¬плив тон—÷зуючих напо—„в на орган—÷зм людини та —„х використанн€ в п—÷дпри—‘мствах ресторанного господарс

дипломна€ работа:  улинари€

ƒокументы: [1]   Word-105387.doc —траницы: Ќазад 1 ¬перед

ћ—÷н—÷стерство осв—÷ти —÷ науки ”кра—„ни

Ћьв—÷вський —÷нститут економ—÷ки —÷ туризму



‘акультет туризму, готельно—„ та ресторанно—„ справи





ƒипломна робота


¬плив тон—÷зуючих напо—„в на орган—÷зм людини та —„х використанн€ в п—÷дпри—‘мствах ресторанного господарства



¬л—пец—÷альн—÷сть 6.091700 "“ехнолог—÷€ харчуванн€ї




Ќауковий кер—÷вник

 андидат технолог—÷чних наук, ст. викладач









Ћьв—÷в - 2007

«м—÷ст


¬ступ

–озд—÷л 1. Ќапо—„. Ќев—÷дтјЎ—‘мна частина ф—÷зико-х—÷м—÷чного водного балансу орган—÷зму людини

1.1 «агальна характеристика тон—÷зуючих напо—„в

1.2 ћ—÷неральн—÷ води, —„х класиф—÷кац—÷€

1.3 „ай. ‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ "астивост—÷. “он—÷зуюча д—÷€ чаю на орган—÷зм людини

1.4 ‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ "астивост—÷ кави.  ласиф—÷кац—÷€ кавових зерен. ¬иди кави

1.5  вас - основн—÷ "астивост—÷, вплив на орган—÷зм людини

1.6  акао, тон—÷зуючий вплив на орган—÷зм людини.  ласиф—÷кац—÷€ кавових зерен

–озд—÷л 2. ƒосл—÷дженн€ €кост—÷ тон—÷зуючих напо—„в

2.1 ¬плив харчових продукт—÷в на €к—÷сть чаю

2.2 ¬изначенн€ €кост—÷ —÷снуючих сорт—÷в чаю. ¬становленн€ норми заварюванн€

2.3 ѕор—÷вн€нн€ "астивостей натурально—„ кави в зернах —÷ розчинно—„ кави

2.4 ¬изначенн€ залежност—÷ €кост—÷ кави в—÷д величини помелу

2.5 ¬ивченн€ асортименту напо—„в

–озд—÷л 3. “ехнолог—÷€ —÷ особливост—÷ приготуванн€, асортимент —÷ характеристика тон—÷зуючих напо—„в

3.1 –ецепти чайних напо—„в

3.2 —пособи приготуванн€ кави

3.3 Ќапо—„ з какао —÷ шоколаду

3.4 “ехнолог—÷€ приготуванн€ квас—÷в

–озд—÷л 4. ƒосл—÷дженн€ смак—÷в споживач—÷в тон—÷зуючих напо—„в

¬исновки —÷ пропозиц—÷—„

ѕерел—÷к л—÷тератури

ƒодатки


¬ступ


Ќапо—„ виготовл€ютьс€ людиною з давн—÷х час—÷в через —„х "астив—÷сть тамувати спрагу, приносити св—÷ж—÷сть, позитивно впливати на обм—÷н речовин тощо.

ѕервинне призначенн€ напо—„в тамувати спрагу з часом набуло ц—÷лого "букетутјЁ додаткових функц—÷й. “ак зтјў€вилис€ напо—„ л—÷кувальн—÷, д—÷—‘тичн—÷, охолоджуюч—÷, тон—÷зуюч—÷, збадьорюючи, осв—÷жаюч—÷.

ўе дек—÷лька тис€ч рок—÷в тому древн—÷ —‘гипт€ни —÷ вав—÷лон€ни вм—÷ли готувати напо—„ типу квасу, пива, про що св—÷дчать описанн€ в р—÷зних роботах, що д—÷йшли до нас, напо—„в —÷ способ—÷в —„х приготуванн€. “ак—÷ описанн€ зустр—÷чаютьс€ у √—÷ппократа, √еродота —÷ “еофраста, а п—÷зн—÷ше у ƒ—÷оксорида √алена.

¬  ита—„ 30000 року тому охолоджували фруктов—÷ соки —÷ пили —„х €к осв—÷жаюч—÷ напо—„. ќлександр ћакедонський п—÷д час поход—÷в у ѕерс—÷ю —÷ –∆нд—÷ю вживав фруктов—÷ соки —÷з сн—÷гом. Ќапо—„, що охолоджувались сн—÷гом, користувались великим усп—÷хом —÷ в ƒревньому –им—÷. —енека докор€в римл€нам у надм—÷рному захопленн—÷ фруктовими соками.

¬ старовинних словтјў€нських джерелах називаютьс€ суто нац—÷ональними напо—„: ог—÷рковий розс—÷л, с—÷к квашено—„ капусти, морси, кваси, €г—÷дн—÷ в—÷двари, меди прост—÷ —÷ з пр€нощами.

ѕон€тт€ нац—÷ональн—÷ або традиц—÷йн—÷ напо—„ сл—÷д розум—÷ти так: напо—„, €к—÷ попул€рн—÷ т—÷льки в одного народу або у обмежено—„ групи народ—÷в. Ќаприклад, маленька народн—÷сть, €ка живе в передг—÷ртјў€х √—÷мала—„в, готу—‘ нап—÷й хунза, в €кий входить абрикосовий с—÷к, молоко —÷ ключова вода, €к—÷ зм—÷шуютьс€ в р—÷вн—÷й к—÷лькост—÷. —тверджують, що в ньому м—÷ст€тьс€ вс—÷ необх—÷дн—÷ людин—÷ речовини.

” де€ких народ—÷в звиканн€ до певного напою ста—‘ наст—÷льки —÷нтенсивним, що нап—÷й цей н—÷би то становитьс€ нац—÷ональним або традиц—÷йним. “ак, наприклад, вийшло в –ос—÷—„ з ча—‘м, з кавою в ”горщин—÷, де за останн—÷ роки споживанн€ кави виросло в дес€тки раз—÷в. Ќа в—÷дм—÷ну в—÷д сус—÷д—÷в - серб—÷в, €к—÷ полюбл€ють каву по - турецькому, угорц—÷ в—÷ддають перевагу запозичен—÷й у —÷тал—÷йц—÷в кав—÷ - експрес, €ка стала нев—÷дтјў—‘мною частиною не т—÷льки кафе —÷ буфет—÷в, але —÷ службових каб—÷нет—÷в, кафедр, оф—÷с—÷в, атель—‘ тощотјж

ќднак кава не скр—÷зь користу—‘тьс€ такою любовтјўю. ¬ де€ких кра—„нах до не—„ ставл€тьс€ обережно. ¬ —÷нших кра—„нах —‘ зат€т—÷ аматори под—÷бних до кави напо—„в - застосовують цикор—÷й, про ц—÷лющ—÷ "астивост—÷ €кого ходили легенди, або стебла пом—÷дор—÷в, кв—÷ти кульбаби.  ажуть, що напо—„ —÷з них мають не т—÷льки аромат, але —÷ смак справжньо—„ кави.

ѕрофесор “охо —. “ор—÷в—÷ (япон—÷€) пров—÷в р€д досл—÷джень дл€ компан—÷—„ " анеботјЁ —÷ прийшов до висновку, що запахи де€ких кв—÷т—÷в мають "астив—÷сть впливати на людину, стимулююч—÷ або гальмуюч—÷ д—÷€льн—÷сть мозку. ƒосл—÷дним шл€хом встановлено, що запах жасмину збуджу—‘ функц—÷—„ головного мозку —÷ нада—‘ осв—÷жаючого впливу на людину. ≈ксперименти показали, що цей запах, а також запах лаванди д—÷ють нав—÷ть сильн—÷ше за каву. ћожливо через це англ—÷йц—÷ додають жасмин до чаю?

Ќеможливо одночасно —÷ детально дати вичерпну характеристику безмежному розма—„ттю напо—„в, але необх—÷дно п—÷клуватись про те, щоб споживанн€ напо—„в приносило максимум корист—÷, щоб воно базувалось не т—÷льки на звичках —÷ традиц—÷€х, але —÷ перш за все на знанн€х, на сучасних наукових представленн€х про продукт.

«а роки —÷снуванн€ культури споживанн€ тон—÷зуючих напо—„в написано велику к—÷льк—÷сть книг, статей, досл—÷джень. Ќапо—„ вивчали —÷ по сьогодн—÷шн—÷й день продовжують вивчати €к харчову сировину, €ка потребу—‘ складно—„, р—÷зноман—÷тно—„ —÷ скрупульозно—„ роботи з досл—÷дженн€ впливу на орган—÷зм людини.

“ема —‘ надзвичайно актуальною в звтјЎ€зку з тим, що базуючись на тому, що людина на 90% склада—‘тьс€ з води, вона не усв—÷домлю—‘ впливу напо—„в на орган—÷зм. проблемою —‘ не т—÷льки визначенн€ асортименту найулюблен—÷ших людиною напо—„в зг—÷дно в—÷ково—„ градац—÷—„, але —÷ визначенн€ найб—÷льш необх—÷дних напо—„в з точки зору впливу на орган—÷зм людини.

ћета роботи пол€га—‘ в досл—÷дженн—÷ €кост—÷ —÷снуючих тон—÷зуючих напо—„в, визначенн€ —„х х—÷м—÷ко - ф—÷зичного складу, встановленн—÷ на основ—÷ експериментальних даних правил —„х споживанн€ дл€ рац—÷онального функц—÷онуванн€ орган—÷зму людини.

«адач—÷ досл—÷джень:

тј‘ визначенн€ х—÷м—÷чного складу напо—„в;

тј‘ досл—÷джен€ впливу напо—„в на орган—÷зм людини;

тј‘ встановленн€ впливу р—÷зних харчових дом—÷шок на €к—÷сть та харчову ц—÷нн—÷сть напо—„в;

тј‘ анал—÷з €кост—÷ —÷снуючих сорт—÷в чаю, кави, какао та —÷нших напо—„в;

- анал—÷з тон—÷зуючого впливу напо—„в на здоровтјў€ —÷ працездатн—÷сть людей р—÷зного в—÷ку, зайн€тост—÷ тощо;

- анал—÷з —÷снуючого попиту напо—„в на основ—÷ анкетуванн€

Ќапр€мок досл—÷дженн€ - вивченн€ х—÷м—÷чного складу —÷ анал—÷з корисних "астивостей р—÷зноман—÷тних тон—÷зуючих напо—„в, об“—рунтуванн€ характеристики р—÷зноман—÷тних напо—„в в залежност—÷ в—÷д способ—÷в —„х приготуванн€; рекомендац—÷—„ напо—„в.


–озд—÷л 1. Ќапо—„. Ќев—÷дтјЎ—‘мна частина ф—÷зико - х—÷м—÷чного водного балансу орган—÷зму людини


    1. «агальна характеристика тон—÷зуючих напо—„в


ѕриготуванн€ напо—„в, культура —„х споживанн€ - це складов—÷ частини культури харчуванн€, що —‘ нев—÷дтјў—‘мною частиною нац—÷онально—„ —÷ загальнолюдсько—„ культури.  ультуру харчуванн€, €к важлив—÷шу складову частину культури розумного споживанн€ матер—÷альних благ, академ—÷к —.—. Ўатал—÷н назива—‘ частиною цив—÷л—÷зованост—÷.

Ќе можна переоц—÷нити роль, €ку в—÷д—÷гра—‘ об—÷знан—÷сть населенн€ про основн—÷ принципи рац—÷онально споживанн€ напо—„в —÷ —„ж—÷, про насл—÷дки порушенн€ цих принцип—÷в, що ведуть до захворювань —÷ передчасного стар—÷нн€, про л—÷кувально - проф—÷лактичну роль —„ж—÷ —÷ напо—„в. “аким чином, —÷нформац—÷€ про —„жу —÷ напо—„, про д—÷—‘ти, про кул—÷нарне мистецтво —‘ дуже важливим елементом культури харчуванн€.

“ехнолог—÷€ приготуванн€ напо—„в так само €к —÷ р—÷зних страв, у вс—÷ часи рахувалась великим мистецтвом —÷ вимагала високо—„ майстерност—÷, досв—÷ду —÷ знань. ѕроте сл—÷д зауважити, що ми —„мо значно б—÷льше того, що потр—÷бно орган—÷зму. ћи спожива—‘мо катастроф—÷чно велику к—÷льк—÷сть цукру, сол—÷ крохмалю, а —÷нод—÷ —÷ б—÷лк—÷в. Ќадлишки накопичуютьс€, зтјў€вл€ютьс€ хвороби. ќсобливо це стосу—‘тьс€ людей немолодих. –азом з тим, за нашими спостереженн€ми, багато птјў—‘ нав—÷ть менше, н—÷ж це потр—÷бно. ј недостатн—‘ споживанн€ р—÷дини дл€ людини, особливо похилого в—÷ку, ста—‘ причиною втомленост—÷, втјў€лост—÷ —÷ нав—÷ть головного болю[7].

¬ажко переоц—÷нити роль безалкогольних напо—„в дл€ поширенн€ здорового способу житт€. ƒл€ цього значно зб—÷льшу—‘тьс€ —÷ розповсюджу—‘тьс€ асортимент найр—÷зноман—÷тн—÷ших безалкогольних напо—„в на вс—÷ смаки —÷ переваги, запроваджу—‘тьс€ хороша реклама —÷ розтјў€снювальна робота, творч—÷сть —÷ —÷н—÷ц—÷атива у —„х створенн—÷ —÷ розповсюдженн—÷.

«а кордоном безалкогольним напо€м прид—÷л€ють дуже широку рекламу. Ўвец—÷€, в—÷дома сво—„м експортом стал—÷ —÷ електротехн—÷чних вироб—÷в розширю—‘ св—÷й експорт: почина—‘ експортувати джерельну воду! « ц—÷—‘ю —÷де—‘ю виступила створена недавно ф—÷рма "јрктик су—„диш спр—÷нгуотертјЁ.  омпан—÷€ плану—‘ випускати в пл€шках до 40 тис л джерельно—„ води за добу —÷з джерел в м—÷стечку Ќ—÷рра з гарантованим строком збер—÷ганн€ 6 м—÷с€ц—÷в.

ƒв—÷ американськ—÷ ф—÷рми розробили дл€ розфасуванн€ прохолоджуючих напо—„в жерст€н—÷ банки, вм—÷стище €ких автоматично охолоджу—‘тьс€ в—÷дразу п—÷сл€ —„х в—÷дкритт€. ¬ кожн—÷й банц—÷ м—÷ститьс€ капсула, в €к—÷й п—÷д високим тиском м—÷ститьс€ двоокис вуглероду. ѕри розширюванн—÷ стиснутого газу його температура р—÷зко понижу—‘тьс€, забезпечуючи охолодженн€ напою майже на 20¬Ї— [13].

¬  ита—„ в м—÷ст—÷ „унцин орган—÷зовано випуск нового напою "“€нфу - колатјЁ. «овн—÷шн—÷м вигл€дом —÷ запахом в—÷н дещо нагаду—‘ кока - колу, але не м—÷стить кофе—„ну, —÷ , €к стверджують його творц—÷, дуже спри€тливо вплива—‘ на селез—÷нку —÷ печ—÷нку, через те, що м—÷стить трави, €к—÷ рекомендують л—÷кар—÷ китайсько—„ медицини. Ќап—÷й вже отримав дек—÷лька золотих медалей. якщо —÷нспекц—÷€ —÷з центру знайде недол—÷ки в €кост—÷, порушник—÷в чека—‘ негайна розплата. “ак у дек—÷лькох фабрик були в—÷д—÷бран—÷ л—÷ценз—÷—„ на виготовленн€ напою[11].

¬ √руз—÷—„ спец—÷ал—÷сти "—амтрестутјЁ створили безалкогольне вино - ц—÷люще, м—÷стить катех—÷ни, в—÷там—÷нний комплекс —÷ вс—÷ —÷нш—÷ компоненти вина, кр—÷м алкоголю. ƒосл—÷дженн€ показали, що безалкогольне вино дуже корисне при реаб—÷л—÷тац—÷—„ хворих, €к—÷ перенесли —÷нфаркт м—÷окарду, при запаленн—÷ сечових проток—÷в, при функц—÷йних нервових зривах.  орисно воно —÷ дл€ здорових людей.  р—÷м того, неспод—÷ваним ви€вилос€ те, що воно ви€вилос€ дуже корисним при л—÷куванн€ алкогол—÷зму.

Ќа  и—„вському завод—÷ "ќболоньтјЁ створено безалкогольне пиво, €ке назива—‘тьс€ "ѕивкотјЁ. —пец—÷ал—÷сти дають таку характеристику напою: св—÷тлий нап—÷й, с солодовим смаком, €кий обтјў—‘дну—‘тьс€ з мтјў€кою г—÷ркотою хмелю, добре осв—÷жа—‘ —÷ таму—‘ спрагу.


1.2 ћ—÷неральн—÷ води, —„х класиф—÷кац—÷€


ћ—÷фи та легенди донесли до нас —÷з самих в—÷ддалених час—÷в св—÷доцтва того, що водами ц—÷лющих джерел користувалис€ з давн—÷х час—÷в. ƒревн—÷ греки, наприклад, в—÷рили, що силу свою богатирську √еракл набув, €к викупавс€ у чар—÷вному джерел—÷  авказу, тому м—÷ф—÷чного геро€ одного часу рахували покровителем ц—÷лющих вод.

¬ античн—÷ часи греки зводили у ц—÷лющих джерел каплиц—÷, присв€чен—÷ богу јсклеп—÷ю (римл€ни в под—÷бних м—÷i€х зводили рами на честь ≈скулапа). ¬ √рец—÷—„ знайдено ру—„ни древньо—„ водол—÷карн—÷, побудовано—„ приблизно у VI стол—÷тт—÷ до нашо—„ ери.

√рецький л—÷кар јрх—÷генес, €кий жив у стол—÷тт—÷ нашо—„ ери, одним —÷з перших стверджував, що секрет п—÷дземних вод - у —„х склад—÷. ¬—÷н нав—÷ть зайн€вс€ систематизац—÷—‘ю вод, розд—÷ливши —„х на чотири групи: лужн—÷, зал—÷зн—÷, солон—÷, та с—÷рчан—÷[3].

Ѕ—÷л€ двох тис€ч рок—÷в пройшло з того часу. —ьогодн—÷ н—÷хто не сумн—÷ва—‘тьс€, що сила цих вод зумовлена речовинами, €к—÷ в них м—÷ст€тьс€.

Ћ—÷кувальн—÷, проф—÷лактичн—÷, в—÷дновлююч—÷, тон—÷зуюч—÷ "астивост—÷ м—÷неральних вод визнача—‘тьс€ перш за все тим, ск—÷льки в них м—÷ститьс€ солей. ÷€ характеристика назива—‘тьс€ м—÷нерал—÷зац—÷—‘ю —÷ надзвичайно р—÷зноман—÷тна р—÷зноман—÷тними комб—÷нац—÷€ми ц—÷—‘—„ чудово—„ ш—÷стки: —÷он—÷в Na+, Ca2+, Mg2+, Cl-, SO22-, HCO-3

“ак, наприклад, група, у €ку вход€ть "Ѕоржом—÷ї, "ƒ—÷л—÷жанї, " васова пол€наї, у €к—÷й переважають —÷они г—÷дрокарбонатн—÷ й —÷они натр—÷ю, так —÷ назива—‘тьс€ група г—÷дрокарбонатних натр—÷—‘вих вод. –«х ще —÷менують по - содов—÷, або лужн—÷.

якщо —÷они натр—÷ю сполучатьс€ з —÷онами хлору, то вода в—÷дноситьс€ до групи хлоридних натр—÷—‘вих, або солоних, м—÷неральних вод. ƒо ц—÷—‘—„ групи ставитьс€ "ћиргородськаї, "—олукиї.  омб—÷нац—÷€ натр—÷ю, хлору —÷ г—÷дрокарбонату да—‘ групу г—÷дрокарбонатно-хлоридних натр—÷—‘вих м—÷неральних вод (—„х ще називають "сол€но-лужнимиї): "–ƒсентуки є 4ї, "–ƒсентуки є 17ї, "јрзн—÷ї. ј ось "Ќарзанї м—÷стить чотири основних —÷они: магн—÷й, кальц—÷й, г—÷дрокарбонат —÷ сульфат, тому в—÷н назива—‘тьс€ "сульфатно-г—÷дрокарбонатна магн—÷—‘во-кальц—÷—‘ва м—÷неральна водаї.

ƒвоокис вуглецю, або вуг—÷льний ангидрид, або те, що ми звикли називати "вуглекислий газї - робить м—÷неральну воду при—‘мною на смак;

√азована вода краще таму—‘ спрагу. ћожна сказати, що саме завд€ки вуглекислому газу в г—÷гантських п—÷дземних лаборатор—÷€х в—÷дбува—‘тьс€ утворенн€ багатьох ц—÷лющих м—÷неральних вод: розчинений вуглекислий газ д—÷—‘ на навколишн—÷ породи, у результат—÷ чого й утворюютьс€ г—÷дрокарбонати кальц—÷ю, магн—÷ю —÷ натр—÷ю. —ќ2 зобов'€зан—÷ сво—„м народженн€м так—÷ чудов—÷ води, €к "Ќарзанї, "–ƒсентукиї, "Ѕоржом—÷ї —÷ багато хто —÷нш—÷.

¬углекислий газ потр—÷бний —÷ дл€ стаб—÷л—÷зац—÷—„ х—÷м—÷чного складу м—÷неральних вод, тому перед розливом у пл€шки воду ще додатково насичують двоокисом вуглецю дл€ збер—÷ганн€ —„—„ ц—÷лющих "астивостей.

ћожна з повною впевнен—÷стю п—÷дтверджувати, що кр—÷м згаданих основних шести —÷он—÷в у м—÷неральних водах —‘ присутн—÷м майже вс€ таблиц€ ћендел—‘—‘ва. “—÷ елементи, що м—÷ст€тьс€ в дуже невеличких к—÷лькост€х, —÷менуютьс€ м—÷кроелементами —÷ нав—÷ть ультрам—÷кроелементами. —еред них зал—÷зо, кобальт, мол—÷бден, миш'€к, фтор, марганець, м—÷дь, йод, бром, л—÷т—÷й. ” тому числ—÷ з €вно вираженою фармаколог—÷чною д—÷—‘ю - зал—÷зо, миш'€к, йод —÷ бром.

«ал—÷зо м—÷ститьс€ в багатьох м—÷неральних водах. Ѕ—÷льше усього зал—÷за у вище згаданих "ћарциальнихї водах - до 70 мг/л. Ќа€вн—÷сть зал—÷за робить л—÷кувальну нав—÷ть воду з дуже невисокою м—÷нерализац—÷—‘ю, наприклад, "ѕолюстрової (менше 1 р/л). якщо м—÷стк—÷сть зал—÷за дос€га—‘ 20 мг/л, то воду вже вважають "зал—÷зистоюї —÷ призначають люд€м, що страждають недокр—÷в'€м.

—еред питних м—÷неральних вод —‘ також бромн—÷. (як в—÷домо, бром застосовують при л—÷куванн—÷ розлад—÷в нервово—„ системи). —еред них "Ћужанськаї —÷ "“алицькаї використовуютьс€ т—÷льки по призначенню л—÷кар€. …од —‘ важливим м—÷кроелементом —÷ в—÷д—÷гра—‘ велику роль у робот—÷ щитовидно—„ залози.

ѕитн—÷ м—÷неральн—÷ води м—÷ст€ть ще й орган—÷чн—÷ речовини. —аме —„м, зобов'€зана сво—‘ю ц—÷лющою силою "Ќафтус€ї - м—÷неральна вода курорту “рускавець.

«а х—÷м—÷чним складом р—÷знитьс€ ш—÷сть клас—÷в м—÷неральних вод: г—÷дрокарбонатн—÷, хлоридн—÷, сульфатн—÷, зм—÷шан—÷, б—÷ологично активн—÷ —÷ газован—÷. «а температурою м—÷неральн—÷ води п—÷дрозд—÷л€ютьс€ на холодн—÷ (до 20¬∞—), субтермальн—÷ (20-37 ¬∞—), термальн—÷ (37- 42 ¬∞—) —÷ гипертермальн—÷ (понад 42 ¬∞—) [3].

—л—÷д зазначити, що не можна оч—÷кувати в—÷д л—÷кувальних м—÷неральних вод €когось чудод—÷йного впливу. ѕри правильному застосуванн—÷ —„х, при одночасному дотриманн—÷ д—÷—‘ти —÷ загального режиму, при виключенн—÷ подразнюючих момент—÷в (у першу чергу алкоголю) споживанн€ м—÷неральних вод да—‘ гарн—÷ результати.

ћ—÷неральн—÷ води, розлит—÷ в пл€шки, знаход€ть усе б—÷льше застосуванн€ в €кост—÷ столових вод. ѕо€сню—‘тьс€ це —„хн—÷м при—‘мним смаком, насичен—÷стю вуглекислим газом —÷ поруч —÷нших переваг перед пр—÷сною водою. ѕри багатому потов—÷дд—÷ленн—÷ наш орган—÷зм втрача—‘ з потом значну к—÷льк—÷сть солей. —поживанн€ пр—÷сно—„ води не в—÷дшкодову—‘ цих утрат, —÷з ц—÷—‘—„ причини може в—÷дбуватис€ небажане зб—÷дн—÷нн€ орган—÷зму сол€ми. ¬становлено, що прац—÷вники гар€чих цех—÷в менше упр—÷вають при тамуванн—÷ спраги п—÷дсоленою, а не пр—÷сною водою. јдже м—÷неральна вода —÷ —‘ така п—÷дсолена вода, але т—÷льки до складу —„—„, кр—÷м кухонно—„ сол—÷, вход€ть —÷ —÷нш—÷ необх—÷дн—÷ орган—÷зму сол—÷. Ќе говор€чи вже про те, що сан—÷тарний стан м—÷нерально—„ води, розлито—„ в пл€шки, завжди бездоганний.


1.3 „ай. ‘—÷зико - х—÷м—÷чн—÷ "астивост—÷. “он—÷зуюча д—÷€ чаю на орган—÷зм людини


¬л„ай... ÷е коротке сп—÷взвучч€ вм—÷стило в себе зм—÷ст легенд —÷ наукових праць, народних приказок —÷ державних документ—÷в. –∆сторичне житт€ чаю... регламентували —÷мператори —÷ богослови, л—÷кар—÷ —÷ гурмани, поети —÷ купц—÷, ф—÷лософи —÷ художники, вчен—÷ —÷ пол—÷тики, ур€ди —÷ контрабандисти... –—÷зн—÷ види —÷ сорти чаю можуть бути ц—÷лком не схож—÷ один на —÷нший, —÷ нав—÷ть найпрекрасн—÷ший чай можна по-р—÷зному готувати —÷ по-р—÷зному сприймати - —÷ €к жаданий нектар, —÷ €к п—÷дфарбований окр—÷п...ї

“ак почина—‘ свою книгу "Ќаш друг чайї талановитий грузинський публ—÷цист —÷ великий ентуз—÷аст чаю ћ.ƒ. ƒав—÷ташв—÷л—÷ [11].

Ўироке поширенн€ серед народ—÷в ус—÷х континент—÷в одержав чудовий нап—÷й чай, —÷ сьогодн—÷ його можна см—÷ло назвати напо—‘м номер один... «а приблизними п—÷драхунками в—÷н —‘ основним напо—‘м майже дл€ двох —÷з половиною м—÷ль€рд—÷в людей на земл—÷.

јле чай —‘ не т—÷льки напо—‘м у р€ду р—÷зноман—÷тних —÷нших напо—„в. “ут —‘ щось значно б—÷льше. ƒл€ де€ких народ—÷в, у тому числ—÷ й у наш—÷й кра—„н—÷, чай —‘ продуктом першо—„ необх—÷дност—÷. –ƒ так—÷ люди, —‘ ц—÷л—÷ народи, що буквально живуть ча—‘м, не мисл€ть себе н—÷ дн€ без нього, ц—÷нують його нар—÷вн—÷ з хл—÷бом, €к житт—‘во важливий, що н—÷коли не при—„да—‘тьс€ —÷ н—÷чим не зам—÷нний продукт.

„ай п'ють —÷ пили в самих р—÷зних м—÷i€х на земл—÷: у рос—÷йських чайних б—÷л€ дор—÷г, у старих трактирах, в узбецьк—÷й чайхан—÷, у япон—÷—„, у  ита—„, у ¬'—‘тнам—÷, б—÷л€ сиб—÷рських вогнищ, у тайз—÷, де дорогу за день вим—÷рюють числом "ча—„вокї. ѕригада—‘мо слова Ћева “олстого: "...€ повинен був пити багато чаю, тому що без нього не м—÷г працювати. „ай визвол€—‘ т—÷ можливост—÷, що др—÷мають у глибин—÷ мо—‘—„ душ—÷ї.

¬—÷дк—÷л€ ж уз€лос€ слово "чайї? ” древн—÷х китайських творах чай —÷менували "тоуї, "тсеї, "кхаї, "чунгї, "мингї. ” IV-V стор—÷чч€х практика показала, що самий запашний нап—÷й утворю—‘тьс€ з наймолодших лист—÷в —÷ до назв чаю додали слово "чаї, що значить "молодий листокї.

¬—÷доме ус—÷м нам слово чай прийшло до нас уперше €к монгольське "цайї. японц—÷ називають чай "ть€ї або "т€ї - зв—÷дси —÷ в—÷дбувс€ латинський ботан—÷чний терм—÷н "теаї [11].

—ам—÷ н—÷жн—÷ верхн—÷ листочки паростка, покрит—÷ ср—÷блисто-б—÷лими волосками, що представл€ють собою особо ц—÷нну частину (—÷з €кого утворюютьс€ т—÷пси), стали називатис€ в  ита—„ "ба—÷-хоаї - що значить "б—÷ла в—÷йкатјЁ.  итайськ—÷ купц—÷ в старовину часто вимовл€ли це слово, п—÷дкреслюючи висок—÷ досто—„нства товару, —÷ в сучасн—÷й терм—÷нолог—÷—„ назва "байховийї набула узагальненого зм—÷сту: так сьогодн—÷ називають ус—÷ розсипн—÷ ча—„ на в—÷дм—÷ну в—÷д пресованих.

√еограф—÷€ чаю. Ќайб—÷льший виробник чаю у св—÷т—÷ - це –∆нд—÷€. ¬она виготовл€—‘ б—÷л€ п—÷вм—÷льйона тонн чаю у р—÷к.  оливанн€ бувають досить р—÷зк—÷ в р—÷зн—÷ роки. «а –∆нд—÷—‘ю сл—÷ду—‘  итай, пот—÷м Ўр—÷ Ћанка (остр—÷в ÷ейлон) —÷ япон—÷€. ќстанн€ в ш—÷стц—÷ л—÷дер—÷в –∆ндонез—÷€. ” менших масштабах виробл€ють чай “уреччина, –∆ран,  ен—÷€, Ѕангладеш, ”ганда, ћозамб—÷к, “анзан—÷€, јргентина, ћадагаскар, «а—„р, Ѕ—÷рма. —поживанн€ чаю виростило за останн—÷ 100 рок—÷в б—÷льш н—÷ж у 30 раз—÷в.

ѕерш—÷ п'€ть кра—„н - найб—÷льш—÷ виробники чаю - дають 70 % св—÷тового виробництва. « цих п'€тьох - три —‘ також найб—÷льшими споживачами чаю. ”  ита—„, япон—÷—„ —÷ –ос—÷—„ приблизно 75-95 % виробленого чаю йде на "асне внутр—÷шн—‘ споживанн€. –ос—÷€ —÷ япон—÷€ ввоз€ть також —÷ закордонн—÷ ча—„ дл€ забезпеченн€ запит—÷в населенн€ в ча—„. ќсновними ж постачальниками чаю на св—÷товому ринку —‘ –∆нд—÷€, Ўр—÷ Ћанка —÷ –∆ндонез—÷€, де споживанн€ чаю не дуже високе. «а ними йдуть африканськ—÷ кра—„ни, що експортують майже весь вироблений ними чай. ” цих кра—„нах внутр—÷шн—‘ споживанн€ чаю майже ц—÷лком в—÷дсутн—‘.

÷—÷каво те, що в р€ду кра—„н, що споживають чай, перш—÷ м—÷i€ займають кра—„ни, що не виробл€ють чай, €к-от: јнгл—÷€, –∆рланд—÷€, Ќова «еланд—÷€, Ћ—÷в—÷€, јвстрал—÷€. “аким чином, кра—„ни англосаксонсько—„ зони разом з арабськими кра—„нами споживають приблизно половину виробленого у св—÷т—÷ чаю. –∆ншу половину використовують  итай, япон—÷€ —÷ —Ќƒ. Ќа фон—÷ вс—÷х цих титан—÷в чаюванн€ споживанн€ чаю в —÷нших кра—„нах св—÷ту вигл€да—‘ незначним...

 онтрасти отут вражаюч—÷. якщо в јнгл—÷—„, –∆рланд—÷—„, Ќов—÷й «еланд—÷—„ споживанн€ чаю на душу населенн€ перевищу—‘ 4 кг у р—÷к, то в –∆нд—÷—„, —Ўј —÷ —Ќƒ б—÷л€ 300г чаю в р—÷к. ѕо€сненн€ тут р—÷зн—÷: в –∆нд—÷—„ через б—÷дн—÷сть населенн€ багатьом чай не по кишен—÷, у —Ўј в—÷дсоток н—÷мецьких —÷ романських народ—÷в великий, а також негри, що майже зовс—÷м не вживають чай €к нап—÷й; у —Ќƒ - звичка, що збереглас€ здавна, пити досить р—÷дкий чай. ѕроте —‘ райони - —ередн€ јз—÷€,  алмик—÷€, “атарстан, Ѕашкортостан, Ѕур€т—÷€ - де споживанн€ чаю на душу населенн€ в р—÷к наближа—‘тьс€, а часом —÷ перевершу—‘ р—÷вень споживанн€ чаю в јнгл—÷—„.

–∆ на останн—÷х м—÷i€х по споживанню чаю - –∆спан—÷€ —÷ √рец—÷€, а поруч —÷з ними ‘ранц—÷€ й –∆тал—÷€, де р—÷чне споживанн€ склада—‘ усього 20-50 г у р—÷к!

Ћегенди —÷ бувальщина. ” давнину шукач—÷ ел—÷ксиру молодост—÷ —÷ безсмерт€ вважали чай необх—÷дним —÷ дуже важливим його складовим елементом.

÷—÷нн—÷сть чаю була наст—÷льки очевидна —÷ €вна, що в багатьох кра—„нах јз—÷—„ й у де€ких кра—„нах јфрики чай служив розм—÷нною монетою.

 итайський —÷мператор  иен Ћонг склав поему про чай —÷ вел—÷в писати —„—„ на вс—÷х порцел€нових чашках. «наменитий китайський поет Ћу By присв€тив чайн—÷й справ—÷ тритомну працю "„а-к—÷нгї, тобто "—в€щенне писанн€ про чайї.

Ћо “унг, китайський поет час—÷в династ—÷—„ “ан, писав: "...перша чашка воложить губи —÷ горло; друга знищу—‘ мою сам—÷тн—÷сть; трет€ досл—÷джу—‘ мо—„ сух—÷ нутрощ—÷, щоб знайти в них п'€ть тис€ч том—÷в дивних знак—÷в; четверта чашка виклика—‘ легку випотину - ус—÷ суми житт€ —÷дуть через пори; —÷з птјў€то—„ чашки € почуваю себе очищеним, шоста п—÷дносить мене в царство безсмерт€, сьома... ах, але € вже б—÷льше не можу... € почуваю лише подих прохолодного в—÷тру, що п—÷дн—÷ма—‘тьс€ в мо—„х рукавах...ї

÷—÷каве висловленн€ значного д—÷€ча €понського мистецтва ќкакура  акудзо в " низ—÷ про чайї, де в—÷н намага—‘тьс€ довести, що не "шл€х самура—„вї, а естетика "чайного шл€хуї щонайкраще розкрива—‘ природу €понського народу.

” XIII стор—÷чч—÷ про "нап—÷й бадьорост—÷ї писав ћарко ѕоло. ѕершими з —‘вропейц—÷в завезли чай у свою кра—„ну португальц—÷ в 1517 р. ѕот—÷м голландц—÷ - у 1610 р. ” ‘ранц—÷—„ чай з'€вивс€ в 1636 р.

ѕроте найкраще за все усього "аштувавс€ чай в јнгл—÷—„. –∆стор—÷€ чаюванн€ почалас€ тут —÷з 1664 р., коли купц—÷ англ—÷йсько—„ ќст-–∆ндсько—„ компан—÷—„ п—÷днесли в дарунок королю  арлов—÷ II два фунти чаю (—‘ дан—÷, що перше знайомство англ—÷йц—÷в —÷з ча—‘м в—÷дбулос€ ран—÷ш - у 1650 р.). ¬—÷д придворних —÷ знат—÷ мода на чай поширювалас€ усе ширше —÷ ширше. —початку не ус—÷ знали, що з ним робити —÷ €к з ним поводитись. Ќа одному прийом—÷ з лист—÷в чаю зробили... салат! (ƒо реч—÷, у даний час де€к—÷ жител—÷ “ибету також застосовують лист€ чаю дл€ салату). ” перш—÷й половин—÷ XVIII стор—÷чч€ кав'€рн—÷ Ћондона перетворилис€ по сут—÷ в чайн—÷. Ѕ—÷льш того, за р—÷внем споживанн€ чаю јнгл—÷€ в дек—÷лька раз—÷в перевершила  итай. ѕо пристраст—÷ —÷ любов—÷ до чаю сучасна јнгл—÷€ випередила вс—÷ —÷нш—÷ кра—„ни. ѕ'ють англ—÷йц—÷ наст—÷й ц—÷лком неприйн€тно—„ —÷ незвично—„ дл€ нас м—÷цност—÷ (звичайно з молоком) —÷ п'ють не т—÷льки вдома, але буквально усюди - на п—÷дпри—‘мствах, в оф—÷сах, навчальних закладах, магазинах, вокзалах, на автостанц—÷€х, у ресторанах, кафе, готел€х, на вс—÷х прийомах —÷ зустр—÷чах [19,20].

—орти —÷ р—÷зновиди чаю. –ƒ чотири основних типи чаю: чорний, зелений, червоний —÷ жовтий. —права не в зовн—÷шн—÷х ознаках, а в р—÷зноман—÷тних видах обробки, що вплива—‘ на х—÷м—÷чний склад —÷ головн—÷ смаков—÷ й ароматичн—÷ "астивост—÷ кожного типу чаю.

якщо при виробництв—÷ чорних ча—„в чайний лист проходить ус—÷ види обробки, то при виробництв—÷ зеленого чаю дв—÷ стад—÷—„ - завтјў€люванн€ —÷ ферментац—÷€ - ц—÷лком виключаютьс€. “аким чином, чорний (ферментований) чай —÷ зелений (неферментований) €вл€ють собою неначебто полюсн—÷ типи. ” той же час червоний —÷ жовтий чай —‘ пром—÷жними типами: вони обидва проход€ть ферментац—÷ю, але в неповн—÷й, незавершен—÷й форм—÷. ѕричому ступ—÷нь ферментац—÷—„ в червоних ча€х виражена значн—÷ше, н—÷ж у жовтих. ќтже, червон—÷ ча—„ ближче до чорних, а жовт—÷ - до зеленого.

÷—÷ чотири типи у свою чергу розд—÷л€ютьс€ за характером обробки лист€ на р—÷зновид—÷. “ак, чорн—÷ —÷ зелен—÷ ча—„ можуть бути розсипними (байховими), пресованими або екстрагованими. ¬с—÷ ц—÷ типи —÷ р—÷зновиди под—÷л€ютьс€ ще —÷ по кра—„нах —„хнього виробництва, —÷ по районах вирощуванн€ (ассамськ—÷, дарджил—÷нги, удж—÷, грузинськ—÷, азербайджанськ—÷, краснодарськ—÷ —÷ т.п.). ѕроте варто враховувати, що в де€ких районах звичайно виробл€—‘тьс€ т—÷льки визначений тип чаю, —÷ в цих випадках вказаний район походженн€ вже да—‘ у€вленн€ про тип або р—÷зновид готового чаю. “ак, наприклад, €понський чай з ”дж—÷ - завжди зелений, краснодарський —÷ цейлонський - завжди чорний, байхов—÷ тайванськ—÷ ча—„ - звичайно червон—÷ тощо.

 ожний р—÷зновид под—÷л€—‘тьс€ на численн—÷ торгов—÷ сорти, €к—÷ означають ступ—÷нь €кост—÷ чаю, особливост—÷ його аромату, смаку тощо.

“оргов—÷ сорти чаю одержують шл€хом зм—÷шуванн€ —÷ комб—÷нуванн€ р—÷зноман—÷тних промислових сорт—÷в, тобто купажуванн€м. “ому кожний створюваний купаж м—÷стить у соб—÷ €к правило в—÷д дес€ти до двадц€ти п'€ти сорт—÷в чаю не т—÷льки з р—÷зних плантац—÷й, але —÷ —÷з самих в—÷ддалених частин св—÷ту. ѕрим—÷ром, до —÷нд—÷йського чаю можна додати нижче його сортом африканський (кен—÷йський, уганд—÷йський) чай, до грузинського - —÷нд—÷йський —÷ —÷н.  упаж—÷ (сум—÷ш—÷) одержують р—÷зноман—÷тн—÷ назви - по —÷мен—÷ чайно - торгово—„ ф—÷рми, —÷нод—÷ з додаванн€м типу чаю, району зростанн€, сорту (вищий, доб—÷рний, перший). “аких назв —‘ не одна тис€ча.

“реба сказати, що майже 98 % у св—÷тов—÷й торг—÷вл—÷ ча—‘м займають чорн—÷ ча—„. ѕо виготовленню пресованих ча—„в - цегельних —÷ плиткових - –ос—÷€ займа—‘ перше м—÷iе у св—÷т—÷. ј чайна промислов—÷сть –∆нд—÷—„ випуска—‘ переважно чорн—÷ байхов—÷ ча—„ —÷ менше одного в—÷дсотка продукц—÷—„ - зелен—÷. ѕриблизно таке ж сп—÷вв—÷дношенн€ м—÷ж виробництвом чорних —÷ зелених ча—„в у ¬'—‘тнам—÷. ¬ япон—÷—„ випускають —÷ споживають головним чином зелен—÷ байхов—÷ ча—„, а чорних робл€ть б—÷л€ 1/5 в—÷д загально—„ к—÷лькост—÷, та й то вин€тково з метою експорту.

јсортимент, що сильно в—÷др—÷зн€—‘тьс€ в—÷д св—÷тових стандарт—÷в, виробл€ють де€к—÷ кра—„ни –∆ндокитаю - “а—„ланд, Ћаос,  амбоджа, але в основному дл€ м—÷iевих потреб —÷ в обмежених к—÷лькост€х. “ак, у “а—„ланд—÷ провад€тьс€ р—÷зн—÷ сорти "жовтогар€чогої або "коричневогої чаю (близький до чорного, але менше ферментований). ”  амбодж—÷ —÷ Ћаос—÷ в—÷домий "син—÷йї чай —÷з "асним смаком, ароматом —÷ кольором, близький до зеленого.

 ращ—÷ сорти чорного чаю мають м'€кий, злегка бархатистий, повний —÷ н—÷жний смак, —÷з при—‘мною терпк—÷стю, аромат в них не дуже сильний. —орт "≈кстраї, однаковий по ц—÷н—÷ з "букетамиї, волод—÷—‘, €к правило, повнотою смаку, але в—÷др—÷зн€—‘тьс€ не дуже тонким ароматом.

«елений чай в—÷др—÷зн€—‘тьс€ головним чином в—÷д чорного тим, що в нього в—÷дсутн—‘ майже ц—÷лком те, що прийн€то вважати специф—÷чно "чайнимї запахом —÷ смаком. Ћюди, що звикли до чорного чаю, завжди бувають здивован—÷, з—÷ткнувшись —÷з ча—‘м зеленим, тим, що, €к —„м зда—‘тьс€, в—÷н "не пахне ча—‘мї. ƒ—÷йсно, зелений чай ма—‘ терпкий, часом нав—÷ть сильно в'€зкий смак, дуже характерний, що супроводжу—‘тьс€ сво—‘р—÷дним ароматом, ледве в—÷ддають сум—÷шшю запаху св—÷жовисушеного с—÷на або з—÷в'€лого суничного листа —÷ рожевих або цитрусових пелюстк—÷в [16].

„ервон—÷ —÷ жовт—÷ ча—„ - невеличка, але ц—÷лком особлива група ча—„в. „ервоний чай у м—÷жнародн—÷й торг—÷вл—÷ назива—‘тьс€ оолонги. ¬—÷н ма—‘ особливий, сильний, глибокий, дек—÷лька пр€ний запах, €кий багато знавц—÷в чаю визначають €к "чудовийї. «а вм—÷стом катех—÷н—÷в в—÷н майже вдв—÷ч—÷ перевершу—‘ чорний чай. ∆овтий чай готу—‘тьс€ з найб—÷льше молодих паг—÷нц—÷в, головним чином —÷з бруньок чайного листа, тому ус—÷ сорти цих ча—„в в—÷днос€тьс€ т—÷льки до високого. ∆овтий чай мате надзвичайно при—‘мний смак, дуже м'€ку, ледь сутт—‘ву терпк—÷сть —÷ витонченим, найн—÷жн—÷шим ароматом. „ервон—÷ —÷ жовт—÷ ча—„ виробл€ють у  ита—„ [16].

ѕри збор—÷ чайного листа на плантац—÷€х, а також п—÷д час технолог—÷чно—„ обробки утворю—‘тьс€ багато р—÷зних поб—÷чних продукт—÷в - г—÷лки, старе лист€, стебла (затриман—÷ ситами при прос—÷юванн—÷), уламки лист—÷в, крихти —÷ значна к—÷льк—÷сть чайно—„ пилюки. „айна крихта спроможна давати духм€ний —÷ нав—÷ть б—÷льш м—÷цний наст—÷й, чим ц—÷ле лист€ чаю. “ак, прийшли до думки пресувати крихту —÷ грубий лист, щоб зробити —„х зручними дл€ застосуванн€. «а характером сировини —÷ форм—÷ пресуванн€ вс—÷ пресован—÷ ча—„ д—÷л€тьс€ на три види: цегельн—÷, плитков—÷, таблетков—÷.

” —Ќƒ зелений цегельний чай в—÷домий п—÷д назвою калмицького; основними споживачами його —‘ народи  алмик—÷—„, Ѕур€т—÷—„, “уви, √—÷рського јлтаю. ”  ита—„ випускають особливий зелений цегельний чай, називаний пол—÷нним ча—‘м (у форм—÷ пол—÷на). “ам же випускаютьс€ й —÷нш—÷ под—÷бн—÷ сорти, наприклад, нелуненча - чай, спресований у диски по 5 кг, луган - розсипний та —÷нш—÷.

ѕлитковий чай завоював попул€рн—÷сть серед турист—÷в —÷ мисливц—÷в, в—÷йськових —÷ геолог—÷в, €к компактний, зручний у польових умовах продукт, що волод—÷—‘ ус—÷ма "астивост€ми чорного чаю. ” «ах—÷дн—÷й –ƒвроп—÷ в—÷н в—÷домий за назвою "рос—÷йський чайї.

“аблетковий чай по сут—÷ не в—÷др—÷зн€—‘тьс€ в—÷д плиткового; у таблетки масою 3-5 г пресу—‘тьс€ найкраща крихта, —÷нод—÷ спец—÷ально розмелена в найтоншу пудру.

ќстанн—÷м часом одержали попул€рн—÷сть швидкорозчинн—÷ (екстрагован—÷) ча—„. ÷—÷ ча—„ економ—÷чн—÷, рентабельн—÷, зручн—÷, але, на жаль, значно втрачають в органолептиц—÷ - у смаку —÷ аромат—÷. ¬они представл€ють сух—÷ (кристал—÷чн—÷) або р—÷дк—÷ екстракти, €к—÷ одержують або з зеленого чайного листа, або з готового чайного настою високо—„ концентрац—÷—„. Ўвидкорозчинний чай дуже зручний в експедиц—÷€х, у поход—÷, в морських —÷ пов—÷тр€них подорожах, —÷ особливо в умовах космосу; тому в—÷н випуска—‘тьс€ зараз у багатьох кра—„нах св—÷ту.

¬арто згадати ще про квашений або силосований (по англ—÷йськ—÷й терм—÷нолог—÷—„) чай. ѕо сут—÷ в—÷н нав—÷ть не —‘ ча—‘м у повному розум—÷нн—÷ слова, тому що служить не дл€ приготуванн€ напою, а спожива—‘тьс€ в сухому, в—÷рн—÷ше, у нап—÷ввологому вигл€д—÷. ” де€ких кра—„нах јз—÷—„ його виготовл€ють промисловим способом у досить значних масштабах - у  ита—„, Ѕ—÷рм—÷ —÷ “а—„ланд—÷ ( останн—÷х двох це основний тип споживаного чаю). ” Ѕ—÷рм—÷ цей чай називають леппет-со, а в “а—„ланд—÷ - м—÷анг. √отують його з огруб—÷лого м'€систого чайного лист€ або з четвертого або третього листа чайно—„ флеш—÷ - дл€ б—÷льш високих сорт—÷в. ѕеред вживанн€м у —„жу леппет-со вар€ть одну-дв—÷ хвилини в кипл€ч—÷й п—÷дсолен—÷й вод—÷, а пот—÷м застосовують €к салат —÷з рослинною ол—÷—‘ю, часником, креветками й —÷н [5].

Ќечайний чай. ¬ наш—÷ дн—÷ в чайному клуб—÷ можна зустр—÷ти так—÷ екзотичн—÷ напо—„ €к каркаде, мате, ройбос —÷ —÷н. —трого кажучи, це не чай, оск—÷льки виготовлен—÷ не з лист€ чайного дерева, але по сво—„й функц—÷ональност—÷ вони повн—÷стю в—÷дпов—÷дають екзотичному чаю.

 аркаде - один з найв—÷дом—÷ших нечайних ча—„в, —‘ висушеними кв—÷тами судансько—„ тро€нди (кв—÷тка г—÷б—÷скуса). Ќап—÷й червоного кольору з при—‘мною кислинкою, в—÷дм—÷нно по—‘дну—‘тьс€ з цукром. ѕ'ють його €к гар€чому, так —÷ холодним.

–осте г—÷б—÷скус в троп—÷ках. ÷е високий кущ, що в—÷дноситьс€ до с—÷мейства мальв.  в—÷тки г—÷б—÷скуса велик—÷ 7-10 див. в д—÷аметр—÷, з товстими пелюстками, €скраво-червон—÷ з темно-ф—÷олетовим в—÷ночком з наружи —÷ темно-пурпурним усередин—÷. ¬олод—÷ють сильним ароматом. ƒл€ чаю використовують чашки кв—÷т—÷в, —„х використовують не т—÷льки дл€ чаю, але —÷ робл€ть з них желе, соуси, компоти, використовують дл€ забарвленн€ пищи, засолюють, маринують.

„ай з г—÷б—÷скусу (каркаде) дуже корисний. –ечовини, що викликають його червоне зафарбленн€, - антоц—÷аны, волод—÷ють €скраво вираженою –-в—÷там—÷нною активн—÷стю, вони укр—÷плюють ст—÷нки кровоносних судин, регулюють —„х проникн—÷сть —÷ кров'€ний тиск, спри€ють пол—÷пшенню загального стану, допомагають очищенню орган—÷зму, вивод€ть з орган—÷зму непотр—÷бн—÷ продукти обм—÷ну, вбивають де€к—÷ хвороботворн—÷ м—÷кроорган—÷зми. Ћимонна кислота нада—‘ напою при—‘мному смаку, в—÷н д—÷—‘ осв—÷жаюче в спеку —÷ при п—÷двищен—÷й температур—÷.

÷—÷кавою особлив—÷стю напою —‘ те, що в гар€чому вигл€д—÷ в—÷н п—÷двищу—‘ артер—÷альний тиск, а в холодному знижу—‘ його.

ћат—÷(мате) - —÷нод—÷ "парагвайський чайї або "бразильський чайї - цей латиноамериканський вар—÷ант чаю в наш—÷ дн—÷ завойову—‘ все б—÷льшу попул€рн—÷сть.

ќтримують мат—÷ з сухого лист€ в—÷чно зеленого троп—÷чного дерева Ilex Paraguariensis. ÷е г—÷лл€сте дерево-чагарник, €ке в диких умовах живе в середньому 25 рок—÷в —÷ дос€га—‘ у висоту до 15 метр—÷в.  в—÷тне Ilex Paraguariensis з жовтн€ по грудень. ѕлоди Ilex Paraguariensis - невелик—÷ червонуват—÷ €годи злегка вит€гнут—÷ формою.

¬иготовленн€ мат—÷ —÷з з—÷браного лист€ досить просто, склада—‘тьс€ з чотирьох етап—÷в: основна сушка, грубе подр—÷бненн€, досушивание, тонке подр—÷бненн€.

ќсновна сушка пагон—÷в - ключовий момент у виготовленн—÷ мат—÷, оск—÷льки рослина дуже вологолюбна —÷ м—÷стить в соб—÷ багато води. —ушка зд—÷йсню—‘тьс€ при висок—÷й температур—÷. ѕравильно висушен—÷ пагони —÷ лист€ мат—÷ повинн—÷ мати р—÷вном—÷рний св—÷тлий золотисто-зелений кол—÷р.

ќсобливий колорит дода—‘ питтю мат—÷ використанн€ спец—÷ального вельми сво—‘р—÷дного посуду: калебаса —÷ бомбильи.

 алебаса - глек дл€ заварюванн€ —÷ питт€ мат—÷, виготовл€—‘тьс€ з видовбаного —÷ висушеного гарбуза, але калебаса може бути виготовлена також з дерева або металу (зазвичай ср—÷бло).

Ѕомб—÷ль€ - €кщо перекладати досл—÷вно, то це соломинка, через €ку п'ють мат—÷. —оломинка може бути пр€мою або злегка S-под—÷бно з—÷гнутою. ” верхн—÷й частин—÷ соломинки знаходитьс€ злегка зплющений мундштук, а в нижн—÷й, €ка опуска—‘тьс€ у воду кул€сте потовщенн€ з безл—÷ччю маленьких отвор—÷в, тобто сво—‘р—÷дне ситечко. ƒовжина соломинки 15-20 см.

–ойбос - червоночагарниковий чай, —÷нод—÷ його називають ча—‘м бушмена. ” сухому вигл€д—÷ ройбос ма—‘ вид червоно-бурих ск—÷почок-голочок, що в—÷дливають блиском в—÷дпол—÷ровано—„ деревини. Ѕудучи завареним, перетворю—‘тьс€ на осв—÷жаюче питт€ з надзвичайно при—‘мним, легким —÷ м'€ким смаком. ÷им напо—‘м можна здивувати гостей, особливо "—÷тку. –ойбос краще заварювати —÷ подавати в прозорому посуд—÷ - —÷ кол—÷р —÷ процес заварюванн€ цього напою вельми приваблив—÷. –ойбос часто бува—‘ ароматизований ван—÷ллю. «аварювати чай можна до трьох раз—÷в, смак подальших заварювань не поступа—‘тьс€ першому. «аварений чай волод—÷—‘ солодкуватим смаком, тому не обовтјЎ€зково додавати в нього цукор або мед.

∆овтий —÷ син—÷й чай.ѕо сут—÷ жовтий син—÷й чай - це т—÷ ж оолонги, що в—÷др—÷зн€ютьс€ р—÷зним ступенем ферментац—÷—„. ∆овтим ча—‘м називають злегка ферментован—÷ (10-20%) оолонги, близьк—÷ по сво—„х характеристиках зовн—÷шньому вигл€ду —÷ смаку до зеленого чаю. ѕрикладами такого чаю можуть бути ‘ормоза ќолонг класичний, ѕу-ер, Ѕай-хао.

ѕушонги - кв—÷тков—÷ малоферментован—÷ ча—„. ƒо складу пушонг—÷в вход€ть чайн—÷ бруньки, що виключно нап—÷врозпустилис€, €к—÷ найчаст—÷ше висушуютьс€ природним чином в т—÷н—÷ або на сонц—÷. ¬ процес—÷ тако—„ сушки в—÷дбува—‘тьс€ незначна природна ферментац—÷€. ƒе€к—÷ пушонги скручуютьс€.

—мак пушонгов —‘ пром—÷жним м—÷ж смаком оолонга —÷ зеленого чаю, але —„х головним досто—„нством —‘ аромат - €скравий кв—÷тковий, такий, що —÷нод—÷ нагаду—‘ запах бузку, але багатий букетом кв—÷ткових аромат—÷в, що ма—‘ зазвичай. –∆нод—÷ пушонги використовують €к основу дл€ дуже €к—÷сного —÷ дорогого жасминового чаю.

∆овтий чай - виключно ел—÷тний —÷ дорогий чай, до початку ’’ стол—÷тт€ —„х вивезенн€ з  итаю було п—÷д строгою забороною.

∆овтий чай дуже близький до зеленого, але завд€ки легк—÷й ферментац—÷—„ да—‘ жовтий наст—÷й при заварюванн—÷. ѕроцес приготуванн€ жовтого чаю дуже тривалий, близько трьох д—÷б —÷ включа—‘ безл—÷ч операц—÷й, що дозвол€—‘ збер—÷гати "астивост—÷ чаю прот€гом тривалого пер—÷оду.

∆овтий чай ÷зюнь-шань –∆нь-жень (—р—÷бн—÷ голки з гори ÷зюнь-шань) виробл€—‘тьс€ в пров—÷нц—÷—„ ’унань (÷ентральний  итай). „ай виробл€—‘тьс€ з чайних бруньок, що збираютьс€ всього дв—÷ч—÷ на р—÷к. ƒл€ отриманн€ одного к—÷лограма чаю необх—÷дно з—÷брати близько 25 тис. т—÷пс—÷в. ” цзюньшаньском ча—„ використову—‘тьс€ досить новий сорт чайного куща з особливо повними, м—÷цними —÷ соковитими бруньками золотисто-жовтого кольору, повн—÷стю покритими ср—÷бл€стим пушком. якщо заварювати чай в прозорих келихах, то можна побачити, €к бруньки розгортаютьс€, п—÷дн—÷маючись в—÷стр€ми вгору, —÷ пот—÷м починають то спливати, то знов опускатис€ на дно, де вони пот—÷м збираютьс€ в—÷стр€ми вгору, €к в—÷йсько на парад—÷. „ай волод—÷—‘ €скраво вираженим вишуканим ароматом, а також незвичайно тривалим, €скравим п—÷сл€смаком.

ƒе€к—÷ фах—÷вц—÷ в—÷днос€ть до категор—÷—„ жовтого чаю нав—÷ть такий малоферментован—÷ ча—„, €к ѕ—÷-ло-чун —÷з ступенем ферментац—÷—„ 3-4%, хоча —÷нш—÷ в—÷днос€ть його до зеленого або нав—÷ть до б—÷лого чаю.

«аварю—‘тьс€ жовтий чай практично так само, €к —÷ зелений - гар€чою водою 60-80 —ЋЏ. ћа—‘ м'€кий смак, але дуже сильний —÷ витончений аромат.  ол—÷р жовтого чаю бл—÷до-зелений або золотистий.

—ин—÷й (синьо-зелений) чай ближче до чорних —÷ тому заварюютьс€ гар€чою водою 80-95 —ЋЏ. ћа—‘ €скраво виражений смак, €к правило, сильний специф—÷чний аромат.  ол—÷р також досить €скравий —÷ насичений: в—÷д €нтарно-жовтого до червоно-коричневого.

„ервоний чай (ќолонг)ќолонг (¬лу-лунї - "чайний драконї) - займа—‘ пром—÷жне м—÷iе м—÷ж неферментованим зеленим ча—‘м —÷ повн—÷стю ферментованим чорним. —туп—÷нь ферментированост—÷ класичних оолонг—÷в 40-50%. ќолонги найчаст—÷ше виготовл€ютьс€ —÷з зр—÷лого лист€, що збира—‘тьс€ з дорослих чайних кущ—÷в. ¬—÷дразу ж п—÷сл€ збору чайне лист€ тонким шаром розкладають на земл—÷ на спец—÷альних бамбукових рогожах п—÷д пр€мим сон€чним св—÷тлом дл€ в'€ненн€ —÷ зав'€ленн€. „ас зав'€ленн€ в—÷д 30 до 60 хвилин, залежно в—÷д температури.

Ќаступний етап виготовленн€ оолонгов дуже сво—‘р—÷дний: п—÷дв'€лене лист€ не дуже товстим шаром укладають у велик—÷ бамбуков—÷ корзини —÷ прибирають в т—÷нь. ѕриблизно кожну годину лист€ ворушать —÷ акуратно розминають, прагнучи —„х не зламати —÷ не подр—÷бнити. ÷ю процедуру проробл€ють к—÷лька раз—÷в до тих п—÷р, поки не буде дос€гнутий наступний ефект: кра—„ —÷ з—÷м'€т—÷ частини лист€ в результат—÷ ферментац—÷—„ повинн—÷ почервон—÷ти —÷ побур—÷ти, тод—÷ €к листов—÷ прожилки в центральн—÷й частин—÷ лист€ повинн—÷ залишатис€ зеленими.

—туп—÷нь ферментованост—÷ лист€ залежить в—÷д типу оолонгу —÷ може зм—÷нюватис€ приблизно в—÷д 20% дл€ зелених китайських оолонг—÷в до 60% дл€ оолонгу "‘ормоза  ласикї. як т—÷льки бажаний р—÷вень ферментац—÷—„ дос€гнутий, процес окисленн€ повинен бути негайно зупинений. ÷е дос€га—‘тьс€ за рахунок прожаренн€ сировини в розжареному пов—÷тр—÷.

„аст—÷ше вс—÷х оолонги сушать в два етапи: —початку короткочасна первинна сушка, пот—÷м скручуванн€, пот—÷м остаточне досушуванн€.  ороткочасна первинна сушка зд—÷йсню—‘тьс€ або вручну на деках на в—÷дкритому вогн—÷, або в духовках при температур—÷ 250-300 —ЋЏ приблизно 15 хвилин. —ушка необх—÷дна щоб зупинити ферментац—÷ю.

√отов—÷ оолонги - виключно листовий чай. якщо п—÷д вигл€дом оолонгу продають др—÷бнолистовий чай, то це в—÷дходи або п—÷дробка. —ух—÷ ча—„нки оолонгу - велик—÷, скручен—÷, темно-коричневого, каштанового —÷нод—÷ червоно-бурого кольору з характерним сильним пр€ним ароматом.

«аварюванн€ оолонг—÷в - вельми дел—÷катний процес, оск—÷льки сильно залежить в—÷д сорту оолонгу, в—÷д ступен€ його ферментац—÷—„. якщо оолонг мало ферментований, наприклад близько 20-30%, €к китайський сорт "«ал—÷зна √уань –∆ньї, то умови його заварюванн€ щонайближче до заварюванн€ зеленого чаю - гар€ча вода 60-80—ЋЏ. —ильноферментован—÷ оолонги (типу ‘ормози або ѕу-ера) заварюютьс€ за часом довше. ѕ—÷сл€ заварюванн€ €к—÷сний оолонг ма—‘ €скраво виражен—÷ специф—÷чн—÷ характеристики, що не дозвол€ють його сплутати з —÷ншими видами чаю. Ќайб—÷льш €к—÷сн—÷ оолонги мають виражений сильний —÷ багатий кв—÷тковий аромат —÷ чудовий персиковий присмак. —во—‘р—÷дний смак оолонг—÷в вельми сильний, —÷нод—÷ нав—÷ть говор€ть, що оолонг - це гострий —÷ пр€ний чай.  ол—÷р заварки вельми р—÷зноман—÷тний: в—÷д бл—÷до-нефритового до темно-червоного.

Ќайб—÷льш в—÷домими виробниками оолонгов —‘  итай (‘уцз€нь —÷ ённань), а також “айвань (‘ормоза).

‘ормоза оолонг названий на —÷м'€ пров—÷нц—÷й в €к—÷й вирощу—‘тьс€. ¬важа—‘тьс€ €кнайкращим за €к—÷стю серед оолонгов.

“—÷  уань »нь - прекрасний  итайський оолонг.  ол—÷р заварки в—÷д рожевого до золотого, €скраво виражений персиковий смак. ѕ—÷сл€ питт€ чаю в рот—÷ залиша—‘тьс€ специф—÷чний медовий присмак (п—÷слесмак). «наменитий тим, що при використанн—÷ китайсько—„ традиц—÷йно—„ процедури витриму—‘ до семи заварювань. ÷—÷на цього чаю вельми дорога.

÷и-хун ма—‘ тонк—÷ блискуч—÷ ча—„нки чорного кольору, сильний схожий на медовий запах, да—‘ наст—÷й насиченого червоного кольору, €скраво виражений п—÷сл€смак, чай не втрача—‘ свого неповторного смаку при додаванн—÷ молока [20,33,34]

јроматизований чай.јроматизований чай достатньо попул€рний —÷ виробл€—‘тьс€ багатьма приватними компан—÷€ми. Ќаприклад, в  ита—„ ароматизований чай особливо попул€рний на п—÷вноч—÷ кра—„ни. „аю дають або вв—÷брати аромат св—÷жоз—÷браних кв—÷т—÷в, або додають йому аромат. јроматизують його в процес—÷ сум—÷сно—„ сушки, або додають засушен—÷ кв—÷ти в готовий чай, —÷ в—÷н набува—‘ аромату жасмину, орх—÷де—„ або кв—÷т—÷в коричневого дерева, але збер—÷га—‘ св—÷й "асний смак.

–∆сну—‘, в основному, три способу ароматизац—÷—„ чаю:

—интетична ароматизац—÷€ - найб—÷льш дешевий вар—÷ант ароматизац—÷—„ х—÷м—÷чними концентратами. ¬икористову—‘тьс€ €к дл€ листового, так —÷ такого, що дл€ пакетуютьс€ чаю, наприклад, ѕ—÷кв—÷к в разових пакетиках.

јроматизац—÷€ натуральними екстрактами - наприклад, бергамотом, еф—÷рними маслами. Ќайб—÷льш в—÷домий ≈рл √рей.

јроматизац—÷€ натуральними добавками - в процес—÷ п—÷дсиханн€ чайний лист перем—÷шу—‘тьс€, наприклад, з кв—÷тами жасмину, пот—÷м висушу—‘тьс€ до кондиц—÷—„. ѕ—÷сл€ чого кв—÷ти жасмину вит€гують, залишаючи —÷нод—÷ дек—÷лька пелюсток. ÷е найб—÷льш оптимальний спос—÷б ароматизац—÷—„, при €кому чайний лист вбира—‘ таку к—÷льк—÷сть еф—÷рних масел, €ка здатна лише в—÷дт—÷н€ти смак чаю. ƒл€ ароматизац—÷—„ чаю часто використову—‘тьс€: м'€та, ромашка, зв—÷роб—÷й, гвоздика, кориц€, кардамон. „асто включають в чай лист€, €годи, шматочки плод—÷в. ѕод—÷бна ароматизац—÷€ може проводитис€ €к на стад—÷—„ упаковки, так —÷ в процес—÷ заварюванн€. ” першому випадку отримують так званий трав'€ний —÷ фруктовий чай. “иповим прикладом фруктового чаю —‘ ваговий чай ф—÷рм ‘орсман —÷ јпсара, в €ких включен—÷ шматочки сухофрукт—÷в, так званий "чай-компотї. ” основ—÷ цих напо—„в, звичайно ж чай, але —÷нод—÷ к—÷льк—÷сть фрукт—÷в переважа—‘ - до 80% трав —÷ шматочк—÷в фрукт—÷в. Ќав—÷ть €кщо додаванн€ фрукт—÷в в чай украй мале, то все одно д—÷—‘ наступне правило: €кщо чай збер—÷га—‘тьс€ з такими добавками, то в—÷н повн—÷стю втрача—‘ св—÷й аромат, часто —÷ смак, переймаючи запах добавки, або приймаючи усереднений плодово-€г—÷дний смак.

Ѕ—÷лий чай.Ѕ—÷лий чай ѕай ћу “ан (Ѕ—÷лий ѕ—÷он) виробл€—‘тьс€ з першо—„ флеш—÷, що збира—‘тьс€ рано навесн—÷ ще до того, €к вони повн—÷стю розпуст€тьс€. ѕроводитьс€ чай в пров—÷нц—÷—„ ‘уцз€нь (сх—÷дний  итай). Ќескручен—÷ —÷ неферментован—÷ флеш—÷ (—„х просто сушать) нагадують крих—÷тн—÷ б—÷л—÷ бутони. «авд€ки ц—÷й схожост—÷ —÷ з'€вилас€ назва чаю.

„ай да—‘ чистий наст—÷й з невеликою жовтизною, при—‘мний бархатистий смак —÷ сильний аромат. ƒл€ заварюванн€ беруть 2 чайн—÷ ложки чаю —÷ заливають —„х гар€чою водою не б—÷льше 85 —ЋЏ. Ќапол€гають 6-8 хвилин.

Ѕ—÷лий чай Ўу ћ—÷ - розварене лист€ цього чаю нагадують кудлат—÷ брови старого. „ай виробл€ють з н—÷жних листочк—÷в рослин сорту „айча за звичайною технолог—÷—‘ю приготуванн€ б—÷лого чаю. ¬—÷н в—÷др—÷зн€—‘тьс€ вираженим кв—÷тковим смаком —÷ красивим жовтуватим насто—‘м. ÷ей чай проводитьс€ також в пров—÷нц—÷—„ ‘уцз€нь в обмежених к—÷лькост€х, дуже попул€рний €к у ‘уцз€не, так —÷ в √уанчжоу, а також в  итайськ—÷й д—÷аспор—÷. „ай виключно дорогий [11]

’—÷м—÷чний склад —÷ значенн€ чаю. „ай €к рослина, €к товар —÷ €к нап—÷й вивча—‘тьс€ вже багатьма вченими прот€гом стор—÷ч. Ќад вивченн€м його х—÷м—÷чного складу теж працюють вже б—÷льш п—÷втора стор—÷ч. –∆ €кщо наприк—÷нц—÷ минулого стор—÷чч€ вважали, що чай м—÷стить бтј‘7 основних речовин, а 15 рок—÷в тому загальне число ви€влених у ча—„ х—÷м—÷чних речовин —÷ з'—‘днань складало 130, те нин—÷ —„х б—÷л€ 300. ќтже, чай це складна за сво—„м х—÷м—÷чним складом рослина...

“он—÷зуючий ефект чаю дос€га—‘тьс€, перш за все, вм—÷стом кофе—„ну. ¬—÷домий в х—÷м—÷—„ €к 1,3,7-триметилксантин, кофе—„н —‘ р—÷зновидом метилксантинових з'—‘днань, що м—÷ст€тьс€ в б—÷льш н—÷ж 60 рослинних продуктах, але в достатн—÷й к—÷лькост—÷ знаходитьс€ т—÷льки: у лист—÷ чаю —÷ зернах кави. ѕри цьому кофе—„н чаю пов'€заний з тан—÷ном, тому його д—÷€ м'€кша, н—÷ж д—÷€ кофе—„ну кави. ” цьому —‘ св—÷й позитив - чай не виклика—‘ залежност—÷, €к це нер—÷дко в—÷дбува—‘тьс€ з кавою.

« медично—„ точки зору кофе—„н - це класичний психомоторний стимул€тор. ¬—÷н волод—÷—‘ "астив—÷стю порушувати нервову систему, зменшувати в—÷дчутт€ стомленн€, зб—÷льшувати псих—÷чну активн—÷сть, проган€ти сон.

«будлива д—÷€ кофе—„ну на центральну нервову систему пов'€зана з його здатн—÷стю блокувати фермент (фосфод—÷естеразу), €кий обмежу—‘ проведенн€ (передачу) нервових —÷мпульс—÷в до кл—÷тини. ¬ результат—÷, будь-€кий збудливий сигнал почина—‘ д—÷€ти на нервов—÷ кл—÷тини сильн—÷ш—÷. ѕри цьому судини головного мозку розширюютьс€.

ќдночасно з центральною нервовою системою кофе—„н збуджу—‘ —÷ вегетативну (що —÷ннерву—‘ внутр—÷шн—÷ органи) систему. –озширюютьс€ судини скелетних м'€з—÷в. «ростають частота —÷ сила серцевих скорочень. јртер—÷альний тиск п—÷двищу—‘тьс€, але дл€ здорово—„ людини —÷ при безпечних дозах кофе—„ну невисоко, оск—÷льки кофе—„н хоч —÷ стимулю—‘ викид судинозвужувальних чинник—÷в, одночасно стимулю—‘ —÷ викид судинорозширювальних. ѕроте дл€ людей з пост—÷йно п—÷двищеним тиском кофе—„н протипоказаний.

 офе—„н стимулю—‘ термогенез. “ермогенез - це процес, при €кому орган—÷зм спалю—‘ калор—÷—„ зам—÷сть того, щоб збер—÷гати —„х, €к жиров—÷ в—÷дкладенн€. ¬—÷дбува—‘тьс€ це таким чином.  офе—„н знижу—‘ згортанн€ кров—÷, актив—÷зу—‘ процеси тканинного окисленн€. ѕри цьому посилю—‘тьс€ розпад гл—÷когену. …ого запаси в печ—÷нц—÷ —÷ в м'€зах зменшуютьс€. ѕосиленн€ розпаду гл—÷когену приводить до п—÷двищенн€ вм—÷сту в кров—÷ цукру. “ому кофе—„н волод—÷—‘ здатн—÷стю руйнувати п—÷дшк—÷рний нейтральний жир —÷ зб—÷льшувати вм—÷ст в кров—÷ жирних кислот. «б—÷льшенн€ в кров—÷ цукру —÷ жирних кислот - одна з причин по€ви в—÷дчутт€ бадьорост—÷ —÷ приливу енерг—÷—„.

ƒатськ—÷ учен—÷, обстеживши добровольц—÷в з нормальною вагою, ви€вили, що д—÷€ кофе—„ну залишалас€ пом—÷тною б—÷льш н—÷ж через дв—÷ з половиною години п—÷сл€ його вживанн€. —палюванн€ калор—÷й, що стимулю—‘тьс€ кофе—„ном, в—÷дбува—‘тьс€ ще швидше при ф—÷зичному навантаженн—÷.  офе—„н також волод—÷—‘ "астив—÷стю п—÷двищувати здатн—÷сть орган—÷зму витримувати ф—÷зичн—÷ навантаженн€.  анадськ—÷ учен—÷ недавно ви€вили, що нав—÷ть пом—÷рна к—÷льк—÷сть кофе—„ну робить ф—÷зичн—÷ вправи набагато ефективн—÷шими.  офе—„н спри€—‘ перетворенню жиру на паливо дл€ м'€з—÷в, що п—÷двищу—‘ —„х працездатн—÷сть. —аме жирн—÷ кислоти, потрапивши в кров викликають посиленн€ теплов—÷ддач—÷ —÷ п—÷двищенн€ температури т—÷ла. «авд€ки сво—„й здатност—÷ моб—÷л—÷зувати цукор з гл—÷когенових депо —÷ жирн—÷ кислоти з п—÷дшк—÷рно - жирового шару чай усува—‘ в—÷дчутт€ голоду —÷ волод—÷—‘ з—÷гр—÷ваючою д—÷—‘ю. ѕол—÷пшу—‘тьс€ переносим—÷сть холоду [29].

ќтже, кофе—„н зд—÷йсню—‘ на орган—÷зм певну д—÷ю. ÷€ д—÷€ залежить в—÷д дози дано—„ речовини, що потрапила в орган—÷зм: у невеликих к—÷лькост€х в—÷н тон—÷зу—‘, але у великих - нада—‘ негативну д—÷ю на орган—÷зм людини. “ому на питанн€, чи шк—÷дливий кофе—„н, медики в—÷дпов—÷дають однозначно: люд€м з певними захворюванн€ми шк—÷дливий, здоровим - в певних дозах нешк—÷дливий —÷ нав—÷ть корисний.

—початку про тих, кому кофе—„н в будь-€кому напо—„ - кава це або чай, протипоказаний.  оф—‘—„новм—÷стим—÷ напо—„ не можна вживати люд€м з пост—÷йно п—÷двищеним кров'€ним тиском, а також страждаючим захворюванн€ми судин —÷ атеросклерозом. „ерез п—÷двищенн€ кислотност—÷, що наступа—‘ п—÷сл€ прийому кофе—„ну, в—÷н не рекоменду—‘тьс€ тим, хто стражда—‘ гастритом, виразковою хворобою шлунку або дванадц€типало—„ кишки.

“епер про тих, кому рекоменду—‘тьс€ обмежувати себе в ча—„ —÷ кав—÷. ¬аг—÷тним —÷ ж—÷нкам, що годують медики рекомендують обмежувати себе —÷ випивати не б—÷льше двох чашок чаю або 1 чашки кави в день, оск—÷льки ембр—÷он поглина—‘ кофе—„н, але виводить його пов—÷льн—÷ше, н—÷ж орган—÷зм доросло—„ людини. ƒ—÷т€м чай можна вживати не ран—÷ше 2 рок—÷в —÷ в доз—÷, в 3 рази меншою, н—÷ж норма дл€ доросло—„ людини.

«доров—÷й людин—÷ кофе—„н в розумн—÷й к—÷лькост—÷ не пошкодить —÷ нав—÷ть корисний. јле що розум—÷—‘тьс€ п—÷д розумною дозою?

Ѕезпечною разовою дозою медики вважають 100-200 м—÷л—÷грам кофе—„ну. ћаксимально допустима добова доза - 1000 м—÷л—÷грам кофе—„ну (1000 м—÷л—÷грам =1 граму).

як бачимо з досл—÷дженн€, проведеного громадською орган—÷зац—÷—‘ю "≈кспертї, в чашц—÷ чаю м—÷ститьс€ максимум - 85 м—÷л—÷грам кофе—„ну. ¬—÷дпов—÷дно 12 чашок чаю в добу не пошкод€ть. јле в так—÷й к—÷лькост—÷ чаю —÷ нема—‘ необх—÷дност—÷. “ому, 2-3 чашки, €к—÷ ми зазвичай випива—‘мо за день, принесуть т—÷льки користь.

як показали досл—÷дженн€, чай склада—‘тьс€ на 30-50% з екстрактних, тобто розчинних у вод—÷ частин. Ќа практиц—÷ розчинн—÷сть н—÷коли не зд—÷йсню—‘тьс€ повн—÷стю. «елений чай м—÷стить б—÷льше розчинних речовин (40-50%), а чорн—÷ - менше (30-45%).  р—÷м того, чим молодше, вище €к—÷стю лист€ чаю, тим багатший екстрактними речовинами отриманий з них сухий чай. –∆ навпаки, чим стар—÷ше, груб—÷ше лист€, тим менше виход€ть в наст—÷й розчинн—÷ речовини, тим менш смачний чай.

« розчинних речовин перш за все сл—÷д звернути увагу на ш—÷сть найважлив—÷ших груп або складових частин спод—÷ваючись: це дубильн—÷ речовини, еф—÷рн—÷ масла, алкало—„ди, ам—÷нокислоти, п—÷гменти —÷ в—÷там—÷ни. ƒубильн—÷ речовини - один з —÷стотних компонент—÷в чаю —÷ чайного настою. ¬они складають 15-30% чаю —÷ —‘ складною сум—÷шшю б—÷льше трьох дес€тк—÷в пол—÷фенольних з'—‘днань, що склада—‘тьс€ з тан—÷ну —÷ р—÷зних (принаймн—÷ семи) катехин—÷в, пол—÷фенол—÷в —÷ —„х пох—÷дних.

≈ф—÷рн—÷ масла —‘ €к в зеленому лист—÷, так —÷ в готовому ча—„. Ќе дивл€чись на —„х украй незначну к—÷льк—÷сть, вони б—÷льш за —÷нш—÷ речовини привертали увагу людини: саме —„м справедливо приписували неповторний чайний аромат. ¬—÷д них, отже, залежить —÷ €к—÷сть чаю. “епер встановлено, що еф—÷рних масел в зеленому лист—÷ чаю м—÷ститьс€ всього лише близько 0,02%. ÷е означа—‘, що дл€ отриманн€ 100 г цих масел в чистому вигл€д—÷ треба переробити понад п—÷втонни чайного листа. ’оча при переробц—÷ чайного листа втрата еф—÷рних масел дос€га—‘ 70-80%, при цьому в—÷дбува—‘тьс€ —÷ —÷нший процес - виникненн€ нових еф—÷рних масел.

Ѕ—÷лков—÷ речовини разом з в—÷льними ам—÷нокислотами складають в—÷д 16 до 25% чаю. Ѕ—÷лки - найважлив—÷ша складова частина чайного листа. Ѕ—÷лками —‘ вс—÷ ферменти.  р—÷м того, б—÷лки служать джерелом тих ам—÷нокислот, €к—÷ виникають в процес—÷ переробки чайного листа в готовий чай. «а зм—÷стом б—÷лк—÷в —÷ —„х €кост—÷, а отже, по поживност—÷ чайний лист не поступа—‘тьс€ бобовим культурам. ќсобливо багат—÷ б—÷лками зелен—÷ ча—„ (серед них понад усе €понськ—÷).

ѕ—÷гменти, що вход€ть до складу чаю, в—÷д—÷грають також важливу роль. «датн—÷сть чайного настою приймати р—÷зне забарвленн€, даючи вс—÷л€к—÷ в—÷дт—÷нки в—÷д €сно-зеленого до темно-оливкового —÷ в—÷д жовтуватого —÷ рожевого до червоно-коричневого —÷ темно-бурого, давно була в—÷дм—÷чена людьми —÷ зв'€зувалас€ з на€вн—÷стю в ча—„ р—÷зних фарбник—÷в.

–етельн—÷ш—÷ досл—÷дженн€ останн—÷х рок—÷в показали, що кольоров—÷сть настою пов'€зана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теаруб—÷г—÷нами —÷ теафлав—÷нами. ѕерш—÷, так—÷, що дають червонувато-коричнев—÷ тони, складають 10% сухого чаю; друг—÷, золотисто-жовту гамму, - лише 2%.

–∆ншу групу розчинних орган—÷чних сполук в ча—„ утворюють орган—÷чн—÷ кислоти (близько 1%), до складу €ких вход€ть щавлева, лимонна, €блучна, €нтарна, п—÷ровиноградна, фумарова —÷ ще дв—÷-три кислоти. ” склад—÷ чаю вони ще слабо досл—÷джен—÷, але €сно, що в ц—÷лому вони п—÷двищують харчову —÷ д—÷—‘тичну ц—÷нн—÷сть чаю.

‘ерменти, або ензими, м—÷ст€тьс€ в ча—„ в основному в нерозчинному, зв'€заному стан—÷. ÷е б—÷олог—÷чн—÷ катал—÷затори. « —„х допомогою в—÷дбуваютьс€ вс—÷ х—÷м—÷чн—÷ перетворенн€ €к в жив—÷й чайн—÷й рослин—÷, при —„—„ зростанн—÷, так —÷ в процес—÷ фабричного приготуванн€ чаю.

ќсновних фермент—÷в чаю - три, а всього понад дес€ти. √оловн—÷ з них - пол—÷фенолоксидаза, пероксидаза —÷ каталаза.

ѕектинов—÷ речовини - це коло—„дн—÷ речовини з складним складом. «м—÷ст —„х в ча—„ колива—‘тьс€ в—÷д 2 до 3%. ” присутност—÷ цукр—÷в —÷ кислот вони можуть утворювати драглист—÷ маси - желе. ѕектини мають важливе значенн€ дл€ збереженн€ €кост—÷ чаю: з ними пов'€зана така ф—÷зична "астив—÷сть чаю, €к його г—÷гроскоп—÷чн—÷сть. ѕри недол—÷ку в ча—„ пектиново—„ кислоти його г—÷гроскоп—÷чн—÷сть р—÷зко п—÷двищу—‘тьс€, а отже, чай псу—‘тьс€ швидше. –—÷ч у тому, що пектинова кислота покрива—‘ кожну ча—„нку тонкою, слабопрох—÷дною дл€ вологи желатиновою пл—÷вкою —÷ таким чином гра—‘ дл€ чаю роль "дощового плащаї.

¬углеводи в ча—„ м—÷ст€тьс€ р—÷зноман—÷тн—÷ - в—÷д простих цукр—÷в до складних пол—÷сахарид—÷в. „им вище в цукр—÷ в—÷дсоток зм—÷сту вуглевод—÷в, тим нижче його сорт. ѕо цьому вуглеводи —‘ свого роду баластом дл€ чаю. Ќа щаст€, б—÷льш—÷сть —„х нерозчинн—÷. ѕричому нерозчинн—÷ €краз непотр—÷бн—÷ людин—÷ пол—÷сахариди - крохмаль, целюлоза, гем—÷целюлоза, складов—÷ в—÷д 10 до 12% чаю. «ате корисн—÷ вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (—„х в ча—„ в—÷д 1 до 4%) - розчинн—÷.

¬—÷там—÷ни чаю

” ча—„ присутн—÷й мало не весь алфав—÷т в—÷там—÷н—÷в. ” н—÷м —‘ пров—÷там—÷н ј - каротин, що важливий дл€ нашого зору (особливо дл€ людей л—÷тнього в—÷ку, схильних до захворюванн€ очей кератитом) —÷ забезпечу—‘ нормальний стан н—÷жних слизистих оболонок, - носа, глотки, гортан—÷, леген—÷в, бронх—÷в, сечостатевих орган—÷в.

” ча—„ представлена —÷ обширна група в—÷там—÷ну ¬. ¬—÷там—÷н ¬1 (т—÷ам—÷н) спри€—‘ нормальному функц—÷онуванню вс—÷й наший нервово—„ системи, а також бере участь в регулюванн—÷ д—÷€льност—÷ б—÷льшост—÷ залоз внутр—÷шньо—„ секрец—÷—„ (надниркових, щитовидно—„ залози —÷ статевих залоз). Ќепогано д—÷—‘ цей в—÷там—÷н —÷ на хворих д—÷абетом, виразкою шлунку —÷ подагрою. ¬—÷там—÷н ¬2 (р—÷бофлав—÷н) робить нашу шк—÷ру красивою, еластичною, запоб—÷га—‘ або знижу—‘ —„—„ лущенн€, сух—÷сть, а також полегшу—‘ л—÷куванн€ екземи. јле, кр—÷м того, р—÷бофлав—÷н застосову—‘тьс€ дл€ л—÷куванн€ важких захворювань печ—÷нки: бронзов—÷й хвороб—÷, цироз—÷в, гепатит—÷в, д—÷абету, а також при дистроф—÷—„ м—÷окарду. ƒо групи в—÷там—÷н—÷в ¬ належить —÷ пантотенова кислота - в—÷там—÷н ¬15, що перешкоджа—‘ розвитку шк—÷рних захворювань (дерматит—÷в) —÷ украй важливий дл€ нашого орган—÷зму €к катал—÷затор вс—÷х процес—÷в засво—‘нн€ речовин, що поступають. “акож близька до ц—÷—‘—„ групи —÷ н—÷котинова кислота (в—÷там—÷н ––) - протиалерг—÷чний в—÷там—÷н, дуже ст—÷йкий до високих температур —÷ добре розчинний у вод—÷. ÷ього в—÷там—÷ну особливо потребують люди що систематично споживають кукурудзу або очищений рис, в €ких в—÷там—÷н –– майже повн—÷стю в—÷дсутн—÷й. ¬м—÷ст н—÷котиново—„ кислоти в ча—„ виключно великий, в сотн—÷ раз—÷в б—÷льш н—÷ж в—÷там—÷ну ¬1.

–ƒ в ча—„ —÷ в—÷там—÷н —. ” св—÷жому чайному лист—÷ його в 4 рази б—÷льше, н—÷ж в соц—÷ лимона —÷ апельсина, але при фабричн—÷й обробц—÷ частина в—÷там—÷ну —, природно, втрача—‘тьс€. –∆ проте його залиша—‘тьс€ не так вже мало, особливо в зеленому —÷ жовтому ча—„, де аскорб—÷нова кислоти в 10 раз—÷в б—÷льше, н—÷ж в чорних.

јле основним в—÷там—÷ном чаю —‘ в—÷там—÷н –. ¬—÷там—÷н – (або —2) в комплекс—÷ з в—÷там—÷ном — р—÷зко п—÷дсилю—‘ ефективн—÷сть аскорб—÷ново—„ кислоти, спри€—‘ —„—„ накопиченню —÷ затриманню в орган—÷зм—÷, а також допомага—‘ засво—‘нню в—÷там—÷ну —. ћайже вс—÷м продуктам з чаю, що м—÷ст€ть катехины, зокрема чайним фарбникам, "астива так звана –-в—÷там—÷нна активн—÷сть, тобто здатн—÷сть д—÷€ти €к в—÷там—÷н –. ¬—÷тамин – укр—÷плю—‘ ст—÷нки кровоносних судин, запоб—÷га—‘ внутр—÷шн—÷м крововиливам. «а зм—÷стом в—÷там—÷ну – чай не ма—‘ соб—÷ р—÷вних в рослинному св—÷т—÷, в—÷н в цьому в—÷дношенн—÷ значно багатший за гречку (85 одиниць в ча—„, 61 в гречц—÷). Ќайб—÷льшою –-в—÷там—÷нною активн—÷стю волод—÷—‘ зелений чай. ѕроте не т—÷льки в зеленому, але —÷ в чорному ча—„, особливо у високо€к—÷сних сортах, м—÷ститьс€ в—÷там—÷н –. ¬ипиваючи 3-4 скл€нки чаю хорошо—„ м—÷цност—÷, ми забезпечу—‘мо св—÷й орган—÷зм добовою проф—÷лактичною дозою в—÷там—÷ну –. Ќе менш важливий дл€ нас —÷ в—÷там—÷н  , що м—÷ститьс€ в ча—„, що спри€—‘ утворенню в печ—÷нц—÷ протромб—÷ну, необх—÷дного дл€ п—÷дтримки нормального згортанн€ кров—÷.

Ћ—÷кувальна д—÷€ чаю на орган—÷зм людини. « давн—÷х час—÷в вважалос€, що чай волод—÷—‘ л—÷кувальними "астивост€ми. ¬ даний час, добре знаючи його дивно багатий х—÷м—÷чний склад, ми можемо по€снити ц—÷ його €кост—÷.

„ай ма—‘ здатн—÷сть знаходити —÷ вит€гати з земл€ все те, що —‘ р—÷дким —÷ необх—÷дним, —÷ давати нам це в розчин—÷, корисному дл€ здоров'€. ” цьому зм—÷ст—÷ чай представл€—‘ складну —÷ пост—÷йно д—÷ючу лаборатор—÷ю. –«—„ робота, що почина—‘тьс€ ще з вит€гуванн€ —÷ перетворенн€ одних речовин у —÷нш—÷, б—÷льш досконал—÷, продовжу—‘тьс€ —÷ тод—÷, коли чай. перетерп—÷вши фабричну обробку, попада—‘ в стакан.

ўе в стародавност—÷ було в—÷доме, що чай п—÷дсилю—‘ житт—‘в—÷ функц—÷—„ орган—÷зму, п—÷двищу—‘ розумову ф—÷зичну працездатн—÷сть —÷ створю—‘ при—‘мний настр—÷й. ¬—÷н найкраще вгамову—‘ бол—÷сну спрагу —÷ з—÷гр—÷ва—‘ при холод—÷. Ќаск—÷льки високо ц—÷нувалис€ ча—„ можна судити по тому, що ще недавно де€к—÷ племена туарег—÷в використовували його €к розм—÷нну монету.

¬—÷ддавна в—÷домо спри€тлива д—÷€ чаю на збуджену перистальтику кишечнику. ѕри отру—‘нн€х —„жею й —÷нших гострих ентерокол—÷тах особливо корисна так звана тјёчайна пауза", при €к—÷й на прот€з—÷ перших дванадц€ти годин хворим дають т—÷льки приблизно 1,5л м—÷цного чаю з невеликим додаванн€м цукру (5г %) —÷ лимонного соку. ƒл€ його готуванн€ в—÷ддають перевагу багатим тан—÷ном зелен—÷ сорти чаю.

” випадках, коли в хворих —‘ схильн—÷сть до запору, чай треба пити холодним, з великою к—÷льк—÷стю цукру, а найкраще з додаванн€м св—÷жого молока. .ƒумка, що споживанн€ чаю приводить до запору, помилкове. «вичайно причини його виникненн€ —÷нш—÷.

ѕри захворюванн—÷ хрон—÷чним гастритом чи €звою споживанн€ м—÷цного чаю необх—÷дно заборонити. ” таких випадках рекоменду—‘тьс€ споживанн€ пом—÷рних к—÷лькостей чаю, переважно зелених сорт—÷в, не дуже м—÷цно заварених. ћ—÷цний чай може п—÷двищити вид—÷ленн€ сол€но—„ кислоти слизово—„ шлунка, викликати кислу в—÷дрижку —÷ посиленн€ бол—÷в. ÷—÷ €вища б—÷льш сильно виражен—÷, коли чай сильно п—÷дсолоджений.

„ай особливо корисний у тих випадках, коли хрон—÷чн—÷ гастрити прот—÷кають з—÷ зменшеним вид—÷ленн€м шлункового соку а конкретн—÷ше сол€но—„ кислоти. Ќеобх—÷дно пригадати, що з в—÷ком зменшу—‘тьс€ ферментативна активн—÷сть шлункового соку, п—÷дшлунково—„ залози —÷ тонких кишок. “ому чай —‘ ефективним засобом дл€ стимулюванн€ д—÷€льност—÷ цих орган—÷в —÷ пол—÷пшенн€ травленн€ в людей похилого в—÷ку.

„исленн—÷ досл—÷дженн€ вчених у плин—÷ останн—÷х рок—÷в св—÷дчать про те, що чай волод—÷—‘ в значн—÷й м—÷р—÷ бактерицидними "астивост€ми. ÷—÷ учен—÷ в—÷дзначають спри€тливий вплив чаю при л—÷куванн—÷ дизентер—÷—„ й —÷нших —÷нфекц—÷йних ентерокол—÷т—÷в. Ѕагатство в—÷там—÷ну в ча—„, особливо в—÷там—÷ну –, спри€—‘ швидкому видужанню —÷ в—÷дновленню, а також охорон€—‘ орган—÷зм в—÷д можливих крововилив—÷в, запод—÷€них у результат—÷ ламкост—÷ кровоносних судин.

„ай корисний —÷ при ус—÷х випадках, коли в кишечнику нагромаджу—‘тьс€ багато токсин—÷в через захворюванн€ —÷нших орган—÷в, що мають пр€ме чи непр€ме в—÷дношенн€ до травленн€ (печ—÷нка, декомпенсац—÷€ серц€ й —÷н.).

ѕ—÷сл€ прийому жирно—„ —÷ важко перетравлювано—„ —„ж—÷ чай полегшу—‘ травленн€ —÷ спри€—‘ —„—„ засво—‘нню орган—÷змом.

Ѕагато хто вважа—‘, що прийом м—÷цного чаю протипоказаний при захворюванн€х нирок. ќднак спостереженн€ показують, що хвор—÷ в—÷дм—÷нно перенос€ть чай —÷ в—÷н не приносить н—÷€ко—„ шкоди нав—÷ть у випадках гострих хрон—÷чних нефрит—÷в —÷з про€вом недостатност—÷ нирок. ” таких випадках чай робить доброчинну д—÷ю на загальну слаб—÷сть —÷ завз€ту в—÷дсутн—÷сть апетиту, €к—÷ —‘ типовими при хворобах нирок.

÷—÷каво, що серед китайц—÷в —÷ —÷нших народ—÷в ƒалекого —ходу ниркокам`€на хвороба нев—÷дома. ќднак не т—÷льки дуже р—÷дким —‘ утворенн€ кам—÷нн€ у вид—÷льн—÷й систем—÷. –—÷дко спостер—÷га—‘тьс€ й утворенн€ п—÷ску —÷ камен—÷в у жовчному м—÷хур—÷ —÷ жовчних протоках. ƒревн€ китайська медицина затверджу—‘, що це по€сню—‘тьс€ вживанн€м чаю, ум—÷нн€м правильно його приготовл€ти, збер—÷гаючи в ньому вс—÷ активно д—÷юч—÷ речовини а конкретн—÷ше еф—÷рн—÷ ол—÷—„. Ѕезсумн—÷вно п—÷сл€ докладного вивченн€ цього факту необх—÷дно зробити в—÷дпов—÷дн—÷ висновки.

ѕри подагр—÷ доречно рекомендувати в—÷доме обмежене споживанн€ м—÷цного чаю.

ƒ—÷—‘тичне харчуванн€ ма—‘ першор€дне значенн€ при л—÷куванн—÷ хвороб печ—÷нки. ƒосв—÷д показу—‘, що при захворюванн—÷ печ—÷нки хвор—÷ в—÷дм—÷нно перенос€ть чай —÷ нема основ дл€ його обмеженн€ нав—÷ть при таких захворюванн€х €к хрон—÷чн—÷ гепатити —÷ цироз печ—÷нки. –∆ в цих випадках доброчинна д—÷€ чаю виража—‘тьс€ не т—÷льки в загальн—÷й тон—÷зац—÷—„ орган—÷зму, але й в покращенн—÷ апетиту. ѕор€д з цим чай полегшу—‘ нагромадженн€ в—÷там—÷ну — в орган—÷зм—÷, точн—÷ше в печ—÷нц—÷, пол—÷пшу—‘ травленн€ —÷ зменшу—‘ нагромадженн€ токсину у кишечнику.

¬—÷домо, наск—÷льки поширен—÷ захворюванн€ сердечно-судинно—„ системи. ÷им по€сню—‘тьс€ —÷нтерес до д—÷—„ чаю при цих захворюванн€х. ƒоброчинна д—÷€ чаю при захворюванн€х серцево-судинно—„ системи по€сню—‘тьс€ його здатн—÷стю усувати спазми кровоносних судин —÷ в такий спос—÷б пол—÷пшувати порушений кровооб—÷г. ѕри настанн—÷ серцево—„ недостатност—÷ (зменшенн€ д—÷урезу, по€ва набр€к—÷в, утворенн€ газ—÷в у кишечнику й —÷н.) чай спри€—‘ п—÷двищенн€ д—÷урезу, зменшенню газоутворенн€ й покращенн€ д—÷€льност—÷ серц€. ” випадках значно прискорено—„ серцево—„ д—÷€льност—÷ доречно обмежити споживанн€ м—÷цного чаю. ќсобливо корисний чай хворим —÷з зниженим кров'€ним тиском —÷ схильн—÷стю до колапсу. «м—÷цнюючи ст—÷нки кровоносних судин —÷ зменшуючи схильн—÷сть до крововилив—÷в, чай служить ефективним засобом дл€ проф—÷лактики атеросклерозу.

ѕри вс—÷х гострих —÷нфекц—÷йних захворюванн€х, а також в пер—÷од в—÷дновленн€, чай —‘ незам—÷нним засобом дл€ п—÷дтримки тонусу —÷ самопочутт€, дл€ пол—÷пшенн€ апетиту, дл€ запоб—÷ганн€ в—÷д невеликих, крововилив—÷в на шк—÷р—÷, слизових, з носа —÷ нав—÷ть дл€ його припиненн€.

ƒобре в—÷домо спри€тливий вплив чаю при захворюванн—÷ дихально—„ системи, при гострих —÷ хрон—÷чних трахеобронх—÷тах. ÷е по€сню—‘тьс€ не т—÷льки його здатн—÷стю викликати п—÷дсилене вид—÷ленн€ поту, але —÷ пол—÷пшувати обм—÷н газ—÷в через леген—÷.

Ќа€вн—÷сть легко засвоюваних солей зал—÷за в склад—÷ чаю —‘ п—÷дставою рекомендувати чайний напиток €к проф—÷лактичний —÷ л—÷кувальний зас—÷б при р—÷зноман—÷тних анем—÷чних станах.

¬плив чаю на нервову систему в—÷домо з древн—÷х час—÷в. ”чен—÷ в—÷дзначають, що п—÷д впливом чаю зб—÷льшу—‘тьс€ здатн—÷сть мозку засвоювати —÷ переробл€ти одержуван—÷ враженн€, п—÷двищу—‘тьс€ увага та полегшу—‘тьс€ виникненн€ —÷дей —÷ асоц—÷ац—÷й. ” в—÷дм—÷нн—÷сть . в—÷д —÷нших стимулюючих засоб—÷в, включно —÷ кави, чай н—÷коли не приводить до збудженн€ нервово—„ системи —÷ не виклика—‘ безсонн€. ѕ—÷д впливом чаю зб—÷льшу—‘тьс€ приплив кисню до кл—÷ток мозку, покращу—‘тьс€ подих, зб—÷льшу—‘тьс€ газовий обм—÷н, п—÷дсилю—‘тьс€ д—÷€льн—÷сть головного мозку.

¬м—÷ст пор—÷вн€но високого в—÷дсотка фтору в ча—„ —‘ достатньою п—÷дставою, щоб рекомендувати споживанн€ чайного напою дл€ проф—÷лактики кар—÷—‘су зуб—÷в, особливо €кщо його пити з додаванн€м молока.

Ѕагато хто не переносить молоко, найчаст—÷ше св—÷же. —постереженн€ показують, що молоко переноситьс€ значно легше, коли його п'ють, розбавл€ючи ча—‘м.

¬ останн—÷ роки були проведен—÷ де€к—÷ нов—÷ спостереженн€ в зв'€зку з корисною д—÷—‘ю чаю. японськi вчен—÷ “. ”гай —÷ ≈. ’а€ш—÷ встановили, що в багатьох потерп—÷лих в—÷д атомного вибуху в ’—÷рос—÷м—÷, що повернулис€ —÷ проживають в област—÷ ”джи (виробл€—‘ високосортний чай) —÷ почали пост—÷йно споживати чай, наступило пом—÷тне пол—÷пшенн€ загального стану —÷ вони пережили вс—÷х —÷нших, що не споживали регул€рно чай. ≈кспериментальним шл€хом було встановлено, що один з найб—÷льш небезпечних рад—÷оактивних в—÷дход—÷в тј‘ стронц—÷й 90, що волод—÷—‘ "астив—÷стю ф—÷ксуватис€ переважно в к—÷стах, був абсорбований тан—÷новими речовинами чаю —÷ не зм—÷г проникнути в орган—÷зм.ѕро користь чаю. „ай - чудовий оздоровчий нап—÷й, причому вм—÷ст б—÷олог—÷чно активних речовин в зеленому ча—„ у дек—÷лька раз—÷в перевершу—‘ —„х вм—÷ст в чорному ча—„. ўе в глибок—÷й старовин—÷ до чаю в—÷дносилис€ €к до чудод—÷йних л—÷к—÷в [16,32].

якщо в—÷рити переказам, в  ита—„, на батьк—÷вщин—÷ чаю, його використовували €к л—÷ки 4 тис€чол—÷тт€ тому, коли чай був ще дикою рослиною. Ќадал—÷ люди почали готувати напо—„-в—÷двари, —÷ чай потроху став перетворюватис€ з л—÷карського засобу в ц—÷лющий нап—÷й.

Ѕудучи м'€ким психостимул€тором, чай п—÷дсилю—‘ —÷ прискорю—‘ багато псих—÷чних процес—÷в: загострю—‘ роботу анал—÷затор—÷в (особливий з—÷р) —÷ в ц—÷лому п—÷двищу—‘ чутлив—÷сть —÷ сприйн€тлив—÷сть нервово—„ системи, зб—÷льшу—‘ швидк—÷сть реакц—÷—„, спри€—‘ засво—‘нню —÷ запам'€товуванню ново—„ —÷нформац—÷—„, полегшу—‘ концентрац—÷ю уваги, п—÷двищуючи його ст—÷йк—÷сть, розпод—÷л —÷ перемика—‘тьс€, прискорю—‘ процес мисленн€ —÷ особливо пов'€заний з творчим мисленн€м —÷ генерац—÷—‘ю нових —÷дей.

„ай також —‘ сво—‘р—÷дним антидепресантом, пом—÷рно п—÷двищуючи фон настрою. ѕроте, €кщо випити багато досить м—÷цного чаю, то може виникнути ефект так званого "чайного сп'€н—÷нн€ї, €ке супроводжу—‘тьс€ ейфор—÷—‘ю —÷ ознаками, аналог—÷чними тим, що виникають при легкому сп'€н—÷нн—÷, - легк—÷сть —÷ безтурботн—÷сть, весел—÷сть, балакуч—÷сть, см—÷шлив—÷сть. « "чайним сп'€н—÷нн€мї сл—÷д бути обережним, оск—÷льки воно шк—÷дливе дл€ здоров'€.


1.4 ‘—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ "астивост—÷ кави.  ласиф—÷кац—÷€ кавових зерен. ¬иди кави


„ашка, наповнена запашним напо—‘м, от уже багато стор—÷ч доставл€—‘ люд€м бадьор—÷сть —÷ насолоду.  ава - нап—÷й дуже поширений. ћабуть, нема—‘ тако—„ кра—„ни у св—÷т—÷, де б не вживалас€ кава. Ќав—÷ть на батьк—÷вщин—÷ чаю, у  ита—„, кава користу—‘тьс€ великою попул€рн—÷стю.

ƒотепер точно не встановлено, коли —÷ при €ких обставинах була в—÷дкрита кава. ѕерше нагадуванн€ про каву €к нап—÷й в—÷дноситьс€ до 575 р. н.е. ¬с—÷ дан—÷ говор€ть про те, що батьк—÷вщиною кави —‘ ≈ф—÷оп—÷€ - маловивчена —÷ важкодоступна г—÷рська пров—÷нц—÷€ на п—÷вденному заход—÷ ц—÷—‘—„ кра—„ни. «в—÷дси —÷ назва, що араби дали ц—÷й рослин—÷ - кахва.  ультура кавового дерева почалас€ на територ—÷—„ сучасного …емену, €ка називалас€ "јрав—÷€ щасливаї, —÷ тому  арл Ћ—÷нней у сво—„й систематиц—÷ рослин назвав —„—„ " оффе€ араб—÷каї.

ќтже, —÷стор—÷€ кави губитьс€ в найглибш—÷й старин—÷ й обкутана поетичними легендами.

” IV-VII стор—÷чч€х н.е. …емен знаходивс€ п—÷д "адою ≈ф—÷оп—÷—„ —÷ там почали вперше готувати нап—÷й за назвою "геширї, використовуючи зр—÷лий, висушений м'€куш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою.

ѕ—÷зн—÷ше араби стали готувати нап—÷й —÷з висушених, обсмажених —÷ здр—÷бнених нас—÷нь кавових плод—÷в, тобто так, €к це робл€ть сьогодн—÷. Ќими ж розроблений метод приготуванн€ напою, що одержав назву "сх—÷днийї —÷ в—÷домий у вс—÷х кра—„нах св—÷ту.

« …емену кава почала св—÷й тр—÷умфальний пох—÷д по усьому св—÷т—÷. ÷е —÷ зрозум—÷ло, адже …емен тих час—÷в був у самому центр—÷ торгових шл€х—÷в з –∆рану, –∆раку, —ир—÷—„, “уреччини, –ƒгипту й —÷нших кра—„н Ѕлижнього —÷ —ереднього —ходу. ѕо цих шл€хах каравани верблюд—÷в доставл€ли перець, мускатний гор—÷х, корицю, гвоздику, —÷нш—÷ екзотичн—÷ товари —÷ серед них каву.

” сутолоц—÷ базарних площ, у строкат—÷й мальовнич—÷й юрб—÷ можна було зустр—÷ти людей, що вибивали барабанний др—÷б на "махмас аль ка-ваї - сковор—÷дках дл€ обсмажуванн€ кави. ” такий спос—÷б вони зазивали перехожих у кав'€рн—÷.

—турбоване "розладом розум—÷вї - адже шар—÷ат не дозвол€—‘ правов—÷рним вживати збудлив—÷ напо—„ - магометанське духовенство виступило проти "чорного африканського з—÷лл€ї. «аконодавчий синкл—÷т, скликаний у 1511 р., прокл€в каву, а правитель ћекки ’а—„р-бей закрив ус—÷ кав'€рн—÷, спалив ус—÷ запаси кави —÷ видав наказ про категоричну заборону вс—÷м правов—÷рним пити цей нап—÷й. ѕроте н—÷€к—÷ жорстокост—÷ не могли зупинити переможного ходу цього напою, що завойовував кра—„ну за кра—„ною.

” –ƒвроп—÷ вперше д—÷зналис€ про каву в—÷д —÷тал—÷йського л—÷кар€ ѕроспера јльп—÷нуса, що у 1591 р. супроводжував венец—÷анське посольство в –ƒгипет.

ѕерша чашка кави була продемонстрована —‘вропейц€м у –им—÷ в 1626 р. папським нунц—÷—‘м в –∆ран—÷ ƒелла ¬алле, що призвича—„вс€ до кави —÷ навчивс€ дуже мистецьки —„—„ готувати. „ерез 20 рок—÷в з'€вилас€ перша кав'€рн€ у ¬енец—÷—„, а ще через п—÷втора дес€тка рок—÷в - у ћарсел—÷, у ‘ранц—÷—„.

” –ƒвроп—÷ каву часто зустр—÷чали в штики. Ћ—÷кар—÷ тих час—÷в повстали проти "жахливо—„ пристраст—÷ї пити каву. “орговц—÷ елем, пивом —÷ —÷ншими традиц—÷йними напо€ми стали зазнавати збитк—÷в в—÷д наст—÷льки небезпечно—„ "конкуренц—÷—„ї —÷ вс—÷л€ко перешкоджали поширенню цього "сиропу —÷з саж—÷ї. ’ристи€нське духовенство п—÷дтримувало торговц—÷в у боротьб—÷ з "турецьким з—÷лл€мї. ѕроте св—÷тська "ада, ур€д —÷ корол—÷, обкладаючи каву р—÷зноман—÷тними податками —÷ зборами, вбачаючи в ньому джерело поповненн€ скарбниц—÷, не заборон€ло напою. “ак, прим—÷ром, ‘р—÷др—÷х II король ѕрус—÷—„, оголосив державну монопол—÷ю на каву й оподаткував каву високим митом. ƒл€ боротьби з пропагандою король був змушений тримати великий штат "кавових шпигун—÷вї [17,7].

... ава переборю—‘ вс—÷ перешкоди. –∆ велик—÷, —÷ мал—÷ —‘вропейськ—÷ м—÷ста стають м—÷i€ми широко—„ торг—÷вл—÷ цим ц—÷кавим напо—‘м... ” 1693 р. у Ћондон—÷ вже понад 3000 кавтјў€рень!  ав'€рн—÷ перетворюютьс€ у свого роду громадськ—÷ заклади: там д—÷знаютьс€ про св—÷ж—÷ пол—÷тичн—÷ —÷ культурн—÷ новини, обговорюютьс€ питанн€ л—÷тератури —÷ мистецтва. “ам же укладають д—÷лов—÷ —÷ торгов—÷ угоди, дають поради л—÷кар—÷ й адвокати. ” 1672 р. у ѕариж—÷ в—÷дчинилас€ перша громадська кав'€рн€ "ѕрокоп—÷ої, що згодом стала улюбленим м—÷iем зустр—÷чей ¬ольтера —÷ ƒ—÷дро. –∆нш—÷ кав'€рн—÷ пов'€зан—÷ з —÷менами ∆ана ∆ака –уссо, ¬—÷ктора √юго...

 авовий нап—÷й входить у моду. ѕро нього згадують, про нього злословл€ть. ‘ранцузьк—÷й письменниц—÷ марк—÷з—÷ де —ев—÷нь—„ приписують таку гостроту на адресу класика французько—„ драматург—÷—„ ∆ана –ас—÷на: "... –ас—÷н пройде так само швидко, €к —÷ каваї. ƒе —ев—÷нь—„ мала на уваз—÷ швидкоплинн—÷сть моди. Ќе могла ж вона передбачати, що ви€витьс€ ц—÷лком права, т—÷льки в протилежному зм—÷ст—÷ - н—÷хто не збира—‘тьс€ забути кави —÷ п'—‘си –ас—÷на йдуть у вс—÷х театрах св—÷ту!

ћожна припустити, що в –ос—÷ю кава йшов двома шл€хами: —÷з —ходу —÷ «аходу. ѕридворний л—÷кар —эмюэль  олл—÷нс прописав царю ќлекс—÷—‘в—÷ ћихайловичу в 1665 р. рецепт: "¬арена кава перси€нами —÷ турками що зна—‘тьс€, —÷ звичайно п—÷сл€ об—÷ду... —‘ неаби€кими л—÷ками проти простуди, нежит—÷ головобол—÷нн€ї.

–—÷шучий крок у справ—÷ поширенн€ кави зробив ѕетро I. «наход€чись у √олланд—÷—„, в—÷н €кийсь час жив в амстердамського бургом—÷стра ћиколи ¬—÷тсена, в—÷домого в той час п—÷дпри—‘мц€ —÷ кавоторг—÷вц€. “ам ѕетро призвича—„вс€ до напою —÷, повернувшись у –ос—÷ю, ув—÷в його в звичай на сво—„х асамбле€х.

Ќаприк—÷нц—÷ XVIII стор—÷чч€ з'€вл€ютьс€ друкарськ—÷ виданн€ "≈коном—÷чний магазинї, "«агальне —÷ повне домоведенн€ї, де розпов—÷да—‘тьс€ про культуру кави, засоби приготуванн€ напою —÷ вплив—÷ кави на людину.

ѕ—÷сл€ 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону. «а зразком ‘ранц—÷—„ спочатку в ѕетербурз—÷, а пот—÷м —÷ в —÷нших м—÷стах кра—„ни почали в—÷дчин€тис€ кав'€рн—÷, де велас€ жвава торг—÷вл€ кавою. ” де€ких м—÷стах стали з'€вл€тис€ товариства по поширенню кави, що вели боротьбу з аналог—÷чними товариствами чаю. –∆нтерес до напою наст—÷льки зр—÷с, що один час кава нав—÷ть стала серйозним конкурентом чаю!

” ѕетербурз—÷ в 1884 р. в—÷дчинилас€ м—÷жнародна виставка сад—÷вництва, на €к—÷й Ѕразил—÷€ обладнала окремий пав—÷льйон, на стендах його було виставлено 1000 сорт—÷в кава. ¬—÷дразу на виставц—÷ бажаючих могли навчити обжарювати кавов—÷ зерна, готувати нап—÷й, а на зак—÷нченн€ безплатно випити чашечку кави "асного приготуванн€. ѕ—÷сл€ ц—÷—‘—„ виставки попит на каву значно вир—÷с, —÷ в переддень першо—„ св—÷тово—„ в—÷йни складав б—÷л€ 800 тис. пуд—÷в (—÷мпорт кави).

Ўл€х кава до нашого столу почина—‘тьс€ здалеку. ” троп—÷чних районах јфрики, јз—÷—„ й јмерики ростуть в—÷чно зелен—÷ дерева —÷ кущ—÷ с—÷мейства маренових.

——÷мейство це велике, б—÷л€ 5000 вид—÷в, —÷з них понад 40 - кавов—÷ дерева.

”с—÷ сорти кави, що зустр—÷чаютьс€ на св—÷товому ринку, по сут—÷ ведуть св—÷й початок в основному в—÷д таких чотирьох вид—÷в: "араб—÷катјЁ, "робустатјЁ, "екiельс—÷€тјЁ —÷ " л—÷берикатјЁ. —еред насаджень кави 90 % займа—‘ сорт "араб—÷катјЁ; приблизно таку ж питому вагу займа—‘ цей сорт кави в —÷мпорт—÷ кави в нашу кра—„ну.

Ќайкращ—÷ умови дл€ культури кави - це р—÷вний кл—÷мат, температура 15-20¬Ї—, к—÷льк—÷сть осадк—÷в 2200-3300 мм у р—÷к —÷ пухкий грунт. Ќайкраще росте кава на пагорбах —÷ на схилах невисоких г—÷р.

 авове дерево "араб—÷катјЁ дос€га—‘ висоти 5-6 м. ƒл€ зручност—÷ збору на плантац—÷€х вирощують дерева висотою 2-2,5 м. Ѕлискуче лист€ дос€га—‘ довжини 7-10 см —÷ розташовуютьс€ попарно. ” пазухах лист—÷в розташовано по 4-16 шт. б—÷лих запашних кв—÷т—÷в. ѕл—÷д - к—÷ст€нка, за розм—÷рами, формою —÷ забарвленню у зр—÷лому нагаду—‘ вишню. ¬середин—÷ плоду розвива—‘тьс€ два овальних зерна, неправильно назван—÷ бобами.  ожне зерно укладене в еластичну блискучу нас—÷нну оболонку - ср—÷бл€сту шк—÷рочку, поверх €ко—„ знаходитьс€ пергаментна оболонка. Ќас—÷нн€ плоскими сторонами звернен—÷ одне до —÷ншого й укладен—÷ в соковитий м'€куш, покритий поверх шк—÷р€стою оболонкою.

 ава - прекрасна к—÷мнатна кв—÷тка. ѕри доброму догл€д—÷ вона розцв—÷та—‘ на третьому роц—÷. —н—÷жно-б—÷л—÷ духм€н—÷ кв—÷ти, що групуютьс€ букетиками в пазухах лист—÷в, мають запах, под—÷бний до жасминового. ѕрекрасний також вид плод—÷в на фон—÷ р€сно—„ зелен—÷.  ругл—÷ зелен—÷ €годи в м—÷ру дозр—÷ванн€ жовт—÷ють, стають жовто-червоними, а в пер—÷од повно—„ зр—÷лост—÷ набувають червоно-ф—÷олетового кольору. ” домашн—÷х умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сиро—„ кави.

” бразильському м—÷ст—÷ —ан-ѕауло на центральн—÷й площ—÷ височ—÷—‘ ориг—÷нальний монумент - бронзове кавове дерево, символ багатства кра—„ни.  ава в—÷д—÷гра—‘ величезну роль в економ—÷ц—÷ Ѕразил—÷—„ —÷ р€ду —÷нших кра—„н. —еред св—÷тових постачальник—÷в кава Ѕразил—÷€ —÷  олумб—÷€ займають головну роль - вони поставл€ють майже половину усього св—÷тового експорту кави. ” св—÷тов—÷й торг—÷вл—÷ за обс€гом операц—÷й куп—÷вл—÷-продажу кава поступа—‘тьс€ т—÷льки нафт—÷, займаючи друге м—÷iе. ўор—÷чно на св—÷товому ринку прода—‘тьс€ кави на суму б—÷льш н—÷ж 2 млрд. долар—÷в.

як ми вже говорили, з ≈ф—÷оп—÷—„ кава потрапила в јрав—÷ю, у …емен; б—÷л€ двох стор—÷ч за …еменом збер—÷галас€ перш—÷сть у виробництв—÷ кави. √олландськ—÷ купц—÷ швидко оц—÷нили вигоди, що —„м об—÷ц€ють виробництво —÷ продаж кави, —÷ створили у сво—„х колон—÷€х троп—÷чного по€су велик—÷ кавов—÷ плантац—÷—„. —л—÷д за ними французи, у €ких також були колон—÷альн—÷ волод—÷нн€ в троп—÷ках, посадили дорогоц—÷нне кавове деревце на остров—÷ ћарт—÷н—÷ка. —права п—÷шла наст—÷льки усп—÷шно, що до к—÷нц€ XVIII стор—÷чч€ на ћарт—÷н—÷ц—÷ вже нараховувалос€ б—÷л€ 20 млн. кавових дерев!

–∆нш—÷ колон—÷альн—÷ держави - –∆спан—÷€, ѕортугал—÷€, јнгл—÷€ також стали наполегливо впроваджувати кавов—÷ плантац—÷—„. –∆ зараз на св—÷товий ринок каву поставл€ють б—÷льш 50 кра—„н.

«а к—÷льк—÷стю кави, спожито—„ на кожного жител€, попереду йдуть Ўвец—÷€, —Ўј, ‘—÷нл€нд—÷€, ƒан—÷€,

√еограф—÷€ кави в даний час надзвичайно велика, хоча —÷ в—÷дста—‘ в—÷д географ—÷—„ чаю. ƒосл—÷дники —÷ статистики намагалис€ анал—÷зувати —÷ под—÷л€ти кра—„ни на "чайн—÷тјЁ —÷ "кавов—÷тјЁ. «вичайно, у кра—„н—÷, що дала св—÷ту кавове дерево,- в ≈ф—÷оп—÷—„ - споживанн€ кави перевершу—‘ споживанн€ чаю. ѕроте кр—÷м звичайного напою, там ще готують схожий на чай нап—÷й —÷з лист€ кавового дерева!

” кра—„нах Ѕлижнього —ходу каву п'ють скр—÷зь - удома, у гост€х, на вулиц—÷, у кав'€рн€х. ѕрийн€то тут каву запивати одним ковтком чисто—„ холодно—„ води, що ще б—÷льше п—÷дкреслю—‘ аромат —÷ сво—‘р—÷дн—÷сть напою.

ƒуже попул€рна кава в —‘вропейських кра—„нах. ќсобливо багато п'ють його в –∆тал—÷—„, ‘ранц—÷—„, ёгослав—÷—„, ѕольщ—÷, ”горщин—÷. ¬ин€ток склада—‘ јнгл—÷€, де споживанн€ чаю в багато раз—÷в б—÷льше. јле п'ють англ—÷йц—÷ —÷ кава, проте €кщо у ‘ранц—÷—„ середньор—÷чне споживанн€ кави склада—‘ 4,17 кг, то в јнгл—÷—„ усього лише 0,68 кг. –∆тал—÷йц—÷ значно сильн—÷ше обсмажують кавов—÷ зерна, н—÷ж у нас. ¬ –∆тал—÷—„ п'ють густу, чорного кольору нап—÷й —÷з високим вм—÷стом кофе—„ну. —ьогодн—÷ можна говорити —÷ про велику попул€рн—÷сть кави в наш—÷й кра—„н—÷. ѕоставл€ють нам каву Ѕразил—÷€, –∆нд—÷€, …емен.

” –∆нд—÷—„ культивують майже вин€тково каву сорту "араб—÷катјЁ, що п—÷дрозд—÷л€—‘тьс€ на типи плантейшн ј, плантейшн ¬ та —÷н. ÷е хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. ≈ф—÷оп—÷€ експорту—‘ каву сорт—÷в "харартјЁ, "с—÷дамотјЁ, "джимматјЁ.  ава "харартјЁ належить св—÷товому екстра-класу. √в—÷не€ - батьк—÷вщина кави сорту "робустатјЁ. « …емену на експорт йдуть головною чином сорти: "моккотјЁ, "матар—÷тјЁ, "хейм—÷тјЁ, "€фейтјЁ, "шарк—÷тјЁ, "бурайтјЁ —÷ —÷н.

—мак —÷ аромат кави. ’—÷м—÷чний склад

ƒосто—„нства кави по€снюютьс€ тим, що природа об'—‘днала в цьому сво—‘р—÷дному напо—„ р—÷зноман—÷тн—÷ речовини. Ќов—÷тн—÷ методи х—÷м—÷чного анал—÷зу св—÷дчать про на€вн—÷сть у кав—÷ дек—÷лька основних компонент—÷в. ÷е сполученн€ —÷ створю—‘ те, що ми з вами в—÷дчува—‘мо - смак —÷ аромат напою. «алежать вони, зрозум—÷ло, в—÷д сорту —÷ типу кави, в—÷д методики обсмажуванн€ —÷ в—÷д технолог—÷—„ приготуванн€ - так що вар—÷ант—÷в —÷ можливостей тут величезна к—÷льк—÷сть.

ƒо складу сирих кавових зерен вход€ть кофе—„н, тригонел—÷н, хлорогенова кислота, б—÷лки, м—÷нерально—„ сол—÷. (ƒодаток 1,2) [8]

’—÷м—÷чн—÷ зм—÷ни в кав—÷ при обсмажуванн—÷ дуже складн—÷ —÷ недостатньо вивчен—÷. —удити про складн—÷сть перетворень при обсмажуванн—÷ можна хоча б по тому, що до складу кафеол€ (речовини, що обумовлю—‘ запах смажено—„ кави) входить б—÷льш 70 ароматних речовин. ÷—÷ речовини летюч—÷ —÷ швидко окисл€ютьс€ киснем пов—÷тр€. « ц—÷—‘—„ причини рекоменду—‘тьс€ або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанн€м, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скл€них або бл€шаних банках, що закрива—‘тьс€ герметично.

Ќер—÷дко виникають критичн—÷ зауваженн€, що кава недостатньо тонко розмелена. јле кава зовс—÷м не повинна бути тонко розмелена, €к какао. ѕри утворенн—÷ цих напо—„в в—÷дбуваютьс€ ц—÷лком р—÷зноман—÷тн—÷ ф—÷зико-х—÷м—÷чн—÷ €вища.  акао €вл€—‘ собою нап—÷й-суспенз—÷ю, тобто сум—÷ш др—÷бних частинок какао в молоц—÷ або в окроп—÷. як в—÷домо, чим др—÷бн—÷ший розм—÷р часток, тим суспенз—÷€ буде б—÷льш ст—÷йкою —÷ б—÷льш однор—÷дною, що —÷ потр—÷бно дл€ напою какао.

” той же час кава, —„—„ обсмажене зерна м—÷ст€ть б—÷л€ 30 % екстрактивних, тобто розчинних у вод—÷ речовин. “ому нап—÷й кава - це не суспенз—÷€, а екстракт, тобто розчин вит€гнутих —÷з порошку речовин. ÷е потребу—‘ визначеного оптимального розм—÷ру часток.

ћ—÷ркуванн€, що нап—÷й кави - це екстракт —÷ призвело до виробництва розчинно—„ кави. Ќа перший погл€д, така кава зда—‘тьс€ дивною: вона не утворю—‘ кавово—„ гущавини, в—÷н розчин€—‘тьс€ без осадка. “ехнолог—÷чна схема виробництва розчинно—„ кави така: кавове зерно обсмажують, подр—÷бнюють, п—÷ддають екстракц—÷—„ в гар€ч—÷й вод—÷. ≈кстрактивн—÷ речовини кави переход€ть у вод€ний розчин, €кий —÷ згущають у вакуум-апарат—÷, п—÷сл€ чого висушують на розпилювальн—÷й сушарц—÷. ”творю—‘тьс€ легкий —÷ тонкий порошок, що ц—÷лком розчин€—‘тьс€ в гар€ч—÷й вод—÷.

¬—÷дсотковий вм—÷ст кофе—„ну в зернах кави залежить в—÷д сорту, наприклад, найб—÷льша к—÷льк—÷сть у "робуст—÷тјЁ —÷з √в—÷не—„ (1,7-1,9 %), "сантос—÷тјЁ (1,3-1,5 %), "ходейд—÷тјЁ (1,2 %).

 офе—„н м—÷ститьс€ не т—÷льки в кавових зернах, але й у чайному лист—÷, гор—÷хах коли. —пец—÷ал—÷сти вважають, що дв—÷ пл€шки тон—÷зуючого напою "кока-колатјЁ (—÷з гор—÷х—÷в коли) р—÷вноц—÷нн—÷ за сво—„м впливом на орган—÷зм людини одн—÷й стандартн—÷й чашц—÷ кави. Ќе вс—÷ знають, що при однаков—÷й мас—÷ чай м—÷стить кофе—„ну майже в два рази б—÷льше, чим кава. ѕроте в чашц—÷ чаю ми ви€вл€—‘мо вдв—÷ч—÷ менше кофе—„ну, н—÷ж у точно так—÷й же чашц—÷ кави. ѕротир—÷чч€ тут нема—‘. ƒл€ приготуванн€ чашки чаю беруть зовс—÷м невеличку к—÷льк—÷сть чайного листа пор—÷вн€но з масою використовувано—„ кава. ќт —÷ виходить, що в чашц—÷ кави приблизно 0,2 г кофе—„ну, тод—÷ €к у м—÷цному—÷ ча—„ усього 0,1 р.

ƒругий алкало—„д у кав—÷ - це тригонел—÷н; в—÷н не ма—‘ тон—÷зуючо—„ д—÷—„, проте в—÷н в—÷д—÷гра—‘ важливу роль в утворенн—÷ специф—÷чного смаку —÷ аромату обсмажено—„ кави.

√острий —÷нтерес досл—÷дник—÷в, виробничник—÷в, та й просто знавц—÷в —÷ прихильник—÷в кави викликають проблеми: корисна або шк—÷длива, у €ких дозах, €к—÷ меж—÷ споживанн€?

«ам—÷нники натурально—„ кави. « давн—÷х час—÷в починалис€ спроби зам—÷нити натуральну каву нас—÷нн€ми, лист€ми, плодами, стеблами, корен€ми багатьох культурних —÷ дикоростучих рослин. ” 1790 р. з'€вилас€ кава з цикор—÷ю, а дек—÷лька п—÷зн—÷ше напо—„ з жолуд—÷в, €чмен€, каштан—÷в, жита й —÷нших рослин. —початку ц—÷ продукти застосовувалис€ дл€ фальсиф—÷кац—÷—„ напою з натурально—„ кави. ј пот—÷м ви€вилос€, що додаванн€ цих продукт—÷в у натуральну каву в багатьох випадках не пог—÷ршувало нап—÷й, а, навпаки, робило його мтјў€кшим, при—‘мн—÷шим на смак, б—÷льш екстрактивним, у р€д—÷ випадк—÷в - корисн—÷шим. ƒо того ж, дл€ ос—÷б, що страждають серцево-судинними захворюванн€ми —÷ звикнули до вживанн€ кави, ц—÷ кавов—÷ напо—„ в—÷дчинили можлив—÷сть задовольн€ти укор—÷нен—÷ потреби. “аким чином, —÷з фальсиф—÷катора ц—÷ напо—„ перетворилис€ в г—÷дних зам—÷нник—÷в.

 авов—÷ напо—„ €вл€ють собою сум—÷ш обсмажених —÷ розмелених зерен зернових злак—÷в, со—„, цикор—÷ю, жолуд—÷в, каштан—÷в, нас—÷нь шипшини —÷ т.п., приготовлену без дом—÷шки натурально—„ кави або ж —÷з вм—÷стом натурально—„ кави пор€дку 5, 10 —÷ 20 %.

 авов—÷ напо—„ це порошок в—÷д коричневого до темно-коричневого кольору, —÷з вм—÷стом св—÷тлих оболонок кавових зерен, хл—÷бних злак—÷в —÷ —÷н. —мак —÷ аромат, "астив—÷ обсмажен—÷й сировин—÷, без сторонн—÷х присмак—÷в —÷ запах—÷в. ¬олог—÷сть порошку в межах 7 %. Ќаша промислов—÷сть зараз випуска—‘ понад тридц€тьох найменувань р—÷зноман—÷тних под—÷бних напо—„в.

÷икор—÷й - трав'€ниста рослина, у дикому вид—÷ зустр—÷ча—‘тьс€ на п—÷вдн—÷ й у середн—÷й смуз—÷ нашо—„ кра—„ни.  ультура цикор—÷ю була в—÷дома в глибок—÷й давнин—÷ —‘гипт€нам —÷ римл€нам. як писали давньоримськ—÷ класики ѕл—÷н—÷й —÷ √орац—÷й, цикор—÷й вживали тод—÷ €к салатну рослину. –∆сну—‘ дв—÷ форми цикор—÷ю - енд—÷в—÷й —÷ ескар—÷ол - листова(салатна) —÷ коренева. ƒл€ приготуванн€ напо—„в потр—÷бна коренева форма. Ћист€ цикор—÷ю м—÷ст€ть аскорб—÷нову кислоту (в—÷там—÷н —), каротин (пров—÷там—÷н ј), в—÷там—÷ни групи ”, —÷нул—÷н, сол—÷ кальц—÷ю —÷ зал—÷за. ¬житок —„х у —„жу покращу—‘ д—÷€льн—÷сть орган—÷в травленн€, серцево-судинно—„ системи.

ѕри—‘мний г—÷ркуватий смак, що нагаду—‘ каву, нада—‘ цикор—÷ю вуглевод —÷нтиб—÷н, а —÷нул—÷н, при обсмажуванн—÷, утворю—‘ разом —÷з б—÷лками еф—÷рне масло цикореоль, що нада—‘ особливий аромат напою.

ƒобре по—‘дну—‘тьс€ цикор—÷й —÷з молоком, що набува—‘ смаку гор—÷ху. ћожна приготувати нап—÷й —÷з цикор—÷—‘м —÷ на вод—÷, в—÷н добре таму—‘ спрагу (2 столов—÷ ложки цикор—÷ю кип'€т€ть 2-3 хв у 1 л води —÷ дають насто€тис€, пот—÷м р—÷дину ф—÷льтрують через марлю). ƒл€ ос—÷б, що страждають серцевими захворюванн€ми, €ким кава протипоказана, у св—÷товому асортимент—÷ кавопродукц—„—„ ще —‘ декофе—„нова кава, €ку готують —÷з натурально—„ кава, видал€ючи кофе—„н. Ќатуральна кава раху—‘тьс€ без кофе—„ну, €кщо вм—÷ст його не перевищу—‘ 0,08 %.  ол—÷р, смак, екстрактивн—÷сть тако—„ кави не в—÷др—÷зн€ютьс€ по сут—÷ в—÷д натурально—„; правда, дек—÷лька ослаблений аромат через недостатн—‘ утворенн€ ароматно—„ речовини - кафеолю.


1.5  вас - основн—÷ "астивост—÷, вплив на орган—÷зм людини


¬—÷к квасу - понад тис€чу рок—÷в. ƒревн—÷ народи дл€ приготуванн€ напо—„в —÷з хл—÷бно—„ сировини дробили зерно, готували з нього т—÷сто, що нагр—÷вали в глин€них судинах розпеченими камен€ми, чим дос€галос€ часткове оцукрюванн€ крохмалю.

ќтриману масу розводили водою —÷ пот—÷м лишали дл€ брод—÷нн€.

ѕерш—÷ згадки про квас ми знаходимо в л—÷топис—÷: у 988 р. —÷з нагоди водохрещенн€ ки€н ¬олодимир наказав роздати —„м —„жу —÷ напо—„ - мед у бочках —÷ хл—÷бний квас.

як широко було поширене квасовар—÷нн€ в –ос—÷—„, св—÷дчить робота л—÷кар€ Ћ. ». —имонова, видана в 1898 р., у €к—÷й автор писав:

"... ¬ар—÷нн€ квасу поширене в нас так само, €к —÷ хл—÷бопеченн€: його вар€ть у мужицьких, м—÷щанських, купецьких —÷ панських господарствах, у монастир€х —÷ солдатських казармах, госп—÷тал€х —÷ л—÷карн€х; у м—÷стах —÷снують квасоварн—÷ —÷ квасовари, що виготовл€ють квас дл€ продаж. Ћ—÷кар—÷ наш—÷ вважають квас г—÷г—÷—‘н—÷чним —÷ корисним напо—‘м не т—÷льки дл€ здорових, але —÷ дл€ хворих. ќстанн—÷м часом л—÷кар—÷ починають звертати увагу на рос—÷йський квас —÷ рекомендувати його «ах—÷дно—„ –ƒвроп—÷тјЁ.

ƒосто—„нства хл—÷бного квасу обумовлен—÷ на€вн—÷стю в ньому екстрактивних —÷ ароматних речовин, що утворюютьс€ в квас—÷ на р—÷зноман—÷тних етапах його приготуванн€ - настоюванн—÷, брод—÷нн—÷ —÷ т.п. —при€тливий вплив квасу на процеси травленн€ у людини по€сню—‘тьс€ присутн—÷стю молочнокислих бактер—÷й, завд€ки €ким при брод—÷нн—÷ утворю—‘тьс€ молочна кислота. “ому квас виклика—‘ таку ж д—÷ю €к —÷ кисломолочн—÷ продукти: простокваша, кеф—÷р, р€жанка, варенець —÷ —÷н. ’л—÷бний квас живильний, у ньому утримуютьс€ легкозасвоюван—÷ цукри, в—÷там—÷ни й —÷нш—÷ речовини.

ƒр—÷ждж—÷ - цукром—÷цети —÷ молочнокисл—÷ бактер—÷—„ збагачують хл—÷бний квас в—÷там—÷нами ¬1, ”, ––, D, молочною кислотою. “ому квас прекрасно таму—‘ спрагу бадьорить, осв—÷жа—‘, в—÷н смачний —÷ духм€ний.

÷—÷ досто—„нства хл—÷бного квасу визначають —÷ р—÷зноман—÷тний характер його вживанн€.  вас любл€ть у дуже смачн—÷й й осв—÷жаючий рос—÷йськ—÷й нац—÷ональн—÷й страв—÷ - окрошц—÷, часто застосовували його й в —÷нш—÷й страв—÷ рос—÷йсько—„ кул—÷нар—÷—„ - холоднику. ѕ'ють квас —÷ €к гарний десертний нап—÷й. ѕри споживанн—÷ смачного "добротноготјЁ —÷ "лоск—÷тливоготјЁ хл—÷бного квасу не з'€вл€—‘тьс€ бажанн€ пити м—÷цн—÷ спиртн—÷ напо—„ й п'€нюче пиво.

ѕриймаючи до уваги вс—÷ ц—÷ "астивост—÷ хл—÷бного квасу, його можна см—÷ливо включити в число головних напо—„в св—÷ту, пор€д —÷з ча—‘м, кавою, какао, кисломолочними напо€ми, —÷, дума—‘мо, що географ—÷€ його поширенн€ буде неухильно зростати.

” старовину готували —÷ споживали хл—÷бн—÷, фруктов—÷, €г—÷дн—÷, мед€н—÷ й —÷нш—÷ кваси. ќсновною сировиною дл€ виробництва були жито, €чм—÷нь, пшоно, гречка, фрукти, €годи, мед, цукор, р—÷зноман—÷тн—÷ пр€нощ—÷, трави, корен—÷ —÷ т.п. Ќезважаючи на велике поширенн€ квасу, технолог—÷€ приготуванн€ його була прим—÷тивна, а квасоварн—÷ заводи характеризувалис€ невеличкою потужн—÷стю —÷ переважним використанн€м ручно—„ прац—÷. ѕри переробц—÷ хл—÷бно—„ сировини (сухар—÷, квасн—÷ хл—÷бц—÷, мука, солод —÷ —÷н.) у процес—÷ виробництва квасу губилос€ до 30 % екстрактивних речовин.

¬иробництво квасу в наш—÷й кра—„н—÷ майже повсюдно переведено на —÷ндустр—÷альний метод: квас готують —÷з концентрату квасного сусла —÷ концентрат—÷в квасу, що дозволило значно пол—÷пшити €к—÷сть готового продукту, забезпечити повсюдно —÷дентичн—÷сть €к—÷сних показник—÷в квасу, що випуска—‘тьс€, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництв—÷, значно скоротити витрату тари —÷ транспортн—÷ витрати, що мали м—÷iе при виробництв—÷ квасу безпосередньо з хл—÷бопродукт—÷в.

«начний внесок в удосконалюванн€ технолог—÷—„ квасу й в —÷нтенсиф—÷кац—÷ю окремих виробничих процес—÷в внесли вчен—÷ —÷ спец—÷ал—÷сти галуз—÷: Ћ.». „екан, ƒ.ј.  орольов, ‘.‘. якубович, ¬.¬. –удольф —÷ —÷н. [3,5,17]

—амобутн—÷м народним талантом створено багато р—÷зновид—÷в цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, м'€тний, з родзинками, —÷з хр—÷ном (уральський), густий квас-щ—÷, добовий, запашний, б—÷лий, дл€ окрошки, духм€ний, стародавн—÷й, рос—÷йський, укра—„нський, польський, литовський, ризький, п—÷вн—÷чний, бо€рський, домашн—÷й, гайдамацький, запор—÷зький, гуцульський —÷ —÷н.

« фрукт—÷в —÷ €г—÷д дл€ приготуванн€ квас—÷в використовували головним чином дик—÷ €блука —÷ груш—÷, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. «начна частина рецепт—÷в народних засоб—÷в приготуванн€ сир—÷вц—÷в —÷ напо—„в приводитьс€ в цьому розд—÷л—÷.

Ќарод застосовував в—÷дв—÷ку при квасовар—÷нн—÷ так—÷ прийоми —÷ методи, €к пророщуванн€ жита —÷ €чмен€ на солод, мл—÷сть —÷ суш—÷нн€, заснован—÷ на б—÷ох—÷м—÷чних перетворенн€х екстрактивних речовин зерна за допомогою фермент—÷в; вит€г —÷з хл—÷бних продукт—÷в —÷ переведенн€ у квасне сусло екстрактивних речовин солоду —÷ несолоджених хл—÷бних продукт—÷в; брод—÷нн€ сусла за допомогою молочнокислих бактер—÷й —÷ др—÷ждж—÷в.

јсортимент квас—÷в —÷ напо—„в на хл—÷бн—÷й сировин—÷, що випускаютьс€ нашою промислов—÷стю, поданий такими найменуванн€ми: напо—„, приготовлен—÷ методом брод—÷нн€ - кваси: "’л—÷бнийтјЁ, "ќкрошковийтјЁ, "ƒн—÷провськийтјЁ, "’л—÷бний дл€ гар€чих цех—÷втјЁ; напо—„ газован—÷ пл€шкового розливу: сир—÷вц—÷ "–ос—÷йськийтјЁ, "ћосковськийтјЁ, "ƒухм€нийтјЁ, "ЋитовськийтјЁ, "ћ'€тнийтјЁ, "ћед€нийтјЁ —÷з хр—÷ном, " миннийтјЁ, напо—„ на хл—÷бн—÷й сировин—÷ "«доров'€тјЁ, "ќс—÷ньтјЁ, "ќстанк—÷нськийтјЁ, "–изький солодовийтјЁ, "¬есел—÷батјЁ, "ЅогатирськийтјЁ, "ѕол—÷солтјЁ, "’олесолтјЁ —÷ —÷н. (останн—÷ два - це солодов—÷ екстракти).

Ќайб—÷льшим попитом, особливо в л—÷тню пору, користуютьс€ хл—÷бний —÷ окрошковий кваси, випуск €ких склада—‘ б—÷льш 90% в—÷д загального виробництва напо—„в на хл—÷бн—÷й сировин—÷.

¬с—÷ сир—÷вц—÷ мають коричневий цв—÷т, кисло-солодк—÷ на смак, мають €скраво виражен—÷ пахощ—÷ житнього хл—÷ба, унасл—÷док насиченн€ вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре осв—÷жають. ќкрошковий квас ма—‘ б—÷льш св—÷тле забарвленн€ —÷ б—÷льш кислий смак.

—ир—÷вц—÷ "’л—÷бнийтјЁ, "ќкрошковийтјЁ, "ƒн—÷провськийтјЁ —÷ "’л—÷бний дл€ гар€чих цех—÷втјЁ €вл€ють собою непрозор—÷ напо—„. ѕри в—÷дстоюванн—÷ в них утворитьс€ незначний осадок —÷з др—÷ждж—÷в —÷ часток хл—÷бопродукт—÷в.

 васи пл€шкового розливу —÷ напо—„ на хл—÷бн—÷й сировин—÷ - непрозор—÷, коричневого кольору, кисло-солодк—÷ на смак (напо—„ "«доров'€тјЁ —÷ "–изький солодовийтјЁ мають при—‘мну г—÷ркуват—÷сть). јромат —„х залежить в—÷д використано—„ сировини —÷ р—÷зноман—÷тних добавок: в—÷н може бути хл—÷бним ("–ос—÷йськийтјЁ, "ћосковськийтјЁ), солодовий ("«доров'€тјЁ, "–изький солодовийтјЁ, "¬есел—÷батјЁ), —÷з мед€ним в—÷дт—÷нком (квас "ћед€нийтјЁ, нап—÷й "ќстанк—÷нськийтјЁ), —÷з запахом кмину (квас "ЋитовськийтјЁ) —÷ т.д.

–∆сну—‘ дек—÷лька способ—÷в приготуванн€ квасу в промисловост—÷. ƒуже поширеним —‘ так називаний наст—÷йний спос—÷б, за €ким квасне сусло одержують —÷з хл—÷бц—÷в, спец—÷ально випечених —÷з сум—÷ш—÷ дробленого житнього —÷ €чм—÷нного солод—÷в —÷ житньо—„ муки. ѕо рац—÷ональному засоб—÷ квасне сусло одержують безпосередньо —÷з сум—÷ш—÷ житнього —÷ €чм—÷нного солоду —÷ житньо—„ муки. ўоб зберегти хл—÷бний смак —÷ аромат, муку —÷ солод попередньо запарюють.

ѕроте найб—÷льше прогресивним раху—‘тьс€ зас—÷б приготуванн€ квасу з концентрату квасного сусла. —пец—÷ал—÷сти квасоварно—„ промисловост—÷ розробили удосконален—÷ методи одержанн€ концентрату з житнього солоду.

«астосуванн€ цього методу покращу—‘ €к—÷сть готового продукту —÷ знижу—‘ виробнич—÷ втрати.

¬иробництво хл—÷бного квасу включа—‘ так—÷ стад—÷—„: приготуванн€ квасного сусла; приготуванн€ цукрового сиропу —÷ колеру; приготуванн€ розведенн€ чистих культур др—÷ждж—÷в —÷ молочнокислих бактер—÷й; брод—÷нн€ квасного сусла; купажуванн€ забродженого сусла з цукровим сиропом —÷ —÷ншими компонентами; розлив готового напою.

“реба сказати, що промислов—÷ засоби виробництва квасу “—рунтуютьс€ на народному досв—÷д—÷, що викристал—÷зовувавс€ прот€гом багатьох стор—÷ч.

ѕриготуванн€ квасу в домашн—÷х умовах завжди вимагало велико—„ майстерност—÷. Ќародн—÷й кул—÷нар—÷—„ в—÷домо багато р—÷зноман—÷тних "та—‘мницьтјЁ ц—÷—‘—„ справи. Ќа жаль, багатющий досв—÷д слов'€нських народ—÷в не був детально вивчений у св—÷й час —÷ мистецтво домашнього квасовар—÷нн€ поступово забувалос€... ћи одержали в спадщину т—÷льки лише окрем—÷ записи, нотатки, рецепти й описи в стародавн—÷х книгах —÷ наставл€нн€х.


1.6  акао. “он—÷зуючий вплив на орган—÷зм людини.


” троп—÷чних л—÷сах јфрики —÷ ѕ—÷вденно—„ јмерики росте невеличке гарне дерево з блискучим лист€м. ÷е дерево цв—÷те жовтими кв—÷тами —÷ плодоносить ц—÷лий р—÷к. ѕрим—÷тно, що кв—÷ти ростуть пр€мо на кор—÷ стовбура. –∆з стовбура звисають також —÷ оранжево-жовт—÷ довгаст—÷ плоди, схож—÷ на ребрист—÷ ог—÷рки. ¬они дос€гають 30 см у довжину, 10-12 см у д—÷аметр—÷ —÷ важать в—÷д 300 до 600 г. ѕ—÷д дерев'€нистою оболонкою плоду знаходитьс€ в—÷д 25 до 50 нас—÷нь, неправильно називаних бобами какао. « одного дерева зн—÷мають в—÷д 50 до 120 плод—÷в.

ўе древн—÷ ацтеки, держава €ких знаходилос€ на територ—÷—„ тепер—÷шньо—„ ћексики, готували з плод—÷в дерева какао сво—‘р—÷дний гострий нап—÷й "чокоатльтјЁ, що в переклад—÷ означа—‘ "г—÷рка водатјЁ.

÷—÷кава ацтекська легенда про дерево какао. ∆ив колись у дуже далек—÷ часи сад—÷вник-чар—÷вник  ветцалькоатль, у €кого був чудовий сад. —еред —÷нших дерев росло в цьому саду —÷ "шоколадне деревотјЁ, —÷з плод—÷в €кого люди робили згаданий нап—÷й. ѕроте  ветцалькоатл€ обн€ла гордин€ —÷ в—÷н вдав себе за безсмертного. «а це в—÷н був покараний богами - вони позбавили його розуму. Ѕожев—÷льний сад—÷вник зруйнував весь св—÷й сад, збереглос€ т—÷льки лише одне дерево. ÷е було дерево какао, що залишалос€ такою чином —‘диним представником чар—÷вних дерев!

јцтеки готували чокоатль у такий спос—÷б: у гар€ч—÷й вод—÷ розводили розтерт—÷ боби какао —÷ добавл€ли в цю р—÷дину перець —÷ ван—÷ль.

” 1519 р. конк—÷стадори п—÷д проводом Ёрнандо  ортеса захопили древню столицю ћексики “еночтитлан.

ѕалац —÷мператора ацтек—÷в ћонтесуми був розграбований. ” палацевих коморах —÷спанц—÷ ви€вили велик—÷ запаси €кихось сушених боб—÷в. « цих боб—÷в, "асне, —÷ готували ацтеки згаданий вище нап—÷й.

ѕроте  ортесу цей нап—÷й не сподобавс€. ¬—÷н в—÷ддав перевагу напо—‘в—÷, що готували спец—÷ально дл€ цар€ ћонтесуми. —мажен—÷ боби какао розтирали разом —÷з зернами кукурудзи в стад—÷—„ молочно—„ стиглост—÷, до ц—÷—‘—„ сум—÷ш—÷ добавл€вс€ мед —÷ уварений солодкий с—÷к агави, пот—÷м усе це приправл€лос€ ван—÷ллю.

ѕовернувшись у –ƒвропу,  ортес прив—÷з —÷спанському королю какао-боби —÷ рецепти приготуванн€ "чокоатл€тјЁ, —÷з €кого —÷ одержали в—÷домий нам шоколад.

ќтже, —‘вропейц—÷ в—÷дкрили дерево какао в перш—÷й половин—÷ XVI стор—÷чч€. Ќас—÷нн€ какао стали вивозити в –∆спан—÷ю, де були заснован—÷ перш—÷ фабрики дл€ виготовленн€ какао —÷ шоколаду.

„ерез дек—÷лька дес€тил—÷ть про какао д—÷зналис€ —÷ у ‘ранц—÷—„. јле —÷ там, до середини XVII стор—÷чч€, н—÷хто, кр—÷м королеви —÷ —„—„ наближених, не пив какао. “—÷льки в середин—÷ XVIII стор—÷чч€ нап—÷й одержав широке розповсюдженн€.

” жител—÷в ћексики з найдавн—÷ших час—÷в —÷ до друго—„ половини XIX стор—÷чч€ плоди какао служили грошовими знаками. ” один час це породило "шоколадних фальшивомонетник—÷втјЁ, що вит€гали вм—÷ст —÷з плод—÷в —÷ заповнювали —„хн—÷ оболонки землею, пот—÷м боби склеювали —÷ пускали в об—÷г.

«годом дерево какао поширилос€ в јфрику —÷ нин—÷ основним виробником какао-боб—÷в —‘ республ—÷ка √ана, у минулому «олотий Ѕерег. ≈коном—÷ка Ќ—÷гер—÷—„,  амеруну, Ѕерегу —лоново—„  —÷стки також у значн—÷й м—÷р—÷ залежить в—÷д ц—÷—‘—„ культури. ” 1876 р. (по —÷ншим даним, це було на дек—÷лька рок—÷в ран—÷ш) коваль “етте  уарш—÷ з м—÷ста ћампонг побував на остров—÷ ‘ернандо-ѕо. ѕовернувшись у √ану, в—÷н прив—÷з —÷з собою м—÷шечок какао-боб—÷в. ¬—÷н пос—÷€в —„х на р—÷дн—÷й земл—÷ —÷ через чотирьох роки з—÷брав перший врожай. «аповз€тливий коваль продав нас—÷нн€ сво—„м друз€м —÷ сус—÷дам. “ак, поступово культура какао витиснула в кра—„н—÷ вс—÷ —÷нш—÷ культури. —ьогодн—÷ ганц—÷ п—÷дтверджують: "... дл€ нас какао те ж, що Ќ—÷л дл€ –ƒгипту...тјЁ

” 1891 р. англ—÷йц—÷ вивезли першу парт—÷ю какао-боб—÷в —÷з √ани. ј через 6 рок—÷в англ—÷—‘ць –оунтр—÷ заснував у …орку шоколадну фабрику "–оунтр—÷ енд компан—÷ л—÷м—÷тедтјЁ, в—÷д €ко—„ незабаром в—÷дбрунькувалис€ п—÷дпри—‘мства в  анад—÷, –∆рланд—÷—„, √олланд—÷—„, јвстрал—÷—„. ѕочали будуватис€ шоколадн—÷ фабрики в —Ўј, Ќ—÷меччини, Ўвейцар—÷—„; у середин—÷ XIX стор—÷чч€ було орган—÷зоване виробництво шоколаду в –ос—÷—„.

’—÷м—÷чний склад —÷ харчова ц—÷нн—÷сть какао-боб—÷в —÷ вироблених —÷з них продукт—÷в. ѕриблизно наполовину какао-боби складаютьс€ з жир—÷в (какао-масло), 12- 15 % б—÷лкових речовин, 6-10 % вуглевод—÷в.  акао —‘дине серед рослинних масел, що ма—‘ тверду консистенц—÷ю, а плавитьс€ воно при низьк—÷й температур—÷, близьк—÷й до температури людського т—÷ла. “ому шоколадна плитка тверда, але вона при—‘мно тане в роту.  акао склада—‘тьс€ з р—÷зноман—÷тних гл—÷церид—÷в. Ќайважлив—÷ш—÷ з них (б—÷льш 70 %) - олео-пальм—÷тостеарин —÷ олео-д—÷стеарин.  акао-порошок багатий сол€ми кал—÷ю —÷ фосфору.

ƒо складу какао входить дуже важлива ф—÷з—÷олог—÷чно активна речовина теобром—÷н. ÷е алкало—„д, що, под—÷бно кофе—„ну, д—÷—‘ стимулююче на серцево-судинну —÷ нервову системи людини. ” шоколад—÷ м—÷ститьс€ б—÷л€ 0,4 % теобром—÷ну, що —‘ ц—÷лком безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тон—÷зуючо—„ "астивост—÷, спроможних п—÷двищувати працездатн—÷сть —÷ зн—÷мати втому.

 р—÷м теобром—÷ну какао-боби м—÷ст€ть 0,05-0,1 % кофе—„ну, червоний какао-п—÷гмент, речовини, що створюють специф—÷чний тонкий аромат, характерний дл€ какао —÷ шоколаду. ÷ей при—‘мний аромат забезпечують щонайменше 40 летучих з'—‘днань! —еред них найб—÷льше важливе терпеновий спирт - л—÷налоол. —еред речовин, що утворюють аромат, знаход€тьс€ також еф—÷ри нижчих жирних кислот - ам—÷лацетат, ам—÷лбут—÷рат, бут—÷лацетат.

¬ийн€т—÷ з плод—÷в какао-боби зсипають у купи —÷ вкривають банановим лист€м. “емпература там дос€га—‘ 40-50¬Ї—. ѕриблизно за тиждень п—÷д впливом м—÷кроорган—÷зм—÷в цукрист—÷ речовини боб—÷в перетворюютьс€ в спирт —÷ вуглекислий газ. „астина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочу—‘ боби, —÷ вони втрачають спроможн—÷сть проростати. ¬они набувають шоколадного кольору. √люкозид каком—÷н, що входить до складу боб—÷в розщеплю—‘тьс€, що зменшу—‘ г—÷ркоту боб—÷в.

ѕ—÷сл€ ферментац—÷—„ какао-боби сушать на сонц—÷ або обсмажують на вогн—÷. Ѕ—÷ох—÷м—÷чн—÷ процеси обробки какао-боб—÷в поступаютьс€ м—÷iем процесам х—÷м—÷чним —÷ механ—÷чним, що —÷ створюють структуру, кол—÷р —÷ аромат какао —÷ шоколаду.

« боб—÷в зн—÷мають оболонку, пот—÷м —„х подр—÷бнюють —÷ в—÷джимають какао-масло на г—÷дравл—÷чних пресах. ћакуху какао, що лишилас€ п—÷сл€ в—÷джиму масла розмелюють —÷ прос—÷вають на найтонших ситах - так одержують какао-порошок. –озм—÷р частки порошку повинний бути в межах 10 мк. “акий тонкий розмел потр—÷бний дл€ того, щоб при приготуванн—÷ напою порошок какао не ос—÷дав на дно чашки. Ќап—÷й какао (на в—÷дм—÷ну в—÷д напою кави) €вл€—‘ собою, €к ми вже говорили, суспенз—÷ю, що повинна залишатис€ ст—÷йкою принаймн—÷ не менше 10 хв.

« боб—÷в, що йдуть на виготовленн€ шоколаду, какао-масло не в—÷джимають. –«х дробл€ть у крупку, п—÷сл€ чого розмелюють на спец—÷альних жерновах у р—÷дку масу тертого какао, €ку пот—÷м зм—÷шують —÷з какао-маслом, цукровою пудрою (цукор, приблизно, добавл€ють у пропорц—÷—„ 2:1); добавл€ють ще трохи ван—÷л—÷ну й —÷нших ароматних речовин. ѕот—÷м ус€ сум—÷ш —÷нтенсивно розмелю—‘тьс€ —÷ з ц—÷—‘—„ маси формують шоколад.


–озд—÷л 2. ƒосл—÷дженн€ €кост—÷ тон—÷зуючих напо—„в


2.1 ¬плив харчових продукт—÷в на €к—÷сть чаю


як —÷ з чим пити чай —‘ правильним, щоб одержати в—÷д нього найб—÷льше корист—÷? « точки зору китайц—÷в —÷ —÷нд—÷йц—÷в, €к—÷ п`ють чай у чистому вигл€д—÷ без дом—÷шок, закусок, вс—÷ —÷нш—÷ способи вважають варварськими. ¬же в першому кодекс—÷ чаю в " нижц—÷ про чайтјЁ Ћю-ю в к—÷нц—÷ VIII стол—÷тт€ були сформульован—÷ принципи чистоти чаю, тобто заборони зм—÷шувати цей нап—÷й з чим би то не було.  р—÷м того, китайц—÷ —÷ €понц—÷ п`ють чай дуже часто по дек—÷лька раз—÷в на день малими порц—÷€ми. –∆нд—÷йц—÷ любл€ть пити чай з молоком, а також вживають чай з лимоном —÷ цукром. „ай з лимоном п`ють в –∆ран—÷, “урц—÷—„, закусуючи зам—÷сть цукру —÷зюмом, —÷нжиром, мигдалем. јбо здобрюють вже готовий чай —÷мбирем, кардамоном, бадь€ном, пахучим перцем, корицею —÷ —÷ншими пр€ност€ми.

¬ арабських кра—„нах ѕ—÷вн—÷чно—„ јфрики п`ють гар€чий зелений чай, насто€ний з м`€тою —÷ пот—÷м —÷нколи додають цукор. –∆нколи, €к —÷ —÷нш—÷ народи сходу, п—÷вн—÷чноафриканськ—÷ араби п`ють зелений чай з льодом, додаючи до нього соки цитрусових.

¬ –ƒвроп—÷ п`ють чай з цукром, але не дуже солодкий.

Ѕуло б недоц—÷льно осуджувати будь-€кий спос—÷б чаюванн€. Ќашим завданн€м —‘ вказати на те рац—÷ональне, що м—÷ститьс€ у р—÷зних методах вживанн€ чаю —÷ на те, чого не варто насл—÷дувати.

як ми бачимо харчов—÷ продукти, з €кими вживають чай, можна об`—‘днати в п`€ть груп, дл€ €ких ми —÷ складемо таблицю, €ка показу—‘ вза—‘мод—÷ю чаю з цими продуктами.

ќтже, з таблиц—÷ 2.1 видно, що чай з любими дом—÷шками зм—÷ню—‘ аромат частково або повн—÷стю. “ому кожен, бажаючий в—÷дчути справжн—÷й аромат чаю, повинен пити його без добавок.  р—÷м того сл—÷д пити його малими ковтками, —÷ не ковтати в—÷дразу, а потримати в передн—÷й частин—÷ рота —÷ нав—÷ть розтерти €зиком об верхню десну —÷ п—÷днеб—÷нн€. ѕо —÷ншому д—÷ють добавки з харчовими речовинами чаю. ƒе€к—÷ продукти (мед, —÷зюм, молоко, лимон, фрукти) р—÷зко п—÷дсилюють харчову —÷ л—÷кувальну ц—÷нн—÷сть чаю.


2.2 ¬изначенн€ €кост—÷ —÷снуючих сорт—÷в чаю


 офе—„н чаю: помилки —÷ реальн—÷сть. ћ—÷ль€рди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе сонн—÷ окови —÷ бадьорим ув—÷йти до наступаючого дн€. ÷е в—÷дбува—‘тьс€ за рахунок д—÷—„ головного алкало—„ду чаю - кофе—„ну. „им б—÷льше кофе—„ну в ча—„ - тим б—÷льший уран—÷шн—÷й зар€д бадьорост—÷ ми отриму—‘мо.

јле в €кому ча—„ - зеленому, або чорному кофе—„ну б—÷льше? ¬ажа—‘тьс€, що м—÷цн—÷ший, в—÷дпов—÷дно б—÷льш насичений кофе—„ном чорний чай. „и це так?

ўоб з'€сувати €кий вид чаю м—÷цн—÷ший - зелений або чорний, було проведене лабораторне пор—÷вн€нн€ м—÷ж зеленим —÷ чорним ча—‘м. ћи досл—÷джували 34 зразки чаю —÷ визначили, що у зеленому ча—„ кофе—„ну б—÷льше (“аблиц€ 2.2)

” нашому досл—÷дженн—÷ саме зелений чай упевнено зайн€в вс—÷ вищ—÷ позиц—÷—„ рейтингу зм—÷сту кофе—„ну в ча—„. Ѕуло досл—÷джено - з 34 зразк—÷в - 21 сорт чорного чаю, —÷ 13 сорт—÷в зеоеного. « 13 зразк—÷в зеленого чаю 8 - були л—÷дерами —÷ по загальному %-му зм—÷сту кофе—„ну —÷ за зм—÷стом кофе—„ну в перерахунку на 1 пакетик. ÷е однозначно говорить про вищий вм—÷ст кофе—„ну в пор—÷вн€нн—÷ з чорним ча—‘м. “ак, вм—÷ст кофе—„ну в 1 пакетику зеленого чаю був, €к правило, б—÷льше 71 м—÷л—÷грама, а в чорному ча—„ 71 м—÷л—÷грама - це межа.

Ќайб—÷льш кофе—„ном—÷сткою опинилас€ група зеленого чаю без ароматизатор—÷в. “ам вм—÷ст кофе—„ну в б—÷льшост—÷ сорт—÷в чаю був б—÷льше 80 м—÷л—÷грама. ѕ—÷дкреслимо, що вс—÷ приведен—÷ цифри приведен—÷ на чашку чаю.

“аблиц€ 2.2 ¬м—÷ст кофе—„ну в ча—„

«м—÷ст кофе—„ну в 1чашц—÷ чаю (200 мл), мг

¬ид чаю

“оргова марка

85

«елений чай без ароматизатор—÷в

Heritage

84

«елений чай без ароматизатор—÷в

Magret

82

«елений чай без ароматизатор—÷в

Mabroc

80

«елений чай без ароматизатор—÷в

Greenfield

76

«елений чай з жасмином

Heritage

75

«елений чай без ароматизатор—÷в

Edwin

73

«елений чай з жасмином

Greenfield

72

«елений чай з жасмином

Dilmah

71

„орний чай без ароматизатор—÷в

Quality

70

„орний чай з ароматиз. "Ћимонї

Heritage

69

«елений чай з жасмином

Milford

66

„орний чай без ароматизатор—÷в

Lipton

66

„орний чай без ароматизатор—÷в

Riston

66

„орний чай без ароматизатор—÷в

Greenfield

65

„орний чай без ароматизатор—÷в

Mabroc

65

«елений чай з жасмином

Edwin

61

„орний чай з бергамотом

Heritage

61

„орний чай без ароматизатор—÷в

Akbar

60

„орний чай з ароматиз. "Ћимонї

Edwin

60

«елений чай без ароматизатор—÷в

Hyleys

60

«елений чай без ароматизатор—÷в

Quality

59

„орний чай з ароматиз. "Ћимонї

Ahmad

58

„орний чай без ароматизатор—÷в

Heritage

56

„орний чай з бергамотом

Ahmad

54

„орний чай з бергамотом

Riston

51

„орний чай з ароматиз. "Ћимонї

“равневий чай

50

„орний чай з бергамотом

Edwin

48

„орний чай з ароматиз. "Ћимонї

ѕринцеса Ќур—÷

46

„орний чай з бергамотом

јскольд

47

„орний чай без ароматизатор—÷в

Edwin

44

«елений чай з жасмином

Hyleys

42

„орний чай з бергамотом

ƒобрин€ Ќик—÷т—÷ч

40

„орний чай з ароматиз. "Ћимонї

Dilmah


Ќе сухого чайного листа, а саме на чашку чаю. ѕри цьому враховувалас€ —÷ вага пакетик—÷в - адже —‘ пакетики по 2 грами, а —‘ —÷ по 1,5 грама. ¬се було ретельно враховане.

Ѕуло досл—÷джено 5 р—÷зних вид—÷в чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Ќайвищий вм—÷ст кофе—„ну серед 34 зразк—÷в був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизатор—÷в) - 85 м—÷л—÷грам в 1 чашц—÷ чаю. Ќайнижчий зм—÷ст кофе—„ну серед 34 зразк—÷в був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) - 40 м—÷л—÷грам.

ќтже, ми з'€сували, де кофе—„ну, €к правило, б—÷льше. ÷е важливе досл—÷дженн€, оск—÷льки багато мам вважають, що маленьким д—÷т€м можна давати зелений чай, вважаючи, що в—÷н слабкий. ƒ—÷т€м до двох рок—÷в кофе—„н взагал—÷ не рекомендований! ƒо того ж в найм—÷цн—÷шому, €к ми з'€сували ча—„ - зеленому.

¬становленн€ норми заварюванн€

ќстанн—÷м часом до продажу поступа—‘ велика к—÷льк—÷сть ча—„в р—÷зних виробник—÷в —÷ сорт—÷в. «робимо оц—÷нку в—÷домих вид—÷в чаю по основних показниках €кост—÷. ƒл€ цього проанал—÷зу—‘мо €к €к—÷сть чайного листа так —÷ наст—÷й чаю з концентрац—÷—‘ю: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 скл€нку. –езультати приведен—÷ у додатку 3.

« додатку 3 можемо зробити висновок, що ча—„ Lipton i Ahmad в—÷дпов—÷дають вищому сорту, оск—÷льки сух—÷ листи цього чаю —‘ велик—÷ добре скручен—÷ з при—‘мним запахом кв—÷т—÷в. Ќаст—÷й цих ча—„в виходить дуже м—÷цним, з €скравим оранжевим в—÷дт—÷нком, прозорим, з при—‘мним запахом. ѕри заварюванн—÷ утворю—‘тьс€ жовтувато-коричнева п—÷на, €ка характеризу—‘ хорошу €к—÷сть чаю.

„а—„ першого сорту Mabroc, Ћ—÷сма, ƒобрин€ мають др—÷бн—÷ листки р—÷зного розм—÷ру з ароматом трав —÷ нав—÷ть тютюну. ѕри заварюванн—÷ цих ча—„в утворю—‘тьс€ б—÷ла п—÷на. Ќаст—÷й цих ча—„в виходить мало м—÷цний (Mabroc нав—÷ть з г—÷ркотою п—÷сл€ 10 хв заварюванн€), менш прозор—÷ —÷ €скрав—÷. ÷—÷ насто—„ мають менш виражений аромат.

¬с—÷ 5 ча—„в ми заварювали з нормою заварки тј‘ 5 г сухого чаю або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 скл€нку. —аме така концентрац—÷€ чаю пропону—‘тьс€ на упаковках цих ча—„в. ќднак наша сучасна норма концентрац—÷—„ чайного настою, прийн€та в систем—÷ ресторанного господарства тј‘ це 2 г сухого чаю на 1 чашку по –∆ колонц—÷ «б—÷рника рецептур —÷ 1 г сухого чаю на 1 чашку по –∆–∆ —÷ –∆–∆–∆ колонках. ÷€ норма пом—÷тно в—÷др—÷зн€—‘тьс€ в—÷д "€понсько—„тјЁ, "китайсько—„тјЁ, "англ—÷йсько—„тјЁ (5 г на 1 чашку), "—÷нд—÷йсько—„тјЁ (10 г на 1 чашку), "шведсько—„тјЁ (2.5 г на 1 чашку). “аким чином, наш—÷ —÷снуюч—÷ середн—÷ норми сл—÷д признати м—÷н—÷мальними. ј дл€ визначенн€ концентрац—÷—„ заварки, при €к—÷й чай д—÷йсно може називатись напо—‘м, а не злегка п—÷дфарбованою кип`€ченою водою, приготу—‘мо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, Ћ—÷сма —÷ ƒобрин€ з концентрац—÷—‘ю 1 г, 2 г —÷ 5 г на 1 чашку. –езультати досл—÷джень приведен—÷ в таблиц—÷ 2.3.

« таблиц—÷ 2.3 видно, що концентрац—÷€ 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (в—÷дпов—÷да—‘ –∆ колонц—÷ «б—÷рнику рецептур) дл€ вищих сорт—÷в —‘ нормальною, оск—÷льки при ц—÷й норм—÷ в—÷дчува—‘тьс€ м—÷цн—÷сть , аромат —÷ смак чаю, а також насиченим залиша—‘тьс€ кол—÷р чаю. ѕри концентрац—÷—„ 1 г на чашку (–∆–∆ —÷ –∆–∆–∆ колонка «б—÷рнику рецептур) у вищих сорт—÷в чаю Lipton i Ahmad не чути м—÷цност—÷, смаку —÷ аромату.  ол—÷р ста—‘ дуже св—÷тлий.

ƒл€ першого сорту ча—„в Mabroc, Ћ—÷сма, ƒобрин€ концентрац—÷€ 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (–∆ колонка «б—÷рнику рецептур) —‘ замалою, оск—÷льки слабо чути аромат —÷ смак, не чути м—÷цност—÷ чаю, кол—÷р чаю жовтий. ѕри концентрац—÷—„ 1 г на 1 чашку (–∆–∆ —÷ –∆–∆–∆ колонка «б—÷рнику рецептур) ц—÷ ча—„ €вл€ють собою злегка п—÷дфарбовану кип`€чену воду. “ому дл€ ча—„в першого сорту нормальною —‘ концентрац—÷€ 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.


“аблиц€ 2.3. ¬плив концентрац—÷—„ чаю на "астивост—÷ напою

Ќазва чаю

 онцентрац—÷€ сухого чаю на 1 чашку

јромат, смак настою

 ол—÷р

настою

ћ—÷ц-н—÷сть

Lipton

5 г

н—÷жний при—‘мний смак —÷ запах тро€нд

 оричнево оранжевий

дуже м—÷цний

Lipton

2.5 г

при—‘мний смак з тонким ароматом

червоно-оранжевий

м—÷цний

Lipton

1 г

смак —÷ аромат слабо в—÷дчутний

жовто-оранжевий

не м—÷цний

Ahmad

5 г

смак —÷ аромат сильний з в—÷дт—÷нком кв—÷т—÷в

 оричнево оранжевий

дуже м—÷цний

Ahmad

2.5 г

смак при—‘мний, аромат кв—÷т—÷в

червоно-оранжевий

м—÷цний

Ahmad

1 г

смак —÷ аромат не дуже в—÷дчутний

золотисто-оранжевий

не м—÷цний

Mabroc

5 г

јромат —÷з запахом тютюну

червоно-жовтий

слабо м—÷цний

Mabroc

2.5 г

« ледь в—÷дчутним запахом тютюну, смак не дуже в—÷дчутний

жовтий

не м—÷цний

Mabroc

1 г

смаку —÷ аромату не чути

жовтий

не м—÷цний

Ћ—÷сма

5 г

јромат —÷ смак слабий

жовто-оранжевий

слабо м—÷цний

Ћ—÷сма

2.5 г

Ѕез аромату —÷ смаку

жовтий

не м—÷цний

Ћ—÷сма

1 г

—маку —÷ аромату не чути

б—÷ло-жовтий

без м—÷цност—÷

ƒобрин€

5 г

јромат сильний трав€ний

коричнево-оранжевий

слабо м—÷цний

ƒобрин€

2.5 г

слабий смак —÷ аромат

жовто-оранжевий

не м—÷цний

ƒобрин€

1 г

« ледь в—÷дчутним смаком —÷ ароматом

б—÷ло-оранжевий

без м—÷цност—÷


« цього видно, що виг—÷дн—÷ше купувати чай вищого сорту, €кий хоча —÷ в 2 рази дорожчий, але норма заварки його в 2 рази менша (2.5 г пор—÷вн€но з 5 г першого сорту).  р—÷м того, чай вищого сорту ма—‘ набагато витончен—÷ший аромат —÷ смак кв—÷т—÷в, що створю—‘ хороший настр—÷й на ц—÷лий день.

ќск—÷льки чай зн—÷ма—‘ втому, заставл€—‘ мозок працювати творчо —÷ при цьому увага людини не розс—÷ю—‘тьс€, €к п—÷сл€ алкоголю, або п—÷сл€ збудженн€ не наста—‘ пригн—÷ченн€, так €к бува—‘ нер—÷дко при використанн—÷ кави —÷ какао, то отже, чай найкорисн—÷ший тон—÷зуючий нап—÷й, €кий ми вжива—‘мо щодн€. ј дл€ особливих випадк—÷в ми пропону—‘мо напо—„ "„айний глинтвейнтјЁ, "я—‘чний чайтјЁ, а також "„айний кис—÷льтјЁ, на €к—÷ ми розробили технолог—÷чн—÷ карти, €к—÷ приведен—÷ в додатках 5, 6, 7. [26,27,28]


2.3 ѕор—÷вн€нн€ "астивостей натурально—„ кави в зернах —÷ розчинно—„ кави


’арчова промислов—÷сть освою—‘ з кожним роком все —÷нш—÷ види кавово—„ продукц—÷—„. Ќаприклад, концентрати кави у вигл€д—÷ карамел—÷, у вигл€д—÷ паст у банках —÷ —÷нших. ќднак, пор€д з натуральною кавою у зернах найб—÷льш попул€рною залиша—‘тьс€ розчинна кава, оск—÷льки ма—‘ високу €к—÷сть —÷ швидк—÷сть приготуванн€, розчин€—‘тьс€ у холодн—÷й —÷ гар€ч—÷й вод—÷.

ѕроцес приготуванн€ розчинно—„ кави досить складний: м—÷цний наст—÷й натурально—„ кави, €кий приготували —÷з кращих сорт—÷в, старанно ф—÷льтрують, а пот—÷м розпилюють у великих камерах, заповнених —÷нертними газами.  рапл—÷ екстракту при цьому звертаютьс€ —÷ висихають, перетворюючись у гранули св—÷тло-коричневого порошку. ÷е —÷ —‘ розчинна кава.

–∆снують р—÷зн—÷ думки про переваги —÷ недол—÷ки розчинно—„ кави. –∆ хоча рекламуючи розчинну каву, називають —„—„ на вс—÷ 100 % чистою справжньою кавою, оптимальна екстракц—÷€ розчинних речовин —÷з кавового порошку повинна складати 19 % (не б—÷льше —÷ не менше), а в розчинну каву переходить майже 50 % розчинних речовин.

–∆ хоча в попередн—÷х розд—÷лах описано "астивост—÷ кави —÷ —„—„ вплив на орган—÷зм людини, однак все це стосувалось натурально—„ кави в зернах. „и буде розчинна кава так само впливати на орган—÷зм людини? ƒл€ в—÷дпов—÷д—÷ на це запитанн€ пор—÷вн€—‘мо дл€ початку х—÷м—÷чний склад кави натурально—„ смажено—„ в зернах —÷ кави натурально—„ розчинно—„.

’—÷м—÷чний склад кави смажено—„ в зернах —÷ кави розчинно—„ —÷ —„х пор—÷вн€нн€ зображено у таблиц—÷ 2.3. як бачимо з таблиц—÷, в цих двох кавах однакова к—÷льк—÷сть води. ќднак, р—÷зко зменшу—‘тьс€ к—÷льк—÷сть жир—÷в, у розчинн—÷й кав—÷ - на 10.8 г —÷ в—÷дпов—÷дно калор—÷йн—÷сть також у розчинн—÷й кав—÷ зменшу—‘тьс€ на 104 ккал або 435 кƒж. Ќа в—÷дм—÷ну в—÷д розчинно—„ кави, у кав—÷ смажен—÷й у зернах м—÷ститьс€ велика к—÷льк—÷сть кл—÷ткатки.

“акож на в—÷дм—÷ну в—÷д розчинно—„ кави, вм—÷ст орган—÷чних кислот в €к—÷й в—÷дсутн—÷й, в кав—÷ смажен—÷й у зернах м—÷ститьс€ пор—÷вн€но з —÷ншими продуктами велика к—÷льк—÷сть орган—÷чних кислот. ќрган—÷чн—÷ кислоти в сполученн—÷ з цукрами надають специф—÷чного смаку, спри€ють кращому засво—‘нню —„ж—÷, п—÷дтримують кислотно-лужну р—÷вновагу. “акож з таблиц—÷ видно, що натуральна смажена кава у зернах —‘ надзвичайно багата на кал—÷й. “ак в одн—÷й чашц—÷ тако—„ кави м—÷ститьс€ майже ст—÷льки ж кал—÷ю, €к —÷ в 100 г вишн—÷, €ка €к вважа—‘тьс€, —‘ багатою на цей м—÷кроелемент. ¬плив, же кал—÷ю на орган—÷зм дуже великий. ѕо-перше, в—÷н бере участь у регулюванн—÷ нервово-м`€зово—„ збудженост—÷, в скороченн—÷, м`€зових волокон, позитивно вплива—‘ на скороченн€ волокон м—÷окарда.  ал—÷й посилю—‘ виведенн€ натр—÷ю —÷ р—÷дини з орган—÷зму.

ќск—÷льки тон—÷зуюча д—÷€ кави по€сню—‘тьс€ на€вн—÷стю в н—÷й кофе—„ну, пор—÷вн€—‘мо вм—÷ст кофе—„ну у натуральн—÷й —÷ розчинн—÷й кав—÷ (“аблиц€ 2.4).

« таблиц—÷ 2.4 можемо зробити висновки, що дл€ того, щоб кава мала тон—÷зуючу д—÷ю на орган—÷зм, —÷ не була шк—÷дливою —÷ небезпечною, доза кофе—„ну на один прийом не повинна перевищувати 0.2 г. “ака доза в—÷дпов—÷да—‘ приблизно 2 тј‘ 3 чайним ложкам смажено—„ кави в зернах (або мелено—„) —÷ 0.5 тј‘ 1 чайн—÷й ложц—÷ розчинно—„ кави. ƒл€ запоб—÷ганн€ непри—‘мних насл—÷дк—÷в необх—÷дно притримуватись цих рекомендац—÷й, оск—÷льки надлишок кофе—„ну може стати дл€ людини зам—÷сть стимул€тора тј‘ депресантом, нав—÷ть супроводжувати серцевий напад.

ѕроанал—÷зу—‘мо, €к—÷ ж дози кави пропону—‘ нам «б—÷рник рецептур. ƒл€ цього випишемо рецептуру є 1014.


“аблиц€ 2.4.  ава чорна

ѕродукти

–∆

–∆–∆ —÷ –∆–∆–∆

 ава натуральна

¬ода

або кава розчинна

вода

6

114

2

103

4

110

1

103

¬их—÷д

100

100


як бачимо, дози кави, €к—÷ да—‘ нам «б—÷рник рецептур —‘ меншим н—÷ж допустимо, €к дл€ натурально—„ так —÷ дл€ розчинно—„ кави.

ќднак, ф—÷рми, €к—÷ виготовл€ють розчинну каву, на етикетц—÷ баночки в способ—÷ приготуванн€ наводить дозу 1 тј‘ 2 чайн—÷ ложки розчинно—„ кави на чашку. –∆ €кщо 1 чайна ложка в—÷дпов—÷да—‘ допустим—÷й норм—÷, то 2 чайн—÷ ложки тј‘ це вже небезпечний надлишок.


2.4 ¬изначенн€ залежност—÷ €кост—÷ напою в—÷д величини помолу кави


ƒл€ приготуванн€ кави обсмажен—÷ кавов—÷ зерна мелють.

ћелена кава €к промислового помелу так —÷ змелена в кавомолц—÷ ма—‘ р—÷зний гранулометричний склад. ¬изначимо, €к вплива—‘ розм—÷р частинок мелено—„ кави на €к—÷сть напою —÷ на екстрактивну здатн—÷сть частинок. ƒл€ цього вз€ли каву "јраб—÷катјЁ в зернах, помололи —„—„ на кавомолц—÷, —÷ розд—÷лили на фракц—÷—„:

0 тј‘ 0.2 мм

0.2 тј‘ 0.4 мм

0.4 тј‘ 0.6 мм

0.6 тј‘ 0.8 мм

прос—÷€вши помелену каву через металев—÷ сита з розм—÷ром отвор—÷в 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 мм в—÷дпов—÷дно.

« кожно—„ фракц—÷—„ було використано дл€ заварюванн€ по 12 г кави, €к—÷ в—÷дважували на анал—÷тичн—÷й ваз—÷.

√отували каву наступним чином: в невелику каструлю всипали 12 г кави, в—÷дпов—÷дно—„ фракц—÷—„, заливали 200 г кип`€тку, доводили до кип—÷нн€, пот—÷м припин€ли нагр—÷в, оск—÷льки тривале кип`€т—÷нн€ кави веде до великих втрат ними ароматичних речовин. Ќастоювали нап—÷й прот€гом 7 хв, ф—÷льтрували через спец—÷альне сито. ѕроц—÷джений осад просушували в сушильн—÷й —÷ зважували на анал—÷тичн—÷й ваз—÷.

 —÷льк—÷сть екстрагованих в розчин—÷ речовин визначали за наступною залежн—÷стю:


,


де ћкави - маса меленого порошку кави певно—„ фракц—÷—„, г;

ћосаду - маса висушеного осаду, г.

Ќап—÷й дегустували, тобто визначали смак, аромат —÷ м—÷цн—÷сть напою. ƒегустований нап—÷й оц—÷нювали по 5 - бальн—÷й шкал—÷.

–езультати досл—÷джень представлен—÷ на рис.2.1. ѕо ос—÷ абiис в—÷дкладен—÷ середн—÷ значенн€ розм—÷р—÷в фракц—÷й.

ќтже, з рисунка видно що ступ—÷нь помелу сутт—‘во вплива—‘ на екстрактивну здатн—÷сть, а отже —÷ на смак, аромат —÷ м—÷цн—÷сть напою. ѕри д—÷аметрах частинок кави менше 0.6 мм, кавов—÷ напо—„ мають кращий смак —÷ аромат, це по€сню—‘тьс€ кращою екстракц—÷—‘ю, оск—÷льки при тонкому помол—÷ зб—÷льшу—‘тьс€ поверхн€ екстрагуванн€.

–ис. 2.1. «алежн—÷сть зм—÷ни к—÷лькост—÷ екстрактивних речовин —÷ €кост—÷ напою в—÷д д—÷аметру частинок порошку мелено—„ кави

1 тј‘ к—÷льк—÷сть екстрактивних речовин;

2 тј‘ бал дегустац—÷—„.


2.5 ¬ивченн€ асортименту напо—„в зг—÷дно в—÷ковим рекомендац—÷€м


ѕро користь чаю.  ажучи про користь чаю, сл—÷д нагадати —÷ про де€к—÷ обережност—÷. ѕо-перше, окремим категор—÷€м людей сл—÷д скоротити споживанн€ чаю або взагал—÷ виключити його з свого рац—÷ону. ƒо них в—÷днос€тьс€ перш за все ваг—÷тн—÷ ж—÷нки.  офе—„н, що м—÷ститьс€ в ча—„, стимулю—‘ пл—÷д —÷ вплива—‘ негативно на його розвиток. «а даними €понських досл—÷дник—÷в, в п'€ти чашках м—÷цного чаю, випитих за день, м—÷ститьс€ така к—÷льк—÷сть кофе—„ну, €ка може привести до недостатност—÷ ваги у немовл€ти.

—траждаючим атеросклерозом —÷ г—÷пертон—÷—‘ю не варто пити м—÷цний чай, а в пер—÷од загостренн€ можна —÷ потр—÷бно в—÷дмовитис€ в—÷д чаю взагал—÷, особливо чорного. ÷е пов'€зано —÷з збудливою д—÷—‘ю кофе—„ну —÷ теофиллина, що м—÷ст€тьс€ в ча—„, на центральну нервову систему.

ѕри схильност—÷ до безсонн€ не сл—÷д пити чай п—÷сл€ 18 годин —÷з за збудливо—„ д—÷—„ кофе—„ну —÷ ароматичних речовин.

’ворим з високою температурою чай не т—÷льки не корисний, але —÷ шк—÷дливий. ∆ар супроводжу—‘тьс€ розширенн€м поверхневих кровоносних судин —÷ п—÷двищеним потовид—÷ленн€м, тому висока температура приводить до перевитрати води, д—÷електрик—÷в —÷ живильних речовин, в—÷д чого виника—‘ спрага. ѕрийн€то вважати, що м—÷цний гар€чий чай добре угамову—‘ спрагу —÷ тому корисний при п—÷двищен—÷й температур—÷. јле це далеко в—÷д д—÷йсност—÷. Ќедавно британськ—÷ фармакологи встановили, що м—÷цний чай не т—÷льки не приносить корист—÷ страждаючим жаром, але, навпаки, теофиллин, що м—÷ститьс€ в ча—„, п—÷двищу—‘ температуру т—÷ла.

√роги —÷ пунши на основ—÷ чаю. √роги —÷ пунш—÷ в—÷дв—÷ку вважалис€ загальнозм—÷цнюючими, з—÷гр—÷ваючими —÷ протипростудними засобами. —лово "пуншї походить в—÷д старо—÷нд—÷йського "панчї, що означа—‘ "п'€тьї. ѕ'€ть складових пуншу обов'€зков—÷: вино, ром, фруктовий с—÷к, цукор або мед, пр€нощ—÷ (кориц€, гвоздика, чай). ѕунш подають гар€чим, приблизно 65— ЋЏ. ƒуже гар€чий пунш пом—÷тно пог—÷ршу—‘ €к—÷сть вина.

√рог з'€вивс€ на британському флот—÷, коли ромову порц—÷ю стали розбавл€ти водою або ча—‘м. «а легендою, це не дуже попул€рне серед мор€к—÷в правило вв—÷в адм—÷рал ≈двард ¬ернер по пр—÷звиську "—тарий грогї (в—÷д слова "грогримї - накидка).  ласичний рецепт грогу в обов'€зковому пор€дку включа—‘ дуже м—÷цний чай —÷ ром або конь€к. √рог пода—‘тьс€ гар€чим.

√роги

 ап—÷тановий чай 1 скл€нка м—÷цнозаваренного чаю, 1-2 ст.ложки конь€ку. 1 ст.ложка рому.

ћисливський грог

1 скл€нка м—÷цного чаю, 0,5 л. червоного вина 1 стакан гор—÷лки, с—÷к 1 лимона, 1 стакан цукру, щ—÷пка кориц—÷, 2-3 бутони гвоздики. —ум—÷ш нагр—÷вати на пов—÷льному вогн—÷ до 65-70 — ЋЏ (до кип—÷нн€ не доводити). ѕити гар€чим.

јроматний грог

1 скл€нка м—÷цного чаю, по 1 ч. ложки м'€ти —÷ чабрецю, 1 скл€нка журавлинного соку, 1 стакан рому, 0,5л. сухого вина (б—÷лого або червоного) - не ма—‘ значенн€). ƒодати 1,5 скл€нки цукру —÷ добре прогр—÷ти, не довод€чи до кип—÷нн€.

“он—÷зуючий грог

  1. скл€нки м—÷цного чаю. ——÷к 1 лимона —÷ 1 апельсина, по 1 ст. ложки цедри лимона —÷ апельсина, 3-4 ст. ложки конь€ку, 1/2 стакана цукру. ƒобре прогр—÷ти сум—÷ш на пов—÷льному вогн—÷, не кип'€тити.

ћедовий грог

1 скл€нка м—÷цного чаю, 2 ст. ложки конь€ку, 2 ст. ложки меду. √ар€чий св—÷жозаварений чай проц—÷дити —÷ додати конь€к —÷ мед, можна —÷ не п—÷д—÷гр—÷вати б—÷льше.

√рог "ћолочний берегї

Ќа дно велико—„ фарфорово—„ чашки покласти часточку апельсина, пот—÷м "ити 1/3 скл€нки м—÷цного гар€чого чаю, 2/3 скл€нки кипл€чого молока, 1 ч. ложку рому —÷ 2 ст. ложки конь€ку. ” чай за бажанн€м можна додати цукор.

–ибальський грог

2-3 скл€нки м—÷цного чаю, с—÷к 2 лимон—÷в, 1 ст. ложка лимонно—„ цедри, по 1/2 стакана рому —÷ конь€ку. ¬с—÷ —÷нгред—÷—‘нти додаютьс€ в чай. Ќа смак додати цукор або мед.

√рог "” кам—÷наї

1/3 скл€нки м—÷цного гар€чого чаю, 50 мл. б—÷лого рому. ” чашку покласти часточку лимона —÷ 2 шматочки цукру, "ити чай —÷ ром, зверху обережно присипати меленою корицею. «легка перем—÷шати —÷ пити не посп—÷шаючи.

√рог по-болгарськи

2-3 скл€нки м—÷цного чаю, 1 скл€нки рому, 1 скл€нки рак—÷—„, дек—÷лька шматочк—÷в кориц—÷, 8-10 горошин перцю, 3-4 бутони гвоздики, 2 ст. ложки лимонного соку, 2/3 стакана цукру. –ом, рак—÷ю —÷ цукор —÷з спец—÷€ми прогр—÷ти на пов—÷льному вогн—÷, не довод€чи до кип—÷нн€. "ити гар€чий чай —÷ лимонний с—÷к.

ѕунш—÷

¬лЎотландський чайї

2/3 скл€нки гар€чого солодкого чаю, 2 ст. ложки в—÷ск—÷ (природно, шотландського). «верху викласти 2-3 ч. ложки збитих вершк—÷в —÷ злегка присипати мускатним гор—÷хом або шоколадом.

јнгл—÷йський пунш

Ќа 1 л. гар€чого м—÷цного чаю: с—÷к 2 лимон—÷в. ѕо 1 скл€нц—÷ цукрового сиропу, апельсинового л—÷керу, б—÷лого —÷ темного рому, конь€ку. «легка перем—÷шати —÷ прогр—÷ти, не довод€чи до кип—÷нн€. Ќа дно чашок виклада—‘тьс€ часточка лимона, —÷ розлива—‘тьс€ пунш з розрахунку 150-200 мл. на одну порц—÷ю.

ѕунш "«имовий веч—÷рї

1 л. м—÷цного чаю, 2-3 ст. ложки лимона, 1 л. б—÷лого вина. 1 скл€нка бренд—÷, 1 скл€нка цукрового сиропу (230 гр. цукру в 140 мл. води). „ай, вино, бренд—÷, с—÷к —÷ сироп прогр—÷ти, не довод€чи до кип—÷нн€. ” чашку покласти часточку лимона —÷ налити гар€чий пунш.

ƒамський пунш

1 скл€нка м—÷цного жовтого або зеленого чаю зм—÷шати з соком 1 апельсина, 2-3 ложечками цукру, додати по 2 ч. ложки б—÷лого рому —÷ апельсинового л—÷керу.

ѕунш "Ќовор—÷чнийї

” велику емальовану або фарфорову миску покласти цукати, родзинки, мигдаль. «акрити миску реш—÷ткою, на не—„ викласти цукор-раф—÷над (0,7-0,8 кг), просочений конь€ком —÷ гор—÷лкою (0,5 л.). ÷укор п—÷дпалити. ѕ—÷сл€ того, €к весь цукор стече на фрукти, в миску "ити 1 л. гар€чого м—÷цного чаю —÷ 2 л. б—÷лого сухого вина. ¬ино попередн—‘ прогр—÷ти з корицею, гвоздикою —÷ лимонною цедрою. ” сум—÷ш додати с—÷к 2 лимон—÷в —÷ 2 апельсин—÷в. «легка перем—÷шати. „ерез дек—÷лька хвилин пунш розлити по прозорих високих стаканах, прагнучи в кожен покласти цукати, родзинки —÷ мигдаль.

¬еч—÷рн—÷й пунш

3 скл€нки води, 3 ст. ложки цукру, 2 бутони гвоздики, шматочок кори кориц—÷ —÷ шк—÷рка в—÷д половини лимона довести до кип—÷нн€ —÷ всипати 2 ч. ложки чаю (ел—÷тного сорту), перем—÷шати —÷ через 5-7 хвилин проц—÷дити. ƒо ф—÷льтрату додати 0,7 л. червоного сухого вина, 0,5 л. "Ўерр—÷-бренд—÷ї або вишневого л—÷керу, 0,25 л. конь€ку або гор—÷лки. —ум—÷ш прогр—÷ти до 70-80 —ЋЏ, злегка пом—÷шуючи. ƒодати на смак цукор —÷ лимонний с—÷к. ÷ей нап—÷й подають €к гар€чим, так —÷ охолодженим.

ѕунш "¬инна п—÷наї

Ќа вод€н—÷й бан—÷ добре збити 4 €—‘чних жовтка —÷ 80 гр. цукрово—„ пудри, додати щ—÷пку соли —÷ с—÷к лимона або апельсина. ѕот—÷м, не припин€ючи збивати, "ити 2 скл€нки св—÷жозавареного м—÷цного зеленого чаю, 0.5 л. б—÷лого сухого вина —÷ 100 мл. конь€ку або б—÷лого рому.

ѕунш китайський

Ќасто€ти прот€гом 6-8 годин с—÷к 2-х лимон—÷в —÷ 2-х апельсин—÷в, 1 скл€нку конь€ку —÷ цедру половини лимона. «аварити 2 ст. ложки чаю 2 стаканами води. «м—÷шати с—÷к, що напол—÷г з конь€ком, —÷ чай (краще —„х ф—÷льтрати), пот—÷м додати 1 стакан рому —÷, за бажанн€м, цукор.

 итайський медовий пунш

2 скл€нки м—÷цного чаю, 0,5 л. сливового солодкого вина, 1 стакан конь€ку, с—÷к 2 лимон—÷в —÷ 2 апельсин—÷в, 2/3 стакана липового меду, цедру лимона —÷ апельсина - по 1 ст. ложц—÷. «а 6-8 годин до приготуванн€ пунш—÷ зм—÷шати с—÷к цитрусових з конь€ком —÷ цедрою. Ќаст—÷й проц—÷дити —÷ зм—÷шати з ф—÷льтратом св—÷жозавареного чаю, пот—÷м додати мед —÷ вино, прогр—÷ти сум—÷ш 60-70 — ЋЏ. ÷ей пунш можна подавати —÷ охолодженим.

ѕунш —÷нд—÷йський

2/3 скл€нки цукру, гвоздику, корицю, —÷мбир, шк—÷рку 1/2 лимона залити 1 скл€нкою води, довести до кип—÷нн€ —÷ на пов—÷льному вогн—÷ витримати 8-10 хвилин. —ироп проц—÷дити —÷ зм—÷шати з 2 стаканами ф—÷льтрату м—÷цного чаю, 0,5 л. сухого червоного вина —÷ 1 стаканом рому.

ѕунш н—÷мецький

2 скл€нки м—÷цного чаю, 1/2 стакана цукру, 0,5 л. б—÷лого рейнського вина, по 175 мл. конь€ку —÷ мадеру, тонка шк—÷рка двох лимон—÷в —÷ с—÷к цих лимон—÷в. ƒовести до кип—÷нн€ сум—÷ш —÷ розлити по високих кухл€х.

√авайський пунш

¬ миi—÷ розтопити 1 ч. ложку вершкового масла —÷ 150 гр. цукру, прогр—÷ти до карамел—÷зац—÷—„ (коричневого кольору). "ити скл€нка чаю, 1/2 стакана араки, 0,5 л. десертного мускатного вина, 100 мл. мадери, 200 гр. консервованих ананас—÷в. ѕрогр—÷ти сум—÷ш 70-80 — ЋЏ —÷ розлити у висок—÷ стакани.

японський пунш

—кл€нка м—÷цного гар€чого зеленого чаю, 3 ст. ложки цукру, 350 мл. араки, 0,5 л.сухого червоного вина, шк—÷рка 1 лимона. ѕ—÷д—÷гр—÷ти сум—÷ш до 70-80 — ЋЏ, розлити по маленьких чашках.

ћексиканський пунш

2 скл€нки гар€чого чаю, 0,5 л. грейпфрутового соку, шматочок кориц—÷. —ум—÷ш прогр—÷ти до 70-80 — ЋЏ —÷ через ситечко розлити по стаканах.

« чим —÷ €к треба пити чай. як же все-таки пити чай правильно, щоб отримувати в—÷д нього максимум задоволенн€ —÷ корист—÷?

“ак, з погл€ду китайц—÷в або €понц—÷в, що зберегли найб—÷льш класичн—÷ прийоми чаюванн€, тобто звиклих вживати чай в чистому вигл€д—÷, без вс€ких дом—÷шок, закусок —÷ т.п., все —÷нш—÷ способи здаютьс€ варварськими. ¬же в першому кодекс—÷ чаю, в " низ—÷ про чайї Ћё-ё, до к—÷нц€ VIII стол—÷тт€ були сформульован—÷ принципи чистоти чаю, тобто заборона зм—÷шувати цей нап—÷й з чим-небудь.

 р—÷м того, китайц—÷ —÷ €понц—÷ п'ють чай дуже часто, по к—÷лька раз—÷в в день, але дуже маленькими порц—÷€ми. –∆нд—÷йц—÷ охоче зм—÷шують чай з молоком, а також вживають чай з лимоном —÷ цукром. „ай з лимоном п'ють також в –∆ран—÷ —÷ “уреччин—÷, закушуючи зам—÷сть цукру родзинками, —÷нжиром —÷ мигдалем. Ќе в—÷дмовл€ютьс€ тут в—÷д присмаченн€ вже готового настою чаю —÷мбиром, кардамоном, бадь€ном, запашним перцем (зерн€тко на стакан), корицею —÷ —÷ншими пр€нощами.

” арабських кра—„нах ѕ—÷вн—÷чно—„ јфрики п'ють гар€чий зелений чай, напол€гаючи його разом з перцевою м'€тою —÷ пот—÷м додаючи цукор (але не завжди). –∆нод—÷, €к —÷ —÷нш—÷ народи —ходу, п—÷вн—÷чно африканськ—÷ араби п'ють зелений чай з льодом —÷ в цьому випадку додають до нього соки цитрусових (лимона, апельсина, грейпфрута).

” –ƒвроп—÷ чай майже усюди п'ють з цукром, але, €к правило, не особливо солодкий. ÷укерок же з ча—‘м абсолютно не вживають.

” –ос—÷—„, через те що чай не сприймавс€ €к самост—÷йний нап—÷й —÷ завжди готувавс€ досить р—÷дким, у минулому нав—÷ть в заможних прошарках сусп—÷льства створювалас€ необх—÷дн—÷сть "прикрашатиї чай не т—÷льки цукром, але —÷ вс—÷л€кими —÷ншими кондитерськими виробами: сиропами, варенн€ми, печивом, т—÷стечками, здобними хл—÷бами, простим хл—÷бом з маслом, а також цукерками, лимоном —÷ в де€ких випадках —÷нжиром, пр€нощами —÷ молоком. “аким чином, в –ос—÷—„ були сприйн€т—÷, об'—‘днан—÷ —÷ —÷стотно доповнен—÷ т—÷, що вс—÷ —÷снують на —ход—÷ —÷ «аход—÷ види чаюванн€, в результат—÷ створивс€ св—÷й, рос—÷йський, нац—÷ональний спос—÷б чаюванн€.

як ми бачимо, харчов—÷ продукти, з €кими вживають чай, можна об'—‘днати в наступн—÷ п'€ть груп:

1.÷укор —÷ —÷нш—÷ солодощ—÷ (цукерки, варенн€, мед);

2.ћолоко —÷ молочн—÷ продукти (сливки, вершкове масло);

3.Ѕорошно, крупи (рис, пшоно) —÷ борошн€н—÷ вироби (хл—÷б, здоби, печива, т—÷стечка, пр€ники —÷ т.п.);

4.Ћимон —÷ —÷нш—÷ цитрусов—÷, натуральн—÷ соки —÷ фрукти (€блука, €годи);

5.ѕр€нощ—÷ (—÷мбир, кориц€, перець, кардамон, бадь€н, м'€та, тмин).

як вза—‘мод—÷—‘ чай з цими продуктами, чи п—÷дсилюють вони або зменшують корисн—÷, ц—÷лющ—÷ або смаков—÷ "астивост—÷ чаю (про це досл—÷джували у –озд—÷л—÷ 2., √лава 2.1)

–екомендац—÷—„ —÷ заборони на вживанн€ чаю

“–рунтуючись на радах стародавн—÷х —÷ сучасних досл—÷дник—÷в чаю, склалас€ ц—÷ла система рекомендац—÷й —÷ заборон, що п—÷дтримують культуру вживанн€ чаю:

ќбпалюючий чай.

ƒуже гар€чий чай сильно стимулю—‘ горло, стравох—÷д —÷ шлунок, а також може обпалити слизисту оболонку рота, що не дасть повноц—÷нно насолодитис€ чудовим смаком чаю. “емпература чаю не повинна перевищувати +56¬∞.

’олодний чай.

“од—÷ €к пом—÷рно гар€чий чай дода—‘ бадьор—÷сть, робить €сною св—÷дом—÷сть —÷ з—÷р, холодний чай ма—‘ негативн—÷ поб—÷чн—÷ ефекти - заст—÷й холоду —÷ скупченн€ мокроти.

ћ—÷цний чай.

¬исокий вм—÷ст те—„ну в м—÷цному ча—„ може стати причиною головного болю —÷ безсонн€.

ƒовге заварюванн€ чаю.

якщо чай заварювати дуже довго, чайний фенол, л—÷п—÷ди —÷ еф—÷рн—÷ масла починають мимовол—÷ окислюватис€, що не т—÷льки позбавл€—‘ чай прозорост—÷, смакових €костей —÷ аромату, але —÷ значно знижу—‘ живильну ц—÷нн—÷сть чаю за рахунок окисленн€ в—÷там—÷н—÷в — —÷ –, що м—÷ст€тьс€ в чайному лист—÷, а також —÷нших ц—÷нних речовин.

Ѕагатократне заварюванн€.

 —÷льк—÷сть заварок визнача—‘тьс€ способом заварюванн€ —÷ €к—÷стю чаю.

ѕри заварюванн—÷ чаю "по-—‘вропейськи", коли кожна заварка настою—‘тьс€ 5-10 хвилин, зазвичай п—÷сл€ третього - четвертого заварюванн€ в чайному лист—÷ вже мало чого залиша—‘тьс€. ≈ксперименти показують, що перший наст—÷й вит€га—‘ приблизно 50% корисних речовин з чайного лист€, другий тј‘ 30%, трет—÷й - всього лише близько 10%, а четвертий - ще 1-3%.

якщо ж продовжувати заварювати чай дал—÷, то в наст—÷й можуть потрапити шк—÷длив—÷ речовини, що м—÷ст€тьс€ в чайному лист—÷ в дуже невеликих к—÷лькост€х, оск—÷льки вони вид—÷л€ютьс€ в останню чергу.

ѕри заварюванн—÷ чаю способом ѕ—÷н „а, коли в посуд маленького об'—‘му кладетьс€ багато чаю —÷ настою—‘тьс€ всього дек—÷лька секунд, чай витриму—‘ 5-8 заварок, а де€к—÷ колекц—÷йн—÷ сорти - 10-15 заварок.

„ай перед —„жею.

„ай, випитий безпосередньо перед —„жею, веде до розр—÷дженн€ слини, —„жа почина—‘ здаватис€ позбавленою смаку, кр—÷м того, може тимчасово знизитис€ засво—‘нн€ проте—„ну травними органами. ќтже, чай треба пити не п—÷зн—÷ше, н—÷ж за 20-30 хвилин до —„ж—÷.

„ай п—÷сл€ —„ж—÷.

“ан—÷н, що м—÷ститьс€ в ча—„, може привести до тверд—÷нн€ проте—„ну —÷ зал—÷за, що пог—÷ршу—‘ —„х засво—‘нн€. якщо хочете попити чай п—÷сл€ —„ж—÷, почекайте 20-30 хвилин.

„ай на порожн—÷й шлунок.

якщо пити м—÷цно заварений чай на порожн—÷й шлунок, "холодна природа чаю, проникаючи всередину, може охолодити селез—÷нку —÷ шлунок", що може викликати непри—‘мн—÷ в—÷дчутт€.

«апиванн€ ча—‘м л—÷к—÷в.

ƒубильн—÷ речовини, що м—÷ст€тьс€ в ча—„, розщеплюючись, утворюють тан—÷н, в—÷д €кого багато л—÷к—÷в дають осад —÷ погано засвоюютьс€. “ому китайц—÷ говор€ть, що чай руйну—‘ л—÷ки.

¬чорашн—÷й чай.

„ай, що просто€в добу, не т—÷льки втрача—‘ в—÷там—÷ни, але —÷з-за високого вм—÷сту проте—„ну —÷ цукр—÷в ста—‘ —÷деальним живильним середовищем дл€ бактер—÷й. якщо чай не з—÷псувавс€, його ц—÷лком можна використовувати в л—÷кувальн—÷й мет—÷, але т—÷льки €к зовн—÷шн—÷й зас—÷б. “ак, чай, що настоювавс€ добу, багатий кислотами —÷ фтором, €к—÷ перешкоджають кровотеч—÷ з кап—÷л€р—÷в, тому вчорашн—÷й чай допомага—‘ при запаленн—÷ порожнини рота, бол€х в €зиц—÷, екзем—÷, €снах, що кровоточать, поверхневих пошкодженн€х шк—÷ри, гн—÷йниках. ѕромиванн€ очей вчорашн—÷м ча—‘м допомага—‘ зменшити непри—‘мн—÷ в—÷дчутт€ при про€в—÷ в б—÷лках кровоносних судин —÷ п—÷сл€ сл—÷з. ј полосканн€ рота вранц—÷ (перед тим, €к чистити зуби) —÷ п—÷сл€ —„ж—÷ не т—÷льки залиша—‘ в—÷дчутт€ св—÷жост—÷, але —÷ укр—÷плю—‘ зуби.


–озд—÷л 3. “ехнолог—÷€ —÷ особливост—÷ приготуванн€, асортимент —÷ характеристика тон—÷зуючих напо—„в


3.1 –ецепти чайних напо—„в


—екрети заварюванн€ чаю. ”  ита—„ в—÷дом—÷ три школи приготуванн€ чаю. Ѕ—÷льш тис€ча рок—÷в тому - перша школа була самою прим—÷тивною - лист€ пропарювалис€, розтиралис€ в ступц—÷, варилис€ разом —÷з рисом, молоком, с—÷ллю, апельсиновою шк—÷ркою, —÷мбиром, а —÷нод—÷тјж з цибулею. ƒруга школа була характерна тим, що чай роздр—÷бнювали в тонкий порошок на кам'€ному млин—÷, всипали в гар€чу воду —÷ збивали колот—÷вкою з бамбука.

ѕоступово друга школа зам—÷нилас€ третьою й останньою - школою насто€ного чаю, в—÷домою нам.

«а класичним китайським способом чай заварюють не в чайнику, а в спец—÷альн—÷й чашц—÷ з кришкою, за назвою чайвань. ƒ—÷аметр чашки нагор—÷ б—÷льше, чим д—÷аметр кришки, тому кришка майже торка—‘тьс€ чайного настою. ” чайвань засипають сухий чай —÷ заливають окропом на чверть, на третину або на половину обс€гу. „ерез 2-4 хв. чай наливають у чашку не п—÷дн—÷маючи кришки, через отв—÷р - не можна випускати аромат! ѕ'ють чай гар€чим, маленькими ковтками, без цукру —÷ €ких-небудь добавок, що, на думку китайц—÷в, €к —÷ €понц—÷в, т—÷льки псують смак чаю.

«а €понським способом кладуть щ—÷пку зеленого чаю безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип'€т€ть, боронь боже!, на вогн—÷ —÷ накривають чашку кришкою. «апарюванн€ чаю гар€чою водою спри€—‘ розчиненню ароматних речовин —÷ нада—‘ чайному напою пр€ний смак. „ерез к—÷лька хвилин добре розпарен—÷ пелюстки чаю €к би знову розпускаютьс€ —÷ вода набува—‘ жовтувато-зеленуватого в—÷дт—÷нку. як правило, чай заварю—‘тьс€ дек—÷лька охолодженим окропом, проте в де€ких м—÷iевост€х япон—÷—„ де€к—÷ сорти чаю настоюють на дощов—÷й або сн—÷гов—÷й вод—÷.  ращ—÷, доб—÷рн—÷ сорти €понського зеленого чаю - гекуро (¬л€шмова росаї) заварюютьс€ водою, доведено—„ до кип—÷нн€, пот—÷м охолоджено—„ до 60-70¬Ї—, при цьому рекоменду—‘тьс€ довести до ц—÷—‘—„ ж температури —÷ чашку; звичайний зелений чай (¬лсэнт€ї) заварю—‘тьс€ при температур—÷ води 75-85¬Ї—. Ќизьк—÷ сорти зеленого чаю (¬лбант€ї) заварюютьс€ при температур—÷ води б—÷л€ 100¬Ї—. ’ороший наст—÷й зеленого чаю утворю—‘тьс€ приблизно прот€гом 1-2 хв. –аху—‘тьс€, що найкращий наст—÷й чаю утворю—‘тьс€ через 5-8 хв п—÷сл€ заварюванн€. японц€ми було визначено, що при перш—÷й заварц—÷ чаю в наст—÷й переходить б—÷л€ 60 % тан—÷ну й —÷нших ц—÷лющих речовин, при друг—÷й - 30 %, а при трет—÷й - лише 10 %. –екоменду—‘тьс€ тому заварювати чай т—÷льки один раз. ѕроте зелений чай заварю—‘тьс€ част—÷ше усього два рази. –ƒ аматори чаю, що випивають наст—÷й, а пот—÷м з'—„дають заварен—÷ пелюстки зеленого чаю.

„аюванн€ в япон—÷—„, початок €кого сходить до 729 р. н.е., —‘ свого роду ритуалом, що був введений у 1159 р. як н—÷ в €кого —÷ншого народу, у €понц—÷в —÷сну—‘ стародавн—÷й чайний церемон—÷ал, особливо урочисто виконуваний у спец—÷альному чайному або окремому пав—÷льйон—÷, у саду при будинку, а нер—÷дко —÷ просто в домашн—÷й обстановц—÷, в особлив—÷й к—÷мнат—÷ квартири.  ультур—÷ споживанн€ чаю, приготуванню з чайного листа напою в—÷дда—‘тьс€ €понц€ми визначена почесть, дотриму—‘тьс€ сво—‘р—÷дний обр€д, розпор€док, що в—÷дв—÷ку затвердивс€ в народному побут—÷.

„айний церемон—÷ал, €к переклада—‘тьс€ на —‘вропейськ—÷ мови €понське слово "т€ноюї, а в—÷рн—÷ше сказати, чайне д—÷йство, у значн—÷й м—÷р—÷ м—÷стить у соб—÷ елементи духовного —÷ естетичного характеру. "...Ќ—÷що так т—÷сно не вза—‘мод—÷—‘ з мистецтвом —÷ художн—÷м ремеслом япон—÷—„ €к т€ною, естетичне проведенн€ часу за приготуванн€м зеленого чаю у витончен—÷й атмосфер—÷...ї,- пише ясуноске ‘укук—÷та у сво—„й робот—÷ "„айний культ япон—÷—„ї (“ок—÷о, 1955 р.).

–∆ д—÷йсно, "т€ноюї, що в—÷дноситьс€ до числа найб—÷льше самобутн—÷х —÷ фактичних ун—÷кальних мистецтв €понц—÷в, гра—‘ дуже —÷стотну роль у —„х духовному —÷ художньому житт—÷. Ќаст—÷льки побожне в—÷дношенн€ €понц—÷в до напою чай ма—‘ сво—„ глибок—÷ корен—÷ —÷ причини. ” чайному д—÷йств—÷ звичайно беруть участь: майстер чаю - той, хто заварю—‘ чай —÷ його розлива—‘, —÷ т—÷, хто присутн—÷ при цьому —÷ пот—÷м п'ють. ѕерший - жрець, що зд—÷йсню—‘ ритуал, друг—÷ - учасники ритуалу, що прилучаютьс€ до нього —÷, нер—÷дко, безжал—÷сн—÷ критики.

„ай заварю—‘тьс€ особливий, у порошку, зелений. ѕриготуванн€ чаю склада—‘тьс€ з таких процедур: кип'€т—÷нн€ води в особливому казанку (чайнику) на вуг—÷лл—÷ —÷з сакури (вишневого дерева); заварюванн€ чаю - застосову—‘тьс€ особливий чайник, —‘ сво—„ правила руху руки; струшуванн€ чаю в чашц—÷, також спец—÷альн—÷й, призначен—÷й т—÷льки дл€ ц—÷—‘—„ ц—÷л—÷; чай птјў—‘тьс€ у вид—÷ досить густо—„ п—÷нисто—„ р—÷дини.

” строгому зм—÷ст—÷ слова, €понський чайний будиночок, це м—÷iе, де людин—÷ створюютьс€ умови дл€ в—÷дпочинку —÷ роздум—÷в. «анепоко—‘нн€ —÷ су—‘та м—÷ських вулиць залишатьс€ за вами, ледь ви переступите пор—÷г чайного будиночка - ц—÷—‘—„ осел—÷ в—÷дпочинку —÷ тиш—÷. «вичайно будиночок розташову—‘тьс€ в тихому м—÷i—÷, у садку або парку, на берез—÷ мор€, в оточенн—÷ мальовничо—„ природи. ÷ю обстановку добре опису—‘ Ќ.“.‘едоренко у сво—„й велик—÷й робот—÷ "японськ—÷ записиї: "“радиц—÷йн—÷ декоративн—÷ засоби, особливо жив—÷ кв—÷ти —÷ карликов—÷ рослини, допомагають створити обстановку спочинку й —÷нтимност—÷. ...“их—÷ кутки, оточен—÷ р€сними зарост€ми молодого бамбука, невеличк—÷ м—÷стки —÷ р—÷чков—÷ джонки, мальовнич—÷ альтанки, оточен—÷ кв—÷тами лотоса... у такому чайному будиночку людину покида—‘ втома, тут в—÷н знаходить щиросердечну рад—÷сть —÷ спочинок!тјЁ

“ибетський спос—÷б: заварюють м—÷цний цегельний чай (50-70 г на 1 л води), зм—÷шують —÷з пр€женим маслом (100-250г на 1 л) —÷ с—÷ллю; сум—÷ш збивають у спец—÷альному посуд—÷ й одержують густий однор—÷дний нап—÷й.  алмики —÷ киргизи кладуть масло у чай, монголи добавл€ють ще молоко, борошно —÷ с—÷ль. –∆нод—÷ нав—÷ть, кр—÷м усього, засипають ще чорний перець!

”збецький спос—÷б: зелений сухий чай засипають у добре нагр—÷тий чайник, наливають трохи окропу - не б—÷льш 1/4 —‘мност—÷ - —÷ тримають 2 хв на гар€чому пов—÷тр—÷. ƒоливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хв доливають воду до 3/4 —‘мност—÷; витримують ще 3 хв —÷ доливають доверху.

ѕольський спос—÷б приготуванн€ чаю: чайник нагр—÷вають на пару, засипають сухий чай —÷ витримують п—÷д кришкою на пару ще дек—÷лька хвилин. «аливають трохи окропу —÷ продовжують нагр—÷вати. „ерез 5-10 хв доливають окр—÷п —÷ негайно подають до столу.

” арабських кра—„нах ѕ—÷вн—÷чно—„ јфрики й у ћавритан—÷—„ п'ють гар€чий зелений чай, настоюючи його разом —÷з м'€тою, а пот—÷м, за бажанн€м, добавл€ють цукор. –∆нод—÷ африканськ—÷ араби, та й де€к—÷ —÷нш—÷ народи —ходу, п'ють зелений чай —÷з льодом, у сум—÷ш—÷ —÷з соками цитрусових.

ћолод—÷ вчен—÷ √арвардського ун—÷верситету (јнгл—÷€) нещодавно вир—÷шили досл—÷джувати незвичну проблему: €кий чай, гар€чий або холодний, краще пити в спеку? ¬икориставши найсучасн—÷шу сучасну апаратуру, вчен—÷ встановили, що п—÷сл€ холодного чаю в—÷дбува—‘тьс€ зниженн€ температури т—÷льки в област—÷ рота, а п—÷сл€ вживанн€ гар€чого чаю знижу—‘тьс€ температура всього т—÷ла людини приблизно на 1-2 ¬∞—. ѕроте через 15-20 хв температура дос€га—‘ знову т—÷—‘—„ в—÷дм—÷тки, що була до чаюванн€. ¬чен—÷ рекомендують жител€м жарких кл—÷матичних по€с—÷в пити гар€чий чай невеличкими порц—÷€ми з —÷нтервалом у 15-20 хв.

јнгл—÷йський спос—÷б приготуванн€ чаю: попередньо нагр—÷вають сухий чайник. Ќасипають чай (одна чайна ложка на чашку води, плюс одна чайна ложка "на чайникї). „айник негайно заливають окропом —÷ настоюють 5 хв. ” цей час у добре роз—÷гр—÷т—÷ чашки наливають з—÷гр—÷те, але не кип'€чене, молоко - по 2-3 столов—÷ ложки, пот—÷м у молоко наливають чай. Ќеобх—÷дно запам'€тати, що англ—÷йц—÷ строго притримуютьс€ правила наливати чай у молоко —÷ н—÷ в €кому раз—÷ молоко в чай. ¬они переконан—÷, що €кщо доливати молоко в чай, то псуютьс€ запах —÷ смак напою. ѕод—÷бна помилка розгл€да—‘тьс€ англ—÷йц€ми €к неуцтво.

ƒл€ чаю в першу чергу потр—÷бна добра вода.  итайський майстер чаю Ћо ё-ќ згаду—‘ про с—÷м вид—÷в води. ¬важали, що г—÷рськоджерельна вода —÷ джерельна - вищо—„ €кост—÷, р—÷чкова - середнього, кринична - нижчого. ” XVII стор—÷чч—÷ рос—÷йський посол у ѕекин—÷ ћикола —пафар—÷й (до реч—÷, йому ми зобов'€зан—÷ одн—÷й з перших оц—÷нок чаю - "...питт€ добре, —÷ коли звикнеш - набагато смачної) писав, що воду дл€ чаю китайц—÷ привоз€ть у ѕек—÷н —÷з г—÷рських район—÷в, —÷з криниць —÷ продають досить дорого на базар—÷. ѕроживаюч—÷ в ѕариж—÷ англ—÷йки подовгу простоюють у черз—÷ за водою дл€ чаю б—÷л€ ‘онтану у Ћамарт—÷новому сквер—÷. ¬они п—÷дтверджують, що т—÷льки тут французька вода за "чайнимиї показниками не поступа—‘тьс€ англ—÷йськ—÷й. ѕроте —÷ добро—„ води мало, потр—÷бен добрий окр—÷п! ” древньому  ита—„ розр—÷зн€ли багато терм—÷н—÷в кип'€т—÷нн€:

  • бульбашки, схож—÷ на риб'€че око, —÷ легкий шум указують на одну фазу кип—÷нн€;
  • плеск—÷т води —÷ бризки, що зштовхуютьс€ б—÷л€ ст—÷нок посуду, - другу;
  • бульбашки, що швидко п—÷дн—÷маютьс€ нагору —÷ викликають бурл—÷нн€ води, опов—÷щають про третю.

ѕри —унськ—÷й династ—÷—„ прийн€то було кип'€тити воду до пухирц—÷в, схожих на оч—÷ краба... Ћу By наказував готувати чай у трьох терм—÷нах кип—÷нн€: у перший класти с—÷ль, у другий - чай, у трет—÷й "ити в казан к—÷вш холодно—„ води, щоб осадити чай —÷ "оживити юн—÷сть водиї!

« трьох фаз кип'€т—÷нн€ води, в—÷домих у  ита—„, вчен—÷ рекомендують т—÷льки третю, у момент, коли у вод—÷ з'€вл€ютьс€ бульбашки, схож—÷ на кришталеве намисто. ¬арто не забувати, що воду можна кип'€тити лише один раз, кип'€чена вода, що охолонула вже не годитьс€.

¬арто в—÷дмовитис€ в—÷д стародавньо—„, звично—„ дл€ нас формули "пари чаюї, тобто два чайники - менший - —÷з заваркою, б—÷льший - з окропом. ” јнгл—÷—„, €ка у цьому питанн—÷ може ставитис€ в приклад, заварюють чай в одн—÷м чайнику, пот—÷м, при потреб—÷, доливають гар€чою водою (найкраще знову закип'€ченою). ¬ажливо ще запам'€тати - не потр—÷бно закутувати чайник теплими накидками, "матрьошкамитјЁ - це погана звичка. „ай не повинен з—÷пр—÷вати - це псу—‘ смак.

—амий високосортний чай щир—÷ ц—÷нител—÷ п'ють завжди в чистому вид—÷, тобто в чашку не добавл€ють н—÷чого. “ой, хто хоче смакувати чай у вс—÷й його чистот—÷, не кладе нав—÷ть цукор. “ак пробують чай дегустатори чаю - т—÷тестери. ƒе€к—÷ сорту чаю з особливо н—÷жним —÷ тонким смаком —÷ ароматом, наприклад, китайський чай "Ќингчоуї або зелений "церемон—÷альнийї чай призначен—÷ взагал—÷ дл€ вживанн€ без цукру.

јле взагал—÷ прибирати цукорницю з чайного столу, звичайно, не можна.  ул—÷нари визначають норму цукру в 15-20 г на скл€нку. ÷укор у чай варто класти, але чим менше, тим краще.

ѕрактичною корисною середньою денною нормою чаю (сухого) можна вважати 10 г, розпод—÷лених на 4-6 скл€нок.

ќсновним —÷ майже —‘диним вир—÷шальним способом визначенн€ €кост—÷ чаю —‘ органолептичний, тобто випробуванн€, дегустац—÷€ зразк—÷в чаю на смак, на консистенц—÷ю, в—÷дчутт€, на око, на запах.

÷ей метод у чайн—÷й промисловост—÷ породив профес—÷ю титестер—÷в. “итестери оц—÷нюють чай по 10-бальн—÷й систем—÷, —÷з ступен€ми у чверть бала. ¬ –∆нд—÷—„ спец—÷ал—÷сти пробували доб—÷рн—÷ ча—„, вони оц—÷нили —„х у 6,5-7 бал—÷в. ” 8-9 бал—÷в оц—÷нюютьс€ найвищ—÷ сорту —÷нд—÷йського —÷ цейлонського чаю, що випускаютьс€ в незначних к—÷лькост€х - споживач н—÷ в нас, н—÷ за рубежем практично —„х не зна—‘. 10 бал—÷в - це вже не чай, це т—÷льки мр—÷€, ще н—÷ким не дос€гнутий —÷деал...

÷—÷лющ—÷ напо—„ з чаю

ѕерш за все сл—÷д нагадати, що вс—÷ма корисними "астивост€ми волод—÷—‘ т—÷льки дуже €к—÷сний, св—÷жий чай.  раще всього корисн—÷ "астивост—÷ збер—÷гаютьс€ в крупнолистових сортах чаю, з—÷браних вручну, акуратно скручених —÷ таких, що м—÷ст€ть т—÷льки зав'€зь —÷ два верхн—÷ листочки чайного куща.  орисн—÷ "астивост—÷ погано збер—÷гаютьс€ в др—÷бно пор—÷заних, а також упакованих в разов—÷ пакетики сортах чаю. „им др—÷бн—÷ше роздроблений чайний лист, тим швидше в—÷н втрача—‘ сво—„ корисн—÷ "астивост—÷, реагуючи з навколишн—÷м середовищем.

«а зм—÷стом численних ц—÷лющих добавок чай можна розд—÷лити на три основн—÷ групи:

  • Ћ—÷кувальний чай;
  • “он—÷зуючий чай;
  • ¬—÷там—÷нний чай.

Ћ—÷кувальний чай

¬л√ар€чий поц—÷лунокї, "Ўовковистий чайї, "¬огонь джунгл—÷вї - ÷е ча—„, до складу €ких входить п—÷вон—÷€, мають хороший стимулюючий ефект при л—÷куванн—÷ серцево-судинно—„ системи, хрон—÷чн—÷й —÷шем—÷чн—÷й недостатност—÷, при пороках серц€, при атеросклероз—÷. «астосовують також при л—÷куванн—÷ геморою, в невралг—÷—„ при неврозопод—÷бних станах.

¬л√ейшаї, "Ўовковистий чайї, "„ай дл€ другаї, "–∆тал—÷йська пристрастьї - ћ—÷ст€ть в—÷там—÷ни ј, ¬2, «, ƒо, –, дубильн—÷, пектинов—÷ речовини, цукор, лимонну —÷ €блучну кислоти. «астосовують при туберкульоз—÷, —÷нфекц—÷йних хворобах, при гепатитах, холециститах, жовчокамтјЎ€н—÷й хвороб—÷, виразков—÷й хвороб—÷ шлунку —÷ дванадц€типало—„ кишки, кол—÷т—÷ —÷ ентерокол—÷тах. ≈фективн—÷ при захворюванн€х нирок, при циститах, сечокам'€н—÷й хвороб—÷. ’ороший ефект при г—÷по- —÷ ав—÷там—÷нозах, зниженому р—÷вн—÷ гемоглоб—÷ну в кров—÷, занепад—÷ сил.  онцентрованим ча—‘м (2ч.ложки на 1 стакан кип'€тку) добре полоскати горло при стоматитах, запальних захворюванн€х слизисто—„ оболонки рота.

¬лћалиновий чайї,¬лЅлакитн—÷ оч—÷ї- ÷—÷ ча—„ м—÷ст€ть пектинов—÷ —÷ дубильн—÷ речовини, €блучну, лимонну, сал—÷цилову, муравтјЎ—„ну —÷ аскорб—÷нову кислоти, каротин, м—÷кроелементи, ф—÷тостерин, в—÷там—÷ни групи ¬. ¬икористовують чай €к в—÷там—÷нний при г—÷по- —÷ ав—÷там—÷ноз—÷, €к потог—÷нний при гострих респ—÷раторних захворюванн€х, €к заспок—÷йливий зас—÷б при неврозах —÷ неврастен—÷€х, €к кровоспинне —÷ терпке при проносах —÷ кровотечах. як протизапальний, жарознижуючий, високов—÷там—÷нний чай застосовують при вс—÷х простудних захворюванн€х.

¬л„орничний чайї - ¬ €годах цього чаю м—÷ст€тьс€ цукор, дубильн—÷ —÷ пектинов—÷ речовини, катехины, антоц—÷ани, орган—÷чн—÷ кислоти, м—÷кро- —÷ макроелементи, гл—÷козиди, в—÷там—÷н—. ” медицин—÷ використову—‘тьс€ €к загальнозм—÷цнюючий, нормал—÷зуючий сольовий обм—÷н, терпкий, протизапальний зас—÷б. «астосовують при л—÷куванн—÷ гастрит—÷в, виразков—÷й хвороб—÷ шлунку —÷ дванадц€типало—„ кишки, ентерокол—÷т—÷в, кол—÷ту, цистит—÷в —÷ ниркокамтјЎ€но—„ хвороби.

¬лѕорохова сум—÷шї, "японська сенчаї-

÷—÷ ча—„ м—÷ст€ть пектинов—÷ —÷ дубильн—÷ речовини, орган—÷чн—÷ кислоти, м—÷кро- —÷ макроелементи, в—÷там—÷н —. «астосовують при захворюванн€х шлунково-кишкового тракту, гастритах, холециститах, панкреатит—÷, виразков—÷й хвороб—÷ шлунку —÷ дванадц€типало—„ кишки, кол—÷т—÷ —÷ ентерокол—÷тах. ÷ей чай волод—÷—‘ жовчог—÷нними, ферментативными, спазмол—÷тичними "астивост€ми.

¬л—унична пол€наї - при захворюванн€х сечостатево—„ системи, при г—÷пертон—÷чн—÷й хвороб—÷. «астосову—‘тьс€ при вс—÷х невралг—÷чних захворюванн€х, а також

¬лјбрикосовий чайї - ÷ей чай з пелюстками календули задовольн€—‘ потребу людини у в—÷там—÷нах ј —÷ «, вплива—‘ в основному на процеси кровотворенн€, на серцево-судинну д—÷€льн—÷сть, на роботу кишк—÷вника. «астосовують при серцево-судинних захворюванн€х, при недокр—÷в'—„, при г—÷по- —÷ ав—÷там—÷нозах.

¬лƒо р—÷здваї, "“роп—÷чнийї, "«апашний мандаринї, "„ай к—÷в—÷ї

÷—÷ ча—„ м—÷ст€ть орган—÷чн—÷ кислоти, тон—÷зуюч—÷ речовини, в—÷там—÷ни групи —. застосовуютьс€ при цинз—÷, г—÷по- —÷ ав—÷там—÷ноз—÷, при захворюванн€х шлунково-кишкового тракту, гастритах —÷з зниженою секреторною функц—÷—‘ю. ” народн—÷й медицин—÷ застосовують при подагр—÷.

“он—÷зуючий чай

¬л∆асминовий чайї, "–омовий чайї, "„ай з кардамономї, "„ай з корицеюї - “он—÷зуюч—÷, так—÷, що п—÷двищують вид—÷ленн€ сол€но—„ кислоти в шлунку. «астосовують при астен—÷—„, загальн—÷й слабкост—÷ —÷ занепад—÷ сил, зниженому артер—÷альному тиску, при гастритах —÷з зниженою секреторною функц—÷—‘ю, при поганому апетит—÷.

¬—÷там—÷нний чай

¬лƒжерело молодост—÷ї, " —÷в—÷-полуниц€ї, "јнанаснийї, "–айська мр—÷€ї, "“епла чар—÷вн—÷стьї, "—акураї, " в—÷ти весниї, "ћанговийї, " окосовийї ћають широке розповсюдженн€ €к джерела в—÷там—÷н—÷в груп ј, ¬, —, ≈,  , –, F, м—÷ст€ть дубильн—÷, пектинов—÷ речовини, цукор, лимонну —÷ €блучну кислоти. ƒо складу вс—÷х цих коктейл—÷в входить шипшина €к основне джерело вс—÷х в—÷там—÷н—÷в. «астосовують при р—÷зних захворюванн€х: ав—÷там—÷ноз—÷, недокр—÷в'—„, низькому р—÷вн—÷ гемоглоб—÷ну, загальн—÷й слабкост—÷ —÷ занепад—÷ сил, при маткових кровотечах —÷ геморо—„. ѕри захворюванн€х шлунково-кишкового тракту, €к шлункове —÷ протизапальне.

¬лћ'€тний чайї - ¬ —тародавньому –им—÷ приймали дл€ п—÷дйому —÷ пол—÷пшенн€ духу, настро—„ —÷ стверджували, що в—÷н благотворно д—÷—‘ на головний мозок. «а старих час—÷в на –ус—÷ "ћ'€тний чайї приймали дл€ апетиту, додавали в нюхальний тютюн. √оловним л—÷кувальним компонентом чаю —‘ ментол, що м—÷ститьс€ в еф—÷рному масл—÷ рослини. „ай добре стимулю—‘ роботу серц€, знижу—‘ артер—÷альний тиск, знижу—‘ головний б—÷ль, використову—‘тьс€ при л—÷куванн—÷ г—÷пертон—÷чно—„ хвороби, стенокард—÷—„ —÷ атеросклероз—÷.

«алежно в—÷д пори року сл—÷д —÷ вибирати чай, оск—÷льки його вплив на орган—÷зм залежить в—÷д сезону. “ак, навесн—÷ корисно пити запашний кв—÷тковий чай з густим ароматом. ¬они усувають шк—÷дливий холод, що накопичивс€ за зиму, —÷ стимулюють енерг—÷ю.

¬л—÷тку корисний зелений чай. ” жарк—÷ дн—÷ прозорий чистий наст—÷й —÷з зеленим лист€м да—‘ в—÷дчутт€ св—÷жост—÷ —÷ прохолоди. ƒл€ осен—÷ —÷деальний ”-лун або ÷ин-ча. ѕо сво—„х "астивост€х в—÷н займа—‘ середн—‘ положенн€ м—÷ж зеленим —÷ червоним ча—‘м, тобто за природою в—÷н не холодний —÷ не гар€чий. ƒл€ отриманн€ под—÷бного ефекту можна також заварювати сум—÷ш зеленого —÷ червоного чаю. ¬зимку краще пити червоний, чорний чай. ÷ей чай ма—‘ солодкуватий смак —÷ теплу природу, да—‘ з—÷гр—÷ваюче в—÷дчутт€.

–ецепти ц—÷лющих напо—„в

ћ'€тний чай:

«елений чай - 2-3 ч.ложки. Ћист€ сушено—„ мел—÷си або м'€ти - 2-3 ст.ложки. ¬ода 85-90 е— - 600-700 мл. “аким ча—‘м добре запивати мед.

Ћиповий чай

«елений або жовтий чай - 2-3 ч.ложки. —ушений липовий цв—÷т - 2 ст.ложки. ¬ода 85-90 е— - 600-700 мл. “акий чай хороший з липовим медом.

“рав'€ний чай

«елений чай - 2-3 ч.ложки. —ум—÷ш сушених трав: пом'€т—÷, ромашки, зв—÷робою, чабрец€, кропу - 2 ст.ложки. ¬ода 85-90 —ЋЏ - 700-800 мл. «аливши сум—÷ш гар€чою водою, напол€гати 5-6 хвилин, пот—÷м проц—÷дити —÷ розбавити теплим молоком. ћожна додати мед або цукор.

„ай з калиною

«елений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. ягоди калини - 2-3 ст.ложки. ¬ода - 600-700 мл. ягоди калини роз—÷м'€ти залити кип'€тком, витримати, не довод€чи до кип—÷нн€ на слабкому вогн—÷ 8-10 хвилин. ¬—÷дц—÷дити —÷ довести в—÷двар до кип—÷нн€, пот—÷м €к завжди заварити чай, використовуючи в—÷двар зам—÷сть кип'€тку. “акий чай корисний з медом.

«агальнозм—÷цнюючий чай

Ћ—÷тн—÷й чай

«елений чай - 1.2 ч.ложки. Ћист€ смородини - 1 ст.ложка. Ћист€ малини - 2 ст.ложки. „абрец - 0,5 ст.ложки. ѕлоди шипшини - 2-3 ст.ложки. ¬ода - до 1 л—÷тра. —ум—÷ш трав —÷ шипшини залити холодною водою, довести до кип—÷нн€ —÷ витримати на пов—÷льному вогн—÷ 3-4 хвилини, зн€вши з вогню через 1-2 хвилини. ƒодати чай, залишити охолоджуватис€. „ай, що остигнув, в—÷дц—÷дити, додати мед або цукор, пити 2-3 рази на день.

«имовий чай

«елений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. ћел—÷сса, материнка - по 1 ст.ложке. ѕлоди горобини - 2 ст.ложки. ¬ода - до 0,5 л. —ум—÷ш трав —÷ плод—÷в залити стаканом кип'€тку, закрити кришкою, настоювати 5-7 хвилин. ѕот—÷м долити кип'€ток —÷ витримати в теплому м—÷i—÷ ще 3-5 хвилин. ƒодати на смак мед.

„ай €г—÷дний

ягоди малини —÷ ожини - по 1 ст.ложц—÷. Ћист€ смородини, ожина, малина - по 0,5 ст.ложки. «елений (або чорний) чай - 2-3 ч.ложки. ¬ода - 700-800 мл. Ћист€ €г—÷д —÷ чай заварити кип'€тком (приблизно 200 мл.), витримати в тепл—÷ 5-7 хвилин, додати €годи, долити кип'€тком, що залишивс€, —÷ напол€гати 3-5 хвилин. ƒодати на смак цукор або мед. ÷ей чай особливо хороший взимку з сушених €г—÷д —÷ лист€.

„ай при серцево-судинних захворюванн€х

¬ан—÷льний-шафрановий чай - «елений чай - 2 ст.ложки. ¬ан—÷ль - 1 гр. Ќаст—÷й шафрану - 3-4 крапл—÷. ¬ода - до 1 л—÷тра. «акип'€тити воду —÷ через 1-2 хвилини 70-80 —ЋЏ залити зелений чай, напол€гати 3-4 хвилини, додати ван—÷ль —÷ шафран. ÷укор на смак.

√оробиновий чай - «елений (або чорний) чай - 2 ст.ложки. ягоди чорнопл—÷дно—„ горобини, гл—÷д - по 1 ст.ложц—÷. ¬ода - до 1 л—÷тра. ягоди горобини —÷ глоду залити холодною водою, довести до кип—÷нн€, витримати на пов—÷льному вогн—÷ 5-7 хвилин. «н€вши з плити, всипати чай, накрити —÷ дати напол€гати 5-7 хвилин. ÷укор або мед на смак.

—удинорозширювальн—÷ чайн—÷ зм—÷шай (при склерозах)

1 вар—÷ант

«елений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. ћ'€та перцева, мел—÷са, мати-й-мачуха - по 2 ч. ложки. ягоди суниц—÷ - 1 ст.ложка. Ќас—÷нн€ кропу - 0,5 ч.ложки. Ўишки хмеливши - 1 ч.ложка. ¬ода - 600-700 мл. ¬с—÷ —÷нгред—÷—‘нти пом—÷стити в товстост—÷нний фарфоровий чайник, залити кип'€тком, закрити кришкою —÷ льн€ною серветкою. Ќапол€гати 10-15 хвилин, перем—÷шати —÷ залишити ще на 5-7 хвилин, цукор або мед на смак.

2 вар—÷ант

«елений чай - 2 ч.ложки. ѕлоди глоду, шипшини - по 1 ст.ложц—÷. ћел—÷сса - 1 ст. ложка. ¬ода - до 0,5 л—÷тра. ѕлоди глоду —÷ шипшини залити холодною водою, довести до кип—÷нн€, напол€гати в теплому м—÷i—÷ 5-7 хвилин. ƒодати мел—÷су, злегка п—÷д—÷гр—÷ти до 70-80 —ЋЏ, всипати зелений чай, напол€гати 5-6 хвилин. ƒодати на смак мед, але краще пити цей чай несолодким.

«аспок—÷йливий чай

ћи вже говорили, що чай, особливо зелений, —‘ хорошим адаптогеном, що знижу—‘ в—÷дчутт€ напруженост—÷ при стресових ситуац—÷€х, розслабл€ючим —÷ заспок—÷йливим засобом. ќсь дек—÷лька рецепт—÷в заспок—÷йливого чаю:

«елений чай - 1 ч.ложка. —ушена календула, материнка, пижмо - по 1 ст.ложц—÷. ¬ода - до 1 л—÷тра. —ум—÷ш залити кип'€тком, залишити в теплому м—÷i—÷ на 10-15 хвилин, в—÷дц—÷дити. ƒодати на смак мед або цукор. ѕити 4-5 раз—÷в на день.

 рупнолистово—„ зелений чай - 2 ч.ложки.  в—÷ти жасмину - 2 ч.ложки. Ћист€ суниц—÷ - 1 ст.ложка.  ор—÷нь валер—÷ани - 1 ч.ложка. ѕлоди шипшини - 3 ст.ложки. ¬ода - 700-800 мл. —ум—÷ш трав —÷ плод—÷в заварити кип'€тком. ¬итримати 10-15 хвилин, в—÷дц—÷дити —÷ гар€чим в—÷дваром заварити зелений чай, настоювати 5-6 хвилин. ƒодати на смак мед або цукор.

«елений чай - 1-2 ч.ложки. —ушений зв—÷роб—÷й, мел—÷са (або м'€та), липовий цв—÷т - по 1 ч.ложки. ¬ода - 400-500 мл. —ум—÷ш трав залити кип'€тком —÷ напол€гати 2-3 хвилини, пот—÷м додати зелений чай —÷ залишити ще на 3-5 хвилин. ƒодати на смак мед або цукор.

«елений чай - 1 ч.ложка. —ушен—÷ шишки хмелю, лист€ пустирника - по 1 ч.ложц—÷. ¬ода - 300-400 мл. «аварити кип'€тком трави —÷ через 1-2 хвилини додати чай. Ќастоювати в теплому м—÷i—÷ 5-7 хвилин. “акий чай краще пити з липовим медом.

ѕопул€рн—÷ рецепти

“ут розпов—÷мо про рецепти чаю з р—÷зних кра—„н, €к—÷ дек—÷лька в—÷др—÷зн€ютьс€ в—÷д звично—„ чашки чаю. ƒе€к—÷ з них, можливо, дещо екзотичн—÷, але поза сумн—÷вом ц—÷кав—÷.

(якщо нема—‘ вказ—÷вки на сорт чаю, то значить беретьс€ чорний чай)

„ай з травами по-англ—÷йськи 3.4. шматочка кориц—÷, 5-7 бутон—÷в гвоздики, 1-2 ч.ложки терто—„ цедри лимона залити скл€нкою св—÷жозавареного чаю. ƒати насто€ти 3-5 хвилин, додати цукор на смак.

¬исоког—÷рний чай по-шотландьски 1 ч.ложка чаю залива—‘тьс€ скл€нкою кипл€чого молока, €—‘чний жовток збива—‘тьс€ з 2 ч.ложками меду, —÷ до нього через ситечко "ива—‘тьс€ заварений в молоц—÷ чай.

„ай по-голандськи «аварити 1 ч.ложку чаю 100 мл.кип€тка, проц—÷дити. ƒодати 100 мл. какао без молока —÷ 2 ст. ложки апельсинового соку, збити в—÷ночком або в м—÷ксер—÷. ѕеред подачею посипати тертим шоколадом.

„ай по-шведськ—÷ «аварити 1 ч. ложку чаю —÷ 1 ч. ложку лимонно—„ цедри 200 мл. киптјЎ€тку, напол€гти 5-6 хвилин, проц—÷дити. 2 €—‘чних жовтка збити з цукром в круту п—÷ну —÷ тонкою ц—÷вкою "ити злегка охолоджений чай, продовжуючи збивати. ѕодати в—÷дразу ж п—÷сл€ приготуванн€.

„ай "Ћ—÷совий ароматї 1 ч. ложку чаю залити 100 мл. кип'€тку, через 2-3 хвилини додати 3-4 €годи суниц—÷ —÷ 2-3 листи вишн—÷, долити ще 100 мл. крутого кип'€тку, дати напол€гати 3-4 хвилини. ƒодати цукор на смак.

„ай "јристократї 1 ч. ложку чаю —÷ 0,5 ч. ложок лимонно—„ цедри залити 100 мл. кип'€тку, напол€гати 5-6 хвилин, проц—÷дити. ƒодати 100 мл. апельсинового соку, 2 ст. ложки конь€ку —÷ на к—÷нчику ножа мускатний гор—÷х.

÷укор на смак.

¬—÷там—÷нний чай 6 ч. ложок чаю залити 1/2 л—÷три кип'€тку. ѕот—÷м дають чаю насто€тись 5-10 хвилин, проц—÷джують —÷ охолоджують, зтјЎ—‘днують з р—÷вною к—÷льк—÷стю черносмородинового соку. ќтриманий "концентратї розливають по келихах —÷ розбавл€ють на третину або наполовину м—÷неральною водою. ÷укор кладетьс€ на смак.

¬ершковий чай ¬ скл€нку з полуничним сиропом (4 ст. ложки) —÷ вершками (3 ст. ложки) "ива—‘тьс€ м—÷цний несолодкий чай. ѕода—‘тьс€ сильно охолодженим.

„ай з льодом ¬исокий келих на 2/3 заповню—‘тьс€ товченим харчовим льодом, в нього "иваютьс€ кавовий (4 ч. ложки) —÷ шипшиновий (2 ст. ложки) сиропи, п—÷вскл€нки м—÷цного несолодкого чаю. «верху кладуть збит—÷ вершки (2 ст. ложки).

Ћимонний чай ќхолоджений м—÷цний чай перелива—‘тьс€ в прозорий скл€ний чайник. ƒва-три лимони нарезаютс€ тонкими скибочками —÷ опускаютьс€ в чай не м—÷н—÷ чим на годину. ѕ'—‘тьс€ без цукру.

ћедовий чай ” великому посуд—÷ зм—÷шуютьс€ холодний м—÷цний чай, молоко —÷ мед з розрахунку: на скл€нку чаю - по 1 ст. ложки два —÷нших компонент—÷в. ѕода—‘тьс€ з льодом —÷ соломинкою.

јбрикосовий чай —ум—÷ш з 5 столових ложок персикового сиропу —÷ 2 столових ложок молока залива—‘тьс€ несолодким м—÷цним ча—‘м (120-130 гр) —÷ охолоджу—‘тьс€.

ќздоровчий чай ћ—÷цним гар€чим ча—‘м, завареним з розрахунку 2 чайн—÷ ложки на порц—÷ю, залива—‘тьс€ лист€ пом'€т—÷ —÷ цедра одного лимона.  октейль, що остигнув, проц—÷джу—‘тьс€. ѕода—‘тьс€ з льодом —÷ листочками м'€ти. ÷укор не дода—‘тьс€.

јпельсиновий чай ¬ каструлю кладетьс€ 25 гр. јпельсиновою —÷ 15 гр. Ћимонно—„ шк—÷рки, 25 гр. „орного чаю, "ива—‘тьс€ 50 гр. јпельсинового сиропу. ¬се залива—‘тьс€ 1 л. кип'€тку —÷ напол€га—‘ 15 хвилин.

„ай з чорною смородиною 150 гр. —оку чорно—„ смородини зм—÷шують з 4 ст. ложками м—÷цного чайного в—÷двару —÷ 3 ст. ложками ван—÷льного сиропу. ¬се проц—÷джу—‘тьс€ —÷ розбавл€—‘тьс€ гар€чою кип'€ченою водою.

„ай ароматний «м—÷шу—‘тьс€ по 1 частини зв—÷робою, материнки, лист€ кропиви —÷ 1/2 частина чорного чаю. ѕолин —÷ пижмо додаютьс€ на смак.

’олодний чай з обл—÷пихи Ћист€ обл—÷пихи —÷ траву м'€ти залити кип'€тком, залишити дл€ напол€ганн€ на 5-6 годин, проц—÷дити, додати п—÷вскл€нки меду. ѕ—÷сл€ цього охолодити. ѕодати з кубиками харчового льоду €к при—‘мний осв—÷жаючий —÷ тон—÷зуючий нап—÷й.

„ай м'€тний —ухий чорний чай (10 частин) з'—‘днати з лист€м м'€ти (2 частини), травою пустирника (2 частини), €годами глоду —÷ валер—÷ани, плодами шипшини (по 1/2 частини). «алити кип'€тком, напол€гти 10 хвилин.

„ай з червоним вином ¬ гар€че червоне вино (50 гр) покласти 1/4 скл€нки цукру, по 1 гр. кориц—÷ —÷ гвоздики. ƒовести до кип—÷нн€, дати напол€гати хвилин 5, п—÷сл€ цього вино з пр€нощами "ити через ситечко в скл€нки з м—÷цним гар€чим спод—÷ва—‘мос€ —÷ подати.

ћед чайний «м—÷шуютьс€ 3 частини м—÷цного чаю, 1 частина меду —÷ 1 частина гор—÷лки. Ќап—÷й доводитьс€ до кип—÷нн€. ѕода—‘тьс€ в маленьких чашках.

„ай з ромом „отири скибочки лимона розр—÷зають, кожен на чотири частини, заливаютьс€ п—÷дсолодженою холодною водою —÷ заморожуютьс€ в холодильнику. ” посуд—÷ з двома скл€нками м—÷цного чаю розчин€—‘тьс€ 100 гр. цукру, дода—‘тьс€ чарка рому. ќхолоджений нап—÷й розлива—‘тьс€ в чотири келихи, в кожен кладетьс€ по 4 кубики льоду —÷з замороженими шматочками лимона, дода—‘тьс€ по п—÷встакана газованого напою.

„ай по-тихвинськи 1 ч.ложку журавлини роз—÷м'€ти, додати 1 ч.ложку чаю, залити скл€нку кип'€тку, напол€гати 5-7 хвилин. ƒодати на смак цукор або мед.

—марагдовий чай 2 ч. ложки зеленого чаю заварити 1 скл€нкою гар€чо—„ води (80-90 — ЋЏ), напол€гати 5-7 хвилин.  —÷в—÷ (вибрати достатньо м'€кий пл—÷д) очистити в—÷д шк—÷рки, роз—÷м'€ти —÷ залити завареним ча—‘м через ситечко. ÷укор або мед додати на смак.

—мородиновий чай 1 ст .ложку €г—÷д смородини, 2-3 листки смородини, 1ч.ложку чаю залити 100 мл. кип'€тку, напол€гати в теплому м—÷i—÷ 2-3 хвилини, пот—÷м долити 100 мл. кип'€тку —÷ через 3-4 хвилини вилити в чашку через ситечко. ÷укор або мед на смак.

“акож робитьс€ чай: ¬ишневий (5-6) крупних вишень дал—÷ по рецепту —мородиновий чай.,ожиновий (2 ст.ложки) ожини, дал—÷ по рецепту —мородиновий чай.

„ай "ѕ—÷вденне сонцеї 2-3 молодих виноградних листа добре промийте —÷ п—÷дсуш—÷ть на рушнику. ѕорв—÷ть —„х руками на невелик—÷ шматочки, зм—÷шайте з 1 ч.ложкой зеленого чаю, залийте 0,5 скл€нки гар€чо—„ води (80-90 — ЋЏ). ƒайте насто€тис€ 5-6 хвилин, додайте 3-4 €годи винограду —÷ долийте 0,5 скл€нки кип'€тку, через 3-4 хвилини вилийте чай в чашку через ситечко. ƒодайте цукор на смак.

„ай "¬олошкаї 1 ч.ложку подр—÷бнених кв—÷т—÷в волошки, 1 ч.ложку зеленого або жовтого чаю, 2-3 листки вишн—÷ заварити 200 мл. кип'€тку. Ќастоювати 5-7 хвилин. ƒодати на смак мед або цукор.

„ай "∆овте сонцеї ƒр—÷бно нар—÷зану шк—÷рку дин—÷ п—÷дсушити в духовц—÷ —÷ злегка розтовкти в ступц—÷. ѕо 1 ч. ложки сушено—„ дин—÷ —÷ зеленого чаю заварити скл€нкою гар€чо—„ води (80-90 — ЋЏ). ¬итримати в теплому м—÷i—÷ 5-6 хвилин. ¬илити в чашку через ситечко. ÷ей чай добре угамову—‘ спрагу. ƒо нього б—÷льше п—÷д—÷йде мед, н—÷ж цукор.

„ай "∆асминова хмараї 1 ч. ложку зеленого чаю, 0,5 ч. ложки сухого лист€ жасмину —÷ 0,5 ч. ложки лимонно—„ цедри заварити 200 мл. гар€чо—„ води (80-90 — ЋЏ). ƒати напол€гати 5-6 хвилин. Ќа смак додати цукор або мед.

—теповий чай по-казахськи 12 ч. ложок зеленого чаю залити 0,5 л. холодно—„ води —÷ довести до кип—÷нн€ (передбача—‘тьс€, в казанку над вогнищем). ƒодати 2 л. молока, п—÷дсолити, довести до кип—÷нн€, витримати 10 хвилин, проц—÷дити.

„ай по-калмицьки 5-6 ст.ложок подр—÷бненого листового чаю залити 2 скл€нкою холодно—„ води, довести до кип—÷нн€. ƒодати 2-3 скл€нки молока, краще пр€женого, довести до кип—÷нн€, проц—÷дити. ќдночасно на топленому масл—÷ обсмажу—‘тьс€ до золотистого кольору 1 ст. ложка борошна. ” борошно дода—‘тьс€ трохи молока, —÷ ц€ маса зм—÷шу—‘тьс€ з ча—‘м. Ќа смак можна додати спец—÷—„, наприклад мускатний гор—÷х, корицю, гвоздику.

„ай по-киргизськи 2 ч.ложки зеленого чаю (можна —÷ чорного) залити скл€нкою кип'€тку, настоювати 5-6 хвилин. ѕот—÷м "ити скл€нку гар€чого молока, додати 1 ч. ложку вершкового масла —÷ 2 ст. ложки сметани, п—÷дсолити.

„ай по-киргизськи "ƒо св€таї ¬ лл€ний або шовковий м—÷шечок покласти 1-2 ч. ложки лимонно—„ цедри, 3-4 бутони гвоздики, трохи мускатного гор—÷ха —÷ кориц—÷ (на к—÷нчику ножа). —пец—÷—„ опустити в скл€нку кипл€чо—„ види, витримати на слабкому вогн—÷ 8-10 хвилин. ќтриманий наст—÷й зм—÷шати з 1 скл€нкою м—÷цно завареного чаю (2-3 ч.ложки на скл€нку кип'€тку), додати 1/2 скл€нки апельсинового соку —÷ 2 ст.ложки лимонного соку. ƒовести сум—÷ш до кип—÷нн€, додати цукор на смак.

„ай по-татарськи 2 ч.ложки зеленого чаю залити 1/2 скл€нкою кип'€тку, додати 1/2 скл€нки молока. ƒовести до кип—÷нн€, витримати 5-6 хвилин на слабкому вогн—÷. ѕерелити в п—÷алу, зверху покласти 10-15 р. вершкового масла або "ити 1 ч.ложку розтопленого вершкового масла, злегка п—÷дсолити.

„ай по-тибетськи 4-5 ч. ложок зеленого чаю залити 1 л. холодно—„ води, довести до кип—÷нн€ —÷ кип'€тити 15-20 хвилин. ƒодати по щ—÷пц—÷ соли —÷ сода, 1 ст. ложку вершкового масла —÷ збити до отриманн€ однор—÷дно—„ сум—÷ш—÷.

„ай по-узбецьски з перцем "ћурч-чайї 2-3 ч.ложки зеленого чаю, 8-10 горошин чорного перцю (роздроблених качалкою або в ступц—÷), залити 3 скл€нками кип'€тку. ÷ей чай п'ють —÷ з медом, але це вже "јссал—÷ мур-чайї.

„ай арабський 2 ч. ложки чаю (чорного або зеленого) залити скл€нкою кип'€тку, додати 2-3 ч. ложки цукру. ∆овток одного €йц€ збити з цукром в густу п—÷ну —÷ викласти в чашку не розм—÷шуючи.

„ай по-—÷нд—÷йськи 2-3 ч. ложки чаю (чорного або зеленого), 3-4 ч. ложки цукру, 8-10 зерен кардамону, 3-4 бутони гвоздики, 1/4 палички ван—÷л—÷ залити 3 скл€нками кипл€чого молока. ¬итримати на пов—÷льному вогн—÷ 3-4 хвилини, проц—÷дити.

3.2 —пособи приготуванн€ кави


 ава по-арабськ—÷. ” джезву (100 см3) кладуть один шматочок цукру, наливають 3/4 м—÷сткост—÷ холодно—„ води, ставл€ть на вогонь. як т—÷льки вм—÷ст закипить, джезву зн—÷мають —÷з вогню —÷ всипають 5-7 г др—÷бно мелено—„ кави. –озм—÷шавши ложкою, ставл€ть на вогонь —÷ знову довод€ть до кип—÷нн€. «н—÷мають —÷з вогню, доливають у джезву воду —÷ знову ставл€ть на вогонь. як т—÷льки закипить, зн—÷мають —÷з вогню й у гар€чому вид—÷ подають до столу. ѕри бажанн—÷ - добавл€ють цукор.

 ава "јрабтјЁ. Ќа дно кавника насипають ложечку цукрового п—÷ску —÷ ставл€ть на вогонь.  оли цукор почне карамел—÷зуватис€ (набувати коричневого кольору), у кавник "ивають воду —÷ довод€ть до кип—÷нн€. «н€вши з вогню, насипають кава (дозуванн€ €к —÷ в попередньому рецепт—÷), знову ставл€ть на вогонь —÷ п—÷сл€ закипанн€ подають до столу.

 ава з молоком. 5 повних чайних ложечок кави всипають у 250 г закип—÷ло—„ води, перем—÷шують ложечкою. ѕ—÷сл€ скипанн€ доливають 250 г гар€чого молока, довод€ть до кип—÷нн€ —÷ зн—÷мають. ѕодають —÷з цукром (5 порц—÷й).

 ава "ƒ—÷м—÷анатјЁ. «м—÷шують гар€чу м—÷цну чорну каву з добре завареним ча—‘м у сп—÷вв—÷дношенн—÷ 1:1. ќкремо подають цукор або мед.

 ава з м—÷неральною водою. ” охолоджену солодку каву з молоком (цукор - за смаком) "ивають охолоджену м—÷неральну воду в пропорц—÷—„ 1:1.

 ава з пр€нощами. Ќа дно неглибоко—„ емальовано—„ каструл—÷ кладуть нар—÷зану цедру одного лимона й одного апельсина. ƒобавл€ють 4-5 гвоздик, кориц—÷, 20 шматочк—÷в цукру-раф—÷наду. —ум—÷ш ставл€ть на вогонь —÷ заливають гар€чою чорною кавою (1 л). „ерез 3-4 хв. проц—÷джують через сито в чашечки (вих—÷д - 10 порц—÷й).

 ава з €йцем. ѕерем—÷шують у скл€нц—÷ жовток —÷з теплим молоком або вершками (2 столов—÷ ложки). "ивають чашку гар€чо—„ м—÷цно—„ чорно—„ кави. «а бажанн€м до жовтка добавл€ють 1-2 чайн—÷ ложки цукру.

‘ранцузька б—÷ла кава. Ќаливають у чашку в однаков—÷й к—÷лькост—÷ гар€чу чорну каву —÷ гар€че молоко. ÷укор - по смаку.

„еська б—÷ла кава. ” чашку наливають 2 частини гар€чо—„ чорно—„ кави, 1 частину молока. ÷укор подають окремо.

ћармурова кава. √ар€чу чорну каву наливають у чашку, на дно €ко—„ кондитерським шприцом "ивають трохи теплого молока. ƒл€ збер—÷ганн€ мармурового малюнка каву не перем—÷шують.

–∆тал—÷йська б—÷ла кава. √отують так само, €к —÷ французьку б—÷лу каву, —÷з т—÷—‘—„ р—÷зницею, що на к—÷нчику ножа добавл€ють дуже тонко мелену корицю. ѕодають —÷з др—÷бними шматочками цукру.

 ава " апуцинтјЁ (" апуч—÷нотјЁ) ” гар€чу м—÷цну чорну каву, приготовлену експрес - способом "ивають де€ку к—÷льк—÷сть молока (також через експрес - кавоварку), при цьому на поверхн—÷ утворю—‘тьс€ ст—÷йка п—÷на. Ќап—÷й розливають в чашки, притрушують зверху шоколадною пудрою.

 ава "ћокко-активтјЁ. ƒуже м—÷цну гар€чу чорну каву (40-50 г кава на 500 г води) проц—÷джують через вату або ф—÷льтрувальний пап—÷р, добавл€ють с—÷к 1 лимона —÷ 2-3 столов—÷ ложки меду. ѕодають у маленьких чашечках (вих—÷д -8-10 порц—÷й).

ѕаризька кава. ” чашку св—÷жоприготовлено—„ гар€чо—„ кави добавл€ють 1 чайну ложку сиропу какао —÷ поверх наливають одну чайну ложку вершк—÷в.

 ава по-варшавськи. ” кавник насипають каву, "ивають окр—÷п (100г на 1 1/2 ложечки кава), довод€ть до кип—÷нн€. зн—÷мають —÷з вогню, проц—÷джують, добавл€ють молока або вершк—÷в у пропорц—÷—„ 1:1 —÷ цукор. «нову довод€ть до кип—÷нн€. –озливають у чашки. ѕоверх кладуть молочн—÷ п—÷нки.

 ава по-в—÷денськ—÷. ” чорну каву, розлиту по чашках, кладуть обережно г—÷ркою ложку вершк—÷в, збитих —÷з цукровою пудрою —÷ ван—÷ллю (на 100 г вершк—÷в -2-3 столов—÷ ложки пудри —÷ дек—÷лька кристалик—÷в ван—÷л—÷). ѕоверх нап—÷й затрушують здр—÷бненим шоколадом.

яванська кава. ——÷м частин гар€чо—„ кави й одну частину какао наливають у чашку, поверх кладуть 1 чайну ложку збитих вершк—÷в або сметани. ѕодають гар€чою —÷з цукром.

 ава з лимоном. ƒо гар€чо—„ чорно—„ кави подають часточку лимона —÷ шматочок цукру.

 ава по-—÷рландськ—÷. ” чашку кладуть 2-3 шматочка цукру, наливають гар€чу м—÷цну чорну каву. ѕоверх кладуть трохи вершк—÷в або сметани.

 ава по-турецьк—÷. ÷ей вар—÷ант ще назива—‘тьс€ "кава по- сх—÷дномутјЁ. ” маленький кон—÷чний кавник (м—÷стк—÷стю 100 см3) всипають 5- 10г др—÷бно розмелено—„ кави, наповн€ють св—÷жою холодною водою —÷ довод€ть до кип—÷нн€. ѕ—÷сл€ скипанн€ подають до столу. ќкремо, у тонких скл€нках подають холодну воду.  аву п'ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. ÷укор подавати не обов'€зково.

ћамгран. ѕрохолодний нап—÷й, що готу—‘тьс€ з дуже м—÷цно—„ чорно—„ кави, —÷з додаванн€м льоду. ћ—÷цний наст—÷й чорно—„ кави прохолоджують —÷ зм—÷шують —÷з водою, цукром —÷ здр—÷бненим льодом. ѕодають у високих келихах, сильно охолодженою, —÷з льодом —÷ часточкою лимона. ” скл€нку кладуть соломинку.

’олодна м—÷цна кава -40г, лимон -1/5 шт., вода газована - 100-150г, цукор -15-20 м.

 ава - гл€се. „орну солодку проц—÷джену каву прохолоджують.  ладуть у келих вершкове або кавове морозиво —÷ наливають каву. ѕодають в—÷дразу ж п—÷сл€ приготуванн€.

„орна кава -100 г, цукор -20 гр, морозиво-50 м.

 ава з морозивом —÷ збитими вершками. ” нап—÷й, приготовлений за попередн—÷м рецептом, добавл€ють збит—÷ —÷ зм—÷шан—÷ з цукровою пудрою вершки. ѕодають в—÷дразу п—÷сл€ приготуванн€.

„орна кава -100 г, цукор -15 г, морозиво -50 г, вершки 30 % - 25 г, цукрова пудра -5 г.

 ава "Ќью-ќрлеан. ” джезв—÷ або невеличк—÷й каструльц—÷ зм—÷шують у р—÷вних частинах дуже м—÷цну каву, молоко —÷ вершки. —ум—÷ш ставл€ть на вогонь —÷ нагр—÷вають майже до кип—÷нн€, пот—÷м розливають у чашки —÷ подають до столу.

Ѕразильська кава. Ўоколад (125 г) кришать на др—÷бн—÷ шматочки —÷ розчин€ють у м—÷цн—÷й гар€ч—÷й кав—÷ (1/2 чашки). ƒобавл€ють до сум—÷ш—÷ 3 чашки гар€чого молока, безупинно збиваючи. ÷укор - за смаком. –озливають нап—÷й у маленьк—÷ чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкою збитих сливок.

 ава "√олл—÷вудї ќкремо готують дуже м—÷цну каву, кип'€т€ть молоко. «асипають у каструлю какао —÷ цукор, "ивають частину молока —÷ добре перем—÷шують, пот—÷м добавл€ють молоко, що залишилос€, —÷ щ—÷пку сол—÷. —тавл€ть на вогонь —÷ кип'€т€ть 10хв. «н—÷мають —÷з вогню, —÷нтенсивно збивають до одержанн€ масл€нисто—„ маси, пот—÷м поступово добавл€ють каву, продовжуючи збивати. √ар€чий нап—÷й розливають у чашки —÷ прикрашають збитими вершками. ¬ершки затрушують смаженим мигдалем.

 акао —÷ цукрова пудра по 1 столов—÷й ложц—÷, молоко —÷ м—÷цна чорна кава - по 1 чашц—÷.

‘ранцузька кава. ћолоко з цукром довод€ть до кип—÷нн€, зн—÷мають —÷з вогню —÷ добавл€ють вершки. ѕот—÷м енерг—÷йно збивають —÷ доливають м—÷цний гар€чу каву. –озливати в маленьк—÷ чашечки.

ћолоко -250 р, цукор -75 р, вершки -2 столов—÷ ложки, чорна кава -125мл.

 ава —÷з шипшиною: сух—÷ €годи шипшини старанно промивають у гар€ч—÷й вод—÷, кладуть у термос, заливають окропом —÷ витримують 12 ч. Ќаст—÷й використову—‘тьс€ дл€ приготуванн€ чорно—„ кави звичайною способом.

ягоди шипшини -1/2 стакан, вод -0,5 л.

 ава "јфрикатјЁ. ” кавник наливають гар€чу воду, кладуть др—÷бно змелену каву, какао, корицю —÷ нагр—÷вають до кип—÷нн€. ѕодають гар€чою.

¬ода -200 г, мелена кава -2 чайн—÷ ложки, какао -1/3 чайно—„ ложки, цукор —÷ кориц€ - по смаку.

–умунська кава.  ава, цукор —÷ какао зм—÷шують у кавнику —÷ заливають холодною водою. «н—÷мають —÷з вогню безпосередньо перед закипанн€м —÷ розливають у чашки. ƒобавл€ють по смаку цукор, ван—÷ль —÷ вершки. ѕодають цукор —÷ вершки окремо.

“онко змелена кава -6 чайних ложок, цукрова пудра - 4 чайн—÷ ложки, какао -2 чайн—÷ ложки, холодна вода -4 чашки, цукор, ван—÷ль.

 ава "–∆ндонез—÷€тјЁ. ѕоловину води використовують дл€ приготуванн€ кави по-турецькому. Ќа —÷нш—÷й частин—÷ води готують нап—÷й какао. ќбидва напо—„ зм—÷шують. —ум—÷ш довод€ть до кип—÷нн€, розливають у чашки, добавл€ють мелений смажений або сирий мигдаль.

√ар€ча вода -400 г, мелена кава "ћоккотјЁ - 4 чайн—÷ ложки, какао - 3 чайн—÷ ложки, цукор по смаку, мигдаль.

 ава "—тарий “алл—÷нтјЁ. √отують м—÷цну гар€чу каву —÷ розливають його в чашки. ” кожну чашку добавл€ють 1 чайну ложку естонського л—÷керу "—тарий “алл—÷нтјЁ —÷ 1/4 часточки апельсина.

 авовий сироп. « мелених зерен готують дуже м—÷цну каву. ÷укор розчин€ють у невеличк—÷й к—÷лькост—÷ води, добавл€ють у каву —÷ знову ставл€ть на вогонь. √отовн—÷сть сиропу перев—÷р€ють по крапл—÷, кинут—÷й в скл€нку —÷з холодною водою. якщо крапл€ пада—‘ у воду, не розпливаючись —÷ збер—÷гаючи форму, готовий сироп необх—÷дно—„ концентрац—÷—„. –озчин прохолоджують —÷ розливають у пл€шки.

” жарку погоду дуже при—‘мно пити кавовий сироп —÷з холодною, особливо газованою водою.

¬ода -500 г, мелена кава -200г, цукор -750г.

«имова кава. √отують м—÷цну гар€чу каву. ” келиху зм—÷шують один €—‘чний жовток —÷з медом. ” цю сум—÷ш уливають чашку гар€чо—„ кави.

ћелена кава -2 чайн—÷ ложки, мед -30-40 г, €—‘чний жовток -1.

’олодна збита кава. ћ—÷цну холодну чорну каву зм—÷шують —÷з згущеним молоком —÷ ван—÷ллю. —ум—÷ш збивають у м—÷ксер—÷. –озливають у келихи, додаючи шматочки льоду.

ћ—÷цна чорна кава - 1 чашка, згущене молоко - 2 столов—÷ ложки, ван—÷ль.

—токгольмска кава. √отують гар€чу чорну каву, проц—÷джують, розливають у чашки. ” кожну чашку добавл€ють жовток, збитий —÷з цукром, —÷ ром. ќкремо подають вершки.

 ава мелена -60 г, вода -400 г, €—‘чний жовток -4 шт., цукор - 4 чайн—÷ ложки, ром -60 г, вершки (вих—÷д -4 порц—÷—„).

—иц—÷л—÷йська кава. ƒо м—÷цно—„ гар€чо—„ турецько—„ кави добавл€ють проц—÷джений лимонний с—÷к.

ћ—÷цна чорна кава - 4 чашки, с—÷к I'/2 лимона.

јнгл—÷йська айс-кава. √отують каву по-турецьки, проц—÷джують, прохолоджують —÷ розливають у чашки. ” кожну чашку кладуть морозиво. ѕоверх кладуть вершки. ѕ'ють через соломину.

 ава мелена -60 г, морозиво - 400 г, вершки -150 г, гар€ча вода - 400 г (вих—÷д -4 порц—÷—„).

 ава "≈ск—÷мотјЁ. √отують каву по-турецьки, проц—÷джують —÷ прохолоджують. «м—÷шують —÷з морозивом —÷ шоколадом (вручну або в м—÷ксер—÷) —÷ наливають у висок—÷ келихи. ѕодають —÷з сухими б—÷скв—÷том. ѕ'ють за допомогою соломинки.

 ава мелена -60 г, морозиво - 400 г, шоколад розтоплений -5 столових ложок, гар€ча вода -400 мл.

 ава " олатјЁ. Ќа дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою —÷ кока-колою (або пепс—÷-колою). ѕеред подачею злегка перем—÷шують.

ћ—÷цна кава -2 чашки, кока-кола -I'/2; чашки, вершки -4 чайн—÷ ложки.

 ава "—еренадатјЁ. ћ—÷цну турецьку каву прохолоджують, наливають у велик—÷ чашки, у €ких знаход€тьс€ вершки. ÷€ кава цей дуже м—÷цним, так що рекоменду—‘тьс€ розбавл€ти —„—„ водою.

ƒобре обсмажена кава -100 г, гар€ча вода -500 г, цукор за смаком, вершки.

 ава "‘ранц—÷€тјЁ.  аву заварюють, ф—÷льтрують. ƒобавл€ють с—÷ль. ÷укор за смаком.

“онко змолота кава тј‘8 чайних ложок, гар€ча вода - 4 чашки, с—÷ль - одна щ—÷пка.

Ѕерл—÷нський меланж.  аву, с—÷к —÷ молоко зм—÷шують —÷ добавл€ють цукрову пудру. –озливають по чашках.

ћ—÷цна охолоджена каватј‘1'/2 чашки, с—÷к черешн—÷ або вишн—÷ - 400 г, згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра.

Ћейпцигський меланж. ∆овтки, цукор —÷ згущене молоко зм—÷шують —÷ заливають гар€чою м—÷цною кавою. ƒобре перем—÷шують —÷ розливають у кавов—÷ чашки.

я—‘чн—÷ жовтки -4 шт., згущене молоко -8 столових ложок, м—÷цна кава -4 чашки, цукор - по смаку.

 ава "≈л—÷ксиртјЁ. ¬ар€ть каву по-турецьки, добавл€ють цукор —÷ прохолоджують. ƒобавл€ють збит—÷ жовток —÷ кисл€к. ѕот—÷м збивають добре всю сум—÷ш.  ава "≈л—÷ксиртјЁ - в—÷дм—÷нний тон—÷зуючий —÷ п—÷дбадьорливий нап—÷й —÷з значною ст—÷йк—÷стю; рекоменду—‘тьс€ при важк—÷й ф—÷зичн—÷й робот—÷.

ћелена кава -10 г, вода -250 г, кисл€к -250 г, цукрова пудра -100 г, €—‘чн—÷ жовтки -2 шт.

 ава з цикор—÷—‘м. ћелен—÷ каву —÷ цикор—÷й заливають гар€чою водою. ¬итримують 2-3 хв —÷ проц—÷джують через р€сну марлю, п—÷сл€ чого розливають у чашки. ¬ершки —÷ цукор збивають до по€ви пухнасто—„ п—÷ни, пот—÷м добавл€ють до напою.

ћелена кава -1 чайна ложка, мелений цикор—÷й -2 г, цукор -20 г, вершки -40 г, цукрова пудра -10 м.

’олодна кава по - бразильски. ћ—÷цну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ван—÷ль збивають у шейкер—÷ або м—÷ксер—÷, розливають у скл€нки, додаючи в кожний по шматочку льоду.

ћ—÷цна кава -150 г, цукор -2 столов—÷ ложки, ром - 1 столова ложка, часточка лимона, щ—÷пка ван—÷л—÷.

 ава "—юрпризтјЁ. 1 столову ложку розчинно—„ кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих скл€нки холодно—„ кип'€чено—„ води, 5 столових ложок згущеного молока добре перем—÷шують, розливають у 4 скл€нки —÷ подають на ст—÷л охолодженим.

–∆тал—÷йський коктейль. «м—÷шують 2 чашки дуже м—÷цно—„ холодно—„ кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 €—‘чного жовтка, добавл€ють часточку лимона, 50 г вермуту, щ—÷пку кориц—÷ —÷ трохи товченого льоду. ƒобре збивають у м—÷ксер—÷ —÷ подають в—÷дразу ж п—÷сл€ приготуванн€.

 ава по-литовському "–утатјЁ. я—‘чн—÷ б—÷лки прохолоджують —÷ збивають. ” проц—÷джену чорну каву добавл€ють цукор, довод€ть до кип—÷нн€, розливають у чашки, "ивають конь€к, поверх кладуть збит—÷ б—÷лки, затрушують цукровою пудрою. ѕот—÷м ставл€ть чашки на дек—÷лька хвилин у духовку дл€ кол—÷руванн€ б—÷лк—÷в —÷ в—÷дразу ж подають.

ƒл€ 500 г напою: кава натуральна - 45 г, цукор - 80 г, конь€к - 25 г, б—÷лки одного €йц€.


3.3 Ќапо—„ з какао —÷ шоколаду


« какао —÷ шоколаду готують багато р—÷зноман—÷тних напо—„в - солодких, ароматизованих, холодних —÷ гар€чих.

 акао з молоком або вершками.  акао-порошок зм—÷шують —÷з цукровим п—÷ском, добавл€ють невеличку к—÷льк—÷сть окропу (70-80 мл) —÷ розтирають до одержанн€ однор—÷дно—„ маси. ѕот—÷м "ивають у пастопод—÷бну масу окр—÷п , що залишивс€, —÷ гар€че молоко або вершки, довод€ть до кип—÷нн€.

ѕодають какао в чашках або в скл€нках —÷з п—÷дскл€нниками. ” скл€нки —÷з налитим какао можна додати збит—÷ вершки.

Ќа 1 л напою: какао-порошок - 20 г, цукор -100 г, молоко -600- 800 г або вершки 10 %-й жирност—÷ - 250 р.

 акао з €—‘чним жовтком.  акао готують, €к зазначено в попередньому рецепт—÷. я—‘чн—÷ жовтки розтирають —÷з цукром —÷ поступово розвод€ть —÷з какао, охолодженим до 30-40¬∞—, при пост—÷йному перем—÷шуванн—÷. Ќагр—÷вають, не довод€чи до кип—÷нн€ (65- 70¬∞—), злегка збивають, розливають у скл€нки —÷ подають на ст—÷л.

 акао-порошок -8 г, цукор -30 г, молоко - 170 мл, €—‘чний жовток - 1 шт.

 акао з морозивом. √отове какао з молоком охолоджують до 10¬∞—. ѕодають у келихах або фужерах —÷з ложечкою або соломинкою. ћорозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на ст—÷л.

ѕри подач—÷ з морозивом какао можна готувати —÷ без молока.

 акао з молоком 150 г, морозиво вершкове або молочне - 50 г.

Ўоколад. Ўоколадний нап—÷й готують так само, €к —÷ какао. ѕодають у чашках або в скл€нках —÷з п—÷дскл€нниками.

Ўоколад -12 г, цукор -23 г, молоко -180 мл.

Ўоколад —÷з збитими вершками. √отують шоколадний нап—÷й, кладуть зверху збит—÷ сливки, добавл€ють цукрову пудру.

Ўоколад -12 г, цукор -24 г, молоко -180 г, вершки 35 %-—„ жирност—÷ - 40г, цукрова пудра -10 м.

Ўоколад гл€ссе з л—÷кером. √отують шоколадний нап—÷й —÷ прохолоджують до 10-12 —, розливають у чашки або скл€нки, добавл€ють л—÷кер, збит—÷ вершки, затрушують тертим шоколадом.

Ўоколадтј‘12 г, цукортј‘24г, молоко -150г, л—÷кер -10 г, вершки - 40 г.

 акао "≈л—÷ксиртјЁ. ћолоко варитьс€ з цукром.  акао розтира—‘тьс€ з невеличкою к—÷льк—÷стю води, пот—÷м "ива—‘тьс€ тонкою ц—÷вкою у гар€че молоко. «м—÷шують усе, через 2-3хв проц—÷джують —÷ прохолоджують. ƒобавл€ють шматочки льоду. ѕеред подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.

«н€те молоко -250 г, цукрова пудра - 30 г, вода - 60 г, вершки - 40 г, л—÷д.

 акао √оголь-могольтјЁ. —ир—÷ €—‘чн—÷ жовтки розтирають —÷з цукром, —÷з здр—÷бненою апельсиновою цедрою —÷ какао. ѕот—÷м добре збивають. ѕодають до столу з б—÷скв—÷тним печивом.

 акао - 25г, €—‘чн—÷ жовтки - 6 шт., цукор-п—÷сок - 180 г, цедра апельсинова - 1 чайна ложка.

 октейль " акао-тон—÷ктјЁ. ∆овтки розбивають, добавл€ють до них мед —÷ пр€жене молоко. ѕост—÷йно збиваючи, добавл€ють —÷ —÷нш—÷ —÷нгред—÷—‘нти.

ѕр€жене молоко - 150 г, бджолиний мед - 50 г, €—‘чн—÷ жовтки - 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) - 10 г, какао - 30 г (або шоколад), ван—÷ль.

ћолоко —÷з шоколадом, жовтком —÷ вершками. √отують нап—÷й "шоколадтјЁ (див. рецепт вище), охолоджують. “онкою ц—÷вкою добавл€ють розбитий жовток, усе зм—÷шують, добавл€ють вершки —÷ шматочки льоду. «бивають до утворенн€ п—÷ни —÷ негайно подають.

ћолоко - 250 г, €—‘чний жовток - 1 шт., вершки - 30 г, цукор - 20 г, шоколад - 50 г, л—÷д.

Ќап—÷й "Ўоколад -  аватјЁ. Ўоколад розтоплюють у гар€ч—÷й вод—÷. ѕот—÷м до нього, пост—÷йно перем—÷шуючи, добавл€ють гар€че, п—÷дсолоджене цукром молоко. —ум—÷ш цю добре збивають. ѕот—÷м добавл€ють проц—÷джену каву.

÷ей нап—÷й добре пити зимою гар€чим, а "—÷тку - холодним.

Ўоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, цукор - 200 г, проц—÷джена кава - 100 г.

Ўоколадний нап—÷й "¬—÷денськийтјЁ. Ўоколад вар€ть —÷з молоком, водою —÷ цукром, —÷з пост—÷йним перем—÷шуванн€м до одержанн€ однор—÷дно—„ маси. ѕот—÷м лишають дл€ охолодженн€; добавл€ють жовток, п—÷сл€ чого сум—÷ш ставл€ть на слабкий вогонь (до 40¬∞—). ѕ—÷сл€ зн€тт€ з вогню збивають до отриманн€ пухнасто—„ п—÷ни. ѕодають холодним в чашц—÷, зверху кладуть ложку збитих вершк—÷в.

Ўоколад - 40 г, цукор - 20 г, €—‘чний жовток - 1 шт., вода - 120 р.

Ўоколадний "ЅаваруазтјЁ. ∆овток старанно збивають —÷з цукром. Ўоколад розчин€ють у гар€чому пр—÷сному молоц—÷. ѕот—÷м добавл€ють чай. ƒобре зм—÷шують обидв—÷ маси —÷ ставл€ть на вод€ну лазню. ѕерем—÷шують до утворенн€ п—÷ни. ѕодають гар€чим. ѕеред подачею можна додати каву або ван—÷ль.

∆овтки €—‘чн—÷ - 3 шт., пр—÷сне молоко - 200 г, цукор - 150 г, шоколад - 30г, м—÷цний гар€чий чай - 30 г.

ѕростокваша —÷з шоколадом —÷ вершками. ¬с—÷ —÷нгред—÷—‘нти добре перем—÷шують. ѕодають у холодному вид—÷. ѕ'ють через соломину.

Ўоколад - 50 г, вершки - 40 г, цукровий сироп - 20 г, простокваша - 250г.


3.4 “ехнолог—÷€ приготуванн€ квас—÷в


ѕриготуванн€ квасного сусла. ўоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один —÷з трьох способ—÷в: —÷з запеченого т—÷ста; наст—÷йний; затирний, в—÷дварний.

–озгл€немо перший спос—÷б, тому що так можна одержати б—÷льш смачний —÷ духм€ний квас:

1 кг хл—÷бних продукт—÷в зам—÷шують у т—÷сто з 0,75 л води температурою 60-70¬Ї—. ” посуд —÷з водою, безупинно —÷ старанно перем—÷шуючи, невеличкими порц—÷€ми закладають хл—÷бн—÷ продукти. ѕот—÷м т—÷сту дають спок—÷й на 15-20хв., п—÷сл€ чого розбавл€ють крутим окропом. Ќа 1 кг т—÷ста потр—÷бно 0,75 л води, €ку доливають др—÷бними порц—÷€ми, розбризкуючи —„—„ —÷ безупинно перем—÷шуючи т—÷сто. “—÷сто витримують 2- 2'/2 години дл€ оцукрюванн€.

ћожна витримувати т—÷сто —÷ 11/2 - 2 год, у цьому випадку сусло в—÷дстою—‘тьс€ менше, утворю—‘тьс€ каламутним, щ—÷льним, але б—÷льш смачним —÷ запашним —÷ б—÷льш ситним! √арний квас характеризу—‘тьс€ сво—‘ю щ—÷льн—÷стю, €ка зумовлю—‘ повноту смаку —÷ аромат квасу, тому кваси не ф—÷льтрують,

ѕ—÷сл€ оцукрюванн€ т—÷сто закладають у глин€н—÷ горщики або в —÷нший посуд, наливають трохи води —÷ ставл€ть у гар€чу, добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. «апечене т—÷сто викладають, прохолоджують, розламують на шматки —÷ закладають дл€ настоюванн€ в чан —÷з водою температурою 90-95¬∞—. ¬оду дають —÷з розрахунку 9-10 л на 1 кг хл—÷бних продукт—÷в.

„ерез I'/2 -2 ч готовий так називаний "затортјЁ. ѕ—÷сл€ чого прозоре квасне сусло обережно зливають ("зн—÷мають з осадкатјЁ), зм—÷шують в—÷дпов—÷дно до рецептури, —÷з медом, патокою або цукром, —÷з м'€тою або пр€нощами. ѕрохолоджують сусло до температури брод—÷нн€ (25-30¬∞—), закладають хл—÷бну закваску або др—÷ждж—÷ —÷ зброджують. ѕри цьому способ—÷ зброджують т—÷льки перше сусло. ƒл€ приготуванн€ менш екстрактивного квасу гущу можна залити гар€чою водою, насто€ти й одержати друге сусло. ѕеред зброджуванн€м у сусло дл€ одержанн€ б—÷льш —÷нтенсивного кольору добавл€ють п—÷дсмажен—÷ сухар—÷ з житнього хл—÷ба.

«броджуванн€ квасного сусла. ƒл€ перетворенн€ сусла в хл—÷бний квас його зброджують хл—÷бною закваскою др—÷ждж—÷в —÷ молочнокислих бактер—÷й, хл—÷бопекарськими —÷ пивними др—÷жджами, винними др—÷жджами, родзинками а також шл€хом бездр—÷жджового брод—÷нн€. ѕри др—÷жджовому брод—÷нн—÷ квас утворю—‘тьс€ солодким, але менше ст—÷йким при збер—÷ганн—÷, а при самоброд—÷нн—÷ - кислим, але б—÷льш ст—÷йким.

—усло можна зброджувати двома способами: аеробним (в—÷дкритим), при €кому сусло, що бродить, не —÷зольовано в—÷д атмосфери —÷ насичу—‘тьс€ киснем пов—÷тр€; анаеробним (без доступу пов—÷тр€) - у закупорених пл€шках. ¬важають, що квас утворю—‘тьс€ краще при зброджуванн—÷ в пл€шках. ѕ—÷сл€ зброджуванн€ квас у пл€шках витримують, тобто тримають до вживанн€ в холодильниках або в погребах.

ѕри використанн—÷ дл€ виробництва квасу пресованих хл—÷бопекарських др—÷ждж—÷в беретьс€ необх—÷дна к—÷льк—÷сть др—÷ждж—÷в (—÷з розрахунку 15 г др—÷ждж—÷в на 100 л готового квасу), вони подр—÷бнюютьс€ —÷ перем—÷шуютьс€ з дес€тикратною к—÷льк—÷стю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. –озведен—÷ др—÷ждж—÷ витримують при температур—÷ 25- 30¬∞— прот€гом 3 год.

÷€ др—÷жджова закваска —÷мену—‘тьс€ надал—÷ "р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷тјЁ. ћожна застосовувати також —÷ р—÷дк—÷ винн—÷ або пивн—÷ др—÷ждж—÷.

«броджувати сусло треба в емальованому посуд—÷, у скл€них сул—÷€х або в м—÷цному дубовому барил—÷, добре пропареному —÷ промитому гар€чою —÷ холодною водою.

’л—÷бний квас. Ѕ—÷лий квас. «ам—÷шують —÷з хл—÷бних продукт—÷в густе т—÷сто на крутому окроп—÷, обережно "иваючи його тонко—„ ц—÷вкою —÷ перем—÷шуючи, щоб не було грудок. „ерез 3 год. перекладають т—÷сто в чан —÷ розвод€ть окропом (20-22 л). ƒобавл€ють до затору р—÷дких др—÷ждж—÷в або квасно—„ гущавини в—÷д старого квасу —÷ наст—÷й м'€ти. ¬итримують сусло в теплому м—÷i—÷, поки не збродить. јкуратно зц—÷джують в—÷дсто€ний квас —÷ розливають у пл€шки, поклавши попередньо в кожну по дек—÷лькох —÷зюминок. ѕл€шки добре закупорюють —÷ бережуть на холод—÷ в горизонтальному положенн—÷.

∆итн—÷й солод - 3 кг, €чм—÷нний солод - 3 кг, пшенична мука - 3 кг, житн€ мука - 1,5 кг, гречана мука - 3 кг, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 3-4 столов—÷ ложки, м'€та - 50 г, —÷зюм - 20 р. ¬их—÷д - б—÷л€ 20 л.

¬олзький квас. «ам—÷шують т—÷сто з хл—÷бних продукт—÷в на гар€ч—÷й вод—÷. ”парюють т—÷сто в гар€ч—÷й печ—÷ або духовц—÷ прот€гом 6 год, пот—÷м перекладають у наст—÷йний чан, добавл€ють €чм—÷нний солод, розведений теплою водою, —÷ зам—÷шують. „ерез 20-30 хв. "ивають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розм—÷шують —÷ витримують п—÷д кришкою в тепл—÷ 12-15г. ѕот—÷м квасне сусло переливають разом —÷з гущавиною в д—÷жку, добавл€ють др—÷ждж—÷ —÷ зброджують 3 доби у холодному м—÷i—÷, залишивши посуд в—÷дкритим.

—олод €чм—÷нний - 2 кг, мука з €чм—÷нного солоду - 300 г, €чм—÷нна мука - 4,5 кг, житн€ мука - 2 кг, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 1/2 скл€нки. ¬их—÷д - б—÷л€ 14л.

¬оронезький квас. «др—÷бнений житн—÷й, €чм—÷нний —÷ пшеничний солод зм—÷шують —÷з житньою мукою —÷ заварюють крутим окропом, "иваючи його тонкою ц—÷вкою —÷ безупинно перем—÷шуючи. ќтримане густе т—÷сто зап—÷кають у печ—÷ або в духовц—÷ прот€гом 18 год. ѕот—÷м т—÷сто кладуть у чан, заливають таку ж к—÷льк—÷сть окропу, €к —÷ при заварц—÷, розм—÷шують. ѕ—÷сл€ додаванн€ м'€тного настою т—÷сто витримують накритим у теплому м—÷i—÷ прот€гом доби. ƒобавл€ють мед, пшеничну —÷ гречану муку, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ —÷ лишають на 1 год. ѕрот€гом 2 д—÷б т—÷сто поступово розвод€ть холодною перевареною водою (45-50 л). —усло зброджують прот€гом доби при к—÷мнатн—÷й температур—÷.  оли квас в—÷дсто—„тьс€ —÷ стане достатньо кислим, його зливають у д—÷жку —÷ бережуть у холодному м—÷i—÷.

—олод житньо—„ - 1 кг, солод €чм—÷нний - 1 кг, солод пшеничний - 1 кг, мука житн€ - 2 кг, м'€та - 50 г, мед (або патока) - 100 г, пшенична мука - 50 г, гречана мука - 50 г, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 1/2 стакана. ¬их—÷д - б—÷л€ 25 л.

ƒобовий квас. «др—÷бнен—÷ сухар—÷ житнього хл—÷ба розм—÷шують —÷з гар€чою водою (12 л). ¬итримують сум—÷ш накритою в теплому м—÷i—÷. ќсв—÷тлене сусло акуратно зливають у пропарену д—÷жку —÷ купажують —÷з б—÷лою патокою. "ивають р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷; перем—÷шують —÷ лишають дл€ брод—÷нн€.

ћолодий квас розливають у пл€шки, куди попередньо вкладений —÷зюм, —÷ витримують, не закупорюючи, при к—÷мнатн—÷й температур—÷ до по€ви пухирц—÷в вуглекислого газу. ѕот—÷м пл€шки закупорюють —÷ кладуть у холодне м—÷iе. „ерез добу квас готовий до вжитку. Ѕерегти його можна не б—÷льш 2-3 дн—÷в на льоду.

—ухар—÷ житн—÷ - 1,2 кг, патока - 800 г, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 1/2 скл€нки, —÷зюм - 200 р. ¬их—÷д - 8 л.

ƒомашн—÷й солодкий квас. «ам—÷шують на вод—÷ (12 л) —÷з хл—÷бних продукт—÷в р—÷дке т—÷сто —÷ зап—÷кають прот€гом доби в натоплен—÷й печ—÷ або в духовц—÷, пер—÷одично перем—÷шуючи. ”парене т—÷сто (воно ма—‘ консистенц—÷ю каш—÷) —÷з додано—„ до нього м'€ти, заливають крутим окропом (48 л), розм—÷шують —÷ ставл€ть у тепле м—÷iе на 3-4 ч. ќсв—÷тлене сусло зц—÷джують —÷, додавши цукор —÷ р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷, розливають у пл€шки з попередньо вкладеними дек—÷лькома —÷зюминками. ѕл€шки закупорюють, обв'€зують дротом —÷ ставл€ть у холодне м—÷iе. „ерез дек—÷лька дн—÷в квас готовий до вжитку.

—олод €чм—÷нний - 1,2 кг, солод житньо—„ - 1,2 кг, крупа гречана - 0,4 кг, цукор - 2,2 кг, м'€та - 20 г, —÷зюм - 30 г, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 1 стакан. ¬их—÷д - 30 л.

 вас запор—÷зький. «аливають окропом (50 л) житн—÷ сухар—÷ —÷ настоюють 8 год. ѕот—÷м зливають сусло, добавл€ють др—÷ждж—÷, цукор —÷ нар—÷заний кружками лимон (без зерн€ток). „ерез 8 год. квас проц—÷джують, розливають у пл€шки, поклавши в кожну по —÷зюминц—÷, закупорюють —÷ лишають у теплому м—÷i—÷ на 8 ч.  оли квас забовта—‘, ставл€ть пл€шки в холодне м—÷iе.

∆итн—÷ сухар—÷ - 7 кг, цукор - 1'/2 кг, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - l'/2 скл€нки, лимон - 1 шт. ¬их—÷д - б—÷л€ 30 л.

 вас козачий. ∆итн—÷ сухар—÷ заливають окропом (35 л) —÷ настоюють 8 год. ќкремо розвод€ть др—÷ждж—÷ з мукою. Ќаст—÷й сухар—÷в проц—÷джують через р€сне сито, заливають др—÷жджову закваску, добавл€ють цукор. ћасу перем—÷шують —÷ витримують у теплому м—÷i—÷ прот€гом 12 ч. ѕот—÷м квас проц—÷джують ще разом —÷ розливають у пл€шки, поклавши попередньо в кожну по часточц—÷ лимона. ѕл€шки запечатують —÷ через 3 год. винос€ть на холод.

—ухар—÷ житн—÷ - l'/2 кг, др—÷ждж—÷тј‘ 100 г, мука - 1 столова ложка, цукор - 2кг, лимони. ¬их—÷д - б—÷л€ 25 л.

 вас "ћосковськ—÷ кисл—÷ щ—÷тјЁ. «апарюють хл—÷бн—÷ продукти крутим окропом (2 л). ќтримане густе т—÷сто витримують у теплому м—÷i—÷ 3 год дл€ оцукрюванн€, пот—÷м розвод€ть окропом (35 л), акуратно "иваючи його тонкою ц—÷вкою —÷ розтираючи масу, щоб не було грудочок. ¬—÷дсто€не прозоре сусло обережно зливають —÷ зм—÷шують —÷з медом —÷ перевареним насто—‘м м'€ти. ѕот—÷м добавл€ють др—÷жджову закваску.  оли почнетьс€ брод—÷нн€, молодий квас розливають у пл€шки, закупорюють —„х —÷ ставл€ть у тепле м—÷iе. ѕ—÷сл€ завершенн€ процесу брод—÷нн€ пл€шки винос€ть на холод. „ерез 3 дн—÷ нап—÷й готовий до вживанн€.

ћука з житнього або пшеничного солоду - 1 кг, мука пшенична - 1 кг, мука гречана - 600 г, мед - 1 кг, м'€та - 10 г, др—÷жджова закваска - 1 скл€нка. ¬их—÷д - 25 л.

ћ'€тний квас. √ар€чою водою заварюють дроблений житн—÷й солод, муку з €чм—÷нного солоду —÷ житньо—„ муки. “—÷сто зап—÷кають у горщиках у нагр—÷т—÷й печ—÷ або в духовц—÷ прот€гом 12- 16 год. √отове т—÷сто кладуть у наст—÷йний чан, заливають окропом (10-15 л), добавл€ють м'€ту, старанно перем—÷шують, пот—÷м "ивають др—÷ждж—÷. «броджують п—÷д кришкою при к—÷мнатн—÷й температур—÷ прот€гом 3-4 д—÷б. √отовий квас обережно зливають у д—÷жки —÷ ставл€ть на холод.

—олод житньо—„ дроблений - 1 кг, мука з €чм—÷нного солоду - 1 кг, житн€ мука - 2 кг, м'€та - 30-40 г, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 1/2 скл€нки. ¬их—÷д - б—÷л€ 10 л.

Ќародний квас. ћуку з житнього солоду —÷ житньо—„ муки грубого помелу зам—÷шують на холодн—÷й вод—÷. —тавл€ть т—÷сто в добре натоплену п—÷ч або в духовку; через 24 год п—÷ч знову протоплюють —÷ упарюють у н—÷й т—÷сто ще одну добу. ѕот—÷м т—÷сто викладають у д—÷жку —÷ розвод€ть теплою водою (12 л), "иваючи —„—„ тонкою ц—÷вкою —÷ старанно перем—÷шуючи. ќтримане сусло витримують п—÷д кришкою в теплому м—÷i—÷ 15-20 год. —÷ акуратно зливають у пропарену д—÷жку, "ивають др—÷ждж—÷ —÷ мед. ѕерем—÷шують —÷ зброджують сусло в теплому м—÷i—÷ 12-16 ч. «бер—÷гають квас у пл€шках, складених горизонтально.

ћука з житнього солоду - 3 кг, житн€ мука - 4 кг, др—÷жджова закваска - 2 скл€нки (мука -200 г, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 3 столов—÷ ложки, вода - 250 г), мед - 100 р. ¬их—÷д - 8 л.

ѕ—÷вн—÷чний квас. ∆итн—÷й хл—÷б, зм—÷шаний —÷з цукром —÷ з чорносмородиновими лист€ми заливають у чан—÷ окропом, (9 л). ƒобре перем—÷шують масу, настоюють сусло в теплому м—÷i—÷, п—÷д кришкою, прот€гом 3-4 ч. ќхолоджене сусло зливають у чисту д—÷жку, добавл€ють р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷, ставл€ть на 3 дн€ в холодне м—÷iе.  оли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають, пот—÷м дек—÷лька хвилин кип'€т€ть, зн—÷маючи п—÷ну, —÷ проф—÷льтровують через дек—÷лька прошарк—÷в марл—÷. ѕрохолоджують, розливають у пл€шки —÷ ставл€ть на холод. Ќап—÷й буде готовий через тиждень.

’л—÷б житн—÷й - 5 кг, цукор - 600 г, чорносмородинове лист€ - 30 г, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 1 скл€нка. ¬их—÷д - 6 л.

–изький квас. ’л—÷бн—÷ продукти заварюють гар€чою водою. ќтримане т—÷сто зап—÷кають у гар€ч—÷й печ—÷ (або духовц—÷), кладуть у чан, заливають, перем—÷шуючи, гар€чою водою (60 л). ћасу розм—÷шують —÷ витримують у тепл—÷ 12 год., перем—÷шуючи кожн—÷ 2 год. ќсв—÷тлене сусло проц—÷джують у д—÷жку, добавл€ють цукор —÷ др—÷ждж—÷ —÷ ставл€ть на брод—÷нн€. √отовий квас розливають у пл€шки, попередньо в кожну кладуть 1 -2 —÷зюминки. ѕл€шки закупорюють —÷ витримують у тепл—÷, поки не почнуть вид—÷л€тис€ пухирц—÷ двоокису вуглецю. ѕот—÷м пл€шки ставл€ть у холодне м—÷iе.

—олод житн—÷й - 1,2 кг, солод пшеничний - 1,2 кг, солод €чм—÷нний - 1,2 кг, мука житн€ - 1,2 кг, мука гречана - 1,2 кг, мука пшенична - 1,2 кг, цукор - 1,2 кг, р—÷дк—÷ др—÷ждж—÷ - 1 скл€нка, —÷зюм. ¬их—÷д - б—÷л€ 25 л.

–ос—÷йський квас. ∆итн—÷й —÷ €чм—÷нний солод —÷ муку засипають невеличкими порц—÷€ми, безупинно перем—÷шуючи, у гар€чу воду (3 л). “—÷сто витримують накритим дл€ оцукрюванн€ прот€гом 10 год. ѕот—÷м т—÷сто упарюють п—÷д кришкою в гар€ч—÷й печ—÷. „ерез 3 год. виймають, перем—÷шують, зскр—÷бають —÷з ст—÷нок посуду —÷ знову ставл€ть у п—÷ч, доливши до повного окропом, дл€ настоюванн€. „ерез добу т—÷сто кладуть у наст—÷йний чан, заливають гар€чою водою (16 л). ѕ—÷сл€ додаванн€ здр—÷бнених сухар—÷в —÷ хл—÷ба затор перем—÷шують —÷ лишають на 6-10 год. дл€ настоюванн€ —÷ осв—÷тленн€.  оли гущавина ос€де на дно —÷ почнетьс€ брод—÷нн€, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту д—÷жку - тут готу—‘тьс€ найб—÷льше екстрактивний квас вищого сорту.

” гущу, що залишилас€, знову "ивають гар€чу воду (16 л), старанно перем—÷шують —÷ через 2-3 год. обережно виливають у барило дл€ зброджуванн€ 16 л другого в—÷дсто€ного сусла.

ѕерше —÷ друге квасне сусло зм—÷шують пор—÷зно з насто—‘м м'€ти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щ—÷льн—÷стю 60% —÷ зброджують 16- 24 год. ѕот—÷м перенос€ть в—÷дкрите барило в холодне м—÷iе.  оли брод—÷нн€ поступово затиха—‘, у квас добавл€ють патоку (750 г) або цукровий сироп. Ѕарило закупорюють дерев'€ними, старанно пропареними —÷ промитими пробками —÷ лишають на холод—÷.

„ерез 3-4 дн€ квас готовий дл€ споживанн€. –ос—÷йський квас ма—‘ висок—÷ досто—„нства осв—÷жаючого прохолодного тон—÷зуючого безалкогольного напою з при—‘мним, м'€ким, "ситнимтјЁ, кислувато-солодким смаком —÷ —÷нтенсивними ароматом св—÷жоспеченого житнього хл—÷ба, що гостротою —÷ св—÷ж—÷стю п—÷двищують його спроможн—÷сть тамувати спрагу. ” квасу гарна п—÷нист—÷сть, кол—÷р в—÷д темно-червоного до коричневого, ст—÷йк—÷сть при збереженн—÷ в прохолодному прим—÷щенн—÷ досить висока - до дек—÷лькох м—÷с€ц—÷в; проте поступово зроста—‘ його кислотн—÷сть. ¬их—÷д квасу - 30 л.

ћед€н—÷ сир—÷вц—÷, збитн—÷, брага, буза

ћед€н—÷ сир—÷вц—÷ (або медв€н—÷, або меди) - це зб—÷рна назва велико—„ групи стародавн—÷х рос—÷йських сир—÷вц—÷в (квас—÷в), р—÷зноман—÷тних по сво—‘му призначенню, що готуютьс€ з натурального бджолиного меду. ¬они збер—÷гають ус—÷ ц—÷лющ—÷ "астивост—÷ бджолиного меду. ÷—÷ смачн—÷ духм€н—÷ напо—„ добре тамують спрагу, благотворно впливають на обм—÷н речовин.

—ировина дл€ приготуванн€ мед€них сир—÷вц—÷в дуже р—÷зноман—÷тна: натуральний бджолиний мед р—÷зних сорт—÷в, цукор, патока, хм—÷ль, кориц€, гвоздика, ф—÷алковий кор—÷нь, —÷мбир, ван—÷ль, м'€та, €л—÷вець, вишн€, журавлина, лимони, пелюстки тро€нд —÷ т.п. ¬с—÷ б—÷ох—÷м—÷чн—÷ процеси, реакц—÷—„ —÷ перетворенн€ при готуванн—÷ мед€них сир—÷вц—÷в аналог—÷чн—÷ процесам —÷ реакц—÷€м квасовар—÷нн€. ѕравда, в—÷дсутн—÷ в цьому випадку стад—÷—„ солодовирощуванн€, суш—÷нн€ солоду —÷ його затиранн€. “ехнолог—÷€ склада—‘тьс€ з таких процес—÷в: приготуванн€ мед€ного сусла, зброджуванн€ сусла, осв—÷тленн€ напою, розлив, витримка —÷ збереженн€.

Ќагадуванн€ про мед€н—÷ сир—÷вц—÷, або меди, знаход€ть у билинах, казках, легендах, присл—÷в'€х. –озкв—÷т медовар—÷нн€ був пов'€заний у сх—÷дних слов'€н —÷з розширенн€м бортництва, або бортового бдж—÷льництва. —початку це був зб—÷р меду диких бдж—÷л —÷з природних дупел, а в наступному розведенн€ бдж—÷л у видовбаних дуплах.

 вас б—÷лий мед€ний. ћед розвод€ть у 25 л кипл€чо—„ води. —усло вар€ть, поступово видал€ючи шум—÷вкою спливаючий на поверхню в—÷ск —÷ п—÷ну. Ѕурхливого кип—÷нн€ не припускають. «а 20 хв. до к—÷нц€ приготуванн€ додають хм—÷ль, кип'€т€ть сусло, зливають у барило або пл€шки, прохолоджують, добавл€ють ф—÷алковий кор—÷нь —÷ кардамон. ѕот—÷м сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставл€ть на холод на 2-3 тижн—÷, п—÷сл€ чого розливають у пл€шки, закупорюють —÷ бережуть у холод—÷ до вживанн€.

ћед - 4 кг, хм—÷ль - 100 г, ф—÷алковий кор—÷нь - 6 г, 2-3 зерна кардамону. ¬их—÷д - 22-24 л.

„ервоний мед€ний квас. √отують так само, €к —÷ б—÷лий мед€ний квас, —÷з т—÷—‘—„ р—÷зницею, що п—÷сл€ зброджуванн€ добавл€ють палений цукор дл€ кольору. ¬их—÷д -22-24 л.

—таросв—÷тський мед. –озчин€ють у вод—÷ мед —÷ кип'€т€ть на слабкому вогн—÷ поки обс€г маси не зменшитьс€ вдв—÷ч—÷. ѕрохолоджують, добавл€ють у сироп б—÷лу булочку, попередньо зр—÷завши шкурку —÷ намочив м'€кушку в пивних др—÷жджах. ƒобавл€ють хм—÷ль —÷ ставл€ть сусло в тепле м—÷iе. якщо брод—÷нн€ буде мало —÷нтенсивним, треба додати др—÷ждж—÷в. „ерез 1 год. п—÷сл€ початку брод—÷нн€ варто в—÷дц—÷дити сусло —÷ "ити його в барило. ƒобавл€ють зав'€зан—÷ в марлю кардамон —÷ гвоздику. Ѕарило закупорюють —÷ ставл€ть на холод. „ерез 12 дн—÷в мед розливають у пл€шки, закупорюють —„х —÷ осмолюють. Ѕережуть на холод—÷. Ќап—÷й буде готовий до вжитку через 11/2 -2 м—÷с€ц—÷.

ћед - 2 кг, булка - 250 г, пивн—÷ др—÷ждж—÷ - 2-3 столов—÷ ложки, хм—÷ль - 1 чайна ложка, кардамон - 4 г, гвоздика - 5тј‘б шт., вода - 5л.

«битн—÷ - гар€ч—÷ напо—„, що були дуже поширен—÷ в –ос—÷—„ в минулому стор—÷чч—÷. √отувалис€ вони головним чином —÷з води, меду —÷ пр€нощ—÷в. –ƒ два засоби —„хн—÷й готуванн€: настоюванн€м (так називаний простий збитень) —÷ зброджуванн€м (так називаний заварний збитень, под—÷бний мед€ним напо€м —÷ пиву).

ѕростий збитень. ” кипл€чу воду добавл€ють мед, патоку, пр€нощ—÷ —÷ кип'€т€ть прот€гом 30 хв. ѕ'ють збитень гар€чим, €к чай.

ћед - 0,5 кг, б—÷ла патока - 0,75 кг, пр€нощ—÷ (кориц€, гвоздика, хм—÷ль, м'€та й —÷н.) - 5-10 г, вода - 6 л.

«битень укра—„нський заварний. ћед розчин€ють у гар€ч—÷й вод—÷, добавл€ють пр€нощ—÷ —÷ кип'€т€ть 4 год. —усло зливають у барило, прохолоджують до температури 25-27¬Ї—, добавл€ють др—÷ждж—÷ зброджують на холод—÷. „ерез 6-10 год. молодий збитень акуратно зливають, барило закупорюють —÷ лишають на холод—÷. „ерез 30-40 д—÷б готовий нап—÷й розливають у пл€шки.

ћед - 1 кг, вода - 4 л, пр€нощ—÷ (кориц€, гвоздика, кардамон, —÷мбир, м'€та й —÷н.), хм—÷ль - 20 г, др—÷ждж—÷ - 50 р.

«битень гар€чий. ” кипл€чу воду кладуть мед, цукор, добре розм—÷шують. ƒобавл€ють м—÷цний чай, пр€нощ—÷, здр—÷бнену цедру лимона —÷ стебла селери, проварюють при слабкому кип—÷нн—÷ 10 хв., настоюють на кра—„ плити 10-15 хв. Ќап—÷й проц—÷джують —÷ знову довод€ть до кип—÷нн€.

«битень подають в—÷дразу ж у гар€чому вид—÷ в скл€нках, —÷з п—÷дскл€нниками.

ћед - 125 г, цукор - 75 г, чай байховий чорний - 30 г, кориц€ мелена - 1г, гвоздика - 0,5 г, мускатний гор—÷х здр—÷бнений - 1 г, стебла селери - 30 г, цедра '/2 лимона, вода - 1 л. ¬их—÷д - 1 л напою.

Ѕрага - це стародавн—÷й рос—÷йський нап—÷й, що готу—‘тьс€ —÷з сум—÷ш—÷ житнього —÷ €чм—÷нного солоду, меду, хмелю —÷ цукру. ¬она солодкувата на смак, —÷з при—‘мною хмелевою г—÷ркотою, Ѕрагу —÷нод—÷ називають "сел€нським пивомтјЁ або "рос—÷йським пивомтјЁ.

Ѕрага давно в—÷дома народам нашо—„ кра—„ни —÷ способи —„—„ готуванн€ р—÷зноман—÷тн—÷. Ѕашкири, наприклад, готують нап—÷й типу браги на меду —÷ називають його "аси балтјЁ. ѕерм'€ки вар€ть брагу з житньо—„ муки з малиною, а ком—÷ - —÷з розпареного, висушеного —÷ здр—÷бненого в—÷вса. ” адигейц—÷в нап—÷й типу браги назива—‘тьс€ "шуаттјЁ, а в мордвин—÷в "позатјЁ.

Ѕрага мед€на. ” вод—÷ розчин€ють мед. ƒобавл€ють хм—÷ль, кип'€т€ть р—÷дину один час. —усло виливають у барило, заправл€ють др—÷жджами —÷ витримують при к—÷мнатн—÷й температур—÷ 5-6 дн—÷в, не закриваючи пробкою. ѕ—÷сл€ зак—÷нченн€ процесу брод—÷нн€ барило закупорюють —÷ ставл€ть на холод пробкою униз. „ерез 2-3 дн€ розливають у пл€шки, закупорюють, ставл€ть на холод.

¬ода - 10 л, мед - 2 кг, хм—÷ль - 4 ст. ложки, др—÷ждж—÷ - 50 гр.

Ѕуза. Ќап—÷й типу браги, приготовлений —÷з проса, а також —÷з гречано—„ або в—÷вс€но—„ муки. ѕоширена буза переважно в  риму —÷ на  авказ—÷, попул€рна також у башкир—÷в —÷ в де€ких середньоаз—÷атських народ—÷в. ” казах—÷в цей нап—÷й назива—‘тьс€ "бозатјЁ, у киргиз—÷в "бозотјЁ.

√отують бузу таким способом. ” чавунному казан—÷ кип'€т€ть воду, засипають крупу - здр—÷бнене просо або пшоно, або рис. ¬ар€ть п—÷д кришкою, пер—÷одично перем—÷шуючи, щоб крупа не п—÷дгор—÷ла. –озварену крупу добре розтирають в однор—÷дну масу без грудочок (—÷накше це в—÷дбива—‘тьс€ на €кост—÷ напою). ѕот—÷м масу кип'€т€ть, поки вона не набуде жовтуватий (€кщо бузу готують —÷з пшона) або червоний (€кщо готують —÷з проса) кол—÷р. ѕроц—÷джують через сито в чисте барило. ѕ—÷сл€ охолодженн€ добавл€ють др—÷ждж—÷ —÷ цукор —÷ €к т—÷льки з'€вл€ютьс€ пухирц—÷, що св—÷дчать про початок брод—÷нн€, розливають бузу в пл€шки —÷ через €кийсь час одержують кисло-солодкий п—÷нистий прохолодний нап—÷й.

«б—÷льшенн€ випуску ус—÷х вид—÷в квасу, в—÷дродженн€ його домашнього виробництва повинно в—÷дновити колишню славу цього чудового напою...


–озд—÷л 4. ƒосл—÷дженн€ смак—÷в споживач—÷в тон—÷зуючих напо—„в


јсортимент напо—„в кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої склада—‘ 131 найменуванн€, що м—÷стить безалкогольн—÷, алкогольн—÷, слабоалкогольн—÷ напо—„. Ѕезалкогольн—÷ напо—„ представлен—÷ 10 найменуванн€ми, слабоалкогольн—÷ напо—„ 2 найменуванн€ми, л—÷кери - 5 напо€ми, шампанське -3 найменуванн€ми, вина - 11 найменуванн€ми, пиво - 6 найменуванн€ми, гор—÷лка - 28 найменуванн€ми, конь€ки - 8 найменуванн€ми.

ƒл€ досл—÷дженн€ смак—÷в споживач—÷в тон—÷зуючих напо—„в було проведено опитуванн€. «авданн€ на практичн—÷ досл—÷дженн€ зг—÷дно переддипломно—„ практики становило: "–озгл€нути асортимент, провести досл—÷дженн€ смак—÷в споживач—÷в тон—÷зуючих напо—„в та зробити висновкиї. ƒл€ цього була розроблена анкета. јнкета була представлена р—÷зноман—÷тними напо€ми, частка €ких ма—‘ високий вм—÷ст на споживчому ринку, без врахуванн€ асортименту кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої, дл€ подальшого пор—÷вн€нн€, та була запропонована серед р—÷зних шар—÷в населенн€ у р—÷зних в—÷кових категор—÷€х, €к—÷ ми умовно (приблизно однакова к—÷льк—÷сть чолов—÷к—÷в та ж—÷нок) под—÷лили на 3 групи (ј- 10√Ј 20 рок—÷в; ¬- 20√Ј40 рок—÷в; та —-40√Ј70 рок—÷в).  —÷льк—÷сть анкет респондент—÷в складала дл€ групи ј - 35 шт.; групи ¬-35 шт.; групи —-30 шт. (разом - 100 шт.) ѕриклад анкети наведено у ƒодатку 8.

ƒосл—÷джувавс€ к—÷льк—÷сно-€к—÷сний асортимент напо—„в р—÷зних категор—÷й та попит певних марок напо—„в серед населенн€.

јнал—÷з результат—÷в проведеного анкетуванн€ наведено на граф—÷ках та схемах.

Ќа –ис.4.1 наведено тенденц—÷—„ споживанн€ чаю та кави серед населенн€ р—÷зних в—÷кових категор—÷й. як видно з граф—÷ка спостер—÷га—‘тьс€ зниженн€ споживанн€ зеленого чаю та споживанн€ кави з вершками з—÷ зростанн€м в—÷ку у атестовано—„ групи населенн€. “енденц—÷€ споживанн€ чорно—„ кави дещо зроста—‘ з п—÷двищенн€м в—÷ку. “енденц—÷€ споживанн€ чорного чаю ма—‘ максимум у в—÷кових межах 20-40 рок—÷в. Ќа кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої представлений чорний чай та чай з лимоном. “а чорна кава трьох вид—÷в, отже асортимент кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої ц—÷лком задовольн€—‘ смаки споживач—÷в.

Ќа –ис.4.2 наведено тенденц—÷—„ споживанн€ сок—÷в та м—÷неральних вод залежно в—÷д в—÷кових категор—÷й споживач—÷в. як видно тенденц—÷—„ споживанн€ сок—÷в в—÷тчизн€ного та закордонного виробництва у тетрапакетах ма—‘ м—÷н—÷мум у в—÷кових межах 20-40 рок—÷в. —поживанн€ сок—÷в щойно вичавлених носить л—÷н—÷йно стаб—÷льний характер не залежно в—÷д в—÷ку. —поживанн€ столових м—÷неральних вод ма—‘ переконливу тенденц—÷ю до зменшенн€ залежно в—÷д в—÷ку респондент—÷в. Ќа противагу цьому спостер—÷га—‘тьс€ п—÷двищенн€ попиту споживанн€ л—÷кувально-столових м—÷неральних вод. ƒл€ кер—÷вництва кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої можна подати пропозиц—÷ю придбати потужну сокочавильну машинку дл€ пропозиц—÷—„ в—÷дв—÷дувачам св—÷же вичавленого соку, та запропонувати б—÷льше уваги прид—÷лити асортименту л—÷кувально-столових вод.

Ќа –ис.4.3 та –ис.4.4. наведен—÷ г—÷стограми розпод—÷лу смакового попиту споживанн€ категор—÷—„ ј та ¬ р—÷зних сорт—÷в чаю. як видно на –ис.4.3. найвищою попул€рн—÷стю у категор—÷—„ ј ма—‘ чай марки "ћайськийї. Ќа другому м—÷i—÷ чай марки "јхмадї, та майже третина була под—÷лена м—÷ж марками ча—„в "Ѕес—÷даї, ча—„ "з—÷ смаковими добавкамиї та "—÷ншеї. ” —÷ншому наведено дан—÷ про попит ча—„в марок "ѕ—÷кв—÷кї, "ћарокї, "÷арська коронаї, "чорний —÷нд—÷йський чайї, "√р—÷нф—÷лдї, "÷ейлонськийї, а також у цю ж категор—÷ю були в—÷днесен—÷ в—÷дпов—÷д—÷ респондент—÷в - не вживаю чаю. ¬важаю, що кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої, €к економ—÷чно стаб—÷льне п—÷дпри—‘мство може дозволити соб—÷ вказувати у меню марку чаю, котрий вони пропонують споживачам, також можна запропонувати б—÷льше прид—÷лити увагу ча€м марок "ћайськийї, "јхмадї , "Ѕес—÷даї, так €к не завжди, €к показу—‘ опитуванн€, ча—„ дорогих сорт—÷в користуютьс€ попитом, це також дозволило б зб—÷льшити економ—÷чн—÷ показники.


–ис. 4.1.  —÷льк—÷сть споживанн€ напо—„в залежно в—÷д в—÷ково—„ категор—÷—„ зг—÷дно проведеного опитуванн€ у межах (ј-10-20 рок—÷в; ¬-20-40 рок—÷в; —-40-70 рок—÷в.).

  1. тенденц—÷€ споживанн€ зеленого чаю;
  2. тенденц—÷€ споживанн€ чорного чаю;
  3. тенденц—÷€ споживанн€ чорно—„ кави;
  4. тенденц—÷€ споживанн€ кави з вершками.

–ис. 4.2.  —÷льк—÷сть споживанн€ напо—„в залежно в—÷д в—÷ково—„ категор—÷—„ зг—÷дно проведеного опитуванн€ у межах (ј-10-20 рок—÷в; ¬-20-40 рок—÷в; —-40-70 рок—÷в.).

  1. тенденц—÷€ споживанн€ сок—÷в у тетрапакетах;
  2. тенденц—÷€ споживанн€ щойно вичавлених натуральних фруктових сок—÷в;
  3. тенденц—÷€ споживанн€ столових м—÷неральних вод ;

4 -тенденц—÷€ споживанн€ л—÷кувально-столових м—÷неральних вод.


Ќа –ис.4.5 тенденц—÷€ дещо —÷нша: перше м—÷iе респонденти категор—÷—„ ¬ в—÷ддали чаю марки "Ѕес—÷даї, що наводить на думку про п—÷двищенн€ попиту на даний вид чаю. —орт чаю "ћайськийї та сорта "з смаковими добавкамиї зберегли сво—„ позиц—÷—„. ќднак значно зменшивс€ попит на чай марки "јхмадї за рахунок зб—÷льшенн€ категор—÷—„ ча—„в "–∆ншеї та сорта "з смаковими добавкамиї. «окрема зб—÷льшивс€ попит на так—÷ марки чаю €к "÷арська коронаї, "—÷нд—÷йський чорнийї, "√р—÷нф—÷лдї.

Ќа –ис.4.6 наведено г—÷стограму розпод—÷лу попиту третьо—„ в—÷ково—„ категор—÷—„. як видно найкращим у ц—÷й в—÷ков—÷й категор—÷—„ вважа—‘тьс€ чай "Ѕес—÷даї. Ќа другому м—÷i—÷ по споживанню чай "ћайськийї, та решта респондент—÷в майже пор—÷вну в—÷ддали сво—„ голоси за ча€м марок "јхмадї, "√р—÷нф—÷лдї, "÷арська коронаї та "з смаковими добавкамиї.

–ис.4.3 –озпод—÷л попиту першо—„ в—÷ково—„ категор—÷—„ (10-20 рок—÷в) у споживанн—÷ р—÷зних сорт—÷в чаю зг—÷дно з опитуванн€м.


–ис.4.4 –озпод—÷л попиту друго—„ в—÷ково—„ категор—÷—„ (20-40 рок—÷в) у споживанн—÷ р—÷зних сорт—÷в чаю зг—÷дно з опитуванн€м.

–ис. 4.5 –озпод—÷л попиту третьо—„ в—÷ково—„ категор—÷—„ (40-70 рок—÷в) у споживанн—÷ р—÷зних сорт—÷в чаю зг—÷дно з опитуванн€м.


Ќа г—÷стограм—÷ –ис 4.7 наведено схему розпод—÷лу смакових пристрастей у вибор—÷ р—÷зних сорт—÷в кави у р—÷зних в—÷кових категор—÷й. як видно у вс—÷х в—÷кових категор—÷й опитан—÷ дали перше м—÷iе кав—÷ "якобсї, на другому м—÷i—÷ по к—÷лькост—÷ голос—÷в кава "‘ортї.  ава "ћак кофеї та "Ќескафеї з—÷ зростанн€м в—÷ку споживач—÷в зменшу—‘ к—÷льк—÷сть прихильник—÷в.  ава "јраб—÷каї та "√алкаї мають м—÷н—÷мум споживач—÷в у в—÷ков—÷й категор—÷—„ ¬.  ава "∆окейї ма—‘ максимум голос—÷в у середн—÷й в—÷ков—÷й категор—÷—„. ќтже, дл€ кер—÷вництва кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої можна подати пропозиц—÷ю вказувати у меню марку €ко—„ кави вони пропонують, та прид—÷лити увагу марц—÷ кави "якобсї та "‘ортї.

Ќа –ис. 8. наведено схему розпод—÷лу смакових переваг у вибор—÷ р—÷зних сорт—÷в м—÷неральних вод у р—÷зних в—÷кових категор—÷й. як видно " арпатська джерельна з в—÷ком пов—÷льно втрача—‘ к—÷льк—÷сть сво—„х прихильник—÷в. "ѕол€на квасоваї навпаки, з п—÷двищенн€м в—÷ково—„ категор—÷—„ здобува—‘ б—÷льшу к—÷льк—÷сть прихильник—÷в. "Ѕонакваї ма—‘ м—÷н—÷мум у середн—÷й в—÷ков—÷й категор—÷—„, а " ришталеваї навпаки ма—‘ у ц—÷й в—÷ков—÷й категор—÷—„ максимум споживач—÷в. –ешта вид—÷в м—÷неральних вод €к—÷ обрали споживач—÷ з перел—÷ку 10 найв—÷дом—÷ших на ”кра—„н—÷ м—÷неральних вод мають стаб—÷льно низьк—÷й в—÷дсоток сво—„х прихильник—÷в. ƒл€ кер—÷вництва кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої можна подати пропозиц—÷ю зб—÷льшити асортимент м—÷неральних вод, та л—÷кувально-столових м—÷неральних вод, так €к у перел—÷ку напо—„в кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої не присутн—÷ марки " ришталеваї, "ѕол€на квасоваї, " арпатська ƒжерельнаї, "Ѕоржом—÷ї, що користуютьс€ стаб—÷льним попитом в—÷дв—÷дувач—÷в.


–ис.4.7 —маков—÷ переваги у вибор—÷ р—÷зних сорт—÷в кави у трьох в—÷кових категор—÷й споживач—÷в.


Ќа –ис.4.9 наведено розпод—÷л смак—÷в споживач—÷в у вибор—÷ ориг—÷нальних напо—„в найв—÷дом—÷ших на ”кра—„н—÷. як видно ориг—÷нальн—÷ напо—„ не користуютьс€ широким попитом ус—÷х верств населенн€ —÷ значний в—÷дсоток респондент—÷в зазначили в—÷дпов—÷дь не вживаю. ¬иключенн€ становить "∆ивчикї, котрий ма—‘ попит у вс—÷х в—÷кових категор—÷й споживач—÷в та ма—‘ максимум у категор—÷—„ ¬, та "—прайтї, споживанн€ €кого з в—÷ком зменшу—‘тьс€. ўе три напо—„ з перел—÷ку у 10 найменувань мають св—÷й споживчий контингент, однак р—÷вень споживанн€ довол—÷ низький.


–ис.4.8 —маков—÷ переваги у вибор—÷ р—÷зних вид—÷в м—÷нерально—„ води у р—÷зних в—÷кових категор—÷й.


Ќа –ис.4.10 наведено розпод—÷л смак—÷в споживач—÷в у вибор—÷ р—÷зних марок сок—÷в. як видно з г—÷стограми стаб—÷льно попул€рна марка "‘руктовий садї. —оки "ƒжаффаї та с—÷к "ƒомашнього виготовленн€ї зб—÷льшують к—÷льк—÷сть сво—„х прихильник—÷в з—÷ зростанн€м в—÷ку споживач—÷в. ј соки "¬—÷олаї, "—адочокї, "« мтјў€коттюї з—÷ зростанн€м в—÷ку респондент—÷в зменшують к—÷льк—÷сть прихильник—÷в. ќтже кафе-бар "“орнадої “зќ¬ "—афої можна пропонувати розширити св—÷й асортимент сок—÷в за рахунок сок—÷в марок "‘руктовий садї, "ƒжаффаї, с—÷к "ƒомашнього виготовленн€ї (за дл€ чого €к вже пропонувалос€ придбати соковижималку), "¬—÷олаї, "—адочокї.


–ис.4.9 —маков—÷ переваги у вибор—÷ р—÷зних вид—÷в ориг—÷нальних напо—„в у р—÷зних в—÷кових категор—÷й.


–ис.4.10 —маков—÷ переваги у вибор—÷ р—÷зних вид—÷в сок—÷в у р—÷зних в—÷кових категор—÷й.

ќтже, проведене досл—÷дженн€ доводить, що багато в—÷домих марок напо—„в користуютьс€ попитом на ”кра—„н—÷, та наход€ть свого споживача, нав—÷ть, маючи альтернативн—÷ види напо—„в. ¬ результат—÷ досл—÷дженн€ було ви€влено безсумн—÷вн—÷ л—÷дери попиту у вс—÷х груп споживач—÷в Ћьвова та Ћьв—÷всько—„ област—÷. ƒуже багато напо—„в не було внесено у опитуванн€, що однак не —‘ ствердженн€м що вони не користуютьс€ попитом.

ќднак не зважаючи на досл—÷дженн€ попиту вс—÷х груп споживач—÷в —‘ дек—÷лька аспект—÷в, €к—÷ необх—÷дно знати ус—÷м групам споживач—÷в. ѕо-перше, окремим категор—÷€м людей сл—÷д скоротити споживанн€ чаю або взагал—÷ виключити його з свого рац—÷ону. ƒо них в—÷днос€тьс€ перш за все ваг—÷тн—÷ ж—÷нки.  офе—„н, що м—÷ститьс€ в ча—„, стимулю—‘ пл—÷д —÷ вплива—‘ негативно на його розвиток. «а даними €понських досл—÷дник—÷в, в п'€ти чашках м—÷цного чаю, випитих за день, м—÷ститьс€ така к—÷льк—÷сть кофе—„ну, €ка може привести до недостатност—÷ ваги у немовл€ти. —траждаючим атеросклерозом —÷ г—÷пертон—÷—‘ю не варто пити м—÷цний чай, а в пер—÷од загостренн€ можна —÷ потр—÷бно в—÷дмовитис€ в—÷д чаю взагал—÷, особливо чорного. ÷е пов'€зано —÷з збудливою д—÷—‘ю кофе—„ну —÷ теоф—÷л—÷ну, що м—÷ст€тьс€ в ча—„, на центральну нервову систему. ѕри схильност—÷ до безсонн€ не сл—÷д пити чай п—÷сл€ 18 годин —÷з за збудливо—„ д—÷—„ кофе—„ну —÷ ароматичних речовин. ’ворим з високою температурою чай не т—÷льки не корисний, але —÷ шк—÷дливий. ∆ар супроводжу—‘тьс€ розширенн€м поверхневих кровоносних судин —÷ п—÷двищеним потовид—÷ленн€м, тому висока температура приводить до перевитрати води, д—÷електрик—÷в —÷ живильних речовин, в—÷д чого виника—‘ спрага. ѕрийн€то вважати, що м—÷цний гар€чий чай добре угамову—‘ спрагу —÷ тому корисний при п—÷двищен—÷й температур—÷. ≈коном—÷чн—÷ показники, розрахован—÷ зг—÷дно документ—÷в наведених у ƒодатку та економ—÷чних зв—÷т—÷в п—÷дпри—‘мства наведено в наступному розд—÷л—÷.


¬исновки —÷ пропозиц—÷—„


„ай, каву, какао та —÷нш—÷ прохолоджуюч—÷ напо—„ споживають —÷ готують по - р—÷зному, але вс—÷ способи —„х приготуванн€ пол€гають в екстрагуванн—÷ максимально—„ к—÷лькост—÷ розчинних —÷ ароматичних речовин, €к—÷ м—÷ст€тьс€ в сухому матер—÷ал—÷.

  1. „ай ма—‘ збуджуючу д—÷ю на орган—÷зм, оск—÷льки м—÷стить кофе—„н. ќднак кофе—„н чаю (те—„н) вступа—‘ в реакц—÷ю з тан—÷новими речовинами, тому д—÷—‘ б—÷льш м`€ко на нервову —÷ серцево-судинну систему.
  2.  офе—„н чаю не затриму—‘тьс€ —÷ не накопичу—‘тьс€ в орган—÷зм—÷, що виключа—‘ загрозу кофе—„ново—„ —÷нтоксикац—÷—„.
  3. „ай посилю—‘ житт—‘в—÷ функц—÷—„ орган—÷зму п—÷двищу—‘ розумову —÷ ф—÷зичну працездатн—÷сть —÷ створю—‘ при—‘мний настр—÷й.
  4. „ай (особливо зелений) здатний вбивати не т—÷льки бактер—÷—„ гнитт€, але й специф—÷чн—÷ м—÷кроби типу дизентер—÷йно—„ палички, тифопаратифозних паличок, стаф—÷локока —÷ стрептокока.
  5. „ай д—÷ючи на центральну нервову систему зн—÷ма—‘ втому.
  6. „ай позитивно вплива—‘ на обм—÷н речовин, на серцево-судинну систему, понижу—‘ кров`€ний тиск, зн—÷ма—‘ головн—÷ бол—÷.
  7. „ай бува—‘ чотирьох основних вид—÷в: чорний, зелений, червоний, жовтий. ¬—÷дм—÷нн—÷сть м—÷ж ними пол€га—‘ у р—÷зному ступен—÷ ферментац—÷—„.
  8. ўоб чай був смачний —÷ ароматний, необх—÷дно хороший сорт чаю, п—÷дход€ща вода, —÷ строге дотримуванн€ основних правил заварюванн€.
  9. –—÷зн—÷ харчов—÷ продукти, €к—÷ ми вжива—‘мо з ча—‘м, по р—÷зному д—÷ють на його харчову ц—÷нн—÷сть: молоко, лимон, фрукти - п—÷двищують —„—„, хоча —÷ зм—÷нюють смак —÷ аромат, а цукор, борошн€н—÷ вироби, спец—÷—„, вз€т—÷ у великих дозах до чаю, —‘ шк—÷дливими.
  10. ѕор—÷вн€нн€ р—÷зних сорт—÷в чаю дозволили встановити м—÷н—÷мальну норму заварки на скл€нку води (2.5 г дл€ вищого сорту —÷ 5 г сухого чаю дл€ –∆ сорту). ÷е —‘ в два рази б—÷льше н—÷ж у «б—÷рнику рецептур. “акож на основ—÷ експериментального пор—÷вн€нн€ встановлено, що доц—÷льн—÷ше використовувати чай вищого сорту, €кий хоча —÷ в 2 рази дорожчий, однак норма заварюванн€ його в 2 рази менша, кр—÷м того в—÷н волод—÷—‘ б—÷льш витонченим смаком —÷ ароматом.

ƒес€ть вимог правильного приготуванн€ чаю.

1. „ай н—÷коли не вар€ть, а т—÷льки заварюють. –∆накше губл€тьс€ вс—÷ ароматн—÷ речовини.

2. «аварюванн€ зд—÷йсню—‘тьс€ в тонкост—÷нних порцел€нових або скл€них судинах або чайниках.

3. «аварюють чай кипл€чою водою. ќхолоджена вода недостатньо екстрагу—‘ необх—÷дн—÷ речовини з чаю. ¬ода, що довго кип—÷ла, утрача—‘ кисень —÷ негативно вплива—‘ на смак —÷ аромат напою.

4. ¬ода дл€ чаю повинна бути св—÷жою —÷ пом—÷рно—„ твердост—÷.

5. ¬оду можна варити в емальованих чайниках, у посуд—÷ з нержав—÷ючо—„ стал—÷ або з вогнест—÷йкого скла.  онтакт чаю з металом р—÷зко пог—÷ршу—‘ смак напою.

6. ћеталеве ситечко не годитьс€ дл€ приготуванн€ чаю. –екоменду—‘тьс€ ситечко з пластмаси.

7. ѕосуд, у €кому ми готу—‘мо чай або кип'€тимо воду, не збер—÷га—‘тьс€ —÷ не ми—‘тьс€ з посудом дл€ —÷нших продукт—÷в.

8. «аварюванн€ чаю повинно зд—÷йснюватис€ прот€гом точно визначеного часу. „орний чай заварю—‘тьс€ 4-6 хв, зелений - 3-4 хв. «анадто довге заварюванн€ може призвести до зайво—„ терпкост—÷ або г—÷ркого присмаку. „ай набува—‘ темного кольору, що —‘ ознакою правильного приготуванн€. ƒв—÷ч—÷ заварювати не рекоменду—‘тьс€.

9. «бер—÷гати чай (ма—‘тьс€ на уваз—÷ сухий) необх—÷дно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скл€них —‘мност€х, що закриваютьс€.

10. „ай варто подавати т—÷льки св—÷жоприготовлений —÷ гар€чий. «еленого чаю закладають у два рази б—÷льше, н—÷ж чорного. ѕовторно п—÷д—÷гр—÷вати чай не можна.

ўе можна додати, що при приготуванн—÷ —÷з чаю не можна зн—÷мати п—÷нку, саме тут, на поверхн—÷, б—÷льше усього еф—÷рних масел, смол —÷ —÷нших речовин, що утворюють аромат.

  1.  ава - один з небагатьох стимул€тор—÷в в €ка не да—‘ сутт—‘вих поб—÷чних ефект—÷в на серцево-судинну систему, жировий обм—÷н, на д—÷€льн—÷сть печ—÷нки, шлунково-кишково—„ системи.
  2. Ќе рекоменду—‘тьс€ вживати каву при виразках шлунка, хрон—÷чному гастрит—÷, неврозах, п—÷двищен—÷й функц—÷—„ щитовидно—„ залози, невроз—÷ серц€, захворюванн€х коронарних судин, хворобах печ—÷нки. ќднак при цих захворюванн€х можна рекомендувати каву без кофе—„ну, €ка ма—‘ такий же тон—÷зуючий ефект €к —÷ натуральна кава хоча м—÷стить м—÷н—÷мальну к—÷льк—÷сть кофе—„ну.
  3. ѕри тривалому вживанн—÷ велико—„ к—÷лькост—÷ кави може виникнути хрон—÷чна —÷нтоксикац—÷€, €ка назива—‘тьс€ кофе—„змом, —÷ €ка повн—÷стю в—÷дпов—÷да—‘ —÷нтоксикац—÷—„ кофе—„ном. “ому ми рекоменду—‘мо дотримуватись норми не б—÷льше 3 тј‘ 4 чашки кави в день.
  4. «буджувальна д—÷€ кави по€сню—‘тьс€ великим вм—÷стом у н—÷й кофе—„ну (1 тј‘ 2 % сорту јраб—÷ка —÷ 2 тј‘ 2.5 % сорту –обуста).

Ќатуральна кава багата такими м—÷неральними речовинами, €к кал—÷й магн—÷й, зал—÷зо, фосфор, з в—÷там—÷н—÷в важливе значенн€ в кав—÷ в—÷д—÷гра—‘ н—÷котинова кислота.

  1. ≈ф—÷рн—÷ масла, €к—÷ утворюютьс€ переважно при обсмажуванн—÷ кави, зумовлюють —„—„ специф—÷чний аромат, а також частково подавлюють збуджуючу д—÷ю кофе—„ну.

ќтже, визначаючи залежн—÷сть €кост—÷ напою в—÷д величини частинок порошку натурально—„ кави, робимо висновки:

  1. ѕор—÷внюючи х—÷м—÷чний склад натурально—„ —÷ розчинно—„ кави, ми прийшли до висновку, що натуральна кава —‘ б—÷льш ц—÷нною, оск—÷льки м—÷стить орган—÷чн—÷ кислоти, жири, велику к—÷льк—÷сть кал—÷ю.
  2. Ќа основ—÷ проведеного розрахунку встановлено, що допустима доза на один прийом дл€ натурально—„ кави становить 2 тј‘ 3 чайн—÷ ложки —÷ дл€ розчинно—„ 0.5 тј‘ 1 чайну ложку.

Ќа основ—÷ приведеного досл—÷дженн€ залежност—÷ к—÷лькост—÷ екстрактивних речовин —÷ €кост—÷ напою в—÷д розм—÷ру частинок порошку мелено—„ кави було встановлено, що кращий смак —÷ аромат напою, а також краща екстракц—÷€ в—÷дпов—÷да—‘ розм—÷ру частинок кави менше 0.6 мм.

ќсновн—÷ правила, €ких варто притримуватис€, готуючи каву:

«ерна повинн—÷ бути св—÷жообсмаженими. “ривале збер—÷ганн€ обсмажених зерен пог—÷ршу—‘ аромат —÷ смак кави. ƒуже важливий помел, в—÷рн—÷ше його ступ—÷нь, що залежить в—÷д обраного способу приготуванн€. Ќе треба робити великих запас—÷в мелено—„ кави.

 —÷льк—÷сть кавового порошку залежить в—÷д в—÷дпов—÷дно—„ рецептури. ¬ажливо не перевищувати 1-2 чайних ложок на чашку води. Ќадм—÷рна к—÷льк—÷сть кави шк—÷длива (через кофе—„н), та й не дуже смачна.

¬ода повинна бути чиста, св—÷жа, не занадто тверда, не занадто м'€ка. ѕ—÷д час екстракц—÷—„ температура води повинна бути б—÷л€ точки кип—÷нн€ —÷ не бурхливо кип—÷ла.

“емпература кави повинна бути достатньо високою.  авник потр—÷бно попередньо обполоснути гар€чою водою.  ава негайно подавати до столу. –оз—÷гр—÷вати остиглу каву не рекоменду—‘тьс€. Ќаливають чорну каву в маленьк—÷ кавов—÷ чашечки. ¬икористовувати велик—÷ чайн—÷ чашки дл€ чорно—„ кави, а тим б—÷льше велик—÷ кружки або скл€нки не рекоменду—‘тьс€. ƒобре подавати каву в тому ж посуд—÷, у €кому вона приготовлена, розливати по чашках уже за столом. якщо кава приготовлена по-сх—÷дному - то н—÷ ложок, н—÷ цукру до столу не подають.

ƒо недавнього часу б—÷льш—÷сть елемент—÷в впливу кави приписувалос€ кофе—„ну. ѕроте останн—÷ досл—÷дженн€ призвели до висновку, що ще р€д складових частин кави зд—÷йсню—‘ певний вплив на орган—÷зм людини. “ак, наприклад, речовини, що утворюютьс€ при п—÷рол—÷з—÷ (при обсмажуванн—÷ кави).

„ому у де€ких людей кава покращу—‘ сон —÷ —‘ транкв—÷л—÷затором, у —÷нших же, навпаки, випита перед сном порушу—‘ його —÷ збуджу—‘? –ахують, що люди з—÷ зниженим артер—÷альним тиском добре спл€ть п—÷сл€ кави, тому що вона благотворно вплива—‘ на нервову систему, довод€чи тиск до нормального показника.

ѕротипоказана кава при г—÷пертон—÷чн—÷й хвороб—÷, атеросклероз—÷. ¬плива—‘ кава —÷ на роботу легких, що призводить до част—÷шанн€ подиху. –еагу—‘ на каву —÷ травленн€ (що викликано орган—÷чними кислотами , що м—÷ст€тьс€ в кав—÷): в—÷дбува—‘тьс€ посиленн€ вид—÷ленн€ шлункового соку, прискорю—‘тьс€ процес травленн€, —„жа краще засвою—‘тьс€ орган—÷змом. «в—÷дси —÷ традиц—÷€ - подавати каву на десерт. ѕроте дл€ тих, хто стражда—‘ гастритом, виразковою хворобою - кава також протипоказана.

ќдне з перших м—÷iь серед ус—÷х харчових продукт—÷в по сво—„й живильн—÷й ц—÷нност—÷ займають какао —÷ шоколад.

—л—÷д зазначити, що шоколад у плитках —÷ шоколад у порошку - продукти р—÷зноман—÷тного характеру. ” шоколаду в порошку - сво€ рецептура. ” порошку менше м—÷ститьс€ какао-масла. “ому дл€ приготуванн€ р—÷дкого шоколаду —÷ р—÷зноман—÷тних напо—„в типу шоколаду не рекоменду—‘тьс€ застосовувати шоколад у плитках - жир може просто плавати в чашц—÷.

«будлива д—÷€ какао (напою) —÷ шоколаду не наст—÷льки —÷нтенсивно виражена, €к у чаю або кави. “ому нап—÷й какао —÷ шоколад (у плитках або напо—„) можна част—÷ше давати д—÷т€м, хворим. ѕроте занадто часте —÷ вживанн€ какао —÷ шоколаду небажано. ÷е викликано тим, що щавлева кислота —÷ теобром—÷н, що м—÷ст€тьс€ у ньому, можуть впливати на зменшенн€ вм—÷сту кальц—÷ю в орган—÷зм—÷ —÷ призводити до ослабленн€ к—÷сткових сполучень.

ƒосто—„нства хл—÷бного квасу обумовлен—÷ на€вн—÷стю в ньому екстрактивних —÷ ароматних речовин, що утворюютьс€ в квас—÷ на р—÷зноман—÷тних етапах його приготуванн€ - настоюванн—÷, брод—÷нн—÷ —÷ т.п. —при€тливий вплив квасу на процеси травленн€ у людини по€сню—‘тьс€ присутн—÷стю молочнокислих бактер—÷й, завд€ки €ким при брод—÷нн—÷ утворю—‘тьс€ молочна кислота. “ому квас виклика—‘ таку ж д—÷ю €к —÷ кисломолочн—÷ продукти: простокваша, кеф—÷р, р€жанка, варенець —÷ —÷н. ’л—÷бний квас живильний, у ньому утримуютьс€ легкозасвоюван—÷ цукри, в—÷там—÷ни й —÷нш—÷ речовини.

ƒр—÷ждж—÷ - цукром—÷цети —÷ молочнокисл—÷ бактер—÷—„ збагачують хл—÷бний квас в—÷там—÷нами ¬1, ”, ––, D, молочною кислотою. “ому квас прекрасно таму—‘ спрагу бадьорить, осв—÷жа—‘, в—÷н смачний —÷ духм€ний.

÷—÷ досто—„нства хл—÷бного квасу визначають —÷ р—÷зноман—÷тний характер його вживанн€.  вас любл€ть у дуже смачн—÷й й осв—÷жаючий рос—÷йськ—÷й нац—÷ональн—÷й страв—÷ - окрошц—÷, часто застосовували його й в —÷нш—÷й страв—÷ рос—÷йсько—„ кул—÷нар—÷—„ - холоднику. ѕ'ють квас —÷ €к гарний десертний нап—÷й. ѕри споживанн—÷ смачного "добротноготјЁ —÷ "лоск—÷тливоготјЁ хл—÷бного квасу не з'€вл€—‘тьс€ бажанн€ пити м—÷цн—÷ спиртн—÷ напо—„ й п'€нюче пиво.

ѕриймаючи до уваги вс—÷ ц—÷ "астивост—÷ хл—÷бного квасу, його можна см—÷ливо включити в число головних напо—„в св—÷ту, пор€д —÷з ча—‘м, кавою, какао, кисломолочними напо€ми, —÷, дума—‘мо, що географ—÷€ його поширенн€ буде неухильно зростати.

«б—÷льшенн€ випуску ус—÷х вид—÷в квасу, в—÷дродженн€ його домашнього виробництва повинно в—÷дновити колишню славу цього чудового напою...

ќтже, користь в—÷д пост—÷йного споживанн€ таких напо—„в, €к кава, какао, чай ще виклика—‘ суперечки у вчених. јле —‘ ще один вид напо—„в, про користь €ких не сперечаютьс€. ÷е фруктов—÷ —÷ €г—÷дн—÷ соки. « г—÷г—÷—‘н—÷чно—„ —÷ б—÷олог—÷чно—„ точок зору це найб—÷льш потр—÷бн—÷ —÷ ц—÷нн—÷ за сво—„м складом, при—‘мн—÷ за сво—„ми €кост€ми напо—„.

ѕлодово - €г—÷дн—÷ напо—„ дуже смачн—÷ —÷ ароматн—÷. ¬они м—÷ст€ть найц—÷нн—÷ше, що —‘ у плодах, фруктах —÷ €годах - в—÷там—÷ни, цукри, орган—÷чн—÷ кислоти, еф—÷рн—÷ масла, м—÷неральн—÷ сол—÷.

—оки легко консервуютьс€ —÷ при—‘мн—÷ в будь - €ку пору року. ¬с—÷ соки м—÷ст€ть пор—÷вн€но багато орган—÷чних кислот —÷ цукр—÷в. ѕо калор—÷йност—÷ б—÷льш—÷сть сок—÷в мало поступа—‘тьс€ такому живильному продукту, €к молоко, а виноградний с—÷к нав—÷ть перевершу—‘ його. ¬с—÷ соки мають достатн—÷й вм—÷ст кал—÷ю. —ливовий —÷ абрикосовий соки, особливо з мтјў€коттю спри€ють нормал—÷зац—÷—„ роботи кишк—÷вника, особливо у людей, що страждають атон—÷—‘ю. ¬с—÷ соки мають безперечно осв—÷жаючий, збадьорюючий —÷ тон—÷зуючий вплив. ¬они збуджують апетит, активують секрец—÷ю травних сок—÷в. “ому особливо доц—÷льно пити соки перед об—÷дом чи сн—÷данком. ‘руктов—÷ соки однаково корисн—÷ —÷ д—÷т€м, —÷ люд€м похилого в—÷ку. Ќа жаль, ми ще недостатньо звикли до них, недостатньо —„х зна—‘мо —÷ ц—÷ну—‘мо.

Ќайб—÷льш корисними —‘ св—÷жоприготовлен—÷ соки, тому що при консервац—÷—„ вони втрачають багато корисних м—÷неральних речовин, особливо в—÷там—÷н—÷в.

Ѕуло б доц—÷льним зробити плодово - €г—÷дн—÷ соки обовтјў€зковими в рац—÷он—÷ харчуванн€ р—÷зних верств населенн€, кожно—„ с—÷мтјў—„ —÷ п—÷дпри—‘мства ресторанного б—÷знесу, особливо у зимово - весн€ний пер—÷од.

 р—÷м того, на п—÷дпри—‘мствах потр—÷бна широка, масована реклама корисних продукт—÷в, до складу €ких належать —÷ плодово - €г—÷дн—÷ соки.


Ћ—÷тература


1. јнфимова Ќ.ј, «ахарова “.»., “атарска€ Ћ.Ћ  улинари€.- ћ.: Ёкономика, 1982.- 326 с.

  1. јнаньев ¬.√. Ѕар без алкогол€. - ћ.: Ёкономика, 1988. - 144с
  2. јфанасьев Ѕ.√., ∆естований ¬.ј. ќ рациональном химическом составе напитков, утол€ющих жажду при нагреве.- ¬опросы питани€, 1971, є 3.
  3. Ѕалабанский Ћ., ћилев Ќ —борник докладов —импозиума по углеводам в пище.- Ѕерлин, 1967.
  4. Ѕелоречкин јлександр, ƒжелепов Ќиколай, “онизирующие напитки в нашем доме.- —офи€, Ѕолгари€.- пер. с болгарского изд "“ехникатјЁ.- 1982.
  5. Ѕрунек Ќ.»., ћорозов ј.“., Ћовачева √.Ќ. “ехнологи€ приготовлени€ напитков в общественном питании.- ћ.: Ёкономика.-1977.
  6. ¬ольпер ».» Ћегенды и быль о продуктах.- ћ.: Ёкономика, 1969.- 179 с.
  7. √аб—÷ √аубер Ўвенк, ћ—÷хаель Ўвенк. ’арчуванн€:dtv - Atlas: ѕер. « н—÷м./’удож. …орг ћайр; Ќаук. –ед.. пер.: ¬.√. ѕередер—÷й, ё.√.√ригоров. -  .:«нанн€ - ѕрес,2004. - 183с.:—÷л.
  8. √ончарова ¬.Ќ., –оманенкова ¬.¬. “овароведение пищевых продуктов.- ћ.: Ёкономика, 1980.- 286 с.
  9. √уба Ќ.». ѕриглашаем к столу.- ƒнепропетровск: ѕром—÷нь, 1971.- 303 с.
  10. ƒжемухадзе  .ћ.  ультура ча€ в ƒемократической –еспублике ¬ьетнам.- ћ., 1976.
  11. ∆игарьков ј.ј. ƒомашние напитки. - ћ.: ÷ентр творческого развити€,1991. -78с
  12. Ћавров ё.ј. Ќапитки здоровь€. -  .: “ехн—÷ка, 1989. - 144с
  13. Ћучкина Ќ.Ќ. ¬кусовые продукты. - ћ.: Ёкономика, 1977г
  14. ћедведев ∆орес, д.б.н., Ћондон - "¬ам чай или кофе?ї, NEWS-2000, 02.02.2007, —4
  15. ѕетровский  .—. √игиена питани€. - ћ.: ћедицина,1971
  16. ѕокровский ј.ј. Ѕеседы о питании. - ћ.: Ёкономика, 1986. -367с.
  17. ѕокровский ј. ѕроблема питани€, традиций, тенденций.- Ќаука и жизнь, 1969.- є 5.
  18. ѕохлебкин ¬.¬. „ай, его типы, свойства, употребление.- ћ.: Ћегка€ и пищева€ промышленность, 1968.- 57 с.
  19. ѕохлебкин ¬.¬. „ай, его типы, свойства, употребление.- 3-е изд. перераб. и доп.- ћ.: Ћегка€ и пищева€ промышленность, 1981.- 120 с.
  20. ѕ€тницка€ Ќ.ј., Ћазарев Ѕ.√. ќрганизаци€ обслуживани€ в предпри€ти€х общественного питани€.-  .:¬ища школа, 1982.- 271 с.
  21. —альникова Ћ. .,  овалев Ќ.». “ехнологи€ приготовлени€ пищи.- ћ.: Ёкономика, 1982.- 303 с.
  22. —имонов —. Ќапо—„ здоровтјЎ€, ¬сеукра—„нська бухгалтерська газета "¬се про бухгалтерський обл—÷кї,є116,10 грудн€ 2004р.
  23. —толмакова √.–∆., ћартинюк –∆.ќ. јзбука харчуванн€. –ац—÷ональне харчуванн€, - Ћьв—÷в: —в—÷т,1991. 200с
  24. ѕод ред. —курихина ».ћ., ¬олгарева ћ.Ќ. ’имический состав пищевых продуктов.- ћ.: јропромиздат, 1987 - 1989
  25. —борник рецептур блюд и кулинарных изделий дл€ предпри€тий общественного питани€.- ћ.: Ёкономика, 1983.- 720 с.
  26. —таровойт Ћ.я.,  осовенко ћ.—., —мирнова ∆.ћ.  ул—÷нар—÷€: ѕ—÷дручник.-  .: ¬ища школа, 1992.- 270 с.
  27. —правочник технолога общественного питани€. ћ.: Ёкономика, 1977. - 400с
  28. “ехнологи€ производства продуктов общественного питани€.- под ред. ≈.ѕ.  озьминой.- ћ.: Ёкономика.-1975.-460 с.
  29. ’имический состав пищевых продуктов// под ред. ѕокровского ј.ј.- ћ.: ѕищева€ промышленность, 1976.- 228 с.
  30. „аклин ј.¬. ѕутешествие за тайной.- ћ., 1967.
  31. ‘ельдман ».ј.,  улинарна€ мудрость.-  .: –еклама
  32. www.tea4you.ru
  33. www.medikus.ru
  34. www.membrana.ru
—траницы: Ќазад 1 ¬перед