јнал—÷з та удосконаленн€ технолог—÷—„ страв з припущенно—„ риби

курсова€ работа:  улинари€

ƒокументы: [1]   Word-102804.doc —траницы: Ќазад 1 ¬перед

«м—÷ст


¬ступ

1.  онцепц—÷€ формуванн€ асортименту страв у ресторан—÷ пивному дл€ бенкету-юв—÷лею при частковому обслуговуванн—÷ оф—÷ц—÷антами

1.1 јспекти формуванн€ асортименту кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ у ресторан—÷ пивному дл€ бенкету-юв—÷лею при частковому обслуговуванн—÷ оф—÷ц—÷антами

1.2  лассиф—÷кац—÷€ та характеристика кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ з риби

1.3  ул—÷нарне та функц—÷ональне призначенн€ страв з припущенно—„ риби

2. јнал—÷з страв з припущенно—„ риби

2.1 «агальна характеристика страв —÷з припущенно—„ риби. ’арчова, б—÷олог—÷чна та енергетична ц—÷нн—÷сть страв з припущенно—„ риби

2.2 –озробка та анал—÷з технолог—÷чного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом б—÷ле вино

3. “ехнолог—÷чне забезпеченн€ €кост—÷ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ страв з припущенно—„ риби дл€ «–√

3.1 –озробити технолог—÷чну карту на страву осетер припущений з соусом б—÷ле вино з урахуванн€м реал—÷зац—÷—„ —„—„ у ресторан—÷ пивному (бенкет-юв—÷лей)

3.2 –озрахувати к—÷льк—÷сть сировини на страву з припущеного осетра з соусом б—÷ле вино на 10 порц—÷й

3.3 ”досконаленн€ страви з метою використанн€ у ресторан—÷ пивному (бенкет-юв—÷лей)

¬исновки

ѕерел—÷к посилань



¬ступ


ƒл€ максимального охопленн€ населенн€ послугами громадського харчуванн€, б—÷льшого рац—÷онального використанн€ трудових, матер—÷альних —÷ ф—÷нансових ресурс—÷в необх—÷дна €к—÷сна перебудова орган—÷зац—÷—„ виробництва продукц—÷—„ громадського харчуванн€. ≈коном—÷чн—÷ й техн—÷чн—÷ р—÷вн—÷ розвитку громадського харчуванн€ дозвол€ють прискорити перех—÷д на масове централ—÷зоване виробництво нап—÷вфабрикат—÷в високого ступен€ готовност—÷.

” зв'€зку —÷з цим необх—÷дно вдосконалювати з господарськими механ—÷змами й системи економ—÷чного стимулюванн€ дл€ того, щоб п—÷дтримувалис€ матер—÷альна й моральна зац—÷кавлен—÷сть п—÷дпри—‘мства й окремих прац—÷вник—÷в у п—÷двищенн—÷ ефективност—÷ прац—÷. ѕ—÷двищенн€ продуктивност—÷ прац—÷ в громадському харчуванн—÷ багато в чому залежить в—÷д впровадженн€ ново—„ техн—÷ки, удосконалюванн€ орган—÷зац—÷—„ прац—÷ й керуванн€, правильного сполученн€ матер—÷альних —÷ моральних стимул—÷в. —аме р—÷ст продуктивност—÷ прац—÷ повинен бути основою дл€ зб—÷льшенн€ товарооб—÷гу, зниженн€ витрат виробництва й позитивно позначатис€ на р—÷вн—÷ господарсько—„ д—÷€льност—÷.

¬ир—÷шити поставлене завданн€ представл€—‘тьс€ можливим т—÷льки за рахунок кор—÷нних зм—÷н в орган—÷зац—÷—„ виробництва, особливу значим—÷сть, у €ких, повинн—÷ зайн€ти концентрац—÷€ й централ—÷зац—÷€ кул—÷нарно—„ обробки. ѕерех—÷д на готов—÷ промислов—÷ методи виробництва кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ буде спри€ти ефективному використанню кап—÷тальних вкладень, основних фонд—÷в, кадрових ресурс—÷в —÷ дозволити значно п—÷двищити техн—÷чн—÷ р—÷вн—÷ фабрик, €к нап—÷вфабрикат—÷в, так —÷ кул—÷нарних вироб—÷в. ” результат—÷ реал—÷зац—÷—„ пропонованих м—÷р, б—÷льша частина технолог—÷чного циклу по виробництву продукц—÷—„ громадського харчуванн€ м—÷гру—‘ —÷з др—÷бних п—÷дпри—‘мств громадського харчуванн€, що найчаст—÷ше не в—÷дпов—÷дають вимогам сучасного р—÷вн€ науково-техн—÷чного прогресу, на високомехан—÷зован—÷ п—÷дпри—‘мства виробничого типу. ƒокор—÷нно перетворю—‘тьс€ мережа п—÷дпри—‘мств громадського харчуванн€: за рахунок децентрал—÷зац—÷—„ споживанн€ в—÷дбудетьс€ р—÷ст торговельних площ при зниженн—÷ виробничих.

ћасове харчуванн€ в—÷д—÷гра—‘ важливу роль у житт—÷ сусп—÷льства. ¬оно найб—÷льш повно задовольн€—‘ потреби людей у харчуванн—÷. ѕ—÷дпри—‘мства харчуванн€ виконують так—÷ функц—÷—„, €к виробництво, реал—÷зац—÷ю й орган—÷зац—÷ю споживанн€ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ населенн€м у спец—÷ально орган—÷зованих м—÷i€х. ѕ—÷дпри—‘мства харчуванн€ зд—÷йснюють самост—÷йну господарську д—÷€льн—÷сть —÷ щодо цього не в—÷др—÷зн€ютьс€ в—÷д —÷нших п—÷дпри—‘мств.

’арчуванн€, що нада—‘тьс€ населенню в л—÷карн€х, санатор—÷€х, будинках в—÷дпочинку, дит€чих —÷ —÷нших установах, орган—÷зу—‘тьс€ за рахунок держави.

’арчуванн€ —‘ необх—÷дною житт—‘вою потребою б—÷льшост—÷ роб—÷тник—÷в, службовц—÷в, учн—÷в —÷ значно—„ к—÷лькост—÷ —÷нших груп населенн€ кра—„ни.

ћережа п—÷дпри—‘мств харчуванн€, €кою користу—‘тьс€ населенн€, представлена р—÷зними типами: —„дальн€ми, ресторанами, кафе, закусочними, барами й —÷н. необх—÷дн—÷сть р—÷зних тип—÷в визнача—‘тьс€: р—÷знохарактерн—÷стю попиту населенн€ на р—÷зн—÷ види харчуванн€ (сн—÷данки, об—÷ди, вечер—÷, пром—÷жн—÷ прийоми —„ж—÷, б—÷знес-ланчи); специф—÷кою обслуговуванн€ людей —÷ п—÷д час коротких об—÷дн—÷х перерв, —÷ п—÷д час в—÷дпочинку; необх—÷дн—÷стю обслуговуванн€ дорослого населенн€ й д—÷тей, здорових —÷ тих хто ма—‘ потребу у л—÷кувальному харчуванн—÷. ѕопит на продукц—÷ю й послуги масового харчуванн€ безупинно зм—÷нюютьс€ й ростуть.

“ехнолог—÷чний процес виробництва кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ склада—‘тьс€ з р€ду стад—÷й —÷ операц—÷й, що включають прийом —÷ збер—÷ганн€ сировини, а також виробництво готових страв —÷ вироб—÷в —÷ —„хню реал—÷зац—÷ю.

як—÷сть готово—„ —„ж—÷ багато в чому залежить в—÷д €кост—÷ сировини. “ому технолог—÷€ готуванн€ —„ж—÷ т—÷сно пов'€зана з товарознавством харчових продукт—÷в. ¬ивченн€ ц—÷—‘—„ диiипл—÷ни необх—÷дно не т—÷льки дл€ оц—÷нки (поживно—„) €кост—÷ сировини й правильного збер—÷ганн€ —„—„, але й дл€ вибору оптимальних способ—÷в —÷ режим—÷в обробки продукт—÷в, оц—÷нки поживно—„ ц—÷нност—÷ готових страв. Ќе менш важливо дл€ кул—÷нара знанн€ основ ф—÷з—÷олог—÷—„ харчуванн€. Ѕ—÷льш—÷сть продукт—÷в п—÷дда—‘тьс€ кул—÷нарн—÷й обробц—÷, —÷ в—÷д того, наск—÷льки вона правильно зд—÷йсню—‘тьс€, залежить засво—‘нн€ харчових речовин.

ќсобливого значенн€ набува—‘ знанн€ теор—÷—„ рац—÷онального харчуванн€ в умовах переходу на в—÷дпуск комплексних сн—÷данк—÷в, об—÷д—÷в —÷ вечерь, меню €ких повинно забезпечити не т—÷льки енергетичну ц—÷нн—÷сть рац—÷ону, але —÷ його к—÷льк—÷сний склад по зм—÷сту б—÷лк—÷в, жир—÷в, вуглевод—÷в, потр—÷бне сп—÷вв—÷дношенн€ крохмалю, кл—÷тковини, м—÷неральних речовин, в—÷там—÷н—÷в —÷ —÷нших складових частин —„ж—÷.

’арчов—÷ продукти й готов—÷ кул—÷нарн—÷ вироби при неправильн—÷й обробц—÷, порушенн—÷ строк—÷в збер—÷ганн€ можуть служити середовищем дл€ розвитку м—÷кроорган—÷зм—÷в, —÷ тому необх—÷дно при готуванн—÷, збер—÷ганн—÷ й реал—÷зац—÷—„ готово—„ —„ж—÷ строго дотримувати установлен—÷ сан—÷тарн—÷ правила.

ѕри кул—÷нарн—÷й обробц—÷ продукт—÷в в—÷дбуваютьс€ складн—÷ ф—÷зичн—÷ й х—÷м—÷чн—÷ процеси, без знанн€ €ких неможливо вибрати рац—÷ональн—÷ режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин —÷ п—÷двищити €к—÷сть —„ж—÷. ƒос€гти високо—„ продуктивност—÷ прац—÷, п—÷двищити культуру обслуговуванн€ не можна без знанн€ основ орган—÷зац—÷—„ громадського харчуванн€.

“ема дано—„ курсово—„ роботи: "”досконаленн€ та анал—÷з технолог—÷—„ страв з припущенно—„ риби в пивному ресторан—÷ (бенкет-юв—÷лей)ї. “ому, велика увага зосереджена в робот—÷ на характеристику —÷ визначенн€ особливостей сировини, нап—÷вфабрикат—÷в —÷ готово—„ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ з риби. јктуальн—÷сть теми пол€га—‘ у розкритт—÷ питань повтјў€заних з анал—÷зом —÷ удосконаленн€м технолог—÷чного процесу на етапах механ—÷чно—„, теплово—„ кул—÷нарно—„ обробки —÷ реал—÷зац—÷—„ страви, за умов п—÷двищенн€ €кост—÷ —÷ зменшенн€ втрат поживних, ароматичних —÷ смакових речовин готово—„ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„. ÷е повтјў€зано з тим, що в наш—÷ часи к—÷льк—÷сть ресторан—÷в —÷ заклад—÷в харчуванн€ зб—÷льшу—‘тьс€ —÷ €к, насл—÷док, виникають спец—÷ал—÷зован—÷ заклади харчуванн€ направлен—÷ на певне коло споживач—÷в.



  1.  онцепц—÷€ формуванн€ асортименту страв у ресторан—÷ пивному дл€ бенкету-юв—÷лею при частковому обслуговуванн—÷ оф—÷ц—÷антами


–иба з давн—÷х-давен займа—‘ значне м—÷iе в харчуванн—÷. –ибн—÷ страви можуть бути використан—÷ дл€ св€ткового столу, буденно—„ —„ж—÷, дл€ д—÷—‘тичного та дит€чого харчуванн€.

–иба, м—÷стить в сво—‘му склад—÷ йод. ј в багатьох рег—÷онах ”кра—„ни виникла проблема йододеф—÷циту. Ќе вистача—‘ йоду в “—рунт—÷ —÷, в—÷дпов—÷дно, рослинна —÷ тваринна продукц—÷€, €ка вирощу—‘тьс€ на цих земл€х, не м—÷стить достатньо—„ к—÷лькост—÷ цього м—÷кроелементу. …од в—÷д—÷гра—‘ дуже важливу роль у функц—÷—„ щитовидно—„ залози, €ка п—÷д впливом розумових та ф—÷зичних навантажень сильно актив—÷зу—‘тьс€.

 р—÷м того м'€со риби м—÷стить достатню к—÷льк—÷сть повноц—÷нних б—÷лк—÷в, €к—÷ легко перетравлюютьс€ —÷ на 80-85% засвоюютьс€ орган—÷змом. “ому воно б—÷льш корисне люд€м, у €ких —‘ т—÷ чи —÷нш—÷ зм—÷ни у функц—÷—„ орган—÷в травленн€.

¬ першу чергу сл—÷д зазначити, що краща —÷ безпечн—÷ша дл€ здоров'€ морська риба, €ка значно чист—÷ша еколог—÷чно. Ѕ—÷льше того, р—÷чкова та озерна риба дуже часто заражена гельм—÷нтозами. ўо ж до морсько—„ риби, то тут треба в—÷ддати перевагу жирним сортам. ќсобливо диким рибам родини лососевих, €к—÷ живуть у п—÷вн—÷чних мор€х, а нерест€тьс€ в еколог—÷чно чистих р—÷ках јл€ски та —÷нших рег—÷он—÷в крайньо—„ ѕ—÷вноч—÷. “аким €к нерка, кета та —÷нш—÷. “ому, що в них ще м—÷ст€тьс€ дуже корисн—÷ дл€ орган—÷зму людини пол—÷ненасичен—÷ жирн—÷ кислоти. ј ще червона риба м—÷стить достатню к—÷льк—÷сть жир—÷в, €к—÷ також мають велику б—÷олог—÷чну ц—÷нн—÷сть —÷ речовини, €к—÷ спри€ють зменшенню синтезу холестерину в кров—÷. “ому особливо рекоменду—‘тьс€ таку рибу люд€м похилого в—÷ку, хворим на цукровий д—÷абет, —÷шем—÷чну хворобу серц€ та атеросклероз судин.

„им б—÷льше риба м—÷стить пол—÷ненасичених жирних кислот, тим вона ц—÷нн—÷ша. ’оча, в принцип—÷, будь-€ка з цих жирних риб показана €к д—÷т€м так —÷ дорослим. ƒл€ нормального розвитку дит€чого орган—÷зму вкрай необх—÷дний риб'€чий жир, у €кому м—÷ститьс€ чи не найб—÷льше в природ—÷ в—÷там—÷ну D, а також в—÷там—÷ни групи ¬, –– тощо. ћ'€со риби мусить обов'€зково входити в рац—÷он людей, чи€ д—÷€льн—÷сть пов'€зана з п—÷двищеним психоемоц—÷йним навантаженн€м. «окрема, у щоденному рац—÷он—÷ школ€р—÷в —÷ студент—÷в, кр—÷м велико—„ к—÷лькост—÷ овоч—÷в —÷ фрукт—÷в (до 1,5 кг), сир—÷в та кисломолочних продукт—÷в, мусить бути до 100г м'€са —÷, щонайменше, 150г риби. –ибн—÷ страви незам—÷нн—÷ —÷ в рац—÷он—÷ людей, €к—÷ виконують важку ф—÷зичну роботу, або перебувають в стан—÷ пост—÷йного емоц—÷йного та м'€зового стресу.

¬ажливо зазначити, що пол—÷ненасичен—÷ жирн—÷ кислоти, що м—÷ст€тьс€ в дик—÷й риб—÷, —‘ прекрасним проф—÷лактичним засобом проти простудних захворювань. “ож зараз, коли —÷сну—‘ п—÷двищена загроза —÷нфекц—÷йних, зокрема гострих респ—÷раторних захворювань та грипу, також рекоменду—‘тьс€ п—÷двищена к—÷льк—÷сть жирно—„ риби. –∆кра м—÷стить ц—÷нн—÷ б—÷олог—÷чн—÷ компоненти. “ому рекоменду—‘тьс€ використовувати —„—„ у л—÷кувально-проф—÷лактичному харчуванн—÷. ќсобливо хворим на туберкульоз, люд€м, €к—÷ перенесли операц—÷—„ на к—÷стках —÷ суглобах, при ослабленн—÷ орган—÷зму. јле лише тод—÷, коли у пац—÷—‘нта нема—‘ захворюванн€ орган—÷в травленн€. ’оча вживати —÷кру у велик—÷й к—÷лькост—÷ не бажано. ” всьому мусить бути золота середина.

“акож важливими —‘ екстрактивн—÷ речовини, €к—÷ при теплов—÷й обробц—÷ переход€ть у бульйон, надають йому специф—÷чного смаку й запаху, збуджують апетит —÷ спри€ють кращому засво—‘нню —„ж—÷. ќсобливо р—÷зкий специф—÷чний запах зумовлений присутн—÷стю азотистих речовин - ам—÷н—÷в. –—÷зноман—÷тн—÷сть х—÷м—÷чного складу робить рибу д—÷—‘тичним продуктом —÷ —„—„ використовують у л—÷кувальному харчуванн—÷ при недокр—÷в'—„, дл€ л—÷куванн€ рах—÷ту —÷ захворювань серцево-судинно—„ системи.

“ому, рибу використовують в р—÷зних видах харчуванн€ (д—÷—‘тичному, л—÷кувальному —÷ т.д.) ћ'€со риби —‘ зам—÷нником мтјў€са тварин п—÷д час посту.

« вище зазначених умов ми бачимо, що риба €вл€—‘тьс€ нев—÷дтјў—‘мним продуктом харчуванн€ в проф—÷лактиц—÷ —÷ л—÷куванн—÷ багатьох захворювань. Ќа основ—÷ вище сказаного форму—‘тьс€ асортимент страв.


1.1 јспекти формуванн€ асортименту кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ у ресторан—÷ пивному дл€ бенкету-юв—÷лею при частковому обслуговуванн—÷ оф—÷ц—÷антами


‘ормуванн€ асортименту кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ в закладах ресторанного господарства залежить в—÷д велико—„ к—÷лькост—÷ фактор—÷в. ѕо-перше - в—÷д типу —÷ категор—÷—„ п—÷дпри—‘мства, його потужност—÷. ѕо-друге - в—÷д особливостей обслуговуючого контингенту (за профес—÷ональним, в—÷ковим —÷ —÷ншими показниками), в—÷д форми —÷ виду обслуговуванн€. ѕо-трет—‘ - в—÷д на€вност—÷ сировини, —„—„ €кост—÷, строк—÷в збер—÷ганн€ —÷ способ—÷в кул—÷нарно—„ обробки. ѕо-четверте - в—÷д техн—÷чного оснащенн€ (воно визнача—‘ можлив—÷сть включенн€ в меню страв, при приготуванн—÷ €ких трудом—÷стк—÷ операц—÷—„ виконуютьс€ машинами). ѕо-птјў€те - в—÷д квал—÷ф—÷кац—÷—„ складу кухар—÷в (можлив—÷сть виготовленн€ складних страв залежить в—÷д на€вност—÷ в штат—÷ п—÷дпри—‘мства висококвал—÷ф—÷кованого складу кухар—÷в). ѕо-шосте в—÷д трудом—÷сткост—÷ виготовленн€ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„. Ќа цьому перел—÷ку аспекти формуванн€ асортименту кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ не зак—÷нчуютьс€, але т—÷ €к—÷ вище зазначенн—÷ найб—÷льш використовуютьс€ при орган—÷зац—÷—„ харчуванн€ в р—÷зноман—÷тних закладах ресторанного господарства.

ѕроанал—÷зу—‘мо аспекти формуванн€ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ на приклад—÷ ресторану пивного з орган—÷зац—÷—„ банкету-юв—÷лею з частковим обслуговуванн€м оф—÷ц—÷ант—÷в.

ќсновна послуга орган—÷зац—÷—„ харчуванн€ - послуга харчуванн€. ѕослуга харчуванн€ представл€—‘ собою послуги по виготовленню кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ —÷ створенню умов дл€ —„—„ реал—÷зац—÷—„ —÷ споживанн€ в в—÷дпов—÷дност—÷ з типом —÷ класом п—÷дпри—‘мства.

«а прикладом, тип п—÷дпри—‘мства - ресторан, тому головне завданн€ закладу забезпеченн€ квал—÷ф—÷кованим персоналом, €кий п—÷двищу—‘ комфорт споживач—÷в. ѕослуга харчуванн€ ресторану представл€—‘ собою послуги з виготовленн€, реал—÷зац—÷—„ —÷ орган—÷зац—÷—„ споживанн€ широкого асортименту страв —÷ вироб—÷в складного приготуванн€ з р—÷зноман—÷тних вид—÷в сировини, купованих товар—÷в —÷ алкогольних напо—„в. ј так, €к ресторан пивний, то його спец—÷ал—÷зац—÷€ направлена на страви та закуски до пива, тобто рибн—÷, мтјў€сн—÷ —÷ т.¬ап. «а видом —÷ формою обслуговуванн€ у нас бенкет-юв—÷лей з частковим обслуговуванн€м оф—÷ц—÷ант—÷в.

ћеню бенкета склада—‘тьс€ в кожному конкретному випадку п—÷д час прийому замовленн€ на бенкет, в залежност—÷ в—÷д виду бенкета, побажань замовника.

¬ меню бенкета включають дек—÷лька холодних закусок (дл€ розширенн€ асортименту холодн—÷ закуски можна замовл€ти з розрахунку 1/2 и 1/3 порц—÷—„ на людину), дл€ бенкету-юв—÷лею - друг—÷ страви, гар€ч—÷ страви з риби, мтјў€са, птиц—÷, десертн—÷ страви, фрукти, напо—„.

” ресторанах часто замовл€ють бенкетн—÷ столи з нагоди р—÷зних юв—÷лейних дат (в—÷кових - 50, 60, 75 рок—÷в), творчих (50 рок—÷в на iен—÷, 25 рок—÷в концертно—„ д—÷€льност—÷) —÷ т.¬ап. ќкремо сл—÷д в—÷дм—÷тити золоте та ср—÷бне вес—÷лл€, €ке —‘ також сво—‘р—÷дною датою у сп—÷льному житт—÷ подружж€.

ѕри складанн—÷ меню дл€ бенкету-юв—÷лею сл—÷д враховувати не т—÷льки спец—÷ал—÷зац—÷ю ресторану —÷ його асортимент, але й те що б—÷льш—÷сть гостей - люди старшого та похилого в—÷ку. “ому перевагу в—÷ддають легким закускам та гар€чим стравам. ÷е також стосу—‘тьс€ п—÷дбиранн€ вин та —÷нших алкогольних напо—„в - —„х сл—÷д пропонувати в пом—÷рн—÷й к—÷лькост—÷. ѕри цьому сл—÷д також в—÷ддавати перевагу легким винам, насто€нкам, гор—÷лц—÷ понижено—„ м—÷цност—÷ (30%). —олодк—÷ страви необх—÷дно п—÷д—÷брати низькокалор—÷йн—÷. « гар€чих напо—„в пропонують слабку каву, не м—÷цний чай, чай з трав.

“ому наш ресторан в повн—÷й м—÷р—÷ п—÷дходить дл€ контингенту споживач—÷в бенкету, так €к рибн—÷ закуски —÷ страви з риби дуже легк—÷ —÷ добре засвоюютьс€.

¬ ресторан—÷ п—÷д час орган—÷зац—÷—„ бенкету використову—‘тьс€ форма обслуговуванн€ - бенкет з частковим обслуговуванн€м оф—÷ц—÷ант—÷в.

Ѕенкет с частковим обслуговуванн€м орган—÷зовують в тому випадку, коли св€ткують знаменит—÷ дати, с—÷мейн—÷ св€та —÷ т.¬ап. ѕ—÷д час визначенн€ к—÷лькост—÷ оф—÷ц—÷ант—÷в, необх—÷дних дл€ обслуговуванн€ такого бенкету, виход€ть з розрахунку один оф—÷ц—÷ант на 10 - 15 гостей. ’арактерна особлив—÷сть меню такого бенкету - р—÷зноман—÷тний асортимент холодних закусок, солен—÷й, маринад—÷в, других —÷ гар€чих страв, десерт—÷в, фрукт—÷в. «ак—÷нчу—‘тьс€ бенкет подачею кави, чаю —÷ кондитерських вироб—÷в. ѕри визначенн—÷ к—÷лькост—÷ страв, салатник—÷в, ваз —÷ —÷ншого посуду дл€ холодних закусок —÷ —„х м—÷сткост—÷ виход€ть не з числа оф—÷ц—÷ант—÷в, €к—÷ подають страви, €к на бенкетах з повним обслуговуванн€м, а з чисельност—÷ учасник—÷в бенкету, к—÷лькост—÷ —÷ асортименту замовлених закусок, розм—÷ру й к—÷лькост—÷ бенкетних стол—÷в. ƒл€ гостей вважа—‘тьс€ зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повтор€ютьс€ через 6 -10 м—÷ст. ѕри цьому кожен сид€чий за столом сам або, попросивши, сус—÷да може вз€ти будь-€ку закуску. ѕри п—÷дготовц—÷ обслуговуванн€ серв—÷ровка стола предметами —÷ндив—÷дуального використанн€ дл€ такого бенкета б—÷льш проста, н—÷ж дл€ бенкету з повним обслуговуванн€м оф—÷ц—÷антами. ƒл€ кожного з гостей на ст—÷л ставл€ть закусочну —÷ пир—÷жкову тар—÷лки, фужер, чарки. « прибор—÷в - закусочний н—÷ж з виделкою —÷ в—÷дпов—÷дн—÷ прибори не б—÷льше н—÷ж на одну гар€чу страву —÷ друг—÷ страви. ƒесертн—÷ прибори кладуть на ст—÷л, €к правило, разом з десертом. Ѕажано прикрасити бенкетний ст—÷л живими кв—÷тами в вазах. ’олодн—÷ закуски на бенкетний ст—÷л ставл€ть не ран—÷ше н—÷ж за п—÷вгодини до початку бенкету, беручи до уваги в—÷ддален—÷сть зала в—÷д роздач—÷, температури пов—÷тр€ в ньому.

“ак, €к страви винос€тьс€ на ст—÷л, а не в обнос кожному гостю, то страви подаютьс€ —÷ ц—÷лими, —÷ порц—÷€ми в ус—÷й сво—„й крас—÷ —÷ оформленн—÷ —÷ гост—÷ можуть побачити всю чар—÷вн—÷сть оформленн€ страв.

¬—÷дпов—÷дно до вище вказаних умов, асортименту ресторану —÷ уподобань замовника складемо меню у ресторан—÷ пивному дл€ бенкету-юв—÷лею при частковому обслуговуванн—÷ оф—÷ц—÷антами.


Ѕанкетне меню

 од


 —÷льк—÷сть

÷—÷на

—ума

‘–∆–ћќ¬–∆ —“–ј¬»

к/к

ѕиво "„ерн—÷г—÷вське св—÷тлеї 0,5¬ал

5



к/к

ѕиво безалк. "Ѕалтика (0)ї 0,5¬ал,

5



к/к

ѕиво "Beckтјўsї 0,5, кег.

3



к/к

Ќапо—„ з пива

4








—ѕ≈÷–∆јЋ№Ќ–∆ «ј ”— » ƒќ ѕ»¬ј

44

–иба солона (порц—÷€ми)

5



46

–иба гар€чого копченн€ (порц—÷€ми)

6



151

–аки варен—÷, шт.

30



к/к

—оломка картопл€на солона, 50г

10



к/к

 рекери солон—÷, 50г

11



к/к

√ор—÷шки присолен—÷, 50г

5



к/к

„—÷пси "–ringlesї, 100г

6



к/к

√алети, 50г

4



к/к

ѕечиво з с—÷ллю —÷ кмином, 50г

8



к/к

—ухар—÷ з житнього хл—÷ба, 100г

2



38

¬оловини з куркою, шт.

20



35

 ошики з крабами, креветками, кальмарами або морським греб—÷нцем, шт.

15



115

яйц€ з —÷крою, шт.

17



48

 овбаса сирокопчена, 160г

6








’ќЋќƒЌ–∆ «ј ”— »

142

—еврюга п—÷д майонезом, 150г

3



132

ќселедець з гарн—÷ром, 100г

4



147

 раби п—÷д маринадом, 150г

5



100

—алат мтјў€сний з €ловичини, 150г

5



99

—алат рибний дел—÷катесний осетра, 150г

6



62

—алат "¬еснаї, 150г

8



157

‘—÷ле куриц—÷ п—÷д майонезом, 135г

3



168

’олодець з свинини, 120г

2



155

 ролик в—÷дварений з гарн—÷ром, 120г

4




41

ћасло вершкове (порц—÷€ми), 30г

6



42

—ир "–ос—÷йськийї (порц—÷€ми), 50г

8








√ј–я„–∆ «ј ”— »

к/к

ќмлет з креветками, 100г

9



к/к

∆уль—‘н з шамп—÷ньйонами, 100г

5




ѕ≈–Ў–∆ —“–ј¬»

255

—ол€нка з судака, 150г

4



250

—ол€нка зб—÷рна мтјў€сна, 150г

5




ƒ–”√–∆ —“–ј¬»

509

ќсетер припущений з соусом б—÷ле вино, 490г

9



525

—удак смажений у фритюр—÷, 230г

5



569

Ѕаранина, козл€тина в—÷дварн—÷ з овочами, 350г

4



600

Ўашлик з €ловичини, 235г

6



779

–агу овочеве, 150г

5



766

ќвоч—÷ припущенн—÷ з жиром, 150г

6









к/к

’л—÷б житн—÷й, 150г

1



к/к

’л—÷б пшеничний, 150г

1



ƒ≈—≈–“»

к/к

‘рукти (банан, апельсин, €блуко), шт.

25



к/к

‘руктовий салат з вершками, 100г

10



к/к

“орт йогуртовий з—÷ св—÷жими €годами, шт.

1



к/к

ћорозиво "–∆забеллаї, 100г

7








√ј–я„–∆ Ќјѕќ–«

к/к

 ава эспреccо

10



к/к

„ай колекц—÷йний

10



1022

 ава по-в—÷денськи

10








Ќјѕќ–«

к/к

Ќарзан, 0,5¬ал

5



к/к

——÷к "—андораї вишн€, 1¬ал

3



к/к

——÷к "—андораї €блуко, 1¬ал

2








јЋ ќ√ќЋ№Ќ–∆ Ќјѕќ–«


 онь€к ‘ранц—÷€




к/к

XO 0,5¬ал

1



к/к

VSOP

1









√ор—÷лка




к/к

–ос—÷йський стандарт ѕлатинум

2



к/к

SV Premial

2









¬—÷ск—÷




к/к

Stottish Leader 0,5¬ал

2









“ек—÷ла




к/к

√олд

1



к/к

——÷львер

1









¬ино "ƒолини √руз—÷—„ї "TbilVinoї




к/к

÷инандал—÷ б—÷ле сухе 0,7¬ал

2



к/к

јлазанська долина б—÷ле нап—÷в/сол., 0,7¬ал

2



к/к

ћукузан—÷ червоне сухе, 0,7¬ал

2



к/к

—аперав—÷ червоне сухе, 0,7¬ал

2



к/к

’ванчкара червоне нап—÷в/сол., 0,7¬ал

2



к/к

јлазанська долина червоне нап—÷в/сол., 0,7¬ал

2









–∆грист—÷ вина




к/к

јртем—÷вське червоне нап—÷в/сол., 0,7¬ал

3



к/к

јртем—÷вське б—÷ле нап—÷в/сол., 0,7¬ал

4









Ўампанське




к/к

Moet&Chandon брют

2




1.2  лассиф—÷кац—÷€ та характеристика кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ з риби


Ќа п—÷дпри—‘мствах масового харчуванн€ риба надходить живою, охолодженою, мороженою —÷ р—÷дше - солоною, а також у вигл€д—÷ мороженого ф—÷ле.

Ќайц—÷нн—÷шою вважають живу рибу. ¬ н—÷й повн—÷стю збер—÷гаютьс€ вс—÷ поживн—÷ речовини. —трави, приготовлен—÷ з живо—„ риби, характеризуютьс€ високою €к—÷стю. ¬ п—÷дпри—‘мствах масового харчуванн€ живу рибу збер—÷гають перед обробкою у ваннах з проточною водою або аквар—÷умах.

ќхолоджено—„ риби температура т—÷ла у товщ—÷ м'€з—÷в - в—÷д 1 до 5¬а¬∞—, —„—„ збер—÷гають 48 год. при температур—÷ 1-2¬а¬∞—.

ƒобро€к—÷сна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, кол—÷р з€бер - в—÷д темно-червоного до рожевого, консистенц—÷€ —„—„ щ—÷льна, запах - "астивий св—÷ж—÷й риб—÷.

” морожено—„ риби температура т—÷ла в товщ—÷ м'€з—÷в - 6-8¬а¬∞—.¬а«а харчовою ц—÷нн—÷стю вона майже не поступа—‘тьс€ охолоджен—÷й. ѕри удар—÷ твердим предметом чути виразний €сний звук. ћорожена риба надходить нероз—÷брана, потрошена з головою —÷ без голови. ¬ мороженому стан—÷ виробл€ють ф—÷ле. ћорожену рибу збер—÷гають у п—÷дпри—‘мствах масового харчуванн€ при температур—÷ 0-2¬а¬∞— 2-3 доби. «бер—÷гати розморожену рибу не дозвол€—‘тьс€.

—олона риба менш ц—÷нна, н—÷ж —÷нш—÷ види рибних товар—÷в. ѕ—÷д час сол—÷нн€ —÷ вимочуванн€ риба втрача—‘ частину поживних речовин. як—÷сть риби залежить в—÷д —„—„ породи —÷ способу сол—÷нн€. ƒетальна класиф—÷кац—÷€ риби приведена в табл. 1¬а¬л ласиф—÷кац—÷€ рибиї.

Ќа формуванн€ споживчих "астивостей живо—„ риби впливають так—÷ чинники, €к —„—„ вид —÷ розм—÷р, чистота водойм, к—÷льк—÷сть кисню у вод—÷, вид —÷ к—÷льк—÷сть корм—÷в, сезон вилову, ф—÷з—÷олог—÷чний стан риби, захворюванн€ тощо.

«абруднена риба може набувати мулистого, болотного, с—÷рководневого, фенольного та —÷нших присмак—÷в —÷ запах—÷в.

ѕ—÷д час прийманн€ рибних товар—÷в насамперед перев—÷р€ють —„хню добро€к—÷сн—÷сть за зовн—÷шн—÷ми ознаками. —трави, приготовлен—÷ з не досить св—÷жо—„ риби, можуть спричинити харчов—÷ отру—‘нн€.

«апах несв—÷жо—„ риби визнача—‘тьс€ пробним вар—÷нн€м шматочка риби в закритому посуд—÷.  р—÷м того, можна в товщу м'€кот—÷ ув—÷ткнути роз—÷гр—÷тий в окроп—÷ н—÷ж. ѕри цьому сторонн—÷ запахи про€вл€ютьс€ р—÷зк—÷ше.

«алежно в—÷д способ—÷в теплово—„ обробки рибн—÷ страви под—÷л€ютьс€ на в—÷дварн—÷, припущен—÷, смажен—÷, тушкован—÷ —÷ запечен—÷.

–иба в—÷дварна. ƒл€ варки використовують майже вс—÷ види риб, за виключенн€м коропа, сазана, мин€, вобли, наваги, вугра, м—÷ноги, €к—÷, €к правило смажать. –ибу вар€ть ц—÷лою, пластами перевтјў€зують —÷ привтјў€зують до реш—÷тки рибного казана в 2 - 3 м—÷i€х. ѕорц—÷онн—÷ куски дл€ варки нар—÷зають п—÷д кутом 90¬Ї —÷ робл€ть надр—÷з на шк—÷р—÷ в 2-3 м—÷i€х. ÷—÷лу рибу укладають на реш—÷тку черевцем донизу, а велик—÷ куски —÷ пласти - шк—÷рою донизу. –еш—÷тку з рибою вставл€ють в котел —÷ наливають холодну воду так, щоб вона була вище р—÷вн€ риби на 2 - 4¬асм, пот—÷м додають с—÷ль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку —÷ р—÷пчасту цибулю, довод€ть до кип—÷нн€ —÷ вар€ть при слабкому нагр—÷ванн—÷ без кип—÷нн€ (85 - 95¬Ї—). √отовн—÷сть риби визначають шл€хом проколюванн€ —„—„ кухарською голкою.

¬ зварених пласт—÷в зв—÷льнюють звтјў€зки, в—÷дд—÷л€ють хребетн—÷ хр€щ—÷ —÷ промивають холодною водою. ѕ—÷сл€ охолодженн€ пласти зачищають, нар—÷зають на порц—÷онн—÷ куски, €к правило, без шк—÷ри —÷ використовують дл€ приготуванн€ р—÷зноман—÷тних холодних страв.

«варену ц—÷лу рибу в б—÷льшост—÷ випадк—÷в використовують дл€ кул—÷нарних виставок —÷ замовлених страв.

ѕорц—÷онн—÷ куски дл€ варки нар—÷зають з шк—÷рою —÷ реберними к—÷стками з пластовано—„ риби або "кругл€комї з шк—÷рою —÷ к—÷стками з ц—÷ло—„ риби. ѕорц—÷онн—÷ куски укладають в посуд шк—÷рою вверх в один р€д —÷ заливають гар€чою водою, п—÷сл€ чого додають с—÷ль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку —÷ р—÷пчасту цибулю —÷ довод€ть до кип—÷нн€. ƒал—÷ вар€ть без кип—÷нн€ при 85 - 95¬Ї—.

ƒл€ збереженн€ кольору лососину —÷ форель вар€ть з добавл€нн€м оцту.

Ѕульйон, отриманий при варц—÷ риби, використовують дл€ приготуванн€ суп—÷в.

ƒуже важливим моментом —‘ визначенн€ готовност—÷ риби п—÷д час теплово—„ обробки; в—÷д цього залежить €к—÷сть страви.

«варену рибу до в—÷дпуску збер—÷гають, але не б—÷льше 30 хвилин в гар€чому бульйон—÷.

–иба в—÷дварна, соус польський

√отують страву з вс—÷х вид—÷в риби, €к—÷ використовуютьс€ дл€ варки, кр—÷м осетрових. –ибу вар€ть, €к зазначено вище.  артоплю обточують у вигл€д—÷ бочечки або кульки —÷ в—÷дварюють до готовност—÷. ѕ—÷д час в—÷дпуску на п—÷д—÷гр—÷те металеве блюдо або тар—÷лку кладуть порц—÷йний гар€чий кусок в—÷дварно—„ риби, а р€дом з нею - гар€чу в—÷дварну картоплю, зверху посипають зеленню петрушки. ƒл€ прикрашанн€ можна покласти ц—÷лого вареного рака.

” соуснику подають гар€чий соус польський або ним поливають рибу. ћожна рибу також в—÷дпускати з соусом голландським.

Ќазва страви залежить в—÷д назви риби —÷ соусу. Ќаприклад: в—÷дварна тр—÷ска, соус польський —÷ т.д.

ѕродукти на порц—÷ю (в г): судак 192 або минь 208, морква 4, цибул€ р—÷пчаста 4, петрушка 3, гарн—÷р (картопл€ в—÷дварна готова) 150, зелень петрушки 4, соус готовий 50.

ѕрипущенна риба. ѕрипускають ту ж рибу, що —÷ вар€ть.

ѕрипускають головним чином порц—÷онн—÷ куски без шк—÷ри —÷ к—÷сток або з шк—÷рою без к—÷сток вс—÷х вид—÷в риб, а також пласти осетрових риб, др—÷бну ц—÷лу рибу (стерл€дь, форель, кефаль, судак) —÷ фаршированих судака —÷ щуку. ƒл€ припусканн€ порц—÷онн—÷ куски риби нар—÷зають п—÷д кутом 30-40¬Ї —÷ робл€ть надр—÷з на шк—÷р—÷ в 2-3 м—÷i€х.

ѕорц—÷онн—÷ куски кладуть в рибний котел або сотейник (шк—÷рою донизу або стороною, де була шк—÷ра) в один р€д, добавл€ють невелику к—÷льк—÷сть води або бульйону (0,3¬ал на / кг риби), додають с—÷ль, сиру петрушку, р—÷пчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щ—÷льно закривають котел кришкою —÷ припускають рибу при дуже малому кип—÷нн—÷ (85 - 95¬Ї—).

ѕорц—÷онн—÷ куски осетрових риб передчасно ошпарюють.

ƒл€ наданн€ н—÷жност—÷ —÷ специф—÷чного смаку п—÷д час припусканн€ риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, в—÷двар з шамп—÷ньйон—÷в, ог—÷рковий розс—÷л. ƒе€к—÷ види риб припускають в пр€ному в—÷двар—÷. Ћососину, форель припускають обовтјў€зково з додаванн€м оцту або лимонно—„ кислоти.

јсортимент припущених страв - риба парова, риба в томат—÷, риба в томатному соус—÷ з овочами, риба в соус—÷ б—÷ле вино, риба у розсол—÷, риба по-руськи, судак або щука фарширован—÷ (ц—÷лими).

Ќазва б—÷льшост—÷ припущенних страв, так само €к —÷ в—÷дварних, залежить в—÷д використанн€ соусу. Ќаприклад, –иба парова (риба припущенна з соусом паровим), –иба у розсол—÷ (риба припущенна з соусом розс—÷л). ¬трати маси в раз—÷ припусканн€ становл€ть 18-20%.

–иба смажена. ƒл€ смаженн€ використовують майже вс—÷ види риб. –ибу смажать: а) у невелик—÷й к—÷лькост—÷ жиру (основним способом), б) у велик—÷й к—÷лькост—÷ жиру (у фритюр—÷), в) на реш—÷тц—÷ —÷ рожн—÷ (в—÷дкритому вогн—÷). ¬елику рибу смажать порц—÷онними кусками з шк—÷рою —÷ к—÷стками (на кругл€ки), з шк—÷рою —÷ реберними к—÷стками, з шк—÷рою без к—÷сток —÷ на ф—÷ле - без шк—÷ри —÷ к—÷сток. ƒл€ смаженн€ порц—÷онн—÷ куски нар—÷зають п—÷д кутом 30-40¬Ї, на риб—÷ з шк—÷рою, перед тим €к —„—„ смажити, робл€ть 2-3 надр—÷зи, щоб вона зберегла свою форму. ƒл€ смаженн€ використовують ол—÷ю (найкраще сон€шникову), кул—÷нарний жир (фритюрний). ‘ритюр склада—‘тьс€ —÷з сум—÷ш—÷ харчового саломасу (60%) —÷ ол—÷—„ (40%), оск—÷льки цей жир при високих температурах мало зм—÷ню—‘тьс€.  р—÷м того, риба п—÷дсмажена у такому жир—÷, ма—‘ гарний зовн—÷шн—÷й вигл€д —÷ добрий смак. ¬ раз—÷ смаженн€ у фритюр—÷ рибу повн—÷стю занурюють у жир (4:1), нагр—÷тий до 180¬Ї—, смажать 3-5 хв, довод€ть до готовност—÷ у жаров—÷й шаф—÷. якщо рибу використовують дл€ холодних закусок, —„—„ смажать т—÷льки на ол—÷—„.

ѕласти риби з хр€щовим скелетом смажать основним способом. ƒл€ цього —„х укладують на лист з жиром шк—÷рою донизу, змащують сметаною, посипають с—÷ллю, перцем —÷ поливають жиром. —мажать 30-40 хв у жаров—÷й шаф—÷ до утворенн€ румтјў€но—„ к—÷рочки, поливаючи соком, що вид—÷ливс€, п—÷сл€ чого накривають промасленим папером —÷ довод€ть до готовност—÷.

ƒл€ смаженн€ на реш—÷тц—÷ грил€ використовують запан—÷рован—÷ —÷ незапан—÷рован—÷ куски риби, €к—÷ укладають на змащену шпиком реш—÷тку —÷ смажать з обох бок—÷в, внасл—÷док чого на кусках риби залишаютьс€ смуги темно-золотистого кольору.

ѕорц—÷онн—÷ куски з пласту риби без шк—÷ри —÷ хр€щ—÷в нар—÷зають п—÷д пр€мим кутом, смажать у мангал—÷ або електрогрил—÷, нанизаними на шпажки.  усочки риби змащують розтопленим вершковим маслом —÷ смажать прот€гом 8-10 хв.

ƒл€ гарн—÷ру до смажено—„ риби використовують в—÷дварну або смажену картоплю, картопл€не пюре, розсипчаст—÷ каш—÷, тушкован—÷ овоч—÷. ƒодатково до гарн—÷ру можна подати ог—÷рки св—÷ж—÷, солон—÷, маринован—÷ томати, салат з капусти (50г на порц—÷ю).

ѕеред подаванн€м рибу поливають жиром або до не—„ подають соус (окремо або п—÷дливають його до риби), прикрашають скибочкою лимону.

јсортимент страв з смажено—„ риби: риба смажена, риба смажена з цибулею по-лен—÷нградському, риба смажена у фритюр—÷, риба смажена в т—÷ст—÷, короп фарширований гречаною кашею та грибами, з с—÷чених кул—÷нарних вироб—÷в вид—÷л€ють с—÷ченики рибн—÷ укра—„нськ—÷, котлети та биточки рибн—÷.

–иба тушкована. –ибу тушкують сирою або попередньо п—÷дсмаженою. ƒл€ тушкуванн€ доц—÷льно використовувати невелику рибу, оск—÷льки в тако—„ риби розмтјў€кшу—‘тьс€ мтјў€зова —÷ к—÷сткова тканина, а також солону вимочену. ” процес—÷ тушкуванн€ вимочена риба збагачу—‘тьс€ р—÷зними смаковими речовинами, внасл—÷док чого покращу—‘тьс€ —„—„ смак. –екоменду—‘тьс€ також тушкувати морську рибу з р—÷зким специф—÷чним запахом —÷ смаком - камбалу, зубатку, тр—÷ску, палтус та —÷н.

ƒл€ тушкуванн€ використовують ц—÷лу рибу або нар—÷зану на порц—÷онн—÷ куски п—÷д кутом 30-40¬Ї, кругл€ки, а також роз—÷брану на ф—÷ле з шк—÷рою —÷ к—÷стками.

ѕ—÷дготовлену рибу кладуть у сотейник, додають нашаткован—÷ моркву, петрушку, цибулю р—÷пчасту, томатне пюре, оцет, ол—÷ю, цукор заливають бульйоном —÷ тушкують на слабкому вогн—÷ (96-100¬Ї—) в посуд—÷ —÷з закритою кришкою. ƒл€ того, щоб риба мала особливий аромат —÷ смак, за 10-15 хв до зак—÷нченн€ тушкуванн€ додають спец—÷—„ —÷ пр€нощ—÷ з розрахунку на порц—÷ю - перець горошком - 0,01, лавровий лист - 0,01, гвоздику - 0,01, корицю - 0,01 г. “ривал—÷сть тушкуванн€ порц—÷онних куск—÷в становить в—÷д 45 до 60 хв, мало—„ риби - в—÷д 3 - 4 год. “ушковану рибу подають разом з овочами, з €кими —÷—÷ тушкували. ¬трати маси п—÷д час тушкуванн€ - 16 - 18%.

јсортимент страв з риби тушковано—„: риба, тушкована у томат—÷ з овочами; риба, тушкована у сметан—÷; риба, тушкована з грибами —÷ томатами; риба, з кисло-солодким соусом; з с—÷чених кул—÷нарних вироб—÷в вид—÷л€ють сазан, короп, тр—÷ска (не пластован—÷ кусками) фарширован—÷, крученики з судака.

–иба запечена. ƒл€ зап—÷канн€ використовують сиру, припущену або смажену рибу. «ап—÷кають рибу ц—÷лою без соусу або розбирають на ф—÷ле з шк—÷рою без к—÷сток (зап—÷кають п—÷д соусом). ÷—÷лими зап—÷кають карас€, л€ща, коропа, втјў€з€, лина.

як гарн—÷р дл€ зап—÷канн€ використовують картоплю в—÷дварну, смажену, картопл€не пюре, картоплю смажену з в—÷дварно—„, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, в—÷дварн—÷ макарони. ¬икористовують б—÷лий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньо—„ консистенц—÷—„.

–ибу зап—÷кають на листах —÷ в порц—÷онних сковородах, раковинах, €к—÷ змащують жиром —÷ соусом. –ибу —÷ гарн—÷р заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. ѕ—÷дготовлену рибу зап—÷кають у жаров—÷й шаф—÷ при температур—÷ 250 - 280¬Ї— до утворенн€ на поверхн—÷ румтјў€но—„ к—÷рочки прот€гом 15-20 хв. ¬трати маси при зап—÷канн—÷ становл€ть 15-18%.

јсортимент страв з запечено—„ риби: риба, запечена з картоплею по - рос—÷йському; риба, запечена у сметанному соус—÷ з грибами по-московському; риба, запечена п—÷д молочним соусом; риба, запечена у сметанному соус—÷; риба, запечена з картоплею —÷ овочами; карась, запечений п—÷д сметанним соусом; сол€нка з риби на сковород—÷.

“акож готують страви з котлетно—„ —÷ кнельно—„ рибно—„ маси: котлети або биточки рибн—÷; тюфтельки рибн—÷; страва з рибного фаршу (зрази у форм—÷ п—÷вм—÷с€ц€); фрикадельки рибн—÷ з томатним соусом; ковбаски рибн—÷ севастопольськ—÷, кнел—÷ рибн—÷ —÷ т.д.


1.3  ул—÷нарне та функц—÷ональне призначенн€ страв з припущенно—„ риби


 ул—÷нарне призначенн€ страв з припущенно—„ риби залежить в—÷д виду риби —÷ в—÷д нап—÷вфабрикат—÷в, €к—÷ використовуютьс€. ѕрипущена риба використовуютьс€ дл€ приготуванн€ суп—÷в (перших страв), холодних —÷ других страв.

ƒл€ приготуванн€ холодних страв найчаст—÷ше використовують рибу з к—÷стковим скелетом, —„—„ припускають обробленою на ф—÷ле з шк—÷ркою —÷ реберними к—÷стками або без шк—÷рки —÷ к—÷сток, а також використовують не пластовану, нар—÷зану порц—÷онними кусками. ќсетрову рибу дл€ холодних закусок припускають пластами або великими кусками, п—÷сл€ чого видал€ють хр€щ—÷, лососев—÷ припускають порц—÷йними кусками.

ƒл€ приготуванн€ рибних суп—÷в використовують кнельну масу - суп картопл€ний з рибними фрикадельками. ƒл€ приготуванн€ сол€нки рибно—„ припускають рибу роз—÷брану на ф—÷ле без шк—÷ри —÷ к—÷сток, з хр€щовим скелетом - без хр€щ—÷в, нар—÷зану на кусочки масою 25-30¬аг. (по 3-4 на порц—÷ю).

ƒл€ приготуванн€ других припущених страв використовують майже вс—÷ види риби. ѕрипускають ц—÷лою, пластами —÷ порц—÷онними кусками.

ѕрипущенна риба смачн—÷ша, н—÷ж в—÷дварена, оск—÷льки при цьому способ—÷ теплово—„ обробки в н—÷й повн—÷ше збер—÷гаютьс€ живильн—÷ речовини. ¬трати розчинних речовин п—÷д час припусканн€ риби менше, н—÷ж п—÷д час варки, смак —„—„ б—÷льш виражений, втрати маси 15-20%. “ому, припущенна риба дуже важлива в харчуванн—÷.

«а функц—÷ональним призначенн€м припущенн—÷ страви з риби можуть використовуватис€ у наступних видах харчуванн€:

  • «агальнодоступного;
  • «балансованого;
  • –озд—÷льного;
  • ’арчуванн€ спец—÷ального призначенн€ (спортсмен—÷в, шахтар—÷в та —÷н.).
  • Ћ—÷кувально-проф—÷лактичного;
  • ƒ—÷—‘тичного.



2. јнал—÷з страв з припущенно—„ риби


–ибу припущену використовують дл€ приготуванн€ других гар€чих страв (риба припущена); дл€ холодних закусок, наприклад, риба п—÷д майонезом; дл€ перших страв - супи - з кнел€ми (кнельна маса), сол€нка рибна, борщ холодний рибний —÷ т.д.


2.1 «агальна характеристика страв —÷з припущенно—„ риби. ’арчова, б—÷олог—÷чна та енергетична ц—÷нн—÷сть страв з припущенно—„ риби


ѕрипусканн€ - р—÷зновид варки, але на в—÷дм—÷ну в—÷д останньо—„ воно зд—÷йсню—‘тьс€ в невелик—÷й к—÷лькост—÷ р—÷дини.

ѕрипущена риба смачн—÷ша, н—÷ж в—÷дварена, оск—÷льки при цьому способ—÷ теплово—„ обробки в н—÷й повн—÷ше збер—÷гаютьс€ поживн—÷ речовини. ¬трати розчинних речовин п—÷д час припусканн€ риби менше, н—÷ж п—÷д час варки, смак —„—„ б—÷льш виражений, втрати маси 15-20%.

–ибу припускають ц—÷лою (др—÷бну рибу —÷ рибу дл€ банкет—÷в); пластами —÷ порц—÷йними шматками (рибу с—÷мейства осетрових); порц—÷йними шматками, нар—÷заними з не пластовано—„ риби - камбалу, палтус, хек ср—÷бл€стий, крижану рибу, минтай. Ѕ—÷льш—÷сть —÷нших риб припускають шматками, нар—÷заними з ф—÷ле з шк—÷рою —÷ реберними к—÷стками, або з шк—÷рою без реберних к—÷сток.  уски нар—÷зають (починаючи з хвостово—„ частини), тримаючи н—÷ж п—÷д кутом 30¬Ї до риби. ѕри цьому отримують плоск—÷ широк—÷ куски, що зручно дл€ швидкого —÷ р—÷вном—÷рного прогр—÷ванн€ в мал—÷й к—÷лькост—÷ р—÷дини.

÷—÷лу рибу —÷ порц—÷йн—÷ шматки доц—÷льно припускати з шк—÷рою. ѕласти риб с—÷мейства осетрових заздалег—÷дь обшпарюють дл€ видаленн€ к—÷сткових жучок. ѕорц—÷йн—÷ куски риби, нар—÷зан—÷ з обробленого пласту з шк—÷рою без хр€щ—÷в, а дл€ де€ких страв —÷ без шк—÷ри, перед припусканн€м ошпарюють дл€ того, щоб зменшити вид—÷ленн€ з них б—÷лк—÷в п—÷д час припусканн€. ѕрипускають рибу, €ка не ма—‘ р—÷зкого специф—÷чного запаху —÷ смаку.

ƒл€ варки —÷ припусканн€ б—÷льше п—÷дходить риба з в—÷дносно щ—÷льною мтјў€зовою тканиною (кефаль, скумбр—÷€, усач, сайра, кета, горбуша, марл—÷н, судак, осетров—÷, тунець —÷ —÷н.), €ка п—÷д час теплово—„ обробки не розварю—‘тьс€ —÷ добре збер—÷га—‘ форму —÷ ц—÷л—÷сн—÷сть шматк—÷в, а подача —„—„ з соусом робить страву соковитою. —труктура мтјў€зово—„ тканини таких риб, €к судак, морський окунь та —÷н., дозвол€—‘ з усп—÷хом використовувати —„х дл€ смаженн€, в—÷дварюванн€ та припусканн€.

ѕ—÷д час теплово—„ обробки риба вид—÷л€—‘ за рахунок згортанн€ мтјў€зових б—÷лк—÷в б—÷л€ 25% вологи, €ка в н—÷й м—÷ститьс€. –азом з вологою вид—÷л€ютьс€ розчинен—÷ в н—÷й екстрактивн—÷ та м—÷неральн—÷ речовини, б—÷лки та в—÷там—÷ни, що вплива—‘ на смак готового продукту.

–ибу припускають в рибних казанах, забезпечених реш—÷тками, при закрит—÷й кришц—÷. ѕ—÷дготовлену дл€ припусканн€ рибу кладуть в посуд в один р€д (пласти - шк—÷рою вниз), п—÷дливають бульйон з ароматичними корен€ми (0,3¬ал р—÷дини на 1 кг риби) так, щоб р—÷дина покрила рибу на 1/4 обтјў—‘му.

√арними смаковими досто—„нствами волод—÷—‘ риба, припущенна з додаванн€м сухого б—÷лого вина або грибного в—÷двару. –иби морськ—÷, а в де€ких випадках —÷ осетров—÷, рекоменду—‘тьс€ припускати з додаванн€м ог—÷ркового розсолу.

“ривал—÷сть припусканн€ залежить в—÷д виду риби —÷ товщини шматк—÷в. ƒл€ —„—„ визначенн€ сл—÷д користуватис€ табл. "“ривал—÷сть теплово—„ обробки де€ких продукт—÷вї по зб—÷рц—÷ рецептур [6]. “ривал—÷сть теплово—„ обробки дл€ риби припущенно—„ приведена в табл. 2.

√отовн—÷сть визнача—‘тьс€ так само, €к —÷ при варц—÷, проколюванн€м кухарською голкою. ѕоверхн€ припущено—„ риби покрита згустками б—÷лка, €кий звернувс€. ѕеред подачею —„х обмивають бульйоном. Ѕульйон, отриманий при припусканн—÷, використовують дл€ приготуванн€ соус—÷в, суп—÷в.

¬—÷дпускають припущенну рибу п—÷д р—÷зними соусами; зверху на рибу укладають варен—÷ б—÷л—÷ гриби або шамп—÷ньйони. ћожна посипати подр—÷бненою зеленню петрушки або кропу, покласти скибочку очищеного лимона.

Ќа гарн—÷р подають в—÷дварену картоплю, овоч—÷ в—÷дварен—÷, картопл€не пюре. Ќа додаток до вказаних гарн—÷р—÷в можна давати ог—÷рки, пом—÷дори св—÷ж—÷ або солон—÷, квашену або мариновану капусту.

” рецептурах страв з припущенно—„ риби з к—÷стковим скелетом норми закладки дан—÷ в основному на рибу, оброблену порц—÷йними шматками з ф—÷ле з шк—÷рою без к—÷сток, а дл€ риб с—÷мейства осетрових - з шк—÷рою без хр€щ—÷в. ѕри —÷ншому вигл€д—÷ обробленн€ дл€ встановленн€ норм закладки сл—÷д керуватис€ табл. "–озрахунок витрат сировини, виходу нап—÷вфабрикат—÷в —÷ готових вироб—÷в з риб з к—÷стковим скелетом (вс—÷х с—÷мейств) при використанн—÷ сировини —÷ риби спец—÷ально—„ обробкиї —÷ "–озрахунок витрат сировини, виходу нап—÷вфабрикат—÷в —÷ готових вироб—÷в з риб з хр€щовим скелетом (с—÷мейства осетрових) при використанн—÷ сировини —÷ нап—÷вфабрикат—÷в (риба, оброблена на ланки)ї за зб—÷рником рецептур [6].

’арчова та енергетична ц—÷нн—÷сть риби та страв з не—„ визнача—‘тьс€ х—÷м—÷чним складом —„—„ м'€са. ’—÷м—÷чний склад м'€са залежить в—÷д виду, стат—÷, в—÷ку, часу —÷ м—÷i€ вилову, а у перероблено—„ риби в—÷д характеру технолог—÷чно—„ обробки. ” м'€с—÷ риби м—÷ст€тьс€ р—÷зн—÷ х—÷м—÷чн—÷ речовини, б—÷лков—÷ речовини, неб—÷лков—÷ азотист—÷ екстра активн—÷ речовини, м—÷неральн—÷ речовини, ферменти, в—÷там—÷ни, вуглеводи —÷ вода.

Ѕ—÷лки м'€зових волокон становл€ть близько 90% вс—÷х б—÷лк—÷в м'€з—÷в. ’арактерною особлив—÷стю м'€зових б—÷лк—÷в риб —‘ п—÷двищений вм—÷ст у них м—÷озину —÷ незначно—„ к—÷лькост—÷ саркоплазми. ћ'€со р—÷зних вид—÷в риб м—÷стить 0,5-5,5% колагену, €кий в—÷др—÷зн€—‘тьс€ б—÷льш низьким вм—÷стом прол—÷ну —÷ оксипрол—÷ну, а еластин, €кий не засвою—‘тьс€, фактично в—÷дсутн—÷й. ¬ основному вс—÷ б—÷лки м'€са риби —‘ повноц—÷нними, так €к м—÷ст€ть вс—÷ незам—÷нн—÷ ам—÷нокислоти в оптимальному дл€ харчуванн€ людини в—÷дношенн—÷. ÷е так—÷ ам—÷нокислоти, €к л—÷зин, триптофан, в—÷д €ких залежить засво—‘нн€ —„ж—÷ —÷ повнота засво—‘нн€ б—÷лк—÷в. ќсновну частину екстрактивних речовин риби становл€ть неб—÷лков—÷ азотист—÷ екстрактивн—÷ речовини, €к—÷ €вл€ють собою продукти обм—÷ну б—÷лк—÷в —÷ низькомолекул€рних речовини, що м—÷ст€ть азот —÷ виконують певн—÷ ф—÷з—÷олог—÷чн—÷ функц—÷—„. ƒо неб—÷лкових азотистих екстрактивних речовин в—÷днос€тьс€ наступн—÷ сполуки: ам—÷ак —÷ тр—÷мет—÷лам—÷н, ам—÷нокислоти, сечовина, г—÷стам—÷н. јм—÷ак —÷ тр—÷мет—÷лам—÷н знаход€тьс€ в м'€зах св—÷жо—„ риби в дуже малих к—÷лькост€х —÷ утворюютьс€ головним чином п—÷сл€ смерт—÷ риби при вплив—÷ на не—„ м—÷кроб—÷в. ∆ир риб при к—÷мнатн—÷й температур—÷ ма—‘ р—÷дку консистенц—÷ю, завд€ки на€вност—÷ в його склад—÷ велико—„ к—÷лькост—÷ ненасичених кислот до 84%, т.ч. л—÷нолева, л—÷ноленова, арах—÷донова —÷ —÷н. ∆ир риби м—÷стить в невелик—÷й к—÷лькост—÷ фосфатиди. ∆ири риб р—÷дк—÷, вони легко засвоюютьс€, м—÷ст€ть багато ненасичених жирних кислот, але дуже нест—÷йк—÷: легко окисл€ютьс€ п—÷д д—÷—‘ю пов—÷тр€ —÷ при цьому бур—÷ють (¬л—÷ржаї). Ќайб—÷льша к—÷льк—÷сть жирних кислот м—÷ститьс€ в жирах, одержуваних з рибно—„ печ—÷нки, в м'€зах —„х менше. ¬м—÷ст жиру в риб—÷ залежить в—÷д —„—„ виду, часу вилову —÷ може коливатис€ в широких межах - в—÷д 0,5 до 33%. „им риба старше, тим вона б—÷льша —÷, €к правило, жирн—÷ша. ¬ин€ток становл€ть щука, б—÷луга, минь, кефаль, м'€со €ких з в—÷ком ста—‘ грубим —÷ менш смачним. –иб'€чий жир - —÷стотне джерело арах—÷доново—„ кислоти, в—÷там—÷н—÷в ј —÷ D, €к—÷ —‘ б—÷олог—÷чно важливою дл€ людського орган—÷зму. ” м'€с—÷ риб мало вуглевод—÷в (в—÷д 0,2 до 0,5%). ѕереважа—‘ пол—÷сахарид гл—÷коген, а також продукти його розпаду.

«агальна к—÷льк—÷сть м—÷неральних речовин у т—÷л—÷ риби дос€га—‘ 4%. ќсновн—÷ з них K, Na, Ca, Mg, P. ÷—÷ елементи знаход€тьс€ в т—÷л—÷ риби в пор—÷вн€но великих к—÷лькост€х, називаютьс€ макроелементами. ќсновна маса фосфору —÷ кальц—÷ю м—÷ститьс€ в к—÷стках у вигл€д—÷ фосфорнокислого кальц—÷ю. ћ—÷неральн—÷ речовини, що м—÷ст€тьс€ в тканинах риб, характеризуютьс€ вин€тковою р—÷зноман—÷тн—÷стю, що по€сню—‘тьс€ великою к—÷льк—÷стю —„х у вод—÷. ” морськ—÷й риб—÷ м—÷ститьс€ багато кальц—÷ю, кал—÷ю, фосфору, с—÷рки, хлору, натр—÷ю, магн—÷ю.  р—÷м того, риба багата —÷ м—÷кроелементами - зал—÷зо, м—÷дь, цинк, кобальт, йод (зокрема, тр—÷ска) —÷ —÷н. ћорська риба, ц—÷лком природно, м—÷стить б—÷льше м—÷неральних речовин, н—÷ж пр—÷сноводна. ≈кстрактивн—÷ речовини м—÷ст€тьс€ в незначних к—÷лькост€х, але сильно позначаютьс€ на смаков—÷й —÷ ароматичн—÷й €кост—÷ рибних вироб—÷в —÷ страв.  р—÷м в—÷льних ам—÷нокислот, орган—÷чних кислот, вуглевод—÷в присутн—÷ ам—÷ак (переважно в пр—÷сноводно—„) —÷ тр—÷мет—÷лам—÷н (переважно в морськ—÷й), що додають —„й специф—÷чний запах. Ќа€вн—÷сть в риб—÷ багатьох в—÷там—÷н—÷в - ј, —, D, ≈, B1, B2, B12 - дозвол€—‘ в—÷дносити —„—„ до в—÷там—÷нних продукт—÷в харчуванн€. ¬—÷там—÷н ј знаходитьс€ в пор—÷вн€но великих к—÷лькост€х в риб'€чому жир—÷, одержуваному головним чином з печ—÷нки та —÷нших орган—÷в —÷ тканин риби (зокрема, тр—÷ски, тунц€, €понського вугра), з жирово—„ тканини морських ссавц—÷в (тюлен—÷в, кит—÷в та —÷н.). ¬—÷там—÷н D м—÷ститьс€ в м'€с—÷ р—÷зних риб, найб—÷льше - у атлантичного оселедц€, скумбр—÷—„, тунц€. ’арчова ц—÷нн—÷сть риби визнача—‘тьс€ в першу чергу на€вн—÷стю в —„—„ склад—÷ велико—„ к—÷лькост—÷ повноц—÷нних б—÷лк—÷в, що м—÷ст€ть вс—÷ необх—÷дн—÷ ам—÷нокислоти.

≈нергетична ц—÷нн—÷сть м'€са риб визнача—‘тьс€ його х—÷м—÷чним складом. ÷ей показник залежить, насамперед, в—÷д вм—÷сту жиру. «асвоюван—÷сть жиру —÷ б—÷лк—÷в м'€са риб дуже висока, в—÷дпов—÷дно 95-97 —÷ 96-98%. ≈нергетична ц—÷нн—÷сть риб колива—‘тьс€ в—÷д 80-100 ккал/100 г. (щука, окунь р—÷чковий, п—÷кша) до 200-250 ккал (сайра, скумбр—÷€ атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

—поживн—÷ "астивост—÷ риб визначаютьс€ також —„х гастроном—÷чними показниками. ¬исок—÷ гастроном—÷чн—÷ "астивост—÷ мають осетров—÷, лососев—÷ —÷ нототен—÷—‘в—÷ риби, товстолобик, вугор та —÷н.

ѕ—÷сл€ терм—÷чно—„ обробки харчова ц—÷нн—÷сть риб не завжди зменшу—‘тьс€, вона може не зм—÷нюватис€, або нав—÷ть навпаки п—÷двищуватис€. ¬ залежност—÷ в—÷д особливостей терм—÷чно—„ обробки —÷ додаткових харчових компонент—÷в страви.


2.2 –озробка та анал—÷з технолог—÷чного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом б—÷ле вино


¬ п—÷дпри—‘мства громадського харчуванн€ надходить охолоджена, морожена потрошена риба. –∆нколи при промисловому розбиранн—÷ риби в осетра залишають молоки —÷ жиров—÷ в—÷дкладенн€ в черевн—÷й порожнин—÷. ќкрем—÷ екземпл€ри стерл€д—÷ надход€ть не потрошеними. –ибу розморожують на пов—÷тр—÷. ƒл€ цього —„—„ кладуть на стелаж—÷ черевом вгору, щоб перешкодити вит—÷канню соку. «алежно в—÷д розм—÷р—÷в рибу розморожують 6 - 10 годин при к—÷мнатн—÷й температур—÷ (18 - 20 ¬Ї—).

¬елику рибу обробл€ють в певн—÷й посл—÷довност—÷. —початку в—÷дтинають голову разом з грудними плавниками. ƒл€ цього в—÷дт€гують грудний плавник —÷ великим кухарським ножем прор—÷зають п—÷д ним шк—÷ру й мтјў€коть до хр€ща з обох бок—÷в. ѕот—÷м перерубують сполучний хр€щ —÷ в—÷докремлюють голову, зр—÷зують спинн—÷ к—÷стков—÷ "жучкиї разом з спинним плавником —÷ смужкою шк—÷ри в—÷д хвоста до голови —÷ видал€ють плавники.

–∆нколи хвостовий плавник видал€ють разом з визигою. ƒл€ цього б—÷л€ хвоста робл€ть к—÷льцевий надр—÷з мтјў€кот—÷ —÷ обережно вит€гують визигу (перший спос—÷б) разом з хвостом. –ибу кладуть спинкою догори —÷ розр—÷зають у поздовжньому напр€м—÷. Ћ—÷н—÷€ розр—÷зу повинна проходити посередин—÷ жирового прошарку. ƒв—÷ половини, €к—÷ д—÷стають при цьому, називають пластами.

ѕ—÷сл€ пластуванн€ видал€ють визигу за допомогою кухарсько—„ голки (другий спос—÷б). ” велико—„ риби, особливо б—÷луги, кожний пласт розр—÷зають на дек—÷лька частин в довжину —÷ ширину, щоб маса куск—÷в була не б—÷льшою €к 4 - 5 кг, а довжина - до 60¬асм. ѕот—÷м зачищають пласти, видал€ють згустки кров—÷ —÷ промивають. ƒл€ припусканн€ пласт—÷в ц—÷лими у риби спочатку вир—÷зають хр€щ—÷, а пот—÷м обшпарюють (t - 75 - 85¬Ї—, ѕƒ - 3 - 5 хв) —÷ зачищають. “ака обробка зменшу—‘ в—÷дходи на 33 - 36%. ќброблен—÷, ошпарен—÷ —÷ зачищен—÷ в—÷д хр€щ—÷в пласти осетра, б—÷луги, севрюги нар—÷зають на порц—÷—„ 1 - 1,5¬асм завтовшки поперек волокон з шк—÷рою або без не—„; н—÷ж тримають п—÷д кутом 30¬Ї—. порц—÷онн—÷ куски ошпарюють прот€гом 1 - 2 хв, при t - 95 - 97¬Ї—, води 3 - 4¬ал на 1 кг риби, втрати 10 - 15%, промивають теплою водою, щоб зн€ти згустки денатурованого б—÷лка. Ќар—÷зають нап—÷вфабрикати. ѕри ошпаренн—÷ риба зменшу—‘тьс€ в обтјў—‘м—÷ —÷ ущ—÷льню—‘тьс€, при теплов—÷й обробц—÷ вона добре збер—÷га—‘ свою форму.

ƒл€ приготуванн€ страви з припущено—„ риби використовують так—÷ способи механ—÷чно—„ кул—÷нарно—„ обробки риби, €к розморожуванн€, обробка (видаленн€ не—„ст—÷вних частин (голова, к—÷стки, плавники, визиги), зачистка, промиванн€, ошпарюванн€, нар—÷зка нап—÷вфабрикат—÷в.

ƒл€ припусканн€ використовують ц—÷л—÷ пласти (потрошен—÷, очищен—÷ без очей —÷ з€бер), порц—÷онн—÷ куски нар—÷зан—÷ з: ф—÷ле з шк—÷рою —÷ реберними к—÷стками або ф—÷ле з шк—÷рою без реберних к—÷сток. Ќар—÷зають широкими тонкими кусками п—÷д кутом 30¬Ї—, робл€ть надр—÷з на шк—÷р—÷ в 2 - 3 м—÷i€х. ÷е забезпечу—‘ р—÷вном—÷рне прогр—÷ванн€ куск—÷в риби —÷ збереженн€ форми при припусканн—÷. «агальний терм—÷н нап—÷вфабрикат—÷в при умовах —„х збер—÷ганн€ в холодильниках повинен бути не б—÷льше н—÷ж 24 год з моменту зак—÷нченн€ —„х приготуванн€, сюди входить час збер—÷ганн€ —÷ транспортуванн€. якщо використовують не охолоджувальний транспорт, то терм—÷н перевозки повинен бути не б—÷льше 2 год, так €к риба —‘ продуктом, що псу—‘тьс€. ¬трати маси при розморожуванн—÷ риби незначн—÷, н—÷ж в —÷нших тваринних харчових продукт—÷в, але при неспри€тливих умовах можуть дос€гати 20%. Ќа величину цих утрат впливають видов—÷ особливост—÷ риби, умови —÷ тривал—÷сть збереженн€ —„—„ до заморожуванн€, спос—÷б заморожуванн€, режим —÷ тривал—÷сть збереженн€ п—÷сл€ заморожуванн€, спос—÷б розморожуванн€ й —÷нш—÷ фактори. ƒл€ скороченн€ втрат риби в процес—÷ розморожуванн€ рекоменду—‘тьс€ заморожуванн€ риби по можливост—÷ зд—÷йснювати швидко —÷ в—÷дразу ж п—÷сл€ —„—„ вилову, до настанн€ посмертного задуб—÷нн€.

–озморожуванн€ морожено—„ риби. Ўк—÷рн—÷ покриви та луска охорон€ють рибу в—÷д значних втрат поживних речовин п—÷д час розморожуванн€. ” процес—÷ заморожуванн€ —÷ подальшого збер—÷ганн€ в риб—÷ в—÷дбуваютьс€ складн—÷ зм—÷ни, причому де€к—÷ з них необоротн—÷. ¬ода, €ка м—÷ститьс€ в м'€с—÷ риби, переходить у кристал—÷чний стан.  ристали льоду утворюютьс€ в першу чергу м—÷ж мтјў€зовими волокнами, при цьому в—÷дбува—‘тьс€ перерозпод—÷л вологи (частина —„—„ з м'€зових волокон переходить у прост—÷р м—÷ж ними). ѕ—÷д час заморожуванн€ об'—‘м води зб—÷льшу—‘тьс€ на 10%, що може призвести до руйнуванн€ структури м'€зових волокон. ” менш—÷й м—÷р—÷ зм—÷нюють структуру м'€зових волокон др—÷бн—÷ кристали, €к—÷ утворюютьс€ при швидкому заморожуванн—÷. ќск—÷льки при швидкому заморожуванн—÷ зменшуютьс€ втрати води м'€зовими волокнами, тканини риби збер—÷гають соковит—÷сть —÷ пружн—÷сть п—÷сл€ в—÷дтаванн€.  л—÷тинний с—÷к €вл€—‘ собою коло—„дний розчин б—÷лк—÷в, €к—÷ при заморожуванн—÷ —÷ збер—÷ганн—÷ частково денатуруютьс€, п—÷сл€ в—÷дтаванн€ —„х первинн—÷ "астивост—÷ майже повн—÷стю в—÷дновлюютьс€.

¬—÷дбуваютьс€ також зм—÷ни жир—÷в, тому при розморожуванн—÷ "астивост—÷ риби не можуть бути повн—÷стю в—÷дновлен—÷. ¬еликих риб (осетрових) —÷ ф—÷ле розморожують на пов—÷тр—÷. ƒл€ цього рибу —÷ брикети ф—÷ле розкладають на стелажах або столах черевом вгору, щоб перешкодити вит—÷канню соку —÷ б—÷льшого збереженн€ поживних речовин. ѕ—÷д час в—÷дтаванн€ на пов—÷тр—÷ втрати маси риби складають 2% за рахунок соку, €кий вид—÷ливс€ —÷ випаровуванн€ вологи з поверхн—÷. ѕри промиванн—÷ —÷ ошпаренн—÷ риба втрача—‘ де€к—÷ екстрактивн—÷ речовини, наприклад, так—÷ €к ам—÷ак —÷ триметилам—÷н, €к—÷ накопл€ютьс€ п—÷сл€ смерт—÷, що зв—÷льню—‘ рибу в—÷д непри—‘много запаху. ј також ам—÷нокислоти, жир —÷ жиропод—÷бн—÷ речовини, €к—÷ розчин€ютьс€ у вод—÷.

јнал—÷з технолог—÷чного процесу виробництва осетра припущенного в соус—÷ б—÷ле вино на етап—÷ теплово—„ кул—÷нарно—„ обробки

ѕрипущеною назива—‘тьс€ риба, зварена в невелик—÷й к—÷лькост—÷ води або бульйону с додаванн€м ароматичних овоч—÷в, гриб—÷в, ог—÷ркового розсолу —÷ виноградного вина. ѕрипущен—÷ рибн—÷ страви ран—÷ше називали паровими, так €к поверхн€ риби в процес—÷ припусканн€ доходить до готовност—÷ п—÷д д—÷—‘ю пари, €ка утворю—‘тьс€ п—÷д час кип—÷нн€ речовини. ÷им способом готують рибу, €ка волод—÷—‘ високою харчовою ц—÷нн—÷стю, з н—÷жною шк—÷рою —÷ мтјў€коттю, так €к в пор—÷вн€нн—÷ з варкою припусканн€ да—‘ можлив—÷сть зберегти в риб—÷ велику к—÷льк—÷сть ц—÷нних харчових речовин —÷ —„—„ форму. ѕрипускають рибу у рибних казанках з реш—÷тками при закрит—÷й кришц—÷.

ƒл€ дано—„ страви осетра припуска—‘мо пластами ц—÷лими. ѕ—÷дготовлену рибу кладемо в посуд в один р€д шк—÷ркою донизу, дл€ того щоб б—÷льш товста частина куска була занурена в воду. ѕласти можна перевтјў€зати —÷ прикр—÷пити шпагатом до реш—÷тки. –ибу залива—‘мо водою або рибним бульйоном (0,3¬ал на 1 кг) так, щоб р—÷дина покрила рибу на 1/3. «алива—‘мо холодною водою, дода—‘мо б—÷ле кор—÷нн€, р—÷пчасту цибулю, спец—÷—„. ƒл€ наданн€ н—÷жност—÷ —÷ специф—÷чного смаку дл€ дано—„ страви п—÷д час припусканн€ дода—‘мо б—÷ле вино —÷ грибний в—÷двар.

ѕосуд щ—÷льно закривають кришкою, довод€ть до кип—÷нн€ —÷ припускають при слабкому нагр—÷ванн—÷ прот€гом 25 - 45 хв, в залежност—÷ в—÷д величини риби. ¬нутр—÷шн—÷ шари риби повинн—÷ прогр—÷тис€ до температури не нижче в—÷д 80 ¬Ї—. “емпература припусканн€ 80 - 90¬Ї—. ѕрипущен—÷ ланки осетрово—„ риби обмивають гар€чим бульйоном, охолоджують, нар—÷зують на порц—÷—„, заливають бульйоном —÷ довод€ть до кип—÷нн€.

ѕорц—÷йн—÷ шматочки риби в—÷дпускають гар€чими, збер—÷гають —„х на марм—÷т—÷ у бульйон—÷ в посуд—÷ —÷з закритою кришкою 25-30 хв. Ќа бульйон—÷, €кий утворивс€ п—÷сл€ припусканн€, готують соус, тому в нього часто додають р—÷зн—÷ продукти залежно в—÷д соусу, п—÷д €ким вона буде подаватис€.

ѕри теплов—÷й обробц—÷ риби, незалежно в—÷д —„—„ способу, спостер—÷гаютьс€: зм—÷ни харчово—„ ц—÷нност—÷ продукту, пов'€зан—÷ —÷з процесами, що в—÷дбуваютьс€ з б—÷лками, жирами, м—÷неральними, екстрактивними речовинами; зм—÷на маси; розм'€кшенн€ продукту, а також формуванн€ смаку й аромату.

«м—÷на м'€зових б—÷лк—÷в. ” м—÷ру прогр—÷ванн€ шматк—÷в риби в—÷дбува—‘тьс€ денатурац—÷€ м'€зових б—÷лк—÷в. ѕочина—‘тьс€ вона при досить низьк—÷й температур—÷ (30 - 35¬а¬∞—). ¬ —÷нтервал—÷ 60 - 65¬а¬∞— денатурац—÷€ йде швидко й до 80¬а¬∞— денатуру—‘тьс€ близько 90 - 95% б—÷лк—÷в. ƒенатурац—÷€ б—÷лк—÷в виклика—‘ —„хн—‘ згортанн€, гел—÷ м'€зових волокон (м—÷оф—÷брил) ущ—÷льнюютьс€. ѕри цьому зменшу—‘тьс€ г—÷дратац—÷€ й випресову—‘тьс€ значна частина води разом з розчиненими в н—÷й речовинами (м—÷неральн—÷, екстрактивн—÷, в—÷там—÷ни). ” результат—÷ зменшу—‘тьс€ д—÷аметр м'€зових волокон, знижуютьс€ харчова ц—÷нн—÷сть продукту й маса нап—÷вфабрикату. „им вище температура нагр—÷ванн€, тим —÷нтенсивн—÷ше ущ—÷льненн€ волокон —÷ б—÷льше втрати маси й розчинних речовин. “ому рибу рекоменду—‘тьс€ варити й припускати при температур—÷ 80-90¬а¬∞—.¬аѕри вар—÷нн—÷ й припусканн—÷ частина розчинних б—÷лк—÷в перш, н—÷ж вони денатурують, переход€ть в бульйон.  —÷льк—÷сть —„х невелика й не перевищу—‘ 1% загального зм—÷сту. Ќадал—÷ ц—÷ б—÷лки також денатурують —÷ згортаютьс€, утворюючи пласт—÷вц—÷ на поверхн—÷ бульйону (п—÷ну).

 р—÷м згортанн€, при теплов—÷й обробц—÷ риби частково в—÷дбуваютьс€ й г—÷дрол—÷тичн—÷ процеси.

«м—÷на б—÷лк—÷в сполучно—„ тканини. —получна тканина склада—‘тьс€ в основному з б—÷лка колагену. ¬—÷н також входити до складу орган—÷чно—„ частини к—÷сток, шк—÷ри, луски, к—÷сткових жучк—÷в осетрових риб —÷ т.д. ѕри нагр—÷ванн—÷ риби так само, €к —÷ при теплов—÷й обробц—÷ м'€са, колагенов—÷ пучки сполучно—„ тканини в присутност—÷ води набухають. ѕодал—÷ нагр—÷ванн€ приводити до розриву м—÷жмолекул€рних зв'€зк—÷в —÷ зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 —„хньо—„ перв—÷сно—„ довжини (зварюванн€ або усадка). ” результат—÷ денатурац—÷—„ обс€г шматк—÷в риби скорочу—‘тьс€, але менш значно, н—÷ж м'€со. ” шк—÷рних покривах риби зварюванн€ колагену виклика—‘ б—÷льше скороченн€ л—÷н—÷йних розм—÷р—÷в (усадку) шк—÷ри, чим м'€зово—„ тканини. ÷е приводити до деформац—÷—„ шматк—÷в, тому перед тепловою обробкою на шк—÷р—÷ нап—÷вфабрикат—÷в робл€ть надр—÷зи. Ўк—÷ра риби п—÷сл€ теплово—„ обробки пор—÷вн€но добре засвою—‘тьс€, тому що колаген п—÷сл€ денатурац—÷—„ легше руйну—‘тьс€ протеол—÷тичними ферментами трав'€ного тракту.

ѕри подальшому нагр—÷ванн—÷ в—÷дбува—‘тьс€ деструкц—÷€ колагенових волокон - розпад —„х на окрем—÷ пол—÷пептидн—÷ ланцюжки (дезагрегац—÷€ колагену). ” результат—÷ колаген перетворю—‘тьс€ в розчинний глютин (желатин). ѕерех—÷д колагену в глютин - основна причина розм'€кшенн€ риби, зменшенн€ механ—÷чно—„ м—÷цност—÷ —„—„ тканин. ѕри надм—÷рно тривал—÷й теплов—÷й обробц—÷ весь колаген перетворю—‘тьс€ в глютин, м'€зи розпадаютьс€ на м—÷окоми, в результат—÷ €к—÷сть готових вироб—÷в пог—÷ршу—‘тьс€.

«м—÷на жир—÷в. ѕри вар—÷нн—÷ й припусканн—÷ жир витоплю—‘тьс€. ѕри смаженн—÷ нап—÷вфабрикат—÷в з нежирних риб (судака, тр—÷ски, щуки й т.¬ап.) жир всмокту—‘тьс€, а при смажен—÷ жирних риб (камбали, палтуса, оселедц€) - витоплю—‘тьс€. ќднак при цьому ма—‘ значенн€ не т—÷льки жирн—÷сть риби, але й особливост—÷ будови жирово—„ тканини. Ќаприклад, осетров—÷ риби, незважаючи на високу жирн—÷сть, втрачають мало жиру при вс—÷х способах теплово—„ обробки. ѕо€сню—‘тьс€ це тим, що жир у них утворю—‘ в—÷дкладенн€ уздовж хребта й м—÷ж м—÷окомами, при цьому в—÷н перебува—‘ в ком—÷рках з—÷ сполучно—„ тканини.

ѕри смаженн—÷ частина жиру розприску—‘тьс€ й втрача—‘тьс€ через "вигарї, частина усмокту—‘тьс€ пан—÷руванн€м при смажен—÷ пан—÷рованих вироб—÷в. ѕри вс—÷х способах теплово—„ обробки риби зм—÷ст ненасичених жирних кислот зменшу—‘тьс€, насичених зб—÷льшу—‘тьс€.

«м—÷на маси й зм—÷сту розчинних речовин. «м—÷на маси рибних нап—÷вфабрикат—÷в залежить в—÷д втрати вологи й розчинних речовин —÷ в—÷д поглинанн€ вологи колагеном.  р—÷м того, на зм—÷ну маси вплива—‘ к—÷льк—÷сть жиру, €кий вид—÷ливс€ або поглиненого жиру, а також випаровуванн€ вологи при припусканн—÷ й смажен—÷ риби. ѕри теплов—÷й обробц—÷ втрати маси риби становл€ть в середньому 18-20%, що вдв—÷ч—÷ менше втрат м'€са велико—„ рогато—„ худоби. ќсновна частка в цих втратах належить вод—÷, в—÷докремлювано—„ б—÷лками. ќднаков—÷ способи теплово—„ обробки по-р—÷зному впливають на процес в—÷дд—÷ленн€ води з м'€са велико—„ рогато—„ худоби й м'€са риби. Ќагр—÷ванн€ зразк—÷в до 65¬Ї— в однакових умовах показали, що в м'€с—÷ риби, €к —÷ в м'€с—÷ тварин, в—÷дд—÷ленн€ води зроста—‘. ѕот—÷м динам—÷ка процесу м—÷н€—‘тьс€: подал—÷ нагр—÷ванн€ м'€са тварин супроводжу—‘тьс€ додатковим в—÷дд—÷ленн€м велико—„ к—÷лькост—÷ води, тод—÷ €к в—÷дд—÷ленн€ води б—÷лками м'€са риби зак—÷нчу—‘тьс€ при температур—÷ 65¬Ї—.

ѕор—÷вн€но невелик—÷ втрати води м'€зовою тканиною риби при теплов—÷й обробц—÷ по€снюютьс€ особливост€м х—÷м—÷чного складу й г—÷столог—÷чно—„ будови риби. ћ'€со риби м—÷стить у певн—÷й к—÷лькост—÷ —÷ неб—÷лков—÷ азотист—÷ речовини, що в—÷днос€тьс€ до р—÷зних груп орган—÷чних сполук. ¬ процес—÷ варки й припусканн€ риби перех—÷д розчинних речовин з риби в бульйон в—÷дбува—‘тьс€ в результат—÷ в—÷дд—÷ленн€ денатуруючими м'€зовими б—÷лками води разом з розчиненими в н—÷й екстрактивними речовинами, а також у результат—÷ дифуз—÷—„.  —÷льк—÷сть екстрактивних речовин, що переход€ть —÷з риби в бульйон, становл€ть 0,3 - 0,5%.

ѕри варц—÷ й при смаженн—÷ риби втрати маси практично однаков—÷ (р—÷зниц€ становить 1-2%). ѕри вар—÷нн—÷ в бульйон переходити 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. ѕри припусканн—÷ втрати трохи менше й становл€ть 1,3-1,4%. Ѕ—÷льша частина (близько 50%) речовин, що вит€гають - б—÷лки (що частково згортаютьс€ при нагр—÷ванн—÷, частково залишаютьс€ в бульйон—÷), —÷нше - глютин, екстрактивн—÷ речовини, м—÷неральн—÷ елементи, жир. ƒо складу екстрактивних речовин вход€ть ам—÷нокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), ам—÷ни, безазотист—÷ екстрактивн—÷ речовини й —÷н.

јнал—÷з технолог—÷чного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом б—÷ле вино на етап—÷ п—÷дготовки до реал—÷зац—÷—„

–ибн—÷ страви —‘ нев—÷д'—‘мною складовою частиною будь-€кого —÷ особливо св€ткового столу. ÷е по€сню—‘тьс€ в першу чергу тим, що риба й приготовлен—÷ з не—„ гастроном—÷чн—÷ й кул—÷нарн—÷ вироби досить р—÷зноман—÷тн—÷ й добре сполучаютьс€ по смаку й кольору з р—÷зними овочами, плодами, крупами, зеленню й —÷ншими продуктами. ѕ—÷сл€ в—÷дпов—÷дно—„ обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, у €к—÷й вона буде подаватис€.

ƒруг—÷ гар€ч—÷ страви —÷з припущенно—„ риби подають на порцел€нових або фа€нсових блюдах. ќбов'€зковою складовою частиною будь-€кого стола —‘ столов—÷ прилади, кращими з €ких вважаютьс€ прилади з мельх—÷ору й нержав—÷ючо—„ стал—÷. ѕрипущенну рибу до подач—÷ на ст—÷л збер—÷гають у гар€чому бульйон—÷, але не б—÷льше 30 хв. Ўматки припущенно—„ риби повинн—÷ бути не деформован—÷, без згустк—÷в —÷ пласт—÷вц—÷в зс—÷лого б—÷лка на поверхн—÷.

Ќемаловажне значенн€ при формуванн—÷ смаково—„ й кол—÷рно—„ гами страв мають гарн—÷ри. “ак, до страви осетер припущений у соус—÷ б—÷ле вино найкраще п—÷дходить в—÷дварна картопл€, нар—÷зана бочечками або овоч—÷ в—÷дварен—÷ з жиром —÷ соус б—÷ле вино. ƒл€ контрасту, €к доповненн€, можна подати в—÷дварн—÷ раков—÷ шийки, в—÷дварн—÷ гриби, скибочка лимона, а гарн—÷р можна посипати зеленню. ѕри п—÷дбор—÷ гарн—÷р—÷в до рибних блюд важливо враховувати под—÷бн—÷сть у способах теплово—„ обробки й тих, —÷ —÷нших. ѕри подач—÷ блюда борта посуду не покривають гарн—÷ром —÷ соусом.

ƒл€ дано—„ страви осетер припущений з соусом б—÷ле вино - припущений шматок риби обережно укладають на п—÷дсмажений шматочок хл—÷ба (крутий). ‘орма —÷ розм—÷р хл—÷ба повинна в—÷дпов—÷дати форм—÷ —÷ розм—÷ру риби. Ќа рибу кладуть в—÷дварн—÷ гриби, нар—÷зан—÷ скибочками й раков—÷ шийки, зверху розташовують скибочку лимона. ѕода—‘мо страву в овальному баранц—÷ п—÷д кришкою. ўоб не попекти руки, його ставл€ть на п—÷дставку в—÷дпов—÷дного д—÷аметру. √арн—÷р - картопл€ в—÷дварна, обточена бочечками, так €к цей гарн—÷р п—÷дходить до нашо—„ страви з риби по терм—÷чному стану —÷ за харчовою ц—÷нн—÷стю. ” прогр—÷те блюдо викласти припущену рибу на крутон—÷, навколо гарн—÷р, политий маслом —÷ посипаний зеленню. ѕри банкетн—÷й подач—÷ соус б—÷ле вино пода—‘мо окремо.

ѕри подаванн—÷ баранц—÷ ставимо л—÷воруч в—÷д гост€ так, €к пода—‘мо одну порц—÷ю.

“ак, €к страва назива—‘тьс€ осетер припущений з соусом б—÷ле вино, то готу—‘мо соус, €кий в—÷дпов—÷да—‘ наш—÷й страв—÷ - соус б—÷ле вино. —оус готу—‘мо на основ—÷ отриманого бульйону.

–екомендований вих—÷д одн—÷—‘—„ порц—÷—„ склада—‘ 490 грам. 125 грам доводитис€ на масу припущенного осетра. √арн—÷р - картопл€ в—÷дварна склада—‘ 150 грам маси страви. 75 грам доводитис€ на соус б—÷ле вино. «алишок 100 грам доводитис€ на прикрашанн€ риби (лимон, раков—÷ шийки й в—÷дварн—÷ гриби) —÷ 40 грам на крутон, на €кий виклада—‘тьс€ риба.

“ак, €к в нашому ресторан—÷ п—÷д час бенкету-юв—÷лею використову—‘тьс€ часткове обслуговуванн€ оф—÷ц—÷антами, то страва повинна подаватис€ гар€чою —÷ в п—÷д—÷гр—÷тому посуд—÷ (+65 - +75¬Ї—), €к —÷ вс—÷ —÷нш—÷ друг—÷ страви —÷ в—÷дразу п—÷сл€ приходу гостей, а не до —„хнього приходу, щоб страва не втратила сво—„х смакових €костей.



3. “ехнолог—÷чне забезпеченн€ €кост—÷ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ страв з припущенно—„ риби дл€ «–√


як—÷сть готових рибних страв оц—÷нюють за наступними показниками: в—÷дпов—÷дн—÷сть виду риби назв—÷ блюда, в—÷дпов—÷дн—÷сть виду обробки прийн€тому в калькул€ц—÷—„, правильн—÷сть обробленн€ риби, правильн—÷сть нар—÷зки порц—÷онних шматк—÷в, стан пан—÷руванн€ (дл€ смажених блюд), ступ—÷нь готовност—÷, консистенц—÷€, зах—÷д, смак, оформленн€ блюда.

як—÷сть готово—„ продукц—÷—„ залежить в—÷д €кост—÷ сировини й нап—÷вфабрикат—÷в, €к—÷ використовують дл€ —„—„ приготуванн€. Ќедобро€к—÷сн—÷ сировину й нап—÷вфабрикати дл€ приготуванн€ страв, закусок, вироб—÷в використовувати заборон€—‘тьс€.

як—÷сть сировини, нап—÷вфабрикат—÷в —÷ готово—„ продукц—÷—„ визначають на основ—÷ характерних дл€ них "астивостей, тобто показник—÷в €кост—÷: зовн—÷шнього вигл€ду, смаку, запаху, консистенц—÷—„, кольору.

ƒл€ визначенн€ €кост—÷ сировини, нап—÷вфабрикат—÷в —÷ готово—„ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ використовують два методи: органолептичний —÷ лабораторний. Ћабораторний анал—÷з да—‘ найточн—÷ш—÷ результати про €к—÷сть продукту чи страви, а смаков—÷ та —÷нш—÷ показники €кост—÷ визначаютьс€ т—÷льки за допомогою орган—÷в чутт€ людини, тобто органолептичним методом. Ќа практиц—÷ в основному застосовують органолептичний метод. ÷ей метод певною м—÷рою суб'—‘ктивний, оск—÷льки органи чутт€ в людей розвинут—÷ неоднаково. “ому результати оц—÷нки €кост—÷ залежать в—÷д зд—÷бностей —÷ тренуванн€ орган—÷в чутт€, спостережливост—÷ й стану здоров'€ дегустатора, а також в—÷д дотриманн€ умов —÷ техн—÷ки дегустуванн€. ƒегустатор не повинен курити, вживати алкогольн—÷ напо—„. ѕри дегустуванн—÷ спочатку пробують т—÷ продукти, що мають н—÷жний смак —÷ запах, а пот—÷м - б—÷льш гостр—÷.

” м—÷ру приготуванн€ кожно—„ парт—÷—„ страв, кул—÷нарних вироб—÷в (перед видаванн€м —„х дл€ реал—÷зац—÷—„) проводитис€ бракераж - щоденний контроль €кост—÷ готово—„ продукц—÷—„, €кий зд—÷йсню—‘ бракеражна ком—÷с—÷€ в присутност—÷ кухар€, що готував страву. ƒо складу бракеражно—„ ком—÷с—÷—„ вход€ть: директор, —÷нженер-технолог, зав—÷дуючий виробництвом, сан—÷тарний прац—÷вник, висококвал—÷ф—÷кований кухар, €кий ма—‘ право особистого бракеражу —„ж—÷, або кухар-бригадир.

як—÷сть страв визначають органолептичним методом, тобто за зовн—÷шн—÷м вигл€дом, консистенц—÷—‘ю, кольором, смаком —÷ запахом.  р—÷м того перев—÷р€ють вих—÷д продукц—÷—„. ƒл€ цього зважують порц—÷—„ вироб—÷в, €к—÷ беруть з роздавально—„ л—÷н—÷—„ дл€ в—÷дпусканн€ в—÷дв—÷дувачам. ¬—÷дхиленн€ в мас—÷ не допускаютьс€.

ѕеред проведенн€м бракеражу бракеражна ком—÷с—÷€ ма—‘ ознайомитис€ з меню й калькул€ц—÷—‘ю на вироби. ѕри порушенн—÷ технолог—÷—„ приготуванн€ —„ж—÷ або недоважуванн—÷ ком—÷с—÷€ ма—‘ право зн€ти страви з реал—÷зац—÷—„ й направити —„х на доготуванн€ чи переробленн€, а €кщо потр—÷бно - на обстеженн€ в сан—÷тарно-бактер—÷олог—÷чну лаборатор—÷ю

–езультати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оц—÷нюють за п'€тибальною шкалою. —тор—÷нки журналу мають бути пронумерован—÷, прошнурован—÷ та скр—÷плен—÷ печаткою. ¬—÷н збер—÷га—‘тьс€ в зав—÷дуючого виробництвом або в сан—÷тарного прац—÷вника.

ѕ—÷д час органолептично—„ оц—÷нки страв кожному з показник—÷в - зовн—÷шн—÷й вигл€д, смак, запах —÷ консистенц—÷€ - дають оц—÷нку 5, 4, 3, 2. «агальну оц—÷нку страви вивод€ть €к середн—‘ арифметичне до дес€тих дроб—÷в одиниц—÷ (наприклад 4,2).

ќц—÷нку 5 одержують так—÷ страви й кул—÷нарн—÷ вироби, €к—÷ за зовн—÷шн—÷м вигл€дом, смаком, запахом, кольором —÷ консистенц—÷—‘ю в—÷дпов—÷дають установленим дл€ них показникам —÷ вимогам.

Ќа 4 оц—÷нюють страви й кул—÷нарн—÷ вироби з в—÷дм—÷нними смаковими показниками, але €к—÷ мають в—÷дхиленн€ у форм—÷ нар—÷зуванн€, недостатньо рум'€ну к—÷рочку, тр—÷щини на поверхн—÷, неповний наб—÷р сировини та —÷нш—÷ незначн—÷ в—÷дхиленн€.

ќц—÷нку 3 мають страви, €к—÷ можна реал—÷зовувати без переробленн€, €кщо смаков—÷ €кост—÷ —„х не в—÷дпов—÷дають ус—÷м установленим дл€ них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком гор—÷лого молока).

ќц—÷нку 2 одержують страви й кул—÷нарн—÷ вироби з невластивим дл€ них смаком —÷ запахом, пересолен—÷, дуже кисл—÷, г—÷рк—÷, гостр—÷, €к—÷ не мають потр—÷бно—„ форми, п—÷дгор—÷л—÷, з ознаками псуванн€ тощо. ” цьому випадку страву з реал—÷зац—÷—„ зн—÷мають —÷ направл€ють на переробленн€. якщо переробити страву не можна, складають акт, на основ—÷ €кого з кухар€, €кий готував страву й допустив помилку, вираховують варт—÷сть сировини.  ухар—÷в, €к—÷ систематично готують страви низько—„ €кост—÷, позбавл€ють прем—÷ально—„ доплати.

¬имоги до €кост—÷ страв з припущенно—„ риби: припущена фарширована риба й риба у вигл€д—÷ порц—÷йних шматочк—÷в або ц—÷ло—„ тушки добр—÷ збер—÷га—‘ свою форму. Ќа поверхн—÷ риби допускаютьс€ згустки зс—÷лих б—÷лк—÷в, тому дл€ пол—÷пшенн€ зовн—÷шнього вигл€ду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

—мак —÷ запах "астив—÷ даному виду риби в по—‘днанн—÷ з—÷ спец—÷€ми й соусом.

 ол—÷р на розр—÷з—÷ б—÷лий або св—÷тло-с—÷рий.

 онсистенц—÷€ - м'€ка, н—÷жна.

ќсновний гарн—÷р до блюд —÷з припущенно—„ риби - картопл€ в—÷дварна або картопл€не пюре, а додатковий - печериц—÷ або б—÷л—÷ гриби й раков—÷ шейки або краби. Ќа шматочок риби кладуть скибочку лимона, гарн—÷р поливають маслом —÷ посипають зеленню петрушки або кропу. ѕрипущенну рибу поливають соусами - паровим, томатним, томатним —÷з грибами, б—÷ле вино —÷ т.¬ап.

ѕрипущенну рибу до в—÷дпуску збер—÷гають на марм—÷т—÷ в бульйон—÷ при температур—÷ 65-75¬а¬∞— не б—÷льше 30 хв.

3.1 –озробити технолог—÷чну карту на страву осетер припущений з соусом б—÷ле вино з урахуванн€м реал—÷зац—÷—„ —„—„ у ресторан—÷ пивному (банкет-юв—÷лей).


“≈’ЌќЋќ√–∆„Ќј  ј–“ј є509

на страву

–иба припущенна з соусом б—÷ле вино


“ехнолог—÷€ приготуванн€

–ибу, нар—÷зану на порц—÷йн—÷ куски з шк—÷рою без хр€щ—÷в, попередньо ошпарен—÷ припускають, кладуть в посуд в один р€д, п—÷дливають гар€чу воду або бульйон, сол€ть, добавл€ють цибулю р—÷пчасту, кор—÷нн€, спец—÷—„ —÷ припускають 10-15 хвилин при температур—÷ 85 - 90 ¬Ї—. ѕ—÷д час в—÷дпуску на гр—÷нку з пшеничного хл—÷бу або крутон з листкового т—÷ста кладуть кусок припущенно—„ риби, на не—„ нар—÷зан—÷ скибочками гриби, поливають соусом, оформлюють раковими шийками —÷ скибочкою лимону. ‘орма гр—÷нки або крутона повинна в—÷дпов—÷дати куску риби.

√арн—÷ри - картопл€ в—÷дварна, овоч—÷ в—÷дварн—÷ з жиром.

—оус - б—÷ле вино.

’арактеристика готово—„ страви

«овн—÷шн—÷й вигл€д куски припущено—„ риби з добре збереженою формою,

викладен—÷ на ф—÷нц—÷ або крутон—÷, зверху - нар—÷занн—÷ гриби,

риба охайно полита соусом. –иба прикрашена: раковими

шийками, лимоном. √арн—÷р политий маслом, посипаний

зеленню.

 ол—÷р на розр—÷з—÷ б—÷лий або св—÷тло-с—÷рий.

 онсистенц—÷€ м'€ка, н—÷жна; гр—÷нка - хрумка.

—мак —÷ запах притаманн—÷ виду припущенно—„ риби у по—‘днанн—÷ з соусом,

спец—÷€ми —÷ присмаком гриб—÷в.

 —÷льк—÷сть сировини на страву з урахуванн€м реал—÷зац—÷—„ —„—„ у ресторан—÷ пивному (бенкет-юв—÷лей)



3.2 –озрахувати к—÷льк—÷сть сировини на страву з припущеного осетра з соусом б—÷ле вино на 10 порц—÷й


“ак, €к нам дана маса нетто (ћн) (рецептура є509) осетра, €ка дор—÷вню—‘ 154г, а нап—÷вфабрикат осетер пластований з шк—÷ркою без хр€щ—÷в (ошпарений), то за табл. 27 величина в—÷дход—÷в (¬в—÷д) при обробц—÷ дор—÷вню—‘ 45%, тод—÷ маса брутто (ћбр) визнача—‘тьс€ за наступною формулою:


ћбр = ћн * 100% / 100 - ¬в—÷д;


зв—÷дси:

ћбр = 154г * 100% / 100% - 45% = 280г,

а дл€ 10 порц—÷й треба 2,8 кг

280г - 1 порц—÷€

х -10 порц—÷й,

х = 2,8 кг.

ќтже, щоб приготувати 10 порц—÷й осетра припущенного в соус—÷ б—÷ле вино нам потр—÷бно 2,8 кг сировини (осетра).


3.3 ”досконаленн€ страви з метою використанн€ у ресторан—÷ пивному (бенкет-юв—÷лей)


¬изначенн€ метод—÷в удосконаленн€ страви з осетра припущенного з соусом - б—÷ле вино. ƒл€ цього треба проанал—÷зувати вплив терм—÷чно—„ обробки на €к—÷сть готово—„ страви, п—÷двищенн€ €кост—÷ страви з допомогою використанн€ р—÷зноман—÷тних добавок (спец—÷й —÷ т.¬ап.) —÷ можливост—÷ п—÷двищенн€ харчово—„ ц—÷нност—÷. ѕочнемо з того, що б—÷льш смачною вважа—‘тьс€ риба, €ка припущена ц—÷лою або великими кусками так, €к в н—÷й краще збер—÷гаютьс€ поживн—÷ речовини. “ому, дл€ збереженн€ поживно—„ ц—÷нност—÷ страви з осетра припуска—‘мо його пластами, а пот—÷м вже нар—÷за—‘мо на порц—÷онн—÷ куски.

ƒл€ того, щоб зберегти форму перевтјў€зу—‘мо пласти шпагатом —÷ завд€ки цьому отриму—‘мо готовий вир—÷б, €кий ма—‘ гарний —÷ обережний вигл€д. ƒуже важливим —‘ вм—÷нн€ правильно визначити готовн—÷сть риби так, €к при недоварюванн—÷ у риби буде непри—‘мний смак, а також —‘ небезпека зараженн€ паразитами, €к—÷ живуть в риб—÷. ј з —÷ншо—„ сторони, €кщо переварити рибу, то вона деформу—‘тьс€, також ма—‘ непри—‘мний смак —÷ кол—÷р. “ому, щоб готова страва була досконалою, з цього боку, треба знати вс—÷ технолог—÷чн—÷ прийоми приготуванн€ (температуру, час готуванн€, вигл€д та запах готового продукту, а також прийоми перев—÷рки готовност—÷).

ўоб покращити запах —÷ смаков—÷ €кост—÷ риби, п—÷д час припусканн€ в бульйон з рибних в—÷дход—÷в дода—‘мо спец—÷—„, гриби або грибний в—÷двар, кор—÷нь петрушки —÷ т. —÷н. ƒл€ наданн€ готовому мтјў€су риби н—÷жност—÷ п—÷д час припусканн€ можна додати б—÷ле вино, ог—÷рковий розс—÷л або лимонний с—÷к (в невелик—÷й к—÷лькост—÷). ƒл€ збереженн€ поживних речовин п—÷д час припусканн€ можна, використати метод зменшенн€ випаровуванн€ води. “обто, змазати жиром каструлю, покласти овоч—÷, а зверху рибу —÷, €к, насл—÷док, зменшу—‘тьс€ випаровуванн€ води, а вс—÷ поживн—÷ речовини, €к—÷ перейшли в бульйон використовуютьс€ дл€ приготуванн€ соусу.

ѕ—÷сл€ терм—÷чно—„ обробки харчову ц—÷нн—÷сть страви можна п—÷двищити за допомогою соусу, основного та додаткового гарн—÷ру.



¬исновки


« огл€ду на велику попул€рн—÷сть серед населенн€ нашо—„ кра—„ни вироб—÷в —÷з риби проблеми технолог—÷чного забезпеченн€ €кост—÷ та удосконаленн€ техн—÷чного процесу кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ —÷з риби набувають великого значенн€.

Ќа жаль мають м—÷iе непоодинок—÷ випадки випуску та продажу не€к—÷сно—„ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„, причина €ких в недотриманн—÷ чи порушенн—÷ технолог—÷чних процес—÷в —„—„ виготовленн€, в—÷дсутност—÷ практики технолог—÷чного тестуванн€ кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ за стад—÷€ми —„—„ виготовленн€ та —÷нш—÷ порушенн€.

¬ дан—÷й курсов—÷й робот—÷ була реал—÷зована спроба розкритт€ —„—„ теми: анал—÷з та удосконаленн€ технолог—÷—„ страв з припущенно—„ риби в пивному ресторан—÷ (бенкет-юв—÷лей з частковим обслуговуванн€м оф—÷ц—÷антами) —÷ вид—÷ленн€ головних характеристик:

-¬ахарактеристику технолог—÷чних "астивостей риби, залежн—÷сть —„х в—÷д виду, умов холодильно—„ обробки, та —„х вплив на €к—÷сть кул—÷нарно—„ продукц—÷—„.

-¬ааспекти формуванн€ асортименту кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ з риби на приклад—÷ ресторану пивного.

-¬атехнолог—÷чний процес приготуванн€ страви з риби на етап—÷ механ—÷чно—„, теплово—„ обробки —÷ п—÷дготовки до реал—÷зац—÷—„.

-¬атехнолог—÷чне забезпеченн€ €кост—÷.

¬ курсов—÷й робот—÷ науково об“—рунтовано технолог—÷чн—÷ процеси виробництва кул—÷нарно—„ продукц—÷—„ з риби, пол—÷пшенн€ €кост—÷ готово—„ продукц—÷—„ та оптим—÷зац—÷—„ технолог—÷чних процес—÷в, удосконаленн€ страви на приклад—÷.



ѕерел—÷к посилань


1. јнтонова¬а¬.ј., –еутова¬аћ.ј., —тр—÷лець ќ.ј., „ухра—‘ва Ћ.¬., "ќрган—÷зац—÷€ виробництва та обслуговуванн€ споживач—÷в в закладах ресторанного господарстваї: навч. пос—÷б. дл€ студ. ¬Ќ«. - ƒонецьк: ƒонЌ”≈“, 2008. - 320c

2. јнф—÷мова Ќ. ., «ахарова¬а“.–∆., " ул—÷нар—÷€ї. - ћ.: ≈коном—÷ка, 1987. - 272¬ас.

3. Ѕаранов¬а¬.—., "“ехнолог—÷€ виробництва продукт—÷в громадського харчуванн€.ї - ћ.: ≈коном—÷ка, 1982. - 399 с

4. Ѕогушева¬а¬.–∆., "“ехнолог—÷€ приготуванн€ —„ж—÷ї: навч.-метод. пос—÷б. - –остов н/ƒ: ‘ен—÷кс, 2007. - 374¬ас.

5. ƒоц€к¬а¬.—., "“ехнолог—÷€ приготуванн€ стравї. -  .: ¬ища школа, 1995. - 550¬ас.

6. «б—÷рник рецептур страв —÷ кул—÷нарних вироб—÷в дл€ п—÷дпри—‘мств громадського харчуванн€. - ћ.: ≈коном—÷ка, 1982. - 720¬ас. - (ћ—÷н—÷стерство торг—÷вл—÷ —–—–)

7.  оршунова¬а√.‘., "ќвоч—÷ у харчуванн—÷ї: навч. пос—÷б. дл€ студ. - ƒонецьк: ƒонЌ”≈“, 2008. - 161c.

8.  осовенко¬аћ.—., —мирнова¬а∆.ћ., —таровойт¬аЋ.я., "“ехнолог—÷€ приготуванн€ —„ж—÷ї: п—÷дручник дл€ проф.-техн. навч. закл. -  .: ‘акт, 2003. - 360¬ас.

9. ћазарак—÷ ј.ј., Ѕлагополучна¬аЌ.ѕ., √айовий –∆.–∆., √ригоренко¬аќ.ћ., Ћитвиненко¬а“.–ƒ., "ќрган—÷зац—÷€ обслуговуванн€ у п—÷дпри—‘мствах ресторанного господарстваї: ѕ—÷дручник. -  .:  Ќ“≈”, 2005. - 631¬ас.

10. —ало¬ая.ћ., "ќрган—÷зац—÷€ обслуговуванн€ населенн€ на п—÷дпри—‘мствах ресторанного серв—÷су. –есторанна справаї: ƒов—÷дник оф—÷ц—÷анта. - Ћьв—÷в: јф—÷ша - 2007. - 301¬ас.

11. —таровойт¬аЋ.я.,  осовенко¬аћ.—., —мирнова¬а∆.ћ., " ул—÷нар—÷€ї: п—÷дручник дл€ учн—÷в проф.-техн. училищ. -  .: “–енеза, 1999. - 432¬ас.

12. “опольник¬а¬.√., "”правл—÷нн€ €к—÷стю продукц—÷—„ та послуг ресторанного господарстваї: навч. пос—÷б. дл€ студ. ¬Ќ«. - ƒонецьк: ƒонЌ”≈“, 2007. - 181c.

13.ƒ—“” 3862-99. √ромадське харчуванн€: “ерм—÷ни та визначенн€. - ¬вед. 1999.10.01.¬а- ќф—÷ц. вид. -  .: ƒержстандарт ”кра—„ни, 1999. - –∆–∆–∆, 31¬ас.

14. «б—÷рник нормативних документ—÷в "ѕослуги громадського харчуванн€ї. ’арк—÷в, 1997.

15. Ќаказ ћ—÷н—÷стерства економ—÷ки ”кра—„ни в—÷д 25 вересн€ 2000¬ар. є210 про "ѕор€док розробки та затвердженн€ технолог—÷чно—„ документац—÷—„ на ф—÷рмов—÷ страви, кул—÷нарн—÷ та борошн€н—÷ кондитерськ—÷ вироби у закладах ресторанного господарстваї.

16. ссылка на сайт удаленаfiles/chidnustry/foodtechnologies.

17. ссылка на сайт удаленаcookery/00016135_0.php.

—траницы: Ќазад 1 ¬перед