Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса

курсовая работа: Кулинария

Документы: [1]   Word-102802.doc Страницы: Назад 1 Вперед

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

Филиал г. Находка




Кафедра товароведения, стандартизации и технологии продуктов общественного питания




КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

Тема: Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса "Рент»




Руководитель проекта:                                        Разработал:

К.Т.Н., доцент Ковтун Т. П.                                студентка Меренкова О. С.

                                                               Группа 461 - ЗТ



Допускается к защите

Вл___»_____________2005 г.




Находка 2005

Содержание


ВведениетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж...

  1. Виды банкетовтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
  2. Порядок приема заказа и расчетатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.
  3. Посуда, приборы и столовое белье, используемой при

проведении банкетов и приемов, порядок их расчетатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж

  1. Схемы рассадки гостей за столомтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
  2. Правила подачи вино-водочных изделий и напитковтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
  3. новые технологии в обслуживании посетителейтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж
  4. Реклама в общественном питании, виды рекламытАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.
  5. Обслуживание новогоднего вечератАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..
    1. Новый год в РоссиитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.
    2. Организация праздничного вечератАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж....
    3. Примерное меню для встречи Нового годатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..

Список используемой литературытАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж....















Введение


Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.

Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере "ияют на прибыль заведения, его популярность.

Хороший официант или бармен - это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать. Какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал. Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюни потекут.

В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.


  1. Виды банкетов


Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы обслуживания  банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой  торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 человек и более. Особенность обслуживания банкета - подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. Сам банкет непродолжителен - он длится 1 - 1,5 часа. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости  за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный,  центральный стол.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Этот тип приема имеет свои особенности:

  1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных.
  2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок.
  3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.
  4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.
  5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

  1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.
  2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.

Первый  зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером.

























2. Порядок приема заказа и расчета


Прием заказа является основным при организаВнции банкета, поскольку в нем подробно и своевременВнно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказВнчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банВнкетом.

При приеме заказа на организацию банкета метрВндотель должен согласовать с заказчиками целый комВнплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; обВнщую сумму ассигнований; сумму на каждую персоВнну; форму оплаты тАФ наличными, в кредит (для оргаВннизаций) и т.д.; список приглашенных почетных госВнтей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проВнходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украВншения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с праВнвилами работы предприятия, порядком обслуживаВнния, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимоВнсти включения блюд национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обяВнзана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переВнговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легВнковые автомашины тАФ такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетВнных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узВннают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таВнких случаях приглашают диктора, "адеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета. 

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.


Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств


(наименование предприятия общественного питания)


Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на________________г.

№ заказа

Дата приема заказа

Фамилия заказчика, адрес, телефон

Дата торжества, часы начала обслуживания

Количество персон

В каком зале и характер мероприятия

Оплачено

Всего

Дата прихода заказчика для составления заказа-счета

Фамилия лица. принявшего заказ

Отметка об исполнении заказа

Фамилия ответственного за исполнение заказа

Аванс

Доплата

Дата, номер приходного ордера

сумма

Дата, номер приходного ордера

Сумма

Отпущено продукции

Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16






















Форма заказа-счета



                                                                       Утверждаю


__________________________________                Директор_____________________________ (наименование предприятия общественного

                              питания)                                        Вл____»___________________20__г.




ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным документом)



       Заказчик__________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)


Название зала____________________________  Дата и часы обслуживания________________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.


Метрдотель______________________________  Заказчик_______________________________


Из холодного цеха на_____________ч

Из буфета на ______________ч

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма









Итого:




Итого:





Из холодного цеха на_____________ч

Из хлеборезки на ______________ч





Итого:





Из кофейного буфета на______________ч









Итого:




Итого:






Цены и суммы проверены                        Аванс №_________от _________руб._______коп.

____________________________                Доплата № _______от _________руб._______коп.

          (калькулятор)                        В том числе за цветы __________руб._______коп.

                                               Получено всего  ______________руб .______ коп.

                                               Чеки по заказу на _____________руб._______коп.


Получил_________________ Кассир___________

Оборотная сторона формы Заказа-счета


       Изменение счета


Исключить из заказа-счета

Включить в заказ-счет

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

































                                               Итого:


       Метрдотель___________________  Заказчик_________________________


       Обслуживание производил________________________


Фамилия, имя, отчество

Должность

Примечание












       Заказ выполнен полностью

       Ответственный за обслуживание_____________________

                                                                (подпись)














3. Посуда, приборы и столовое белье, используемое

при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета


После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.


Расчет потребности в посуде и приборах для подачи


Перечень блюд и напитков

ЗакаВнзано порВнций

Наименование посуды, приборов

ВместиВнмость посуды, порций

Кол-во прибоВнров, единиц

1

2

3

4

5

Соки (томатный, яблочный, апельсиновый)

Орешки




Икра зернистая осетровых рыб



Расстегаи с визигой


Масло сливочное



Помидоры и огурцы свежие


Балык с лимоном



Ассорти мясное


Соус хрен



Шампиньоны в сметане

1







24




24


24



По 24


24

24







24

2

Стаканы конические для соков (125 см3)

На закусочной тарелке в полотняной салфетке

Чайные ложки


Икорницы

Тарелки пирожковые

(под икорницы)

Лопатки для икры

Пирожковые тарелки (вместе

с хлебом)

Тарелки пирожковые

Ножи для раскладывания при

подаче

Вазы фарфоровые на низкой

ножке

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания


Соусники фарфоровые

Пирожковые тарелки

Ложки чайные

Кокотницы

3

1


6


1


6

1


1

1


б

1


12


6

1

6

1


6

1

1

1

4

48


4


4


4

4


4

24


4

4


4


4

4

4

4


4

4

4

24

5

(горячая закуска по одной кокотнице на порцию)

Рыба в рассоле






Шницель из кур


Мороженое ассорти с

шоколадом


Фрукты




Чай


Кофе


Пирожные десертные



Вина:

   шампанское (сухое)

   крепленое

   сухое вино

Вода минеральная и фруктовая



24






24


24



24




24


24

Тарелки пирожковые

Ложки чайные

Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе)

Бранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного)

Приборы для раскладывания

Блюда овальные из металла

Прибор для раскладывания

Креманки из стекла

Тарелки пирожковые

Ложки чайные

Вазы для фруктов из хруста

ля на высокой ножке

Тарелки десертные мелкие

Ножи, вилки фруктовые

Чашки чайные с блюдцами

Ложки чайные

Чашки кофейные с блюдцами

Ложки кофейные

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

Щипцы кондитерские


Бокалы (125-250 см3)

Рюмки мадерные

Рюмки рейнвейные

Фужеры (200-250 см3)

1

1

6


6



1

1

1

1

1

1

12


1

По 1

1

1

1

1

6


1


1

1

1

1

24

24

4


4



4

4

4

24

24

24

2


24

По 24

24

24

24

24

4


4


24

24

24

24


Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.


Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке

в сервизную


Наименование посуды и приборов

Потребность, шт.

К заявке в сервизную, шт.

1

2

3

I. Фарфор

Тарелки мелкие, столовые:

  для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные

  для горячего рыбного блюда

  для горячего мясного блюда

  резерв

Тарелки закусочные:



24


24

24

10


82






62


Продолжение таблицы

1

2

3

   для сервировки и раскладывания рыбных блюд и    овощей

   для мясных холодных блюд

   для подачи орешков

   резерв

Тарелки пирожковые:

   для хлеба и расстегаев

   как подставочные:

   под икорницы

   кокотницы

   креманки для мороженого

   соусники

   для подачи масла

   для подачи орешков

   резерв

Тарелки десертные

Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей

Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных

Блюда овальные:

   шестипорционные для подачи балыка

   шестипорционные для подачи ассорти мясного

Чашки чайные с блюдцами

Резерв

Чашки кофейные с блюдцами

Резерв

Кофейники (на1,5 л)

Чайники щаварные (на 0,6 л)

Чайники доливные (на 1,6 л)

Соусники

Сахарницы

Приборы для специй:

   солонки

   перечницы

Пепельницы

II. Хрусталь (стекло)

Фужеры для воды

Резерв

Стаканы для соков

Рюмки:

   для водки

   резерв

   мадерные

   резерв

   рейнвейные

   резерв

Бокалы для шампанского

Резерв

Креманки для мороженого

Вазы для фруктов

24


24

4

10


24


4

24

24

4

4

4

15

24

4

4


4

4

24

6

24

6

2

2

24

4

8






24

6

48


24

6

24

10

24

10

24

6

24

2






103










24

4

4


4

4

30


30


2

2

2

4

8


12

12

12


30


48


30


58


58


30


24

2

Продолжение таблицы

1

2

3

III. Мельхиор (нержавеющая сталь)

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда

Резерв

Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда

Резерв

Ножи и вилки закусочные:

   для сервировки стола и рыбной закуски

   для мясной холодной закуски

   резерв

Ножи для масла:

   индивидуальные

   для раскладывания на тарелки

Ножи и вилки фруктовые

Резерв

Щипцы для сахара

Щипцы для пирожных

Кокотницы

Прибор для раскладывания блюд:

   холодной рыбной закуски

   горячего рыбного блюда

   горячего мясного блюда

Резерв

Ложки чайные

   для чая

   для мороженого

   для горячей закуски

   для соуса

   для орешков

Резерв

Ложки кофейные

Резерв

Ведерко для шампанского

Подносы


4

4

4

4

24 пары


6

24 пары


6


24

24

10


24

4

24 пары

5 пар

8

4

24


4

4

4

2


24

24

24

4

4

10

24

5

3

12



4

4

4

4

30



30




58




24

4

29 пар


8

4

24

181






90






29


3

12





Заявка в сервизную к банкету "_____»_____________20__ г.

Время готовности - 16.00


Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

  1. Фарфор


Тарелки мелкие столовые

Тарелки закусочные

Тарелки пирожковые

Тарелки десертные

И т.д.


  1. Хрусталь


Фужеры

Бокалы для шампанского

И т.д.


  1. Мельхиор


Икорницы

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи, вилки столовые

Ножи, вилки рыбные

Ножи, вилки закусочные

И т.д.



82

62

103

24





30

30





4

4

4

4

4

30

30

58



Вл______»______________________20___г.

Метрдотель_______________________

                                   (подпись)

Заявка на производство к банкету "____»__________________20__г.

Время готовности:        холодных закусок - к 18.30

горячих закусок - к 19.20

вторых горячих блюд - к 19.35



Наименование закусок и блюд

Кол-во порций

Кол-во посуды, ед.

Наименование посуды

заказано

в посуде

Масло сливочное

Икра зернистая осетровых рыб

Расстегаи

Помидоры


Огурцы свежие

Балык


Ассорти мясное


Соус хрен

Шампиньоны в сметане


Рыба в рассоле


Картофель к рыбе


Шницель из кур


Орешки

24

24


24

24


24

24


24


-

24


24


24


24


24

6

6



12


12

6


6


6

1


6


6


6


6

4

4




4


4


4


4

24


4


4


4


4

Тарелки пирожковые

Икорницы



Ваза фарфоровая

на низкой

ножке

Блюда овальные фарфоровые

Блюда овальные фарфоровые

Соусницы

Кокотницы


Баранчики овальные из металла

Баранчики из металла с крышкой

Блюда овальные из металла

Закусочные тарелки




Вл____»__________________________20__ г.

Метрдотель____________________________

                                         (подпись)








Заявка в кофейный и чайный буфеты

Вл____»___________________20__ г.


       Время готовности - 19.40

Наименование продукции

Кол-во порций

Наименование посуды

Кол-во посуды

Мороженое

Чай


Кофе

Пирожные

24

24


24

24

Кремакнки из стекла

Чайники заварные (0,6 л)

Чайники доливные (1,6 л)

Коейники фарфоровые (1,4 л)

Вазы фарфоровые на низкой ножке

24

2

2

2

4



Вл_____»_____________________20___г.

Метрдотель____________________________

                                                         (подпись)




Заявка в буфет к банкету "___»________________20__ г.

               Время готовности - 17.00


Наименование товара

Единица измерения

Вместимость, л

Количество, шт.

Водка

Вино:

   крепленое

   белое сухое

Шампанское полусладкое

Соки:

   томатный

   апельсиновый

   яблочный

Боржоми

Вода фруктовая

Яблоки

Банан

Апельсины

Сигареты "Ява»

Спички

Бутылка


То же

-//-

-//-


-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

кг

кг

кг

Пачки

Коробки

0,5


0,75

0,75

0,8


0,5

0,5

0,5

0,5

0,33

3


3

5

3


2

2

2

12

10

2

1,0

1,0

2

2


Вл___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________

                                            (подпись)

Перед составлением заявки в бельевую расВнсчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниВнках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следуВнет учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов тАФ скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходиВнмо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си тАФ 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официанВнта (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для рабоВнты официантов в подготовительный период по одному.

Заявка в буфет к банкету "____»________________20__ г.


  Время готовности


Наименование белья

Количество, единиц

Скатерти банкетные 5х1,73 м

Скатерти белые 1,5х1,5 м

Скатерти цветные 1,5х1,5 м

Салфетки полотняные белые 46х46 см

Салфетки цветные 35х35 см

Ручники 35х85 см

Полотенца

Халаты или куртки белые

Фартуки

2

6

10

30

30

12

6

6

6


Вл____»__________________________20__ г.

Метрдотель_______________________

                                                   (подпись)




















  1. Схемы рассадки гостей за столом


Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе - ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

На приеме типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места  за столом подразделяют на почетные и менее поВнчетные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на приВнеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приВнеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места стаВнновятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружаВнют дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами расВнсаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают
сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после
того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает
из-за стола первой.




Варианты очередности обслуживания участников

банкета. На схемах обозначены: цифрами тАФ места участников банкета; горизонтальными черточками тАФ места женщин; уголВнком тАФ места гостей хозяина; а тАФ за столом присутствуют тольВнко мужчины, их обслуживают несколько официантов; бтАФза столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают чеВнтыре официанта; в тАФ за столом присутствуют мужчины и женВнщины, их обслуживают два официанта

  1. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков


Для подачи вин, ликеров, водочных изделий исВнпользуется определенная посуда.

Водка подается в рюмках емкостью не более 50см3, крепкое вино тАФ не более 75 см3,-столовое вино в бокалах емкостью 100тАФ125 см3.

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей тАФ в графинах.

Белые вина. Наилучшая температура для отпусВнка белых вин от 8 до 12В° С. При температуре от 8 до 10В°С подают молодые шипучие вина.

Марочные и выдержанные белые вина отпускаВнются при температуре от 10 до 12В° С.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз. салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполнеВннии своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного и подаваемого вина, официант должен соблюдать осВнторожность. Специальным ножом, которым снабВнжен прибор для открывания бутылок, он аккуратВнно срезает пластмассовый колпачок на уровне приВнблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко неВнобходимо до такого же уровня предварительно очиВнстить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тщаВнтельно протирает край горлышка, после чего вставВнляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинВнчивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать леВнвой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается изВнвлечению.

Красные вина подают при температуре от 16 до 18В°С. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не вращают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуетВнся в результате длительного хранения вина.

В качестве наилучшего метода подачи красных вин, особенно тех, которые содержат донный осаВндок, рекомендуется осторожно перелить вино в граВнфин и тем самым отделить осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол.

Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осадВнка, поскольку срок его хранения незначителен.

Такие вина отпускаются так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Десертные вина подают при температуре от 13 до 160С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Игристые вина отпускают при температуре от 5 до 80С.

Полусухие и сладкие игристые вина подают при температуре от 7 до 80С, натуральные, сухие и очень сухие игристые вина - при температуре от 5 до 70С.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать некоторые меры предосторожносВнти: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылВнку держат наискось, не склоняются над ней и не поВнворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке, правой рукой осВнторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяВнющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать с минимальным шумом и сразу же разливать шамВнпанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонВнкой струей.

Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Прежде чем подать вино к столу, официант долВнжен проверить его на качество, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, снижающих их вкус, запах, аромат и внешний вид.      

   При розливе ликеро-водочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются некоторые правила. Официанты наливают напитки всегда праВнвой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в боВнкалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол.

На банкете с полным обслуживанием, налив госВнтям вино, официант ставит бутылку только на подВнсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, выяснить у каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино сначала наливает дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему нужно предлоВнжить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка подВннимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудВнно подойти, напиток можно наливать с левой стоВнроны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно  налив их на подсобном столе и поставив на подВннос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, тАФ вновь закрыть горлышко.

Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер на половину или 2/3 емкости в охлажденном виде при температуре от 5 до ,15В°С.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 80С, а зимой подогревают до 16-180С.

Отпускают пиво в ресторане в бутылках, в пивных барах в специальных кружках, суженых кверху, чтобы сохранить так называемый "манжет» пены.

Официант должен знать правила подачи минеральной воды. В летнее время минеральная вода подается охлажденной от 8 до 100С. Бутылки должны быть чистыми с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок. Протирают горлышко бутылки ручников и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол.

Газированные фруктово-ягодные напитки подаются на стол охлажденным до 100С.










6. Новые технологии в обслуживании посетителей


Основными направлениями развития современных техноВнлогий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

тАв создание концептуальных предприятий общественного питания;

тАв расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечиваВнющих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребиВнтелю;

тАв приготовление блюд в присутствии посетителей;

тАв организация обслуживания по системе кейтеринг;

тАв внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возВнможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресВнторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, прибоВнров, продуктов, напитков. В качестве темы может быть испольВнзован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создаВнние ресторана-кабаре, трактира или клуба.

В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поВнесть, насладиться великолепным вином, но и получить удоВнвольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театралиВнзованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.

В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного сроВнка  действия, которые дают право бесплатного входа и приглаВншения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.

В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в разВнвлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения поВнтребителей в развлекательный комплекс являются шоу-проВнграммы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстВнрады, охраняемая автостоянка и др.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его поВнтребителю.

Современные техноВнлогии обслуживания позволяют потенциальным клиентам чеВнрез систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной поВнтребитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с инфорВнмацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговоВнра. Потребитель сможет не только заказать столик в рестораВнне, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карВнточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информаВнцию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. ТехнолоВнгия панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

К современным технологиям обслуживания в общественВнном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гоВнстей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживаВнния по системе "кейтеринг".

Термин "кейтеринг" обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, поВнсуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупВнных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

тАв социальный;

тАв в помещении;        

тАв вне ресторана;

тАв разъездной (по контракту на поставку продукции);

тАв розничная продажа;

тАв VIР-кейтеринг.

Развитие индустрии кейтерйнга и увеличение запросов
потребителей способствуют тому, что, один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслужиВнвания.

Социальный кептеринг - предоставление услуг по приВнготовлению блюд для проведения общественного мероприяВнтия. Основная особенность этого вида кейтеринга заключаетВнся в том, что процесс приготовления блюда происходит на терВнритории и оборудовании заказчика и под его контролем.

Преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудоваВнние. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанВнным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предВнлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудовани; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экоВнномии времени для подготовки выездного мероприятия. Недостаток - ресторан выездного обслуживаВнния, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержВнки по оплате лизинга, страховки, накладных и производственных расходов.

Кептеринг вне ресторана наиболее популярен в индустВнрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высоВнкие расходы на транспортные средства и специальное оборуВндование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулиВннарных и кондитерских изделий, напитков.

Разъездной кейтеринг. Доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общеВнственного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом.  Другой пример кейтеринга - торговля продуктами питания, а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов, других мероприятий с большим количеством участников.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное  обслуживание с привлечением высококвалифицированных поВнвара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдеВннием осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:

  • шведский стол;
  • тематические буфеты;
  • стол-экспресс;
  • зал-экспресс;
  • бизнес-ланч;
  • воскресный бранч;
  • презентация;
  • кофе-брейк;
  • happy hour (счастливый час);
  • русский стол;
  • linner (линер);
  • dinner (динер).

Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого меню завтрака, обеда и ужина.  Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В периодж с 8 до 11 часов пассажирам предлагают два вида европейских завтраком одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.

Бизнес-ланч - деловой обед в ресторане, которые предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов) по более низким ценам. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботу и воскресенья.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.

Один из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания - проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, присваивая им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые стола накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

Happy hour (счастливый час) - это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятница с 17 до 19 часов по меню "в ля карт» со скидкой на напитки до 50%.

Linner (линер) - это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.

Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 часов.

Стоимость линера заранее оговорена.


7. Реклама в общественном питании, виды рекламы


В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных поВнтребителей, созданию положительного мнения об этих    предприятиях.

Для рекламы ресторанов  и услуг, оказываемых ими,  используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, раВндио и телевидение.

При создании рекламы для ресторанов следует тщаВнтельно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.

Реклама предприятия общественного питания всеВнгда начинается с его внешнего оформления. ФешенеВнбельному ресторану под стать пышный фасад и яркая реклама. Для скромного по своим размерам ресторана и реклама должна быть минимальной. Единая форма рекламы для разнохарактерных предприятий общеВнственного питания немыслима. Средства внешней рекВнламы во многом носят индивидуальный характер тАФ они должны гармонично вписываться в экстерьер, выполВннять информационную, эстетическую и рекламную функции.

Вывеска. Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески, которые знакоВнмят потребителей с типом предприятия, его специалиВнзацией.

Вывеска тАФ это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

Вывеска с оригинальным и запоминающимся наВнзванием содержит в себе довольно значительный рекВнламный импульс. Название ресторана часто отражает примечательные события, связанные с историей гороВнда, напоминает о древних легендах, мифах и т. д.

С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания, вертикально или гориВнзонтально, а также в плоскости, перпендикулярной к нему. Такие вывески привлекают внимание прохожих и могут быть прочитаны с двух сторон. Часто примеВнняют световые вывески. На световой вывеске может значиться название предприятия, оформленное рисунВнком. Такого вида реклама дополняет архитектуру гоВнрода, особенно в вечернее время, если она гармонично вписывается в общий ансамбль зданий.

Газосветные вывески, используемые для предприВнятий общественного питания, придают их внешнему виду привлекательность и своеобразие.

Газосветная вывеска должна располагаться на фаВнсаде ресторана таким образом, чтобы она естественно вписывалась в композицию улицы. Наибольший эстетичесВнкий эффект дает динамическая рекламная установка. Благодаря использованию достижений электроники эффект мелькающего или бегущего огня привлекает внимание прохожих, выделяет ресторан из окружаюВнщей среды. Газосветные вывески могут носить комбиВннированный характер и состоять из надписи, совмещенВнной с рисунком-символом в виде эмблемы или фирВнменного знака.

Витрина тАФ окна ресторана тАФ может служить важВннейшим источником рекламной информации об индиВнвидуальных особенностях данного предприятия, харакВнтере его кухни, репертуаре оркестра и т. п.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и соВнставляет с ней органическое целое. Витрина должна приВнвлечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформление витрины должВнно подчеркивать профиль ресторана тАФ характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно выВнставлять рекламные панно. Как дополнение к оформВнлению витрины применяют цветы, различные растеВнния. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их приВнготовления.

В ресторанах люкс и высшей наценочной категории витрины бывают, как правило, закрытыми, что создаВнет интимную, уютную обстановку. Однако и здесь должна быть информация о предлагаемых услугах.

В ресторанах современной застройки оконные витВнрины имеют сплошное остекление, в результате чего весь фасад ресторана превращается в сплошную витриВнну. В этом случае важно продумать выбор занавесей, портьер тАФ их цвет и рисунок должны соответствовать общему стилю оформления ресторана.

В некоторых ресторанах стеклянные стены закрывают красивыми орнаментальными тканями, выполВнненными в древнерусском стиле. На их фоне подвешиВнвают украшенные резьбой доски с перечислением услуг, оказываемых в данном ресторане потребителям.

В отдельных случаях рекламное оформление витВнрин предусматривает отказ от занавесей и других траВндиционных солнцезащитных устройств. Вместо них стекла покрывают полосками прозрачной цветной фотопленки. Пленку с изображением тематических риВнсунков и фотографий (например, натюрморты из разВнличных овощей, фруктов и ягод) размещают на оконВнных стеклах так, чтобы она поглощала солнечные лучи и подчеркивала тематическую направленность ассортиВнмента (соки, фрукты и т. д.).

Для рекламы ресторанов можно использовать фаВнсады домов и брандмауэры.

Панно, транспаранты размещают неподалеку от реВнсторана, а иногда и при входе в него.

Броский рисунок, выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой, всегда привлекает внимание потребителей. Его содержание может отраВнжать самые разнообразные аспекты деятельности предВнприятия: фирменные блюда, марки напитков, традиВнции, дополнительные услуги, предлагаемые предприВнятием.

Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки.

Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, пасВнсажиров городского транспорта, должна быть лаконичВнной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть более подробными, так как читатели распоВнлагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.

Рекламные стенды размещают у входа предприяВнтий общественного питания. Они могут информироВнвать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др.

При размещении рекламы на автостраде следует учиВнтывать особенности ее восприятия из окна движущегоВнся транспорта. Цель ее тАФ сообщить водителю, турисВнту, пассажиру информацию о ближайших ресторанах, кемпингах, мотелях, гостиницах. Она рассчитана на мгновенное восприятие, поэтому должна быть лакоВнничной, написанной крупным жирным шрифтом.

У бензоколонок, автостоянок вывешивают плакаВнты, подробно рассказывающие о новых блюдах того или иного ресторана, особенностях его кухни. Для приВнвлечения внимания к этим плакатам (объявлениям) их помещают в оригинальные рамки или делают небольВншой выразительный рисунок с изображением кулинарВнного изделия или блюда.

Важный элемент рекламы тАФ эмблема ресторана.

Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. НеплоВнхо, когда эмблема-значок украшает и одежду официВнанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет потребителя и акВнтивно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах, кафе, столовых.

Меню само по себе может служить средством рекВнламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанВнными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложВнках меню помимо эмблемы ресторана помещают фоВнтографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельВнницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти вещицы тАФ знаки внимания к потребителю тАФ лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.

Оперативное средство рекламирования тАФ радио- и телереклама. Однако по эффективности психологичесВнкого воздействия радиореклама уступает телевизионВнной. По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, демонстрироВнваться способы их приготовления. Телерепортаж иноВнгда передается непосредственно из ресторана. При этом особое внимание должно быть обращено на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовлеВнния блюд и т. д.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, исВнпользуемых в общественном питании, лучшей реклаВнмой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высокая.











8. Обслуживание  новогоднего вечера


8.1. Новый год в России


Празднование Нового года носит в себе самые радостные чувства и связано с миром, любовью и взаимопониманием. Этот праздник, как многие другие, имеет свои корни в глубокой древности. В этот день собираются самые близкие люди и очарование новогодней ночи  помнится всем очень долго.

России Новый год стали отмечать по указу Петра Великого с 1 варя 1700 года. До этого отмечали начало нового года 1 сентября. Этот праздник с елкой (хотя при Петре Великом елку не украшали, а украшали лапы, веточки), украшениями, карнавалами очень любились русскому народу. Теперь это один из самых любимых наших праздников. А знаете ли вы, что раньше, за место елки украшали другие деревья. Это были вишни, специально выращенные садках. Но и традиция украшать елку тоже велика, свыше 2000 г. Раньше люди считали, что все деревья наделены добрыми нами, что в них живут добрые духи. И развешивая на деревьях угощения - подарки, пытались задобрить этих духов. Ну а уж вечнозеленая ель занимала особое место среди всех деревьев. Она была священным центром, "мировым древом", символизирующим жизнь и новое возрождение из темноты и мрака. Раньше вместо игрушек вешали на деревья плоды разных деревьев.

Как  известно, обычай украшать жилище елочными ветками пошел с Петра I. В 30-е годы XIX века елки ставились на праздник только в 4эх петербургских немцев. А публично в столице ёлки ставились только в 1852 году. К концу XIX века ёлки стали главным украшением и городских и деревенских домов и в XX веке были неотделимы от зимних праздников вплоть до 1918 года, когда из-за принадлежности украшенной елки к Рождеству (то есть религии церкви) она была запрещена на целых 17 лет (до 1935). И только в в 1949 году 1 января стал нерабочим днем. Так что ставить елочки в домах это не такое уж и древнее изобретение, как может показаться. Ему у нас на Руси лет 60-65 (не больше)

Откуда пошла традиция встречать новый год именно за праздничным столом? Какие блюда были на столах наших прабабушек и бабушек?

Вначале, при Петре Первом, главным на празднике был
не стол, а балы. Следуя известной строчки из песни на обед, на ужин
на завтрак у наших предков были... танцы да напитки, чтобы
утоолить жажду. Почти до середины XIX        русского новогоднего
меню не существовало, а то, что сейчас считается неизменной
принадлежностью новогоднего стола, - все эти молочные поросята с
гречневой кашей и гуси с квашеной капустой или яблоками - на
самом деле пришло со стола рождественского. В начале XIX века
кухня была не сложной. Даже в домах знати на новогоднем столе
олне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. А
еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок,
отварную форель в вине, тельное из ершей. И, между прочим,
абрикосы, апельсины, виноград и груши - в моде были оранжереи,
фрукты выращивались посреди зимы в Петербурге, и в Москве. В
новогоднем меню второй половине XIX          уже присутствуют семга,
икра, корюшка и ряпушка, сыры - вместе все с теми же редькой и
солеными огурцами. К грибам почему-то охладели, зато в моду
шли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с
гречневой кашей, соперничала дичь. Пришло время
охладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже XIX и
XX веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские
немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские
игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво
русское домашнее и немецкое. К началу XX века на новогоднем столе
стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых
поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже
соперничали рябчики и индейки. После революции празднование  Нового Года отменили. Но его все равно встречали. Правда, танцы
были возможны только тихие, чтобы не разбудить соседей. Вот тогда-то, надо полагать, и возникла привычка сидеть за столом. Угощение
было скудным. Пытались, конечно, вешать на запрещенную
революцией елку орехи в золотой и серебряной фольге, яблоки,
реабилитировали Новогоднюю елку в 1936 году, вместе с ночными
танцами. Советский новогодний стол не стал изысканным - его могла
украсить даже колбаса, нарезанная кружочками. В сороковые годы Новый год встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В пятидесятые жить стало веселее. Праздновать Новый год уже не считалось предосудительным и собираться стало можно не только узким кругом, но и большой компанией. На столах появились: студень, селедка под шубой, прибалтийские шпроты. Наступило второе пришествие салата Оливье - с докторской колбасой вместо рябчиков, готовили его в большом тазу и щедро заправляли майонезом. Поросенок, гусь или утка были желательны, но не обязательны. Под бой  курантов непременно надо было открывать бутылку "Советского шампанского". В тесных квартирах стол занимал все место, поэтому приходилось выбирать: танцы или еда. С появлением телевизоров стол победил окончательно. Сейчас, похоже, наступил очередной "великий перелом". Салат оливье перестал быть главным украшением новогоднего стола. И мы не хотим варить всю праздничную ночь студень. Да это и не нужно. И запеченную утку, и осетрину, фаршированную грибами, зеленью и креветками, а если очень захочется, то и многое другое можно заказать в ресторане с доставкой на дом.

О чем мечтает большинство из нас в предверии Нового года? Конечно, о сказочном чуде и о... настоящем праздничном застолье. Но стоит ли желать недостижимого? С любовью накрытый стол со множеством вкусных блюд в кругу родных и близких - этого уже вполне достаточно для встречи Нового года в прекрасном расположении духа. Приготовления к празднованию Нового года в каждой семье начинается за долго до наступления самих праздников. Мы украшаем квартиру, наряжаем елку, готовим праздничный стол. А знаете ли вы, что несмотря на мировое распространение некоторых продуктов, традиции и обычаи каждой страны, каждого народа вкладывают свой отпечаток на меню. К примеру, японские хозяйки приготовляют пищу из продуктов, которые, как они считают, приносят счастье: из морской капусты (радость), из каштанов (успех делах), из гороха и бобов (здоровье), из вареной рыбы (бодрость ха и спокойствие) и т. д. На праздничных столах Австрии, Венгрии, Югославии почти не встретишь блюд из птиц - считается, что может счастье улететь в этот вечер. В полночь каждый кубинец, испанец, португалец должен съесть 12 виноградин - 12 заветных желаний на каждый месяц, ведь виноград, виноградная лоза олицетворяют изобилие и счастливый семейный очаг.


8.2. организация праздничного вечера


Для организации встречи Нового года в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно ужин организуется для четырех-шести или восьми-десяти человек за столом.

Если для удобства обслуживания столы сдвигаются, их номера сохраняются. Уточняется стоимость ужина. В нее может быть включена определенная сумма на подарки-сувениры, музыку и организации. Развлечений, конкурсов.

При приеме заказа в ресторане на встречу Нового года посетителя знакомят с планом размещения столиков для выбора мест. Заказчик оплачивает стоимость ужина и получает квитанцию с номером столика и количеством мест.

В ресторане большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В зале можно развесить новогоднее поздравление от деда Мороза.

В ногодний праздник проводят лоторею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерский изделия. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и приборами. СервиВнровка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожВнковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, стоВнлового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху - слоВнженную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно улоВнжить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, белого) настраивает гостей на веселье, создает  отличное настроение.

Блестящий дождик на веточках, елочные игрушки на столе или просто хаотично разбросаны стеклянные шарики засверкают, отражая свет свечей, без которых встреча Нового года просто немыслима.

Интересно смотрятся композиции из свечей и разнообразных предметов, а также свечи нестандартного размера. Их кстати, можно использовать не только при сервировки стола, но и при украшении зала. Важно учитывать то, как свечи сочетаются с деталями интерьера. Поэтому при создании композиции нужно обратить внимание, как предметы находятся вблизи свечей. Свечи должны давать достаточно света. Поэтому, если на праздничном столе находится лишь пара свечей, другие обязательно должны разместиться в самых темных углах зала (это смотрится довольно эффектно). При создании новогодней атмосферы можно также прибегнуть к помощи ароматических свечей.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого составляют меню, коВнторое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие заВнкуски, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные наВнпитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят хоВнлодные закуски, напитки, фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствуют их, после чего метрдотель провожает гостей к заВнказанным столикам. Официанты наливают гостям прохладительВнные напитки, раскладывают холодные блюда для "проводов стаВнрого года". Проводы уходящего года начинаются в 23 часа.

За 5 минут до наступления Нового года официанты отВнкрывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

Если в ресторане собралась компания из 10-15 человек, то официант может предложить разлить шампанское по бокалам, поставленным в виде пирамиды на поднос, застеленный поВнлотняной салфеткой. Это лучше сделать на приставном столе. Шампанское наливают в верхний бокал, и оно, перелившись через край, золотистым каскадом спадает по пирамиде, поВнстепенно заполняя все бокалы.


    1. Примерное меню для встречи Нового года


Холодные закуски

Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)

Ассорти рыбное (икра зернистая, кетовая, семга или лососина, или кета, чавыча)

Грибы маринованные

Огурцы, помидоры (желательно свежие)

Салат фирменный

Филе индейки с консервированными фруктами

Горячие закуски

Жульен из дифи или птицы

Горячие блюда

Осетрина на вертеле

Филе из вырезки с грибами

Десерт

Вино десертное

Вино сухое, белое и красное

Водка

Кофе черный

Миндаль в сахаре (или с солью)

Торт (порционный)

Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)

Шампанское

Хлеб






Список используемой литературы


  1. Обслуживание на предприятиях общественного питания / учебное пособие. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001 г.
  2. Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. "адивосток. ТГЭУ. 2004 г.
  3. Панова Л. А. / Учебное пособие. Москва. 2003 г.
  4. ВлДомашний очаг». Журнал.
  5. ВлПитание и общество. Журнал "Встреча третьего тысячелетия»
  6. ВлКлиент». Газета.






















1 Чаще в качестве прибора для раскладывания используют столовые ложки и вилку.

Страницы: Назад 1 Вперед