,5

30

32

0,081

17-18

Перерыв

18-19

0,5

50

14

0,035

19-20

0,5

100

28

0,071

20-21

0,5

90

25

0,063

21-22

0,5

80

22

0,056

22-23

0,5

40

11

0,028


Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.

Расчет количества блюд.

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:


n=m*Nд, (3.3.)


где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя

ресторана, (m=3,5);

- количество потребителей за день или за определенный период

реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.


После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.


Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.

Наименование блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд или порций

От общего количества

От данной группы

Холодные блюда и закуски

45


671

Рыбные


25

168

Мясные


30

201

Салаты


40

268

Кисломолочные продукты


5

34

Горячие закуски

5

100

74

заправочные


70

104

прозрачные


20

30

холодные и сладкие


10

15

Вторые горячие блюда

25


373

Рыбные


25

93

Мясные


50

187

Овощные


15

56

Яичные, творожные


10

37

Сладкие блюда

15

100

224


Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции

Ед. изм.

Норма на одного потребителя

Количество продукции на расчетное количество потребителей

Количество в порциях, стаканах, х/

Горячие напитки

л

0,05

21,3

107

Холодные напитки:

л

0,25

107

535

в том числи:

минеральная вода

л

0,08

34

170

натуральный сок

л

0,02

8,5

42

напиток собственного производства

л

0,15

64

320

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

42600


в том числе: ржаной

г

50

21300


пшеничный

г

50

21300


Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт

0,5

213


Конфеты, печенье

кг

0,02

8,5


Фрукты

кг

0,05

21,3


Вино - водочные изделия

л

0,1

42,6


Пиво

л

0,025

10,7


Папиросы

пачка

0,1

42,6


Спички

коробка

0,09

38,3



х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).

На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.


Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.

Номер рецептуры

Наименование блюда.

Выход, г

Количество блюд.

1.Фирменные блюда:

345

Мидии заливные

155

20

352/551

Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом

275

22

452

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

245

48

2.холодные блюда и закуски:

85/516

Сёмга под майонезом

200

35

88

Галантин из рыбы

100

38

54

Салат "Мясной"

150

68

35

Салат овощной с помидорами и сладким перцем.

125

60

5

Ассорти мясное на хлебе

55

29

358/472/556

Язык отварной с соусом

100/150/100

47

97/516/568

Курица, фаршированная с гарниром

75/50/25

50

70

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

200

40

67

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

110

35


Сыр "Рокфор"

20

4

3.Горячие закуски:

238

Грибы в сметанном соусе

150

44

4.Супы:

157

Солянка сборная мясная

500/30

59

143

Суп картофельный с грибами

500

45

193

Свекольник холодный

500/50

15

4.Вторые горячие блюда:

303/472/537

Судак

385

15

314/547

Окунь в тесте жареный

282

26

426

Биточки по-деревенски

325

30

374/510

Антрекот с гарниром

130/150

35

459

Цыплята - табака

250

44

680

Блинчики в ассортименте

280

10

200

Картофель отварной с луком и грибами

210

20

249

Перец, фаршированный овощами и рисом

250

26

293

Вареники ленивые

290

20

294

Сырники из творога со сметаной

170

17

5.Сладкие блюда:

592

Кисель из клюквы (густой)

150

15

585

Компот из яблок

200

25

296

Пудинг из творога (запеченный)

180

20

6.горячие напитки:

628

Чай с сахаром

200/22,5

15

629

Чай с лимоном

200/22,5/9

17

636

Кофе черный с лимоном

100/15/7

25

636

Кофе черный

100/15

20

7.Холодные напитки:


Минеральная вода "Боржоми"

200

140


Сок яблочный

200

12

641

Кофе "Глясе"

150

100

646

Напиток лимонный

200

140

647

Напиток клюквенный

200

80

8.Хлебобулочные и кондитерские изделия:

695

Ватрушка с творогом

75

70

695

Ватрушка с повидлом

75

70

689

Пирожки с яблоками

75

73

9.Фрукты:


Яблоки

50

86


Груши

50

86


Виноград столовый

50

86


Банан

70

60


Киви

70

60

10.Хлеб:


Пшеничный в/с

50

411


Ржаной

50

411


Таблица 3.5. Десертная карта.

№ рецептуры

Наименование блюд.

Выход, г

Кол-во порций.

583

Чернослив в медовом желе

150

10

617

Яблоки печеные

150

8

619

Яблоки, фаршированные рисом, орехами

220

12

607

Десерт из сметаны "Радуга"

170

10

624

Десерт молочный

100

16

611

Крем шоколадный

125/30

15

625

Мороженое с плодами консервированными

150

23

616

Пудинг сухарный

180

10

584

Салат фруктовый со сметанным соусом

130

30


3.1.2.Расчет количества продуктов

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:


G=g*n/1000, (3.4.)


где G - количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g - норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n - количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.


Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.

Наименование продукта.

Нормативно - техническая

документация.

Количество кг

брутто

нетто

Икра зернистая


0,603

0,603

Филе морского гребешка мороженое


2,1

1,96

Севрюга


5,32

3,4

Треска


3,3

2,9

Судак


14,85

9,53

Щука


4,95

2,3

Семга соленая


0,21

0,15

Креветки сыро - мороженые


4,6

4,6

Язык говяжий

Уд. кач - ва №42-35/227982

7,94

7,94

Кости пищевые


1,24

1,24

Свинина (котлетное мясо)


5,8

4,9

Свинина


0,79

0,67

Говядина (грудинка).

Уд. кач - ва №42-35/227982

3,25

2,4

Говядина (котлетное мясо)

---------------//----------------

4,1

3,0

Говядина (толстый край)

---------------//----------------

7,56

5,56

Телятина


2,8

1,85

Почки говяжьи


3,6

3,35

Сосиски


1,2

1,18

Окорок копчено - вареный


2,13

1,62

Индейка


14,08

10,36

Курица


4,7

2,25

Бройлер-цыпленок

ГОСТ 25391-82

18,22

13,1

Утка


11,8

10,4

Ветчина


0,38

0,37

Лимон


4,0

3,523

Петрушка (зелень)


1,16

0,86

Петрушка (корень)


1,42

1,065

Морковь

Уд. качества №36

6,6

5,534

Лук репчатый

Уд. качества №325/87

12,71

10,68

Лук - порей


0,6

0,456

Лук зеленый


0,56

0,45

Чеснок

Уд. качества №45

1,64

1,28

Картофель

Уд. качества №158

67,0

51,61

Хрен (корень)


2,6

2,23

Огурцы соленые

Уд. качества №691-692-693

8,46

6,39

Помидоры свежие

Уд. качества №700

17,74

15,06

Помидоры консервироване


0,75

0,375

Огурцы маринованные


2,3

1,24

Перец сладкий маринованй.


0,5

0,25

Перец сладкий


6,48

4,86

Огурцы свежие

Уд. качества №806

5,44

5,02

Свекла

Уд. качества №158

1,5

1,2

Капуста цветная свежая


3,75

1,95

Капуста белокоч. свежая

Уд. качества №325

3,56

2,85

Клюква


2,35

2,23

Яблоки свежие

ГОСТ 16270-70

14,78

11,72

Апельсины


1,72

1,15

Груши свежие

ГОСТ 21920-76

5,11

4,9

Виноград столовый


4,93

4,91

Бананы


4,2

2,52

Киви


4,2

3,36

Пломбир


9,73

9,73

Сливки 35%-ной жирности


1,46

1,46

Майонез "Провансаль"

ГОСТ 30004.1-93

10,78

10,78

Маргарин столовый


3,4

3,4

Сметана

ТУ 9222-355-00419785-04

19,4

19,4

Масло сливочное

Гост 37-91

7,52

7,52

Сыр плавленый


2,6

2,6

Сыр

ГОСТ 7616-85

0,18

0,16

Молоко

ТУ 92222 92 004 197

10,28

10,28

Масло растительное

ГОСТ 1129-93

1,15

1,15

Творог

ГОСТР 52096-03

9,85

9,85

Жир живот. топлен. пищевой


1,23

1,23

Кулинарный жир


0,71

0,71

Жир сырец


0,15

0,15

Шпик


0,45

0,45

Желатин


0,18

0,18

Яйца

ГОСТР 52121-2003

260шт

19,6

Уксус 9%-ный

ТУ 9183-003-00334586-02

0,4

0,4

Уксус 3%-ный


0,45

0,45

Лавровый лист


0,0008

0,0008

Чернослив


2,37

2,66

Сахар


14,05

14,05

Перец черный молотый


0,0095

0,0095

Крабы (консервы)


0,54

0,45

Томатное пюре

ТУ 9162002575091

3,2

3,2

Маслины


1,48

1,48

Каперсы


1,18

0,59

Грибы сушеные


0,15

0,3

Шампиньоны свежие


9,25

7,03

Грибы белые свежие


13,0

9,87

Горошек зеленый консер-й.

ГОСТ 15842

2,8

2,19

Соль


3,9

3,9

Перец черный горошком


0,0006

0,0006

Соус "Южный"


0,12

0,12

Мука пшеничная в/с


17,8

17,8

Мускатный орех


0,005

0,005

Квас хлебный


4,9

4,9

Хлеб пшеничный


23,15

23,15

Хлеб ржаной


21,3

21,3

Кислота лимонная


0,03

0,03

Крупа рисовая

ГОСТ 6292-93

0,51

0,51

Крахмал картофельный

ГОСТ 7699 - 78

0,18

0,18

Крупа манная


0,2

0,2

Орехи (ядро)


0,61

0,56

Изюм

ГОСТ 6882-88

0,532

0,517

Ванилин


0,004

0,004

Сухари ванильные


0,5

0,5

Сухари


0,45

0,45

Визига сухая


0,055

0,055

Меланж


0,51

0,51

Дрожжи (прессованные)


0,16

0,16

Повидло

ГОСТР 1934-02

2,48

2,48

Мед


0,22

0,22

Чай

Уд. качества №21

0,064

0,064

Кофе натуральное


1,1

1,1

Какао порошок

ГОСТ 108

0,13

0,13

Молоко сгущенное


0,71

0,71

Плоды консервированные


2,1

2,1

Сироп конц-го компота


0,46

0,46

Рафинадная пудра


0,09

0,09

Цукаты


0,1

0,1

Курага


0,18

0,18

Монастырская изба


6,0

6,0

Водка


3,6

3,6

Портвейн 777


4,0

4,0

Рислинг (белое сухое)


6,0

6,0

Саперави (красное сухое)


5,0

5,0

Шампанское


8,0

8,0

Коньяк


2,0

2,0

Коварство и любовь


5,0

5,0

Минеральная вода


31,68

31,68

Пиво


9,9

9,9

Соки


8,0

8,0


3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:


F=G*t*b/g (3.5.)


где F - площадь помещения, мВІ; G - суточный запас продукта, кг;

t - срок хранения продукта, сутки; b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);

g - удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м .


Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.


Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно - жировых продуктов и гастрономии.

Наименование продуктов

Количество продукта по продуктовой ведомости, кг.

Срок хранения, сутки.

Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м

Полезная площадь камеры, м .

Сосиски

1,2

3

220

0,036

Ветчина

0,38

3

220

0,0114

Пломбир

9,73

2

120

0,357

Сливки 35%-ной жирности

1,46

2

120

0,054

Майонез

10,78

2

120

0,395

Маргарин столовый

3,4

3

130

0,173

Сметана

19,4

2

120

0,71

Масло сливочное

7,52

3

130

0,382

Сыр плавленый

2,6

5

220

0,13

Сыр

0,18

5

220

0,01

Молоко

10,28

0,5

120

0,094

Масло растительное

1,15

3

130

0,058

Творог

9,85

2

120

0,361

Жир живот. топл. пищевой

1,23

3

130

0,062

Кулинарный жир

0,71

3

130

0,036

Жир сырец

0,15

5

280

0,006

Шпик

0,45

5

280

0,02

Соус "Южный"

0,12

2

120

0,0044

Окорок копчено - вареный

2,13

5

120

0,2

Икра зернистая

0,603

3

220

0,02

Семга соленая

0,21

5

260

0,008

Яйца

19,6

5

200

1,08

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно - жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21мВІ.

Для хранения молочно - жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт, подтоварник типа ПТ-2А 1шт.


Таблица 3.8. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов.

Наименование продуктов.

Количество продукта по сводной ведомости, кг.

Срок хранения, сутки.

Удельная нагрузка на 1мВІ площади пола, кг/м

Полез-ная площадь пола, мВІ

Филе морского гребешка мороженого

2,1

4

200

0,092

Севрюга

5,32

2

180

0,13

Треска

3,3

2

180

0,081

Судак

14,85

2

180

0,363

Щука

4,95

2

180

0,121

Креветки сыро - мороженые

4,6

4

200

0,2024

Язык говяжий

7,94

1

120

0,146

Свинина

6,6

2

120

0,242

Говядина

14,91

2

120

0,547

Телятина

2,8

2

120

0,103

Почки говяжьи

3,6

2

100

0,16

Индейка

14,08

2

100

0,62

Курица

4,7

2

100

0,207

Цыплята

18,22

2

100

0,8

Утка

11,8

2

100

0,52


Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24мВІ.

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник металлический ПТ-2 1шт.


Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей.

На именование продуктов.

Количество продукта по сводной ведомости, кг.

Срок хранения, сутки.

Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м

Полезная площадь пола, м .

Лимон

4,0

2

80

0,22

Петрушка (зелень)

1,28

2

80

0,0704

Лук - порей

0,6

2

80

0,033

Лук зеленый

0,56

2

80

0,031

Помидоры свежие

17,74

3

300

0,39

Перец сладкий свежий

6,5

5

300

0,238

Огурцы свежие

5,44

3

300

0,12

Яблоки свежие

14,8

2

80

0,814

Клюква

2,34

2

80

0,13

Апельсины

1,72

2

80

0,1

Груши свежие

5,11

2

80

0,281

Виноград столовый

4,93

2

80

0,271

Бананы

4,2

2

80

0,231

Киви

4,2

2

80

0,231

Грибы свежие

22,25

2

80

1,224

Соки натуральные

8,0

2

170

0,207

Сок ягодный

0,08

2

170

0,0021

Минеральная вода

31,68

2

170

0,82

Вино - водочные напитки

39,75

10

220

4,0

Пиво

9,9

2

170

0,256

Квас хлебный

4,9

2

170

0,127

Уксус 9%-ный

0,4

10

220

0,04

Уксус 3%-ный

0,45

10

220

0,045

Мед

0,22

5

400

0,0061


Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9мВІ.

Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.

Таблица 3.10.Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений.

Наименование продуктов.

Количество продуктов по сводной ведомости, кг.

Срок хранения, сутки.

Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м

Полезная площадь пола, м .

Помидоры консервированные

0,75

10

220

0,075

Огурцы маринованные

2,3

5

160

0,158

Перец сладкий маринованный

0,5

5

160

0,0343

Горошек зеленый консервирован.

2,8

10

220

0,28

Каперсы

1,18

5

160

0,081

Маслины

1,48

5

160

0,102

Томатное пюре

3,2

10

220

0,32

Крабы (консервы)

0,54

10

220

0,054

Повидло

2,48

5

400

0,0682

Молоко сгущенное

0,71

10

220

0,071

Плоды консервированные

2,1

10

220

0,21

Концентрированный компот

0,46

2

170

0,012

Желатин

0,18

5

100

0,02

Лавровый лист

0,0008

5

100

0,0001

Перец черный молотый

0,0095

5

100

0,00105

Перец черный горошком

0,0006

5

100

0,0001

Соль

3,9

5

600

0,0715

Грибы сушеные

0,32

10

200

0,0352

Чернослив

2,37

5

100

0,261

Сахар

14,05

5

300

0,52

Мука пшеничная в/с

14,08

5

300

0,543

Мускатный орех

0,005

5

100

0,0006

Кислота лимонная

0,03

5

100

0,0033

Крупа рисовая

0,51

5

300

0,0187

Крахмал картофельный

0,18

5

300

0,0066

Крупа манная

0,2

5

300

0,0073

Орехи (ядро)

0,61

5

100

0,0671

Изюм

0,532

5

100

0,0585

Ванилин

0,004

5

100

0,00044

Сухари ванильные

0,5

1

160

0,007

Сухари

0,45

1

160

0,0062

Визига сухая

0,055

10

200

0,0061

Меланж

0,51

5

100

0,0561

Дрожжи (прессованные)

0,2

5

300

0,0073

Чай

0,064

10

200

0,00704

Кофе натуральный

1,1

10

200

0,121

Какао порошок

0,13

10

200

0,0143

Рафинадная пудра

0,09

5

300

0,0033

Цукаты

0,1

5

100

0,011

Курага

0,18

5

100

0,02


Общая полезная площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс.к.=3,34мВІ.

Для хранения сухих продуктов принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1шт., стеллаж производственный стационарный СПС-1 1шт.


Таблица 3.11. Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения овощей, кореньев.

Наименование продуктов.

Количество продуктов по сводной ведомости, кг.

Сроки хранения, сутки.

Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м .

Полезная площадь пола м .

Петрушка (корень)

1,28

5

300

0,05

Морковь

6,6

5

300

0,242

Лук репчатый

12,71

5

300

0,47

Чеснок

1,64

5

300

0,06

Картофель

67,0

5

300

2,46

Хрен (корень)

2,6

5

300

0,095

Свекла

1,5

5

300

0,055

Капуста белокочанная свежая

3,6

5

300

0,132

Капуста цветная свежая

3,75

5

300

0,138


Общая полезная площадь кладовой для хранения овощей, кореньев Fо.к.=3,7мВІ.

Для хранения овощей принимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2шт., подтоварник ПТ=2А 2шт. Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам и правилам (СН и П .08.02-89.) 8мВІ. общая полезная площадь всех складских помещений 29,7мВІ.

Численность работников складских помещений.

Для обеспечения полноценной работы складских помещений, для ведения документации и снабжения ресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работу кладовщика - 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров по камерам и кладовым принимаем грузчика или подсобного рабочего.


3.1.4 Мясорыбный цех

Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо - рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.


Таблица 3.12. Производственная программа мясорыбного цеха.

Наимено-вание сырья

Характеристика сырья

Количество, кг.

Операции по обработке

Выход полуфабриката

Наименование полуфаркта

Количество порций.

%

кг

Язык говяжий

Мороженый

7,94

Размора- живание, зачистка, промывани, обсушка.

_

7,94

Язык говяжий

47

Телятина

Охлажденная

2,8

Обмывание, обсушка, разделка, порционирование

66

1,85

Крупный кусок.

59

Почки говяжьи

Целые, без жировой капсулы, охлажденные

3,6

Промывание, обсушка.

93

3,35

Почки говяжьи.

59

Индейка

Полупотрошеная 1категория, мороженая.

5,28

Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка

73,5

3,9

Тушка

30

Индейка

Полупотрошеная 1категория, мороженая.

8,8


--------//-------

73,5

6,46

Тушка

68

Куры

Потрошеные 1категория, мороженые.

4,7

Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение.

48

2,25

Мякоть с кожей

50

Цыплята

Полупотрошеные 1категория, мороженые.

18,22

Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка.

71,9

13,1

Тушка

44

Утки

Потрошеные 1категория, мороженые.

15,5

Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка.

88,1

10,4

Тушка

48

Говядина

Котлетное мясо, 1категория, охлажденная.

4,1

Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение.

73,5

3,0

Котлетная масса

30

Говядина

Толстый и тонкий край, 1категория, охлажденная.

7,56

Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порциониро- вание.

73,5

5,56

Антрекот

35

Говядина

Грудинка, 1категория.

3,25

--------//-------

73,5

2,4

Крупный кусок

59

Свинина

Охлажденная 1категория, котлетное мясо.

4,4

Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порциониро- вание, измельчение.

85,0

3,74

Котлетная масса

30

Свинина

Охлажденная 1категория, вырезка.

0,79

Зачистка, мойка обсушка, разделка, порциониро- вание.

85,0

0,67

Филе

44

Свинина

Охлажденная 1категория, шея.

1,4

Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение.

85,0

1,2

Котлетная масса

50

Морской гребешок.

Мороженое филе.

2,1

Размораживание.

94,0

1,97

Филе

20

Севрюга

С головой, мороженная.

5,3

Размораживание, раздел-ка, порцио-нирование,зачистка,мойка

64

3,4

Звено с кожей хрящами.

35

Треска

Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью

2,2

Размораживание, мойка, измельчение.

94,0

2,1

Котлетная масса.

38

Треска

Потрошенная обезглавленная, мороженая.

1,1

Размораживание, очистка, разделка,порционирование.

73

0,8

Филе без кожи и костей

30

Судак

Филе, выпускаемое промышленностью мороженое.

2,65

Размораживание, мойка.

92

2,45

Филе.

50

Щука

Неразделанная, мороженная.

4,95

Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порциониро-вание.

46

2,3

Филе с кожей без костей.

15

Судак

Неразделанный, мороженный.

7,2

Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание.

65

4,68

Непластован-ные куски.

30

Судак

Неразделанный, мороженный.

5,0

Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порциониро-вание.

48

2,4

Филе без кожи и костей.

26

Креветки

Сыро - мороженые неразделанные (целые) мелкие.

4,6

Размораживание.

_

4,6

Неразделанные целые.

22


Расчет численности производственных работников.

Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.


N1= (n*t)/(3600*Т*О»), (чел), (3.6.)


где N1 - количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);

n - количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t - норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;

Т - продолжительность смены в часах;

О»- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (О»=1,14).


Таблица 3.13. Расчет численности производственных работников.

Наименование полуфабриката.

Ед. изм.

Количество.

Норма времени на приготовление полуфабриката, с

Количество человеко-смен.

Язык говяжий

блюдо

47

70

3290

Телятина

---//--

59

60

3540

Почки говяжьи

---//--

59

60

3540

Индейка тушка

---//--

98

170

16660

Куры филе с кожей

---//--

50

220

11000

Цыплята тушка

---//--

44

220

9680

Утки тушка

---//--

48

170

8160

Говядина котлетная масса

---//--

30

70

2100

Говядина антрекот

---//--

35

80

28000

Говядина крупный кусок

---//--

59

70

4130

Свинина котлетная масса

---//--

90

70

6300

Свинина филе

---//--

44

60

2640

Морской гребешок филе

---//--

20

60

1200

Севрюга звено с кожей и костями

---//--

35

90

3150

Треска котлетная масса

---//--

38

60

2280

Треска филе без кожи и костей

блюдо

30

80

2400

Судак филе

---//--

50

60

3000

Судак непластованные куски

---//--

30

80

2400

Судак филе без кожи и костей

---//--

26

90

2340

Щука филе с кожей без костей

---//--

15

80

1200

Креветки неразделанные целые

---//--

22

30

660

Итого




92470


N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).


Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.


N2=N1*K, (чел), (3.7.)


где K - коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.


N2=2,8*1,59=4(чел).


Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:


L=l*Kp, (м), (3.8.)


где L - погонная длина производственного стола на одного работника;

l - норма погонной длины стола на одного работника (1,6м);

Kp - наибольшее количество работников, работающих одновременно в

цехе (из графика).


L=1,6*3=4,8м.


При проектировании мясо - рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

тАФ стол производственный СП 1200 - 1шт.;

тАФ стол со встроенной моечной ванной СМВСМ - 1шт.;

тАФ стол производственный СП - 1050 - 2шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:


E=тИСQ/ПЖ (3.9.)


где тИС - полезный объем холодильного шкафа, мВІ;

Q - масса полуфабрикатов, кг;

ПЖ - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).


Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)


где Q - вес полуфабриката, кг;

n - количество полуфабрикатов, изготовляемых за ВЅ смены;

q - норма закладки сырья на одно блюдо, г.


Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.


Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Наименование полуфабрикатов

Ед. изм

Продолжительность хранения, часы.

Масса полуфабриката, г.

Количество шт., порц.

Общий вес полуфабрикатов, кг.

Коэффициент, учитывающий массу тары.

Язык говяжий

кг

4

169

24

4,1

0,7

Телятина

---//---

4

31

30

0,93

0,7

Почки говяжьи

---//---

4

57

30

1,71

0,7

Индейка тушка

---//---

4

143

30

4,3

0,7

Индейка тушка

---//---

4

96

34

3,26

0,7

Куры тушка

---//---

4

83

25

2,08

0,7

Цыплята тушка

---//---

4

298

44

6,56

0,7

Утки тушка

---//---

4

221

24

5,3

0,7

Говядина котлетная масса

---//---

4

100

15

1,5

0,7

Антрекот

---//---

4

159

18

2,86

0,7

Говядина крупный кусок

---//---

4

41

59

2,4

0,7

Свинина котлетная масса

---//---

4

123

15

1,85

0,7

Свинина филе

---//---

4

15

22

0,33

0,7

Свинина котлетная масса

---//---

4

24

25

0,6

0,7

Морской гребешок филе

---//---

4

98,5

10

0,985

0,7

Севрюга звено с кожей и хрящами

---//---

4

97

18

1,75

0,7

Треска котлетная масса

---//---

4

45

19

0,85

0,7

Треска филе без кожи и костей

---//---

4

27

15

0,4

0,7

Судак филе

---//---

4

49

25

1,22

0,7

Судак непластованные куски

---//---

4

156

15

2,34

0,7

Судак филе без кожи и костей

---//---

4

92

13

1,2

0,7

Щука филе с кожей без костей

---//---

4

153

8

1,22

0,7


Итого: 47,75кг.


E=тИСQ/ПЖ=47,75/0,7=68,2кг.


Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.

Расчет механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:


Qтр=G/ty, (3.11.)


где Qтр - требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч,шт./ч;

G - количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty - условное время работы машины, ч.

Находим условное время работы машины:


tу=8*0,5=4часа,


где 0,5 - коэффициент использования мясорубки.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:


tф=G/Q, (3.12.)


где tф - фактическое время работы машины, ч;

G - количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q - принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 3.13.:


nф=tф/T, (3.13.)


где nф - фактический коэффициент использования оборудования;

- фактическое время работы машины, 2ч;

T - продолжительность работы цеха, смены, 12ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:


m=nф/nу, (3.14.)


где m - количество единиц оборудования, шт.;

- фактический коэффициент использования оборудования;

- условный коэффициент использования оборудования (0,5).


nф=2/12=0,16;

m=0,16/0,5=0,33.


В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.


Таблица 3.15. Расчет механического оборудования.

Наименование оборудования.

Расчет требуемой производительности.

Характеристика принятого к установке оборудования.

Количество продукта, кг.

Условный коэффициент использования.

Время работы цеха, ч.

Условное время работы оборудования, ч.

Требуемая производительность, кг/ч.

Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Продолжительность работы, ч.

Коэффициент использования.

Мясорубка

9,6

0,5

14

7

1,37

МИМ-60, 20кг/ч

0,5

0,035

Чешуеочистительная машина.

20,45

0,5

14

7

2,92

600кг/ч

0,1

0,01


Расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:


V=тИСVпрод+Vв-тИСVпром, (3.15.)


где Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дмВі;

- объем воды, дмВі;

Vпром - объем промежутков между продуктом, дмВі.

Объем , занимаемый продуктом определяем по формуле:


Vпрод=G/ПБ, (3.16.)


где G- -масса продукта, кг;

ПБ - объемная плотность продукта, кг/дмВі.


Vв=G*n, (3.17.)

где n - норма воды на 1кг основного продукта, дмВі/кг; n=1,1дмВі/кг.

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:


Vпром=Vпрод*ОІ, (3.18.)


где ОІ - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом

(ОІ=1-ПБ).


Vпрод=18,25/0,45=40,6дмВі;

Vв=18,25*1,1=20,08дмВі;

Vпром=40,6*0,55=22,33дмВі;

V=40,6+20,08-22,33=38,35дмВі.


В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.

Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:


Vпрод=48,8/0,25=195,2дмВі;

Vв=48,8*1,25=61дмВі;

Vпром=195,2*0,75=146,4дмВі;

V=195,2+61-146,4=109,8дмВі


Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.

Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.

Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.

Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт.

Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь - это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 3.18.


Таблица 3.16. Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования

Тип оборудования

Количество

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, мВІ.

Полезная площадь цеха, мВІ.

Д

Ш

Холодильный шкаф

ШХ-0,4М

1

750

750

0,563

0,563

Мясорубка

МИМ-60

1

335

130

0,043

тАФ

Чешуеочистительная машина

тАФ

1

802

479

0,384

0,384

Стол производственный

СП - 1050

2

1050

840

0,88

1,76

Стол производственный.

СП-1470

1

1470

840

1,23

1,23

Стол производственный

СП - 1200

1

1200

840

1,01

1,01

Ванна для дефростации рыбы

ВДРСМ

1

1680

840

1,41

1,41

Ванна моечная односекционная

ВМ1-1СМ

1

1050

840

0,882

0,882

Стул для разрубки мяса

тАФ

1

ГШ 600


0,45

0,45

Стеллаж передвижной

СПП

1

1050

630

0,66

0,66

Опалочный горн

тАФ

1

555

610

0,339

0,339

Раковина

тАФ

1

500

400

0,2

0,2


Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9мВІ.

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:


F=Fпол/ЕЛу, (3.19.)

где F - общая площадь цеха, мВІ;

Fпол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, мВІ;

ЕЛу - условный коэффициент использования площади (ЕЛ=0,35).


F=8,9/0,35=25,43мВІ.


Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле:


ЕЛф=Fпол/Fком, (3.20.)


где ЕЛф - фактический коэффициент использования площади;

Fпол - полезная площадь цеха, мВІ;

Fком - компоновочная площадь цеха, мВІ.


ЕЛф=8,93/25,5=0,35


3.1.5 Овощной цех

Овощной цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.

Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.19.


Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха.

Наименование овощей, корне-плодов, зелени.

Количе-ство, кг.

Наименование операций

по обработке.

Отходы.

Выход полуфабриката, кг

%

Количе-ство, кг.

Петрушка (зелень)

1,16

Сортировка, мытье, нарезка.

26

0,302

0,86

Петрушка (корень)

1,42

Сортировка, мойка, очистка, нарезка.

25

0,355

1,065

Морковь

5,184

Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка.

20

1,037

4,15

1,41

Сортировка, калибровка, мойка.

20

0,28

1,13

Лук репчатый

12,71

Сортировка, очистка.

16

2,03

10,68

Лук - порей

0,6

Зачистка, отделение зелени, мойка, нарезка.

24

0,144

0,456

Лук зеленый

0,56

Сортировка, мойка.

20

0,11

0,45

Чеснок

1,64

Сортировка, очистка, мойка

22

0,36

1,28

Хрен (корень)

2,6

Сортировка, мойка, очистка, нарезка.

25

0,65

1,95

Картофель

16,0

Сортировка, калибровка, мойка, очистка, натирание, обсушка.

25

4

12

19,23

Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка.

25

4,8

14,43

23,28

Сортировка, калибровка, мойка, очистка.

25

5,82

17,46

8,51

Сортировка, калибровка, мойка.

тАФ

тАФ

8,51

Помидоры свежие

11,84

Сортировка, мойка, нарезка

15

1,78

10,06

5,9

Сортировка, калибровка, мойка, удаление сердцевины и семян.

15

0,9

5,0

Перец сладкий

1,62

Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян, нарезка

25

0,41

1,21

4,86

Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян.

25

1,21

3,65

Огурцы свежие

4,5

Сортировка, мойка, нарезка.

5

0,23

4,27

0,94

Сортировка, мойка, очистка, нарезка.

20

0,19

0,75

Свекла

1,5

Сортировка, мойка, очистка, нарезка.

20

0,3

1,2

Капуста цветная 1сорт.

3,75

Сортировка, зачистка, мойка.

48

1,8

1,95

Салат латук

0,95

Сортировка, мойка.

28

0,27

0,68

Капуста бело - кочанная свежая.

3,56

Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.

20

0,712

2,85

Лимон

2,24

Сортировка, мойка.

тАФ

тАФ

2,24

1,7

Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, порционирование.

10

0,17

1,53

0,042

Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, получение сока.

58

0,024

0,048

Грибы белые свежие

1,75

Сортировка, зачистка, мойка.

24

0,43

1,33

11,2

Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.

24

2,7

8,5

Шампиньоны свежие

2,9

Сортировка, зачистка, мойка.

24

0,7

2,2

6,35

Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.

24

1,52

4,83

Яйца 2 категории.

260шт

Сортировка, овоскопирова-ние, мойка, дезинфекция, мойка.

тАФ

тАФ

260шт.

Яблоки свежие

7,14

Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка.

30

2,14

5,0


3,34

Сортировка, мойка, удаление семенного гнезда.

12

0,40

2,94


4,3

Сортировка, мойка

тАФ

тАФ

4,3

Клюква

2,35

Перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают.

5

0,12

2,23

Апельсины

1,72

Сортировка, мойка, очистка.

33

0,57

1,15

Груши свежие

0,81

Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка.

27

0,22

0,59


4,3

Сортировка, мойка.

тАФ

тАФ

4,3

Виноград столовый

4,93

Перебирание, мойка, удаление плодоножки.

4

0,2

4,73

Бананы

4,2

Перебирание, очистка.

40

1,68

2,52

Киви

4,2

Перебирание, очистка, нарезка.

27

1,13

3,07


Расчет численности производственных работников.

Расчет производственных рабочих производим по нормам времени на приготовление полуфабрикатов аналогично расчетам мясного цеха по формулам (3.6.) и (3.7.) проводимые расчеты приводим в виде таблицы 3.20.


N1=(n*t)/(3600*T*О»), (3.6.)

N2=N1*K, (3.7.)


Таблица 3.18. Расчет производственных рабочих овощного цеха.

Наименование продукта.

Ед.

изм.

Количество

Норма времени на приготовление полуфабриката.

Количество человеко-смен.

Лимон

кг

4,0

30

120

Петрушка (зелень)

---//---

1,16

30

35

Петрушка (корень)

---//---

1,42

360

511,2

Морковь (целая)

---//---

1,41

30

28,2

Морковь (нарезанная)

---//---

5,184

420

2177,3

Лук репчатый

---//---

12,71

360

4576

Лук - порей

---//---

0,6

40

24

Лук зеленый

---//---

0,56

40

22,4

Чеснок

---//---

1,64

360

590,4

Картофель (очищенный)

---//---

23,28

360

8381

Картофель (нарезанный)

---//---

32,23

420

13537

Картофель (целый)

---//---

8,51

30

255,3

Хрен (корень)

---//---

2,6

360

936

Яйца

шт.

260

60

15600

Помидоры свежие (нарезан.)

кг

11,84

80

947,2

Помидоры свежие (фаршированные)

---//---

5,9

60

354

Перец сладкий (нарезанный)

---//---

1,62

80

130

Перец сладкий (фарширован.)

---//---

4,86

120

583,2

Салат латук

---//---

0,95

30

28,5

Огурцы свежие (очищенные)

---//---

0,94

120

113

Огурцы свежие (неочищенные)

---//---

4,5

30

135

Свекла

---//---

1,5

420

630

Грибы белые свежие (нарезанные)

---//---

11,2

300

3360

Грибы белые свежие (целые)

---//---

1,75

100

175

Шампиньоны свежие (целые)

---//---

2,9

100

290

Шампиньоны свежие (нарезанные)

---//---

6,35

300

1905

Капуста цветная

---//---

3,75

30

113

Капуста белокочанная свежая

---//---

3,56

80

285

Яблоки, очищенные без семенного гнезда.

---//---

7,14

420

2999

Яблоки без семенного гнезда

---//---

3,34

240

802

Яблоки целые

---//---

4,3

30

129

Клюква

---//---

2,35

60

141

Апельсин

---//---

1,72

80

138

Груша свежая очищенная

---//---

0,81

420

340,2

Груша свежая неочищенная.

---//---

4,3

30

129

Виноград столовый

---//---

4,93

30

148

Банан

---//---

4,2

80

336

Киви

---//---

4,2

80

336

Итого:




61341


N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87

N2=1,87*1,59=3(чел).


Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.

Расчет проводим по формуле 3.8.:


L=l*Kp, (м)

L=1,6*3=4,8(м).


При проектировании овощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, что выделяют несколько технологических линий:

тАФ линия обработки картофеля и корнеплодов;

тАФ линия обработки свежей капусты, овощей и зелени;

тАФ линия обработки яиц.

Принимаем к установке производственные столы:

тАФ стол производственный СП - 1500 - 2шт.;

тАФ стол для доочистки картофеля СПК - 1шт.

тАФ стол производственный СП-1050 - 1шт.

тАФ стол с вытяжкой для обработки лука СПЛ - 1шт.

Расчет и подбор механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.23.:

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:


Qтр=G/ty, (3.11)

tу=14*0,5=7часа.


Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:


tф=G/Q. (3.12)


Фактический коэффициент использования оборудования определяем по формуле 3.13.:


nф=tф/T. (3.13)


Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:


m=nф/ny. (3.14)


Таблица 3.19. Расчет и подбор механического оборудования.

Наименование оборудования.

Расчет требуемой производительности.

Характеристика принятого к установке оборудования.

Количество продукта.

Условный коэффициент использования.

Время работы смены, ч.

Условное время работы оборудования, ч.

Требуемая поизвод.кг\ч

Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Продолжительность работы, ч.

Коэффициент использования.

Картофелечистка

65,2

0,5

14

7

16,3

МОК-16, 125 кг/ч.

0,52

0,1

Универсальная овощерезательная машина.

87,7

0,5

14

7

22,0

МРО-50-200

1,75

0,13


Расчет вспомогательного оборудования.

Для полной комплектации технологических линий при обработке овощей и получении полуфабрикатов кроме механического оборудования и производственных столов проводим расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для промывания продуктов определяем по формуле 3.15.:


V=ОгVпрод+Vв-ОгVпром. (3.15)


Объем, занимаемый продуктом, определяем по формуле 3.16.:


Vпрод=G/ПБ. (3.16)


Объем, занимаемый водой, определяем по формуле 3.17.:


Vв=G*n. (3.17)


Объем промежутков между продуктом определяем по формуле 3.18.:


Vпром=Vпрод*ОІ. (3.18)

ОІ=1-ПБ


Определяем вместимость ванны для промывания картофеля:


Vкар=67/0,65=103дмВі;

Vпром=103*0,35=36,05дмВі;

Vв=67*1,25=83,75дмВі;

V=103+83,75-36,05=151 дмВі.


Проведя расчеты и учитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе, принимаем к установке:

тАФ ванна моечная двухсекционная ВМ-2А - 2шт.

тАФ ванна моечная односекционная ВМ-1А - 1шт.

Учитывая специфику работы овощного цеха, принимаем к установке:

тАФ стеллаж передвижной типа СПП в количестве 1шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;

тАФ подтоварник ПТ-- 1шт.

Так как в овощном цехе, проводят первичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную рабочую зону с установкой производственного стола и моечной ванны для дезинфекции и мойки яиц.

В соответствии с санитарными правилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу3.24.


Таблица 3.20. Расчет полезной площади овощного цеха.

Наименование

оборудования.

Тип оборудования

Количество.

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, мВІ

Полезная площадь цеха, м.

Д

Ш

Картофелечистка.

МОК-16

1

630

385

0,24

0,24

Овощерезательная машина.

МРО-50-200

1

530

335

0,18

тАФ

Стол производственный.

СП-1500

2

1500

840

1,26

2,52

Стол производственный.

СП-1050

1

1050

840

0,88

0,88

Стол для доочистки картофеля (1рабочее место).

СПК

1

840

840

0,71

0,71

Стол с вытяжкой для обработки лука.

СПЛ

1

840

840

0,7

0,7

Ванна моечная двухсекционная.

ВМ-2А

2

1260

630

1,06

2,12

Ванна моечная односекционная.

ВМ-1А

1

630

630

0,4

0,4

Стеллаж передвижной.

СПП

1

1050

630

0,66

0,66

Подтоварник.

ПТ-2А

1

1050

630

0,66

0,66

Раковина.

тАФ

1

500

400

0,2

0,2


Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь)


Fпол=9,1мВІ.


Общая площадь цеха рассчитываем по формуле 3.19.:


F=Fпол/ЕЛу. (3.19)

F=9,1/0,35=26мВІ.


Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле3.20.:


ЕЛф=Fпол/Fком. (3.20)

ЕЛф=9,1/26=0,35.


3.1.6 Горячий цех

Горячий цех основное производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.

Основой для последующих расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы торгового зала ресторана.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:


Nч=Nд*K, (3.21.)


где Nд - общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;

K - коэффициент пересчета блюд из таблицы 3.1.

Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12ВєВє до 19ВєВє).

Учитывая, что в ресторане проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в течение одного часа с 19ВєВє до20ВєВє, коэффициент пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.


Таблица 3.21. График реализации первых блюд

Наименование

блюд.

Количество блюд реализуемых за день.

Часы работы торгового зала ресторана.

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

Коэффициент пересчета, К.

0,1

0,3

0,233

0,132

0,1

0,044

0,0881

Солянка сборная мясная.

59

6

18

14

8

6

3

5

Суп картофельный с грибами.

45

5

13

10

6

5

2

4

Свекольник холодный.

15

2

4

3

2

2

1

1

Бульон из индеек прозрачный.

30

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

30











Расчет численности работников в горячем цехе.

Расчет численности производственных работников производим по норме времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:


N1=(n*t)/(3600*T*О»); (3.6)

N2=N1*K. (3.7)


Расчеты сводим в таблицу 3.23.


Таблица 3.23. Расчет численности работников.

Наименование блюд.

Ед. изм.

Количество блюд реали-зуемых за день

Норма времени на приготовление блюда в секундах.

Количество человеко-смен.

n

t

n*t

Креветки, запеченные в сметанном соусе.

блюдо

22

200

4400

Утка, фаршированная картофелем и черносливом.

--//--

48

150

7200

Грибы в сметанном соусе.

--//--

74

90

6660

Щука припущенная.

--//--

15

70

1050

Рыба в тесте жареная.

--//--

26

220

5720

Биточки по - селянски.

--//--

30

100

3000

Антрекот с гарниром.

--//--

35

140

4900

Цыплята - табака.

--//--

44

220

9680

Картофель отварной с луком и грибами.

--//--

20

150

3000

Перец, фаршированный овощами и рисом.

--//--

26

120

3120

Солянка сборная мясная.

--//--

59

130

7670

Суп картофельный с грибами.

--//--

45

80

3600

Бульон из индеек, прозрачный.

--//--

30

120

3600

Кофе черный с лимоном.

--//--

25

20

500

Кофе черный.

--//--

50

10

500

Чай с сахаром.

--//--

15

10

150

Чай с лимоном.

--//--

17

20

340

Судак отварной.

--//--

30

70

2100

Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.

--//--

30

50

1500


Итого 68690.

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:


N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1

N2=2,1*1,59=4(чел.).


Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:


L=l*Kp, (м). (3.8)

L=1,25*4=5(м).


При проектировании горячего цеха принимаем к установке:

тАФ стол для установки средств малой механизации СММСМ - 1шт;

тАФ стол со встроенной моечной ванной СМВСМ - 1шт;

тАФ стол производственный СП-1050 - 2шт.

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.

Проводим расчет варочной аппаратуры.

Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:


Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дмВі (3.22.)


где Vк - объем котла для варки бульонов, дмВі;

Vпрод - объем продуктов, используемых для варки бульонов, дмВі;

- объем воды, дмВі;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дмВі;

K - коэффициент заполнения котла.

Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/ПБ, дмВі. (3.16)


Объем воды для варки бульона нормальной концентрации определяем по формуле:


Vв=n*V1, дмВі, (3.23.)


где n - количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;

V1 - норма воды на одну порцию супа, с учетом выкипания, дмВі.

Объем промежутков между продуктами определяем по формуле 3.18.:


Vпром=Vпрод*ОІ, дмВі.


Определим массу продуктов необходимую для варки бульонов:


G=0,1*104=10,4кг.


0,1 - норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все расчеты сводим в таблицу 3.28.


Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.

Наименование бульона и продукта.

Норма продукта на 1 порцию, г

Количество продукта на заданное количество порций, кг.

Объемная плотность, кг/дмВі

Объем занимаемый продуктом, дмВі

Норма воды на 1кг основного продукта, дмВі.

Объем воды на общую массу основного продукта, дмВі.

Коэффициент заполнения промежутков

Объем занимаемый промежутками, дмВі.

Объем котла, дмВі

Расчетный.

Принятый.

Костный бульон (кости пищевые).

100

10,4

0,57

18,2

4

41,6

0,43

7,8

61,2

100

Бульон из индеек (индейки).

156

4,68

0,25

18,7

4

18,7

0,75

14,0

28

40


Согласно справочнику подбираем:

тАФ пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного

бульона;

тАФ пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.

Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:


Vк=n*V1/K, дмВі, (3.24.)


где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дмВі;

n - количество первых блюд, реализуемых за два максимальных часа;

V1 - норма готового первого блюда на 1порцию;

K - коэффициент наполнения котла (0,85).

Расчеты приводим в виде таблицы.


Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.

Наименование блюд.

Объем порции блюда, дмВі

Часы реализации.

12-14

14-16

16-18

18-20

Количество блюд.

Объем котла, дмВі.

Количество блюд.

Объем котла, дмВі.

Количество блюд.

Объем котла, дмВі

Количество блюд.

Объем котла, дмВі.

Расчетный

Принятый

Расчетный

Принятый

Расчетный

Принятый

Расчетный

Принятый

Солянка сборная мясная.

0,5

24

14

15

22

13

15

6

3,5

5,0

8

4,7

5,0

Суп картофельный с грибами.

0,5

18

11

15

16

9,4

10

5

3

3,0

6

3,5

5,0

Бульон из индеек прозрачный.

0,4

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

30

14

15


Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Проводим расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:


Vк= (Q/Оі+W) / K, дмВі, (3.25.)


где Q - масса нетто отвариваемого продукта, кг;

Оі - объемная плотность продукта, кг/дмВі;

W - объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дмВі;

K - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем воды W определяем по формуле:


W=1,15*Q/Оі*ОІ, дмВі, (3.26.)


где 1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.

ОІ=1-Оі.

Расчет проводим по двум часам максимальной загрузки торгового зала ресторана.

Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле:


Vк= (Vпрод.+Vв) / K, дмВі, (3.27.)


где Vпрод. - объем продукта, дмВі;

Vв. - объем воды, необходимой для приготовления блюда, дмВі;

K - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем воды определяем по формуле:


Vв=Q*n, дмВі, (3.28.)


где Q - количество продукта, кг;

n - норма воды на 1кг продукта, дмВі.

Все расчеты приводим в виде таблицы.


Таблица 3.26. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Наименование продуктов.

Норма продукта на 1 блюдо, г

Объемная плотность кг/дмВі.

Количество блюд.

Количество продукта, кг.

Объем, занимаемый продуктом, дмВі.

Объем воды, дмВі.

Объем котла, дмВі

Количество котлов.

Расчетный.

Принятый.

Картофель неочищенный.

206

0,65

9

1,85

2,85

1,15

4,7

тАФ

тАФ

27

0,65

29

0,78

1,2

0,48

2,0

тАФ

тАФ

31

0,65

15

0,46

0,7

0,28

1,15

тАФ

тАФ

20,7

0,65

21

0,43

0,66

0,26

1,1

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

тАФ

8,95

10

1

Картофель очищенный.

147

0,65

30

4,4

6,77

2,72

11,16



73,5

0,65

30

2,2

3,38

1,35

5,56



155

0,65

9

1,4

2,15

0,86

3,54









20,26

10

2

Картофельное пюре.

124,5

0,65

27

3,36

5,2

2,1

8,6

10

1


Картофель нарезанный припущенный.

58

0,58

30

1,74

3,0

1,45

5,23

6

1


Морковь неочищенная.

19

0,5

15

0,285

0,57

0,33

1,1




12,7

0,5

21

0,27

0,54

0,31

1,0










2,1

3

1


Морковь нарезанная припущенная.

20

0,5

7

0,14

0,28

0,16

0,52




25,5

0,5

15

0,38

0,76

0,44

1,4










1,92

2

1


Морской гребешок.

98

0,8

9

0,88

1,1

0,25

1,6

2

1


Севрюга.

96

0,8

15

1,44

1,8

0,41

2,6

3

1


Судак.

49

0,8

21

1,03

1,3

0,3

1,9




156

0,8

30

4,68

5,85

1,34

8,46










10,36

15

1


Щука припущенная.

152

0,8

7

1,06

1,33

0,31

1,93

2

1


Креветки.

208

0,55

9

1,87

3,4

1,76

6,0

6

1


Свинина.

15

0,84

24

0,36

0,43

0,54

1,14

2

1


Язык говяжий.

169

0,85

20

3,38

4,0

5,07

10,7

15

1


Индейка.

157

0,25

29

2,75

11

5,5

19,4

20

1


Говядина.

40,5

0,85

34

1,4

1,65

2,1

4,4

5

1


Телятина.

31,5

0,85

34

1,07

1,26

1,6

2,86

3

1


Почки говяжьи.

56

0,84

34

1,9

2,3

2,85

6,0

6

1


Сосиски.

20

0,84

34

0,68

0,81

1,02

1,83

2

1


Грибы белые свежие.

26,6

0,55

21

0,56

1,02

0,53

1,83

2

1


Шампиньоны свежие.

40,3

0,55

7

0,28

0,51

0,26

0,9




80

0,55

9

0,72

1,3

0,67

2,3










3,2

5

1


Вареники ленивые.

240

0,6

9

2,16

3,6

8,64

14,4

15

1


Крупа рисовая

11

0,81

11

0,121

0,15

0,726

1,03




1,6

0,81

30

0,048

0,06

0,29

0,35




13

0,81

5

0,065

0,08

0,4

0,56










1,94

2

1


Яйца.

15

0,7

29

0,435

0,62

0,21

0,97





33

0,7

30

1,0

1,43

0,5

2,27





24

0,7

30

0,72

1,03

0,35

1,6





20

0,7

15

0,3

0,43

0,15

0,7





40

0,7

7

0,28

0,4

0,14

0,63











6,17

8

1



Грибы сушеные.

5

0,81

13

0,065

0,08

0,36

0,55

2

1



Визига сухая.

1,84

0,81

30

0,055

0,07

0,33

0,5

2

1



Перец сладкий.

140,25

0,35

11

1,5

4,2

0,9

6

6

1



Курица.

45

0,25

21

0,945

3,78

1,23

5,9

6

1



Грибы в сметанном соусе.

150

0,55

44

6,6

12

тАФ

12

6

2




Расчет объема котлов для приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование - кипятильники, кофеварки.

Определим объем котла для приготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале ресторана по формуле:


Vк= (n*V1) / K, (3.29.)


где n - количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;

V1 - объем 1 порции горячего напитка, дмВі;

K - коэффициент, учитывающий заполнение котла (0,85).


Vк=14*0,2/0,85=3,3дмВі.


По справочнику принимаем к установке чайник электрический вместимостью 5дмВі.

Определяем объем котла для приготовления кофе:


Vк=46*0,1/0,85=5,4дмВі.


По справочнику принимаем к установке для приготовления кофе кофеварку настольную электрическую КВЭ-7 производительностью 7дмВі/ч.

Определяем объем котлов для приготовления сладких блюд и напитков.

Определяем объем котла для приготовления 7 порций киселя из клюквы на 2часа максимальной загрузки торгового зала:


Vк=7*0,15/0,85=1,23дмВі.


По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления киселя из клюквы вместимостью 2дмВі.

Определяем объем котла для приготовления 11 порций компота из яблок:


Vк=11*0,2/0,85=2,6дмВі.


По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления компота из яблок вместимостью 3дмВі.

Определяем объем котла для приготовления 60порций напитка лимонного:


Vк=60*0,2/0,85=14,1дмВі.


По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка лимонного вместимостью 15дмВі.

Определяем объем котла для приготовления 34 порций напитка клюквенного:


Vк=34*0,2/0,85=8дмВі.


По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка клюквенного вместимостью 8дмВі.

Определяем объем посуды для тушения 13 порций блюда "Биточки по-селянски". Расчет проводим аналогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).


Vк=0,26*13/0,85=3,97дмВі.


По справочнику принимаем кастрюлю для тушения вместимостью 4дмВі.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в торговом зале ресторана.

Расчетную площадь пода сковороды для тушения определяем по формуле:


Fр= G/ (ПБ*ПЖ*b), мВІ (3.30.)


где G - масса (нетто) тушеного или обжариваемого продукта, кг;

ПБ - объемная плотность продукта, кг/дмВі;

ПЖ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

b - толщина слоя продукта, дм (b=0,5тАа2).


ПЖ= Т / t, ч (3.31)


где T - продолжительность расчетного период (1,2 - 3,8), ч;

- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число сковород вычисляют по формуле:


n= F / Fс, (3.32.)


где Fст. - площадь пода чаши стандартной сковороды, мВІ.


Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в виде таблиц.


Таблица 3.27. Расчет площади сковород для тушения.

Наименование.

Масса продукта нетто за 6 часов, кг.

Объемная плотность кг/дмВі.

Толщина слоя продукта, дм.

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади пода за смену.

Расчетная площадь, мВІ.

Морковь тушеная.

0,69

0,55

2

12

30

0,021

Капуста тушеная (свежая).

2,25

0,6

2

60

6

0,31

Овощи тушеные.

4,1

0,65

2

20

18

0,17


Итого расчетная площадь пода сковороды для тушения равна Fр=0,5мВІ.

При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (мВІ) рассчитываем по формуле:


Fр= (n*f) / Ож, (3.33.)


К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:


F=1,1*Fр. (3.34.)


где n - количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мВІ; f=0,01-0,05мВІ;

ПЖ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.


Таблица 3.28. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий

Наимено-вание.

Кол-во изделий, шт.

Пло-щадь едини-цы издел-ия, мВІ.

Продол-житель-ность тепловой обработки, мин.

Оборачива-емость площади пода за расчетный период.

Расчетная площадь пода сковороды, мВІ.

Биточки по-селянски.

13

0,02

10

12

0,011

Блинчики с мясом.

8

0,03

15

8

0,03

Антрекот.

13

0,03

15

8

0,05


Площадь пода сковороды для жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1мВІ.

Площадь пода сковороды равна 0,5+0,1=0,6мВІ.

Число сковород n=0,6/0,45=1,33.

По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическую сковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.

Для приготовления цыплят - табака принимаем сковороду с прессом диаметром 400мм в количестве 2шт площадью 0,12мВІ.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки картофеля.

Fр= 0,87 / (0,65*0,5*6) = 0,45мВІ.


Число сковород для жарки картофеля n=0,45/0,12=4шт.

По справочнику принимаем сковороду для жарки картофеля диаметром 400мм в количестве 4шт.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:


Fр= 2,74 / (0,55*1,5*17) =0,196мВІ.


Число сковород для жарки креветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:


n= 0,196 / 0,05 = 4шт.


По справочнику принимаем сковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05мВІ в количестве 4шт.

Для жарки утки, фаршированной в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00бГЧ40 площадью 0,34мВІ.

Расчетную площадь противня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33. 3.34.:


Fр=22*0,04/6=0,15мВІ.

F=0,15*1,1=0,165мВІ.

n=0,165/0,17=0,97=1шт.


По справочнику принимаем противень 01бГЧ40 площадью 0,17мВІ.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:

Fр=8*0,05/20=0,02мВІ.

F=1,1*0,02=0,022мВІ.

n=0,022/0,023=0,96=1шт.


По справочнику принимаем сковороду диаметром 170мм площадью 0,023мВІ.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:


Fр=21*0,03/17=0,04мВІ.

F=1,1*0,04=0,044мВІ.

n=0,044/0,05=0,88=1шт.


По справочнику принимаем сковороду диаметром 250мм площадью 0,05мВІ.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустой в жарочном шкафу.


Fр=60*0,02/6=0,2мВІ.

F=1,1*0,2=0,22мВІ.

n=0,22/0,12=2шт.


По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12мВІ.

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дмВі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:


V = (Vпрод + Vж) / ПЖ, (3.35.)


где V - вместимость чаши, дмВі;

Vпрод. - объем обжариваемого продукта, дмВі;

- объем жира, дмВі;

ПЖ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.


Таблица 3.29. Расчет вместимости чаши фритюрницы.

Полуфабрикат.

Масса (нетто), кг

Объемная плотность продута, кг/дмВі

Объем продукта, дмВі.

Объем жира, дмВі.

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость за расчетный период.

Расчетная вместимость чаши, дмВі.

Рыба в тесте.

2,33

0,8

3,0

20

11

11

2,1

Рулетики мясные.

5,25

0,8

6,56

20

12

10

2,66

Итого







4,76дмВі


По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц - 1шт.

Расчет жарочной поверхности плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (мВІ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:


F= n*f/ ПЖ, (3.36.)


где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

ПЖ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.31.).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:


(3.37.)


где F - площадь жарочной поверхности плиты, мВІ;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, мВІ;

ПЖ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный период (2часа).


ПЖ = 120 / t, (3.38.)


где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяем по формуле:


Fобщ = 1,3*F, (3.39.)


где 1,3 - коэффициент увеличения площади.

Количество плит определяем по формуле (3.32.).

Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:


Sпос.= ПА*dВІ / 4, (3.40.)


где d - диаметр посуды.

Расчет жарочной поверхности плиты представляем в виде таблицы.


Таблица 3.30. Расчет жарочной поверхности плиты.

Наименование блюд, которые готовятся на плите.

Количество порций за 2часа.

Вид наплитной посуды.

Принятая емкость, дмВі.

Количество посуды.

Габаритные размеры посуды.

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость посуды за 2ч.

Площадь жарочной поверхности, мВІ.

Длина, м.

Ширина, м.

Диаметр, м.

Площадь

посуды, мВІ

Солянка сборная мясная.

24

Кастрюля

15

1

тАФ

тАФ

0,34

0,09

15

8

0,011

Суп картофельный с грибами.

18

Кастрюля

15

1

тАФ

тАФ

0,34

0,09

60

2

0,045

Бульон из индеек прозрачный.

30

Кастрюля

15

1

тАФ

тАФ

0,34

0,09

90

1,3

0,07

Картофель неочищенный.

тАФ

Кастрюля

10

1

тАФ

тАФ

0,3

0,07

30

4

0,02

Картофель очищенный.

тАФ

Кастрюля

10

2

тАФ

тАФ

0,3

0,07

30

4

0,035

Картофельное пюре.

27

Кастрюля

10

1

тАФ

тАФ

0,3

0,07

30

4

0,035

Картофель нарезанный.

30

Кастрюля

6

1

тАФ

тАФ

0,24

0,05

15

8

0,006

Морковь неочищенная.

тАФ

Кастрюля

3

1

тАФ

тАФ

0,19

0,03

25

4,8

0,006

Морковь нарезанная припущенная.

тАФ

Кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

20

6

0,003

Морской гребешок.

9

Кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

15

8

0,003

Севрюга.

15

Кастрюля

3

1

тАФ

тАФ

0,19

0,03

60

2

0,015

Судак.

тАФ

кастрюля

6

2

тАФ

тАФ

0,24

0,04

20

6

0,007

Щука припущенная.

7

кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

20

6

0,003

Креветки.

9

кастрюля

6

1

тАФ

тАФ

0,24

0,04

8

15

0,003

Свинина.

24

кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

120

1

0,02

Язык говяжий.

20

кастрюля

6

2

тАФ

тАФ

0,24

0,04

150

0,8

0,05

Индейка.

29

кастрюля

20

1

тАФ

тАФ

0,34

0,05

90

1,3

0,04

Говядина.

34

кастрюля

5

1

тАФ

тАФ

0,2

0,03

150

0,8

0,04

Телятина.

34

кастрюля

3

1

тАФ

тАФ

0,19

0,03

90

1,3

0,023

Почки говяжьи.

34

кастрюля

6

1

тАФ

тАФ

0,24

0,04

90

1,3

0,03

Сосиски.

34

кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

5

24

0,001

Грибы белые свежие.

21

кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

45

2,7

0,007

Шампиньоны свежие

тАФ

кастрюля

5

1

тАФ

тАФ

0,2

0,03

25

5

0,006

Вареники ленивые.

9

сотейник

15

1

тАФ

тАФ

0,34

0,09

5

24

0,004

Крупа рисовая.

тАФ

кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

30

4

0,005

Яйца.

тАФ

кастрюля

8

1

тАФ

тАФ

0,26

0,05

8

15

0,003

Грибы сушеные.

тАФ

кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

120

1

0,02

Визига сухая.

тАФ

кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

120

1

0,02

Перец сладкий.

тАФ

кастрюля

6

1

тАФ

тАФ

0,24

0,04

2

60

0,001

Курица.

21

кастрюля

6

1

тАФ

тАФ

0,24

0,045

60

2

0,022

Грибы в сметанном соусе.

44

кастрюля

6

1

тАФ

тАФ

0,24

0,045

10

12

0,004

Кисель из клюквы

7

кастрюля

2

1

тАФ

тАФ

0,16

0,02

40

3

0,007

Компот из яблок

11

кастрюля

3

1

тАФ

тАФ

0,19

0,03

25

5

0,006

Напиток лимонный

60

кастрюля

15

1

тАФ

тАФ

0,34

0,09

15

8

0,011

Напиток клюквенный.

34

кастрюля

8

1

тАФ

тАФ

0,26

0,05

15

8

0,006

Креветки.

9

сковорода

тАФ

4

тАФ

тАФ

0,25

0,05

8

15

0,013

Утка, фаршированная.

21

противень

тАФ

1

0,65

0,53

тАФ

0,34

60

2

0,17

Перец, фаршированный

11

противень

тАФ

1

0,53

0,32

тАФ

0,17

20

6

0,03

Блинчики с мясом.

4

сковорода

тАФ

1

тАФ

тАФ

0,17

0,023

6

20

0,008

Сырники.

7

сковорода

тАФ

1

тАФ

тАФ

0,25

0,05

7

17

0,003

Рулетики мясные.

30

сковорода

тАФ

2

тАФ

тАФ

0,4

0,12

10

6

0,04

Цыплята - табака.

19

сковорода

тАФ

2

тАФ

тАФ

0,4

0,12

50

2,4

0,1

Картофель жареный.

15

сковорода

тАФ

4

тАФ

тАФ

0,4

0,12

20

6

0,08

Итого

1,03


Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34мВІ.

Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.

По справочнику принимаем электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.

Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия принимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.

Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:

тАФ прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;

тАФ прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;

тАФ вставка к тепловому оборудованию с гладким столом нестандартная.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Для перемещения блюд и кулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Для промывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается раковина.

Расчет общей и полезной площади горячего цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным - 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.


Таблица 3.31. Расчет полезной площади горячего цеха.

Наименование

оборудования.

Тип

Оборудо-вания

Количество.

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, мВІ.

Полезная площадь цеха, мВІ

Д

Ш

Привод для горячего цеха.

ПГ-0,6

1

530

280

0,15

0,15

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750

750

0,56

0,56

Пищеварочный котел.

КПЭ-100

1

1110

1110

1,23

1,23

Пищеварочный котел.

КПЭ-40

1

945

640

0,6

0,6

Сковорода электрическая.

СЭ-0,45-0,1

1

1200

800

0,96

0,96

Сковорода электрическая.

СЭСМ-0,2

1

1500

840

1,26

1,26

Фритюрница.

ФЭ-20-01

1

500

800

0,4

0,4

Печь шашлычная.

ПШСМ-14

1

1470

840

1,23

1,23

Плита электрическая четырех - конфорочная секционная модулированная

ПЭСМ-4

1

840

840

0,71

0,71

Плита электрическая четырех - конфорочная с жарочным шкафом.

ПЭСМ-4Ш

2

840

840

0,7

1,42

Прилавок - мармит для первых блюд.

ЛПС-10

1

1000

1165

1,165

1,165

Прилавок - мармит для вторых блюд.

ЛПС-16

1

1000

1165

1,165

1,165

Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом.

нестандартная

1

680

840

0,57

0,57

Стеллаж передвижной.

СПП

1

1050

630

0,66

0,66

Ванна передвижная для промывания гарниров.

ВПГСМ

1

630

840

0,53

0,53

Стол производственный.

СП-1050

2

1050

840

0,9

1,8

Стол для установки средств малой механизации.

СММСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Стол со встроенной моечной ванной.

СМВСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Раковина.

тАФ

1

500

400

0,2

0,2


Полезная площадь горячего цеха равна 17,07мВІ.

Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 3.19.:


F=17,07/0,28=61мВІ.


Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле 3.20.:


ЕЛ=17,07/61=0,28.


3.1.7 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день является производственной программой цеха.


Таблица 3.32. Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.

Наименование блюд.

Количество

Часы работы торгового зала.

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета блюд, К.

0,053

0,08

0,24

0,187

0,106

0,08

0,035

0,07

0,063

0,056

0,03

Морской гребешок заливной

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

тАФ

Семга под майонезом

35

2

3

8

7

4

3

1

2

2

2

1

Галантин из рыбы.

38

2

3

9

7

4

3

1

3

3

2

1

Салат-коктейль рыбный.

50

3

4

12

9

5

4

2

4

3

3

1

Салат "Мясной".

68

4

6

16

13

7

5

2

5

4

4

2

Салат овощной с яблоками и перцем.

60

4

5

14

11

6

5

2

4

4

3

2

Ассорти мясное на хлебе

44

2

2

7

5

3

2

1

2

2

2

1

Язык отварной.

47

3

4

11

9

5

4

2

3

3

2

1

Курица, фаршированная.

50

3

4

12

9

5

4

2

4

3

3

1

Помидоры, фаршированные.

40

2

3

10

7

4

3

2

3

3

2

1

Закуска из плавленого сыра

35

2

3

8

7

4

3

1

2

2

2

1

Сыр "Рокфор"

4

тАФ

тАФ

1

1

1

тАФ

тАФ

1

тАФ

тАФ

тАФ

Кисель из клюквы.

15

1

1

4

3

2

1

тАФ

1

1

1

тАФ

Компот из яблок.

25

1

2

6

5

3

2

1

2

2

1

тАФ

Напиток лимонный.

140

7

11

34

26

15

11

5

10

9

8

4

Напиток клюквенный.

80

4

7

19

15

8

7

3

6

5

4

2

Салат фруктовый со сметанным соусом.

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1


В проектируемом ресторане организуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18ВєВє до 19ВєВє подаются следующие холодные закуски:

тАФ икра зернистая - 15 порций;

тАФ расстегай с визигой - 30порций;

тАФ ассорти рыбное на хлебе - 15 порций;

тАФ ассорти мясное на хлебе - 15 порций;

тАФ масло сливочное - 30 порций;

тАФ огурцы свежие - 30 порций;

тАФ помидоры свежие - 30 порций;

тАФ салат "Острый" - 30 порций.

Расчет численности производственных работников.

Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.) и (3.7.). Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.33. Расчет численности производственных работников холодного цеха.

Наименование блюд.

Ед.

изм.

Количество блюд реализуемых за день.

Норма времени на приготовление блюда в секундах.

Количество человеко - смен.

n

t

n*t

Морской гребешок заливной.

блюдо

20

240

4800

Семга под майонезом.

---//---

35

110

3850

Галантин из рыбы.

---//---

38

180

6840

Салат-коктейль рыбный.

---//---

50

120

6000

Салат "Мясной".

---//---

68

140

9520

Салат овощной с помдорами и сладким перцем.

---//---

60

90

5400

Ассорти мясное на хлебе.

---//---

44

140

6160

Язык отварной с соусом.

---//---

47

50

2350

Курица, фаршированная с гарниром.

---//---

50

110

5500

Помидоры, фарширов. овощами и рисом.

---//---

40

120

4800

Закуска из плав-го сыра с яйцом

---//---

35

60

2100

Сыр "Рокфор".

---//---

4

10

40

Кисель из клюквы.

---//---

15

30

450

Компот из яблок.

---//---

25

30

750

Напиток лимонный.

---//---

140

30

4200

Напиток клюквенный.

---//---

80

30

2400

Икра зернистая.

---//---

15

10

150

Масло сливочное.

---//---

30

10

300

Расстегай с визигой.

---//---

30

80

2400

Ассорти рыбное.

---//---

15

140

2100

Огурцы свежие.

---//---

30

10

300

Помидоры свежие.

---//---

30

10

300

Салат "Острый".

---//---

30

90

2700

Салат фруктовый со сметанным соусом.

---//---

30

90

2700

Итого




76110


N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.

N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).


Расчет и подбор механического оборудования.

Так как на проектируемом предприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные, нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.

Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.

Расчет проводим по формуле:


Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)


где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б. - масса готовых блюд, кг;

Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. - масса сырых продуктов, кг.



где q - выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);

n"пик" - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

ПЖ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ПЖ=0,7).

Qп/ф+Qс.п. - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ВЅ смены. Ориентировочно принимаем:



где q - выход одной порции готового блюда, кг;

nВЅ - количество блюд, реализуемых за ВЅ смены, определяем по графику реализации блюд;

ПЖ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, (ПЖ=0,7).

Расчеты представляем в виде таблицы.


Таблица 3.34. Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.

Наименование блюд

Количество блюд

Масса одной порции готового блюда, кг.

Общая масса, кг.

реализуемых за день

час "пик"

за половину смены.

блюд за максимальный час.

полуфабрикатов и сырых продуктов за ВЅсмены

Морской гребешок заливной.

20

5

14

0,155

1,11

3,1

Севрюга под майонезом.

35

8

24

0,200

2,3

6,86

Галантин из рыбы.

38

9

25

0,100

1,3

3,57

Салат-коктейль рыбный.

50

12

33

0,125

2,14

6,0

Салат "Столичный".

68

16

46

0,150

3,43

9,86

Салат овощной с яблоками и сладким перцем.

60

14

40

0,125

2,5

7,14

Ассорти мясное на хлебе.

44

16

23

0,055

1,23

1,81

Язык отварной с соусом.

47

11

32

0,25

3,93

11,43

Курица, фаршированная с гарниром.

50

12

33

0,150

2,57

7,07

Помидоры, фаршированные яйцом и луком.

40

10

26

0,2

2,86

7,43

Закуска из плавленого сыра с яйцом.

35

8

24

0,11

1,26

3,77

Сыр "Ламбер".

4

1

3

0,02

0,03

0,086

Кисель из клюквы.

15

4

11

0,15

0,86

2,36

Компот из яблок.

25

6

17

0,2

1,71

4,86

Напиток лимонный.

140

34

93

0,2

9,7

26,57

Напиток клюквенный.

80

19

53

0,200

5,43

15,14

Масло сливочное

30

30

30

0,020

0,86

8,57

Икра зернистая.

15

15

15

0,020

0,43

0,43

Ассорти рыбное на хлебе.

15

15

15

0,055

1,18

1,18

Огурцы свежие.

30

30

30

0,100

4,28

4,28

Помидоры свежие.

30

30

30

0,100

4,28

4,28

Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком.

30

30

30

0,125

5,36

5,36

Салат фруктовый со сметанным соусом.

30

7

20

0,130

1,3

3,7

Итого





60,0кг

144,82кг.


По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).


L=l*Kр, м,


где l - норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).

L=1,5*4=6м.


По справочника принимаем:

тАФ стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 - 1шт;

тАФ стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 - 1шт.;

тАФ стол производственный типа СП-1200 - 1шт.;

тАФ стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ - 1шт.

Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ - 1шт.

В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади холодного цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный - 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.


Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.

Наименование

оборудования.

Тип оборудования

Количество.

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, мВІ

Полезная площадь цеха, мВІ.

Д

Ш

Машина для нарезки вареных овощей.

МРОВ-160

1

475

370

0,176

тАФ

Машина для нарезки гастрономических продуктов.

МРГ-300А

1

660

460

0,304

тАФ

Шкаф холодильный.

ШХ-1,2С

1

1530

810

1,24

1,24

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой.

СОЭСМ-3

1

1680

840

1,41

1,41

Стол с охлаждаемым шкафом.

СОЭСМ-2

1

1680

840

1,41

1,41

Стол производственный.

СП-1200

1

1200

840

1,01

1,01

Стол со встроенной моечной ванной.

СМВСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Стойка раздаточная стойка для холодных закусок.

СРСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Шкаф для хлеба.

ШХ-1

1

1470

630

0,93

1,86

Раковина.

тАФ

1

500

400

0,2

0,2


Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59мВІ.

Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (3.19.):


F = 9,59/0,35 = 27,4мВІ.


Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (3.20.):


ЕЛ = 9,59/27,4 = 0,35.


3.1.8 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.

Численность работников моечной столовой посуды.

Для обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.

Расчет и подбор механического оборудования.

Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.

Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.

Расчет посудомоечной машины проводим по формулам (3.11.) - (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.


Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины.

Наименование.

Количество потребителей

Норма тарелок, стаканов, винной посуды на 1-го потребителя.

Количество посуды.

Производительность, тарелок/ч

Время работы машины ч.

Коэффициент использования.

За час.

За день.

За час.

За день.

Тарелки разные.

95

426

6

570

2556

500

5,1

0,42

Чашки, стаканы

95

426

4

380

1704

500

3,4

0,28

Винная посуда.

95

426

3

285

1278

500

2,6

0,22


На основании проведенных выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.

Вспомогательное оборудование.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525ГЧ525ГЧ950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.

Также устанавливаем: столы производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000ГЧ840ГЧ840мм.

В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.

Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.

После подбора всего, устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчет полезной площади помещения приводим в виде таблицы.


Таблица 3.37. Расчет полезной площади моечной столовой посуды.

Наименование оборудования.

Тип оборудования.

Количество.

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, мВІ.

Полезная площадь цеха, мВІ.

Д

Ш

Машина посудомоечная универсальная.

ММУ-500

1

1804

760

1,37

1,37

Машина для мытья фужеров.

ММФ-500

1

2600

760

1,98

1,98

Ванна моечная 3-секционная.

тАФ

1

1575

525

0,83

0,83

Ванна моечная 2-секционная.

ВМ-2А

1

1260

630

0,8

0,8

Стол производственный.

СП-1050

3

1050

840

0,88

2,64

Стол производственный.

СП-1500

3

1500

840

1,26

3,78

Стол для сбора мусора.

нестандартный

1

1000

840

0,84

0,84

Водонагреватель.

НЭ-1А

1

556

675

0,37

0,37

Раковина.


1

500

400

0,2

0,2


Полезная площадь моечной равна 12,81мВІ.

Общая площадь моечной Fобщ.=12,81/0,35=36,6мВІ.


3.1.9 Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

Мытье кухонной посуды производится в двух - секционных ваннах размером каждой секции 730ГЧ730мм.

Численность работников моечной кухонной посуды.

Для мойки кухонной посуды в ресторане принимаем на работу 2-х человек.


Таблица 3.38. Полезная площадь моечной кухонной посуды.

Наименование оборудования.

Тип оборудования.

Количество.

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, мВІ.

Полезная площадь цеха, мВІ.

Д

Ш

Ванна моечная 2-секционная.

ВМ-2А

2

1470

840

1,235

2,47

Подтоварник.

ПТ-2А

1

1050

630

0,66

0,66

Стол производственный.

СП-1050

1

1050

840

0,88

0,88

Стеллаж, комбинированный для посуды и инвентаря.

тАФ

1

1840

635

1,17

1,17

Стеллаж производственный стационарный.

СПС-1

1

1470

840

1,23

1,23


Полезная площадь моечной кухонной посуды равна 6,41мВІ.

Общая площадь моечной кухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0мВІ.


3.1.10 Сервизная ресторана

На проектируемом предприятии - ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной.

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды.

Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки.

Сервизная сообщается с моечной через дверной проем.

Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке:

тАФ стол производственный типа СП-1050 - 1шт.;

тАФ шкаф для посуды типа ШП-1 - 5шт.

Число работников.

Для обеспечения своевременного снабжения ресторана столовой посудой на работу в сервизную принимаем 2-х человек. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей в торговом зале ресторана.

Расчетная площадь сервизной.

Площадь цеха определяем по принятому оборудованию. Расчеты приводим в виде таблицы.


Таблица 3.39. Полезная площадь сервизной.

Наименование.

Тип.

Количество.

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, мВІ.

Полезная площадь помещения, мВІ.

Д

Ш

Стол производственный.

СП-1050

2

1050

840

0,88

1,76

Шкаф для посуды.

ШХ-1

5

1470

630

0,93

4,65

Раковина.


1

500

400

0,2

0,2


Полезная площадь сервизной равна 6,61мВІ.

Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52мВІ.


3.1.11 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, сервис - бар, гардероб, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля составляет 25% от площади торгового зала. следовательно площадь вестибюля равна 35мВІ.

Площадь гардероба определяем из расчета 0,1мВІ на одного потребителя. Число вешалок соответствует числу потребителей в час пик с 10%-ным запасом. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Общую площадь гардероба определяем по норме площади на одну вешалку. Число вешалок равно 105шт.


Fг.=105*0,1=10,7мВІ.


Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом, внутри вестибюля одним блоком и обособляют шлюзами. В шлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетные комнаты разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковины для мытья рук для мужчин и женщин. Размер одной кабинки унитаза равен 1,2ГЧ0,8м, проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты площадью 6,38мВІ каждая. Общая площадь туалетных комнат равна 12,76мВІ.

Залы. В ресторане предусматривается вход в зал через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал принимаем площадью 20мВІ.

В ресторане предусмотрено обслуживание официантами. На одного официанта приходится, три столика из этого следует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.

Количество столов в торговом зале ресторана:

тАФ двухместных - 4шт.;

тАФ четырехместных - 11шт.;

тАФ шестиместных - 3шт.

Площадь торгового зала определяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП 2.08.02 - 89. Площадь торгового зала равна:


Fзала=70*2=140мВІ.


Раздаточные участки в ресторане размещаются на площади производственных помещений.


3.1.12 Сервиз - бар

Для полноценного обслуживания посетителей принимаем к установке комплект барного оборудования:

тАФ льдогенератор типа ЛГ-350; комбайн барный (260ГЧ580ГЧ520мм); кофеварка типа КВЭ-7 (655ГЧ382ГЧ470); кофемолка (180ГЧ280ГЧ570); слайсер барный (140ГЧ130);

тАФ стол производственный типа СП-1050 (1050ГЧ840ГЧ860);

тАФ рабочий прилавок - 2040ГЧ838ГЧ1160мм;

тАФ прилавок задний с витриной и подсветкой - 2000ГЧ300ГЧ2921мм;

тАФ прилавок угловой - 1178ГЧ500ГЧ1150мм;

тАФ прилавок для пивного аппарата, кофеварки, кассы - 1040ГЧ838ГЧ1150мм.

Площадь сервис - бара не входит в общую расчетную площадь торгового зала и определяется по установленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательную площадь - компоновочным решением.

Расчетную площадь приводим в виде таблицы.


Таблица 3.40. Расчетная площадь сервис - бара.

Наименование.

Тип.

Количество

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, мВІ.

Полезная площадь помещения, мВІ.

Д

Ш

Шкаф холодильный.

ШХ-0,4М

1

750

750

0,56

0,56

Рабочий прилавок.

тАФ

1

2040

838

1,71

1,71

Прилавок задний с витриной и подсветкой.

тАФ

1

2000

300

0,6

0,6

Прилавок угловой.

тАФ

1

1178

500

0,59

0,59

Прилавок для пив. аппарата, кофеварки,

тАФ

1

1040

838

0,87

0,87

Льдогенератор.

ЛГ-350

1

555

685

0,38

0,38

Комбайн барный.

тАФ

1

260

580

0,15

тАФ

Кофеварка.

КВЭ-7

1

655

382

0,25

тАФ

Кофемолка.

тАФ

1

180

280

0,05

тАФ

Слайсер барный.

тАФ

1

140

130

0,02

тАФ

Стол производственный.

СП-1050

1

1050

840

0,88

0,88

Ванна моечная односекционная.

ВМ-1А

1

630

630

0,4

0,4

Раковина.

тАФ

1

500

400

0,2

0,2


Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2мВІ.

Для правильного обозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз - бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41мВІ. общая расчетная площадь сервиз - бара равна:


Fобщ.=Fоб.+Fпр.

Fобщ.=6,2+5,41=11,61мВІ.


Численность работников сервиз - бара.

В сервиз - баре ресторана работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз - бара аналогичен режиму работы ресторана.


3.1.13 Служебные и бытовые помещения

К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинета директора принимаем равной 10мВІ, а площадь помещения конторы 25мВІ, кабинет заведующего производством принимаем площадью 10мВІ.

Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575мВІ на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75мВІ.

Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575мВІ на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для производственных рабочих равна 21,3мВІ.

Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000ГЧ1000.

Общая площадь душевых для мужчин и женщин равна 6,32мВІ.

Туалеты проектируем для мужчин и женщин раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74мВІ. Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74мВІ.

Кладовую для белья принимаем площадь 5,2мВІ.

Площадь помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 6мВІ.

Камеру для сбора и хранения мусора принимаем площадью 9мВІ.


3.1.14 Технические помещения

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в мВІ на одно место в торговом зале.

Общая площадь технических помещений равна 31,5 (70*0,45).

В группе технических помещений предусматриваем помещение для слесаря - механика площадью 6мВІ.

Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем -ВІ.

Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5мВІ.

Площадь электрощитовой принимаем равную 2мВІ.

Площадь машинного отделения охлаждаемых камер равна 7мВІ. машинное отделение холодильных камер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих частей машины - 1,5м; между стеной и машиной 0,8м.

График выхода на работу.

При составлении графика производим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболее удобным графиком является -ступенчатый график.


Таблица 3.41. Ступенчатый график.

Ф.И.О.

Дни месяца.

01.10

02.10

03.10

04.10

05.10

06.10

07.10

08.10

09.10

10.10

хол.цех

Петренко А.И.


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


В


В


8/17


8/17


8/17

Гордиенко С.Н

12/21

15/24

15/24

В

В

8/17

8/17

12/21

15/24

15/24

Мироненко ИВ

15/24

В

В

12/21

12/21

12/21

12/21

15/24

В

В

Бардак С.Н.

8/17

12/21

В

15/24

15/24

15/24

15/24

В

12/21

В

гор.цех

Марченко А.С


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


В


В


8/17


8/17


8/17

Святун О.И.

12/21

15/24

15/24

В

В

8/17

8/17

12/21

15/24

15/24

Кононенко И.И

15/24

В

В

12/21

12/21

12/21

12/21

15/24

В

В

Панов Г.И.

8/17

12/21

В

15/24

15/24

15/24

15/24

В

12/21

В

Мяс. цех

Попова О.Н.


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


В


В


8/17


8/17


8/17

Пилюк О.Н.

12/21

15/24

15/24

В

В

8/17

8/17

12/21

15/24

15/24

Бондарь О.В.

15/24

В

В

12/21

12/21

12/21

12/21

15/24

В

В

Прус Г.Н.

8/17

12/21

В

15/24

15/24

15/24

15/24

В

12/21

В

овощ.цех.

Орлова Л.А.


8/17


8/17


15/24


15/24


В


В


8/17


8/17


15/24


15/24

Гавриш Г.Т.

15/24

15/24

В

В

8/17

8/17

15/24

15/24

В

В

Новак И.Н.

В

В

8/17

8/17

15/24

15/24

В

В

8/17

8/17

моеч.кух.пос

Пищик С.Р.


В


В


9/21


9/21


В


В


9/21


9/21


В


В

Романенко С.С

9/21

9/21

В

В

9/21

9/21

В

В

9/21

9/21


3.1.15 Определение общей площади проектируемого ресторана

Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам согласно их функциональному назначению.


Таблица 3.42. Сводная таблица помещений проектируемого ресторана.

Наименование функциональной группы и помещения.

Площадь, мВІ.

Примечание.

расчетная

компоновочная

Для посетителей:




вестибюль.

35

35


Гардероб.

10,5

10,5


Туалетные комнаты:




мужская

6,38

6,38


женская

6,38

6,38


Аванзал.

20

24,66


Торговый зал.

140

140

При проведении банкета с помощью трансформи-рующейся перегородки создается банкетный зал площадью 60мВІ.

Сервис - бар.

11,61

11,3


Производственные:




Мясной цех.

25,43

26,11


Овощной цех.

26

24,28


Горячий цех.

60,2

60,2


Холодный цех.

27,4



Моечная столовой посуды.

36,6

35,2


Моечная кухонной посуды.

16,0

13,13


Сервизная.

16,52

16,52


Складские:




камера молочно-жировых продуктов и гастрономии.

4,21

5,32


Камера хранения мяса, птицы, рыбы и морепрод.

4,24

5,32


Камера хранения фруктов, зелени, напитков, свежих овощей.

9,9

12,73


Кладовая сухих продуктов.

3,34

4,3


Кладовая овощей.

3,7

6,0


Служебные помещения:




Кабинет директора.

10

10


Кабинет зав.производством

10

10


Контора.

25

25


Бытовые помещения:




гардероб официантов.

5,75

5,75


Гардероб производственных рабочих.

21,3

21,3


Душевые.

8,12

8,12


Туалеты.

7,48

7,48


Кладовая для белья.

5,2

5,2


Помещение для инвентаря.

6

6


Камера для мусора.

8

8



3.1.16 Разработка технологической схемы блюда

"Солянка сборная мясная" рецептура №157.



3.1.17 Спецзадание

Сладкие (десертные) блюда. Ассортимент. Технология приготовления.

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов -Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться Вј всей потребности в углеводах, а остальная часть - за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источниками витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими веществами жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).


4. Архитиктурно-строительный раздел


После выполнения технологических расчетов и определения площадей, входящих в состав проектируемого ресторана, приступаем к выполнению планировочного решения здания.

Цель планировки здания - соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляем в следующей последовательности: выбор типа здания (отдельно стоящее), выбор этажности (одноэтажное) и конфигурации (в виде прямоугольника), размещение помещений в здании. Предприятие расположено в одноэтажном здании и имеет ряд преимуществ перед предприятиями расположенными в многоэтажных зданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость производства.

Компоновка помещений ресторана приведена на листе 2 графической части и соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.

Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через аванзал.

Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, в северной части здания. Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Охлаждаемая камера запроектирована без естественного освещения. Конфигурация помещения принята прямоугольная без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади. помещения персонала имеет хорошую связь с горячим и холодным цехами.

4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных конструкций


В качестве исходных данных для определения внутренних размеров проектируемого ресторана принимаем:

тАФ расчетная или компоновочная площадь пола (Fр);

тАФ выбранная этажность здания.

Для определения внутренних размеров помещений используем базовую формулу:


Fр=B*L, (4.1.)

Fp=21*32.5=682.5


где Fр - расчетная площадь помещения, мВІ;

B - ширина помещения, м;

L - длина помещения, м.

Глубину заложения фундамента для зоны Краснодарского края принимаем 1,0м. под стены укладываем фундаментальные балки.

Покрытие.

Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из гладких многопустотных плит размером 6ГЧ3м.

Пароизоляцию осуществляем из одного слоя пергаминало - битумной мастики. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30мм.

Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев (гидроизола), проклеенных битумной мастикой. Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.

Стены.

Стены принимаем самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечин: балок (ригелей).

Материалом для построения здания является кирпич. Толщину стен из кирпича принимаем 0,51м (2кирпича).

Внутренние перегородки.

В производственных цехах перегородки делаем шлакобетонные толщиной 10см. Для вторичного освещения в моечных отделениях верхнюю часть перегородок выполняем из стеклоблоков высотой 1,8м.

Отделка стен выполняется штукатуркой известково-цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованной плиткой выполняем на высоту 1,8м.

Окна.

Ориентировочно площадь окон принимаем из расчета 1/7 от площади пола. При большой ширине цеха организуем комбинированное освещение через окна в наружных стенах и через стеклоблоки в покрытии.

Для проектируемого ресторана используем ленточное (сплошное) остекление для торгового зала и дискретное с окнами разделенными простенками для производственных, бытовых помещений. Для торгового зала принимаем размеры окон: ширина кратная 3000мм при высоте 2445мм. Для остальных помещений принимаем размеры окон: ширина 2693мм при высоте 1782мм (серия В).

Расстояние от пола до подоконника составляет 0,25м.

Двери.

Двери располагаем между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания. Принимаем к установке двери: высотой 2400мм; шириной 700, 900мм для производственных, бытовых помещений и помещений для потребителей; 2000мм для дверей торгового зала и входных дверей.

С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери должны открываться наружу. Раздвижные, подъемные двери на пути эвакуации не допускаются. В здании ресторана должно быть не менее двух эвакуационных выходов.

Полы.

Покрытие полов производственных помещений осуществляем из плитки метлахской. В помещениях для посетителей предусмотрено мозаичное покрытие полов (монолитный бетон с мраморной крошкой). В складских помещениях - цементные полы.


4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования


4.2.1 Расчет систем отопления

Отопление - водяное однотрубное. С температурой теплоносителя 110-70В°С, в качестве нагревателя используются радиаторы с гладкой поверхностью.

Система отопления предназначена для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. в данном разделе определяем теплопотери помещений, подбираем тип нагревательного прибора и их количество.

Исходные данные для расчетов по обоснованию системы отопления проектируемых помещений сведены в таблицу 4.1.


Таблица 4.1.

Помещение.

V, мВі

q, Вт/мВіВ·В°С

tв, В°С

tн, В°С.

tп, В°С

K, Вт/мВІВ·В°С

fо, мВІ.

Горячий цех

180,6

0,55

18

-22

82,5

9,76

0,254

Холодный цех

70,38

0,95

16

-22

82,5

9,76

0,254

Торговый зал.

420

0,55

21

-22

82,5

9,76

0,254


V - объем помещения, мВі;

q - удельная теплопроводная характеристика, Вт/мВіВ·В°С;

- расчетная температура воздуха внутри помещения в холодный

период времени года, В°С;

- температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, В°С;

tп - температура поверхности нагревательного прибора, В°С;

K - коэффициент теплопередачи нагревательного прибора, Вт/мВІВ·В°С;

- площадь одной секции радиатора М-140,мВІ.

Определяем теплопотери зданием Q (Вт) по формуле:


Q=qВ·V(tв-tн), (4.2.)


Определяем требуемую общую площадь теплоотдающей поверхности нагревательного прибора по формуле:


Qmn=q*Vн*(tв-tн), Вт (4.3.)


где: q = от 0,5 до 0,5

q - удельная тепловая характеристика здания;


q = 0.35Вт (м5/градус)


- наружная строительная кубатура, м5;

- средняя температура внутри помещения;

- температура наружного воздуха (tн=-22ВєС)


n=F/fо (4.4.)


Результаты расчетов сводим в таблицу 4.2.


Таблица 4.2. Расчет системы отопления.

Помещение.

Q, Вт.

F, мВІ

n, шт.

Число приборов.

Горячий цех.

3973,2

6,3

25

5ГЧ5 секций

Холодный цех.

2540,72

3,9

15

3ГЧ7 секций

Торговый зал.

9933

16,5

65

10ГЧ7 секций.


N - число радиаторов чугунных НМ-150.


4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений

Вентиляция помещений предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади вытяжных каналов и их размерных параметров, выбор вентиляционных устройств. Высота производственных помещений 3,0м. Требуемый воздухообмен с учетом его кратности определяется по формуле:


L=mВ·V, (4.5.)


где m - кратность воздухообмена (m=4 для горячего и холодного цеха,

m=1 для торгового зала);

V - объем помещений, мВі.

Общую площадь вытяжных каналов определяем по формуле:


F= L / VВ·3600, (4.6.)


где V - скорость движения воздуха, м/с (12м/с).

Результаты расчетов сводим в таблицу.


Таблица 4.3. Расчет системы вентиляции.

Помещение.

L, мВі/час

F, ммВІ

Размеры вытяжных каналов.

Вентиляционные устройства.

Горячий цех.

2167,2

50167

140ГЧ140

ВЦ 4-75-2,5

Холодный цех.

844,6

19551

140ГЧ140

ВЦ 4-75-2,5

Торговый зал.

420

1167

140ГЧ140



Согласно условиям эксплуатации вентиляторов и их производительности выбираем вентилятор радиальные общего назначения из углеродистой стали типа ВЦ 4-75-2,5 производительностью Qmin=400мВі/час.


4.2.3 Расчет системы водоснабжения.

Расчет проводим для холодного, горячего цехов, моечных столовой и кухонной посуды.

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расчет воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определяем по нормам водопотребления. Норма водопотребления - количество воды, отнесенное к одному условному блюду. Расчет суточного расхода воды на производственные нужды определяем по формуле:


Gсут.= g * M, (4.7.)


где G - суточный расход воды, л;

g - нормативный показатель водопотребления (g=16л на одно

условное блюдо);

M - количество изготовляемых блюд, М=1491.


Gсут.=16*1491=23856


Определяем максимальный часовой расход воды по формуле:


Gчас= Gсут.*Kчас / 24, (4.8.)


где Kчас - коэффициент часовой неравномерности водопотребления (Кчас=2).


Gчас=35784*2/24=2982л.


Определяем секундный расход воды по формуле:


Gсек.=Gсут.*Кчас/3600, (4.9.)

Gсек=2982*2/3600=1,66л/сек.


Определяем расход воды на хозяйственно-бытовые нужды по формуле:


(4.10.)


где Kчас - коэффициент часовой неравномерности потребления (K1=2);

g - норма хозяйственно-бытового потребления (g=25л/чел. смену);

N - число работников в смену, чел. (N=11чел.);

Т - продолжительность смены.



Определяем секундный расход воды по формуле:



Определяем общий расход воды в секундах по формуле:



Секундный расход воды является основной характеристикой для обоснования диаметров трубопроводов. Диаметр трубопроводов определяем по формуле:



где ПЕ - скорость движения воды в трубопроводе (ПЕ=1,2м/сек.).


dтр=1,13тИЪ1,67*10тАѕВі/1,2=0,042=42мм.


Принимаем диаметр трубопровода 42мм.


4.2.4 Расчет системы канализации

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

В мясном, овощном, горячем и холодном цехах, моечных столовой и кухонной посуды установлены 6 раковины, 2 стола со встроенной моечной ванна моечная двухсекционная 4шт., ванна трехсекционная 2шт., ванна одосекционная 3шт.

Ориентировочный суточный расход сточных вод определяем по известному расходу воды данного предприятия по формуле:



где Gс.в. - суточный расход сточных вод, мВі;

Gв. - расчетный суточный расход свежей воды, мВі;

а - процент сброса воды в канализацию (а=90%).


Gс.в.=23856*90/100=21470,4л.

Gпр.=2982*90/100=2683,8л/час.

Gх.б.=45,83*90/100=41,25л/час.


Максимальный часовой расход сточных вод определяем по формуле:


Gпр.ч.=Gпр.*Кч/24, (4.15.)


Где Кч - коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).


Gпр.ч.=2683,8*2/24=223,65л/час.


Секундный расход производственных сточных вод определяем по формуле:

Gпр.с.= Gпр.ч./3600 (4.16.)

Gпр.с.=223,65/3600=0,062л/сек.


Секундный расход хозяйственно-бытовых сточных вод определяем по формуле:


Gх.б.с.=тИСq*n*a, л/сек. (4.17.)


Где q - норма хозяйственно-бытового водоотделения от одного санитарного прибора, л/сек.;

n - число однотипных приборов;

а - коэффициент, учитывающий одновременность действия санитарных приборов (а=0,5 для раковин и моек).

для раковин: Gс.=0,33*6*0,5=0,99л/сек;

для мойки: Gс.=0,8*11*0,5=4,4л/сек.


тИСGх.б.с.=0,99+4,4=5,39л/сек.


По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб. Диаметр канализационных трубопроводов определяем по формуле:


d=тИЪ2*4*тИСGс./(ПА*ПЕ), (4.18.)


где G - секундный расход сточных вод, л/с;

ПЕ - скорость течения сточных вод в канализационном трубопроводе (ПЕ=3м/сек).


d=тИЪ2*4*5,39*10тАѕВі/(3,14*3)=67,65мм.

По данным расчета выбираем ГОСТированный диаметр трубопровода 76мм. Необходимый уклон для внутренней производственной канализации i=0,02-0,03.


4.2.5 Расчет освещения ресторана

В помещениях сферы общественного питания применяется естественное, искусственное освещение. В данном разделе проекта при расчете естественного освещения решается вопрос обоснования площади окон и выбора типа окон, их размерных параметров и требуемого количества. При расчете искусственного освещения определяется требуемое количество светильников.

При обосновании площади окон пользуемся геометрическими нормами освещения, которые устанавливают определенные отношения площади окон к площади пола освещаемого помещения.

Расчет для горячего цеха.

Расчет естественного освещения:


Sокон = Sпола/6=60,2/6=10,0мВІ.


Учитывая принятые размеры, окон площадь одного окна составляет 4,8мВІ. Из чего следует, что количество окон равно 2шт. (10,0/4,8).

Расчет искусственного освещения:

Требуемое количество светильников определяем по формуле:


n=w*S/p, (4.19.)


где w - норма установленной мощности, Вт/мВІ (принимаем w=15Вт)

S - площадь помещения, мВІ;

p - мощность светильника, Вт (p=80Вт).

n=15*60,2/80=12шт.


Принимаем для освещения светильники люминеiентные ПВЛМ 2ГЧ40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для холодного цеха.

Расчет естественного освещения:


Sокон=Sпола/6=27,4/6=4,57мВІ.


По площади принятых размеров окон для производственных помещений принимаем одно окно для холодного цеха.

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:


n=15*27,4/80=5,14=6шт.


Принимаем для освещения светильники люминеiентные ПВЛМ 2ГЧ40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для торгового зала.

Рассчитываем естественное освещение:


Sокон=140/7=20,0мВІ.

Принимая во внимание принятые ранее размеры окон для торгового зала принимаем количество окон для установки 3шт.. Площадь одного окна составляет 7,335мВІ.

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:


n=15*140/80=26,25=27шт.


5. Безопасность и экологичность проекта


В данном дипломном проекте все проектные решения выполнены в соответствии с нормативными требованиями по безопасности, охране труда и окружающей среды.


5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве


Одним из вредных факторов являются вредные вещества. Отрицательное воздействие вредных веществ на организм человека возможно только при концентрации их в воздухе рабочей зоны, превышающей определенный предел. Некоторые предельно допустимые концентрации вредных веществ, представлены в таблице 5.1.


Таблица 5.1. Предельно допустимые концентрации вредных веществ.

Наименование веществ.

ПДК, мг/мВі.

Класс опасности.

Акролеин

0,2

2

Сернистый ангидрид(SO2)

10,0

3

Метан (СН4)

2,0

3

Пыль с примесью SiO2 2-10%

4,0

3

Пыль с примесью SiO2 >10%

2,0

3

Аммиак

20,0

4

Пыль мучная, сахарная, крахмальная

6,0

4


Применение вентиляционных устройств в виде общеобменной вентиляции, предназначенной для удаления выделяемых вредностей из производственных помещений и снижения их концентрации до санитарных норм, и в виде местных отсосов, отводящих выделение вредности непосредственно от мест их образования, является одним из наиболее эффективных технических решений оздоровления условий труда. При устройстве общеобменной вытяжной вентиляции выбор места расположения вытяжных устройств, производим исходя из характера вредных выделений и руководствуясь рекомендациями.

Расчет системы вентиляции приведен в архитектурно-строительном разделе. Приняты размеры вытяжных зонтов 150х100 мм, вентиляционные устройства типа ВЦ 4-75-2,5.

Над жарочным оборудованием в горячем цехе устанавливается вытяжной зонт - местная вентиляция.

Наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами, что способствует уменьшению избыточного количества теплоты. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35В°С и 45В°С при температуре внутри соответственно до100В°С и свеше100В°С.

Для обеспечения безопасности при проведении работ на механическом оборудовании оборудование снабжено ограждениями, пускателями с блокирующим устройством.

Данное предприятие предусматривает питание от сети 380/220В с глухо - заземленной нейтралью. Для обеспечения нормального проведения технологического процесса и обеспечения мер пожарной безопасности в производственных цехах, проектом предусмотрены проходы между технологическим оборудованием, между технологическими линиями, между оборудованием и стенами здания в соответствии с нормативными требованиями.

На предприятиях общественного питания основными источниками шума и вибрация являются тестомесильные, тесторазделочные, фасовочные машины, конвейеры, электродвигатели, насосы, вентиляторы и другой оборудование. В проектируемом ресторане уровень звукового давления соответствует требованиям.

Естественное освещение осуществляется через оконные проемы размером 2693мм при высоте 1782мм для производственных помещений и для торгового зала шириной 3000мм при высоте 2445мм. Искусственное освещение осуществляется светильниками, а в торговом зале предусмотрено комбинированное освещение. Расчет количества светильников и их мощности приведены в архитектурно-строительном разделе, светильниками с люминиiентными лампами типа ЛСП02-2*80 в количестве 30 штук. Расчет естественного и искусственного освещения приведен в архитектурно-строительном разделе.

Микроклимат - это один из основных факторов "ияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условия труда поддерживаются в производственных помещениях, в торговом зале системами вентиляции и отопления. Расчеты систем вентиляции и отопления приведены в архитектурно-строительном разделе.

Проектом предусматриваем систему эвакуации на случай пожара в соответствии с нормативными требованиями. Здание имеет два эвакуационных выхода шириной по 2м каждый, двери открываются наружу, высота путей эвакуации не менее 2м. В ресторане разработан план эвакуации людей в случае пожара, предусматривается система оповещения людей о пожаре.

Ресторан оснащен пожарным инвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком; огнетушителями (ОП-4/з) - АВСЕ-02 - 8шт.


5.2 Экологичность проекта


Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу.

Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений.

Сточные воды должны соответствовать следующим нормам, которые приведены в таблице.


Таблица 5.2. Допустимые показатели сточных вод.

Наименование веществ.

Допустимые показатели мг/дмВі.

рН не менее 6,5

6,5

Взвешенные вещества

340

Сухой остаток

1000

Хлориды

310

Сульфаты

210

Фосфаты

5

Кадмий

0

Железо (общее)

2,5

Никель

0,43

Цинк

0,4

Хром

0

Хром (общий)

0,95

Медь

0,7

Нефтепродукты

3,8


6. Экономический раздел


Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемого ресторана "Уют".


6.1 Прибыль, валовой доход, рентабельность


Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих деятельность предприятия. Товарооборот по продукции, выпускаемой рестораном, рассчитывается на основании данных о расходах сырья на производство кулинарных изделий собственного производства, а также исходя из определения продажной стоимости всей кулинарной продукции собственного производства, предусмотренной однодневным расчетным меню, меню банкета, десертной картой ресторана.


Таблица 6.1. План выпуска продукции.

Наименование продукции.

Единица

измерения.

Количество,

шт.

Холодные блюда и закуски

Блюдо

671

Горячие закуски

Блюдо

74

Супы

Блюдо

149

Вторые горячие блюда

Блюдо

373

Сладкие блюда

Блюдо

224

Холодные напитки

Блюдо

535

Горячие напитки

Блюдо

107

Кондитерские изделия

Изделия

213


Таблица 6.2. План продажи покупных товаров.

Наименование товаров.

Единица измерения.

Количество.

Вода минеральная "Боржоми"

1/0,33л

103

Соки:- яблочный

1/0,2л

12

- апельсиновый

1/0,2л

30

Мороженое пломбир

1/100гр.

18

Шоколад:Бабаевский

1/100гр.

15

Альпен Гольд

1/100гр.

12

Твикс

1/85гр.

10

Сникерс

1/85гр.

9

Вдохновение

1/100гр.

9

Печенье:"Юбилейное"

кг

2

"Курабье"

кг

1,5

Водка

Л

3,6

Коньяк "Белый аист"

л

2

Вино:

- Рислинг


Л


6

- Монастырская изба

Л

6

- Коварство и любовь

Л

5

- Саперави

Л

5

- Мерлот

Л

3

- Портвейн 777

Л

4

Шампанское

- Советское полусладкое


Л


5

- Золотистое

Л

3

Пиво: - Клинское

1/0,33л

10

- Miler

1/0,33л

15

- Бавария

1/0,33л

8

Хлеб: - пшеничный

1/700гр.

30

- ржаной

1/800гр.

27

Фрукты: - Яблоки

кг

4,3

- Груши

кг

4,3

-Виноград столовый

кг

4,3

- Бананы

кг

4,2

- Киви

кг

4,2


Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода.


Таблица 6.3. Расчет стоимости сырья.

Наименование продукции.

Ед. изм.

Кол-во

Цена

закупки

Стоимость

в цене закупки.

Икра зернистая

кг

0,603

1300,0

783,9

Морской гребешок (филе)

кг

2,1

90,0

189,0

Семга

кг

5,32

95,0

505,4

Треска

кг

3,3

80,0

264

Судак

кг

14,85

90,0

1336,5

Щука

кг

4,95

80,0

396,0

Семга соленая

кг

0,21

85,0

17,85

Раковые шейки

кг

4,6

350,0

1610

Кости пищевые

кг

1,24

60,0

74,4

Свинина

кг

6,59

100,0

659,0

Говядина

кг

22,85

85,0

1942,25

Телятина

кг

2,8

90,0

252,0

Почки говяжьи

кг

3,6

65,0

234,0

Сосиски

кг

1,2

90,0

108,0

Окорок копчено-вареный

кг

2,13

100,0

213,0

Курица (индейка)

кг

18,78

60,0

1126,8

Цыпленок-бройлер

кг

18,22

55,0

1002,0

Ветчина

кг

0,38

80,0

30,4

Утка

кг

11,8

70,0

826,0

Лимон

кг

4,0

30,0

120,0

Петрушка (зелень)

кг

1,16

30,0

34,8

Петрушка (корень)

кг

1,42

7,0

9,94

Морковь

кг

6,6

15,0

99,0

Лук репчптый

кг

12,71

15,0

190,65

Лук - порей

кг

0,6

20,0

12,0

Лук зеленый

кг

0,56

10,0

5,6

Чеснок

кг

1,64

15,0

24,6

Картофель

кг

67,0

25,0

1675,0

Хрен (корень)

кг

2,6

7,0

18,2

Огурцы соленые

кг

8,46

40,0

338,4

Помидоры свежие

кг

17,74

40,0

709,6

Помидоры консервированные

кг

0,75

42,0

31,5

Огурцы маринованные

кг

2,3

55,0

126,5

Перец сладкий маринованный

кг

0,5

45,0

22,5

Перец сладкий

кг

6,48

15,0

97,2

Огурцы свежие

кг

5,44

40,0

217,6

Свекла

кг

1,5

35,0

52,5

Капуста цветная свежая

кг

3,75

12,0

45,0

Капуста белокочанная свежая

кг

3,56

10,0

35,6

Клюква

кг

2,35

120,0

282,0

Яблоки свежие

Кг

10,48

45,0

471,6

Апельсины

Кг

1,72

40,0

68,8

Груши свежие

Кг

0,81

45,0

36,45

Виноград столовый

Кг

0,63

100,0

63,0

Сливки 35%-ной жирности

Кг

1,46

15,0

21,9

Майонез "Провансаль"

Кг

10,78

40,0

431,2

Пломбир

Кг

8,0

50,0

400,0

Маргарин столовый

Кг

3,4

25,0

85,0

Сметана

Кг

19,4

56,0

1086,4

Масло сливочное

Кг

7,52

68,0

511,36

Сыр плавленый

Кг

2,6

100,0

260,0

Сыр

кг

0,18

80,0

14,4

Молоко

кг

10,28

20,0

205,6

Масло растительное

кг

1,15

35,0

40,25

Творог

кг

9,85

46,0

453,1

Жир животный топленый пищевой

кг

1,23

20,0

24,6

Кулинарный жир

кг

0,71

20,0

14,2

Жир сырец

кг

0,15

20,0

3,0

Шпик

кг

0,45

50,0

22,5

Желатин

кг

0,18

250,0

45,0

Яйца

шт.

260

1,70

442,0

Уксус 9%-ный

л

0,4

12,0

4,8

Уксус 3%-ный

л

0,45

12,0

5,4

Лавровый лист

кг

0,0008

45,0

0,036

Чернослив

кг

2,37

55,0

130,35

Сахар

кг

14,05

15,0

210,75

Перец черный молотый

кг

0,0095

45,0

0,43

Крабы (консервы)

кг

0,54

80,0

43,2

Томатное пюре

кг

3,2

24,0

76,8

Маслины

кг

1,48

60,0

88,8

Каперсы

кг

1,18

40,0

47,2

Грибы сушеные

кг

0,15

25,0

3,75

Шампиньоны свежие

кг

9,25

60,0

555,0

Грибы белые свежие

кг

13,0

60,0

780,0

Горошек зеленый консер-ный

кг

2,8

15,0

42,0

Соль

кг

3,9

8,0

31,2

Перец черный горошком

кг

0,0006

18,0

0,011

Соус "Южный"

кг

0,12

25,0

3,0

Мука пшеничная в/с

кг

17,8

20,0

356,0

Мускатный орех

кг

0,005

70,0

0,35

Квас хлебный

кг

4,9

6,0

29,4

Хлеб пшеничный

кг

1,85

6,5

12,025

Кислота лимонная

кг

0,03

75,0

2,25

Крупа рисовая

кг

0,51

15,0

7,65

Крахмал картофельный

кг

0,18

18,0

3,24

Крупа манная

кг

0,2

19,0

3,8

Орехи (ядро)

кг

0,61

30,0

18,3

Изюм

кг

0,532

15,0

7,98

Ванилин

кг

0,004

80,0

0,32

Сухари ванильные

кг

0,5

20,0

10,0

Сухари

кг

0,45

15,0

6,75

Визига сухая

кг

0,055

75,0

4,125

Меланж

кг

0,51

40,0

20,4

Дрожжи (прессованные)

кг

0,16

40,0

6,4

Повидло

кг

2,48

35,0

86,8

Мед

кг

0,22

100,0

22,0

Чай

кг

0,064

200,0

12,8

Кофе натуральное

кг

1,1

300,0

330,0

Сок ягодный

кг

0,08

65,0

5,2

Какао порошок

кг

0,13

100,0

13,0

Молоко сгущенное

кг

0,71

70,0

49,7

Плоды консервированные

кг

2,1

50,0

105,0

Сироп концентрированного компота

кг

0,46

45,0

20,7

Рафинадная пудра

кг

0,09

60,0

5,4

Бисквит

кг

1,5

40,0

60,0

Цукаты

кг

0,1

140,0

14,0

Курага

кг

0,18

170,0

30,6

Итого




24052,7


Таблица 6.4. Расчет стоимости покупных товаров.

Наименование покупных товаров.

Един.

измер.

Кол-во

Цена

Стоимость

в рублях.

Вода минеральная "Боржоми"

1/0,33л

103

6,30

648,90

Соки:

-яблочный


1/0,2л


12


6,0


72,00

-апельсиновый

1/0,2л

30

6,0

180,00

Мороженое пломбир

1/100гр

18

10,0

180,00

Шоколад:

-Бабаевский


1/100гр


15


15,0


225,00

-Альпен Гольд

1/100гр

12

15,0

180,00

- Твикс

1/85

10

8,0

80,00

- Сникерс

1/85

9

9,50

85,50

- Вдохновение

1/100гр

9

10,0

90,00

Печенье:

- "Юбилейное"


кг


2


25,0


50,00

- "Курабье"

кг

1,5

32,0

48,00

Водка

л

3,6

150,0

540,00

Коньяк "Белый аист"

л

2,0

340,0

680,00

Вино: Монастырская изба

л

6,0

63,0

378,00

Портвейн 777

л

4,0

70,0

280,00

Рислинг

л

6,0

70,0

420,00

Саперави

л

5,0

65,0

325,00

Шампанское:

-Советское полусладкое


л


5,0


58,0


290,00

- Золотистое

л

3,0

90,0

270,00

Пиво:

- Клинское


1/0,33л


10


3,80


38,00

-Miler

1/0,33л

15

15,0

225,00

-Бавария

1/0,33л

8

6,20

49,60

Хлеб пшеничный

бух.

30

6,5

195,00

Хлеб ржаной

бух.

27

5,00

135,00

Фрукты:

- Яблоки


кг


4,3


40,0


172,00

- Груши

кг

4,3

38,0

163,40

-Виноград столовый

кг

4,3

72,0

309,60

- Бананы

кг

4,2

28,0

117,60

- Киви

кг

4,2

35,0

147,00

Итого




6574,6


Таблица 6.5. Расчет суммы наценки на продукты собственного производства.

Наименование продукции.

Стоимость

в цене закупки.

Наценка.

Уровень, % на стоим. товаров.

Сумма, руб.

Икра зернистая

783,9

250

1959,75

Морской гребешок (филе)

189,0

250

472,5

Семга

505,4

250

1263,5

Треска

264

250

660,0

Судак

1336,5

250

3341,25

Щука

396,0

250

990,0

Семга соленая

17,85

250

44,63

Раковые щейки

1610

250

4025,0

Кости пищевые

74,4

250

186,0

Свинина

659,0

250

1647,5

Говядина

1942,25

250

4855,63

Телятина

252,0

250

630,0

Почки говяжьи

234,0

250

285,0

Сосиски

108,0

250

270,0

Окорок копчено-вареный

213,0

250

532,5

Курица (индейка)

1126,8

250

2817,0

Цыпленок-бройлер

1002,0

250

2505,0

Ветчина

30,4

250

76,0

Утка

826,0

250

2065,0

Лимон

120,0

250

300,0

Петрушка (зелень)

34,8

250

87,0

Петрушка (корень)

9,94

250

24,85

Морковь

99,0

250

247,5

Лук репчатый

190,65

250

476,63

Лук - порей

12,0

250

30,0

Лук зеленый

5,6

250

14,0

Чеснок

24,6

250

61,5

Картофель

1675,0

250

4187,5

Хрен (корень)

18,2

250

45,5

Огурцы соленые

338,4

250

846,0

Помидоры свежие

709,6

250

1774,0

Помидоры консервированные

31,5

250

78,75

Огурцы маринованные

126,5

250

316,25

Перец сладкий маринованный

22,5

250

56,25

Перец сладкий

97,2

250

243,0

Огурцы свежие

217,6

250

544,0


Свекла

52,5

250

131,25


Капуста цветная свежая

45,0

250

112,5


Капуста белокочанная свежая

35,6

250

89,0


Клюква

282,0

250

705,0


Яблоки свежие

471,6

250

1179,0


Апельсины

68,8

250

172,0


Груши свежие

36,45

250

91,13


Виноград столовый

63,0

250

157,5


Сливки 35%-ной жирности

21,9

250

54,75


Майонез "Провансаль"

431,2

250

1078,0


Пломбир

400,0

250

1000,0


Маргарин столовый

85,0

250

212,5